NL9401274A - Process for ripening and drying raw sausages, hard sausages and the like in a vacuum-impermeable form or casing. - Google Patents
Process for ripening and drying raw sausages, hard sausages and the like in a vacuum-impermeable form or casing. Download PDFInfo
- Publication number
- NL9401274A NL9401274A NL9401274A NL9401274A NL9401274A NL 9401274 A NL9401274 A NL 9401274A NL 9401274 A NL9401274 A NL 9401274A NL 9401274 A NL9401274 A NL 9401274A NL 9401274 A NL9401274 A NL 9401274A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- sausages
- drying
- ripening
- raw
- casing
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Description
Titel: Werkwijze voor het rijpen en drogen van ruwe worsten, harde worsten en dergelijke produkten in een onder vacuum te brengen, voor water ondoorlaatbare vorm of omhulling.Title: Method for maturing and drying raw sausages, hard sausages and the like in a vacuum-impermeable form or casing.
BESCHRIJVINGDESCRIPTION
De uitvinding betreft een werkwijze voor het rijpen van ruwe worsten, harde of duurzame worsten en dergelijke produkten, waarbij die produkten vrij van luchtinsluitingen in een gesloten vorm of omhulling worden gerijpt.The invention relates to a method for ripening raw sausages, hard or durable sausages and the like, wherein those products are matured free of air inclusions in a closed form or casing.
Het is bekend dat voor het feilloos rijpen en drogen duurzame waar (ruwe worst of dergelijke goederen) de rijpings-omstandigheden moeten aangepast zijn aan de respectieve stand van het rijpings- en drogingsproces. In het Duitse Octrooischrift 3 441 683 wordt de huidige stand van de wérk-wijzetechniek als volgt weergegeven: "Voor het rijpen en drogen van voedingsmiddelen, in het bijzonder van ruwe worst, ham of dergelijke goederen van de vleesverwerkende industrie gebruikt men geklimati-seerde installaties, welke dienst doen om het luchtvochtgehalte en de luchttemperatuur in de behandelingsruimte in de loop van de tijd te verlagen om ervoor te zorgen dat het te behandelen goed wordt onderworpen aan een geleidelijke droging en in de loop van de tijd zijn vocht langzaam afgeeft.It is known that for flawless ripening and drying durable goods (raw sausages or the like) the ripening conditions must be adapted to the respective state of the ripening and drying process. German patent specification 3 441 683 shows the current state of the art of working method as follows: "For the ripening and drying of foodstuffs, in particular of raw sausages, ham or similar goods of the meat processing industry, climate-controlled plants are used , which serve to decrease the humidity and air temperature in the treatment room over time to ensure that the good to be treated is subjected to gradual drying and slowly releases its moisture over time.
Voor dat doel wordt lucht, eventueel geconditioneerde lucht of rook door de behandelingsruimte geleid, waarbij het betreffende gasvormige medium het door het te behandelen goed afgegeven vocht zal opnemen en afvoeren. De behandelings-parameters zullen daarbij enerzijds afhangen van het betref fende produkt en anderzijds van de respectieve vervaardigings. fase. In de praktijk wordt daarbij zodanig te werk gegaan, dat b.v. de vers in de omhullingen als vulling ingebrachte ruwe worsten eerst in geklimatiseerde kamers op temperaturen in de orde van grootte van 15°C tot 25°C worden verwarmd, waarbij men het rijpings- en drogingsproces, tenminste in de Noord-Europese landen, laat beginnen bij een temperatuur in de orde van grootte van 22°C tot 25°C. In aansluiting daarop wordt de temperatuur dan in de behandelingsruimte, met in achtneming van een vooraf bepaald tijdsplan verlaagd.For that purpose, air, optionally conditioned air or smoke is passed through the treatment space, the gaseous medium concerned taking up and discharging the moisture released by the well to be treated. The treatment parameters will depend on the one hand on the product concerned and on the other hand on the respective manufacture. phase. In practice, this is done in such a way that e.g. the raw sausages freshly introduced into the casings are first heated in air-conditioned rooms at temperatures of the order of 15 ° C to 25 ° C, starting the ripening and drying process, at least in the Northern European countries at a temperature on the order of 22 ° C to 25 ° C. Subsequently, the temperature in the treatment room is then lowered, taking into account a predetermined time schedule.
Afhankelijk van de in het betrokken geval heersende uitwendige omstandigheden en temperaturen vindt tegelijkertijd met het rijpings- en drogingsverloop een fermentatie-proces plaats, dat een verlaging van de pH-waarde in het te behandelen goed bewerkstelligt. Daardoor wordt op zijn beurt de eiwit-water-binding in het betreffende te behandelen goed veranderd. De regeling en besturing van het drogingsproces geschiedt zodanig, dat men het luchtvochtgehalte in de behandelingsruimte vermindert, resp. lucht door de behandelingsruimte leidt, welke lucht een naar verhouding gering relatief luchtvochtgehalte bezit. Op deze wijze kan de, door de behandelingsruimte circulerende lucht dan het door de worst of algemeen door het te behandelen goed afgegeven vocht opnemen.Depending on the external conditions and temperatures prevailing in the case in question, a fermentation process takes place at the same time as the maturing and drying process, which effects a reduction of the pH value in the product to be treated. This in turn changes the protein-water bond in the respective treatable well. The drying process is controlled and controlled in such a way that the humidity in the treatment room is reduced or reduced. air passes through the treatment space, which air has a relatively low relative humidity. In this way, the air circulating through the treatment space can then absorb the moisture released by the sausage or generally by the well to be treated.
Het is in overeenstemming met de gebruikelijke praktijk, wanneer de temperatuur in de behandelingsruimte slechts geleidelijk wordt verlaagd, aangezien op deze wijze het zuren van het te behandelen goed wordt vertraagd, omdat er naar wordt gestreefd, een geschikte eiwit-water-binding in het te behandelen goed te bereiken. Het is de bedoeling met een dergelijke behandeling te bereiken, dat op grond van de vermindering van het vochtgehalte van het te behandelen goed resp. de indroging daarvan aan de in het te behandelen goed werkzame bacteriën het voor het leven van die bacteriën vereiste vocht wordt onttrokken om ervoor te zorgen dat het te behandelen goed in microbiologisch opzicht in toenemende mate stabieler wordt. De pH-waarde van het te behandelen goed zal bij het begin bij waarden van ongeveer pH = 5,7 tot 6,0 liggen en naar verloop van tijd dalen tot pH-waarden van 4,8-5,0. De ervaring heeft geleerd, dat een bijzonder gunstige pH-waarde bij ongeveer 5,3 ligt, omdat bij die waarde de geringste eiwit-water-binding ligt.It is in accordance with conventional practice that the temperature in the treatment space is lowered only gradually, since in this way the acidification of the product to be treated is delayed because an attempt is made to find a suitable protein-water bond in the treat well. The aim is to achieve with such a treatment that, on the basis of the reduction of the moisture content of the goods to be treated, respectively. their drying from the bacteria active in the good to be treated, the moisture required for the life of those bacteria is extracted to ensure that the good to be treated becomes increasingly stable in microbiological terms. The pH of the good to be treated will initially be at values of about pH = 5.7 to 6.0 and will drop over time to pH values of 4.8-5.0. Experience has shown that a particularly favorable pH value is about 5.3, because that value has the slightest protein-water bond.
Wegens de reeds vermelde naar verhouding hoge pH-waarden aan het begin van het proces is ook de eiwit-water-binding bij het begin van de behandeling betrekkelijk hoog, waardoor in die beginfase ook slechts een het produkt ontziende droging mag plaats vinden. Wanneer hier nl. niet op wordt gelet, kan dit tot ongewenste versteviging in het buitenste bereik van het te behandelen goed leiden, waardoor op zijn beurt een verdere droging en verdere vochtafvoer van het inwendige van het te behandelen goed uit wordt belemmerd. Daardoor wordt uiteraard afbreuk gedaan aan de gehele rijpingsbehandeling.Due to the relatively high pH values already mentioned at the beginning of the process, the protein-water bond at the start of the treatment is also relatively high, so that only drying which is gentle on the product may take place in that initial phase. Namely, if this is not taken into account, this can lead to undesired reinforcement in the outer region of the product to be treated, which in turn impedes further drying and further moisture removal from the interior of the product to be treated. This obviously detracts from the entire maturation treatment.
Wanneer tijdens het verloop van de droging en rijping pH-waarden van 5,3 zijn bereikt, is het mogelijk, de droging in sterkere mate uit te voeren, omdat de eiwit-water-binding bij die waarde , zoals reeds opgemerkt, zeer gering is. Wél is daarbij ook voorzichtigheid en een verdere controle van de pH-waarden geboden. Bij verder dalende pH-waarden en toenemende zuring van het te behandelen goed dient de droging nl. weer op een het produkt zeer ontziende wijze te worden uitgevoerd, aangezien de eiwit-water-binding bij lage pH-waarden weer toeneemt.When pH values of 5.3 have been reached during the course of the drying and maturation, it is possible to carry out the drying to a greater degree, because the protein-water bond at that value is, as already noted, very low. . However, caution and further monitoring of the pH values are also required. With further decreasing pH values and increasing acidification of the product to be treated, drying must again be carried out in a very gentle manner, since the protein-water bond increases again at low pH values.
Uiteraard zal de droging van dergelijke ruwe worsten of dergelijke te behandelen goederen verschillend lange tijdsduren vergen hetgeen zowel van het kaliber als ook van de beoogde droging zal afhangen. Wat de orde van grootte betreft ligt die tijdsduur tussen ongeveer 7 dagen en een aantal weken. De in het voorgaande genoemde daling van de pH-waarde alsmede de daarmee gepaard gaande reductie van de eiwit-water-binding vindt gewoonlijk in de eerste dagen van de behandeling plaats. Eerst na ongeveer twee of drie dagen wordt de geringste eiwit-water-binding bij de genoemde pH-waarde van 5,3 bereikt.Of course, the drying of such raw sausages or the like to be treated will take different lengths of time, which will depend on both the caliber and the intended drying. As far as the order of magnitude is concerned, this period of time is between about 7 days and a number of weeks. The aforementioned drop in the pH value as well as the concomitant reduction in the protein-water binding usually takes place in the first days of the treatment. Only after about two or three days, the slightest protein-water bond at the said pH value of 5.3 is reached.
Het is in overeenstemming met de gebruikelijke praktijk, de installaties voor het behandelen van dergelijke voedingsmiddelen met constante luchtdebiet te bedrijven, waarbij het luchtdebiet overeenkomstig de maximale water-afgifte van het te behandelen goed wordt berekend. Blijkens de ervaring bedraagt de maximale waterafgifte bij gebruikelijke produkties in het stadium van de geringste eiwit-water-binding ongeveer 3 gew.% binnen het tijdvak van 24 uur. Uiteraard is die waarde van de maximale waterafgifte afhankelijk van het kaliber van het te behandelen goed, van de soort toegepaste omhulling, van het vetaandeel van het te behandelen goed alsmede van verdere invloeden. Bovendien moet er rekening meer worden gehouden, dat het verloop-in-de-tijd van de droging en rijping van charge tot charge verschillend is omdat bij het toegepaste uitgangsmateriaal, bij de pH-waarde aan het begin, bij de bacteriële contaminatie en bij andere invloeden in de praktijk zeer aanzienlijke verschillen optreden. Niettemin heeft men een rijke ervaring hoe een typerend drogingsverloop wat betreft de waterafgifte ongeveer zal verlopen.It is in accordance with customary practice to operate the plants for treating such foods with constant air flow, the air flow being calculated according to the maximum water output of the product to be treated. Experience shows that the maximum water release in conventional production at the least protein-water bond stage is about 3% by weight within the 24 hour period. Naturally, that value of the maximum water release depends on the caliber of the good to be treated, on the type of casing used, on the fat content of the good to be treated and on other influences. In addition, it should also be taken into account that the course of drying and maturation varies from batch to batch because the starting material used, the initial pH value, the bacterial contamination and other influences in practice very significant differences occur. Nevertheless, there is a wealth of experience as to how a typical drying course in terms of water release will proceed.
Een typerend drogingsverloop tijdens de eerste zeven dagen kan ongeveer volgens de onderstaande tabel aflopen:A typical drying progression during the first seven days may roughly follow the table below:
Voor een dergelijk drogingsverloop zou het maximale luchtdebiet zodanig moeten zijn bemeten, dat het voor ongeveer 3 gew.% voldoende is omdat het te behandelen goed gedurende de derde dag ongeveer die waterhoeveelheid zou afgeven. Uit de bovenstaande tabel volgt tevens, dat op de eerste dag praktisch geen waterafgifte plaats vindt. Het zal derhalve duidelijk zijn, dat op dat tijdstip kan worden volstaan met een luchtdebiet, dat voldoende is voor het transport van geringe hoeveelheden warmte, teneinde in hoofdzaak slechts de warmteverliezen door kamer- en machinewanden te compenseren. In de behandelingsfasen, waarin slechts een geringe indroging van het te behandelen goed plaats vindt, is het voor het maximaal indrogen van het te behandelen goed vereiste luchtdebiet niet slechts in het geheel niet noodzakelijk doch zelfs nadelig voor een het produkt ontziende droging. Een te hoog luchtdebiet in dit behandelingsstadium bevordert nl. op ongewenste wijze de vorming van droogheids-fouten. Om die droogheidsfouten te vermijden, moet men echter het luchtvochtgehalte op zeer hoge waarden houden en die waarden daarenboven nauwkeurig regelen.For such a drying course, the maximum air flow rate should be sized such that about 3% by weight is sufficient because the product to be treated would release about that amount of water during the third day. It also follows from the above table that practically no water is released on the first day. It will therefore be clear that at that time it will suffice to provide an air flow sufficient for the transport of small amounts of heat, in order to substantially only compensate for the heat losses through chamber and machine walls. In the treatment phases, in which only a slight drying of the product to be treated takes place, it is not necessary at all for the maximum drying of the product to be treated to dry, but it is disadvantageous for a drying that is gentle on the product. Indeed, too high an air flow rate at this treatment stage undesirably promotes the formation of dryness errors. However, in order to avoid these dryness errors, the humidity must be kept at very high values and, moreover, carefully control those values.
De ervaring heeft echter geleerd, dat een hoog luchtvochtgehalte schimmel-, slijm- en gistvormingen, welke enerzijds toxische stoffen produceren en anderzijds nadelig zijn voor het aroma."Experience has shown, however, that a high level of moisture in the air causes mold, mucus and yeast, which on the one hand produce toxic substances and on the other hand are detrimental to the aroma. "
Doel van de uitvinding is nu, een werkwijze te verschaffen, waarmee, zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit, op eenvoudige, veilige en betrouwbare wijze de vervaardigings-stappen voor het rijpen en drogen kunnen worden uitgevoerd, en daarenboven die stappen bij de vervaardiging zo gering mogelijk worden gehouden terwijl door hun kostenbesparing de rentabiliteit wordt verhoogd.The object of the invention is now to provide a method with which, without compromising on quality, the manufacturing steps for maturing and drying can be carried out in a simple, safe and reliable manner, and moreover those steps in the manufacture minimized while their cost savings increase profitability.
Het ligt voor de hand, dat bij een dergelijk gevoelig proces met de tot dusverre gebruikelijke rijpings- en dro-gingswerkwijzen niet kon worden verhinderd, dat steeds weer fouten bij de produktie optraden, welke onder andere aanzien- lijke economische verliezen veroorzaakten.It is obvious that in such a sensitive process it was not possible to prevent production errors from occurring again and again, which, among other things, caused considerable economic losses by means of the hitherto usual maturing and drying processes.
Volgens de onderhavige uitvinding wordt nu een ver-vaardigingsproces voorgesteld, waarbij persé ook variaties toelaatbaar zijn:According to the present invention, a manufacturing process is now proposed, in which variations are per se also permissible:
Het ruwe uitgangsmateriaal wordt op de gebruikelijke wijze vervaardigd, waarbij vocht-opnemende stoffen zoals b.v. door invriezen gedroogd vlees, melkeiwit of meel worden toegevoegd. Tegelijkertijd worden snel zurende starterculturen en/of GdL toegevoegd. Het ruwe uitgangsmateriaal (worst-vlees, grove vleesstukjes) wordt in de vormen of omhullingen uit voor water ondoorlaatbaar materiaal als vulling ingébracht. De vorm of omhulling met inhoud wordt rechtstreeks na het inbrengen van de vulling aan een onderdruk ter ont-luchting van het ruwe uitgangsmateriaal onderworpen en in aansluiting daarop stevig afgesloten. Het ruwe uitgangsmateriaal moet daarbij worden samengeperst.The raw starting material is manufactured in the usual manner, with moisture-absorbing substances such as e.g. freeze dried meat, milk protein or flour are added. Rapidly acidifying starter cultures and / or GdL are added at the same time. The raw starting material (sausage meat, coarse meat pieces) is introduced into the molds or casings of water-impermeable material as a filling. Immediately after the filling has been introduced, the mold or casing with contents is subjected to an underpressure to deaerate the raw starting material and then tightly closed. The raw starting material must be compressed.
De gewenste a^-waarde (wateractiviteitswaarde) wordt, door de hoeveelheid toegevoegde, vochtbindende stoffen ingesteld. Door het toevoegen van snel zurende starterculturen en/of GdL wordt de vereiste in vlot tempo verlopende pH-waarde-daling en daardoor een gel-vorming bereikt. Het vulmateriaal gaat een duurzame verbinding aan.The desired a ^ value (water activity value) is set by the amount of moisture-binding substances added. By adding fast-acidifying starter cultures and / or GdL, the required rapid decrease in pH value and thereby a gel formation is achieved. The filling material forms a durable connection.
Afgestemd op de samenstelling van het ruwe uitgangsmateriaal moet, na het vullen van de vormen of omhullingen het ruwe uitgangs-worstvlees worden getempereerd, d.w.z. op de juiste temperatuur worden gebracht, om ervoor te zorgen dat het rijpingsproces op de gewenste wijze beginnen en aflopen kan.In accordance with the raw raw material composition, after filling the molds or casings, the raw raw sausage meat must be tempered, i.e., brought to the correct temperature to ensure that the ripening process can start and finish in the desired manner.
De volgende wijze van te werk gaan voor het rijpen is denkbaar: * 24 uur bij ca. 24°C-26°C tempereren, * 12 uur bij ca. 22°C-24°C tempereren, en daarna * 48 uren bij ca. 18°C tempereren.The following procedure for ripening is conceivable: * 24 hours at approx. 24 ° C-26 ° C tempering, * 12 hours at approx. 22 ° C-24 ° C, and then * 48 hours at approx. Tempering at 18 ° C.
In aansluiting daarop is het ruwe uitgangsmateriaal zo ver gerijpt, dat het als gereed eindprodukt kan worden verkocht.Subsequently, the raw starting material has matured so far that it can be sold as finished finished product.
Als vormen kunnen onder andere diepgetrokken foelies worden toegepast, zodat, op soortgelijke wijze als beschreven in de publikatie DE 3 911 463 C 2 beschreven voor kook-of borrelworst, na beëindiging van het rijpen voor de verkoop gerede SB-verpakkingen, d.w.z. voor zelfbediening geschikte verpakkingen worden vervaardigd. In tegenstelling met de bovengenoemde werkwijze coaguleert het eiwit van het ruwe uitgangsmateriaal niet als gevolg van de warmtebehandeling doch vindt de gel-vorming plaats en daardoor versteviging van het ruwe uitgangsmateriaal door een pH-waarde-daling tot op ca. pH 5,0.Deep-drawn films can be used as molds, so that, in a manner similar to that described in publication DE 3 911 463 C 2 for cooking or sausage sausages, SB-ready packaging, ie suitable for self-service, is finished after maturing. packaging is manufactured. In contrast to the above-mentioned method, the protein of the raw starting material does not coagulate as a result of the heat treatment, but the gel formation takes place and thereby the strengthening of the raw starting material by a drop in pH to about pH 5.0.
Het eindprodukt is vergelijkbaar met een volgens de gebruikelijke methode (klimatiseringskamer) vervaardigd pro-dukt.The end product is comparable to a product manufactured according to the usual method (air-conditioning chamber).
De onderhavige werkwijze onderscheidt zich van alle bekende rijpingsmethoden, doordat voor de rijping geen water-afgifte tijdens de rijpingsfase noodzakelijk is, aangezien het vereiste onttrekken van v ater door de toevoeging van vochtopnemende stoffen voor het feitelijke vervaardigings-proces werd verricht en derhalve tot dusverre noodzakelijkerwijs toegepaste tussenstappen bij de vervaardiging, zoals: * vullen in een darm, * rijping en droging in een klimatiseringsinstallatie, * narijping op een "droogvloer", * stuk voor stuk afzonderen van de gereed gekomen produkten, * verpakking van de gereed gekomen produkten om ongewenste uitdroging te verhinderen kunnen komen te vervallen.The present method differs from all known maturation methods in that no maturation is required for maturation during the maturation phase, since the required extraction of water was carried out by the addition of moisture-absorbing substances for the actual manufacturing process and therefore hitherto necessarily intermediate steps used in manufacture, such as: * filling in a casing, * maturation and drying in a climate control system, * maturation on a "drying floor", * separating each of the finished products, * packaging the finished products in order to prevent unwanted prevent dehydration can lapse.
De uitgevonden werkwijze maakt slechts een weinig omslachtige en kostbare technische uitrusting noodzakelijk en onderscheidt zich door een zeer hoge betrouwbaarheid en snelheid van de produktie.The invented method requires only little laborious and expensive technical equipment and is distinguished by a very high reliability and speed of production.
De benodige energie is uiterst gering. Ook is slechts weinig plaatsruimte nodig, terwijl er duidelijk minder ver-vaardigingskosten ontstaan dan bij de gebruikelijke werkwijzen.The required energy is extremely small. Also, little space is required, while considerably less manufacturing costs arise than with the usual methods.
Claims (1)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4326688A DE4326688C1 (en) | 1993-08-04 | 1993-08-04 | Process for ripening and drying raw sausages, long-keeping sausages and similar products in a water-impermeable mould or casing to be vacuumised |
| DE4326688 | 1993-08-04 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL9401274A true NL9401274A (en) | 1995-03-01 |
| NL193716B NL193716B (en) | 2000-04-03 |
| NL193716C NL193716C (en) | 2000-08-04 |
Family
ID=6494767
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL9401274A NL193716C (en) | 1993-08-04 | 1994-08-04 | Method for preparing sausage. |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE4326688C1 (en) |
| DK (1) | DK175652B1 (en) |
| NL (1) | NL193716C (en) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19526818C2 (en) * | 1995-07-12 | 1997-04-24 | Fritz Kortschack | Process and device for the production, shaping and packaging of cooked sausage, cooked sausage, raw sausage, meat dumplings and similar products |
| DE19807794C2 (en) * | 1998-02-19 | 2000-02-10 | Fritz Kortschack | Processes for the production and shaping of foods, such as meat and sausage products |
| DE102004052251A1 (en) * | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Fritz Kortschack | Process for optimized ripening and drying of spreadable raw sausages or long-term matured sausage products |
| ITMI20041991A1 (en) * | 2004-10-20 | 2005-01-20 | Holding Immobiliare Bresciana Srl | PROCESS OF PROCESSING A Bagged |
| DE102007048125B4 (en) * | 2007-10-05 | 2016-09-29 | Böklunder Plumrose GmbH & Co. KG | Process for producing raw sausage in shaped sausage slices |
| DE102008004242A1 (en) * | 2007-12-13 | 2009-06-18 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Process for the automatable production of raw sausage |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2437791A1 (en) * | 1978-10-03 | 1980-04-30 | Lewis Victor | PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF DEHYDRATED MEAT PRODUCTS AND PRODUCTS OBTAINED THEREBY |
| DE3107576A1 (en) * | 1981-02-27 | 1982-09-23 | Dederer GmbH, 8000 München | Freeze-dried meat |
| US4492712A (en) * | 1983-10-17 | 1985-01-08 | Corning Glass Works | Use of hydrolyzed whey products in fermented sausages |
| DE3500914A1 (en) * | 1985-01-12 | 1986-07-17 | Karl Müller & Co, 7000 Stuttgart | Process for producing meat products and sausage products |
| JPH01132343A (en) * | 1987-11-16 | 1989-05-24 | Daiichi Kasei:Kk | Food additive consisting of starch hydrolyzed saccharide |
| DE4104953A1 (en) * | 1990-11-23 | 1992-05-27 | Karl Schindecker | Environmentally safe smoked sausage and ham prodn. - in which small chopped pieces of meat are smoked prior to filling in air impermeable sausage or ham skins |
| EP0572305A1 (en) * | 1992-05-26 | 1993-12-01 | Roquette Frˬres | Improved process for making dry sausages |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3532283A1 (en) * | 1985-09-11 | 1987-03-19 | Wolfgang Greiner | Process for preserving water-containing foods, in particular meat products and sausage products |
-
1993
- 1993-08-04 DE DE4326688A patent/DE4326688C1/en not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-08-02 DK DK199400898A patent/DK175652B1/en not_active IP Right Cessation
- 1994-08-04 NL NL9401274A patent/NL193716C/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2437791A1 (en) * | 1978-10-03 | 1980-04-30 | Lewis Victor | PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF DEHYDRATED MEAT PRODUCTS AND PRODUCTS OBTAINED THEREBY |
| DE3107576A1 (en) * | 1981-02-27 | 1982-09-23 | Dederer GmbH, 8000 München | Freeze-dried meat |
| US4492712A (en) * | 1983-10-17 | 1985-01-08 | Corning Glass Works | Use of hydrolyzed whey products in fermented sausages |
| DE3500914A1 (en) * | 1985-01-12 | 1986-07-17 | Karl Müller & Co, 7000 Stuttgart | Process for producing meat products and sausage products |
| JPH01132343A (en) * | 1987-11-16 | 1989-05-24 | Daiichi Kasei:Kk | Food additive consisting of starch hydrolyzed saccharide |
| DE4104953A1 (en) * | 1990-11-23 | 1992-05-27 | Karl Schindecker | Environmentally safe smoked sausage and ham prodn. - in which small chopped pieces of meat are smoked prior to filling in air impermeable sausage or ham skins |
| EP0572305A1 (en) * | 1992-05-26 | 1993-12-01 | Roquette Frˬres | Improved process for making dry sausages |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Week 8927, Derwent World Patents Index; AN 89-195569 * |
| S.J. MULDER: "MICROBIOLOGISCHE ASPEKTEN VAN DA BEREIDING VAN DROGE WORST", VOEDINGSMIDDELENTECHNOLOGIE, vol. 12, no. 110, pages 10 - 13 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE4326688C1 (en) | 1994-09-08 |
| DK89894A (en) | 1995-02-05 |
| NL193716B (en) | 2000-04-03 |
| NL193716C (en) | 2000-08-04 |
| DK175652B1 (en) | 2005-01-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2520172B1 (en) | Process for rapid preparation of dry sausage | |
| US4775542A (en) | Process for producing long pasta products | |
| EP2911531B1 (en) | Rapid partial drying of sausage logs | |
| DK0535268T4 (en) | Process of making acceptable mozzarella cheese without ripening | |
| CA2890228C (en) | Multi-tier and spiral microwave oven dryers for rapid preparation of dry sausage | |
| EP2213178B1 (en) | Forced convection treatment unit for a meat product cut into slices and method of treatment of a meat product using said unit | |
| JPH0544257B2 (en) | ||
| NL9401274A (en) | Process for ripening and drying raw sausages, hard sausages and the like in a vacuum-impermeable form or casing. | |
| US20070248743A1 (en) | Food processing apparatus and method | |
| Mäkelä et al. | Survival of ropy slime-producing lactic acid bacteria in heat processes used in the meat industry | |
| US20170064971A1 (en) | Multi-step process for producing intermediate moisture foods, and associated systems and methods | |
| US20140256240A1 (en) | Process for preparing a meat product using a forced convection treatment unit | |
| Bartolome et al. | Design, Performance and Cost Analysis of Automated Smoking Machine for Village-level Smoked Fish Production | |
| DE4410332C1 (en) | Curing of sausages contg. water-binding agent | |
| US7810338B2 (en) | Control method for the air-conditioning treatment of products | |
| DK2520172T3 (en) | Process for rapid preparation of dried sausage | |
| Lagares | Manufacturing process for whole muscle cooked meat products V: Cooking | |
| SU1738202A1 (en) | Method for half-smoked, boiled-smoked, fresh-smoked and fresh-dried sausages production | |
| RU2671107C2 (en) | Method for production of dry mare's milk | |
| MXPA00001245A (en) | Method and apparatus for manufacturing pepperoni. | |
| RU2057448C1 (en) | Wasteless method for reprocessing of carcasses and carcass deboning tool | |
| Țane et al. | Research regarding convective drying of fruits. | |
| AT500620A1 (en) | METHOD FOR TREATMENT OF FOODSTUFFS | |
| JPS62179363A (en) | Production of pig skin pallet |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BB | A search report has been drawn up | ||
| BC | A request for examination has been filed | ||
| V1 | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20090301 |