NL1020104C2

NL1020104C2 - Preparation of bakery products with markings, by infra-red laser treatment before or during baking

Info

Publication number: NL1020104C2
Application number: NL1020104A
Authority: NL
Inventors: Johannes Van Pijkeren
Original assignee: Jense Systemen B V; Johannes Van Pijkeren
Priority date: 2002-03-04
Filing date: 2002-03-04
Publication date: 2003-09-05

Abstract

An infra-red laser is used to apply the marking before or during baking. A method for creating a marking (e.g. letters, numbers, logo or decoration) in bakery products such as bread, toast, crispbread, crackers, puff pastry, cheese souffles, spring roll sheets, cakes or biscuits, which have been cooked in e.g. an oven, grill or pan of hot oil, comprises the following steps : (a) making the dough ; (b) optionally allowing the dough to rise ; (c) dividing and shaping the dough into portions, optionally carrying out further work (e.g. adding filling), and placing the portions on a support (e.g. baking tray or conveyor belt) for transporting them through an oven ; (d) baking the portions in the oven ; and (e) using an infra-red laser to apply the marking before or during step (d). An independent claim is also included for bakery products prepared by this method.

Description

IrIr

Sch/svk/Jense-3Sch / svk / Jense-3

Werkwijze voor het bereiden van een gemarkeerd bakprodukt, alsmede met de werkwijze verkregen gemarkeerd bakproduktMethod for preparing a marked baking product, as well as marked baking product obtained with the method

De uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van van een markering, bijvoorbeeld letters, cijfers, een logo, een decoratie, of dergelijke, voorziene, in een oven gebakken bakprodukten, zoals 5 brood, toast, knackebrot, matzes, bladerdeeg, kaassoufflé1s,loempiavellen, koek, biscuit, welke werkwijze de volgende stappen omvat: (a) het maken van deeg; (b) het eventueel doen rijzen van het deeg; 10 (c) het afpassen en modelleren van porties deeg en het plaatsen van die porties op een in een oven te plaatsen of daardoorheen te bewegen drager zoals een bakplaat of een transportband; en (d) het in een verhitte oven bakken van de 15 porties tot gerede bakprodukten.The invention relates to a method for preparing a marking, for example letters, numbers, a logo, a decoration, or the like, provided with oven-baked baking products, such as bread, toast, crispbread, matzes, puff pastry, cheese soufflés, egg roll sheets. cake, biscuit, the method comprising the steps of: (a) making dough; (b) possibly raising the dough; (C) measuring and modeling portions of dough and placing those portions on a carrier to be placed in or moved through an oven, such as a baking tray or a conveyor belt; and (d) baking the portions in a heated oven into finished baking products.

Bereiding en de consumptie van bakprodukten op basis van deeg is een traditie die wereldwijd verspreid is en sinds mensenheugenis gehanteerd wordt door vrijwel alle volkeren en culturen. Op die manier zijn er 20 ontelbaar veel variaties ontstaan met betrekking tot gebruikte ingrediënten, bereidingswijzen en vormen, maar tevens is er overal sprake van een voortdurende inspanning om bakprodukten te ontwikkelen. Met betrekking tot het uiterlijk van deze produkten bestaat er reeds een 25 grote variëteit met betrekking tot vormen, aangebrachte insnijdingen, perforaties van het deeg, opgebrachte decoraties met behulp van meel, zaden, ei, olie, suikers enzovoorts, allemaal met de bedoeling, het bakprodukt een aantrekkelijke, onderscheidende of karakteristieke 30 eigenschap te verlenen. De mogelijkheden om op het 1020104 2 oppervlak meer gedetailleerde, herkenbare markeringen aan te brengen waren tot heden echter beperkt, met uitzonderingen van produkten, bereid op basis van het zogenaamde vormdeeg, zoals biscuit en speculaas, waarin 5 de tijdens het vormen van het deeg aangebrachte figuren en teksten herkenbaar en leesbaar blijven omdat er tijdens het hele bereidingsprocédé, met inbegrip van het bakken, weinig of geen verdere vervorming van het deeg optreedt.Preparation and consumption of baking products based on dough is a tradition that is spread worldwide and has been used by almost all peoples and cultures since time immemorial. In this way, countless variations have been created with regard to ingredients used, methods of preparation and shapes, but there is also a constant effort everywhere to develop baking products. With regard to the appearance of these products, a wide variety already exists with regard to shapes, incisions made, perforations of the dough, applied decorations with the aid of flour, seeds, egg, oil, sugars, etc., all with the intention of baking product to provide an attractive, distinctive or characteristic property. However, the possibilities of applying more detailed, recognizable markings to the surface 1020104 2 were limited to the present, with the exception of products prepared on the basis of the so-called molding dough, such as biscuit and speculaas, in which the doughs applied during the forming of the dough figures and texts remain recognizable and legible because during the entire preparation process, including baking, little or no further deformation of the dough occurs.

10 Bij de meeste bakprodukten is echter een luchtige open structuur en textuur gewenst, die verkregen of althans gestimuleerd wordt door het gebruik van gist, bakpoeder, ei, alsmede industriële grondstoffen zoals emulgatoren en stabilisatoren. Door het rijseffect voor 15 of tijdens het bakken treedt er een sterke vervorming en uitzetting van het oppervlak in kwestie op, waardoor de tijdens het vormen van in het deeg aangebrachte tekeningen en teksten sterk vervormen of zelfs volledig verdwijnen, althans onherkenbaar worden.In most baking products, however, an airy open structure and texture is desired, which is obtained or at least stimulated by the use of yeast, baking powder, egg, as well as industrial raw materials such as emulsifiers and stabilizers. As a result of the rowing effect before or during baking, a strong deformation and expansion of the surface in question occurs, as a result of which the drawings and texts provided in the dough during forming are strongly deformed or even completely disappeared, or at least become unrecognizable.

20 Bekend is een techniek, waarbij met behulp van een verhit stempel op het oppervlak van deegwaar een lokale structuur- en textuurverandering kan worden bewerkstelligd, die ook na rijzen en bakken nog zichtbaar is. Deze techniek is evenwel in de praktijk 25 gecompliceerd, omdat het deeg zich vaak aan het verhitte stempel hecht, waardoor enerzijds het deegoppervlak beschadigd raakt en anderzijds de deegresten aan het hete stempel zullen verbranden. Hierdoor zijn de mogelijkheden voor veelvuldig en ononderbroken gebruik op grote, 30 industriële schaal beperkt en in het bijzonder bij industriële produktielijnen problematisch.A technique is known in which with the aid of a heated stamp on the surface of dough a local structure and texture change can be effected, which is still visible even after proofing and baking. However, this technique is complicated in practice because the dough often adheres to the heated stamp, as a result of which on the one hand the dough surface is damaged and on the other hand the dough residues will burn on the hot stamp. As a result, the possibilities for frequent and uninterrupted use on a large industrial scale are limited and, in particular, with industrial production lines, problematic.

Een andere reeds langer bekende techniek is het gebruik van bakvormen met in of op de bodem of zijkanten van de vorm aangebrachte figuren of teksten, zoals bij 35 bepaalde brood- en taartvormen of bij sommige koekjes zoals de in Nederland bekende zogenaamde "lange vingers". Hoewel deze techniek het mogelijk maakt, goed herkenbare en leesbare figuren en teksten aan te brengen op het 1020104 3 eindprodukt, zijn er ook hier een aantal nadelen en beperkingen. Zo is het aanbrengen van wijzigingen of variaties in de figuren een zeer ingrijpende operatie, omdat alle bakvormen in kwestie vernieuwd of aangepast 5 moeten worden. Daarnaast is met deze technieken in de meeste gevallen de markering slechts aan te brengen op de onderkant of de zijkant van het produkt en daarmee in de praktijk niet of nauwelijks zichtbaar en derhalve van beperkte toegevoegde waarde.Another technique that has been known for some time is the use of baking tins with figures or texts arranged in or on the bottom or sides of the mold, such as with certain bread and cake tins or with some cookies such as the so-called "long fingers" known in the Netherlands. Although this technique makes it possible to apply well-recognizable and readable figures and texts to the end product, there are also a number of disadvantages and limitations here. For example, making changes or variations to the figures is a very radical operation, because all baking forms in question must be renewed or adjusted. In addition, with these techniques, in most cases the marking can only be applied to the bottom or side of the product and is therefore hardly visible, if at all, and therefore of limited added value.

10 Een andere techniek voor het aanbrengen van markeringen op brood is beschreven in WO-A-01/00035, volgens welke publicatie het oppervlak van het deeg wordt bevochtigd en vervolgens lokaal in een patroon met meel wordt bestoven, waardoor na het bakken op en in het 15 oppervlak van het eindprodukt deze plaatselijk aangebrachte markeringen zichtbaar en herkenbaar zouden zijn.Another technique for applying markings to bread is described in WO-A-01/00035, according to which publication the surface of the dough is moistened and then locally dusted with a flour pattern, whereby after baking on and in the surface of the end product these locally applied markings would be visible and recognizable.

Het aanbrengen van een afbeelding of opschrift op reeds bereide voedingsmiddelen door gebruikmaking van 20 plaatselijke verhitting met behulp van een gestuurde bundel van elektromagnetische straling is reeds in diverse publicaties beschreven. Zo beschrijft NL-A-94 02168 het aanbrengen van een fysische en/of een chemische structuurverandering in het oppervlak van 25 voedingsmiddelen in vaste toestand, zoals chocolade en ovengebakken deegprodukten waardoor de aangebrachte opschriften of afbeeldingen door veranderde lichtverstrooiing of kleurconstrast waarneembaar zijn. De Duitse publicaties DE-A-19646813, DE-A-19730887 en DE-A-30 19851379 beschrijven het gebruik van een CC>2-laser ten behoeve van markeringsdoeleinden in combinatie met een matrix-/vectorbesturing om op bepaalde produkten, zoals bereide levensmiddelen, zeep en andere gerede produkten tekeningen en teksten aan te brengen. Tenslotte wordt een 35 vergelijkbare techniek met behulp van schaduwmaskers ook beschreven in CH-A-679950 en DE-A-836821, waarbij op het oppervlak van voedingsmiddelen met vaste consistentie, zoals bereide zuivelprodukten en vleeswaren, door i n λ ι π a 4 plaatselijke verhitting en verkleuring in het patroon van figuren of een tekst wordt aangebracht. In al deze publicaties met betrekking tot gestuurde infraroodbestraling, in het bijzonder met behulp van een 5 laserbundel wordt het aanbrengen van figuren en teksten op bereide levensmiddelen met vaste vorm beschreven, waarbij het doel is door middel van lokale verhitting van het oppervlak een zodanige verandering van kleur en/of lichtverstrooiing te bewerkstelligen dat een herkenbare 10 of leesbare indruk of afdruk van een patroon ontstaat, als ware dit patroon gedrukt.The application of an image or inscription to already prepared foodstuffs by using local heating with the aid of a controlled beam of electromagnetic radiation has already been described in various publications. For example, NL-A-94 02168 describes the application of a physical and / or chemical structural change to the surface of solid-state foods, such as chocolate and oven-baked dough products, whereby the inscriptions or images applied can be seen by altered light scattering or color contrast. German publications DE-A-19646813, DE-A-19730887 and DE-A-30 19851379 describe the use of a CC> 2 laser for marking purposes in combination with a matrix / vector control to control certain products, such as prepared apply drawings and texts to food, soap and other finished products. Finally, a similar technique with the aid of shadow masks is also described in CH-A-679950 and DE-A-836821, where on the surface of foods with a fixed consistency, such as prepared dairy products and meat products, by local heating in λ ι π a 4 and discoloration is applied to the pattern of figures or a text. In all of these publications relating to controlled infrared radiation, in particular with the aid of a laser beam, the application of figures and texts to prepared foodstuffs with a solid form is described, the aim being such a change of surface by means of local heating of the surface. color and / or light scattering to cause a recognizable or readable impression or print of a pattern, as if this pattern were printed.

Volgens de uitvinding wordt de hiervoor beschreven werkwij ze volgens de stand der techniek gecompleteerd met stap 15 (e) het voorafgaand aan of tijdens stap (d) door middel van een infrarood laserbundel aanbrengen van een markering.According to the invention, the above-described method according to the state of the art is completed with step 15 (e) applying a marking by means of an infrared laser beam prior to or during step (d).

Deze techniek is gebaseerd op de verrassende vinding dat het lokaal bewerken van gevormd deeg voor of 20 tijdens het bakproces met een gestuurde infrarood-laserbundel met name een opmerkelijke structuur- en textuurverandering in het oppervlak van dit deeg aanbrengt. De lokale verhitting zorgt ervoor, dat het deeg lokaal wordt onderworpen aan een zekere voorgaring, 25 waardoor tijdens het bakken de bewerkte oppervlaktedelen al een zekere voorsprong hebben. Ze zullen derhalve sneller gaar zijn en er kan tijdens het bakproces een snellere caramelisatie of andere wijze van verkleuring plaatsvinden waardoor een fraai contour met intens 30 kleurconstrast kan ontstaan. Afhankelijk van de deegsoort en de samenstelling daarvan, alsmede de intensiteit van de bewerking, treedt plaatselijke verstijfseling van het zetmeel op, waardoor de elasticiteit daarvan dan afneemt ten opzichte van het overige deeg, of er ontstaat een 35 plaatselijke insnijding ten gevolge van verdamping en het verbreken van het deegstructuur. De in een door de computer gestuurd patroon aangebrachte structuur- en textuurveranderingen in het oppervlak zijn hiermede 1020104 5 zodanig, dat ze tijdens de nog volgende processstappen van bijvoorbeeld rijzen en bakken herkenbaar blijven, waarbij de contouren van de aangebrachte figuren en teksten door de volumetoename van het produkt tijdens het 5 bakken nog beter en duidelijker waarneembaar worden. Hierbij is het effect op het oppervlak onder meer in het reliëf zichtbaar, waarbij dit reliëf in een aantal deegsoorten door de verhitting tijdens het bakken ook nog door sterkere bruining/maillardering verder wordt 10 geaccentueerd.This technique is based on the surprising finding that locally processing shaped dough before or during the baking process with a controlled infrared laser beam, in particular, makes a remarkable structural and texture change in the surface of this dough. The local heating ensures that the dough is locally subjected to a certain pre-cooking, so that the processed surface parts already have a certain advantage during baking. They will therefore be cooked faster and a faster caramelization or other way of discoloration can take place during the baking process, as a result of which a beautiful contour with intense color contrast can arise. Depending on the type of dough and the composition thereof, as well as the intensity of the processing, local gelatinization of the starch occurs, whereby the elasticity thereof then decreases with respect to the other dough, or a local incision results as a result of evaporation and the breaking the dough structure. The structural and texture changes in the surface made in a computer-controlled pattern are hereby such that they remain recognizable during the subsequent process steps of, for example, rising and baking, whereby the contours of the figures and texts applied are due to the volume increase of the product becomes even better and more clearly visible during baking. Hereby the effect on the surface is visible in, among other things, the relief, wherein this relief is further accentuated in a number of types of dough by the heating during baking also by stronger browning / puncturing.

De met de werkwijze volgens de uitvinding verkregen mogelijkheden en het effect ervan zijn zowel voor de producent als voor de consument in hoge mate overeenkomstig de traditionele en ambachtelijke 15 uitstraling die kenmerkend zijn voor bakkerijprodukten, terwijl het aanbrengen van schijnbaar gedrukte figuren en teksten op bereide produkten juist deze natuurlijke karakteristiek ontbeert.The possibilities obtained with the method according to the invention and the effect thereof are highly consistent both for the producer and the consumer with the traditional and traditional appearance that are characteristic of bakery products, while the application of apparently printed figures and texts on prepared products it is precisely this natural characteristic that is lacking.

De uitvinding is uitermate geschikt voor 20 grootschalige industriële proceslijnen met een grote capaciteit. De flexibiliteit van de werkwijze volgens de uitvinding is praktisch onbegrensd en wordt alleen bepaald door de mogelijkheden van de besturing van de infraroodlaser. Deze techniek is evenwel zeer wel bekend 25 en goed ontwikkeld. Het markeren met een laser is immers een op zichzelf wel bekende en reeds langere tijd toegepaste techniek. Van deze uitontwikkelde technieken maakt de uitvinding tevens gebruik, zij het in een principieel andere fase van het bereidingsproces van de 30 bakwaren in kwestie. Het inbouwen van een infraroodlaser in de toevoerband van gevormd deeg naar rijskasten en bakstraten is zeer eenvoudig te realiseren, zelfs als tussenstation in of tussen twee opeenvolgende bakovens, terwijl de besturingseenheid het mogelijk maakt om 35 meerdere produkteenheden naast elkaar op een dergelijke band individueel te bewerken.The invention is extremely suitable for large-scale industrial process lines with a large capacity. The flexibility of the method according to the invention is practically limitless and is only determined by the possibilities of controlling the infrared laser. However, this technique is well known and well developed. Laser marking is, after all, a well-known technique that has been used for a long time. The invention also makes use of these developed techniques, albeit in a fundamentally different phase of the preparation process of the bakery products in question. The incorporation of an infrared laser in the feed belt of molded dough to proofers and baking trays is very simple to realize, even as an intermediate station in or between two successive baking ovens, while the control unit makes it possible to individually process several product units side by side on such a belt .

Een specifieke uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding wordt zodanig uitgevoerd, dat het 1020104 6 brandpunt van de laserbundel op het te bewerken oppervlak gericht wordt. Hiermee wordt een relatief dunne, scherp getekende markering verkregen.A specific embodiment of the method according to the invention is carried out in such a way that the focal point of the laser beam is aimed at the surface to be processed. A relatively thin, sharply drawn marking is hereby obtained.

In een andere uitvoering vertoont de werkwijze 5 de bijzonderheid, dat het brandpunt van de laserbundel onder of boven het te bewerken oppervlak gericht wordt. Met deze "out of focus"-uitvoering kan een wat bredere markering wordt gerealiseerd.In another embodiment, the method 5 has the special feature that the focal point of the laser beam is directed below or above the surface to be processed. A somewhat wider marking can be achieved with this "out of focus" version.

In een specifieke uitvoering vertoont de 10 werkwijze de bijzonderheid, dat de intensiteit van de laserbundel en de effectieve blootstellingstijd aan die bundel van het te bewerken oppervlak zodanig worden gekozen, dat de markering van het gerede bakprodukt voldoet aan vooraf gestelde eisen met betrekking tot 15 kleurcontrast van de markering met zijn omgeving, de breedte van de markering en de diepte van de markering. Door trial and error kan een optimale instelling van de relevante parameters worden gerealiseerd.In a specific embodiment, the method has the special feature that the intensity of the laser beam and the effective exposure time to that beam of the surface to be processed are selected such that the marking of the finished baking product satisfies predetermined requirements with regard to color contrast of the marker with its environment, the width of the marker and the depth of the marker. Trial and error allows optimum setting of the relevant parameters to be achieved.

Tenslotte richt de uitvinding zich op een 20 gereed bakprodukt, dat is voorzien van een markering met gebruikmaking van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.Finally, the invention focuses on a finished baking product, which is provided with a marking using the method according to the present invention.

25 ***** i 0 ? Π1 0125 ***** i 0? 011 01

Claims

Method for preparing a baked product, provided with a marking, for example letters, numbers, a logo, a decoration, or the like, baked in a baking space, for example an oven, a container with hot oil, a grill, or the like, such as bread, toast, crispbread, matzes, puff pastry, cheese soufflés, egg roll sheets, cake, biscuit, the method comprising the steps of: (a) making dough; (B) optionally raising the dough; (c) measuring and modeling portions of dough, optionally further processing thereof, such as applying a filling, and placing those portions on a carrier to be placed in a furnace or to be moved therethrough such as a baking tray or a conveyor belt; (d) baking the portions into finished baking products into ready baked products; and (e) applying a marker by means of an infrared laser beam before or during step (d).

Method according to claim 1, wherein the focal point of the laser beam is aimed at the surface to be processed.

3. Method as claimed in claim 1, wherein the focal point of the laser beam is directed below or above the surface to be processed.

4. Method as claimed in any of the foregoing claims, wherein the intensity of the laser beam and the effective exposure time to that beam of the surface to be processed are chosen such that the marking of the finished baking product meets pre-set requirements with regard to color contrast with the marker with its environment, the width of the marker and the depth of the marker.

5. Baking product obtained by applying the method according to any one of the preceding claims. ***** 10 1020104