KR20190016154A - Method for manufacturing kimchi comprising fig fruit and Hizikia fusiforme - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 무화과 및 톳을 포함하는 김치 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 무화과 및 톳의 분쇄물을 포함하는 김치 양념을 이용하여, 폴리페놀 함량이 증가하고 염도 및 매운맛이 감소되며 단맛이 보강된 기능성 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing kimchi comprising figs and roots, and more particularly, to a method for producing kimchi using a kimchi sauce containing figs and crushed chives, wherein the content of polyphenols is increased and the salinity and spicy taste are reduced, ≪ / RTI >
국내의 경제적 여건을 개선하기 위해 전 산업 분야에 걸쳐 수출 제품의 개발에 대한 필요성이 매우 절실하게 대두되고 있다. 특히 국내는 물론 외국에도 잘 알려져 있는 수출 가능 품목임에도 불구하고 외국인의 기호에 적합하게 개선된 제품의 개발이 지연됨으로써 그 가치를 발휘하지 못하고 수출에 따른 경제적 효과를 얻지 못하는 품목이 다수 있는 것으로 보고되었다. 이러한 농산물 가공품 중에서, 소비량이 해마다 증대되고 있고 수출의 가능성이 높을 것으로 생각되는 품목인 특산 제품으로 김치를 들 수 있다.In order to improve the domestic economic situation, there is an urgent need to develop export products in all industrial sectors. Especially, it is reported that there are many items that can not exert their value due to delays in the development of products that are well-known to foreigners, despite the well-known exportable items in domestic as well as foreign countries. . Of these processed agricultural products, consumption is increasing year by year, and kimchi is a specialty product that is considered to be highly likely to be exported.
우리나라를 대표하는 발효식품인 김치는 다양한 공급을 위한 노력이 국내에서 진행되고 있으며, 특히 원재료를 대체할 수 있는 기능성 농수산물 소재를 사용함으로써 식문화의 소비 패턴에 적합한 수출용 기능성 발효 제품을 개발하는 것을 필요로 하고 있다.Kimchi, which is a representative fermented food in Korea, is making efforts to supply various products in Korea. In particular, it is necessary to develop a functional fermentation product for export, which is suitable for consumption pattern of food culture, by using functional agricultural and marine products .
그러나 현재 건강 유지를 위한 기능성 소재가 포함되는 다양한 신제품이 출시되지 못함으로써 시장의 확대에 저해 요소가 되고 있으며, 특히 수출이 느린 현실을 해결하기 위하여 본 연구개발에서는 기능성이 우수한 농수산물의 기능성을 보강하고 최근 어린이 및 여성의 건강 증진을 위한 제품의 개발의 필요성이 높아지고 있다.However, due to the fact that various new products including functional materials for health maintenance are not available, it is hindering the expansion of the market. Especially, in order to solve the reality of slow export, the functional and functional feasibility of agricultural and marine products Recently, the necessity of developing products for health promotion of children and women is increasing.
갓(mustard leaf)은 십자과에 속하는 경엽채소인 개자(Brassica juncea)의 잎으로, 배추에 비하여 비타민 A가 약 300 내지 500배, 칼슘의 함량이 약 4배 정도 높게 함유되어 있으며, 비타민C 및 B1도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 동의보감에 따르면 『갓은 신장의 독을 없애는 동시에 따뜻하게』하는 등의 효능을 지닌 것으로 전해지고 있다. 아울러, 최근의 임상실험결과에 의하면, 갓이 항종양에 탁월한 효능을 지니고 있는 것으로 밝혀지고 있어 인체의 건강을 증진시키고 성인병의 예방과 치료에 효과적인 것으로 밝혀지고 있다.The mustard leaf is a leaf of Brassica juncea, a foliar vegetable belonging to the cruciferous family. Its content is about 300 to 500 times higher than that of Chinese cabbage and about 4 times higher than that of Chinese cabbage. Vitamin C and B1 Are also known to be contained in large amounts. According to Dong-bo-gyung, "Gad is said to have the efficacy of eliminating the poison of the kidney and warming it". In addition, according to recent clinical test results, it has been found that Gad has excellent efficacy on anti-tumor, and thus it has been found effective in improving the health of human body and preventing and treating adult diseases.
따라서, 본래의 효능을 더욱 강화하고 건강 증진에 도움이 될 수 있는 기능성 갓김치를 개발할 필요가 있다.Therefore, there is a need to develop a functional butter kimchi that can further enhance the original efficacy and promote health promotion.
본 발명자들은 건강 증진에 도움이 되고 매운맛이 적으며 단맛이 강화된 기능성 김치를 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 경우 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강되었음을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다. The present inventors have tried to develop a functional kimchi which is helpful for health promotion, has a low spicy taste, and has enhanced sweetness. As a result, the present inventors completed the present invention by confirming that when kimchi is prepared using kimchi sauce containing figs and safflowers, the polyphenol content is increased, the hot taste is reduced, and the sweet taste is reinforced.
따라서 본 발명의 목적은, 무화과 및 톳을 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치의 제조방법을 제공함에 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a salty and spicy taste-reducing functional kimchi containing figs and roots.
본 발명의 또 다른 목적은, 김치의 주재료 및 김치 양념 조성물을 포함하는 김치의 총 중량에 대하여 무화과 5 내지 30 중량부 및 톳 1 내지 10 중량부를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치를 제공함에 있다.It is still another object of the present invention to provide a salty and spicy taste reducing functional kimchi comprising 5 to 30 parts by weight of a fig and 1 to 10 parts by weight of a safflower based on the total weight of the kimchi containing the main ingredients of the kimchi and the kimchi seasoning composition.
본 발명은 무화과 및 톳을 포함하는 김치 제조방법에 관한 것으로서, 김치의 주재료 및 김치 양념 조성물을 포함하는 김치의 총 중량에 대하여 무화과 5 내지 30 중량부 및 톳 1 내지 10 중량부를 포함한다. 이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.The present invention relates to a method of manufacturing a kimchi comprising figs and roots, and comprises 5 to 30 parts by weight of the fig and 1 to 10 parts by weight of the composition, based on the total weight of the kimchi containing the main ingredients of the kimchi and the kimchi seasoning composition. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 일 양태는 다음 단계를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법이다:One aspect of the present invention is a method for producing a salty and spicy taste-reducing functional kimchi comprising the steps of:
무화과, 톳, 고춧가루, 마늘, 생강 및 양파와 혼합하는 김치 양념 제조 단계;Figs, figs, red peppers, garlic, ginger and onions;
주재료와 김치 양념을 혼합하는 김치 제조 단계; 및Kimchi preparation stage mixing main ingredients and kimchi seasoning; And
김치를 숙성시키는 김치 숙성 단계.Kimchi ripening stage to ripen kimchi.
상기 무화과 및 톳은, 김치의 주재료 및 김치 양념 조성물을 포함하는 김치의 총 중량에 대하여 무화과 5 내지 30 중량부, 톳 1 내지 10 중량부의 양으로 혼합되는 것일 수 있다.The figs and the tops may be mixed in an amount of 5 to 30 parts by weight and 1 to 10 parts by weight based on the total weight of the kimchi containing the main ingredients of the kimchi and the kimchi seasoning composition.
상기 김치 양념 제조 단계는, 김치의 주재료 및 김치 양념 조성물을 포함하는 김치의 총 중량에 대하여 무화과 5 내지 30 중량부, 톳 1 내지 10 중량부, 고춧가루 25 내지 35 중량부, 마늘 8 내지 12 중량부, 생강 8 내지 12 중량부 및 양파 12 내지 18 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.In the kimchi seasoning manufacturing step, 5 to 30 parts by weight of fig, 1 to 10 parts by weight of red pepper, 25 to 35 parts by weight of red pepper powder, 8 to 12 parts by weight of garlic is added to the total weight of the kimchi containing the main ingredients of kimchi and the kimchi seasoning composition 8 to 12 parts by weight of ginger, and 12 to 18 parts by weight of onion.
상기 무화과는 5 내지 30 중량부, 5 내지 26 중량부, 5 내지 24 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 26 중량부, 10 내지 24 중량부, 18 내지 30 중량부 또는 18 내지 26 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 18 내지 24 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.5 to 26 parts by weight, 5 to 24 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 10 to 26 parts by weight, 10 to 24 parts by weight, 18 to 30 parts by weight or 18 to 26 parts by weight of And may be included in an amount of, for example, 18 to 24 parts by weight, but is not limited thereto.
상기 톳은 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 3 내지 10 중량부, 3 내지 8 중량부 또는 6 내지 10 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 6 내지 8 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The top coat may be included in an amount of 1 to 10 parts by weight, 1 to 8 parts by weight, 3 to 10 parts by weight, 3 to 8 parts by weight or 6 to 10 parts by weight, for example, in an amount of 6 to 8 parts by weight But is not limited thereto.
상기 무화과 및 톳은 2:1 내지 5:1 중량비 또는 2:1 내지 4:1 중량비, 예를 들어, 3:1 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The figs and tops may be present in a ratio of 2: 1 to 5: 1 by weight or 2: 1 to 4: 1 by weight, for example, 3: 1 by weight, but are not limited thereto.
상기 주재료는 갓, 배추, 무, 오이, 고들빼기, 깻잎, 고구마 줄기, 양배추, 부추, 파, 열무, 호박, 가지, 박, 쌀겨, 씀바귀, 고추 잎, 미나리, 두릅, 우엉 또는 근대, 예를 들어, 갓일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The main ingredients are selected from the group consisting of freshly harvested cabbage, cabbage, radish, cucumber, lobster, sesame leaf, sweet potato stem, cabbage, leek, leek, radish, zucchini, eggplant, poultice, rice bran, red pepper leaves, , But it is not limited thereto.
상기 숙성 단계는 발광다이오드(light emitting diode; LED)를 광원으로 조사하여 수행될 수 있다.The aging step may be performed by irradiating a light emitting diode (LED) with a light source.
상기 LED는 적색(Red; R), 녹색(Green; G) 및 청색(Blue; B)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상에 해당하는 광원일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The LED may be a light source corresponding to at least one selected from the group consisting of red (R), green (G), and blue (B), but is not limited thereto.
상기 숙성 단계는 10일 내지 40일, 10일 내지 30일 또는 20일 내지 40일 동안 수행되는 것일 수 있고, 예를 들어, 20일 내지 30일 동안 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The aging step may be performed for 10 to 40 days, 10 to 30 days, or 20 to 40 days, for example, for 20 to 30 days, but is not limited thereto.
상기 숙성 단계는 0 내지 15℃, 0 내지 12℃, 0 내지 10℃, 4 내지 15℃ 또는 4 내지 12℃에서 수행되는 것일 수 있고, 예를 들어, 4 내지 10℃에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The aging step may be carried out at 0 to 15 캜, 0 to 12 캜, 0 to 10 캜, 4 to 15 캜 or 4 to 12 캜, for example, at 4 to 10 캜, But is not limited thereto.
본 발명의 다른 양태는 김치의 주재료 및 김치 양념 조성물을 포함하는 김치의 총 중량에 대하여 무화과 5 내지 30 중량부 및 톳 1 내지 10 중량부를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치이다.Another aspect of the present invention is a salty and spicy taste reducing functional kimchi comprising 5 to 30 parts by weight of a fig and 1 to 10 parts by weight of a total of a kimchi containing the main ingredients of the kimchi and the kimchi seasoning composition.
상기 무화과는 5 내지 30 중량부, 5 내지 26 중량부, 5 내지 24 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 26 중량부, 10 내지 24 중량부, 18 내지 30 중량부 또는 18 내지 26 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 18 내지 24 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.5 to 26 parts by weight, 5 to 24 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 10 to 26 parts by weight, 10 to 24 parts by weight, 18 to 30 parts by weight or 18 to 26 parts by weight of And may be included in an amount of, for example, 18 to 24 parts by weight, but is not limited thereto.
상기 톳은 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 3 내지 10 중량부, 3 내지 8 중량부 또는 6 내지 10 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 6 내지 8 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The top coat may be included in an amount of 1 to 10 parts by weight, 1 to 8 parts by weight, 3 to 10 parts by weight, 3 to 8 parts by weight or 6 to 10 parts by weight, for example, in an amount of 6 to 8 parts by weight But is not limited thereto.
상기 무화과 및 톳은 2:1 내지 5:1 중량비 또는 2:1 내지 4:1 중량비, 예를 들어, 3:1 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The figs and tops may be present in a ratio of 2: 1 to 5: 1 by weight or 2: 1 to 4: 1 by weight, for example, 3: 1 by weight, but are not limited thereto.
상기 주재료는 갓, 배추, 무, 오이, 고들빼기, 깻잎, 고구마 줄기, 양배추, 부추, 파, 열무, 호박, 가지, 박, 쌀겨, 씀바귀, 고추 잎, 미나리, 두릅, 우엉 또는 근대, 예를 들어, 갓일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The main ingredients are selected from the group consisting of freshly harvested cabbage, cabbage, radish, cucumber, lobster, sesame leaf, sweet potato stem, cabbage, leek, leek, radish, zucchini, eggplant, poultice, rice bran, red pepper leaves, , But it is not limited thereto.
상기 김치는 발광다이오드(light emitting diode; LED)를 광원으로 조사하여 숙성될 수 있다.The kimchi may be aged by irradiating a light emitting diode (LED) with a light source.
상기 LED는 적색(Red; R), 녹색(Green; G) 및 청색(Blue; B)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상에 해당하는 광원일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The LED may be a light source corresponding to at least one selected from the group consisting of red (R), green (G), and blue (B), but is not limited thereto.
상기 김치는 10일 내지 40일, 10일 내지 30일 또는 20일 내지 40일 동안 숙성되는 것일 수 있고, 예를 들어, 20일 내지 30일 동안 숙성되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The kimchi may be aged for 10 to 40 days, 10 to 30 days, or 20 to 40 days, for example, but may be aged for 20 to 30 days, but is not limited thereto.
상기 김치는 0 내지 15℃, 0 내지 12℃, 0 내지 10℃, 4 내지 15℃ 또는 4 내지 12℃에서 숙성되는 것일 수 있고, 예를 들어, 4 내지 10℃에서 숙성되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.The kimchi may be aged at 0 to 15 캜, 0 to 12 캜, 0 to 10 캜, 4 to 15 캜 or 4 to 12 캜 and may be aged at, for example, 4 to 10 캜, But is not limited thereto.
상기 김치는 김치의 주재료의 중량에 대하여 고추 20 내지 50 중량부, 고춧가루 5 내지 15 중량부, 마늘 2 내지 6 중량부, 생강 0.3 내지 1.5 중량부, 액젓 3 내지 15 중량부 및 새우젓 2 내지 12 중량부를 포함할 수 있다.Wherein the kimchi comprises 20 to 50 parts by weight of red pepper, 5 to 15 parts by weight of red pepper powder, 2 to 6 parts by weight of garlic, 0.3 to 1.5 parts by weight of ginger, 3 to 15 parts by weight of fish sauce and 2 to 12 parts by weight Section.
본 발명의 일 구현예에서, 상기 김치는 김치의 주재료의 중량에 대하여 고추 25 중량부, 고춧가루 8.4 중량부, 마늘 2.67 중량부, 생강 0.67 중량부, 액젓 6.67 중량부 및 새우젓 5.83 중량부를 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the kimchi may comprise 25 parts by weight of red pepper, 8.4 parts by weight of red pepper powder, 2.67 parts by weight of garlic, 0.67 part by weight of ginger, 6.67 parts by weight of fish sauce, and 5.83 parts by weight of shrimp have.
본 발명은 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로서, 상기 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 경우 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강되므로, 이를 효과적으로 기능성 김치의 제조에 이용할 수 있다.The present invention relates to a kimchi seasoning composition containing figs and roots, and a method for preparing kimchi using the same, wherein when the kimchi is prepared using the kimchi seasoning containing figs and safflowers, the content of polyphenols is increased, It can be effectively used for the production of functional kimchi.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these examples are for illustrative purposes only and that the scope of the present invention is not construed as being limited by these examples.
실시예 1: 갓김치의 제조 및 숙성Example 1: Preparation and aging of mustard cheese
1-1. 찹쌀죽의 제조1-1. Manufacture of glutinous rice porridge
내장과 머리부분을 제외하고 수분 8(w/w)% 이내로 자연건조한 대멸치 28.6 중량%, 중멸치 42.8 중량% 및 소멸치 28.6 중량%로 혼합된 멸치원료를 준비하였다.Anchovy raw materials mixed with 28.6% by weight of anchovy larvae, 42.8% by weight of anchovy and 28.6% by weight of anchovy were mixed in a moisture content of 8% (w / w)%.
멸치원료, 찹쌀가루, 새우젓 및 물을 개량컵을 사용하여 각각 1:1:1:2의 부피비로 혼합하여 찹쌀죽을 제조하였다.Anchovy raw materials, glutinous rice flour, shrimp sauce and water were mixed in a volume ratio of 1: 1: 1: 2 using modified cups to prepare glutinous rice porridge.
1-2. 김치 양념의 제조1-2. Manufacture of Kimchi Seasoning
상기 1-1의 찹쌀죽 200 g, 고춧가루 300 g, 다진 마늘 100 g, 다진 생강 100 g 및 양파 150 g을 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.Kimchi spices were prepared by mixing 200 g of glutinous rice bran above 1-1, 300 g of red pepper powder, 100 g of minced garlic, 100 g of minced ginger and 150 g of onion.
톳(완도 보길도산 원초를 가공한 건조 톳)을 15분 동안 수침지한 뒤 믹서로 분쇄하여 분쇄물 형태로 이용하였다. 무화과 또한 분쇄하여 준비하였다.The tops were dried for 15 minutes in water, ground with a mixer, and used in the form of pulverized products. The figs were also prepared by grinding.
상기 김치 양념에 무화과 90 g 및 톳 30 g, 무화과 120 g 및 톳 40 g을 투입하여 무화과 및 톳 함유 김치 양념을 제조하였다.In the above kimchi sauce, 90g of fig, 30g of top, 120g of fig, and 40g of top were added to prepare figs and safflower-containing kimchi sauce.
1-3. 갓김치의 제조 및 숙성1-3. Preparation and maturation of mustard kimchi
싱싱한 2 ㎏ 중량의 갓 1단을 흙을 털어 손질 후 씻고 반나절 동안 물에 담근 다음 건져내 소금에 2 내지 3시간 동안 절인 후 다시 물에 씻고 물기를 제거하였다.Freshly weighed 2 ㎏ of freshly weighed soil was washed, washed, washed in water for half a day, salted in salt for 2-3 hours, rinsed in water, and drained.
상기 1-2에서 준비된 김치 양념을 상기 갓에 버무려 갓김치를 제조하고, 4℃ 조건에서 20일 또는 30일 동안 저온숙성시켰다.The kimchi sauce prepared in 1-2 above was put on the god to make mustard kimchi, and it was matured at 4 캜 for 20 days or 30 days at low temperature.
실험예Experimental Example 1: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사 여부에 의한 1: Content of figs and roots 총폴리페놀Total polyphenol 함량의 비교 Comparison of contents
저온숙성저장에 따른 총폴리페놀(Total polyphenols) 함량 변화를 측정하여 비교하기 위해 LED의 조사 여부를 달리하여 저온숙성한 김치 시료의 폴리페놀 함량을 분석하여 비교하였다.The polyphenol contents of low - temperature - aged kimchi samples were analyzed by comparing the total polyphenols content with the temperature of the low temperature aging.
구체적으로, 시료에 95% 에탄올 4 ml을 가하여 40℃에서 16시간 동안 교반시킨 후 상등액을 0.2 um 멤브레인 필터로 여과시켰다. 여액 0.1 mL에 2% 탄산나트륨(sodium carbonate) 3 mL를 가한 후 3분 동안 방치시키고 시약(Folin-Ciocalteu's reagent) 0.2 mL를 첨가하여 상온에서 30분 동안 반응시킨 후 분광광도계(Optizen POP, Mecasys Co, Daejeon, Korea)를 이용하여 750 nm에서 측정하였다. 표준곡선은 갈산(gallic acid)를 이용하여 검량선에 의한 함량을 산출하였다.Specifically, 4 ml of 95% ethanol was added to the sample, and the mixture was stirred at 40 ° C for 16 hours. Then, the supernatant was filtered with a 0.2 μm membrane filter. To the 0.1 mL of the filtrate, add 3 mL of 2% sodium carbonate, and allow to stand for 3 minutes. Add 0.2 mL of Folin-Ciocalteu's reagent, react at room temperature for 30 minutes, and measure with a spectrophotometer (Optizen POP, Mecasys Co, Daejeon, Korea) at 750 nm. The standard curves were calculated by the calibration curve using gallic acid.
제조 후 20일 동안 LED 조사 또는 비조사 조건하에서 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치에 대하여 총폴리페놀 함량 변화를 측정하였다. 대조군으로는 양념에 톳을 0, 10, 20, 30 및 40 g 첨가한 김치를 추가하여 LED 조사 없이 저온숙성시켰다. 결과는 표 1과 같이 나타내었다.Changes in total polyphenol contents were measured for figs and starch - added mustard kimchi which had been matured under low - temperature or light irradiation conditions for 20 days. As a control, 0, 10, 20, 30 and 40 g of safflower was added to the sauce, and the mixture was matured at low temperature without LED irradiation. The results are shown in Table 1.
LED 비조사 환경에서 20일 동안 저온 숙성시킨 갓김치의 총폴리페놀 함량은 톳을 40 g 첨가한 경우가 가장 큰 값을 나타내었고, 톳 또는 무화과를 첨가하지 않은 경우보다 첨가한 경우에 총폴리페놀의 값이 더 높게 나타났으며 항산화 효과 또한 상승하는 것으로 나타났다. 특히 무화과 120 g + 톳 40 g을 첨가한 경우가 가장 큰 값을 나타내었다.The total polyphenol content of mustard kimchi fermented for 20 days in non - irradiated environment was the highest when 40 g of chopped green pepper was added. The total polyphenol content of total polyphenol And the antioxidant effect was also increased. In particular, the highest value was obtained when 120 g of fig + 40 g of poisons were added.
LED 조사 환경에서는 20일간 저온숙성 저장한 무화과 120 g + 톳 40 g 첨가 시료에서 가장 높은 값을 나타내었다. In the LED irradiation environment, the highest value was obtained in 120 g + 120 g + 40 g of samples stored for 20 days at low temperature.
실험예 2: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 무기질 함량의 비교Experimental Example 2: Comparison of the content of figs and roots and the content of minerals by LED irradiation
저온숙성 저장에 따른 무기질 함량 변화를 측정하여 비교하였다.The changes of mineral contents of low temperature aging storage were measured and compared.
구체적으로, 제조 후 LED 조사 조건으로 30일간 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치 시료에 대하여 무기질 함량 변화를 측정하였다. 무기질 함량의 측정은 유도결합플라즈마 분광분석기(ICP-OES, PerkinElmer, USA)를 이용하여 수행하였다. 결과는 표 2 및 3과 같이 나타내었다(단위: mg/100 g, N.D: 측정되지 않음).Specifically, the changes in mineral content were measured for the figs and figs with different compounding ratios, which were aged at low temperatures for 30 days under the LED irradiation conditions. The inorganic content was measured using an inductively coupled plasma spectrometer (ICP-OES, PerkinElmer, USA). The results are shown in Tables 2 and 3 (unit: mg / 100 g, N.D: not measured).
무화과 및 톳의 배합 비율에 따른 무기질의 함량은 무화과 120 g + 톳 40 g을 첨가한 경우 높게 나타났다. LED의 적색(Red), 녹색(Green) 및 청색(Blue)의 조사에 의한 무기질의 증가 효과를 각각 비교하였으며, 그 결과 무기질의 함량이 적색 > 청색 > 녹색의 순으로 높게 나타났다.The content of minerals according to the mixing ratio of figs and tops was high when 120 g of fig + 40 g of tops were added. Red, green and blue of the LEDs were compared with each other. As a result, the contents of the minerals were higher in the order of red> blue> green.
실험예 3: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 유기산 함량의 비교Experimental Example 3: Comparison of contents of figs and tops and organic acid content by LED irradiation
저온숙성저장에 따른 유기산 함량 변화를 측정하여 비교하였다.Changes in organic acid content were measured and compared at low temperature aging storage.
구체적으로, 제조 후 LED 조사 조건으로 30일 동안 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치에 대하여 유기산 함량 변화를 측정하였다. 유기산 함량은 HPLC 측정(Prominence HPLC, Shimadzu Co., JAPAN)을 통해 수행하였다. 결과는 표 4 및 5와 같이 나타내었다(단위: ppm, N.D: 측정되지 않음).Specifically, changes in the content of organic acids were measured in figs and starch - added mustard kimchi, which had been matured for 30 days under the LED irradiation conditions and had different mixing ratios. The organic acid content was determined by HPLC measurement (Prominence HPLC, Shimadzu Co., JAPAN). The results are shown in Tables 4 and 5 (unit: ppm, N.D: not measured).
+ 톳 무첨가FIG
+ No additives
+ 톳 30gFigs 90g
+ Top 30g
+ 톳 40gFigs 120g
+ Top 40g
무화과 및 톳의 배합 비율에 대한 유기산 함량은 무화과 90g + 톳 30g을 첨가한 배합에서 다소 높게 나타나고 있으며, LED의 조사에 의한 유기산 함량은 녹색 > 적색 > 청색의 순으로 높게 나타났다.The organic acid content of figs and tops was higher in the mixture of figs added with 30g + 30g of figs, and the organic acid content of the LEDs was higher in the order of green> red> blue.
실험예 4: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 총폴리페놀 함량의 비교Experimental Example 4: Comparison of the content of figs and roots and the total polyphenol content by LED irradiation
저온숙성저장에 따른 총폴리페놀 함량 변화를 측정하여 비교하였다.The total polyphenol contents were measured and compared by storage at low temperature.
구체적으로, 제조 후 LED 조사 조건으로 30일간 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치에 대하여 총폴리페놀 함량 변화를 측정하였다. 결과는 표 6 및 7과 같이 나타내었다(단위: mg/L).Specifically, the total polyphenol content changes were measured for figs and starch - added mustard kimchi, which were matured at low temperature for 30 days under the conditions of LED irradiation after the preparation, and were different in the mixing ratio. The results are shown in Tables 6 and 7 (unit: mg / L).
30일 동안 저온 숙성시킨 무화과 및 톳을 첨가한 갓김치의 총폴리페놀 함량은 LED의 적색, 녹색 및 청색의 조사에 의한 변화는 거의 없었으며, 무화과 90 g + 톳 30 g 첨가 및 무첨가 시료의 경우에 비슷한 값을 나타냈으나 무화과 120 g + 톳 40 g 첨가한 시료에서는 다소 낮게 나타났다.The total polyphenol contents of figs and starches added at low temperature for 30 days were not changed by red, green and blue irradiation. The addition of 90g + 30g of fig and 30g of non - But it was slightly lower in the samples added with 120 g of fig and 40 g of top.
이에 따라 저온숙성을 20일 동안 수행하는 것이 30일 동안 수행하는 것에 비해 총폴리페놀 함량에 대한 상승 효과가 있음을 확인할 수 있었다.As a result, it was confirmed that there was a synergistic effect on total polyphenol content compared to 30 days of low temperature aging for 20 days.
실험예 5: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 당도의 확인Experimental Example 5: Determination of sugar content by the content of figs and tars and by LED irradiation
기호에 적합한 숙성 조건을 확립하기 위하여 갓김치의 당도(Brix %)를 측정함으로써 첨가재료의 기호성을 평가하고자 하였다. 상기 실험예 5에서 수행된 관능검사에 단맛에 해당하는 항목이 있으나, 더욱 객관적인 평가를 위하여 당도를 측정하고 그 결과를 표 8로 나타내었다.(Brix%) of mustard kimchi were investigated to evaluate the palatability of additive materials. The sensory evaluation performed in Experimental Example 5 was found to be sweet, but the sugar content was measured for further evaluation. The results are shown in Table 8.
무화과 및 톳을 첨가한 갓김치의 당도를 측정한 결과 무첨가 갓김치보다는 당도가 다소 높게 나타났으며, LED의 R,G,B 중 G에서 측정한 경우 당도값이 가장 높게 나타났다. 무화과 120 g + 톳 40 g을 첨가하여 제조한 갓김치에서 당도가 가장 높게 나타났다.As a result of measuring the sugar content of figs and figs, the sugar content was higher than that of no - added mustard kimchi. The highest sugar content was found in mustard kimchi prepared by adding 120g + 40g of fig.
실시예 2: 염도 및 매운맛 저감을 위한 배합 비율 설정Example 2: Setting of the mixing ratio for reducing the salinity and spicy taste
염도 및 매운맛 저감 갓김치를 제조하기 위한 최적의 배합 비율과 숙성에 의한 효과를 확인하기 위하여 하기 표 9와 같은 배합 비율에 따라 양념 중 염도가 높고 매운맛을 나타내는 재료(고추, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 액젓, 새우젓)의 비율을 기존의 100%(A1), 80%(A2), 60%(A3), 40%(A4) 및 20%(A5)로 설정하여 갓김치를 제조한 후 저온숙성 실험을 수행하였다.In order to confirm the optimum mixing ratio and the effect of aging for preparing salty and hot spicy mustard kimchi, the materials having a high salinity and a spicy taste (pepper, red pepper powder, garlic, ginger, onion ) Were prepared as 100% (A1), 80% (A2), 60% (A3), 40% (A4) and 20% (A5) Respectively.
(100%)A1
(100%)
(80%)A2
(80%)
(60%)A3
(60%)
(40%)A4
(40%)
(20%)A5
(20%)
실험예 6: 염도 및 매운맛 저감 김치에 대한 관능검사 평가Experimental Example 6: Evaluation of sensory evaluation for reducing salinity and spicy taste in kimchi
상기 실시예 2에 따라 제조된 염도 및 매운맛 저감 김치에 대하여 관능검사를 실시하였다. 기존의 갓김치가 높은 염도와 강한 매운맛에 의해 외국인에게 선호도가 높지 않은 점에 근거하여, 일본인을 대상으로 관능 검사를 실시하여 하기 표 10과 같이 나타내었다.The salty and spicy taste reduced kimchi prepared according to Example 2 were subjected to a sensory test. Based on the fact that the prevalence of the conventional mustard kimchi was not high for foreigners due to the high salinity and strong hot taste, the sensory test was conducted on Japanese people as shown in Table 10 below.
(100%)A1
(100%)
(80%)A2
(80%)
(60%)A3
(60%)
(40%)A4
(40%)
(20%)A5
(20%)
관능검사 결과를 순위로 나타낸 상기 표에 따라, 시료 중 A4(40%)의 경우에서 가장 기호도가 높은 것으로 평가되었으며 매운맛 항목에서 가장 높은 점수를 얻었다.According to the above table showing the sensory test results in the order of A4 (40%), the highest score was obtained and the highest score was obtained in the hot item.
Claims (15)
무화과, 톳, 고춧가루, 마늘, 생강 및 양파와 혼합하는 김치 양념 제조 단계;
주재료와 김치 양념을 혼합하는 김치 제조 단계; 및
김치를 숙성시키는 김치 숙성 단계.A method for producing salty and spicy taste-reducing functional kimchi comprising the steps of:
Figs, figs, red peppers, garlic, ginger and onions;
Kimchi preparation stage mixing main ingredients and kimchi seasoning; And
Kimchi ripening stage to ripen kimchi.
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