KR102123266B1 - 무화과 및 톳을 포함하는 김치 제조방법 - Google Patents
무화과 및 톳을 포함하는 김치 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 무화과 및 톳의 분쇄물을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용하여, 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강된 기능성 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 경우 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강되는 효과가 있다.
Description
본 발명은 무화과 및 톳을 포함하는 김치 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 무화과 및 톳의 분쇄물을 포함하는 김치 양념을 이용하여, 폴리페놀 함량이 증가하고 염도 및 매운맛이 감소되며 단맛이 보강된 기능성 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.
국내의 경제적 여건을 개선하기 위해 전 산업 분야에 걸쳐 수출 제품의 개발에 대한 필요성이 매우 절실하게 대두되고 있다. 특히 국내는 물론 외국에도 잘 알려져 있는 수출 가능 품목임에도 불구하고 외국인의 기호에 적합하게 개선된 제품의 개발이 지연됨으로써 그 가치를 발휘하지 못하고 수출에 따른 경제적 효과를 얻지 못하는 품목이 다수 있는 것으로 보고되었다. 이러한 농산물 가공품 중에서, 소비량이 해마다 증대되고 있고 수출의 가능성이 높을 것으로 생각되는 품목인 특산 제품으로 김치를 들 수 있다.
우리나라를 대표하는 발효식품인 김치는 다양한 공급을 위한 노력이 국내에서 진행되고 있으며, 특히 원재료를 대체할 수 있는 기능성 농수산물 소재를 사용함으로써 식문화의 소비 패턴에 적합한 수출용 기능성 발효 제품을 개발하는 것을 필요로 하고 있다.
그러나 현재 건강 유지를 위한 기능성 소재가 포함되는 다양한 신제품이 출시되지 못함으로써 시장의 확대에 저해 요소가 되고 있으며, 특히 수출이 느린 현실을 해결하기 위하여 본 연구개발에서는 기능성이 우수한 농수산물의 기능성을 보강하고 최근 어린이 및 여성의 건강 증진을 위한 제품의 개발의 필요성이 높아지고 있다.
갓(mustard leaf)은 십자과에 속하는 경엽채소인 개자(Brassica juncea)의 잎으로, 배추에 비하여 비타민 A가 약 300 내지 500배, 칼슘의 함량이 약 4배 정도 높게 함유되어 있으며, 비타민C 및 B1도 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 동의보감에 따르면 『갓은 신장의 독을 없애는 동시에 따뜻하게』하는 등의 효능을 지닌 것으로 전해지고 있다. 아울러, 최근의 임상실험결과에 의하면, 갓이 항종양에 탁월한 효능을 지니고 있는 것으로 밝혀지고 있어 인체의 건강을 증진시키고 성인병의 예방과 치료에 효과적인 것으로 밝혀지고 있다.
따라서, 본래의 효능을 더욱 강화하고 건강 증진에 도움이 될 수 있는 기능성 갓김치를 개발할 필요가 있다.
본 발명자들은 건강 증진에 도움이 되고 매운맛이 적으며 단맛이 강화된 기능성 김치를 개발하고자 예의 연구 노력하였다. 그 결과 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 경우 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강되었음을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은, 무화과 및 톳을 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 김치의 주재료 및 김치 양념 조성물을 포함하는 김치의 총 중량에 대하여 무화과 5 내지 30 중량부 및 톳 1 내지 10 중량부를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치를 제공함에 있다.
본 발명은 무화과 및 톳을 포함하는 김치 제조방법에 관한 것으로서, 김치의 주재료 100 중량부에 대하여 무화과 18 중량부 및 톳 6 중량부를 포함한다. 이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일 양태는 다음 단계를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법이다:
무화과, 톳, 고춧가루, 마늘, 생강 및 양파와 혼합하는 김치 양념 제조 단계;
주재료와 김치 양념을 혼합하는 김치 제조 단계; 및
김치를 숙성시키는 김치 숙성 단계.
상기 무화과 및 톳은, 김치의 주재료 100 중량부에 대하여 무화과 18 중량부, 톳 6 중량부의 양으로 혼합되는 것일 수 있다.
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상기 무화과는 5 내지 30 중량부, 5 내지 26 중량부, 5 내지 24 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 26 중량부, 10 내지 24 중량부, 18 내지 30 중량부 또는 18 내지 26 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 18 내지 24 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 톳은 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 3 내지 10 중량부, 3 내지 8 중량부 또는 6 내지 10 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 6 내지 8 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 무화과 및 톳은 2:1 내지 5:1 중량비 또는 2:1 내지 4:1 중량비, 예를 들어, 3:1 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 주재료는 갓, 배추, 무, 오이, 고들빼기, 깻잎, 고구마 줄기, 양배추, 부추, 파, 열무, 호박, 가지, 박, 쌀겨, 씀바귀, 고추 잎, 미나리, 두릅, 우엉 또는 근대, 예를 들어, 갓일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 숙성 단계는 발광다이오드(light emitting diode; LED)를 광원으로 조사하여 수행될 수 있다.
상기 LED는 적색(Red; R), 녹색(Green; G) 및 청색(Blue; B)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상에 해당하는 광원일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 숙성 단계는 10일 내지 40일, 10일 내지 30일 또는 20일 내지 40일 동안 수행되는 것일 수 있고, 예를 들어, 20일 내지 30일 동안 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 숙성 단계는 0 내지 15℃, 0 내지 12℃, 0 내지 10℃, 4 내지 15℃ 또는 4 내지 12℃에서 수행되는 것일 수 있고, 예를 들어, 4 내지 10℃에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 양태는 김치의 주재료 100 중량부에 대하여 무화과 18 중량부 및 톳 6 중량부를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치이다.
상기 무화과는 5 내지 30 중량부, 5 내지 26 중량부, 5 내지 24 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 26 중량부, 10 내지 24 중량부, 18 내지 30 중량부 또는 18 내지 26 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 18 내지 24 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 톳은 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 3 내지 10 중량부, 3 내지 8 중량부 또는 6 내지 10 중량부의 양으로 포함될 수 있고, 예를 들어, 6 내지 8 중량부의 양으로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 무화과 및 톳은 2:1 내지 5:1 중량비 또는 2:1 내지 4:1 중량비, 예를 들어, 3:1 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 주재료는 갓, 배추, 무, 오이, 고들빼기, 깻잎, 고구마 줄기, 양배추, 부추, 파, 열무, 호박, 가지, 박, 쌀겨, 씀바귀, 고추 잎, 미나리, 두릅, 우엉 또는 근대, 예를 들어, 갓일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 김치는 발광다이오드(light emitting diode; LED)를 광원으로 조사하여 숙성될 수 있다.
상기 LED는 적색(Red; R), 녹색(Green; G) 및 청색(Blue; B)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상에 해당하는 광원일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 김치는 10일 내지 40일, 10일 내지 30일 또는 20일 내지 40일 동안 숙성되는 것일 수 있고, 예를 들어, 20일 내지 30일 동안 숙성되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 김치는 0 내지 15℃, 0 내지 12℃, 0 내지 10℃, 4 내지 15℃ 또는 4 내지 12℃에서 숙성되는 것일 수 있고, 예를 들어, 4 내지 10℃에서 숙성되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
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본 발명은 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로서, 상기 무화과 및 톳을 포함하는 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 경우 폴리페놀 함량이 증가하고 매운맛이 감소되며 단맛이 보강되므로, 이를 효과적으로 기능성 김치의 제조에 이용할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 갓김치의 제조 및 숙성
1-1. 찹쌀죽의 제조
내장과 머리부분을 제외하고 수분 8(w/w)% 이내로 자연건조한 대멸치 28.6 중량%, 중멸치 42.8 중량% 및 소멸치 28.6 중량%로 혼합된 멸치원료를 준비하였다.
멸치원료, 찹쌀가루, 새우젓 및 물을 개량컵을 사용하여 각각 1:1:1:2의 부피비로 혼합하여 찹쌀죽을 제조하였다.
1-2. 김치 양념의 제조
상기 1-1의 찹쌀죽 200 g, 고춧가루 300 g, 다진 마늘 100 g, 다진 생강 100 g 및 양파 150 g을 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.
톳(완도 보길도산 원초를 가공한 건조 톳)을 15분 동안 수침지한 뒤 믹서로 분쇄하여 분쇄물 형태로 이용하였다. 무화과 또한 분쇄하여 준비하였다.
상기 김치 양념에 무화과 90 g 및 톳 30 g, 무화과 120 g 및 톳 40 g을 투입하여 무화과 및 톳 함유 김치 양념을 제조하였다.
1-3. 갓김치의 제조 및 숙성
싱싱한 2 ㎏ 중량의 갓 1단을 흙을 털어 손질 후 씻고 반나절 동안 물에 담근 다음 건져내 소금에 2 내지 3시간 동안 절인 후 다시 물에 씻고 물기를 제거하였다.
상기 1-2에서 준비된 김치 양념을 상기 갓에 버무려 갓김치를 제조하고, 4℃ 조건에서 20일 또는 30일 동안 저온숙성시켰다.
실험예
1: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사 여부에 의한
총폴리페놀
함량의 비교
저온숙성저장에 따른 총폴리페놀(Total polyphenols) 함량 변화를 측정하여 비교하기 위해 LED의 조사 여부를 달리하여 저온숙성한 김치 시료의 폴리페놀 함량을 분석하여 비교하였다.
구체적으로, 시료에 95% 에탄올 4 ml을 가하여 40℃에서 16시간 동안 교반시킨 후 상등액을 0.2 um 멤브레인 필터로 여과시켰다. 여액 0.1 mL에 2% 탄산나트륨(sodium carbonate) 3 mL를 가한 후 3분 동안 방치시키고 시약(Folin-Ciocalteu's reagent) 0.2 mL를 첨가하여 상온에서 30분 동안 반응시킨 후 분광광도계(Optizen POP, Mecasys Co, Daejeon, Korea)를 이용하여 750 nm에서 측정하였다. 표준곡선은 갈산(gallic acid)를 이용하여 검량선에 의한 함량을 산출하였다.
제조 후 20일 동안 LED 조사 또는 비조사 조건하에서 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치에 대하여 총폴리페놀 함량 변화를 측정하였다. 대조군으로는 양념에 톳을 0, 10, 20, 30 및 40 g 첨가한 김치를 추가하여 LED 조사 없이 저온숙성시켰다. 결과는 표 1과 같이 나타내었다.
| 시료 | LED 조사 저온숙성 | 총폴리페놀(mg/L) |
| 무화과 + 톳 무첨가 | R | 360.911 |
| G | 318.481 | |
| B | 316.951 | |
| 무화과 90g + 톳 30g | R | 262.547 |
| G | 112.784 | |
| B | 257.942 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | R | 331.306 |
| G | 338.453 | |
| B | 342.147 | |
| 톳 0g 첨가 | LED 비조사 저온숙성 | 79.689 |
| 톳 10g 첨가 | 64.902 | |
| 톳 20g 첨가 | 93.195 | |
| 톳 30g 첨가 | 73.766 | |
| 톳 40g 첨가 | 119.699 | |
| 톳, 무화과 무첨가 | 60.466 | |
| 무화과 90g + 톳 30g | 61.939 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | 76.476 |
LED 비조사 환경에서 20일 동안 저온 숙성시킨 갓김치의 총폴리페놀 함량은 톳을 40 g 첨가한 경우가 가장 큰 값을 나타내었고, 톳 또는 무화과를 첨가하지 않은 경우보다 첨가한 경우에 총폴리페놀의 값이 더 높게 나타났으며 항산화 효과 또한 상승하는 것으로 나타났다. 특히 무화과 120 g + 톳 40 g을 첨가한 경우가 가장 큰 값을 나타내었다.
LED 조사 환경에서는 20일간 저온숙성 저장한 무화과 120 g + 톳 40 g 첨가 시료에서 가장 높은 값을 나타내었다.
실험예 2: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 무기질 함량의 비교
저온숙성 저장에 따른 무기질 함량 변화를 측정하여 비교하였다.
구체적으로, 제조 후 LED 조사 조건으로 30일간 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치 시료에 대하여 무기질 함량 변화를 측정하였다. 무기질 함량의 측정은 유도결합플라즈마 분광분석기(ICP-OES, PerkinElmer, USA)를 이용하여 수행하였다. 결과는 표 2 및 3과 같이 나타내었다(단위: mg/100 g, N.D: 측정되지 않음).
| 시료 | Ca | K | Mg | Fe | Cu | Mn | Zn | Na | |
| 무화과 120g + 톳 40g | R | 95.04 | 342.90 | 30.89 | 1.08 | 637.00 | N.D | N.D | 0.02 |
| G | 94.55 | 342.90 | 27.82 | 1.62 | 618.00 | N.D | 0.06 | 0.10 | |
| B | 87.79 | 360.50 | 31.42 | 1.11 | 666.90 | 0.01 | 0.09 | 0.12 | |
| 평균 | 92.46 | 348.77 | 30.04 | 1.27 | 640.63 | 0.00 | 0.05 | 0.08 | |
| 무화과 90g + 톳 30g | R | 108.60 | 408.10 | 31.20 | 1.49 | 664.00 | 0.02 | 0.29 | 0.15 |
| G | 119.50 | 359.40 | 30.42 | 1.83 | 735.70 | N.D | 0.01 | 0.16 | |
| B | 107.70 | 366.30 | 29.89 | 0.75 | 682.50 | N.D | N.D | 0.13 | |
| 평균 | 111.93 | 377.93 | 30.50 | 1.36 | 694.07 | 0.01 | 0.10 | 0.15 | |
| 무화과 + 톳 무첨가 | R | 123.10 | 360.70 | 23.56 | 1.33 | 804.70 | N.D | 0.04 | 0.12 |
| G | 119.20 | 367.90 | 28.80 | 1.08 | 882.00 | N.D | 0.04 | 0.17 | |
| B | 95.14 | 314.20 | 22.24 | 0.95 | 704.70 | N.D | 0.03 | 0.11 | |
| 평균 | 112.48 | 347.60 | 24.87 | 1.12 | 797.13 | 0.00 | 0.04 | 0.13 | |
| Ca | K | Mg | Fe | Cu | Mn | Zn | Na | ||
| B | 무화과 + 톳 무첨가 | 95.14 | 314.20 | 22.24 | 0.95 | 704.70 | N.D | 0.03 | 0.11 |
| 무화과 90g + 톳 30g | 107.70 | 366.30 | 29.89 | 0.75 | 682.50 | N.D | N.D | 0.13 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | 87.79 | 360.50 | 31.42 | 1.11 | 666.90 | 0.01 | 0.09 | 0.12 | |
| 평균 | 96.88 | 347.00 | 27.85 | 0.94 | 684.70 | 0.00 | 0.04 | 0.12 | |
| G | 무화과 + 톳 무첨가 | 119.20 | 367.90 | 28.80 | 1.08 | 882.00 | N.D | 0.04 | 0.17 |
| 무화과 90g + 톳 30g | 119.50 | 359.40 | 30.42 | 1.83 | 735.70 | N.D | 0.01 | 0.16 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | 94.55 | 342.90 | 27.82 | 1.62 | 618.00 | N.D | 0.06 | 0.10 | |
| 평균 | 111.08 | 356.73 | 29.01 | 1.51 | 745.23 | 0.00 | 0.04 | 0.14 | |
| R | 무화과 + 톳 무첨가 | 123.10 | 360.70 | 23.56 | 1.33 | 804.70 | N.D | 0.04 | 0.12 |
| 무화과 90g + 톳 30g | 108.60 | 408.10 | 31.20 | 1.49 | 664.00 | 0.02 | 0.29 | 0.15 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | 95.04 | 342.90 | 30.89 | 1.08 | 637.00 | N.D | N.D | 0.02 | |
| 평균 | 108.91 | 370.57 | 28.55 | 1.30 | 701.90 | 0.01 | 0.11 | 0.10 | |
무화과 및 톳의 배합 비율에 따른 무기질의 함량은 무화과 120 g + 톳 40 g을 첨가한 경우 높게 나타났다. LED의 적색(Red), 녹색(Green) 및 청색(Blue)의 조사에 의한 무기질의 증가 효과를 각각 비교하였으며, 그 결과 무기질의 함량이 적색 > 청색 > 녹색의 순으로 높게 나타났다.
실험예 3: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 유기산 함량의 비교
저온숙성저장에 따른 유기산 함량 변화를 측정하여 비교하였다.
구체적으로, 제조 후 LED 조사 조건으로 30일 동안 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치에 대하여 유기산 함량 변화를 측정하였다. 유기산 함량은 HPLC 측정(Prominence HPLC, Shimadzu Co., JAPAN)을 통해 수행하였다. 결과는 표 4 및 5와 같이 나타내었다(단위: ppm, N.D: 측정되지 않음).
| 시트르산 | 타타르산 | 말산 | 숙신산 | 젖산 | 포름산 | 아세트산 | ||
| B | 무화과 + 톳 무첨가 | N.D. | 176.1434 | N.D. | 4.9436 | 296.7736 | N.D. | 136.1135 |
| B | 무화과 90g + 톳 30g | N.D. | 201.8271 | N.D. | N.D. | 324.3546 | N.D. | 177.7630 |
| B | 무화과 120g + 톳 40g | N.D. | 121.8248 | N.D. | N.D. | 293.4259 | N.D. | 114.4474 |
| 평균 | 0.00 | 166.60 | 0.00 | 1.65 | 304.85 | 0.00 | 142.77 | |
| G | 무화과 + 톳 무첨가 | 9.0504 | 38.8952 | N.D. | 8.2988 | 525.3678 | N.D. | 236.7254 |
| G | 무화과 90g + 톳 30g | 7.0230 | 163.9668 | N.D. | N.D. | 293.0426 | N.D. | 153.4304 |
| G | 무화과 120g + 톳 40g | 5.9765 | 153.6992 | N.D. | N.D. | 280.9790 | N.D. | 148.9795 |
| 평균 | 7.35 | 118.85 | 0.00 | 2.77 | 366.46 | 0.00 | 179.71 | |
| R | 무화과 + 톳 무첨가 | N.D. | 171.8154 | N.D. | 5.7431 | 268.7781 | N.D. | 135.0700 |
| R | 무화과 90g + 톳 30g | 2.0877 | 248.7001 | N.D. | 6.2554 | 310.6718 | N.D. | 153.3713 |
| R | 무화과 120g + 톳 40g | 9.8156 | 214.1805 | N.D. | 5.3679 | 357.3495 | N.D. | 173.8102 |
| 평균 | 3.97 | 211.57 | 0.00 | 5.79 | 312.27 | 0.00 | 154.08 | |
| 유기산 | ||||||||
| 시트르산 | 타타르산 | 말산 | 숙신산 | 젖산 | 포름산 | 아세트산 | ||
| 무화과 + 톳 무첨가 |
R | N.D. | 171.8154 | N.D. | 5.7431 | 268.7781 | N.D. | 135.0700 |
| G | 9.0504 | 38.8952 | N.D. | 8.2988 | 525.3678 | N.D. | 236.7254 | |
| B | N.D. | 176.1434 | N.D. | 4.9436 | 296.7736 | N.D. | 136.1135 | |
| 평균 | 3.02 | 128.95 | 0.00 | 6.33 | 363.64 | 0.00 | 169.30 | |
| 무화과 90g + 톳 30g |
R | 2.0877 | 248.7001 | N.D. | 6.2554 | 310.6718 | N.D. | 153.3713 |
| G | 7.0230 | 163.9668 | N.D. | N.D. | 293.0426 | N.D. | 153.4304 | |
| B | N.D. | 201.8271 | N.D. | N.D. | 324.3546 | N.D. | 177.7630 | |
| 평균 | 3.04 | 204.83 | 0.00 | 2.09 | 309.36 | 0.00 | 161.52 | |
| 무화과 120g + 톳 40g |
R | 9.8156 | 214.1805 | N.D. | 5.3679 | 357.3495 | N.D. | 173.8102 |
| G | 5.9765 | 153.6992 | N.D. | N.D. | 280.9790 | N.D. | 148.9795 | |
| B | N.D. | 121.8248 | N.D. | N.D. | 293.4259 | N.D. | 114.4474 | |
| 평균 | 5.26 | 163.23 | 0.00 | 1.79 | 310.58 | 0.00 | 145.75 | |
무화과 및 톳의 배합 비율에 대한 유기산 함량은 무화과 90g + 톳 30g을 첨가한 배합에서 다소 높게 나타나고 있으며, LED의 조사에 의한 유기산 함량은 녹색 > 적색 > 청색의 순으로 높게 나타났다.
실험예 4: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 총폴리페놀 함량의 비교
저온숙성저장에 따른 총폴리페놀 함량 변화를 측정하여 비교하였다.
구체적으로, 제조 후 LED 조사 조건으로 30일간 저온숙성시킨, 배합 비율을 달리한 무화과 및 톳 첨가 갓김치에 대하여 총폴리페놀 함량 변화를 측정하였다. 결과는 표 6 및 7과 같이 나타내었다(단위: mg/L).
| 시료 | 총폴리페놀 | |
| B | 무화과 + 톳 무첨가 | 85.86 |
| 무화과 90g + 톳 30g | 82.38 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | 77.39 | |
| 평균 | 81.88 | |
| G | 무화과 + 톳 무첨가 | 92.23 |
| 무화과 90g + 톳 30g | 83.67 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | 70.87 | |
| 평균 | 82.26 | |
| R | 무화과 + 톳 무첨가 | 78.87 |
| 무화과 90g + 톳 30g | 86.82 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | 69.00 | |
| 평균 | 78.23 | |
| 시료 | 총폴리페놀 | |
| 무화과 + 톳 무첨가 | R | 78.87 |
| G | 92.23 | |
| B | 85.86 | |
| 평균 | 85.65 | |
| 무화과 90g + 톳 30g | R | 86.82 |
| G | 83.67 | |
| B | 82.38 | |
| 평균 | 84.29 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | R | 69.0 |
| G | 70.87 | |
| B | 77.39 | |
| 평균 | 72.42 | |
30일 동안 저온 숙성시킨 무화과 및 톳을 첨가한 갓김치의 총폴리페놀 함량은 LED의 적색, 녹색 및 청색의 조사에 의한 변화는 거의 없었으며, 무화과 90 g + 톳 30 g 첨가 및 무첨가 시료의 경우에 비슷한 값을 나타냈으나 무화과 120 g + 톳 40 g 첨가한 시료에서는 다소 낮게 나타났다.
이에 따라 저온숙성을 20일 동안 수행하는 것이 30일 동안 수행하는 것에 비해 총폴리페놀 함량에 대한 상승 효과가 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 5: 무화과 및 톳의 함량 및 LED 조사에 의한 당도의 확인
기호에 적합한 숙성 조건을 확립하기 위하여 갓김치의 당도(Brix %)를 측정함으로써 첨가재료의 기호성을 평가하고자 하였다. 상기 실험예 5에서 수행된 관능검사에 단맛에 해당하는 항목이 있으나, 더욱 객관적인 평가를 위하여 당도를 측정하고 그 결과를 표 8로 나타내었다.
| 시료 | LED | 당 함량 (Brix %) | |||
| 1 | 2 | 3 | 평균 | ||
| 무첨가 | R | 8.8 | 9.6 | 9.1 | 9.17 |
| G | 11.2 | 11.0 | 11.4 | 11.2 | |
| B | 10.4 | 9.6 | 10.5 | 10.17 | |
| 무화과 90g + 톳 30g | R | 10.9 | 10.9 | 10.8 | 10.87 |
| G | 10.8 | 12.9 | 11.9 | 11.87 | |
| B | 11.1 | 11.6 | 11.4 | 11.37 | |
| 무화과 120g + 톳 40g | R | 11.9 | 11.9 | 11.4 | 11.73 |
| G | 12.6 | 11.9 | 11.6 | 12.03 | |
| B | 11.9 | 11.6 | 11.1 | 11.53 | |
무화과 및 톳을 첨가한 갓김치의 당도를 측정한 결과 무첨가 갓김치보다는 당도가 다소 높게 나타났으며, LED의 R,G,B 중 G에서 측정한 경우 당도값이 가장 높게 나타났다. 무화과 120 g + 톳 40 g을 첨가하여 제조한 갓김치에서 당도가 가장 높게 나타났다.
실시예 2: 염도 및 매운맛 저감을 위한 배합 비율 설정
염도 및 매운맛 저감 갓김치를 제조하기 위한 최적의 배합 비율과 숙성에 의한 효과를 확인하기 위하여 하기 표 9와 같은 배합 비율에 따라 양념 중 염도가 높고 매운맛을 나타내는 재료(고추, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 액젓, 새우젓)의 비율을 기존의 100%(A1), 80%(A2), 60%(A3), 40%(A4) 및 20%(A5)로 설정하여 갓김치를 제조한 후 저온숙성 실험을 수행하였다.
| 품목 | 수량 | A1 (100%) |
A2 (80%) |
A3 (60%) |
A4 (40%) |
A5 (20%) |
| 갓(kg) | 60 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 고추(g) | 6.0 | 750 | 600 | 450 | 300 | 150 |
| 고춧가루(g) | 1.3 | 252 | 201.6 | 151.2 | 100.8 | 50.4 |
| 마늘(kg) | 0.24 | 0.080 | 0.064 | 0.048 | 0.032 | 0.016 |
| 생강(kg) | 0.06 | 0.020 | 0.016 | 0.012 | 0.008 | 0.004 |
| 무(개) | 1 | 1/5 | 1/5 | 1/5 | 1/5 | 1/5 |
| 사과(개) | 1.5 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 배(개) | 3 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 찹쌀죽(kg) | 1.0 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 액젓(L) | 0.6 | 0.20 | 0.16 | 0.12 | 0.08 | 0.04 |
| 새우젓(kg) | 0.525 | 0.175 | 0.140 | 0.105 | 0.070 | 0.035 |
| 매실원액(L) | 0.7 | 0.14 | 0.14 | 0.14 | 0.14 | 0.14 |
| 양파(kg) | 0.5 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 다시마(kg) | 0.05 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 새우(kg) | 0.075 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.015 |
| 멸치(kg) | 0.35 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 |
| 표고버섯(kg) | 0.05 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 | 0.01 |
| 북어머리(kg) | 0.08 | 0.016 | 0.016 | 0.016 | 0.016 | 0.016 |
| 톳(kg) | 3.6 | 0.72 | 0.72 | 0.72 | 0.72 | 0.72 |
| 무화과(kg) | 10.8 | 2.16 | 2.16 | 2.16 | 2.16 | 2.16 |
실험예 6: 염도 및 매운맛 저감 김치에 대한 관능검사 평가
상기 실시예 2에 따라 제조된 염도 및 매운맛 저감 김치에 대하여 관능검사를 실시하였다. 기존의 갓김치가 높은 염도와 강한 매운맛에 의해 외국인에게 선호도가 높지 않은 점에 근거하여, 일본인을 대상으로 관능 검사를 실시하여 하기 표 10과 같이 나타내었다.
| 배합비율 | A1 (100%) |
A2 (80%) |
A3 (60%) |
A4 (40%) |
A5 (20%) |
| 색의 밝기 | 5.75 | 7.00 | 9.25 | 9.25 | 6.75 |
| 적색도 | 5.44 | 6.50 | 8.06 | 9.31 | 6.69 |
| 향 | 5.47 | 6.50 | 7.78 | 8.90 | 6.60 |
| 신맛 | 6.24 | 6.75 | 8.39 | 9.20 | 7.80 |
| 매운맛 | 8.12 | 8.38 | 9.20 | 9.60 | 8.90 |
| 단맛 | 5.78 | 6.85 | 9.05 | 9.65 | 7.98 |
| 순위 | 5 | 4 | 2 | 1 | 3 |
관능검사 결과를 순위로 나타낸 상기 표에 따라, 시료 중 A4(40%)의 경우에서 가장 기호도가 높은 것으로 평가되었으며 매운맛 항목에서 가장 높은 점수를 얻었다.
Claims (15)
- 다음 단계를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법:
무화과, 톳, 고추, 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓 및 새우젓을 혼합하는 김치 양념 제조 단계;
주재료와 김치 양념을 혼합하는 김치 제조 단계; 및
김치를 숙성시키는 김치 숙성 단계
를 포함하고, 주재료 100 중량부에 대하여 무화과는 18 중량부, 톳은 6 중량부, 고추는 2.50 내지 3.75 중량부, 고춧가루는 0.84 내지 1.26 중량부, 마늘은 0.27 내지 0.40 중량부, 생강은 0.07 내지 0.10 중량부, 액젓은 0.67 내지 1.00 중량부, 새우젓은 0.58 내지 0.88 중량부인 것인, 김치 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 주재료는 갓, 배추, 무, 오이, 고들빼기, 깻잎, 고구마 줄기, 양배추, 부추, 파, 열무, 호박, 가지, 박, 쌀겨, 씀바귀, 고추 잎, 미나리, 두릅, 우엉 및 근대로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법.
- 제 4 항에 있어서, 상기 주재료는 갓인 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 숙성 단계는 발광다이오드(light emitting diode; LED)를 광원으로 조사하여 수행되는 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 숙성 단계는 10일 내지 40일 동안 수행되는 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 숙성 단계는 0 내지 15℃에서 수행되는 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치 제조방법.
- 주재료 100 중량부에 대하여 무화과는 18 중량부, 톳은 6 중량부, 고추는 2.50 내지 3.75 중량부, 고춧가루는 0.84 내지 1.26 중량부, 마늘은 0.27 내지 0.40 중량부, 생강은 0.07 내지 0.10 중량부, 액젓은 0.67 내지 1.00 중량부, 새우젓은 0.58 내지 0.88 중량부를 포함하는 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치.
- 삭제
- 제 9 항에 있어서, 상기 주재료는 갓, 배추, 무, 오이, 고들빼기, 깻잎, 고구마 줄기, 양배추, 부추, 파, 열무, 호박, 가지, 박, 쌀겨, 씀바귀, 고추 잎, 미나리, 두릅, 우엉 및 근대로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치.
- 제 11 항에 있어서, 상기 주재료는 갓인 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치.
- 제 9 항에 있어서, 상기 김치는 발광다이오드(light emitting diode; LED)를 광원으로 조사하여 숙성된 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치.
- 제 9 항에 있어서, 상기 김치는 10일 내지 40일 동안 숙성된 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치.
- 제 9 항에 있어서, 상기 김치는 0 내지 15℃에서 숙성된 것인, 염도 및 매운맛 저감 기능성 김치.
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