KR101999450B1 - Manufacturing Method for soybean Paste - Google Patents
Manufacturing Method for soybean Paste Download PDFInfo
- Publication number
- KR101999450B1 KR101999450B1 KR1020170168491A KR20170168491A KR101999450B1 KR 101999450 B1 KR101999450 B1 KR 101999450B1 KR 1020170168491 A KR1020170168491 A KR 1020170168491A KR 20170168491 A KR20170168491 A KR 20170168491A KR 101999450 B1 KR101999450 B1 KR 101999450B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- powder
- weight
- meju
- salt
- water
- Prior art date
Links
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title abstract description 17
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 79
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 28
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 22
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 22
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 claims abstract description 21
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 4
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 16
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 12
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 9
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 9
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 9
- 241000252185 Cobitidae Species 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 description 2
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 2
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N Melanin Chemical compound O=C1C(=O)C(C2=CNC3=C(C(C(=O)C4=C32)=O)C)=C2C4=CNC2=C1C XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 206010012289 Dementia Diseases 0.000 description 1
- 240000005125 Myrtus communis Species 0.000 description 1
- 235000013418 Myrtus communis Nutrition 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- -1 fermented Substances 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 239000006210 lotion Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A23L11/20—
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/30—Meat extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명은 된장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 육수와 산초 가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 포함하는 된장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 된장 제조방법은 미꾸라지 분말과 산초 가루를 제조하는 제 1단계; 메주를 준비하는 제 2단계; 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계; 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 1차 숙성을 수행하는 제 4단계; 상기 1차 숙성한 메주를 소금물로부터 분리하는 제 5단계; 상기 분리된 메주를 으깨는 제 6단계; 상기 으깬 메주에 파프리카 분말, 양파 분말을 첨가하여 섞고, 표면을 소금으로 덮어 2차 숙성을 수행하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a soybean paste manufacturing method, and more particularly, to a soybean paste manufacturing method including chicken soup, chopped soybean powder, lozenge powder, paprika powder, and onion powder.
The method of manufacturing doenjang of the present invention comprises the first step of preparing a lozenge powder and a pickle powder; A second step of preparing meju; A third step of mixing the water and the chicken broth with water, adding the lozenge powder, the acid powder, and the salt to produce brine; A fourth step of immersing the Meju in the brine and then performing a first aging; A fifth step of separating the first aged meju from salt water; A sixth step of crushing the separated meju; And a seventh step of mixing the mashed meju with paprika powder and onion powder and mixing the surface with salt to perform secondary aging.
Description
본 발명은 된장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 육수와 산초 가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 포함하는 된장 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a soybean paste manufacturing method, and more particularly, to a soybean paste manufacturing method including chicken soup, chopped soybean powder, lozenge powder, paprika powder, and onion powder.
농경국가인 우리나라는 삼면이 바다로 둘러 싸여 있어 용이하게 얻을 수 있는 소금을 이용하여 염장발효를 이용한 '장'을 식품 저장법으로 활용하여 왔다. '장'이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 우리나라 주방에서 흔히 사용되고 있는 조미료이다. 우리나라의 장은 콩으로 만든 '두장'을 바탕으로 두고 있으며 '삼국사기', '해동역사' 등의 우리나라 고서를 통해 그 중요성이 높게 인식 되었다는 것을 알 수 있다.Korea, which is an agricultural country, has been using 'Jean', which is salted and fermented using salt, which is easily encapsulated on the three sides, as food storage method. 'Jean' means soy sauce, miso, kochujang, and chonggukjang. It is a seasoning commonly used in Korean kitchens. The Korean market is based on 'two heads' made of beans, and its importance is highly recognized through Korea's ancient books such as 'Samguksagi' and 'Haedong history'.
우리나라의 된장, 김치 등을 포함한 발효식품의 탁월한 항암효과는 전세계적으로 입증된 사실이며, 된장, 고추장은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태우고 콜레스테롤을 낯춰 동맥경화와 비만을 예방하는데 효과를 가진다고 알려져 있다. 또한, 발효식품에 들어있는 발효균은 몸 속의 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 정화하는 효과가 있다.The excellent anticancer effect of fermented foods including soybean paste and kimchi in Korea is proved globally, and it is known that doenjang and kochujang are effective in burning fat by activating metabolism and preventing cholesterol from atherosclerosis and obesity. have. In addition, fermented foods contained in fermented foods have the effect of removing heavy metals in the body and cleansing blood cleanly and cleanly.
일반적으로 장의 제조는 메주콩을 삶아 기타 재료를 배합하여 숙성시킨 메주가 바탕이 된다. 메주를 염수에 담가 숙성 발효시킨 후 염수와 메주를 분리하여 염수는 간장을 만들고 메주는 숙성과정을 더욱 거쳐 된장을 만든다.Generally, Zhang is based on meju, which is made by boiling meju and maturing other ingredients. Meju is immersed in salted water, fermented, and brine and meju are separated, salt water makes soy sauce, and meju is further aged to make miso.
최근에는 우리의 식탁위에 항상 올라가는 재료인 전통 '장'에 영양소와 기능을 가진 고기능성을 가진 재료를 포함 또는 대체시켜 맛과 건강을 도모할 수 있는 '장'을 제조하는 방법이 모색되고 있다.In recent years, a method of manufacturing a 'jean' which can include taste or health by incorporating or replacing a high-functionality material having nutrients and functions in a traditional 'jean', which is a material that always goes up on our table.
또한, '장'은 나트륨 함량이 높아 건강에 관심이 많은 현대인들에게 거부감을 줄 수 있어 이를 해결하기 위한 노력이 필요한 실정이다.In addition, 'Jean' is high in sodium content, so it can give a sense of rejection to modern people who are interested in health.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 투입하여 소금과 조미료 함량은 낮추고, 맛과 향은 우수한 된장 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a soybean paste which is low in salt and seasoning content and has excellent taste and flavor by being fed with powdered sancho powder, lozenge powder, paprika powder and onion powder have.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.It is to be understood that both the foregoing general description and the following detailed description are exemplary and explanatory and are not restrictive of the invention as set forth in the accompanying drawings. It will be possible.
본 발명의 된장 제조방법은 미꾸라지 분말과 산초 가루를 제조하는 제 1단계; 메주를 준비하는 제 2단계; 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계; 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 1차 숙성을 수행하는 제 4단계; 상기 1차 숙성한 메주를 소금물로부터 분리하는 제 5단계; 상기 분리된 메주를 으깨는 제 6단계; 상기 으깬 메주에 파프리카 분말, 양파 분말을 첨가하여 섞고, 표면을 소금으로 덮어 2차 숙성을 수행하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.The method of manufacturing doenjang of the present invention comprises the first step of preparing a lozenge powder and a pickle powder; A second step of preparing meju; A third step of mixing the water and the chicken broth with water, adding the lozenge powder, the acid powder, and the salt to produce brine; A fourth step of immersing the Meju in the brine and then performing a first aging; A fifth step of separating the first aged meju from salt water; A sixth step of crushing the separated meju; And a seventh step of mixing the mashed meju with paprika powder and onion powder and mixing the surface with salt to perform secondary aging.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 된장 제조방법은 나트륨 함량은 낮고, 맛과 향이 우수한 고품질의 된장을 제공할 수 있는 효과가 있다.According to the solution of the above-mentioned problem, the doenjang manufacturing method of the present invention has an effect of providing a high quality doenjang having a low sodium content and excellent taste and flavor.
도 1은 본 발명에 따른 된장 제조방법의 흐름을 보여주는 순서도이다.1 is a flow chart showing a flow of a method of manufacturing a doenjang according to the present invention.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.The above and other objects, features and advantages of the present invention will be more apparent from the following detailed description taken in conjunction with the accompanying drawings, in which: FIG. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The advantages and features of the present invention and the manner of achieving them will become apparent by reference to an embodiment which will be described in detail below with reference to the accompanying drawings.
본 발명은 된장 제조방법에 관한 것으로, 하기에서는 상기 제시된 된장 제조방법에 대해 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.The present invention relates to a method of producing doenjang, which will be described in detail below with reference to the drawings.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 미꾸라지 분말과 산초 가루를 제조한다. 구체적으로, 건조된 미꾸라지를 분쇄한 미꾸라지 분말과 산초 열매를 분쇄한 산초 가루를 제조한다.First, in a first step (S10), a lozenge powder and a chive powder are prepared. Specifically, a lozenge powder obtained by pulverizing dried loach powder and a pickled pulp pulverized with pickle syrup are prepared.
상기 산초가루는 산초열매를 따서 햇볕에 말린 후 건조시켜 분쇄한 가루로 매운 맛을 가지며, 건위, 구충, 정장, 해독, 식욕증진, 노폐물배출, 면역력 강화, 피부미용 등의 기능성을 가진다.The sancho powder is dried and dried in the sun after pickling the sancho powder, and has a spicy taste. It has functionalities such as dryness, insect repellence, suit, detoxification, appetite enhancement, waste disposal, strengthening of immunity and skin beauty.
또한, 상기 미꾸라지 분말은 세척한 미꾸라지를 말려 분쇄한 가루로 짠 맛을 가지며, 자양강장, 강정, 빈혈 완화, 해독 작용 등의 기능성을 가진다.In addition, the lozenge powder has a salty taste that is ground and pulverized by pulverizing the washed loach, and has functionalities such as nourishing lotion, gangjeong, anemia relaxation, detoxification and the like.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 메주를 준비한다. 구체적으로, 메주 표면에 생긴 곰팡이와 먼지를 닦아내어 메주를 준비한다.Next, in step S20, a meju is prepared. Specifically, we wipe off mold and dirt from Maesu surface and prepare meju.
상기 메주는 백태를 이용하여 제조한 뒤 한달 정도 말린 것을 사용하는 것이 바람직하다.It is preferable that the meju be dried using a white rice pudding for about one month.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초가루, 소금을 투입하여 소금물을 제조한다. 구체적으로, 상기 메주를 담그기 위한 소금물을 제조하기 위하여 물, 닭고기 육수, 미꾸라지 분말, 산초가루, 소금을 혼합한다.Next, in a third step (S30), water and chicken broth are mixed, and then the lozenge powder, powder of chicory powder, and salt are added to produce brine. Specifically, water, chicken broth, lozenge powder, powder of sancho powder, and salt are mixed to prepare a brine for soaking the meju.
상기 닭고기 육수는 닭고기를 삶아 우려낸 육수로 상기 산초가루, 미꾸라지 분말 등의 강한 향을 부드럽게 순화시켜주며 된장에 감칠맛을 부여하는 역할을 한다.The chicken meat broth is a broth that boils chicken and softens the strong fragrance of the above-mentioned sancho powder and loach powder, and gives a rich flavor to miso.
상기 닭고기 육수는 닭고기 1중량부에 대하여 물 5 내지 8중량부를 혼합한 후, 90 내지 100℃에서 2 내지 3시간 동안 끓인 것을 걸러 육수만을 사용한다. 상기 닭고기 육수는 상온 온도(20 내지 25℃)로 식혀 사용하는 것이 바람직하다.5 to 8 parts by weight of water is mixed with 1 part by weight of the chicken meat, and then boiled at 90 to 100 ° C for 2 to 3 hours to filter the broth. The chicken broth is preferably cooled at room temperature (20 to 25 DEG C).
상기 소금물 제조 시 혼합비율은 물 1중량부에 대하여, 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. The mixing ratio in the production of the brine is preferably 1 part by weight of chicken broth, 0.4 part by weight of salt, 0.1 part by weight of acid powder and 0.1 part by weight of lozenge powder per 1 part by weight of water.
상기 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수가 1중량부 미만으로 혼합될 경우 감칠맛을 부여해주는 역할을 충분히 수행하지 못하며, 1중량부를 초과할 경우 변질이 쉽고 닭고기 육수의 향이 된장에서 과도하게 나타나 오히려 기호도를 떨어뜨릴 수 있다.If 1 part by weight of the water is mixed with less than 1 part by weight of the water, it does not sufficiently play a role of imparting a richness. If the content exceeds 1 part by weight, it is easy to deteriorate and the flavor of chicken broth is excessive in soybean paste. You can drop it.
상기 물 1중량부에 대하여 소금이 0.4중량부 미만으로 혼합될 경우 염도가 낮아 된장이 쉬어버려 신내가 날 수 있고, 0.4중량부를 초과할 경우 과도하게 염도가 높아 된장이 너무 짜게 된다.If the salt is mixed at less than 0.4 part by weight with respect to 1 part by weight of the above water, the saltiness may be low due to the low saltiness, and if it exceeds 0.4 part by weight, the saltiness becomes too high.
상기 물 1중량부에 대하여 산초가루가 0.1중량부 미만으로 혼합될 경우 된장에 매운 맛과 간을 더하며 산초의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.1중량부를 초과할 경우 산초의 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.When 1 part by weight of the water is mixed with less than 0.1 part by weight of the water, the spicy flavor and liver are added to the miso and the function of imparting the acidity of the acid is not sufficient. When the content is more than 0.1 part by weight, This can cause a sense of rejection.
상기 물 1중량부에 대하여 미꾸라지 분말이 0.01중량부 미만으로 혼합될 경우 된장에 간을 더하며 미꾸라지의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.01중량부를 초과할 경우 미꾸라지의 비린 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.When 1 part by weight of the water is mixed with less than 0.01 part by weight of the water, liver is added to the miso and the function of imparting the functionality of the loach is not sufficient. When the amount of the loach is more than 0.01 part by weight, .
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 1차 숙성을 수행한다. 구체적으로, 저장용기에 상기 제조한 소금물을 붓고 상기 소금물에 준비한 메주를 담그어 일정기간 동안 숙성을 실시한다.Next, in the fourth step S40, the Meju is immersed in the brine, and then primary aging is performed. Specifically, the prepared brine is poured into a storage container, and Meju prepared in the brine is immersed for aging for a certain period of time.
상기 메주를 상기 소금물에 담글 시 양은 메주 1중량부에 대하여 소금물 1.5중량부인 것이 바람직하다.When the meju is soaked in the brine, the amount of the brine is preferably 1.5 parts by weight based on 1 part by weight of Meju.
상기 메주 1중량부에 대하여 소금물이 1.5중량부 미만으로 혼합될 경우 숙성기간 동안 메주를 담글 충분한 용매가 되기에 부족하며 메주가 마르거나 변질이 쉽고, 1.5중량부를 초과할 경우 소금물의 양이 충분한 양을 넘어서므로 제조에 있어 경제성이 떨어진다.If the amount of the brine is less than 1.5 parts by weight based on 1 part by weight of the meju, it is insufficient to become a sufficient solvent for soaking the meju during the aging period, and the meju is easily dried or altered. When the amount exceeds 1.5 parts by weight, The manufacturing cost is low.
상기 1차 숙성 시 상기 저장용기 내의 소금물 표면에는 숯, 고추, 대추 등의 기타 부재료를 띄울 수 있다. When the primary aging is performed, other ingredients such as charcoal, pepper, jujube, etc. may be floated on the surface of brine in the storage container.
또한, 상기 1차 숙성은 40일 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 1차 숙성이 40일 미만으로 수행될 경우 숙성이 충분히 되지 않아 된장 고유의 맛이 느껴지지 않고 신맛이 날 수 있으며, 40일을 초과할 경우 이미 1차 숙성이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.In addition, the primary aging is preferably carried out for 40 days. If the primary fermentation is carried out for less than 40 days, the fermentation is not sufficient and the taste of the fermented soybean paste is not felt, and the sour taste may be felt. If the fermentation is over 40 days, the primary fermentation is completed and the efficiency of the work is lowered .
다음으로, 상기 5단계(S50)에서는 1차 숙성한 메주를 소금물로부터 분리한다. 구체적으로, 1차 숙성한 메주와 소금물로부터 체 등을 이용하여 건더기인 메주를 분리한다.Next, in step 5 (S50), the first aged meju is separated from the brine. Specifically, Meju, which is a myrtle, is separated from the primary aged meju and salt water using a sieve or the like.
상기 건더기인 메주를 분리하고 난 소금물은 간장이 된다.The salt water separated from the above-mentioned meju is made into soy sauce.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 분리된 메주를 으깬다. 구체적으로, 상기 소금물로부터 분리한 메주를 손 등을 이용하여 으깨어 부순다.Next, in the sixth step S60, the separated meju is crushed. Specifically, Meju separated from the brine is crushed by using a hand or the like.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 으깬 메주에 파프리카 분말, 양파 분말을 첨가하여 섞고, 표면을 소금으로 덮어 2차 숙성을 수행한다. Next, in a seventh step (S70), the mashed meju is mixed with paprika powder and onion powder, and the surface is covered with salt to perform secondary aging.
상기 파프리카 분말은 파프리카를 건조하여 분쇄한 가루로 단 맛을 가지며, 활성산소 배출, 면역력 강화, 멜라닌 색소 억제, 시력보호, 혈관질환 방지 등의 기능성을 가진다.The paprika powder has a sweet taste with pulverized powder obtained by drying paprika, and has functionalities such as active oxygen release, immunity enhancement, melanin pigment inhibition, vision protection, and prevention of vascular diseases.
상기 양파 분말은 양파를 건조하여 분쇄한 가루로 단 맛을 가지며, 당뇨개선, 암예방, 치매 예방, 골다공증 예방 등의 기능성을 가진다.The onion powder is dried by crushing the onion to have a sweet taste, and has functionalities such as improvement of diabetes, prevention of cancer, prevention of dementia, and prevention of osteoporosis.
상기 으깬 메주 1중량부에 대하여 파프리카 분말과 양파 분말은 파프리카 분말 0.05중량부, 양파 분말 0.05중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.As the paprika powder and onion powder, 0.05 parts by weight of paprika powder and 0.05 part by weight of onion powder are added to 1 part by weight of the mashed maize.
상기 으깬 메주 1중량부에 대하여 파프리카 분말 0.05중량부 미만으로 혼합할 경우 된장에 단 맛을 더하며 파프리카의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.05중량부를 초과할 경우 파프리카의 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.When mixed with less than 0.05 parts by weight of paprika powder per 1 part by weight of the mashed maize, sweet taste is added to the miso and the function of imparting the functionality of paprika is not sufficient. When the content is more than 0.05 part by weight, .
또한, 상기 으깬 메주 1중량부에 대하여 양파 분말이 0.05중량부 미만으로 혼합될 경우 된장에 단 맛을 더하며 양파의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.05중량부를 초과할 경우 양파 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.In addition, when 1 part by weight of the mashed maize is mixed with less than 0.05 part by weight of onion powder, sweet taste is added to the miso and the function of imparting the functionality of the onion is not sufficient. When the amount is more than 0.05 part by weight, This can cause a sense of rejection.
상기 파프리카 분말과 양파 분말을 섞은 메주는 벌레 또는 변질을 막기 위하여 웃소금을 친 후 저장용기에 옮겨 담고 얇은 천이나 망으로 덮어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 2 내지 3개월 간 숙성시킨다.Meju mixed with paprika powder and onion powder is transferred to a storage container after being frozen to prevent insects or deterioration. It is covered with a thin cloth or mesh, stored in a well-ventilated place and aged for 2 to 3 months.
하기에서는 된장 제조 시 포함되는 재료의 비율을 달리하여 실험을 진행하고, 이에 대한 내용을 비교예와 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.In the following, experiments are conducted by varying the ratio of the materials used in the preparation of miso, and the contents thereof will be described in detail using Comparative Examples and Examples.
[비교예 1][Comparative Example 1]
일반적으로 시판되는 된장이다.It is commonly marketed miso.
[실시예 1][Example 1]
실시예 1은 본 발명의 된장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.6중량부를 혼합하여 제조한 된장이다.Example 1 is a soybean paste prepared by mixing 1 part by weight of chicken broth with 0.6 part by weight of salt based on 1 part by weight of water in the third step (S30) based on the soybean paste manufacturing method of the present invention.
[실시예 2][Example 2]
실시예 2는 본 발명의 된장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부를 혼합하여 제조한 된장이다.Example 2 Based on the method of producing doenjang of the present invention, in the third step (S30), 1 part by weight of chicken broth, 0.4 part by weight of salt, 0.1 part by weight of acid powder and 0.1 part by weight of lozenge powder, Mixed soybean paste.
[실시예 3][Example 3]
실시예 3은 본 발명의 된장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.2중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부를 혼합하여 제조한 된장이다Example 3 Based on the method of producing doenjang of the present invention, in the third step (S30), 1 part by weight of chicken broth, 0.4 part by weight of salt, 0.2 part by weight of acid powder and 0.1 part by weight of lozenge powder, Mixed soybean paste
[실시예 4][Example 4]
실시예 4는 본 발명의 된장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.2중량부를 혼합하여 제조한 된장이다In Example 4, 1 part by weight of chicken broth, 0.4 part by weight of salt, 0.1 part by weight of acid powder, and 0.2 part by weight of lozenge powder were added to 1 part by weight of water in the third step (S30) Mixed soybean paste
[실시예 5][Example 5]
실시예 5는 본 발명의 된장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.2중량부, 산초가루 0.2중량부, 미꾸라지 분말 0.2중량부를 혼합하여 제조한 된장이다In Example 5, 1 part by weight of chicken broth, 0.2 part by weight of salt, 0.2 part by weight of acid powder and 0.2 part by weight of lozenge powder were added to 1 part by weight of water in the third step (S30) Mixed soybean paste
하기 실험은 된장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 된장의 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.In order to compare the quality characteristics of doenjang, the following experiment was carried out to select the graduate students of Food Science and Engineering who were recognized as suitable for the test. The sensory test items were 9 points on the color, taste and overall acceptability of the doenjang, and 9 points on the Liker scale.
상기 표 1과 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 된장인 실시예 1 내지 5이 전반적으로 우수한 관능 특성을 나타내었다. 또한, 실시예 2가 색, 맛, 전체적인 기호도 모두 가장 우수한 관능 특성을 나타내어 본 발명에서 제시된 혼합비율로 혼합하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.As shown in Table 1, Examples 1 to 5, which are the doenjang of the present invention, showed excellent overall sensory characteristics in comparison with Comparative Example 1. In addition, Example 2 exhibits the most excellent sensory properties in terms of color, taste, and overall acceptability, and it is most preferable to mix at the mixing ratios disclosed in the present invention.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.As described above, it is to be understood that the technical structure of the present invention can be embodied in other specific forms without departing from the spirit and essential characteristics of the present invention.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.Therefore, it should be understood that the above-described embodiments are to be considered in all respects as illustrative and not restrictive, the scope of the invention being indicated by the appended claims rather than the foregoing description, All changes or modifications that come within the scope of the equivalent concept are to be construed as being included within the scope of the present invention.
S10. 미꾸라지 분말과 산초 가루를 제조하는 제 1단계
S20. 메주를 준비하는 제 2단계
S30. 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계
S40. 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 1차 숙성을 수행하는 제 4단계
S50. 상기 1차 숙성한 메주를 소금물로부터 분리하는 제 5단계
S60. 상기 분리된 메주를 으깨는 제 6단계
S70. 상기 으깬 메주에 파프리카 분말, 양파 분말을 첨가하여 섞고, 표면을 소금으로 덮어 2차 숙성을 수행하는 제 7단계S10. The first step of preparing the loach powder and the pickle powder
S20. The second stage to prepare meju
S30. A third step of mixing the water and the chicken broth with water, adding the lozenge powder, the powder of chicory powder, and the salt to prepare brine
S40. A fourth step of immersing the Meju in the brine and performing a first aging step
S50. In the fifth step of separating the first aged Meju from the brine,
S60. Step 6 of crushing the separated meju
S70. Paprika powder and onion powder are added to the mashed meju, and the surface is covered with salt to perform secondary aging.
Claims (4)
메주를 준비하는 제 2단계;
물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계;
상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 1차 숙성을 수행하는 제 4단계;
상기 1차 숙성한 메주를 소금물로부터 분리하는 제 5단계;
상기 분리된 메주를 으깨는 제 6단계;
상기 으깬 메주에 파프리카 분말, 양파 분말을 첨가하여 섞고, 표면을 소금으로 덮어 2차 숙성을 수행하는 제 7단계;를 포함하되,
상기 제 3단계에서 물 1중량부에 대하여, 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 된장 제조방법A first step of preparing a lozenge powder and a pickling powder;
A second step of preparing meju;
A third step of mixing the water and the chicken broth with water, adding the lozenge powder, the acid powder, and the salt to produce brine;
A fourth step of immersing the Meju in the brine and then performing a first aging;
A fifth step of separating the first aged meju from salt water;
A sixth step of crushing the separated meju;
A seventh step of mixing the mashed meju with paprika powder and onion powder and mixing the surface with salt to perform secondary aging,
In the third step, 1 part by weight of chicken broth, 0.4 part by weight of salt, 0.1 part by weight of acid powder and 0.1 part by weight of lozenge powder are mixed with 1 part by weight of water
상기 4단계에서 메주 1중량부에 대하여 소금물은 1.5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 된장 제조방법The method according to claim 1,
Wherein in step 4, 1.5 parts by weight of salt water is mixed with 1 part by weight of meju,
상기 7단계에서 으깬 메주 1중량부에 대하여 파프리카 분말 0.05중량부, 양파 분말 0.05중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 된장 제조방법The method according to claim 1,
0.05 part by weight of paprika powder and 0.05 part by weight of onion powder are mixed with 1 part by weight of mashed maize in step 7,
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170168491A KR101999450B1 (en) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | Manufacturing Method for soybean Paste |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170168491A KR101999450B1 (en) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | Manufacturing Method for soybean Paste |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190068265A KR20190068265A (en) | 2019-06-18 |
| KR101999450B1 true KR101999450B1 (en) | 2019-07-11 |
Family
ID=67103286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170168491A KR101999450B1 (en) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | Manufacturing Method for soybean Paste |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101999450B1 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200141336A (en) | 2019-06-10 | 2020-12-18 | 삼성전자주식회사 | Method and apparatus for improving service reliability in wireless communication system |
| KR102653405B1 (en) * | 2021-10-29 | 2024-04-01 | 임석권 | Manufacturing method of traditional soybean paste and the same |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100503740B1 (en) * | 2003-06-05 | 2005-07-26 | 이봉수 | Recipe for loach soybean paste |
| KR100940061B1 (en) | 2008-02-28 | 2010-02-04 | 전주기전대학 산학협력단 | Process of manufacture of bean paste sauce |
| KR20160043656A (en) * | 2014-10-14 | 2016-04-22 | 임은주 | Soy sauce and bean paste manufacturing method with meat and fish |
-
2017
- 2017-12-08 KR KR1020170168491A patent/KR101999450B1/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20190068265A (en) | 2019-06-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101692582B1 (en) | Manufacturing method of Dried sauce and Dried soy sauce using thereof | |
| KR101999450B1 (en) | Manufacturing Method for soybean Paste | |
| KR101999451B1 (en) | Manufacturing Method for red pepper paste | |
| KR101183247B1 (en) | Red pepper paste with galic and manufaturing method thereof | |
| KR101732693B1 (en) | Manufacturing method of doenjang using yellow dye and doenjang using yellow dye there of | |
| KR20150082883A (en) | Extract of salicorinia herbacea, zizania caudiflora, leaves of sasa quelpaertensis nakai and lacquer sap containing low salting type medical plants soy sauce and its manufacturing method | |
| KR20190058146A (en) | Method for preparing bean sprouts japchae | |
| KR101515528B1 (en) | Kimchi comprising beef brisket stock and the preparing method of the same | |
| KR102236482B1 (en) | Method for processing of hot pepper paste of low salt | |
| KR102013501B1 (en) | Manufacturing Method for soy sauce | |
| KR101370450B1 (en) | Pork sauce including vegetable worms and method for cooking meat with the sauce | |
| KR101001225B1 (en) | Preparing method for soy preserve of Kalopanax pictus bud | |
| KR100725015B1 (en) | Manufacturing process of Kimchi with shrimp broth | |
| KR102075515B1 (en) | Young radish kimchi | |
| KR20160125729A (en) | Manufacturing method of fruit pickles | |
| KR20200132321A (en) | Manufacturing method for sauce using Allium tuberosum Rottl and sorghum grain | |
| KR20200141149A (en) | process for preparing red ginseng pig meat | |
| KR101687328B1 (en) | Method of manufacturing longivity noodles soup | |
| KR20150142207A (en) | The comb pen shell broth noodle recipe with Jerusalem artichokes and onions | |
| JP6091250B2 (en) | Method for producing spice seasoning liquid and method for producing spice seasoning paste | |
| KR102654252B1 (en) | Seasoning sauce for a fermented fish sauce containing fermentment of green tea extraction liquid, A fermented fish sauce containing fermentment of green tea extraction liquid and manufacturing method thereof | |
| KR102218728B1 (en) | manufacturing method of white Kimchi using cockscomb | |
| KR102567257B1 (en) | The maratang manufacturing method and maratang produced thereby | |
| KR101956476B1 (en) | Fermented jibjang manufacturing method using onion and fermented jibjang manufactured by this same | |
| KR20080062090A (en) | Method of manufacturing soy-bean paste |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |