KR101730818B1 - Packing method of fresh-cut fruits using mixture gas and micro-perforation film - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 질소, 산소 및 이산화탄소로 이루어지는 혼합가스와 투기성을 증진시킨 미세천공필름을 이용하여 신선절단과일의 보존기간을 연장할 수 있는 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for packaging fresh cut fruits using a mixed gas and a micro-perforated film, and more particularly, to a method for packaging a fresh cut fruit using a mixed gas consisting of nitrogen, oxygen and carbon dioxide and a micro- The present invention relates to a packaging method of fresh cut fruits using a mixed gas and a micro-perforated film capable of extending a period of time.
일반적으로 식품의 구매성향은 주변 환경여건에 따라 변화하는데, 최근 식품 소비측면에서는 종전의 영양 섭취 위주에서 건강 지향 및 편의성 추구의 방향으로 뚜렷한 변화 경향을 나타내고 있으며. 이러한 변화에 따라 식품 소재 가운데서도 과일, 채소류 등 농산물의 소비 증대가 괄목할 만하다. 특히, 최근 웰빙시대에 맞춰 과일이나 채소류의 가공제품보다는 산지에서 바로 수확하여 공급되는 신선편이 농산물에 대한 소비경향이 급신장하고 있다.In general, the purchase tendency of food changes according to the surrounding environment condition. Recently, food consumption trend shows a tendency to change from the previous nutrition consumption to health orientation and convenience pursuit. As a result of these changes, the increase in consumption of agricultural products such as fruits and vegetables is remarkable among food materials. Especially, in the recent well-being era, consumption tendency of agricultural products, which are harvested and supplied directly from the mountain rather than processed products of fruits and vegetables, is rapidly growing.
신선편이 농산물이란 과일이나 채소 등의 농산물을 원료로 하여 특유의 신선함을 유지하면서도 이용시에 간편성을 부여한 제품으로서, 이들의 형태는 원료 소재의 특성과 용도에 따라 매우 다양하지만, 대부분의 제품은 가열 등과 같은 가공처리를 하지 않아 조직의 세포가 그대로 살아있어 제품의 고유 영양성분을 섭취할 수 있고 조직감과 향미가 좋은 특성이 있다.The fresh-cut agricultural products are agricultural products, such as fruits and vegetables, which are used as raw materials, while keeping their freshness and simplicity in use. Their shapes vary greatly depending on the characteristics and uses of raw materials. Since the same processing is not performed, the cells of the tissue are alive and can receive the unique nutritional components of the product, and the texture and flavor are good.
이와 같이 소비자들도 점차 편리하고 바로 섭취가능한 상태의 농산물에 대한 선호도가 증가함에 따라 기존 대규모의 과일 및 채소류를 유통 및 저장하는 방법, 예를 들어 박스 형태로 유통하는 방법에서 탈피하여, 신선편이 농산물과 같이 산지에서 소비 가능한 부위만을 소규모로 포장하여 소비자에게 직접 전달하는 일차 편의가공 처리하는 유통형태를 필요로 하고 있다.As consumers are increasingly becoming more and more preferred for ready-to-eat agricultural products, it is necessary to move away from the method of circulating and storing large-scale fruits and vegetables, for example, in the form of boxes, It is necessary to distribute only the parts that can be consumed in the mountainous area and distribute them to the consumers directly.
한편, 신선절단과일의 호흡과 포장재의 투과도에 의해 변경시켜 저장기간을 연장하시키는 포장법으로서 MA(modified Atmosphere) 방법이 있다.On the other hand, MA (modified atmosphere) method is used as a packaging method to change the storage period by changing the breathing of fresh cut fruits and the permeability of the packaging material.
상기 MA포장법은 포장 과실의 생리대사로 인하여 발생되는 가스에 의해 포장재 내에 가스조성이 변하므로 생리대사가 진행됨에 따라 가스농도가 지속적으로 조절되도록 하기 위한 방식으로서, 포장 내 산소와 질소의 적절한 혼합비율과 미세하게 천공된 필름을 이용하여 신선절단과일을 포장하는 기술이다.The MA packaging method is a method for continuously adjusting the gas concentration as the physiological yarn progresses due to the change of the gas composition in the packaging material due to the gas generated due to the physiological yarn of the packaging fruit. It is an appropriate mixing ratio of oxygen and nitrogen in the package, It is a technique to wrap fresh cut fruits using a perforated film.
이러한, MA 포장법에 사용되는 미세천공필름에 있어서 방담, 항균, 고차단, 분해성 및 원적외선 방사 등의 부가적인 기능을 부여한 기능성 포장재의 연구가 활발히 진행되고 있다In such microporous films used in the MA packaging method, research on functional packaging materials imparting additional functions such as anti-fogging, antibacterial, high-blocking, decomposability and far-infrared radiation has been actively conducted
신선절단 과일에 대한 MA 포장방법 중 하나로서, 등록특허공보 제10-0750885호에는 신선채소의 Active MA 포장을 위한 가스혼합 방법이 개시되었다.As one of the MA packaging methods for fresh cut fruits, Patent Publication No. 10-0750885 discloses a gas mixing method for active MA packaging of fresh vegetables.
상기 기술은 포장지 내에 산물과 함께 임의로 조절된 혼합가스를 충진하여 밀봉하며, 이때 혼합가스는 산소를 포함하며, 바람직하게는 혼합가스에 포함되는 산소의 함량이 30% 내지 50%이다.The technique is to fill and seal the mixture in the wrapper with the product, optionally mixed with the product, wherein the mixture gas comprises oxygen, and preferably the content of oxygen in the mixture gas is between 30% and 50%.
상기의 기술은 채소에 대한 보존기간을 증진시킬 수 있으나 이를 과일에 적용하는 경우, 산소의 함량 증가에 따른 신선절단과일의 갈변현상을 방지할 수 없는 문제점이 있다.The above-described technique can improve the preservation period for vegetables, but when applied to fruits, browning of fresh-cut fruits due to increase in oxygen content can not be prevented.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명에서 해소하고자 하는 과제는, 신선하고 편리하게 바로 섭취할 수 있고 갈변을 억제하여 유통 기한을 늘릴 수 있어 신선절단과일의 품질 보존성을 향상시킬 수 있는 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법을 제공하는 데 있다.The present invention has been made to solve the above problems of the prior art, and it is an object of the present invention to solve the problems of the prior art, and it is an object of the present invention to provide a fresh, And to provide a packaging method of fresh cut fruits using a mixed gas and a micro-perforated film capable of improving preservability.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법은 a) 과일 종류를 선택하고 등급에 따라 신선과일을 준비하는 과일 준비단계; b) 상기 준비된 과일을 소독하는 소독단계; c) 상기 소독된 과일을 자르거나 탈피하는 절단단계; d) 상기 절단 과일을 침지액에 침지하여 세척하는 세척단계; e) 상기 세척된 절단 과일을 탈수시키는 탈수단계; f) 상기 탈수된 절단 과일을 냉각시키는 냉각단계; 및 g) 상기 냉각된 절단 과일을 질소, 산소 및 이산화탄소로 이루어진 혼합가스로 충전하고 미세천공필름으로 포장하는 가스충전 포장단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.According to an aspect of the present invention, there is provided a method of packing a fresh cut fruit using a mixed gas and a micro-perforated film, comprising: a) preparing a fruit by selecting a fruit type and preparing fresh fruit according to a grade; b) disinfecting the prepared fruit; c) a cutting step of cutting or stripping the sterilized fruit; d) washing step of immersing the cut fruit in an immersion liquid to wash the cut fruit; e) a dehydrating step of dehydrating the washed cut fruit; f) a cooling step of cooling the dewatered cut fruit; And g) filling the cooled cut fruit with a mixed gas composed of nitrogen, oxygen and carbon dioxide, and packing the cut fruit in a micro-perforated film.
여기서, 상기 혼합가스의 함량은 질소 90%, 산소 5% 및 이산화탄소 5%로 이루어진 것을 특징으로 한다.Here, the content of the mixed gas is 90% of nitrogen, 5% of oxygen and 5% of carbon dioxide.
또한, 상기 미세천공필름은 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀 3 ~ 5개 형성된 것을 특징으로 한다.The microporous film is characterized in that 3 to 5 perforations having a diameter of 100 μm are formed per 100
상기 침지액은 비타민C 및 탄산수소나트륨을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.The immersion liquid is characterized by comprising vitamin C and sodium hydrogen carbonate.
또한, 상기 비타민C는 L-아스코르브산(L-ascorbic acid)으로 이루어지고, 상기 침지액은 상기 L-아스코르브산 1.5 ~ 2.5%의 농도 및 탄산수소나트륨 0.8 ~ 1.2%의 농도를 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the vitamin C is made of L-ascorbic acid, and the immersion liquid includes a concentration of 1.5 to 2.5% of L-ascorbic acid and a concentration of 0.8 to 1.2% of sodium hydrogencarbonate .
본 발명에 의하면, 혼합가스에 의한 산화 방지, 미생물과 호기성 박테리아의 억제, pH 감소 및 신설절단과일의 유기호흡을 증진시켜 보존기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.According to the present invention, it is possible to prevent oxidation by a mixed gas, to inhibit microorganisms and aerobic bacteria, to decrease pH, and to improve organic respiration of newly cut fruits, thereby prolonging the preservation period.
또한, 식품학적으로 안정한 침지액으로 세척하여 갈변 억제와 안정성, 조직감, 풍미 및 영양소를 유지할 수 있고, 갈변을 억제하여 유통기한을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.Also, it has the advantage of being able to inhibit browning and maintain stability, texture, flavor and nutrients by washing with a foodstuff-stable immersion liquid, and to suppress browning and improve shelf life.
도 1은 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법의 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에서 소독단계에 적용된 차아염소산나트륨의 농도와 소독시간에 따른 일반세균수를 검출한 그래프.
도 3은 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 적용된 세척단계에서 L-아스코르브산 0.5%의 농도로 제조된 침지액을 이용하여 갈변도를 관찰한 도면대용 사진.
도 4는 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 적용된 세척단계에서 L-아스코르브산 1%의 농도 및 탄산수소나트륨 0.5%의 농도로 제조된 침지액을 이용하여 갈변도를 관찰한 도면대용 사진.
도 5는 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 적용된 세척단계에서 L-아스코르브산 2%의 농도 및 탄산수소나트륨 1%의 농도로 제조된 침지액을 이용하여 갈변도를 관찰한 도면대용 사진.
도 6은 미세천공 미실시 포장필름과 미세천공 실시 포장필름의 산소 및 이산화탄소 함량 변화를 나타낸 그래프.
도 7은 사과, 포도, 방울토마토 및 오렌지의 호흡량을 검출한 그래프.
도 8은 투기도에 따른 산소 및 이산화탄소 함량 변화를 나타낸 그래프.
도 9는 질소 100%로 MA 포장된 신선절단과일의 관능변화를 나타낸 표와 가스변화를 나타낸 그래프.
도 10은 혼합가스의 함량을 질소 50%, 이산화탄소 50%로 혼합가스를 제조하고 이를 이용하여 MA 포장된 신선절단과일의 관능변화를 나타낸 표와 가스변화를 나타낸 그래프.
도 11은 혼합가스의 함량을 질소 90%, 산소 5% 및 이산화탄소 5%로 혼합가스를 제조하고 이를 이용하여 MA 포장된 신선절단과일의 관능변화를 나타낸 표와 가스변화를 나타낸 그래프.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a flow chart of a method for packaging fresh cut fruit using a mixed gas and a micro-perforated film according to the present invention.
FIG. 2 is a graph showing the concentration of sodium hypochlorite used in the disinfecting step and the number of general bacteria according to the disinfecting time in the packaging method of fresh cut fruits using the mixed gas and microperforated film according to the present invention.
FIG. 3 is a photograph showing the degree of browning by using an immersion liquid prepared at a concentration of 0.5% of L-ascorbic acid in a washing step applied to a method of packaging a fresh cut fruit using a mixed gas and a microperforated film according to the present invention .
FIG. 4 is a graph showing the results obtained by using the immersion liquid prepared with a concentration of 1% L-ascorbic acid and a concentration of 0.5% sodium bicarbonate in the washing step applied to the fresh cut fruit packing method using the mixed gas and microperforated film according to the present invention A photograph of a drawing showing the degree of browning.
FIG. 5 is a graph showing the results obtained by using the immersion liquid prepared with the concentration of 2% L-ascorbic acid and 1% sodium bicarbonate in the washing step applied to the fresh cut fruit packing method using the mixed gas and microperforated film according to the present invention A photograph of a drawing showing the degree of browning.
6 is a graph showing changes in oxygen and carbon dioxide contents of a microporous unperforated packaging film and a microperforated packaging film.
FIG. 7 is a graph showing the respiration rate of apple, grape, drop tomato and orange. FIG.
8 is a graph showing changes in oxygen and carbon dioxide contents depending on the degree of air permeability.
FIG. 9 is a graph showing the change in sensory properties of fresh cut fruits packed with MA in 100% nitrogen and gas changes. FIG.
FIG. 10 is a graph showing changes in sensory properties of MA-packaged fresh-cut fruits using gas mixture prepared with 50% nitrogen and 50% carbon dioxide, and graphs showing gas changes.
FIG. 11 is a graph showing changes in sensory properties of MA-packaged fresh-cut fruits using gas mixture of 90% nitrogen, 5% oxygen, and 5% carbon dioxide and the gas change.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명은 질소, 산소 및 이산화탄소로 이루어지는 혼합가스와 투기성을 증진시킨 미세천공필름을 이용하여 신선절단과일의 보존기간을 연장할 수 있는 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for packaging a fresh cut fruit using a mixed gas consisting of nitrogen, oxygen and carbon dioxide and a micro-perforated film capable of prolonging the preservation period of fresh cut fruits using a micro-perforated film having enhanced permeability will be.
도 1은 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법의 흐름도이다.1 is a flow chart of a method for packaging fresh cut fruits using a mixed gas and a micro-perforated film according to the present invention.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법은 과일 준비단계(S10), 소독단계(S20), 절단단계(S30), 세척단계(S40), 탈수단계(S50), 냉각단계(S60) 및 가스충전 포장단계(S70)를 포함하여 이루어진다.Referring to FIG. 1, a method for packaging fresh cut fruit using a mixed gas and a micro-perforated film according to the present invention includes a fruit preparing step (S10), a disinfection step (S20), a cutting step (S30) , A dehydration step (S50), a cooling step (S60) and a gas filling and packing step (S70).
1. 과일 준비단계(S10)1. Fruit preparation step (S10)
과일 준비단계(S10)는 과일 종류를 선택하고 등급에 따라 신선과일을 준비하는 단계이다.The fruit preparing step (S10) is a step of selecting a fruit type and preparing a fresh fruit according to the grade.
여기서, 과일의 종류는 사과, 배, 포도, 방울토마토, 파인애플, 오렌지, 자몽, 감귤 및 단감 중에서 선택된 하나로 구성될 수 있다.Here, the kind of fruit can be composed of one selected from apple, pear, grape, drop tomato, pineapple, orange, grapefruit, citrus and sweet persimmon.
과일의 등급은 크기, 모양 및 색 등으로 관찰하는 외관검사, 과육의 견고성, 다즙성, 섬유성 및 분질성으로 분류하는 조직검사 및 단맛, 신맛, 쓴맛 및 떫은맛으로 분류하는 풍미검사를 포함할 수 있다. 또한, 안전성(농약이나 중금속, 병해충), 규격화(신선도와 색의 균일화), 기호성(영양과 기능, 맛, 향, 식감), 용도성(식용이나 가공용) 및 보존성(선도유지) 등을 감안하여 분류될 수 있다.Fruit grades can include a visual examination of size, shape and color, histological examination of firmness, juiciness, fibrosis and differentiating of flesh, and flavor testing of sweetness, sourness, bitterness and bitter taste . Considering safety (pesticides and heavy metals, pest insects), standardization (uniformity of freshness and color), palatability (nutrition and function, taste, flavor, texture), usability (edible and processing) and preservability Can be classified.
2. 소독단계(S20)2. Sterilization step (S20)
소독단계(S20)는 상기 준비된 과일을 소독하는 단계로서, 미생물의 증식을 억제하고, 병원성 미생물로부터 안정성을 확보하기 위해 실시되는 단계이다.The disinfection step S20 is a step for disinfecting the prepared fruit to inhibit the growth of the microorganism and ensure the stability from the pathogenic microorganism.
신선과일을 절단하게 되면 원형에 비해 미생물이 쉽게 번식되어 식품적 가치가 급속히 저하되게 된다. 이에 따라, 과일의 표면에 묻은 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 바실러스 세레우스, 장출혈성 대장균 및 클로스트리디움 퍼프리젠스 등의 병원성 미생물로부터 안전성을 확보하기 위해 과일 절단단계 전에 소독을 통한 세척이 실시되어야 한다.When cutting fresh fruits, the microorganisms grow more easily than the original ones, and the food value rapidly decreases. Accordingly, in order to ensure safety from pathogenic microorganisms such as E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, and Clostridium fur presense, which are placed on the surface of fruits, .
사과의 경우 일반세균, 대장균 및 진균의 미생물 수는 다음의 표 1과 같다.The number of microbes of general bacteria, Escherichia coli and fungi is shown in Table 1 below.
구분
division
미생물 수
Number of microorganisms
일반세균
Common bacteria
3.40 x 10 3
대장균
Escherichia coli
0.00 × 10 1
진균
Fungus
7.00 × 10 1
도 2는 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에서 소독단계에 적용된 차아염소산나트륨의 농도와 소독시간에 따른 일반세균수를 검출한 그래프이다.FIG. 2 is a graph showing the concentration of sodium hypochlorite applied to the disinfecting step and the number of general bacteria according to the disinfecting time in the packaging method of fresh cut fruits using the mixed gas and microperforated film according to the present invention.
또한, 다음의 표 2 및 표 3은 각각 사과의 차아염소산나트륨의 농도와 소독시간에 따른 일반세균수 및 대장균수를 검출한 표이다.The following Tables 2 and 3 are tables for detecting the number of general bacteria and the number of E. coli according to the concentration of sodium hypochlorite in apple and the disinfecting time, respectively.
첨부된 도 2 및 상기의 표 2 내지 표 3을 참조하면, 신선사과를 차아염소산나트륨 농도 50ppm, 100ppm, 200ppm으로 설정된 각각의 세척조에 투입하고 1분, 3분, 5분, 7분간 소독하여 생물학적 위해요소인 일반미생물 및 병원성 세균을 분석한 결과, 차아염소산나트륨 농도가 높을수록 일반세균수의 감소효과가 높은 것으로 나타났다. 특히, 일반세균수가 소독 시간 5분에서 급격히 감소됨을 알 수 있었다.Referring to FIG. 2 and Tables 2 to 3, fresh apple was added to each washing tank set at sodium hypochlorite concentrations of 50 ppm, 100 ppm, and 200 ppm, and sterilized for 1 minute, 3 minutes, 5 minutes, As a result of analyzing general microorganisms and pathogenic bacterias, it was found that the higher the concentration of sodium hypochlorite, the higher the effect of reducing the number of general bacteria. In particular, it was found that the general bacterial water was drastically decreased at the disinfection time of 5 minutes.
사과의 경우 사과 꼭지부분에 미생물 및 이물질 등이 존재할 가능성이 높기 때문에 사과의 소독 시간은 5 ~ 7분으로 설정됨이 바람직하다.In the case of apples, the disinfection time of the apples is preferably set to 5 to 7 minutes because there is a high possibility that microorganisms and foreign substances are present in the applespeed portion.
대장균은 전체 결과에서 불검출로 나타났다.E. coli was not detected in the overall results.
병원성 미생물 검사 결과 장출혈성 대장균, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus 및 Clostridium perfringens는 검출되지 않았다.As a result of the pathogenic microorganism test, E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Clostridium perfringens were not detected.
다만, 소독 후 사과의 잔류 염소를 측정한 결과, 사과 표면에서 50ppm의 염소농도가 잔류했다. 하지만, 그 후속공정인 세척단계 이후 잔류 차아염소산나트륨을 측정한 결과 0ppm으로 나타났다. 이를 통해 사과의 일반미생물 및 병원성 미생물에 의해 발생될 수 있는 생물학적 위해는 소독공정으로 제어할 수 있으며, 사과에 포함된 일반세균수 3.40×103는 염소농도 100ppm이상, 소독 시간 5분 이상에서 급격히 감소하는 것으로 나타났다.However, after the disinfection, residual chlorine of the apple was measured. As a result, chlorine concentration of 50 ppm remained on the apple surface. However, the residual sodium hypochlorite measured after the subsequent washing step showed 0 ppm. As a result, the biological hazards that can be caused by apple microorganisms and pathogenic microorganisms can be controlled by the disinfection process. The number of general bacteria contained in the apples is 3.40 × 10 3, which has a chlorine concentration of 100 ppm or more and a disinfection time of 5 minutes or more. Respectively.
이에 따라, 염소농도는 200ppm 이상으로 조절되고 소독 시간은 7분이상 지속하는 것이 바람직하나, 염소농도가 200ppm을 초과하는 경우에는 후술되는 세척단계를 통해 염소의 제거가 완전히 이루어지지 않을 수 있고, 소독 시간이 7분을 초과하는 경우에는 과일이 소독수를 흡수할 수 있는 단점이 있다.Accordingly, it is preferable that the chlorine concentration is controlled to 200 ppm or more and the disinfection time is maintained for 7 minutes or longer. However, if the chlorine concentration exceeds 200 ppm, the chlorine removal may not be completely performed through the washing step described later, If the time exceeds 7 minutes, there is a disadvantage that the fruit can absorb the disinfection water.
따라서, 소독에 따른 염소농도 100 ~ 200ppm에 5 ~ 7분 동안 침지하여 소독될 수 있으며, 바람직하게 200ppm에서 7분 동안 이루어질 수 있다.Therefore, it can be disinfected by immersing for 5 to 7 minutes at a chlorine concentration of 100 to 200 ppm according to disinfection, preferably at 200 ppm for 7 minutes.
한편, 상기 소독에 따른 미생물 실험 결과 품질지표 중 일반세균과 관능검사가 가장 먼저 품질한계에 도달하였으며, 품질한계일은 5℃에서 15일, 10℃에서 9일로 도출되었다. 이에, 10℃ 이하에서 유통시 품질한계일 9일에 안전계수 0.9를 곱하여 최종 유통기한은 8일로 설정될 수 있다. 여기서, 안전계수는 인체에 안전수준을 평가하기 위해 과학적 또는 경험적으로 적용되는 계수(안전율)를 의미한다.On the other hand, microbiological tests on sterilization showed that general bacteria and sensory tests were the first to reach the quality limit, and the quality limit was derived from 15 days at 5 ℃ and 9 days at 10 ℃. Accordingly, the final shelf life can be set to 8 days by multiplying the safety factor 0.9 by the
3. 절단단계(S30)3. Cutting step (S30)
절단단계(S30)는 상기 소독된 과일을 자르거나 탈피하는 단계이다.The cutting step S30 is a step of cutting or breaking the sterilized fruit.
이때, 절단단계(S30)에서 사과, 배, 파인애플, 오렌지, 자몽, 감귤 및 단감 등은 크기에 따라 4 ~ 8등분으로 절단하고, 포도 및 방울토마토 등은 꼭지를 분리 제거하는 방식으로 이루어질 수 있다. 또는, 오렌지, 자몽 및 감귤 등은 껍질을 제거하는 방식으로도 이루어질 수 있다.At this time, apples, pears, pineapples, oranges, grapefruits, citrus fruits, and sweet persimmon are cut into 4 to 8 equal parts in the cutting step (S30), and grapes and drop tomatoes are separated and removed by a method . Alternatively, oranges, grapefruits and citrus fruits can be made by removing the skin.
4. 세척단계(S40)4. Cleaning step (S40)
세척단계(S40)는 상기 절단 과일을 침지액에 침지하여 세척하는 단계이다.The washing step (S40) is a step of washing the cut fruits by dipping them in the immersion liquid.
갈변도는 신선절단 과일의 유통기한 결정에 중요한 지표의 하나로 사용되고 있다.Browning is one of the most important indices for determining the shelf life of fresh cut fruits.
절단과일에서 갈변 발생은 효소적 갈변이 주원인인데, 이는 세포 속에 존재하던 페놀물질이 조직파괴로 인해 외부로 노출되면서 polyphenoloxidase의 작용을 받아 quinone으로 산화되고 다시 중합반응을 거듭하여 갈색물질을 생성하는 반응으로 알려져 있으며, 세척단계(S40)는 절단 과일의 갈변 억제를 위한 과정이다.The browning of cut fruit is mainly caused by enzymatic browning, because the phenol substance present in the cell is exposed to the outside due to tissue destruction and is oxidized to quinone by the action of polyphenoloxidase, , And the washing step S40 is a process for suppressing browning of the cut fruit.
본 발명의 세척단계(S40)에서 사용되는 침지액은 비타민C 및 탄산수소나트륨을 포함하여 이루어진다.The immersion liquid used in the washing step (S40) of the present invention comprises vitamin C and sodium hydrogencarbonate.
상기 비타민C(C6H8O6)은 99%의 농도를 갖는 L-아스코르브산(L-ascorbic acid)이 사용될 수 있다.L-ascorbic acid having a concentration of 99% of vitamin C (C 6 H 8 O 6 ) may be used.
상기 L-아스코르브산(L-ascorbic acid)은 백색 또는 엷은 황색의 결정, 결정성분말 또는 분말로서 냄새가 없고 신맛을 가지며, 환원제로 과일 절단 후 절단면이 산소 또는 물에 접촉하면서 일어나는 산화 반응을 억제하는 기능을 수행한다.L-ascorbic acid is a white or pale yellow crystal, a crystalline component, or a powder. It has no smell and has an acidic taste. It is a reducing agent and suppresses the oxidation reaction that occurs when the cut surface contacts with oxygen or water after cutting fruits. .
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 농도 99%인 것이 사용될 수 있다.The sodium hydrogencarbonate (NaHCO 3 ) having a concentration of 99% can be used.
이러한 탄산수소나트륨은 백색의 결정덩어리 또는 결정성 분말로서, 물에 쉽게 녹아 가수 분해되면서 탄산가스가 발생되어 상기 L-아스코르브산(L-Ascorbic acid)의 용해를 촉진시킨다.Such sodium bicarbonate is a white crystal mass or crystalline powder, which is easily dissolved in water and hydrolyzed to generate carbon dioxide gas, thereby promoting dissolution of L-ascorbic acid.
이때, 상기 L-아스코르브산 및 탄산수소나트륨(NaHCO3)을 용해하는 용수는 칠러(Chiller)에 의해서 냉각된 칠러수가 사용될 수 있다.At this time, the water used to dissolve the L-ascorbic acid and sodium hydrogencarbonate (NaHCO 3 ) may be chiller water cooled by a chiller.
칠러수는 칠러를 이용하여 냉각된 용수이고, 본 발명에서 사용되는 용수로는 DI Water(DeIonize water, 순수한 물)가 사용될 수 있다.The chiller water is chilled water using chiller, and the DI water (deionized water) used in the present invention can be used.
일반적인 세척수에는 다양한 미네랄(이온)이 포함되어 있다. 예를 들어, 양이온(Ca, Mg, Na, Sr 및 Si 등)과 음이온(Cl, SO2, SO3, SO4, CO3, NO2 및 NO3 등) 등 다양한 이온이 함유되어 있으며, 이러한 이온은 상기 L-아스코르브산 및 탄산수소나트륨(NaHCO3)과 접촉하여 화학반응이 발생될 수 있으며, 이러한 화학반응에 따라 침지액의 성질이 변화될 수 있기 때문에, 세척수는 순수한 물(DeIonize water)이 사용됨이 바람직하다.Typical wash water contains a variety of minerals (ions). For example, various ions such as cations (Ca, Mg, Na, Sr and Si) and anions (Cl, SO 2 , SO 3 , SO 4 , CO 3 , NO 2 and NO 3 etc.) Ion may be brought into contact with the L-ascorbic acid and sodium hydrogencarbonate (NaHCO 3 ) to generate a chemical reaction. Since the nature of the immersion liquid may change according to the chemical reaction, the washing water may be deionized water, Is preferably used.
여기서, 칠러는 암모니아, 또는 푸론 등의 용매를 사용하여 유체를 냉각하는 냉각기를 의미한다.Here, the chiller means a cooler for cooling the fluid by using a solvent such as ammonia or furon.
상기 칠러를 이용한 칠러수의 온도는 0 ~ 10℃의 범위에서 조절되고, 이 칠러수에 상기 L-아스코르브산 및 탄산수소나트륨(NaHCO3)을 투입하고 이를 용해하여 침지액이 제조된다.The temperature of the chiller using the chiller is adjusted in a range of 0 to 10 ° C, and the L-ascorbic acid and sodium hydrogencarbonate (NaHCO 3 ) are added to the chiller water and dissolved to prepare an immersion liquid.
본 발명에서 사용되는 침지액은 상기 L-아스코르브산 및 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해되는 농도에 따라 갈변이 발생되는 시기가 달라지는 것을 확인하였고, 실험에 의해 그 농도를 특정시킬 수 있었다.The immersion liquid used in the present invention was found to have a different browning period depending on the concentration of the L-ascorbic acid and sodium hydrogencarbonate (NaHCO 3 ) dissolved therein, and the concentration thereof could be determined by experiments.
도 3은 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 적용된 세척단계에서 L-아스코르브산 0.5%의 농도로 제조된 침지액을 이용하여 갈변도를 관찰한 도면대용 사진이다.FIG. 3 is a photograph showing the degree of browning by using an immersion liquid prepared at a concentration of 0.5% of L-ascorbic acid in a washing step applied to a method of packaging a fresh cut fruit using a mixed gas and a microperforated film according to the present invention to be.
실험은 4℃로 유지되는 칠러수에 L-아스코르브산을 용해하여 L-아스코르브산 0.5%의 농도로 침지액을 제조하고, 절단 사과를 상기 제조된 침지액에 각각 1분, 3분, 5분 및 7분 동안 침지한 후, 4℃로 유지되는 온도환경에서 14일간 관찰하였다.In the experiment, L-ascorbic acid was dissolved in chilled water maintained at 4 캜 to prepare an immersion liquid at a concentration of 0.5% of L-ascorbic acid. The cut apple was added to the immersion liquid for 1 minute, 3 minutes and 5 minutes And for 7 minutes, and then observed for 14 days in a temperature environment maintained at 4 캜.
도 4는 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 적용된 세척단계에서 L-아스코르브산 1%의 농도 및 탄산수소나트륨 0.5%의 농도로 제조된 침지액을 이용하여 갈변도를 관찰한 도면대용 사진이다.FIG. 4 is a graph showing the results obtained by using the immersion liquid prepared with a concentration of 1% L-ascorbic acid and a concentration of 0.5% sodium bicarbonate in the washing step applied to the fresh cut fruit packing method using the mixed gas and microperforated film according to the present invention It is a photograph substitute for drawing which observes browning degree.
실험은 4℃로 유지되는 칠러수에 L-아스코르브산과 탄산스소나트륨을 용해하여 L-아스코르브산 1%의 농도 및 탄산수소나트륨 0.5%의 농도로 침지액을 제조하고, 절단 사과를 상기 제조된 침지액에 각각 1분, 3분, 5분 및 7분 동안 침지한 후, 4℃로 유지되는 온도환경에서 14일간 관찰하였다.The experiment was conducted by dissolving L-ascorbic acid and sodium sodonate in chilled water maintained at 4 캜 to prepare an immersion liquid with a concentration of 1% L-ascorbic acid and a concentration of 0.5% sodium hydrogencarbonate, Solution for 1 minute, 3 minutes, 5 minutes, and 7 minutes, respectively, and then observed at a temperature of 4 캜 for 14 days.
도 5는 본 발명에 따른 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법에 적용된 세척단계에서 L-아스코르브산 2%의 농도 및 탄산수소나트륨 1%의 농도로 제조된 침지액을 이용하여 갈변도를 관찰한 도면대용 사진이다.FIG. 5 is a graph showing the results obtained by using the immersion liquid prepared with the concentration of 2% L-ascorbic acid and 1% sodium bicarbonate in the washing step applied to the fresh cut fruit packing method using the mixed gas and microperforated film according to the present invention It is a photograph substitute for drawing which observes browning degree.
실험은 4℃로 유지되는 칠러수에 L-아스코르브산과 탄산스소나트륨을 용해하여 L-아스코르브산 2%의 농도 및 탄산수소나트륨 1%의 농도로 침지액을 제조하고, 절단 사과를 상기 제조된 침지액에 각각 1분, 3분, 5분 및 7분 동안 침지한 후, 4℃로 유지되는 온도환경에서 14일간 관찰하였다.The experiment was conducted by dissolving L-ascorbic acid and sodium sodonate in chilled water maintained at 4 캜 to prepare an immersion liquid at a concentration of 2% L-ascorbic acid and a concentration of 1% sodium hydrogencarbonate, Solution for 1 minute, 3 minutes, 5 minutes, and 7 minutes, respectively, and then observed at a temperature of 4 캜 for 14 days.
첨부된 도 3을 참조하면, L-아스코르브산만을 사용한 침지액은 침지일부터 갈변현상이 발생되었다.Referring to FIG. 3, in the immersion liquid using only L-ascorbic acid, browning occurred from the immersion date.
첨부된 도 4를 참조하면, L-아스코르브산 1%의 농도 및 탄산수소나트륨 0.5%의 농도로 제조된 침지액에 1분 또는 3분 동안 침지한 절단 사과는 침지일로부터 다음날(1일)에 갈변현상이 발생되었고, 5분 동안 침지한 절단 사과는 침지일로부터 2일 후에 갈변현상이 발생되었다. 또한, 7분 동안 침지한 절단 사과는 침지일부터 6일 후 갈변현상이 발생되었다.4, the cut apples immersed in the immersion liquid prepared at a concentration of 1% L-ascorbic acid and 0.5% sodium hydrogencarbonate for 1 minute or 3 minutes, Browning occurred, and cutting apple dipped for 5 minutes developed
첨부된 도 5를 참조하면, L-아스코르브산 2% 및 탄산수소나트륨 1%의 농도로 제조된 침지액에 1분 동안 침지한 절단 사과는 침지일로부터 9일까지 갈변현상이 발생되지 않았고, 3분 동안 침지한 절단 사과는 침지일로부터 12일까지 갈변현상이 발생되지 않았다.5, the cut apples immersed in the immersion liquid prepared at a concentration of 2% L-ascorbic acid and 1% sodium hydrogencarbonate did not browse until 9 days from the immersion date, and 3 Min for 12 days from the day of immersion.
또한, L-아스코르브산 2%의 농도 및 탄산수소나트륨 1%의 농도로 제조된 침지액에 5분 동안 침지한 절단 사과는 침지일로부터 13일까지 갈변현상이 발생되지 않았고, 7분 동안 침지한 절단 사과는 침지일로부터 9일까지 갈변현상이 발생되지 않았다.In addition, the cut apple immersed in the immersion liquid prepared at a concentration of 2% of L-ascorbic acid and a concentration of 1% of sodium hydrogencarbonate for 5 minutes did not browse until 13 days from the immersion date and immersed for 7 minutes Cutting apples were not browned until 9 days after immersion.
종합적으로, L-아스코르브산 0.5%의 농도로 제조된 침지액은 제조일부터 갈변현상이 나타났다. 또한, L-아스코르브산 1%의 농도와 탄산수소나트륨 0.5%의 농도로 제조된 침지액에 1분, 3분, 5분 침지한 사과는 1일자부터 갈변현상이 나타났다.Overall, the immersion liquid produced at a concentration of 0.5% L-ascorbic acid appeared browning from the date of manufacture. In addition, browning was observed from 1 day after 1 minute, 3 minutes and 5 minutes immersion in immersion liquid prepared with 1% L-ascorbic acid and 0.5% sodium bicarbonate.
L-아스코르브산 2%의 농도와 탄산수소나트륨 1%의 농도로 제조된 침지액은 침지일로부터 9일까지 갈변 현상이 나타나지 않았다. 특히, 5분 동안 침지한 절단 사과는 13일까지 갈변 현상이 발생되지 않았다.In the immersion liquid prepared with a concentration of 2% L-ascorbic acid and a concentration of 1% sodium hydrogencarbonate, browning did not occur until 9 days after immersion. Especially, the apples immersed for 5 minutes did not browse until 13th.
따라서, 상기 침지액은 L-아스코르브산의 농도 1.5 ~ 2.5% 및 탄산수소나트륨의 농도 0.8 ~ 1.2%의 범위 내에서 이루어질 수 있으며, 침지액에 침지하는 절단 과일의 시간은 4 ~ 6분 범위 내에서 설정될 수 있다.Therefore, the immersion liquid may be in the range of 1.5-2.5% of L-ascorbic acid and 0.8-1.2% of sodium hydrogencarbonate, and the time of the cut fruit immersed in the immersion liquid is within 4-6 minutes Lt; / RTI >
바람직하게, 상기 침지액은 L-아스코르브산 2%의 농도 및 탄산수소나트륨 1%의 농도 범위 내에서 이루어질 수 있으며, 침지액에 침지하는 절단 과일의 시간은 5분 범위 내에서 설정될 수 있다.Preferably, the immersion liquid may be at a concentration of 2% L-ascorbic acid and a concentration of 1% sodium hydrogencarbonate, and the time of the cut fruit immersed in the immersion liquid may be set within a range of 5 minutes.
5. 탈수단계(S50)5. Dehydration step (S50)
탈수단계(S50)는 상기 세척된 절단 과일을 탈수시키는 단계로서, 탈수에 따라 침지액은 상기 절단 과일에서 탈리된다. 이때, 탈수를 위해 탈수 장치가 사용될 수 있다.The dehydrating step (S50) is a step of dewatering the washed cut fruit, and the dipping solution is desorbed from the cut fruit upon dewatering. At this time, a dehydrator may be used for dehydration.
6. 냉각단계(S60)6. Cooling step (S60)
냉각단계(S60)는 상기 탈수된 절단 과일을 냉각시키는 단계로서, 탈수 과정에서 상승된 절단 과일의 온도를 0 ~ 4℃의 범위로 냉각시키는 단계이다.The cooling step S60 is a step of cooling the dewatered cut fruit, wherein the temperature of the cut fruit raised in the dewatering step is cooled to a range of 0 to 4 ° C.
7. 가스충전 포장단계(S70)7. Gas filling and packaging step (S70)
가스충전 포장단계(S70)는 과일을 탈수한 후, 호흡수를 조절하여 신선도를 유지하기 위해 포장하는 단계로서, 0 ~ 4℃에서 냉각된 절단 과일을 0 ~ 10℃의 냉장온도에서 포장하는 단계이다.The gas packing and packaging step (S70) is a step of dehydrating fruits and then controlling the respiration rate to maintain freshness. The step of packing the cut fruits cooled at 0 to 4 캜 at a refrigeration temperature of 0 to 10 캜 to be.
이때, 포장은 MA(modified Atmosphere) 방식으로 포장될 수 있다.At this time, the package can be packaged in the MA (modified atmosphere) method.
상기 MA 포장기술은 포장되는 환경조건을 신선절단과일의 호흡과 포장재의 투과도에 의해 변경시켜 저장기간을 연장하는 방식으로서, 포장내의 저산소와 고이산화탄소에 의해 호흡, 에틸렌 생합성과 작용, 펙틴질 분해, 효소적 갈변 및 호기성 미생물 생육 등을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 신선절단과일 포장 내 혼합가스(질소, 산소, 이산화탄소)를 조절하여 저장기간을 연장시킬 수 있다.The MA packaging technology is a method of extending the storage period by changing the environmental conditions to be packaged by the breathing of the fresh cut fruit and the permeability of the packaging material. The MA packaging technique is a method of breathing by the hypoxic and high carbon dioxide in the package, ethylene biosynthesis and action, It is known that it inhibits red browning and aerobic microorganism growth. The storage period can be extended by controlling the gas mixture (nitrogen, oxygen, carbon dioxide) in the fresh cut fruit package.
본 발명에 따른 혼합가스를 구성하는 성분 비율과 투기도는 신선절단과일에서 갈변을 방지하고 보존기간을 증진시킬 수 있는 중요 기술이다.The composition ratio and the degree of air permeability constituting the mixed gas according to the present invention are important techniques for preventing browning and improving the preservation period in fresh cut fruits.
이에, 혼합가스를 이루는 성분의 적정 비율과 투기도를 도출하기 위하여 다양한 실험을 진행하였다.Therefore, various experiments were conducted to derive the proper ratio and permeability of the components constituting the mixed gas.
실험 1) 미세천공 미실시 포장필름과 미세천공 실시 포장필름의 산소 및 이산화탄소 함량 변화 비교.Experiment 1) Comparison of Oxygen and Carbon Dioxide Contents of Micro - Perforated Packaging Film and Micro - Perforated Packaging Film.
시료는 상기에서 실시된 준비단계(S10), 소독단계(S20), 절단단계(S30), 세척단계(S40), 탈수단계(S50) 및 냉각단계(S60)를 거친 신선절단 사과를 미세한 천공이 형성되지 않은 미세천공 미실시 포장필름과 미세천공 실시 포장필름으로 포장하고, 각각 포장 내의 산소 및 이산화탄소의 함량을 측정하였다.The sample is subjected to the micro-perforation of the fresh-cut apple through the preparation step (S10), the disinfection step (S20), the cutting step (S30), the washing step (S40), the dehydrating step (S50) and the cooling step (S60) Unpacked microporous unperforated packaging film and microperforated packaging film were packed and the content of oxygen and carbon dioxide in each package was measured.
이때, 상기 미세천공필름에는 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀 5개가 형성되었다.At this time, five perforation holes each having a diameter of 100 mu m per 100 cm < 2 > were formed in the microporous film.
도 6은 미세천공 미실시 포장필름과 미세천공 실시 포장필름의 산소 및 이산화탄소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.6 is a graph showing changes in oxygen and carbon dioxide contents of the microporous unperforated packaging film and the micropunched packaging film.
도 6의 (a)는 신선절단 사과를 미세천공 미실시 필름으로 포장한 후, 가스(산소 및 이산화탄소)함량의 변화를 측정한 그래프이고, 도 6의 (b)는 신선절단 사과를 미세천공 실시 필름으로 포장한 후, 가스(산소 및 이산화탄소)함량의 변화를 측정한 그래프이다. 실험에 따른 온도는 10℃를 유지하였다.6 (a) is a graph showing a change in the content of gas (oxygen and carbon dioxide) after packaging fresh cut apples with a microporous film, FIG. 6 (b) (Oxygen and carbon dioxide) content after packaging in the above-mentioned manner. The temperature according to the experiment was maintained at 10 ° C.
첨부된 도 6 (a)를 참조하면, 미세천공 미실시 필름으로 포장한 포장 내의 산소함량이 서서히 감소하는 모습을 나타냈다. 반면, 이산화탄소 함량은 서서히 증가하다가 9일부터 급격하게 증가하였음을 알 수 있다.Referring to FIG. 6 (a), the oxygen content in the package packed with the microporous film was gradually decreased. On the other hand, the carbon dioxide content showed a gradual increase and then sharply increased from the 9th day.
이산화탄소의 함량이 급격히 증가하기 시작한 9일부터는 포장 필름이 부풀어 오르는 현상이 나타나고, 10일에는 이산화탄소 함량이 30% 이상 측정되었다.On the 9th day when the carbon dioxide content started to increase sharply, the packing film swelled and the carbon dioxide content was measured more than 30% on the 10th day.
반면, 첨부된 도 6 (b)를 참조하면, 미세천공 필름을 이용하여 포장한 후 산소함량은 7일까지 2% 이상이 측정되었다. 이산화탄소 함량은 7일부터 급격하게 증가하는 모습일 나타냈다. 실험 과정에서 포장 필름이 부풀어 오르는 현상은 나타나지 않았으며, 10일에는 이산화탄소 함량이 16%정도 측정되었으며, 미세천공 미실시 포장 제품보다 상대적으로 낮은 이산화탄소 함량을 나타냈다.On the other hand, referring to FIG. 6 (b), the oxygen content of the microporous film was measured to be 2% or more by 7 days. The carbon dioxide content showed a sharp increase from the 7th. During the experiment, no swelling of the packaging film was observed. On the 10th day, the carbon dioxide content was measured to be about 16%, and the carbon dioxide content was relatively lower than that of the packaging material without microperforation.
아울러, 신선절단 사과를 포장한 후 10℃에서 저장하면서 과육경도를 관찰한 결과, 미세천공 미실시 포장 필름으로 포장한 사과의 경우 저장 3일부터 과육 경도가 감소하는 경향을 보였다.As a result, the hardness of flesh of apples packed with micro - perforated packaging films tended to decrease after 3 days of storage.
미세천공 포장 필름을 사용한 사과는 저장 7일까지 과육 경도가 유지되어, 8일부터 과육 경도가 점차 감소했다.Apples with micro-perforated packaging films retained their flesh firmness until 7 days of storage, and the flesh hardness gradually decreased from 8 days.
상기 과육경도는 실험에 사용된 2개군 모두에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 미세천공 포장군의 감소속도가 느린 유의적인 차이를 보였다.The hardness of the flesh tended to decrease with storage period in both groups, but the decrease rate of the microperforated group showed a significant difference.
이러한 결과를 볼 때, 미세천공 포장필름은 신선절단 사과의 과육경도 유지에 우수한 효과를 가지는 것으로 나타났다.These results indicate that micro - perforated packaging film has a good effect on maintaining the flesh firmness of fresh cut apples.
또한, 과육경도는 과실의 성숙도와 품질 평가에 사용되는 중요한 지표이며 세포벽 강도, 세포 간 결착력, 세포 팽압 등에 의해 결정되는 것으로 알려져 있다. 저장 중 이러한 결정 요인들의 약화는 세포벽 구성성분과 팩틴질 분해관련 효소의 활성화와 수분손실 등이 원인이며 궁극적으로 과육경도의 감소를 초래하며, 에틸렌 생성과 작용 저해가 가능한 저장조건에서 과육경도 감소가 억제되는 것으로 보고되어 있다. 따라서 미세천공 포장군에서 높은 과육경도를 유지하는 것은 절단사과에서 생성된 에틸렌이 포장재의 미세공을 통해 배출되어 포장 내 축적이 제한된 것으로 보여진다.Fruit hardness is an important index used for fruit maturity and quality evaluation, and is determined by cell wall strength, intercellular adhesion, and cell pressure. The decrease of these determinants during storage is caused by cell wall constituents, activation of enzymes related to the degradation of paclitaxel and water loss, ultimately leading to a decrease in hardness of the flesh and a reduction in hardness of the flesh in storage conditions capable of inhibiting ethylene production and function It is reported to be inhibited. Therefore, maintaining the high flesh hardness in the microperforated group seems to be limited by the accumulation of ethylene produced by the cutting apple through the micropores of the packaging material.
이때, 포장 내부와 외부의 유체 흐름 정도를 나타내는 투기도는 미세천공의 직경 크기와 개수에 따라 변화되고, 이는 신선절단과일의 호흡량에 기인된다.At this time, the degree of permeability, which indicates the degree of fluid flow inside and outside the packaging, changes depending on the size and number of micropore diameter, which is caused by the volume of the freshly cut fruit.
이에 따라, 본 발명에서는 신선절단과일 별로 호흡량을 측정하였다.Accordingly, in the present invention, the amount of respiration was measured by fresh cut fruits.
실험 2) 신선절단과일별 호흡량 비교.Experiment 2) Comparison of fresh cutting and daily volume.
도 7은 사과, 포도, 방울토마토 및 오렌지의 호흡량을 검출한 그래프이다.7 is a graph showing the respiration amount of apple, grape, drop tomato and orange.
투기도는 신선절단과일의 호흡량에 따라 가변되어야 보존기간이 증가되는 것으로서, 첨부된 도 7을 참조하면, 호흡량이 많아 이산화탄소 상승률이 높은 오렌지의 경우 투기도를 높게 설정하여 과일 절단 후 생성되는 에틸렌이 포장재의 미세공을 통해 배출되도록 구성됨이 바람직하다.7, the degree of specularity is variable according to the volume of the fresh-cut fruit, and the storage period is increased. Referring to FIG. 7, when the orange is high in the rate of increase of carbon dioxide, And is configured to be discharged through the micropores of the packaging material.
실험 3) 투기도별 신선절단과일의 산소 및 이산화탄소 함량 변화 비교.Experiment 3) Comparison of oxygen and carbon dioxide contents of fresh cut fruits according to the degree of speciation.
도 8은 투기도에 따른 산소 및 이산화탄소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.8 is a graph showing changes in oxygen and carbon dioxide contents according to air permeability.
실험은 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀이 각각 3개 및 5개 형성된 미세천공 필름을 이용하여 사과, 포도, 방울토마토를 각각 50g씩 혼합하여 포장한 후, 10℃로 냉장보관하면서 산소 및 이산화탄소의 함량을 측정하였다.The experiment was carried out by mixing 50 g each of apple, grape and drop tomatoes using a micro-perforated film having a diameter of 100 μm and a diameter of 100 μm formed by 3 and 5 holes, respectively, Was measured.
도 8의 (a)는 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀이 3개 형성된 미세천공 필름을 이용한 산소 및 이산화탄소의 함량을 검출한 그래프이다.8 (a) is a graph showing the content of oxygen and carbon dioxide detected using a micro-perforated film in which three perforations having a diameter of 100 μm are formed per 100
검출 결과, 산소는 점차 감소하는 경향을 보였다. 이산화탄소 함량은 서서히 증가하다가 4일자부터 급격하게 증가했다. 저장기간 동안 사과의 갈변현상은 나타나지 않았으며, 이미(異味)·이취(異臭)가 나타나지 않았다.As a result of detection, oxygen tended to decrease gradually. The carbon dioxide content gradually increased and increased rapidly from the fourth day. During the storage period, apple browning did not occur and there was no off-flavor.
도 8의 (b)는 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀이 5개 형성된 미세천공 필름을 이용한 산소 및 이산화탄소의 함량을 검출한 그래프이다.FIG. 8 (b) is a graph showing the content of oxygen and carbon dioxide detected using a micro-perforated film in which five perforations having a diameter of 100 μm are formed per 100
검출 결과, 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀이 각각 3개 형성된 미세천공 필름을 이용한 산소 및 이산화탄소의 함량과 비슷한 결과를 보였다.As a result of the detection, the results were similar to those of oxygen and carbon dioxide using microperforated films each having three perforations having a diameter of 100 μm per 100
그러나 천공홀이 5개 형성된 미세천공 필름이 천공홀이 3개 형성된 미세천공 필름보다 상대적으로 이산화탄소의 증가율이 안정된 것으로 나타났다.However, it was found that the microporous film with five perforated holes was more stable than the microperforated film with three perforated holes.
투기도에 대한 결과를 종합하면 보면, 신선절단과일 포장 후 저장기간 동안 이산화탄소 농도 25% 이하, 산소 농도 2 ~ 5%를 목표로 미세천공필름 투기도가 설정도록 미세천공필름의 개수를 설정하는 것이 바람직한 것으로 도출되었다.As a result, the number of micro-perforated films was set so that the micro-perforated film permeability was set to be less than 25% and oxygen concentration of 2 to 5% Lt; / RTI >
부연하면, 사과, 포도, 방울토마토 및 오렌지 등 각 과일별 호흡량에 따라 투기도를 설정한 미세천공 필름을 사용하여 과일 절단 후 생성되는 에틸렌과 호흡으로 생성되는 이산화탄소를 미세공을 통해 배출되도록 하여 보존기간 및 과육 경도 등의 품질 유지를 할 수 있다.In addition, by using micro-perforated film, which has a specific permeability according to the volume of each fruit such as apples, grapes, tomatoes and oranges, ethylene is produced after cutting fruits and carbon dioxide produced by respiration is discharged through micropores It is possible to maintain the quality such as the duration and the hardness of the pulp.
예를 들어, 사과, 포도 및 방울토마토 등은 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀이 3개 형성된 미세천공필름이 이용될 수 있고, 호흡량이 많은 오렌지 등은 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀이 5개 형성된 미세천공필름이 이용될 수 있다.For example, apples, grapes, and drop tomatoes may be micro-perforated films having 100 pores per 100 square centimeters and three perforated pores with a diameter of 100 microns per 100 square centimeters Five formed microporous films may be used.
다음으로, 포장 내 충전되는 혼합가스에 대하여 설명한다.Next, the mixed gas to be packed in the package will be described.
혼합가스는 신선절단과일의 산화 방지, 박테리아의 증식 억제, pH 감소 및 미생물의 활동을 억제하면서 유기호흡을 돕도록 질소, 산소 및 이산화탄소를 포함할 수 있다.The gas mixture may include nitrogen, oxygen and carbon dioxide to help prevent organic oxidation, to inhibit bacterial growth, reduce pH and microbial activity while helping organic respiration.
이때, 혼합가스를 이루는 가스성분의 비율을 도출하기 위해 혼합가스를 이루는 가스의 비율을 변화시키면서 관능검사를 실험하였다.At this time, in order to derive the ratio of the gas constituting the mixed gas, the sensory test was performed while changing the ratio of the gas constituting the mixed gas.
도 9는 질소 100%로 MA 포장된 신선절단과일의 관능변화를 나타낸 표와 가스변화를 나타낸 그래프이다.FIG. 9 is a graph showing the change in sensory properties of fresh cut fruits packed with MA in 100% nitrogen and gas changes. FIG.
관능변화는 신선절단과일을 용기에 담은 후 가스혼합기 함량을 질소(N2) 100%로 설정한 후 미세천공필름을 이용하여 포장한 후 관찰하였다.The sensory change was determined by packing the fresh cut fruits into a container, setting the gas mixer content to 100% of nitrogen (N 2 ), and then packing it using a microperforated film.
혼합가스를 질소 100%로 설정하여 관능실험 결과, 제조일로부터 1일까지는 관능상의 변화가 없었으나 2일부터 침출수가 발생하기 시작하였으며, 4일부터 다량의 침출수가 발생하고 이미·이취가 관찰되었다. 제조일로부터 7일부터는 이산화탄소 농도가 증가하고 용기 상부에서 미세천공필름이 부풀어 오르는 현상이 나타났다.As a result of the sensory test, no sensory changes were observed until
도 10은 혼합가스의 함량을 질소 50%, 이산화탄소 50%로 혼합가스를 제조하고 이를 이용하여 MA 포장된 신선절단과일의 관능변화를 나타낸 표와 가스변화를 나타낸 그래프이다.10 is a graph showing a change in sensory change of MA packaged fresh cut fruits and a change in gas using a mixed gas prepared by mixing 50% nitrogen and 50% carbon dioxide.
관능변화는 신선절단과일을 용기에 담은 후 가스혼합기 함량을 질소(N2) 50% 및 이산화탄소 50%로 설정한 후 미세천공필름을 이용하여 포장한 후 관찰하였다.The sensory change was determined by packing the fresh cut fruits in a container and setting the gas mixer content to 50% of nitrogen (N 2 ) and 50% of carbon dioxide, and then packing them using a microperforated film.
질소(N2) 50% 와 이산화탄소(CO2) 50%로 이루어진 혼합가스를 제조하고 이를 MA 포장 내에 충전하였다.A mixed gas consisting of 50% of nitrogen (N 2 ) and 50% of carbon dioxide (CO 2 ) was prepared and charged into the MA package.
실험결과 신선절단과일은 제조일로부터 1일까지는 관능상의 변화가 없었으나 2일부터 비교군 중 침출수가 가장 많이 발생하기 시작하여, 2일부터 다량의 침출수가 발생하고 이미·이취가 관찰되었다. 실험 8일째에는 신선절단과일 혐기호흡으로 인하여 과육경도 저하, 이미·이취 발생 등의 현상이 관찰되었다. 제조일로부터 9일부터는 이산화탄소 농도가 증가하고 용기 상부 미세천공필름이 부풀어 오르는 현상이 나타났다.As a result of the experiment, fresh - cut fruits showed no sensory change from
도 11은 혼합가스의 함량을 질소 90%, 산소 5% 및 이산화탄소 5%로 혼합가스를 제조하고 이를 이용하여 MA 포장된 신선절단과일의 관능변화를 나타낸 표와 가스변화를 나타낸 그래프이다.FIG. 11 is a graph showing the change in sensory properties of MA-packaged fresh-cut fruits using gas mixture prepared by mixing 90% nitrogen, 5% oxygen and 5% carbon dioxide and the gas change.
질소(N2) 90%, 산소(O2) 5% 및 이산화탄소(CO2) 5%로 이루어진 혼합가스를 제조하고, 제조된 혼합가스를 MA 포장 내에 충전하였다.A mixed gas consisting of 90% of nitrogen (N 2 ), 5% of oxygen (O 2 ) and 5% of carbon dioxide (CO 2 ) was prepared and the prepared mixed gas was filled in the MA package.
실험결과 신선절단과일은 제조일로부터 6일까지는 관능상의 변화가 없었으나 7일부터 과육경도가 저하되었다. 제조일로부터 8일부터 침출수가 소량 발생되었으나, 비교군 중 침출수가 가장 적게 발생하였다. 10일부터 다량의 침출수가 발생하고 이미·이취가 관찰되었다.As a result of the experiment, it was found that the fresh cut fruit had no sensory change from the date of manufacture to the 6th day, but the hardness of the fruit decreased from 7th day. From the day of manufacture, a small amount of leachate was generated from the 8th day, but the leachate was the least in the comparative group. A large amount of leachate was generated on the 10th day, and the odor and odor were observed.
이에, 혼합가스의 함량은 질소 90%, 산소 5% 및 이산화탄소 5%로 이루어진 포장군에서 가장 오랫동안 신선도의 유지 및 변색이 억제됨을 확인하였다.Therefore, it was confirmed that the maintenance of freshness and discoloration were suppressed for the longest in the packaging group consisting of 90% nitrogen, 5% oxygen and 5% carbon dioxide.
본 발명에 의하면, 혼합가스에 의한 산화 방지, 미생물과 호기성 박테리아의 억제, pH 감소 및 신설절단과일의 유기호흡을 증지시켜 보존기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.According to the present invention, there is an advantage that the preservation period can be extended by preventing oxidation by a mixed gas, inhibiting microorganisms and aerobic bacteria, decreasing pH, and enhancing organic breathing of newly cut fruits.
또한, 식품학적으로 안정한 침지액으로 세척하여 갈변 억제와 안정성, 조직감, 풍미 및 영양소를 유지할 수 있고, 갈변을 억제하여 유통기한에 증진시킬 수 있는 장점이 있다.In addition, it is possible to maintain browning inhibition, stability, texture, flavor and nutrients by washing with a foodstuff-stable immersion liquid, and to inhibit browning, thereby improving shelf life.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but, on the contrary, It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
Claims (5)
b) 상기 준비된 과일을 소독하는 소독단계;
c) 상기 소독된 과일 중에서 사과, 배, 파인애플, 오렌지, 자몽, 감귤 및 단감은 크기에 따라 4 ~ 8등분으로 절단하고, 포도 및 방울토마토는 꼭지를 분리 제거하며, 오렌지, 자몽 및 감귤은 껍질을 제거하는 절단단계;
d) 상기 절단 과일을 침지액에 침지하여 세척하는 세척단계;
e) 상기 세척된 절단 과일을 탈수시키는 탈수단계;
f) 상기 탈수된 절단 과일을 냉각시키는 냉각단계; 및
g) 상기 냉각된 절단 과일을 질소, 산소 및 이산화탄소로 이루어진 혼합가스로 충전하고 미세천공필름으로 포장하는 가스충전 포장단계;
를 포함하여 이루어지되,
상기 혼합가스의 함량은,
질소 90%, 산소 5% 및 이산화탄소 5%로 이루어지며,
상기 미세천공필름은,
신선과일의 호흡량에 따라 저장기간 동안 이산화탄소 농도 25% 이하, 산소 농도 2 ~ 5%가 유지되도록 투기도가 설정되되,
상기 신선과일이 사과, 포도 및 방울토마토인 경우 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀 3개 형성되고, 오렌지인 경우 100㎠당 직경 100㎛의 천공홀 5개 형성되며,
상기 소독단계는,
염소농도 200ppm에 7분 동안 침지하여 소독하는 것을 특징으로 하는 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법.
a) a fruit preparation stage in which fresh fruit is prepared according to the type of fruit selected and the grade;
b) disinfecting the prepared fruit;
c) The apples, pears, pineapples, oranges, grapefruits, citrus fruits and sweet persimmon are cut into 4 to 8 equal parts according to the size of the disinfected fruits. The grapes and the drop tomatoes are separated and removed, and the orange, grapefruit, ;
d) washing step of immersing the cut fruit in an immersion liquid to wash the cut fruit;
e) a dehydrating step of dehydrating the washed cut fruit;
f) a cooling step of cooling the dewatered cut fruit; And
g) a gas filling and packing step of filling the cooled cut fruits with a mixed gas of nitrogen, oxygen and carbon dioxide and packaging the cut fruits in a microporous film;
, ≪ / RTI >
The content of the mixed gas is,
90% nitrogen, 5% oxygen and 5% carbon dioxide,
The micro-perforated film may be formed,
According to the freshness of the fresh fruit, the specular degree is set so that the carbon dioxide concentration is less than 25% and the oxygen concentration is 2 to 5%
When the fresh fruit is apple, grape and drop tomato, three perforated holes having a diameter of 100 탆 are formed per 100 cm 2, and five perforated holes having a diameter of 100 탆 are formed per 100 cm 2 when the fruit is orange.
Wherein the sterilizing step comprises:
And a chlorine concentration of 200 ppm for 7 minutes to sterilize the freshly cut fruit.
상기 침지액은,
비타민C 및 탄산수소나트륨을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 혼합가스 및 미세천공필름을 이용한 신선절단과일의 포장방법.
The method according to claim 1,
In the immersion liquid,
Vitamin C and sodium hydrogencarbonate. The method of packing fresh-cut fruits using the mixed gas and the micro-perforated film.
상기 비타민C는 L-아스코르브산(L-ascorbic acid)으로 이루어지고,
상기 침지액은,
상기 L-아스코르브산 1.5 ~ 2.5%의 농도 및 탄산수소나트륨 0.8 ~ 1.2%의 농도를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈변을 방지하는 신선절단과일의 포장방법.
The method of claim 4,
The vitamin C is composed of L-ascorbic acid,
In the immersion liquid,
Wherein said L-ascorbic acid has a concentration of 1.5 to 2.5% and a sodium bicarbonate concentration of 0.8 to 1.2%.
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