【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
イ 発明の利用分野
本発明は食品製造分野、とにわけ菓子、珍味食
品、乾燥食品の各製造分野、および食品製造機械
製造分野において利用されうる。
ロ 従来の技術
減圧フライ法は果実類、野菜類等を原料として
クリスプで色彩の美しい菓子、あるいは珍味食品
等を製造する方法として実施されている。この加
工法を実施するための装置としてはいくつかのも
のが公開されている。例えば特開昭53―17666号、
同59―210853号、同57―9428号、同58―221915
号、同58―221916号があげられる。これらはフラ
イ操作の実施の態様より見て連続式とバツチ式と
に大別される。
バツチ式の場合には例えば特開昭59―210853号
に示されているとおり、バスケツトに原料を収納
してフライ槽内に供給し、減圧下に油中に浸せき
してフライし、フライ終了後に減圧空間中にて余
剰油を除き、しかる後に減圧を破つてバスケツト
を取り出し、次いでバスケツトを開いて製品を取
り出す方式が一般的である。
本発明者等は種々の原料にいてパイロツトプラ
ントによる減圧フライ法の実施を行なつた。その
結果、高級な品質を有する減圧フライ製品を得る
ためにはバツチ式が極めて有利であると確信する
にいたつたが、これは次の理由による。
(A) バツチ式の場合にはフライの全過程を通して
減圧度、油温の調整が容易である。特に膨化し
難い、組織の固いもの、例えばかぼちや、人
参、パインアツプル、国光系リンゴ等では初期
のフライ温度を高く（130〜150℃程度）し、一
たん膨化した後には急速に油温を降下せしめる
必要のある場合が生ずる。
(B) 糖度の高い原料、例えばバナナ、りんご、パ
インアツプル等、あるいは粘質物を有するも
の、例えばおくら、やまいも、さといも、さつ
まいも、ながいも等ではフライ品はバスケツ
ト、あるいは相互にくつつき合う場合があり、
均一なフライ、およびフライ槽よりの円滑な取
り出しが連続式の場合には期し難い。
等があげられる。
バツチ式の場合に油切り操作を減圧下において
行なう理由としては、
(A) 減圧フライ製品はよく膨化して多孔質である
ために一たん減圧を破ると大気圧による油の押
しこみ現象が起り内部に深く浸透すること。
(B) フライ油温が低いので油の粘度が高いこと。
(C) これらの理由によつて、減圧下に油切りをし
ないで取り出し通常の遠心分離を施す場合には
油切りが十分に行ない難いこと。
等があげられる。これを解決するための他の方法
としては、(A)ｎ―ヘキサンによる抽出による脱油
法、(B)熱風中にて遠心分離する方法等も発表され
てはいるが特殊な装置を必要とする。
減圧下において静置脱油する場合には５〜10分
程度を要する。これを短縮するために遠心分離を
減圧下において施す方法も発表されているが必ず
しもその実施は容易ではない。
ハ 発明が解決しようとする問題点
バツチ式にて減圧フライ法を実施するための手
順としては、
(A) フライ槽中への原料の仕こみ
(B) フライ槽の脱気
(C) フライ開始
(D) フライ終了
(E) 減圧下での油切り
(F) 減圧の解放
(G) 製品の取り出し
のようになるのが一般的であろう。設備当りの生
産効率という観点より見れば(C)〜(D)以外に要する
時間はロスタイムと言つても過言ではない。一般
的な数値を当てはめると、(A)１分間、(B)３〜５分
間、(C)〜(D)10〜20分間、(E)５〜10分間、(F)１分
間、となり実際のフライ時間の割合はかなり小さ
なものである。
バツチ式においてこの割合を高める方法として
特開昭59―156257号に記載されているようにフラ
イヤーを複数個設置して互いに時間差を設けて運
転することも考えられるが設置スペースが大きく
なる恨みがある。本発明者等はこの点を解決すべ
く考慮を重ね本発明に到達した。
ニ 発明の構成
本発明の減圧フライ装置は以下の部分、手段よ
りなる。
(A) 前部減圧室
(B) 後部減圧室
(C) フライかご昇降手段を有するフライ槽
(D) (A)、(B)、(C)の各手段間、および(A)、(B)の各部
分と大気とを隔離する開閉可能なとびら
(E) (A)、(B)、(C)の各部内においてフライ原料を収
納したバスケツトを、自重あるいは強制力によ
つて所定の位置に移動させ停止させるための手
段
等である。以下図面の記載に基いて各部分、手段
を説明する。
(A) 前部減圧室１５
この部分は減圧されたフライ槽７の中へバスケ
ツト２３を移送する際にフライ槽７の減圧度を低
下させず、フライ槽７を脱気するのに要する時間
をなくするために設けられる。バスケツト２３に
収納された原料は先にフライ槽７に移送された原
料のフライが終了する前に前部減圧室１５中に移
送される。移送完了すると同時にとびら１８ａは
閉じられ排気弁１１ａより脱気され、さらに減圧
調整弁１７ａの作用によりフライ槽７内と同じ減
圧度に調整される。フライ槽７内のバスケツトが
後部減圧室１６に移送されると同時、あるいはそ
の前にとびら１８ｂが開き、前部減圧室１５内の
バスケツト２３はフライ槽７内に移送される。移
送完了後とびら１８ｂ，１８ｃは閉じられ、次の
バスケツト２３をを受け入れるために前部減圧室
１５中へ排気弁１１ａより大気が導入され減圧が
消失すればとびら１８ａは開かれる。
(B) 後部減圧室１６
この部分はフライ槽７よりフライされた原料を
収納したバスケツト２３を取り出す際に減圧度を
低下させず、フライ槽の脱気に要する時間をなく
すために設けられる。さらにこの部分内において
減圧を保持したままバスケツトを滞留せしめて油
切りを行ない、油切りによるロスタイムをもなく
そうとするものでもある。
フライ槽７内のフライが完了する前にとびらら
１８ｄは閉じられ、排気弁１１ｃより脱気が行な
われ後部減圧室１６内は減圧状態となる。減圧調
整弁１７ｂにより減圧度の調整が終ればとびら１
８ｃが開かれバスケツト２３はフライ槽７より後
部減圧室１６内に移送される。再びとびら１８ｃ
は閉じられ、排気弁１１ｃより大気が導入され減
圧は破られるが、この間の時間は油切りのための
静置時間として利用さる。但しバイブレーター等
を用いて油切りを促進することはできる。減圧が
破られればとびら１８ｄを開いてバスケツトを取
り出す。
(C) フライかご昇降手段を有するフライ槽
フライ槽７には油を一定量入れておき、バスケ
ツト２３が十分浸るようにする。さらに内部には
その上にバスケツトを載せて油面レベル下、およ
び前部、後部の減圧室のバスケツト移送手段のレ
ベルとの間を昇降しうる昇降手段を設ける。この
昇降手段としてはフライ用のバスケツト２３をそ
の上面において固定させる手段を設け、昇降リフ
ト駆動シリンダー１２により駆動せしめられる昇
降リフト１０が具体例としてあげられる。フライ
時にはリフト１０を降下させておき、バスケツト
２３の移送時には上昇させておく。
(D) (A)、(B)、(C)の各部分間、および(A)、(B)の各部
分と大気とを隔離する開閉可能なとびら
これらの具体例としては気密性を有する上下、
あるいは左右スライド式のとびら１８ａ，１８
ｂ，１８ｃ，１８ｄをあげうる。
(E) (A)、(B)、(C)の各部内においてフライ原料を収
納したバスケツトを、自重あるいは強制力によ
つて所定の位置に移動させ停止させるための手
段
前部減圧室１５、フライ槽７、後部減圧室１６
内においてバスケツトを移送し、所定の位置にお
いて停止させるためには前部減圧室１５、後部減
圧室１６の床面にころコンベアー２０ａ，２０ｂ
を取りつけ、さらに昇降リフト１０の上面をもこ
ろコンベアーとする。自重により移送する場合に
はこれらに適当な傾斜をつけてバスケツト２３が
自然に前部減圧室１５から後部減圧室１６に向つ
て移動するようにする。停止させる場合にはバス
ケツトガイドストツパー１４を設けバスケツトガ
イドストツパー駆動シリンダー１３にて上昇させ
ておけば良い。強制力による場合にはバスケツト
２３上に設けたラツク２４とバスケツト送り歯車
２１、バスケツトガイドストツパー１４を設ける
ことにより実施しうる。
次に図面により示された残余の部分についても
説明する。
第１図は本発明の装置の１例である。フライ槽
７には内部に油温を制御するための加熱ジヤケツ
ト１、冷却ジヤケツト２が取りつけられている
が、これらをフライ槽７外に設けて循環ポンプに
より温調された油をフライ槽に供給する方式を採
用しても良い。第２図にはバスケツトを示した。
バスケツト２３はこの図に示されたように数段に
分割しうるものでも良く、所望によつては１段の
みのものでも良い。
図面には減圧フライヤーには必ず付随する真空
ポンプ等の排気手段、コンデンサー、コンデンサ
ーに付随する冷却手段、これらに必要な配管、油
のタンク、油給排手段等は割愛してあるがこれら
にいては従来の方式を採用すれば良い。
B. Field of Application of the Invention The present invention can be utilized in the field of food manufacturing, particularly in the field of manufacturing confectionery, delicacy foods, and dried foods, and the field of manufacturing food manufacturing machines. B. Prior Art The vacuum frying method is practiced as a method for producing crisp, colorful sweets, delicacies, etc. using fruits, vegetables, etc. as raw materials. Several devices have been released to the public to carry out this processing method. For example, JP-A-53-17666,
No. 59-210853, No. 57-9428, No. 58-221915
No. 58-221916. These are broadly classified into continuous type and batch type based on the mode of execution of the frying operation. In the case of the batch type, for example, as shown in Japanese Patent Application Laid-open No. 59-210853, raw materials are stored in a basket, fed into a frying tank, immersed in oil under reduced pressure and fried, and after frying is completed. A common method is to remove excess oil in a vacuum space, then break the vacuum and take out the basket, then open the basket and take out the product. The present inventors conducted a vacuum frying method using a pilot plant for various raw materials. As a result, we have come to believe that the batch method is extremely advantageous for obtaining vacuum-fried products of high quality for the following reasons. (A) In the case of the batch type, it is easy to adjust the degree of vacuum and oil temperature throughout the entire frying process. In particular, for foods with hard tissues that are difficult to puff up, such as pumpkins, carrots, pineapples, Kunikou apples, etc., the initial frying temperature is high (about 130 to 150 degrees Celsius), and once they have puffed up, the oil temperature is quickly increased. There may be times when it is necessary to lower the (B) For raw materials with high sugar content, such as bananas, apples, and pineapples, or for those containing mucilage, such as okra, yams, taro, sweet potatoes, and long potatoes, fried products may be stuck in the basket or each other.
Uniform frying and smooth removal from the frying tank are difficult to achieve in a continuous type. etc. can be mentioned. The reasons why the oil draining operation is carried out under reduced pressure in the case of the batch type are as follows: (A) Vacuum fried products are often swollen and porous, so once the vacuum is broken, atmospheric pressure will push in the oil. to penetrate deeply within. (B) The viscosity of the oil is high because the frying oil temperature is low. (C) For these reasons, it is difficult to drain the oil sufficiently when taking it out under reduced pressure without draining it and subjecting it to normal centrifugation. etc. can be mentioned. Other methods to solve this problem have been announced, such as (A) a method of removing oil by extraction with n-hexane, and (B) a method of centrifugation in hot air, but these methods require special equipment. do. In the case of static deoiling under reduced pressure, it takes about 5 to 10 minutes. In order to shorten this time, a method of performing centrifugation under reduced pressure has been announced, but it is not necessarily easy to implement. C. Problems to be Solved by the Invention The steps for carrying out the batch-type vacuum frying method are: (A) Loading raw materials into the frying tank (B) Degassing the frying tank (C) Starting frying (D) Completion of frying (E) Draining oil under reduced pressure (F) Release of reduced pressure (G) Removal of the product. From the perspective of production efficiency per facility, it is no exaggeration to say that the time required for operations other than (C) to (D) is loss time. Applying general numbers, (A) 1 minute, (B) 3 to 5 minutes, (C) to (D) 10 to 20 minutes, (E) 5 to 10 minutes, and (F) 1 minute. The percentage of frying time is quite small. As a way to increase this ratio in the batch type, it is possible to install multiple fryers and operate them at different times, as described in JP-A-59-156257, but this has the disadvantage of requiring a large installation space. . In order to solve this problem, the present inventors have repeatedly considered and arrived at the present invention. D. Structure of the Invention The vacuum frying apparatus of the present invention consists of the following parts and means. (A) Front decompression chamber (B) Rear decompression chamber (C) Fry tank with means for raising and lowering the fry basket (D) Between each means of (A), (B), and (C), and between (A) and (B) ) Openable and closable doors (E) that isolate each part of ) from the atmosphere (A), (B), and (C). It is a means for moving to a certain position and stopping it. Each part and means will be explained below based on the description in the drawings. (A) Front decompression chamber 15 This part prevents the degree of depressurization of the frying tank 7 from decreasing when transferring the basket 23 into the depressurized frying tank 7, and reduces the time required to deaerate the frying tank 7. established to eliminate The raw material stored in the basket 23 is transferred to the front decompression chamber 15 before the frying of the raw material previously transferred to the frying tank 7 is completed. At the same time as the transfer is completed, the door 18a is closed and air is evacuated through the exhaust valve 11a, and the pressure is further adjusted to the same degree of reduction as in the frying tank 7 by the action of the pressure reduction adjustment valve 17a. At the same time or before the baskets in the frying tank 7 are transferred to the rear decompression chamber 16, the door 18b is opened, and the baskets 23 in the front decompression chamber 15 are transferred into the frying tank 7. After the transfer is completed, the doors 18b and 18c are closed, and atmospheric air is introduced into the front decompression chamber 15 through the exhaust valve 11a to receive the next basket 23, and when the decompression disappears, the door 18a is opened. (B) Rear decompression chamber 16 This part is provided in order to avoid reducing the degree of decompression when taking out the basket 23 containing fried raw materials from the frying tank 7 and to eliminate the time required for degassing the frying tank. Furthermore, the basket is retained in this area while maintaining a reduced pressure to remove oil, thereby eliminating loss time due to oil removal. Before the frying in the frying tank 7 is completed, the door 18d is closed, air is removed from the exhaust valve 11c, and the inside of the rear decompression chamber 16 is brought into a reduced pressure state. When the degree of pressure reduction has been adjusted by the pressure reduction adjustment valve 17b, the door 1 opens.
8c is opened and the basket 23 is transferred from the frying tank 7 into the rear decompression chamber 16. Door 18c again
is closed and the atmosphere is introduced through the exhaust valve 11c to break the reduced pressure, but the time in between is used as a standing time for draining oil. However, you can use a vibrator etc. to help remove the oil. When the reduced pressure is broken, the door 18d is opened and the basket is taken out. (C) Frying tank with means for raising and lowering the frying basket A certain amount of oil is put into the frying tank 7 so that the basket 23 is sufficiently submerged. Furthermore, a lifting means is provided inside the chamber on which the basket can be placed and raised and lowered between below the oil level and the level of the basket transfer means in the front and rear decompression chambers. A specific example of this elevating means is an elevating lift 10 which is provided with means for fixing the fry basket 23 on its upper surface and is driven by an elevating lift drive cylinder 12. The lift 10 is lowered during frying and raised when the basket 23 is transferred. (D) A door that can be opened and closed to isolate each part of (A), (B), and (C), and each part of (A) and (B) from the atmosphere. Specific examples of these include airtightness. have upper and lower,
Or left and right sliding doors 18a, 18
b, 18c, and 18d can be mentioned. (E) A means for moving and stopping the basket containing the frying ingredients in each section of (A), (B), and (C) by its own weight or forced force. Front decompression chamber 15; Fry tank 7, rear decompression chamber 16
Roller conveyors 20a and 20b are installed on the floors of the front decompression chamber 15 and the rear decompression chamber 16 in order to transfer the baskets within the chamber and stop them at predetermined positions.
is attached, and the upper surface of the elevating lift 10 is used as a rolling conveyor. When the basket 23 is transferred by its own weight, the basket 23 is appropriately inclined so that the basket 23 naturally moves from the front decompression chamber 15 to the rear decompression chamber 16. When stopping the basket, a basket guide stopper 14 may be provided and the basket guide stopper driving cylinder 13 may be used to raise the basket. In the case of using forced force, it can be carried out by providing a rack 24 provided on the basket 23, a basket feed gear 21, and a basket guide stopper 14. Next, the remaining parts shown in the drawings will also be explained. FIG. 1 shows an example of the apparatus of the present invention. A heating jacket 1 and a cooling jacket 2 are installed inside the frying tank 7 to control the oil temperature, but these are installed outside the frying tank 7 to supply temperature-controlled oil to the frying tank using a circulation pump. You may also adopt the method of Figure 2 shows a basket.
The basket 23 may be divided into several stages as shown in this figure, or may have only one stage if desired. The drawings omit the exhaust means such as a vacuum pump that always accompany a vacuum fryer, the condenser, the cooling means attached to the condenser, the piping necessary for these, the oil tank, the oil supply and drainage means, etc. The conventional method can be used.
【図面の簡単な説明】[Brief explanation of drawings]
第１図は本発明のフライヤーの１例である。図
中１は加熱ジヤケツト、２は冷却ジヤケツト、３
はスチーム供給弁、４はスチーム排出弁、５は冷
却水供給弁、６は冷却水排出弁、７はフライ槽、
８は油供給口、９は油排出口、１０は昇降リフ
ト、１１ａ，１１ｂ，１１ｃは排気弁、１２は昇
降リフト駆動シリンダー、１４ａ，１４ｂはバス
ケツトガイドストツパー、１５は前部減圧室、１
６は後部減圧室、１７ａ，１７ｂは減圧バランス
弁、１８ａ，１８ｂ，１８ｃ，１８ｄはとびら、
１９ａ，１９ｂ，１９ｃ，１９ｄはとびら駆動シ
リンダー、２０ａ，２０ｂ，２０ｃ，２０ｄはこ
ろコンベアー、２１はバスケツト送り歯車、２２
ａ，２２ｂはストツパー、２３はバスケツト、２
４はラツクを示す。
第２図はバスケツトの１例である。図中Ａは平
面図、Ｂは側断面図を示す。図中２５はふた、２
６は固定用ねじを示す。
FIG. 1 shows an example of the fryer of the present invention. In the figure, 1 is a heating jacket, 2 is a cooling jacket, and 3 is a heating jacket.
is a steam supply valve, 4 is a steam discharge valve, 5 is a cooling water supply valve, 6 is a cooling water discharge valve, 7 is a frying tank,
8 is an oil supply port, 9 is an oil discharge port, 10 is a lift, 11a, 11b, 11c are exhaust valves, 12 is a lift drive cylinder, 14a, 14b is a basket guide stopper, 15 is a front decompression chamber, 1
6 is a rear pressure reduction chamber, 17a, 17b are pressure reduction balance valves, 18a, 18b, 18c, 18d are doors,
19a, 19b, 19c, 19d are door drive cylinders, 20a, 20b, 20c, 20d are roller conveyors, 21 is a basket feed gear, 22
a, 22b are stoppers, 23 is a basket, 2
4 indicates luck. FIG. 2 shows an example of a basket. In the figure, A shows a plan view, and B shows a side sectional view. 25 in the figure is the lid, 2
6 indicates a fixing screw.