JP7430987B2 - Alcoholic beverages and methods for improving burnt bread aroma and/or soggy texture in alcoholic beverages - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料、ならびにその風香味等の向上方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage that does not have beer-like flavor and flavor, and a method for improving its flavor and flavor.
アルコール飲料において、香気成分は製品を特徴づけている構成成分の一つであり、消費者の嗜好にも大きな影響を与えている。特に、サワーやチューハイなどのビール様の風香味を有しないアルコール飲料においては、製品を特徴づける上で香気成分は非常に重要であり、これまでにも香気成分を用いた様々な技術が開発されている。 In alcoholic beverages, aroma components are one of the components that characterize the product and have a great influence on consumer preferences. In particular, aroma components are extremely important in characterizing the product for alcoholic beverages such as sours and chu-hi that do not have beer-like flavor and flavor, and various technologies using aroma components have been developed to date. ing.
例えば、特許文献１には、アルコール飲料などにおいて、柑橘類果実を搾りたてした際の果汁感及び新鮮感を付与し、促進させるために、シトラールとメチルヘプテノンとを含有させ、シトラールの含有量とメチルヘプテノンの含有量とが所定の数式で表される関係を満たす飲料とすることが開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses that citral and methylheptenone are contained in order to impart and promote the fruit juice and freshness of freshly squeezed citrus fruits in alcoholic beverages, and the content of citral and methylheptenone are It is disclosed that the content of the beverage satisfies the relationship expressed by a predetermined formula.
しかしながら、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、焦げたパンのような香ばしい香りが付与された製品や、ねっとりとした舌触りを感じられる製品は見出されていない。 However, among alcoholic beverages that do not have a beer-like flavor and flavor, no product has been found that has a burnt bread-like aroma or has a sticky texture.
そこで本発明は、焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを有する、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料を提供することを目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage that has a burnt bread aroma and/or a soggy texture and does not have a beer-like flavor.
上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、香気成分であるフラネオールならびにソトロンがビール様の風香味を有しないアルコール飲料における焦げたパンの香りやねっとりとした舌触りに影響していることを明らかにした。この知見から、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を０．０２以上とすることで、焦げたパンの香りやねっとりとした舌触りを有する、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。 In order to solve the above problems, the present inventor conducted extensive research and found that the aroma components furaneol and sotolon affect the burnt bread aroma and soggy texture of alcoholic beverages that do not have beer-like flavor. revealed. Based on this knowledge, by setting the ratio of furaneol and/or sotolon content to alcohol content to be 0.02 or more, alcoholic beverages that do not have the aroma of burnt bread or a sticky texture, and do not have beer-like flavor and flavor. The present invention was completed based on the discovery that it is possible to provide the following.
すなわち、本発明は次の＜１＞～＜９＞である。
＜１＞フラネオールおよび／またはソトロンを含有し、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料であって、前記アルコール飲料における、アルコール度数に対する前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率（前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））が０．０２以上である、アルコール飲料。
＜２＞前記比率が４０以下である、＜１＞に記載のアルコール飲料。
＜３＞前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量が０．０５ｍｇ／Ｌ以上である、＜１＞または＜２＞に記載のアルコール飲料。
＜４＞前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量が１５０ｍｇ／Ｌ以下である、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜５＞前記アルコール度数が１～２０（ｖ／ｖ）％である、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜６＞前記アルコール飲料が炭酸ガスを含有する発泡性アルコール飲料である、＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜７＞前記アルコール飲料が果実様アルコール飲料である、＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
＜８＞前記果実様アルコール飲料が、梅果実様アルコール飲料、桃果実様アルコール飲料、およびオレンジ果実様アルコール飲料からなる群から選ばれる少なくとも１つである、＜７＞に記載のアルコール飲料。
＜９＞ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率（前記フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））を０．０２以上とする、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りの向上方法。
That is, the present invention includes the following <1> to <9>.
<1> An alcoholic beverage containing furaneol and/or sotolone and having no beer-like flavor and flavor, the ratio of the content of furaneol and/or sotolone to the alcohol content in the alcoholic beverage (the ratio of the content of furaneol and/or sotolone to the alcohol content) Or an alcoholic beverage in which the content of sotolon (mg/L)/the alcohol content ((v/v)%)) is 0.02 or more.
<2> The alcoholic beverage according to <1>, wherein the ratio is 40 or less.
<3> The alcoholic beverage according to <1> or <2>, wherein the content of furaneol and/or sotolon is 0.05 mg/L or more.
<4> The alcoholic beverage according to any one of <1> to <3>, wherein the content of furaneol and/or sotolon is 150 mg/L or less.
<5> The alcoholic beverage according to any one of <1> to <4>, wherein the alcohol content is 1 to 20 (v/v)%.
<6> The alcoholic beverage according to any one of <1> to <5>, wherein the alcoholic beverage is a sparkling alcoholic beverage containing carbon dioxide gas.
<7> The alcoholic beverage according to any one of <1> to <6>, wherein the alcoholic beverage is a fruit-like alcoholic beverage.
<8> The alcoholic beverage according to <7>, wherein the fruit-like alcoholic beverage is at least one selected from the group consisting of a plum fruit-like alcoholic beverage, a peach fruit-like alcoholic beverage, and an orange fruit-like alcoholic beverage.
<9> In alcoholic beverages that do not have beer-like flavor and flavor, the ratio of the content of furaneol and/or sotolon to the alcohol content (content of furaneol and/or sotolon (mg/L)/the alcohol content ((v /v)%)) is 0.02 or more, a method for improving the aroma and/or sticky texture of burnt bread in an alcoholic beverage.
本発明によれば、焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを有する、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide an alcoholic beverage that has a burnt bread aroma and/or a soggy texture and does not have a beer-like flavor.
本発明について説明する。
本発明は、フラネオールおよび／またはソトロンを含有し、ビール様の風香味を有さず、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が０．０２以上であるアルコール飲料、ならびに、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を０．０２以上とする、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りの向上方法である。以下においては、これらを「本発明のアルコール飲料」、ならびに「本発明の向上方法」ともいう。
The present invention will be explained.
The present invention relates to an alcoholic beverage containing furaneol and/or sotolon, which does not have a beer-like flavor and flavor, and in which the ratio of the content of furaneol and/or sotolon to the alcohol content is 0.02 or more, and a beer-like A method for improving the aroma of burnt bread and/or sticky texture in an alcoholic beverage that does not have the flavor and flavor of the alcoholic beverage, the ratio of the content of furaneol and/or sotolon to the alcohol content being 0.02 or more. be. In the following, these are also referred to as "alcoholic beverages of the present invention" and "improving methods of the present invention."
ここで、本発明において「ビール様の風香味を有しないアルコール飲料」とは、酒税法（昭和二十八年六月三日法律第五七号）において定義されるビール、およびこのビールのような風香味を主として有しビールを飲用したような感覚を飲用者に与えるアルコール飲料をいずれも除くアルコール飲料、つまり非ビール様アルコール飲料を意味する。 Here, in the present invention, "alcoholic beverages that do not have beer-like flavor and flavor" refer to beer as defined in the Liquor Tax Law (Act No. 57 of June 3, 1947), and beer such as this beer. This term refers to alcoholic beverages excluding any alcoholic beverages that primarily have a strong flavor and flavor and give the drinker the sensation of drinking beer, that is, non-beer-like alcoholic beverages.
まず、本発明のアルコール飲料は、フラネオール（Ｆｕｒａｎｅｏｌ：Ｃ６Ｈ８Ｏ３）および／またはソトロン（Ｓｏｔｏｌｏｎ：Ｃ６Ｈ８Ｏ３）を含有する。このフラネオールは、２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ）－フラノンなどとも称される下記式（１）で表される化合物であって、イチゴ、パイナップル、ソバ、トマトなどに含まれている香気成分の一つである。また、ソトロンは、３－ヒドロキシ－４，５－ジメチル－２（５Ｈ）－フラノンなどとも称される下記式（２）で表される化合物であって、カレー様あるいはコーヒー様の芳香を有する香気成分である。 First, the alcoholic beverage of the present invention contains Furaneol (C 6 H 8 O 3 ) and/or Sotolon (C 6 H 8 O 3 ). Furaneol is a compound represented by the following formula (1), also called 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone, and is found in strawberries, pineapples, buckwheat, tomatoes, etc. It is one of the aroma components. In addition, sotolon is a compound represented by the following formula (2), which is also called 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone, etc., and has a curry-like or coffee-like aroma. It is an ingredient.
そして、本発明のアルコール飲料においては、アルコール度数（（ｖ／ｖ）％）に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）の比率、つまり、「フラネオールおよび／またはソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／アルコール度数（（ｖ／ｖ）％）」を０．０２以上、好ましくは０．０３以上、より好ましくは０．０５以上、さらに好ましくは０．０７以上、さらに好ましくは０．１以上、さらに好ましくは０．１５以上とする。また、この比率は、０．２以上であっても良く、０．３以上であっても良く、０．４以上であっても良く、０．５以上であっても良く、０．７以上であっても良く、１．０以上であっても良い。このような構成とすることにより、焦げたパンのような香ばしい香り、および／または、ねっとりとした舌触りを有するアルコール飲料を得ることができる。 In the alcoholic beverage of the present invention, the ratio of the furaneol and/or sotolon content (mg/L) to the alcohol content ((v/v)%), that is, the "furaneol and/or sotolon content (mg/L)" /L)/alcohol content ((v/v)%)" is 0.02 or more, preferably 0.03 or more, more preferably 0.05 or more, even more preferably 0.07 or more, and even more preferably 0.1. above, more preferably 0.15 or above. Further, this ratio may be 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, 0.5 or more, 0.7 or more. It may be 1.0 or more. With such a configuration, it is possible to obtain an alcoholic beverage having a fragrant aroma like burnt bread and/or a sticky texture.
なお、本発明のアルコール飲料においては、この比率を、好ましくは４０以下、より好ましくは３５以下、さらに好ましくは３０以下、さらに好ましくは２５以下、さらに好ましくは２０以下、さらに好ましくは１５以下、さらに好ましくは１０以下、さらに好ましくは８．０以下、さらに好ましくは７．０以下、さらに好ましくは５．０以下、さらに好ましくは３．０以下、さらに好ましくは２．０以下となるように調整すると、焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを有し、且つ味のバランスが優れたアルコール飲料を得ることができるためより好適である。 In addition, in the alcoholic beverage of the present invention, this ratio is preferably 40 or less, more preferably 35 or less, even more preferably 30 or less, even more preferably 25 or less, even more preferably 20 or less, still more preferably 15 or less, and Preferably it is 10 or less, more preferably 8.0 or less, even more preferably 7.0 or less, even more preferably 5.0 or less, still more preferably 3.0 or less, still more preferably 2.0 or less. This method is more suitable because an alcoholic beverage having a burnt bread aroma and/or a sticky texture and an excellent taste balance can be obtained.
また、本発明のアルコール飲料においては、フラネオールおよび／またはソトロンの含有量下限を好ましくは０．０５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．１ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは０．１５ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは０．２ｍｇ／Ｌ以上となるように調整するのが好適である。そして、この含有量下限は、０．３ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、０．５ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、０．８ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、１．０ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、２．０ｍｇ／Ｌ以上であっても良く、３．０ｍｇ／Ｌ以上であっても良い。さらに、フラネオールおよび／またはソトロンの含有量上限を好ましくは１５０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは１２０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１００ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは５０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは３０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以下となるように調整するのが好適である。そして、この含有量上限は、８．０ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、７．０ｍｇ／Ｌ以下であっても良く、６．０ｍｇ／Ｌ以下であっても良い。味のバランスがより優れたアルコール飲料を得ることができるからである。
このフラネオールおよびソトロンの含有量は、市販されているフラネオール製剤、ソトロン製剤や、フラネオールおよび／またはソトロンを含有する原料などの使用により調整することができる。
Further, in the alcoholic beverage of the present invention, the lower limit of the content of furaneol and/or sotolon is preferably 0.05 mg/L or more, more preferably 0.1 mg/L or more, still more preferably 0.15 mg/L or more, and Preferably, it is adjusted to 0.2 mg/L or more. The lower limit of this content may be 0.3 mg/L or more, 0.5 mg/L or more, 0.8 mg/L or more, or 1.0 mg/L or more. It may be 2.0 mg/L or more, or it may be 3.0 mg/L or more. Furthermore, the upper limit of the content of furaneol and/or sotolon is preferably set to 150 mg/L or less, more preferably 120 mg/L or less, even more preferably 100 mg/L or less, still more preferably 80 mg/L or less, and still more preferably 50 mg/L or less. , more preferably 30 mg/L or less, still more preferably 10 mg/L or less. The upper limit of this content may be 8.0 mg/L or less, 7.0 mg/L or less, or 6.0 mg/L or less. This is because an alcoholic beverage with better balance of taste can be obtained.
The content of furaneol and sotolone can be adjusted by using commercially available furaneol preparations, sotolone preparations, raw materials containing furaneol and/or sotolone, and the like.
ここで、本発明のアルコール飲料におけるフラネオールの含有量は、溶媒抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法）により測定する。
具体的には、ＮａＣｌを３０％添加した測定サンプルに２倍量のジクロロメタンを添加し、１５分間振とうして香気成分を抽出する。その後、遠心分離してジクロロメタン層を回収し、適宜濃縮したものを分析用サンプルとする。定量は、内部標準を用いた標準添加法にて実施する。
また、本発明のアルコール飲料におけるソトロンの含有量は、溶媒抽出－ガスクロマトグラフ－タンデム四重極質量分析法（溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ－ＭＳ法）により測定する。
具体的には、ＮａＣｌを３０％添加した測定サンプルに２倍量のジクロロメタンを添加し、１５分間振とうして香気成分を抽出する。その後、遠心分離してジクロロメタン層を回収し、適宜濃縮したものを分析用サンプルとする。定量は、内部標準を用いた標準添加法にて実施する。
Here, the content of furaneol in the alcoholic beverage of the present invention is measured by solvent extraction-gas chromatography-mass spectrometry (solvent extraction-GC-MS method).
Specifically, twice the amount of dichloromethane is added to a measurement sample to which 30% NaCl has been added, and the sample is shaken for 15 minutes to extract aroma components. Thereafter, the dichloromethane layer is collected by centrifugation, and the dichloromethane layer is appropriately concentrated and used as a sample for analysis. Quantification is performed using the standard addition method using an internal standard.
Further, the content of sotolon in the alcoholic beverage of the present invention is measured by solvent extraction-gas chromatography-tandem quadrupole mass spectrometry (solvent extraction-GC-MS-MS method).
Specifically, twice the amount of dichloromethane is added to a measurement sample to which 30% NaCl has been added, and the sample is shaken for 15 minutes to extract aroma components. Thereafter, the dichloromethane layer is collected by centrifugation, and the dichloromethane layer is appropriately concentrated and used as a sample for analysis. Quantification is performed using the standard addition method using an internal standard.
また、本発明のアルコール飲料におけるアルコール度数については、本発明の効果がより発揮されやすくなる範囲として、例えば、下限は１（ｖ／ｖ）％以上、好ましくは２（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは３（ｖ／ｖ）％以上が示され、上限は好ましくは２０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは１５（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは１０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは７（ｖ／ｖ）％以下が示される。また、このアルコール度数の上限は、５（ｖ／ｖ）％以下であっても良い。ここで、本発明の「アルコール度数（（ｖ／ｖ）％）」は、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。
このアルコール度数は、例えばリキュールなどの場合、その製造工程において、使用するベース酒（主として、焼酎、ウォッカ等の蒸留酒）のアルコール度数や、その配合割合などによって調整することができる。さらには、果実酒、発泡酒等の醸造酒である場合においては、その発酵条件を制御することによりアルコール度数を調整することもできる。
Regarding the alcohol content of the alcoholic beverage of the present invention, the lower limit is, for example, 1 (v/v)% or more, preferably 2 (v/v)% or more, as a range in which the effects of the present invention are more likely to be exhibited. More preferably, it is 3 (v/v)% or more, and the upper limit is preferably 20 (v/v)% or less, more preferably 15 (v/v)% or less, and even more preferably 10 (v/v)%. Below, it is more preferably 7 (v/v)% or less. Moreover, the upper limit of this alcohol content may be 5 (v/v)% or less. Here, the "alcohol content ((v/v)%)" of the present invention is measured based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) 3 Sake 3-4 alcohol content (vibrating density meter method). In the present invention, "alcohol" means ethanol.
For example, in the case of liqueurs, the alcohol content can be adjusted by adjusting the alcohol content of the base alcohol used (mainly distilled spirits such as shochu and vodka) and the proportion thereof in the manufacturing process. Furthermore, in the case of brewed liquors such as fruit liquors and low-malt beer, the alcohol content can be adjusted by controlling the fermentation conditions.
なお、本発明は、ビール様の風香味を有しないアルコール飲料において、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を０．０２以上とする、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りの向上方法を提供するものであるとも言える。また、この本発明の向上方法では、さらにアルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率を４０以下とすることにより、アルコール飲料における焦げたパンの香りおよび／またはねっとりとした舌触りを向上し且つ味のバランスが優れたアルコール飲料を得る方法を提供することもできる。 In addition, the present invention provides an alcoholic beverage that does not have a beer-like flavor and flavor, and which has a ratio of furaneol and/or sotolon content to alcohol content of 0.02 or more. It can also be said that it provides a method for improving the sticky texture on the tongue. Furthermore, in the improvement method of the present invention, the ratio of the content of furaneol and/or sotolon to the alcohol content is set to 40 or less, thereby improving the burnt bread aroma and/or sticky texture of the alcoholic beverage. Moreover, it is also possible to provide a method for obtaining an alcoholic beverage with an excellent balance of taste.
ここで、本発明のアルコール飲料に使用できる原料としては、果実由来成分（果汁、果皮エキスなど）、野菜由来成分（野菜汁、野菜エキスなど）、糖類（グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトース、オリゴ糖など）、塩類（塩化ナトリウム、塩化カリウムなど）、有機酸（クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸など）、リン酸、酒類、食酢、炭酸水、香料、着色料、甘味料、酸化防止剤等が挙げられる。なお、得られる本発明のアルコール飲料がビール様の風香味を有しない限り、原料として麦芽やホップを使用することも制限されない。 Here, the raw materials that can be used for the alcoholic beverage of the present invention include fruit-derived components (fruit juice, peel extract, etc.), vegetable-derived components (vegetable juice, vegetable extract, etc.), sugars (glucose, fructose, sucrose, maltose, oligosaccharides, etc.). sugar, etc.), salts (sodium chloride, potassium chloride, etc.), organic acids (citric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid, tartaric acid, etc.), phosphoric acid, alcoholic beverages, vinegar, carbonated water, fragrances, colorants, sweeteners, Examples include antioxidants. Note that, as long as the obtained alcoholic beverage of the present invention does not have beer-like flavor and flavor, there is no restriction on the use of malt or hops as raw materials.
そして、本発明のアルコール飲料においては、不揮発性固形分の濃度であるエキス分が好ましくは０．５（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは１．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは２．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは４．０（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは５．０（ｗ／ｖ）％以上であり、有機酸等の酸味物質の濃度である酸度が好ましくは０．０１（ｗ／ｖ）％以上、より好ましくは０．０５（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは０．０８（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは０．１（ｗ／ｖ）％以上、さらに好ましくは０．２（ｗ／ｖ）％以上であると、本発明の効果がより発揮されやすい。
また、上記エキス分は、３５．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、３０．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、２５．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、２０．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、１５．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良い。そして、上記酸度は、１．０（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、０．８（ｗ／ｖ）％以下であっても良く、０．５（ｗ／ｖ）％以下であっても良い。
In the alcoholic beverage of the present invention, the extract content, which is the concentration of nonvolatile solid content, is preferably 0.5 (w/v)% or more, more preferably 1.0 (w/v)% or more, and even more preferably is 2.0 (w/v)% or more, more preferably 3.0 (w/v)% or more, even more preferably 4.0 (w/v)% or more, even more preferably 5.0 (w/v) )% or more, and the acidity, which is the concentration of sour substances such as organic acids, is preferably 0.01 (w/v)% or more, more preferably 0.05 (w/v)% or more, and still more preferably 0.01 (w/v)% or more. When the content is 0.08 (w/v)% or more, more preferably 0.1 (w/v)% or more, even more preferably 0.2 (w/v)% or more, the effects of the present invention are more likely to be exhibited.
Further, the extract content may be 35.0 (w/v)% or less, 30.0 (w/v)% or less, or 25.0 (w/v)% or less. It may be present, and may be 20.0 (w/v)% or less, or may be 15.0 (w/v)% or less. The acidity may be 1.0 (w/v)% or less, 0.8 (w/v)% or less, or 0.5 (w/v)% or less. It's okay.
なお、本発明のアルコール飲料においては、果実由来成分および／または果実様フレーバー（香料など）を含む果実の風香味を有するアルコール飲料、つまり果実様アルコール飲料とするのが、果実様香味と焦げたパンの香りによって、風香味がより優れたアルコール飲料となるため好ましい。特に、梅果実の風香味、桃果実の風香味、およびオレンジ果実の風香味からなる群から選ばれる少なくとも１つを有するアルコール飲料、つまり梅果実様アルコール飲料、桃果実様アルコール飲料、オレンジ果実様アルコール飲料からなる群から選ばれる少なくとも１つであるのが非常に好適である。
また、本発明の効果に影響を与えない範囲において、フラネオールおよびソトロン以外の香気成分や、果実以外のフレーバーなどを含有させることも制限されない。
In addition, in the alcoholic beverage of the present invention, an alcoholic beverage having a fruit flavor and flavor containing fruit-derived components and/or fruit-like flavors (flavors, etc.), that is, a fruit-like alcoholic beverage, is defined as a fruit-like alcoholic beverage with a fruit-like flavor and a burnt flavor. This is preferable because the aroma of bread provides an alcoholic beverage with better flavor and flavor. In particular, an alcoholic beverage having at least one selected from the group consisting of a plum fruit flavor, a peach fruit flavor, and an orange fruit flavor, that is, a plum fruit-like alcoholic beverage, a peach fruit-like alcoholic beverage, and an orange fruit-like alcoholic beverage. Very preferably at least one selected from the group consisting of alcoholic beverages.
Furthermore, there is no limit to the inclusion of aroma components other than furaneol and sotolone, flavors other than fruits, etc., as long as they do not affect the effects of the present invention.
また、本発明のアルコール飲料は、上記した果実様アルコール飲料等において、無果汁アルコール飲料であっても良い。ここで、本発明における無果汁アルコール飲料とは、果汁および野菜汁（果実、野菜を破砕して搾汁または裏ごし等をし、皮、種子等を除去したもの、あるいはこれを濃縮または希釈したもの）を含まないアルコール飲料を意味する。 Furthermore, the alcoholic beverage of the present invention may be a fruit juice-free alcoholic beverage, such as the above-mentioned fruit-like alcoholic beverage. Here, the non-fruit juice alcoholic drinks in the present invention refer to fruit juices and vegetable juices (fruits and vegetables are crushed and squeezed or strained to remove skins, seeds, etc.), or they are concentrated or diluted. ) refers to alcoholic beverages that do not contain
あるいは、本発明のアルコール飲料が果汁を含む果実様アルコール飲料であっても、果汁の含有率が少ない（例えば、ＪＡＳ規格である果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）において定められる果実ストレート果汁（搾汁）の含有率が３０（ｗ／ｗ）％以下、さらには２０（ｗ／ｗ）％以下、さらには１０（ｗ／ｗ）％以下、さらには５（ｗ／ｗ）％以下、さらには３（ｗ／ｗ）％以下、さらには１（ｗ／ｗ）％以下の）アルコール飲料であっても良い。 Alternatively, even if the alcoholic beverage of the present invention is a fruit-like alcoholic beverage containing fruit juice, the content of fruit juice is low (for example, according to the Japanese Agricultural Standards for Fruit Beverages, which is a JAS standard (February 24, 2016, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries). The content of fruit straight fruit juice (squeezed juice) specified in Public Notice No. 489) is 30 (w/w)% or less, further 20 (w/w)% or less, furthermore 10 (w/w)% or less, Furthermore, it may be an alcoholic beverage (with a content of 5 (w/w)% or less, further 3 (w/w)% or less, even 1 (w/w)% or less).
さらに、本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性アルコール飲料であると、その飲用時における発泡により焦げたパンの香りなどがより感じ易くなるため好ましい。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０５ＭＰａ以上であることを意味し、０．１０ＭＰａ以上、０．１５ＭＰａ以上、さらには０．２０ＭＰａ以上であっても良い。そして、この炭酸ガス圧は１．００ＭＰａ以下、さらには０．５０ＭＰａ以下、さらには０．３０ＭＰａ以下であっても良い。また、この炭酸ガスは、原料として使用する炭酸水由来のものであっても良いし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）工程によりアルコール飲料中に付与されたものであっても良い。なお、このカーボネーション工程は、バッチ式で行っても良いし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行っても良い。また、このカーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。 Furthermore, it is preferable that the alcoholic beverage of the present invention is a sparkling alcoholic beverage containing carbon dioxide gas, since the aroma of burnt bread and the like is more easily felt due to the foaming during drinking. Here, in the present invention, "foaming property" means that the carbon dioxide gas pressure at 20°C is 0.05 MPa or more, 0.10 MPa or more, 0.15 MPa or more, and even 0.20 MPa or more. Also good. The carbon dioxide pressure may be 1.00 MPa or less, further 0.50 MPa or less, and even 0.30 MPa or less. Further, this carbon dioxide gas may be derived from carbonated water used as a raw material, or may be added to the alcoholic beverage through a carbonation (carbon dioxide gas injection) process. Note that this carbonation step may be performed in a batch manner, or may be performed continuously in an in-line manner in which a carbon dioxide gas injection system (carbonator) is incorporated in the piping. Further, this carbonation step is preferably carried out at a liquid temperature of 10° C. or lower (preferably 4° C. or lower) in order to avoid the occurrence of foaming.
なお、本発明のアルコール飲料の製造方法は、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が所定の範囲内となるように調整する工程を含めば、他はアルコール飲料製造における常法にしたがえばよく、特段限定はされない。例えば、ウォッカなどの蒸留酒、果実酒などの醸造酒等をベース酒とし、このベース酒に糖類、有機酸、果実由来原料、果実香料、フラネオール製剤、ソトロン製剤などを混合し、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が所定の範囲内となるように調整して、必要であれば水や炭酸水などによる希釈や殺菌等を行って製品とする方法が示される。 The method for producing alcoholic beverages of the present invention can be carried out in accordance with conventional methods for producing alcoholic beverages, as long as it includes the step of adjusting the ratio of furaneol and/or sotolon content to alcohol content within a predetermined range. Therefore, there are no particular limitations. For example, distilled spirits such as vodka, brewed liquors such as fruit liquors are used as a base liquor, and sugars, organic acids, fruit-derived raw materials, fruit flavorings, furaneol preparations, sotolon preparations, etc. are mixed into this base liquor, and furaneol is adjusted to the alcohol content. And/or a method is shown in which the content ratio of sotolon is adjusted to be within a predetermined range, and if necessary, dilution with water, carbonated water, etc., sterilization, etc. are performed to produce a product.
そして、本発明のアルコール飲料は、ベース酒が水、炭酸水、果汁、清涼飲料、茶類等によってそのまま飲用する状態にまで希釈された飲料製品（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）としても良く、あるいは、飲用する際に水などにより希釈したり氷を入れたりする飲料ベース製品（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）としても良い。なお、本発明のアルコール飲料がＲＴＳである場合、アルコール、フラネオールおよびソトロンを含まない液体（水、炭酸水など）により希釈するのであれば、上記比率は飲用する状態においても変わらない。 The alcoholic beverage of the present invention may be a ready-to-drink (RTD) product in which the base liquor is diluted with water, carbonated water, fruit juice, soft drink, tea, etc. to a state where it can be drunk as is, or It may also be a beverage-based product (RTS: Ready To Serve) that is diluted with water or added with ice before drinking. In addition, when the alcoholic beverage of the present invention is RTS, the above ratio does not change even in the state of drinking, as long as it is diluted with a liquid (water, carbonated water, etc.) that does not contain alcohol, furaneol, and sotolon.
そして、本発明のアルコール飲料は、上記のようにして得られた製品を金属製容器、ガラス製容器、ペットボトル容器などに充填した容器詰飲料としても良い。このような容器詰飲料とすることにより、フレーバー等の経時劣化を抑制し易いだけでなく流通や販売などにおける利便性がより高まる。 The alcoholic beverage of the present invention may be a packaged beverage in which the product obtained as described above is filled into a metal container, a glass container, a plastic bottle container, or the like. By making such a packaged beverage, it is not only easier to suppress the deterioration of flavor and the like over time, but also the convenience in distribution and sales is further improved.
このように、アルコール度数に対するフラネオールおよび／またはソトロンの含有量の比率が所定の範囲内となるように調整された本発明のアルコール飲料は、焦げたパンのような香ばしい香りが付与され、さらに、飲用したときにねっとりとした舌触りを感じられる。そして、アルコール飲料としての味のバランスに優れ、且つ風香味等に特徴のある非ビール様アルコール飲料製品を得ることができる。 In this way, the alcoholic beverage of the present invention, in which the ratio of furaneol and/or sotolon content to alcohol content is adjusted within a predetermined range, is imparted with a fragrant aroma similar to burnt bread, and furthermore, When you drink it, you can feel the sticky texture. Then, it is possible to obtain a non-beer-like alcoholic beverage product that has an excellent taste balance as an alcoholic beverage and is characterized by its flavor and flavor.
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。 Examples of the present invention will be described below, but the present invention is not limited to the following examples, and various modifications can be made within the technical idea of the present invention.
＜梅果実様発泡性アルコール飲料の調製および官能評価（試験Ｉ）＞
ベース酒となるウォッカに、梅濃縮果汁、糖類、クエン酸、梅香料、ならびにフラネオール製剤またはソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１および表２の上段左側に示すように、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および梅果汁がストレート果汁換算で１．２７（ｗ／ｗ）％であり、フラネオールまたはソトロンの含有量が異なるサンプル１－１から１－５ならびに２－１から２－５の梅果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、コントロールとして、フラネオールおよびソトロンを含まない以外は上記と同様の調整をしたサンプル０－１も作製した。
いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
<Preparation and sensory evaluation of plum fruit-like sparkling alcoholic beverage (Test I)>
Mix concentrated plum juice, sugars, citric acid, plum flavoring, and furaneol or sotolon preparations with vodka, which will serve as the base liquor, and dilute it with carbonated water. The alcohol content is 3 (v/v)%, the extract content is 11.4 (w/v)%, the acidity is 0.40 (w/v)%, and the plum juice is 1.27 (w/w) in terms of straight fruit juice. %, and samples 1-1 to 1-5 and 2-1 to 2-5 with different contents of furaneol or sotolon were prepared.
As a control, sample 0-1 was also prepared in the same manner as above except that furaneol and sotolon were not included.
For all samples, the carbon dioxide pressure at 20°C was 0.2 MPa.
そして、この得られた各サンプルおよびコントロールにおける、ねっとりとした舌触り、焦げたパンの香りおよび果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、訓練され官能的識別能力を備えた８名のパネリストにより、以下に示す評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。 The resulting balance of sticky texture, burnt bread aroma, and taste as a fruit-like sparkling alcoholic beverage for each sample and control was evaluated by eight panelists trained in sensory discrimination. Each sample was subjected to sensory evaluation using the evaluation criteria shown below.
［ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りの評価基準］
サンプル０－１における、アルコール飲料を飲んだときのねっとりとした舌触り、ならびに、焦げたパンのような香ばしい香りをいずれも１（ほとんど感じない）とし、このサンプル０－１との対比として、１（ほとんど感じない（サンプル０－１と同等である）から５（強く感じる）の５段階により比較官能評価を行った。
[Evaluation criteria for sticky texture and burnt bread aroma]
In sample 0-1, the sticky texture when drinking an alcoholic beverage and the fragrant smell like burnt bread were both rated 1 (almost not felt), and as a comparison with this sample 0-1, Comparative sensory evaluation was performed on a 5-point scale from barely felt (same as sample 0-1) to 5 (strongly felt).
［果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスの評価基準］
各サンプルにおける、果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、１（悪い）から５（良い）の５段階により官能評価を行った。
[Evaluation criteria for taste balance as a fruit-like sparkling alcoholic beverage]
A sensory evaluation of the taste balance of each sample as a fruit-like sparkling alcoholic beverage was performed on a five-point scale from 1 (bad) to 5 (good).
この官能評価結果（８名のパネリストの評価平均値）を下記表１および表２の下段左側に示した。この結果から、アルコール度数に対するフラネオールまたはソトロンの含有量の比率が０．０３以上であるサンプル１－１から１－５およびサンプル２－１から２－５は、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りを有するアルコール飲料であることが示された。特に、サンプル１－２から１－５、ならびにサンプル２－１から２－４は、焦げたパンの香りおよびねっとりとした舌触りが高く且つ味のバランスが優れたアルコール飲料であることが明らかとなった。 The sensory evaluation results (evaluation average value of eight panelists) are shown on the lower left side of Tables 1 and 2 below. From this result, samples 1-1 to 1-5 and samples 2-1 to 2-5, which have a ratio of furaneol or sotolon content to alcohol content of 0.03 or more, have a sticky texture and a burnt bread texture. It was shown to be an alcoholic beverage with aroma. In particular, samples 1-2 to 1-5 and samples 2-1 to 2-4 were found to be alcoholic beverages with a burnt bread aroma and a sticky texture, as well as an excellent balance of taste. Ta.
＜梅果実様発泡性アルコール飲料の調製および官能評価（試験ＩＩ）＞
ベース酒となるウォッカに、梅濃縮果汁、糖類、クエン酸、梅香料、およびフラネオール製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１の上段中央に示すように、フラネオールの含有量が１．５ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および梅果汁がストレート果汁換算で１．２７（ｗ／ｗ）％であり、アルコール度数が異なるサンプル１－６から１－９の梅果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、フラネオールの含有量が５．０ｍｇ／Ｌであり、アルコール度数が１０（ｖ／ｖ）％である以外は上記と同様の調整をしたサンプル１－１０も作製した。
いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
<Preparation and sensory evaluation of plum fruit-like sparkling alcoholic beverage (Test II)>
Concentrated plum juice, sugars, citric acid, plum flavor, and furaneol preparation are mixed with vodka, which serves as the base liquor, and diluted with carbonated water.As shown in the upper center of Table 1 below, the content of furaneol is 1. 5mg/L, the extract content is 11.4 (w/v)%, the acidity is 0.40 (w/v)%, and the plum juice is 1.27 (w/w)% in terms of straight fruit juice, and the alcohol content is Plum fruit-like sparkling alcoholic beverages (sour) of Samples 1-6 to 1-9 with different values were prepared.
Note that Sample 1-10 was also prepared in the same manner as above except that the furaneol content was 5.0 mg/L and the alcohol content was 10 (v/v)%.
For all samples, the carbon dioxide pressure at 20°C was 0.2 MPa.
同様に、ベース酒となるウォッカに、梅濃縮果汁、糖類、クエン酸、梅香料、およびソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表２の上段中央に示すように、ソトロンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および梅果汁がストレート果汁換算で１．２７（ｗ／ｗ）％であり、アルコール度数が異なるサンプル２－６から２－９の梅果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、ソトロンの含有量が３．３ｍｇ／Ｌであり、アルコール度数が１０（ｖ／ｖ）％である以外は上記と同様にして調整したサンプル２－１０も作製した。
いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
Similarly, vodka, which is the base sake, is mixed with concentrated plum juice, sugars, citric acid, plum flavoring, and sotolon formulation, diluted with carbonated water, and the content of sotolon is determined as shown in the upper center of Table 2 below. is 1.0 mg/L, extract content is 11.4 (w/v)%, acidity is 0.40 (w/v)%, and plum juice is 1.27 (w/w)% in terms of straight fruit juice. Samples 2-6 to 2-9 of plum fruit-like sparkling alcoholic beverages (sour) having different alcohol content were prepared.
Sample 2-10 was also prepared in the same manner as above except that the sotolon content was 3.3 mg/L and the alcohol content was 10 (v/v)%.
For all samples, the carbon dioxide pressure at 20°C was 0.2 MPa.
そして、この得られた各サンプルにおける、ねっとりとした舌触り、焦げたパンの香りおよび果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、訓練され官能的識別能力を備えた６名のパネリストにより、試験Ｉと同じ評価基準を用いて各サンプルを官能評価した。 Each sample was then tested by six panelists who were trained and equipped with sensory discrimination skills to determine the balance of sticky texture, burnt bread aroma, and taste of a fruit-like sparkling alcoholic beverage. Each sample was sensory evaluated using the same evaluation criteria as I.
この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表１および表２の下段中央に示した。この結果から、アルコール度数に対するフラネオールの含有量の比率が０．１以上であるサンプル１－６から１－１０、ならびにアルコール度数に対するソトロンの含有量の比率が０．０７以上であるサンプル２－６から２－１０は、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りが高い果実様発泡性アルコール飲料であり、特に、サンプル１－６から１－８およびサンプル１－１０、ならびにサンプル２－６から２－８およびサンプル２－１０は、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りが高く且つ味のバランスが優れたアルコール飲料であることが示された。そして、アルコール度数が異なるサンプルにおいても、アルコール度数に対するフラネオールまたはソトロンの含有量の比率を所定の範囲内に維持することが好適であることも明らかとなった。 The sensory evaluation results (average evaluation of six panelists) are shown in the lower center of Tables 1 and 2 below. From this result, samples 1-6 to 1-10, in which the ratio of furaneol content to alcohol content is 0.1 or more, and sample 2-6, in which the ratio of sotolon content to alcohol content is 0.07 or more. 2-10 is a fruit-like sparkling alcoholic beverage with a sticky texture and a strong aroma of burnt bread, especially samples 1-6 to 1-8 and sample 1-10, and samples 2-6 to 2. -8 and Sample 2-10 were shown to be alcoholic beverages with a sticky texture, a strong aroma of burnt bread, and an excellent balance of taste. It has also become clear that even in samples with different alcohol content, it is preferable to maintain the ratio of furaneol or sotolon content to alcohol content within a predetermined range.
＜果実様発泡性アルコール飲料の調製および官能評価（試験ＩＩＩ）＞
ベース酒となるウォッカに、糖類、クエン酸、梅香料、ならびにフラネオール製剤またはソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１および表２の上段右側に示すように、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、フラネオールの含有量が１．５ｍｇ／Ｌまたはソトロンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、および酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％であるサンプル１－１１およびサンプル２－１１の梅果実様無果汁発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
<Preparation and sensory evaluation of fruit-like sparkling alcoholic beverage (Test III)>
Saccharides, citric acid, plum flavoring, and furaneol or sotolon preparations are mixed with vodka, which serves as the base sake, and diluted with carbonated water to reach an alcohol content of 3 (as shown on the upper right side of Tables 1 and 2 below). v/v)%, the content of furaneol is 1.5 mg/L or the content of sotolon is 1.0 mg/L, the extract content is 11.4 (w/v)%, and the acidity is 0.40 (w/v). Plum fruit-like non-juice sparkling alcoholic beverages (sour) of sample 1-11 and sample 2-11 were prepared.
In addition, the carbon dioxide pressure at 20° C. for all samples was 0.2 MPa.
同様に、ベース酒となるウォッカに、桃濃縮果汁またはオレンジ濃縮透明果汁、糖類、クエン酸、桃香料またはオレンジ香料、ならびにフラネオール製剤またはソトロン製剤を混合して炭酸水により希釈し、下記表１および表２の上段右側に示すように、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、フラネオールの含有量が１．５ｍｇ／Ｌまたはソトロンの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．２２（ｗ／ｖ）％および果汁がストレート果汁換算で１．１６（ｗ／ｗ）％であるサンプル１－１２およびサンプル２－１２の桃果実様発泡性アルコール飲料（サワー）、ならびに、アルコール度数が３（ｖ／ｖ）％、フラネオールが１．５ｍｇ／Ｌまたはソトロンが１．０ｍｇ／Ｌ、エキス分が１１．４（ｗ／ｖ）％、酸度が０．４０（ｗ／ｖ）％および果汁がストレート果汁換算で１．１２（ｗ／ｗ）％であるサンプル１－１３およびサンプル２－１３のオレンジ果実様発泡性アルコール飲料（サワー）を作製した。
なお、いずれのサンプルも、２０℃における炭酸ガス圧は０．２ＭＰａであった。
Similarly, vodka as the base liquor is mixed with concentrated peach juice or concentrated clear orange juice, sugars, citric acid, peach flavor or orange flavor, and furaneol preparation or sotolon preparation, diluted with carbonated water, and diluted with carbonated water. As shown on the upper right side of Table 2, the alcohol content is 3 (v/v)%, the content of furaneol is 1.5 mg/L or the content of sotolon is 1.0 mg/L, and the extract content is 11.4 ( w/v)%, acidity is 0.22 (w/v)%, and fruit juice is 1.16 (w/w)% in terms of straight fruit juice. Alcoholic beverage (sour), alcohol content is 3 (v/v)%, furaneol is 1.5 mg/L or sotolon is 1.0 mg/L, extract content is 11.4 (w/v)%, acidity is Orange fruit-like sparkling alcoholic beverages (sour) of Sample 1-13 and Sample 2-13 were prepared in which the fruit juice was 0.40 (w/v)% and the fruit juice was 1.12 (w/w)% in terms of straight fruit juice. .
In addition, the carbon dioxide pressure at 20° C. for all samples was 0.2 MPa.
そして、この得られた各サンプルにおける、ねっとりとした舌触り、焦げたパンの香りおよび果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについて、訓練され官能的識別能力を備えた６名のパネリストにより官能評価を行った。なお、ねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りについては試験Ｉと同様にフラネオールおよびソトロンを含まないコントロールサンプル（梅果実様発泡性アルコール飲料であるサンプル０－１）の評価を１としたときの基準により、果実様発泡性アルコール飲料としての味のバランスについては試験Ｉと同じ評価基準を用いて各サンプルを評価した。 Six panelists who are trained and equipped with sensory discrimination skills evaluated each sample for its sticky texture, aroma of burnt bread, and balance of taste as a fruit-like sparkling alcoholic beverage. I did it. In addition, regarding the sticky texture and the aroma of burnt bread, the evaluation of the control sample (sample 0-1, which is a plum fruit-like sparkling alcoholic beverage) that does not contain furaneol and sotolon is 1, as in Test I. According to the standards, each sample was evaluated using the same evaluation criteria as in Test I regarding the taste balance as a fruit-like sparkling alcoholic beverage.
この官能評価結果（６名のパネリストの評価平均値）を下記表１および表２の下段右側に示した。この結果から、梅果実の風香味を有する無果汁アルコール飲料や、桃果実の風香味あるいはオレンジ果実の風香味を有する果汁入りアルコール飲料でも、アルコール度数に対するフラネオールまたはソトロンの含有量の比率を所定の範囲内とすることにより、同様に、いずれもねっとりとした舌触りおよび焦げたパンの香りが高く且つ味のバランスが優れた果実様発泡性アルコール飲料となることが明らかとなった。 The sensory evaluation results (evaluation average value of six panelists) are shown on the lower right side of Tables 1 and 2 below. From these results, it was found that even in non-fruit juice alcoholic beverages with plum fruit flavor and fruit juice-containing alcoholic beverages with peach fruit flavor or orange fruit flavor, the ratio of furaneol or sotolon content to alcohol content should be adjusted to a specified level. It has become clear that within this range, a fruit-like sparkling alcoholic beverage with a sticky texture, a strong aroma of burnt bread, and an excellent taste balance can be obtained.
Claims (8)
前記アルコール飲料における、前記アルコール度数に対する前記フラネオールの含有量の比率（前記フラネオールの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））が０．０５以上、および／または、前記アルコール度数に対する前記ソトロンの含有量の比率（前記ソトロンの含有量（ｍｇ／Ｌ）／前記アルコール度数（（ｖ／ｖ）％））が０．０２以上である、アルコール飲料（ただし、ビール様アルコール飲料、ならびに焼酎および／または清酒を含むアルコール飲料をいずれも除く。）。 An alcoholic beverage having an alcohol content of 3 (v/v)% or more and 20 (v/v)% or less and containing furaneol and/or sotolon,
In the alcoholic beverage, the ratio of the furaneol content to the alcohol content (the furaneol content (mg/L)/the alcohol content ((v/v)%)) is 0.05 or more, and/or Alcoholic beverages (however, beer-like Excludes alcoholic beverages and alcoholic beverages containing shochu and/or sake).
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