JP5366771B2 - 精製緑茶抽出物 - Google Patents
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Description
一方、茶に含まれるルチンは、テアフラビンと同様に紅茶の品質を支える成分として知られているに過ぎない(非特許文献1)。
本発明の課題は、高濃度のカテキン類を含み、かつ不快な収斂味を低減させた精製緑茶抽出物、及び該精製緑茶抽出物を含有する飲食品を提供することにある。
(A)非重合体カテキン類
(B)ルチン
を含有し、(B)ルチンと、(A)非重合体カテキン類との含有質量比[(B)/(A)]が0.03以下であり、かつ(A)非重合体カテキン類中のガレート体率が0.01〜70質量%である、精製緑茶抽出物を提供するものである。
本発明はまた、上記精製緑茶抽出物を配合した食品又は飲料を提供するものである。
本発明の精製緑茶抽出物は、ルチンの含有量が顕著に低減されていることを特徴とするものである。具体的には、(B)ルチンの含有量は、(A)非重合体カテキン類に対する質量比[(B)/(A)]で0.03以下であるが、収斂味抑制の観点から、0.025以下、更に0.02以下、更に0.015以下、特に0.010以下であることが好ましい。なお、質量比[(B)/(A)]の下限値は実質的にルチンを含有せず0であってもよいが、精製効率の観点から、0.0001以上、更に0.005以上であることが好ましい。ここで、本発明において「実質的にルチンを含有しない」とは、後掲の実施例の「ルチンの測定」においてルチン量が検出限界以下であることをいう。
本発明の精製緑茶抽出物は、大量の非重合体カテキン類を簡便に継続摂取するために、固形分中に非重合体カテキン類を25〜95質量%含有することが好ましく、36〜95質量%、更に40〜90質量%、特に50〜80質量%含有することが好ましい。ここで、「固形分」とは、試料を105℃の電気恒温乾燥機で3時間乾燥して得た乾燥残分をいう。
茶を抽出する方法としては、例えば、攪拌抽出、カラム法、ドリップ抽出等の従来の方法を採用することができる。また、抽出用水にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。更に、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用してもよい。このようにして得られた抽出液は、そのままでも、乾燥、濃縮しても本発明に使用できる。緑茶抽出物の形態としては、例えば、液体、スラリー、半固体、固体等が挙げられる。
(i)緑茶抽出物を疎水性有機溶媒で分相し、得られた有機層から疎水性有機溶媒を留去した後、水を添加して水溶液を調製し、活性炭と少なくとも1回接触処理する方法。
(ii)緑茶抽出物に親水性有機溶媒と水と混合して生成した沈殿を分離し、次いで得られた溶液を25℃以下(好ましくは5〜20℃)の温度で遠心分離し析出物を分離し、次いで親水性有機溶媒水溶液中又は水中で活性炭と少なくとも2回接触処理する方法。
なお、緑茶抽出物として、タンナーゼ活性を有する酵素で処理したものを用いてもよく、その処理方法としては、例えば、特開2004−321105号公報に記載の方法を採用することができる。
一方、親水性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトンが例示される。中でも、飲食品への使用の点から、アルコール、特にエタノールが好ましい。親水性有機溶媒と水との混合質量比は60/40〜97/3、更に60/40〜95/5、特に85/15〜95/5であることが好ましい。また、その親水性有機溶媒水溶液を、緑茶抽出物の質量(乾燥質量)に対して、2〜8倍、特に3〜6倍の質量比率で使用することが、非重合体カテキン類の抽出効率、緑茶抽出物の精製効率等の点で好ましい。
活性炭の使用量は、水又は親水性有機溶媒水溶液100質量部に対して0.01〜8質量部、更に0.02〜5質量部、特に0.02〜3質量部添加することが、カフェイン除去効率、ろ過工程におけるケーク抵抗が小さい点で好ましい。
処理時間は、10〜180分程度の熟成時間を設けることが好ましく、これらの処理は10〜60℃、更に10〜50℃、特に10〜40℃で行うことが好ましい。
なお、精製緑茶抽出物の質量比[(C)/(A)]は、活性炭の使用量を増量して接触処理するか、あるいは接触処理を複数回実施することで上記範囲内に調整することができる。活性炭との接触処理を複数回実施する場合、各処理工程間でろ過工程を設けることが好ましい。
本発明の飲料としては、例えば、茶飲料、非茶系飲料が挙げられる。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料が挙げられる。また、非茶系飲料としては、清涼飲料(例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料)、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が挙げられる。
また、食品としては、例えば、菓子類(例えば、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット等の焼菓子、チューインガム、チョコレート、キャンデー)、デザート類(例えば、ゼリー、ヨーグルト、アイスクリーム)、レトルト食品、調味料(例えば、ソース、スープ、ドレッシング、マヨネーズ、クリーム)が挙げられる。なお、飲食品の形態は特に限定されず、摂取しやすい形態であれば、固形、粉末、液体、ゲル状、スラリー状等のいずれであってもよい。
また、容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造することができる。PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラディエント法により行った。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、流速は1mL/分、試料注入量は10μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラディエント条件は以下の通りである。
0 97% 3%
5 97% 3%
37 80% 20%
43 80% 20%
43.5 0% 100%
48.5 0% 100%
49 97% 3%
60 97% 3%
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式Waters2695、WATERS製)を用い、カラム(Shimpach VP ODS、150×4.6mmI.D.)を装着し、カラム温度40℃でグラディエント法により行った。移動相C液はリン酸を0.05質量%含有する蒸留水溶液、D液はメタノール溶液とし、流速は1mL/分、試料注入量は10μL、UV検出器波長は368nmの条件で行った。なお、グラディエントの条件は、以下のとおりである。
0 95% 5%
20 80% 20%
40 30% 70%
41 0% 100%
46 0% 100%
47 95% 5%
60 95% 5%
硫酸キニーネ2水和物を表1に記載の苦味強度に対応した濃度に調整した。各実施例及び比較例で得られた精製緑茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度0.2質量%となるようにイオン交換水で希釈した後、評価パネラー4名による官能試験を行った。官能試験は、評価サンプルを試飲して標準苦味溶液のどのサンプルと苦味の強さが等しいかを協議により判断した。
各実施例及び比較例で得られた精製緑茶抽出物を、非重合体カテキン類濃度0.2質量%となるようにイオン交換水で希釈した後、評価パネラー4名による官能試験を行った。官能試験は、下記の基準で飲用直後の不快な収斂味を評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
4:収斂味がわずかに強い。
3:収斂味がわずかに弱い。
2:収斂味がやや弱い。
1:収斂味が弱い。
非重合体カテキン類濃度0.2質量%となるよう調整した試料溶液を、分光光度計(U2810形、日立製作所製)で400nmの吸光度を測定した。
精製緑茶抽出物の含水率は、常圧加熱乾燥法により測定した。すなわち、試料約1gを秤量し、105℃で3時間乾燥し、乾燥後の試料を秤量した。乾燥前後の試料の質量から固形分当たりの含水率(質量%)を算出した。
緑茶葉(ケニア産、大葉種)3kgに88℃の熱水45kgを添加し、60分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、100メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」36.8kg(pH5.3)を得た(緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度=0.88質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率=51.6質量%、カフェイン=0.17質量%)。緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、緑茶抽出液の濃縮物である「緑茶抽出物1」を得た。「緑茶抽出物1」中の非重合体カテキン類濃度=32.8質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率=51.6質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比=0.193であった。
緑茶葉(ケニア産、大葉種)3kgに88℃の熱水45kgを添加し、60分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、100メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」36.8kg(pH5.3)を得た(緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度=0.88質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率=51.6質量%、カフェイン=0.17質量%)。この緑茶抽出液を温度15℃に保持し、タンナーゼ(キッコーマン社製タンナーゼKTFH、500U/g)を緑茶抽出液に対して430ppmとなる濃度で添加し、55分間保持し、90℃に溶液を加熱して、2分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた(pH5.2)。次いで70℃、6.7kpaの条件下で減圧濃縮によりBrix濃度20%まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状の抽出液の濃縮物である「緑茶抽出物2」1.0kgを得た。得られた「緑茶抽出物2」は非重合体カテキン類濃度=30.5質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率=31.6質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比=0.183であった。
「緑茶抽出物1」5.0gをイオン交換水100gに溶解した後、酢酸エチル100mLを添加し、混合した。静置による分層後、水層を除去した後、エバポレータにより酢酸エチルを留去し、水を添加し、得られた水溶液を活性炭(太閤SGP、フタムラ化学株式会社製)0.025gと接触させ、続けて0.2μmメンブランフィルターによって濾過を行った。その後、93.3Pa、25℃の条件で凍結乾燥して「精製緑茶抽出物1」を得た。その分析値を表2に示す。
「緑茶抽出物1」5.0gに換えて、「緑茶抽出物2」5.0gを用いた以外は実施例1と同様にして「精製緑茶抽出物2」を得た。その分析値を表2に示す。
92質量%エタノール水溶液800g中に、「緑茶抽出物1」200gを投入し、室温のまま約3時間の攪拌を続けた。その後、生成している沈殿を2号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を417g添加し、15℃、100rpm攪拌条件下で約5分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機(日立工機社製)を用い、操作温度15℃で析出した濁り成分を分離した(6000rpm、5分)。得られた溶液を活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)30gと接触させ、続けて0.2μmメンブランフィルターによってろ過を行った。次に、エバポレータにてアルコールを留去し、得られた溶液を活性炭(太閤SGP、フタムラ化学株式会社製)1gと接触させ、続けて0.2μmメンブランフィルターによって濾過を行なった。その後、93.3Pa、25℃の条件で凍結乾燥して「精製緑茶抽出物3」を得た。その分析値を表2に示す。
「緑茶抽出物1」200gに換えて、「緑茶抽出物2」200gを用いた以外は実施例3と同様にして「精製緑茶抽出物4」を得た。その分析値を表2に示す。
92質量%エタノール水溶液800g中に、「緑茶抽出物1」200gを投入し、室温のまま約3時間の攪拌を続けた。その後、生成している沈殿を2号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を417g添加し、15℃、100rpm攪拌条件下で約5分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機(日立工機社製)を用いて操作温度15℃で析出した濁り成分を分離した(6000rpm、5分)。次に、得られた溶液をエバポレータにてアルコール留去し、その後93.3Pa、25℃の条件で凍結乾燥して「緑茶抽出物a」を得た。その分析値を表2に示す。
「緑茶抽出物1」200gに換えて「緑茶抽出物2」200gを用いた以外は比較例1と同様にして「緑茶抽出物b」を得た。その分析値を表2に示す。
三井農林社製ポリフェノンHGを用いた。その分析値を表2に示す。
実施例1〜4の精製緑茶抽出物の凍結乾燥品と、実施例2及び実施例3において凍結乾燥せずにそのまま凍結したものについて、含水率と下記条件における濁度(NTU)を測定した。その結果を表3に示す。
なお、濁度は上記凍結乾燥品と上記凍結品とを、それぞれBrix12になるようにイオン交換水で溶解し、その水溶液の濁度を測定した。ここで、濁度測定には、濁度計(Turbidimeter/TN-100 EUTECH INSTRUMENTS社製)を使用し、含水率は前述の方法で測定した。また、凍結品は、25℃、10分の解凍条件で解凍後、測定を実施した。
また、保存時の外観観察から、精製緑茶抽出物中の含水率が10質量%以下であれば、25℃においても精製緑茶抽出物の腐敗を防ぐことができ、また含水率の下限値が0.1質量%以上であれば、空気酸化等による保存時の着色を防止できる。
実施例1〜4の精製緑茶抽出物を用い、表4に記載の割合で各成分を配合して非重合カテキン類濃度が0.11質量%の飲料を調製した。次いで、得られた飲料を食品衛生法に基づく殺菌処理及びホットパック充填を行って容器詰飲料とした。得られた容器詰飲料は、不快な収斂味がなく、飲みやすい飲料であった。
Claims (7)
- 次の成分(A)及び(B):
(A)非重合体カテキン類
(B)ルチン
を含有し、
(A)非重合体カテキン類の含有量が固形分中に50〜80質量%であり、
(B)ルチンと、(A)非重合体カテキン類との含有質量比[(B)/(A)]が0.03以下であり、かつ
(A)非重合体カテキン類中のガレート体率が25.9〜70質量%である、
精製緑茶抽出物。 - (C)カフェインと(A)非重合体カテキン類との含有質量比[(C)/(A)]が0.17以下である、請求項1記載の精製緑茶抽出物。
- 色相が分光光度計により測定される波長400nmの吸光度であり、当該吸光度が0.8以下である、請求項1又は2記載の精製緑茶抽出物。
- 当該精製緑茶抽出物中の含水率が10質量%以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の精製緑茶抽出物。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の精製緑茶抽出物を配合した食品。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の精製緑茶抽出物を配合した飲料。
- 容器詰飲料である、請求項6項記載の飲料。
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