JP4330997B2 - チキン風味を有する組成物、その使用及び製造 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
Description
本発明は、チキン(鷄肉)風味を有する組成物の製造方法、この方法によって得ることのできる組成物、及び食製品の風味付けにおける該組成物の使用に関する。
食肉の風味は、料理中に生ずる種々の反応経路の複雑な組合せの結果である。アミノ酸類と還元性砂糖類間のメイラード(Maillard)反応、メイラード誘導ジカルボニル化合物の存在下での関連するストレッカー(Strecker)アミノ酸分解及び脂質類の自己酸化が最も重要な例である。これら反応の全て、これら反応の生成物及び食品の旨味に対するこれらの反応の影響は、幾つかの研究の主題となっている(Motram D.S., (1998) Food Chemistry, 62, pp.415-424, 擢lavour formation in meat and meat products: a review萩yび該文献中の参照文献；Schroedter, R., Schliemann, R., Woelm, G., (1988) Tech. Charact. Prod. Appl. Food Flavours, pp. 107-114, 鉄tudy on the effect of fat in meat flavour formation 。特に、脂質類、とりわけポリ不飽和脂肪酸に富む脂質類は、種々の食肉種の特定の旨味を決定する主要な役割を奏することが判明している。飽和及び不飽和アルデヒド類は、主要な脂質分解生成物であり、加熱料理した食肉の揮発分において高濃度で見出されており、メイラード中間体との反応に関与することが明らかになってきている。この相互作用は、食肉の旨味に対し有益な効果を有するようである。
メイラード反応と脂質酸化の組合せは、食肉風味を発生又は増進させる技術において活用されている。
メイラード反応と脂質酸化の組合せは、食肉風味を発生又は増進させる技術において活用されている。
EP-450672号は、油脂を酸化防止剤の必要に応じての存在下に穏やかに酸化させ、その後、メイラード反応混合物中に混入し、加熱処理することによる加工風味料の製造を開示している。本発明出願人等は、この方法がより強力でよりバランスの取れた加工風味料を作り出すことを見出している。しかしながら、これらの組成物は、良好なフライ加工鷄肉特性の産生には鷄肉油脂の使用を必要とするという欠点を有する。
アラキドン酸は、当該技術において、チキン風味の産生に関連している。
米国特許第3,689,289号は、ヘキソース、無味たんぱく質加水分解物、遊離酸、そのメチルもしくはエチルエステル又はこれらの混合物から選ばれたアラキドン酸化合物、システイン及び/又はシスチン又はこれらの無毒性塩を含むチキン風味付け組成物を記載している。該組成物は固形ブレンドとして調製されてそのまま市販されており、そのチキン風味は、当初の乾燥混合物においては発生しないが、混合物を水の存在下に60〜90℃の温度で5〜10分間加熱すると発生する。100℃以上で10分以上加熱しないことが、そのような処理によってはチキン風味が破壊されるので重要である。これらの組成物によって産生されたチキン風味は、あまり安定ではないという欠点を有する。従って、これら組成物の風味は、使用時において、例えば、スープの調製中に通常発生させている。
アラキドン酸は、当該技術において、チキン風味の産生に関連している。
米国特許第3,689,289号は、ヘキソース、無味たんぱく質加水分解物、遊離酸、そのメチルもしくはエチルエステル又はこれらの混合物から選ばれたアラキドン酸化合物、システイン及び/又はシスチン又はこれらの無毒性塩を含むチキン風味付け組成物を記載している。該組成物は固形ブレンドとして調製されてそのまま市販されており、そのチキン風味は、当初の乾燥混合物においては発生しないが、混合物を水の存在下に60〜90℃の温度で5〜10分間加熱すると発生する。100℃以上で10分以上加熱しないことが、そのような処理によってはチキン風味が破壊されるので重要である。これらの組成物によって産生されたチキン風味は、あまり安定ではないという欠点を有する。従って、これら組成物の風味は、使用時において、例えば、スープの調製中に通常発生させている。
本発明の目的は、経時的に安定であり且つ本発明の好ましい実施態様においては動物製品の使用を必要としないチキン風味を有する組成物を提供することである。
驚くべきことに、今回、安定なチキン風味を有する組成物を下記の方法を使用することによって取得し得ることを見出した：
(a) 少なくとも１種の還元性炭水化物と少なくとも１種のアミノ酸を含む混合物を調製し；
(b) 上記混合物を、上記還元性炭水化物とアミノ酸が互いに反応するのに十分な温度に保持し；
(c) 上記混合物に、アラキドン酸を含み、それによって該アラキドン酸が、少なくとも50％(質量/質量)、好ましくは少なくとも65%(質量/質量)、より好ましくは少なくとも80%(質量/質量)、最も好ましくは少なくとも90%(質量/質量)、トリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている組成物を添加し；そして、
(d) 前記混合物を、チキン風味が発生するのに十分な温度に保持する。
本発明の組成物は、従来技術の組成物と比較して幾つかの利点を有する。
本発明の組成物は、既に発生したチキン風味が25℃で少なくとも1年間安定であることに特徴を有する。
有利なことに、本発明者等は、風味変質物質(off-tastes)のような他の風味妨害化合物が上記期間中形成されないことを見出した。不安定な組成物においては、未熟なランシック(ransic)油脂/油のような風味変質物質が形成され得る(例えば、実施例４の組成物A参照)。35〜45℃の高めの温度においては、上記組成物のチキン風味は、6〜7週間安定なままである。約100℃においては、上記チキン風味組成物は、5〜10分間安定である。安定とは、上記組成物のチキン風味が、密閉容器内で35℃で6週間組成物を保存した後も存在することを意味する。従って、これらの組成物は、温食品(スープ等のような)のみならず冷食品(例えば、冷パスタ又はライス、サラダ等)においても使用し得る。これらの組成物は、何ら精製工程を必要としないので、製造するのが簡単であり得る。また、これらの組成物は、安価な取扱い容易な成分から出発して製造し得る。
(a) 少なくとも１種の還元性炭水化物と少なくとも１種のアミノ酸を含む混合物を調製し；
(b) 上記混合物を、上記還元性炭水化物とアミノ酸が互いに反応するのに十分な温度に保持し；
(c) 上記混合物に、アラキドン酸を含み、それによって該アラキドン酸が、少なくとも50％(質量/質量)、好ましくは少なくとも65%(質量/質量)、より好ましくは少なくとも80%(質量/質量)、最も好ましくは少なくとも90%(質量/質量)、トリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている組成物を添加し；そして、
(d) 前記混合物を、チキン風味が発生するのに十分な温度に保持する。
本発明の組成物は、従来技術の組成物と比較して幾つかの利点を有する。
本発明の組成物は、既に発生したチキン風味が25℃で少なくとも1年間安定であることに特徴を有する。
有利なことに、本発明者等は、風味変質物質(off-tastes)のような他の風味妨害化合物が上記期間中形成されないことを見出した。不安定な組成物においては、未熟なランシック(ransic)油脂/油のような風味変質物質が形成され得る(例えば、実施例４の組成物A参照)。35〜45℃の高めの温度においては、上記組成物のチキン風味は、6〜7週間安定なままである。約100℃においては、上記チキン風味組成物は、5〜10分間安定である。安定とは、上記組成物のチキン風味が、密閉容器内で35℃で6週間組成物を保存した後も存在することを意味する。従って、これらの組成物は、温食品(スープ等のような)のみならず冷食品(例えば、冷パスタ又はライス、サラダ等)においても使用し得る。これらの組成物は、何ら精製工程を必要としないので、製造するのが簡単であり得る。また、これらの組成物は、安価な取扱い容易な成分から出発して製造し得る。
本発明の１つの局面は、アラキドン酸に富み、それによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている油を含む組成物の上記方法の工程(c)における使用である。上記の油は、植物、微生物又は動物源のいずれかから得られた任意の油脂又は油であり得る。本発明の好ましい実施態様においては、上記の油は、微生物油又は植物油である。用語‘植物油’とは、植物源から得られる任意の油脂又は油を包含するものとする。用語“微生物油”とは、微生物源から例えば発酵法によって得られた任意の油脂又は油を包含するものとする。アラキドン酸に富み、それによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分にエステル化されている微生物油は、真菌、例えば、モルティエラ属の真菌、例えば、種モルティエラ アルピナ(Mortierella alpine)の発酵によって得ることができる。ある種のこれら油類の製造は、例えば、欧州特許第568608号に記載されている。
本発明の好ましい実施態様においては、アラキドン酸を含む上記組成物は、少なくとも70％(質量/質量)のトリグリセリド、より好ましくは80％(質量/質量)のトリグリセリド、さらにより好ましくは90％(質量/質量)のトリグリセリドを含む油である。上記油中のアラキドン酸の量に関しては、そのような油は、好ましくは少なくとも10％(質量/質量)、より好ましくは20％(質量/質量)、さらに好ましくは少なくとも30％(質量/質量)のアラキドン酸を含み、それによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分にエステル化されている。
本発明の好ましい実施態様においては、アラキドン酸を含む上記組成物は、少なくとも70％(質量/質量)のトリグリセリド、より好ましくは80％(質量/質量)のトリグリセリド、さらにより好ましくは90％(質量/質量)のトリグリセリドを含む油である。上記油中のアラキドン酸の量に関しては、そのような油は、好ましくは少なくとも10％(質量/質量)、より好ましくは20％(質量/質量)、さらに好ましくは少なくとも30％(質量/質量)のアラキドン酸を含み、それによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分にエステル化されている。
上記油中のアラキドン酸又はトリグリセリドの上記割合は、通常、アラキドン酸(上記エステル結合の破壊/加水分解による未結合形)又はトリグリセリド(未結合形、エステルとして)の量(質量での)に基づく。驚くべきことに、商業的に入手可能であるOptimarR油(オランダのDSM N.V.社より入手した)を１例とする、アラキドン酸に富みそれによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分にエステル化されている油類の使用が、最終組成物に安定なチキン風味を与え、且つアラキドン酸又はそのメチルもしくはエチルエステルを使用する技術の方法と比較した場合に製造方法の簡素化を可能にすることを見出した。
アラキドン酸は、極めて高価な化合物であり、過激に反応性であり、自己酸化に対し極めて感受性である。後者は、おそらくは、誘導されたアルデヒド類が極めて稀発性で料理中に蒸発することから、遊離の酸を使用して発生させたチキン風味の不安定性の原因であろう。さらにまた、この不安定性は、ランシック鷄肉油脂臭のようなランシックな要素隠滅性物質(off-notes)をもたらす。驚くべきことに、アラキドン酸がトリグリセリドの形態にあるとき、本発明の組成物において産生させた風味の安定性が、おそらくは過剰の酸化に対するトリグリセリド中のアラキドン酸の増大した安定性の故に、著しく増大していることを見出した。
工程(c)において微生物油又は植物油を使用する本発明の好ましい実施態様の有利な局面は、本発明の組成物が食肉又は動物油脂抽出物を何ら含有しないことである。このことは、健康上又は観念上のいずれの理由であれ、菜食主義者人口が着実に増加している西側社会においてはとりわけ重要である。しかも、当節の世界的規模の経済によって今や加速状態にある人への伝播可能な動物疾患の蔓延は、消費者が食肉又はその誘導物の使用を回避すること及び消費者の注意が菜食製品に向かうことを促している。
アラキドン酸は、極めて高価な化合物であり、過激に反応性であり、自己酸化に対し極めて感受性である。後者は、おそらくは、誘導されたアルデヒド類が極めて稀発性で料理中に蒸発することから、遊離の酸を使用して発生させたチキン風味の不安定性の原因であろう。さらにまた、この不安定性は、ランシック鷄肉油脂臭のようなランシックな要素隠滅性物質(off-notes)をもたらす。驚くべきことに、アラキドン酸がトリグリセリドの形態にあるとき、本発明の組成物において産生させた風味の安定性が、おそらくは過剰の酸化に対するトリグリセリド中のアラキドン酸の増大した安定性の故に、著しく増大していることを見出した。
工程(c)において微生物油又は植物油を使用する本発明の好ましい実施態様の有利な局面は、本発明の組成物が食肉又は動物油脂抽出物を何ら含有しないことである。このことは、健康上又は観念上のいずれの理由であれ、菜食主義者人口が着実に増加している西側社会においてはとりわけ重要である。しかも、当節の世界的規模の経済によって今や加速状態にある人への伝播可能な動物疾患の蔓延は、消費者が食肉又はその誘導物の使用を回避すること及び消費者の注意が菜食製品に向かうことを促している。
本発明の方法は、２つの部分、即ち、メイラード反応(本発明の工程(a)及び工程(b))、その後のチキン風味特性の発生(本発明の工程(c)及び工程(d))に分割することができる。好ましい実施態様においては、本発明は、工程(d)において得られたチキン風味付け組成物の乾燥をさらに含む(本発明の工程(e))。
反応混合物の各成分は、当該技術において公知の方法によって添加し、混合し得る。
本発明の方法によれば、工程(a)は、少なくとも１種の還元性炭水化物と少なくとも１種のアミノ酸を含むメイラード反応混合物を調製することを含む。好ましくは、上記反応混合物は、溶媒、好ましくは水を含み、その水含有量は、一般に成分全体、即ち、工程(e)前の上記方法の任意の段階で組成物に添加した水を含む成分全ての20〜80％(質量/質量)、より好ましくは30〜70％(質量/質量)、さらにより好ましくは40〜60％(質量/質量)である。好ましくは、上記少なくとも１種の還元性炭水化物は、単糖類の群から、好ましくはL-又はD-リボース、D-キシロース、デキストロース、L-アラビノース、L-ラムノース、L-フラクトースからなる群から選択する。さらに好ましくは、上記還元性炭水化物はデキストロースである。本発明は、工程(a)における２種以上の還元性炭水化物を併用する可能性を排除しない。この場合、多糖類の化学又は酵素分解によって得られた加水分解物を還元性炭水化物源として使用し得る。上記少なくとも１種の還元性炭水化物は、好ましくは成分全体の1〜10％(質量/質量)、より好ましくは1〜5％(質量/質量)であり、さらにより好ましくは、成分全体の2％(質量/質量)である。
上記還元性炭水化物に加えて、工程(a)における上記少なくとも１種のアミノ酸は、システイン、シスチン、ロイシン、チアミンのような任意のアミノ酸、好ましくはシステインである。一般に、上記少なくとも１種の還元性炭水化物と上記少なくとも１種のアミノ酸とのモル比は、0.5〜1.5で含ませた、より好ましくは0.7〜1.2で含ませたモル比である。
反応混合物の各成分は、当該技術において公知の方法によって添加し、混合し得る。
本発明の方法によれば、工程(a)は、少なくとも１種の還元性炭水化物と少なくとも１種のアミノ酸を含むメイラード反応混合物を調製することを含む。好ましくは、上記反応混合物は、溶媒、好ましくは水を含み、その水含有量は、一般に成分全体、即ち、工程(e)前の上記方法の任意の段階で組成物に添加した水を含む成分全ての20〜80％(質量/質量)、より好ましくは30〜70％(質量/質量)、さらにより好ましくは40〜60％(質量/質量)である。好ましくは、上記少なくとも１種の還元性炭水化物は、単糖類の群から、好ましくはL-又はD-リボース、D-キシロース、デキストロース、L-アラビノース、L-ラムノース、L-フラクトースからなる群から選択する。さらに好ましくは、上記還元性炭水化物はデキストロースである。本発明は、工程(a)における２種以上の還元性炭水化物を併用する可能性を排除しない。この場合、多糖類の化学又は酵素分解によって得られた加水分解物を還元性炭水化物源として使用し得る。上記少なくとも１種の還元性炭水化物は、好ましくは成分全体の1〜10％(質量/質量)、より好ましくは1〜5％(質量/質量)であり、さらにより好ましくは、成分全体の2％(質量/質量)である。
上記還元性炭水化物に加えて、工程(a)における上記少なくとも１種のアミノ酸は、システイン、シスチン、ロイシン、チアミンのような任意のアミノ酸、好ましくはシステインである。一般に、上記少なくとも１種の還元性炭水化物と上記少なくとも１種のアミノ酸とのモル比は、0.5〜1.5で含ませた、より好ましくは0.7〜1.2で含ませたモル比である。
他のアミノ酸も存在する場合、より良好な品質の風味が得られることを見出した。従って、本発明の好ましい実施態様においては、工程(a)の反応混合物は、例えば商業的に入手可能であるGistexR酵母抽出物(オランダのDSM社から入手した)のような自己分解性酵母抽出物も含み得る。GistexR酵母抽出物は、メイラード反応において天然アミノ酸源として使用し得る。該酵母抽出物は、工程(a)〜(d)のいずれかの工程又はいずれかの工程の後に添加し得る。該酵母抽出物は、上記工程中で数回添加してもよい。自己分解性酵母抽出物とは、a)細胞の破壊及びb)細胞破壊後に培地中に放出された活性酵母酵素によって生じた高分子酵母物質の自己消化(自己分解)後の酵母から得られた可溶性物質の濃縮物を意味する。添加する自己分解性酵母抽出物の量は、チキン風味の発生には影響を与えず、広範囲で変動し得る。一般に、自己分解性酵母抽出物は、成分全体の10〜70％(質量/質量)の量で添加する。酵母量は、乾燥酵母物として表す。
加熱料理鷄肉風味特性を有する良好なチキン風味を得るためには、本発明の方法における混合物のpHは、少なくとも2でなければならない。本発明の好ましい実施態様においては、このpHは4〜8でなければならない。本発明のさらに好ましい実施態様においては、このpHは、5〜7より好ましくは5.5〜6でなければならない。このpHは、当業者の知識の範囲内において、食品上許容し得る酸又は塩基を上手に使用するによって調整し得る。
一般に、メイラード反応及び関連するストレッカー分解を行うためには、工程(b)における反応混合物を70〜120℃の温度において0.5〜5時間、より好ましくは1〜2時間保持し得る。本発明の好ましい実施態様においては、この反応を98〜100℃の温度において80〜100分間保持する。加熱中の溶媒損失を回避するには、工程(b)及び(d)における反応混合物を還流条件下に保持する。
加熱料理鷄肉風味特性を有する良好なチキン風味を得るためには、本発明の方法における混合物のpHは、少なくとも2でなければならない。本発明の好ましい実施態様においては、このpHは4〜8でなければならない。本発明のさらに好ましい実施態様においては、このpHは、5〜7より好ましくは5.5〜6でなければならない。このpHは、当業者の知識の範囲内において、食品上許容し得る酸又は塩基を上手に使用するによって調整し得る。
一般に、メイラード反応及び関連するストレッカー分解を行うためには、工程(b)における反応混合物を70〜120℃の温度において0.5〜5時間、より好ましくは1〜2時間保持し得る。本発明の好ましい実施態様においては、この反応を98〜100℃の温度において80〜100分間保持する。加熱中の溶媒損失を回避するには、工程(b)及び(d)における反応混合物を還流条件下に保持する。
アラキドン酸に富み、それによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分にエステル化されている油の添加はチキン風味の発生において極めて重要であることが判明した。本発明の方法の工程(c)においては、一般に、工程(b)後に得られた反応混合物を80℃よりも低い温度に冷却して、アラキドン酸に富みそれによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分にエステル化されている上記油を添加する。本発明の好ましい実施態様においては、使用する油は植物油である。該油は、一般に成分全体の0.1〜2％(質量/質量)、より好ましくは0.2〜1％(質量/質量)、さらにより好ましくは0.3〜0.8％(質量/質量)、最も好ましくは成分全体の0.4〜0.6％(質量/質量)の量で添加する。本発明の好ましい実施態様においては、そのような油は、少なくとも70％(質量/質量)のトリグリセリド、より好ましくは80％(質量/質量)のトリグリセリド、さらにより好ましくは90％(質量/質量)のトリグリセリドを含む。上記油中のアラキドン酸の量に関しては、そのような油は、好ましくは少なくとも10%、好ましくは少なくとも20％(質量/質量)、より好ましくは少なくとも30％(質量/質量)のアラキドン酸を含み、それによって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分にエステル化されている。アラキドン酸を含むトリグリセリドは、1個、2個又は3個のアラキドン酸残基を有し得る。上記油中に含まれるトリグリセリドの全てがアラキドン酸によってエステル化されているべきではないことを理解されたい。
事実、アミノ酸、酵母抽出物及び炭水化物類はすべて基本的風味を生じさせるのに使用し、トリグリセリド/アラキドン酸は、風味に最終の特徴的な脂肪性のゆでた鷄肉要素を与えている。
事実、アミノ酸、酵母抽出物及び炭水化物類はすべて基本的風味を生じさせるのに使用し、トリグリセリド/アラキドン酸は、風味に最終の特徴的な脂肪性のゆでた鷄肉要素を与えている。
良好且つ安定なチキン風味を得るためには、本発明の方法の工程(d)において、工程(c)において得られた反応混合物を加熱することが有利である。該反応混合物は、少なくとも70℃で少なくとも5分間加熱すべきである。即ち、本発明の好ましい実施態様においては、工程(c)において得られた組成物を70〜100℃の温度において5〜60分間加熱する。本発明の最も好ましい実施態様においては、上記組成物を80℃で30分間加熱する。
良好なチキン風味特性を有するチキン風味を得るためには、好ましくは、工程(d)において得られた組成物を本発明方法の工程(e)において乾燥させる。好ましくは、該組成物は穏やかに乾燥、例えば、オーブン乾燥させるが、例えばベルト乾燥、スプレー乾燥又はドラム乾燥のような他の方法も可能である。好ましい実施態様においては、上記組成物を40〜80℃の温度、より好ましくは80℃で真空下に乾燥させる。一般に、上記組成物は、50ミリバール未満の真空下でオーブン乾燥させる。本発明の好ましい実施態様においては、工程(d)の後に得られた組成物を工程(e)において80℃及び20ミリバールで乾燥させる。使用する乾燥方法にもよるが、最終製品における水分量は、一般に30〜35％(質量/質量)を含ませるべきである。本発明の組成物は、室温において少なくとも1年間安定であることが判明している。
また、本発明は、本発明の方法によって得ることのできる組成物も提供する。これらの組成物は、油を含み；該油が、少なくとも70％(質量/質量)、好ましくは少なくとも80％(質量/質量)、より好ましくは少なくとも90％(質量/質量)又は最も好ましくは少なくとも95％(質量/質量)のトリグリセリド及び少なくとも10％(質量/質量)、より好ましくは少なくとも20％(質量/質量)、さらにより好ましくは30％(質量/質量)、最も好ましくは少なくとも35％(質量/質量)のアラキドン酸とを含み；それによって少なくとも50％(質量/質量)、好ましくは少なくとも65％(質量/質量)、より好ましくは少なくとも80％(質量/質量)、最も好ましくは90％(質量/質量)の上記アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている。好ましくは、本発明の組成物中に含ませた油は、植物油である。
これらの組成物は、スープ類、食肉、パスタ、野菜等のような食製品の風味付けにおいて使用し得る。従って、本発明は、本発明の組成物を含む食製品も提供する。
さらにまた、本発明は、アラキドン酸に富み、それよって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている油のチキン風味料の製造における使用も提供する、好ましくは、上記油は、植物油である。
良好なチキン風味特性を有するチキン風味を得るためには、好ましくは、工程(d)において得られた組成物を本発明方法の工程(e)において乾燥させる。好ましくは、該組成物は穏やかに乾燥、例えば、オーブン乾燥させるが、例えばベルト乾燥、スプレー乾燥又はドラム乾燥のような他の方法も可能である。好ましい実施態様においては、上記組成物を40〜80℃の温度、より好ましくは80℃で真空下に乾燥させる。一般に、上記組成物は、50ミリバール未満の真空下でオーブン乾燥させる。本発明の好ましい実施態様においては、工程(d)の後に得られた組成物を工程(e)において80℃及び20ミリバールで乾燥させる。使用する乾燥方法にもよるが、最終製品における水分量は、一般に30〜35％(質量/質量)を含ませるべきである。本発明の組成物は、室温において少なくとも1年間安定であることが判明している。
また、本発明は、本発明の方法によって得ることのできる組成物も提供する。これらの組成物は、油を含み；該油が、少なくとも70％(質量/質量)、好ましくは少なくとも80％(質量/質量)、より好ましくは少なくとも90％(質量/質量)又は最も好ましくは少なくとも95％(質量/質量)のトリグリセリド及び少なくとも10％(質量/質量)、より好ましくは少なくとも20％(質量/質量)、さらにより好ましくは30％(質量/質量)、最も好ましくは少なくとも35％(質量/質量)のアラキドン酸とを含み；それによって少なくとも50％(質量/質量)、好ましくは少なくとも65％(質量/質量)、より好ましくは少なくとも80％(質量/質量)、最も好ましくは90％(質量/質量)の上記アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている。好ましくは、本発明の組成物中に含ませた油は、植物油である。
これらの組成物は、スープ類、食肉、パスタ、野菜等のような食製品の風味付けにおいて使用し得る。従って、本発明は、本発明の組成物を含む食製品も提供する。
さらにまた、本発明は、アラキドン酸に富み、それよって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている油のチキン風味料の製造における使用も提供する、好ましくは、上記油は、植物油である。
以下、本発明を実施例によって具体的に説明するが、これらの実施例は、如何なる形においても、本発明を限定するものとみなすべきではない。
成分
L-システイン・HCl・H2O 60.00 g
デキストロース 51.00 g
33% NaOH溶液 53.50 g
65% GistexR液 169.00 g
OptimarR油 2.78 g
水 222.00 g
チキン風味を有する組成物を、下記の方法を使用して調製する。
水、65% GistexR液(オランダのDSM N. V.社から入手した酵母抽出物)、システイン及びデキストロースの混合物を調製し、そのpHを、33% NaOH (43.30 g)を添加することによって6.0の値に調整した。反応混合物を100℃での還流下に90分間加熱した。その後、温度を80℃未満に冷却し、pHを残りの量の33% NaOHにより6.15に調整し、OptimarR油(オランダのDSM N. V.社から入手した、トリグリセリドにエステル化させたアラキドン酸を含有する油)を添加した。この組成物を80℃で30分間加熱した。組成物をオーブン-真空下に80℃で5時間乾燥させた。
L-システイン・HCl・H2O 60.00 g
デキストロース 51.00 g
33% NaOH溶液 53.50 g
65% GistexR液 169.00 g
OptimarR油 2.78 g
水 222.00 g
チキン風味を有する組成物を、下記の方法を使用して調製する。
水、65% GistexR液(オランダのDSM N. V.社から入手した酵母抽出物)、システイン及びデキストロースの混合物を調製し、そのpHを、33% NaOH (43.30 g)を添加することによって6.0の値に調整した。反応混合物を100℃での還流下に90分間加熱した。その後、温度を80℃未満に冷却し、pHを残りの量の33% NaOHにより6.15に調整し、OptimarR油(オランダのDSM N. V.社から入手した、トリグリセリドにエステル化させたアラキドン酸を含有する油)を添加した。この組成物を80℃で30分間加熱した。組成物をオーブン-真空下に80℃で5時間乾燥させた。
一般的(薬味入り)ブイヨンに、本発明のチキン風味料を添加した。
一般的(薬味入り)ブイヨンは、下記を混合することによって得た：
Gistex XII粉末 (DSM社) 46.16 g
食塩 28.63 g
Plantex CCH62 (DSM社) 13.64 g
Plantex CCH22 (DSM社) 6.13 g
マルトデキストリン 5.35 g
ウコン 0.032 g
セロリの種子粉末 0.020 g
ガーリック粉末 0.016 g
白コショウ 0.006 g
ナツメグ粉末 0.004 g
クローブ 0.002 g
風味特性：一般的薬味入りブイヨン
実施例１のチキン風味料の0.32 gの添加により、風味特性は、“一般的ブイヨン”からスキニータイプのチキンブイヨンに変化した。
‐GistexRは、芳香風味付け食品の旨味のリッチ化を増進させる天然の経路により自己分解したパン酵母の酵母抽出物である。存在するアミノ酸類により、何ら特定の要素を添加することなく、ブイヨンタイプの薄いスープ風の旨味が加わる。
‐PlantexR範囲の製品は、酵母抽出物をベースとする良好にバランスの取れた注文製造の風味付け用化合物からなる。その範囲は、酸加水分解植物たんぱく質を含有していない。
また、他の一般的ブイヨンの風味も、本発明のチキン風味料を添加することによってチキンブイヨンに変化させることができる。
一般的(薬味入り)ブイヨンは、下記を混合することによって得た：
Gistex XII粉末 (DSM社) 46.16 g
食塩 28.63 g
Plantex CCH62 (DSM社) 13.64 g
Plantex CCH22 (DSM社) 6.13 g
マルトデキストリン 5.35 g
ウコン 0.032 g
セロリの種子粉末 0.020 g
ガーリック粉末 0.016 g
白コショウ 0.006 g
ナツメグ粉末 0.004 g
クローブ 0.002 g
風味特性：一般的薬味入りブイヨン
実施例１のチキン風味料の0.32 gの添加により、風味特性は、“一般的ブイヨン”からスキニータイプのチキンブイヨンに変化した。
‐GistexRは、芳香風味付け食品の旨味のリッチ化を増進させる天然の経路により自己分解したパン酵母の酵母抽出物である。存在するアミノ酸類により、何ら特定の要素を添加することなく、ブイヨンタイプの薄いスープ風の旨味が加わる。
‐PlantexR範囲の製品は、酵母抽出物をベースとする良好にバランスの取れた注文製造の風味付け用化合物からなる。その範囲は、酸加水分解植物たんぱく質を含有していない。
また、他の一般的ブイヨンの風味も、本発明のチキン風味料を添加することによってチキンブイヨンに変化させることができる。
タンドールチップ
チップの製造において、実施例１のチキン風味料 0.1%をタンドール調味料に添加した。タンドールチップは、良好な加熱料理型鷄肉外観を有していた。
チップの製造において、実施例１のチキン風味料 0.1%をタンドール調味料に添加した。タンドールチップは、良好な加熱料理型鷄肉外観を有していた。
成分
L-システイン・HCl・H2O 2.75 g
チアミン 0.88 g
L-ロイシン 12.5 g
デキストロース 10.0 g
25% NaOH溶液 15.0 g
65% GistexR液 33.0 g
Trisun油(部分水素化ヒマワリ油) 22.0 g
水 40.0 g
チキン風味を有する組成物を、下記の方法を使用して調製する。
水、65% GistexR液(オランダのDSM N. V.社から入手した酵母抽出物)、Trisun油(HS500、米国メンフィスのHumko oil社)、システイン、チアミン、ロイシン及びデキストロースの混合物を調製し、そのpHを、25% NaOH (12.5 g)を添加することによって5.7の値に調整した。反応混合物を98℃での還流下に90分間加熱した。その後、温度を79℃に冷却し、pHを残りの量の25% NaOHにより5.8に調整した。
反応混合物を274 gのMaxaromeRペースト標準品(DSM社)に添加し、攪拌下に20℃に冷却した。MaxaromeR酵母抽出物標準品は、強力な旨味増進剤であり、天然に存在する5'ヌクレオチド類(IMP及びGMP)と肉様ブイヨンとの旨味を併せ持つ。MaxaromeR成形ブロックを添加する効果は、通常、‘口あたり’又はウマミ(umami)として説明される。
L-システイン・HCl・H2O 2.75 g
チアミン 0.88 g
L-ロイシン 12.5 g
デキストロース 10.0 g
25% NaOH溶液 15.0 g
65% GistexR液 33.0 g
Trisun油(部分水素化ヒマワリ油) 22.0 g
水 40.0 g
チキン風味を有する組成物を、下記の方法を使用して調製する。
水、65% GistexR液(オランダのDSM N. V.社から入手した酵母抽出物)、Trisun油(HS500、米国メンフィスのHumko oil社)、システイン、チアミン、ロイシン及びデキストロースの混合物を調製し、そのpHを、25% NaOH (12.5 g)を添加することによって5.7の値に調整した。反応混合物を98℃での還流下に90分間加熱した。その後、温度を79℃に冷却し、pHを残りの量の25% NaOHにより5.8に調整した。
反応混合物を274 gのMaxaromeRペースト標準品(DSM社)に添加し、攪拌下に20℃に冷却した。MaxaromeR酵母抽出物標準品は、強力な旨味増進剤であり、天然に存在する5'ヌクレオチド類(IMP及びGMP)と肉様ブイヨンとの旨味を併せ持つ。MaxaromeR成形ブロックを添加する効果は、通常、‘口あたり’又はウマミ(umami)として説明される。
30 gの上記冷却混合物に下記を添加した：
A‐ 0.045 gのアラキドン酸と0.045 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
B‐ 0.048 gのアラキドン酸のメチルエステルと0.048 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
C‐ 0.055 gのアラキドン酸のエチルエステルと0.05 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
D‐ 0.052 gのアラキドン酸のイソプロピルエステルと0.05 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
E‐ 0.15 gのOptimar油(実施例１参照)。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
F‐ 0.1 gのOptimar油。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
G‐ 0.05 gのOptimar油。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
H‐ 添加剤なし。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
A‐ 0.045 gのアラキドン酸と0.045 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
B‐ 0.048 gのアラキドン酸のメチルエステルと0.048 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
C‐ 0.055 gのアラキドン酸のエチルエステルと0.05 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
D‐ 0.052 gのアラキドン酸のイソプロピルエステルと0.05 gのTrisun。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
E‐ 0.15 gのOptimar油(実施例１参照)。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
F‐ 0.1 gのOptimar油。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
G‐ 0.05 gのOptimar油。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
H‐ 添加剤なし。
この混合物を80℃で30分間加熱し、冷却し、真空炉内で80℃及び20ミリバールにて乾燥させた。乾燥混合物を粉砕し、保存した。
風味/旨味分析
0.6 gのNaClを含有する100 gの水に、0.2 gの乾燥混合物(上述のようにして得られた)を添加した。
遊離のアラキドン酸は、風味を開始直後からランシックな鷄肉油脂に変化させている。そのメチル、エチル及びイソプロピルエステルは、特徴的な鷄肉油脂要素を産生せず、20℃での15ヶ月保存後も変化していない。
20℃での15ヶ月保存後、トリグリセリド/アラキドン酸を含有するサンプルは、新鮮調製サンプルと匹敵しており、依然として、加熱料理鷄肉油脂に対して特徴的である。
0.6 gのNaClを含有する100 gの水に、0.2 gの乾燥混合物(上述のようにして得られた)を添加した。
20℃での15ヶ月保存後、トリグリセリド/アラキドン酸を含有するサンプルは、新鮮調製サンプルと匹敵しており、依然として、加熱料理鷄肉油脂に対して特徴的である。
Claims (22)
- (a) 少なくとも１種の還元性炭水化物と少なくとも１種のアミノ酸を含む混合物を調製し；
(b) 前記混合物を、前記還元性炭水化物とアミノ酸が互いに反応するのに十分な温度に保持し；
(c) 前記混合物に、アラキドン酸を含み、それによって該アラキドン酸が、少なくとも50％(質量/質量)、トリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている組成物を添加し；そして、
(d) 前記混合物を、チキン風味が発生するのに十分な温度に保持する；
ことを特徴とする安定なチキン風味を有する組成物の製造方法。 - アラキドン酸を含む前記組成物が油である、請求項１記載の方法。
- 前記油が微生物又は発酵源由来である、請求項２記載の方法。
- (e) 工程(d)において得られた組成物を乾燥させることをさらに含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
- 工程(c)において前記混合物に添加する組成物が、少なくとも10%(質量/質量)のアラキドン酸を含み、それによってアラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
- 工程(c)において前記混合物に添加する組成物が、少なくとも70%(質量/質量)のトリグリセリドを含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
- 工程(a)の前記少なくとも１種の還元性炭水化物が、成分全体の1〜10％(質量/質量)であり、前記反応混合物中の前記少なくとも１種の還元性炭水化物と前記少なくとも１種のアミノ酸とのモル比が0.5〜1.5であり、前記反応混合物が水をさらに含む、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
- 前記反応混合物中の水の量が、成分全体の20〜80％(質量/質量)である、請求項７記載の方法。
- 工程(b)における前記反応混合物を、70〜120℃の温度で0.5〜5時間保持する、請求項１〜８のいずれか１項記載の方法。
- 工程(c)における前記組成物の量が成分全体の0.1〜2％(質量/質量)である、請求項１〜９のいずれか１項記載の方法。
- 工程(d)における前記混合物を、70〜100℃の温度で5〜60分間加熱する、請求項１〜１０のいずれか１項記載の方法。
- 工程(a)における前記少なくとも１種のアミノ酸がシステインである、請求項１〜１１のいずれか１項記載の方法。
- 工程(a)における前記還元性炭水化物を、L-又はD-リボース、D-キシロース、デキストロース、L-アラビノース、L-ラムノース、L-フラクトースからなる群から選択する、請求項１〜１２のいずれか１項記載の方法。
- 工程(a)における前記還元性炭水化物がデキストロースである、請求項１〜１３のいずれか１項記載の方法。
- 工程(a)、工程(b)、工程(c)及び工程(d)における前記混合物のpHが4〜8である、請求項１〜１４のいずれか１項記載の方法。
- 酵母抽出物を前記混合物に添加する、請求項１〜１５のいずれか１項記載の方法。
- 油を含み、該油が、少なくとも70％(質量/質量)のトリグリセリド及び少なくとも10％(質量/質量)のアラキドン酸とを含み、それによって少なくとも50％(質量/質量)の前記アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対してエステル化されている、請求項２〜１６のいずれか一項に記載の方法によって得られる安定なチキン風味を有する組成物。
- 前記油が発酵源由来である、請求項１７記載の組成物。
- アラキドン酸に富み、それよって該アラキドン酸がトリグリセリドのグリセリン成分に対して少なくとも50％(質量/質量)、エステル化されている油のチキン風味料の製造における使用。
- 前記油が発酵源由来である、請求項１９記載の使用。
- 食品の風味付けにおける、請求項１９又は２０記載の使用。
- 請求項１７又は１８記載のチキン風味を有する組成物を含む食品。
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