JP4111723B2

JP4111723B2 - Porous food texture evaluation method and porous food texture evaluation apparatus

Info

Publication number: JP4111723B2
Application number: JP2002061373A
Authority: JP
Inventors: 尊豊島; 欣也土屋; 史明佐藤; 秀樹橘
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2001-08-02
Filing date: 2002-03-07
Publication date: 2008-07-02
Anticipated expiration: 2022-03-07
Also published as: JP2003114218A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、多孔性食品の食感評価方法及び食感評価システムに関するものであり、更に詳細には多孔性食品の食感、特にクリスプネスを実験的に評価する評価方法及び評価システムに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品、クッキー等のスナック菓子、米菓等の多孔性食品は、口に入れて咀嚼した際のパリパリ（サクサク）とした食感が品質上非常に重要であり、そのような食感の低下が商品価値を著しく低下させる原因となっている。それ故、多孔性食品のパリパリとした食感を正しく評価することは重要であり、従来から多孔性食品の食感は官能検査により評価されている。このような官能検査は、機器によって測定し難い風味や食感等の評価に主に用いられている手法であり、精度が高く正確なデータを得ることができることが知られている。
【０００３】
しかし、一方で官能検査はパネラーの選定や育成が困難であり、また官能検査を行うに際しては複数のパネラーを使用することから、複数のパネラーのスケジュール調整に手間がかかる等の問題があり、非効率的な側面を有している。
【０００４】
近年、ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感）等の食品の食感を、レオメータ等の機器分析により評価する試みが行われており、ある程度の成果は得られている。
【０００５】
多孔性食品については、多孔性食品に存在する気孔の大きさの定量化、気孔構造と物性との関連性が検討されているが、気孔の方向性については未だ評価されていない（Ａ．Ｈ．Ｂａｒｒｅｔｔ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ，５７，１２５３−１２５７，１９９２）。
【０００６】
咀嚼音に関しては、マイクロフォンから入力された音声をＦＦＴにより周波数解析する技術を開示した文献があり（Ｃ．Ｄａｃｒｅｍｏｎｔ：Ｊ．ＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄｉｅｓ，２６，２７−４３，１９９５）、アーモンドや人参等の食品を、パリパリ、バリバリ及びカリカリの３種類の食感に分類している。しかし、多孔性食品の保存における食感、特にクリスプネスの変化についての記載はない。
【０００７】
また、スナック菓子の咀嚼音、ポテトチップスの破砕音をＦＦＴ解析し、多量解析等を行っている文献がある（Ｌ．Ｍ．Ｄｕｉｚｅｒ，Ｏ．Ｈ．Ｃａｍｐａｎｅｌｌａ：ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄｉｅｓ，２９，３９７−４１１，１９９８及びＰ．Ｗｉｄｅ，ＣｏｎｆＰｒｏｃＩＥＥＥＩｎｓｔｒｕｍＭｅａｓＴｅｃｈｎｏｌＣｏｎｆ，１，５７０−５７５，１９９７）。しかし、上記文献に記載された方法は官能評価に代わる評価方法として確立されているわけではなく、ましてはラフネス、シャープネスに関する記載はされていない。
【０００８】
食品のパリパリ感を評価するための測定器を設計する試みもなされている（Ｓ．Ｋ．Ｓｅｙｍｏｕｒ，ＰａｐＡｍＳｏｃＡｇｒｉｃＥｎｇ，２４，１９８４）が、該文献には０．５〜３．３ｋＨｚの低中周波領域における音圧レベルを示しているのみであり、食感との相関を判断し、官能評価に代わる評価方法として確立されたものではない。
【０００９】
力学特性に関しては、テクスチャーの曲げ試験による評価（Ｅ．Ｖ．ＨＥｃｋ，Ｋ．ＡｌｌａｆａｎｄＪ．Ｍ．Ｂｏｕｖｉｅｒ：Ｊ．ＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄｉｅｓ，２６，１１−２５，１９９５）、応力−ひずみ曲線を高速フーリエ変換（ＦＦＴ）することによる周波数解析（Ｆ．Ｒｏｈｄｅ，Ｍ．Ｄ．ＮｏｒｍａｎｄａｎｄＭ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．ＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄｉｅｓ，２５，７７−９５，１９９３）、応力−ひずみ曲線をフラクタル理論に基づいて次元数を求める解析（Ａ．Ｂｏｒｇｅｓ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ：Ｊ．ＴｅｘｔｕｒｅＳｔｕｄｉｅｓ，２７，２４３−２５５，１９９６）等がなされている。
【００１０】
しかし、上述した文献に記載されたものは、何れも食感の知覚との相関性については言及しておらず、食品のレオロジーの一側面の評価がなされているのみであった。
上述したように、多孔性食品の食感は官能検査により行われるのが通常であり、最も重要な食感を機器分析により正確に測定することは困難であった。
【００１１】
従って、従来は多孔性食品の食感を実験的に評価する方法がなく、官能試験に頼っていたのであるが、官能試験は上述したような問題があるため、多孔性食品の食感、特にクリスプネスを実験的に評価する評価方法及び評価システムが望まれていた。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、多孔性食品の食感を実験的に評価するための評価方法及び評価システムを提供することにある。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。なお、本願明細書において「多孔性食品の食感」とは、いわゆるクリスプネス（パリパリ感）のことをいう。
【００１４】
本発明において食感を評価する対象となる食品は多孔性食品である。多孔性食品とは、材料中の蒸発成分の拡散、又は材料に注入したガスの微細気泡の膨化により生じた多孔性組織を有するビスケット、クラッカー、プレッシェル、クッキー、コーンパフ、コーンフレーク、ポップコーン及びポテトチップス等のスナック菓子、せんべい、あられ等の米菓、天ぷらの衣、かき揚げ等のフライ食品が挙げられる。特に、パフマシーン、加圧押出機等により膨化成形されたものが挙げられる。
【００１５】
食品の食感は、通常ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感、サクミ感）等で評価される。多孔性食品の場合は、上記のうち、特にパリパリとした食感を代表するクリスプネスが重要である。
【００１６】
本発明の多孔性食品食感評価方法は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価することを特徴とする。
なお、音響解析により得られた数値を用いるとは、該音響解析により得られた数値と、官能試験により得られた官能評価とを相関分析することをも含む。
【００１７】
本発明の多孔性食品食感評価方法において多孔性食品を破砕するには食品破砕装置を用いる。食品破砕装置とは、食品を圧縮及び切断する装置の総称であり、その装置は食品を圧縮、切断する際に破砕音を発生し、装置に振動を伝えるものである。本発明において用いられる食品破砕装置の一例としては、図１に示す食品破砕装置や図３に示すレオメータが挙げられる。食品を切断する切断部分はアダプター式になっているものが好ましい。食品の種類によって形状を変えることができるので好ましい。一例を挙げると、アダプターは格子型又はフォーク型のものが挙げられる。格子型のアダプターは、コロッケ及び天ぷら等を破砕する際に用いられ、フォーク型のアダプターは春巻き及びクッキー等を破砕する際に用いられる。また、食品破砕装置としては、破砕音を測定する際にできるだけ稼働音が小さいものが好ましい。
切断部分の押し込み速度は２０〜３００ｍｍ／秒で測定することが好ましい。
【００１８】
また、本発明において「人による咀嚼時の音」とは、多孔性食品を人によって咀嚼した際の咀嚼１回目を含む嚥下するまでに繰り返し食品を噛む際に発生する音、振動のことをいう。
【００１９】
本発明において用いられる食品破砕装置の一例を図１に示す。図１は、本発明において用いられる食品破砕装置の一例を示す斜視図であり、図１に示す食品破砕装置１は、アーム部１１の先端部に重り１２が搭載されており、また該重り１２の下部には油圧シリンダー１３が備えられており、該油圧シリンダー１３によりアーム部１１が一定速度で落下するようになされている。前記アーム部１１のほぼ中間部には食品破砕部１４が備えられている。重り１２の重みにより、食品破砕部１４を有するアーム部１１が落下し、サンプル台１６の上に搭載された食品（図示せず）を破砕するようになっている。また、食品破砕部１４はアダプター式になっており、食品の種類によって食品破砕部１４の形状を変えることができる。
また、食品破砕装置１には、図示していないコンタクトマイクが備えられているか、又はマイク（図示せず）を食品破砕部１４の近くに設置できるようになされている。
【００２０】
食品破砕部の一例を図２（ａ）及び（ｂ）に示す。図２（ａ）はフォーク型のアダプターであり、春巻き等を破砕する際に用いられる。食品破砕部に用いられるアダプターとしては、図２に示すものに限られず、どのような形状のものでも用いることが可能であり、例えば格子型のアダプター等も使用可能である。また、アダプターとしては、図２（ｂ）に示すような形状のものを用いることも可能である。
【００２１】
本発明において、機器による食品破砕時の音及び振動と、人による咀嚼時の音及び振動により歯の触感を測定し（歯ざわり）、レオメータの破断応力から歯にかかる力（歯ごたえ）を測定する。
【００２２】
また、本発明において用いられる食品破砕装置の一種であるレオメータとは、物質の力学的性状を測定する装置として用いられるものであり、該レオメータによれば、圧縮破断強度（荷重）、引張強度、切断強度、弾性、粘弾性、脆さ、粘着性、応力緩和及びクリーム等の測定が可能である。本発明においては、レオメータを用いて、多孔性食品をプランジャーにより一定の速度で押し潰し、その荷重を測定する単軸圧縮破断強度試験を行うと共に、多孔性食品を押し潰す際に発生する音及び振動の収集・解析を行う。
【００２３】
本発明において用いられるレオメータの一例を図３に示す。図３は、本発明において用いられるレオメータの一例を示す図であり、図３に示すように、レオメータ３０は、上下動可能な試料台３１、ロードセル３２、ロードセルに接続されたプランジャー３３を有しており、ロードセル３２及びプランジャー３３にコンタクトマイク３４が備えられている。また、試料台３１の近くにマイク３５が設置可能になされている。また、試料台３１の上に載せた多孔性食品３９をプランジャー３３により破砕し、プランジャー３３により破砕された食品の音を録音、測定する測定部３８が接続されている。
【００２４】
プランジャーの一例を図４（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び（ｄ）に示す。プランジャーとしては、図４に示すような、棒状であり、先端が平坦なもの（図４（ａ））、先端が尖ったもの（図４（ｂ）及び（ｃ））、先端にナイフが備えられたもの（図４（ｄ））等が挙げられるが、本発明に用いられるレオメータに接続されるプランジャーとしては、食感を評価する対象となる食品を破砕するのに適した形状であれば、どのような形状であったもよく、例示したものに限定されない。
【００２５】
上述したレオメータを用いた単軸圧縮破断試験において、プランジャーの押し込み速度を０．１〜１０ｍｍ／秒として測定することが好ましく、プランジャーの形状に特に制限はない。また、データ収集間隔（距離分離能）には特に制限はないが、データ収集間隔が小さく、データ収集数が多い方が好ましい。例えばデータ収集間隔としては０．０１〜０．００１ｍｍであることが好ましい。
【００２６】
本発明の多孔性食品食感評価方法において、多孔性食品の破砕音及び破断曲線を得るため、レオメータに、くさび型プランジャーを装着し、圧縮速度を１．０ｍｍ／秒、データ収集間隔を０．０１ｍｍ（サンプリング周波数：１００Ｈｚ）、最大ひずみ０．８に設定して単軸圧縮破砕試験によって、多孔性食品の力−変形曲線が得られる。
【００２７】
上述した、単軸圧縮破砕試験により得られた力−変形曲線から力−時間曲線の変換を行なう。その変換は供試食品の変形とプランジャー移動距離が同一であるため、プランジャーの移動速度（圧縮速度）から求めることができる。得られた力−時間曲線に対し、離散フーリエ変換（ＤＦＴ）処理が施され、パワースペクトルを得る。
【００２８】
本発明の多孔性食品食感評価方法において用いられる食品破砕装置を用いて一定荷重により多孔性食品の破砕を行い、音、振動、圧縮破断強度（力−変形曲線）を求める。また、本発明の多孔性食品食感評価方法において用いられるレオメータを使用して一定速度により多孔性食品の破砕を行い、音、振動を求める。なお、詳細は特開２００１−１３３３７４号公報に開示されている通りである。
【００２９】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品の咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析し、該音響解析により得られた数値を用いることにより多孔性食品の食感を評価することもできる。
咀嚼時に発生する音及び／又は振動を音響解析するには、コンタクトマイクにより収音する。この場合、人の頭部（喉及び首を含む）であれば、どこに設置してもよいが、好ましくは額、頭頂及び耳内部に設置することが好ましい。また、通常のマイクを用いて収音を行ってもよく、この場合、マイクを顔に近づけ、咀嚼時に発生する音を収音する。咀嚼時に発生する音及び／又は振動を収音する場合のマイク、コンタクトマイクを設置する場所の一例を図５に示す。図５において、人の顔の前部にマイクが設置されているが、顔に印をつけてある部位がコンタクトマイクの設置部である。例えば、コンタクトマイクは頭頂、額、こめかみ、喉、耳内部及び耳の後ろに設置することができる。
【００３０】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、多孔性食品を破砕又は多孔性食品を咀嚼する際に発生する音及び／又は振動を収音して音響解析を行う。音及び／又は振動を収音する装置としては録音装置が用いられる。用いられる録音装置としては、音を評価するための試験において通常に用いられるものが使用可能である。例えば、マイクロフォン、パーソナルコンピュータ及び記録媒体からなる。マイクロフォンとはマイク及びコンタクトマイクを含み、前記マイクとは騒音計をも含む概念である。
【００３１】
上記マイクとは、空気中の振動、いわゆる“音”を電気振動に変換することにより収音するものであり、騒音計を含む、コンタクトマイクとは骨や食品破砕装置等の固体を伝わる振動を測定するものである。コンタクトマイクとしては、例えば骨伝導マイクＨＧ１７Ａ（（株）テムコジャパン製）等が挙げられる。
【００３２】
音及び／又は振動を収音する際に用いられるマイクロフォン等の録音装置の設置位置として、一例を挙げると、破砕又は咀嚼される多孔性食品から３〜５０ｃｍ程度の距離に設置し、コンタクトマイクにより収音する際には、食品破砕装置の食品切断部分から１〜３０ｃｍの距離に装着する。マイクロフォン等の録音装置の設置位置としては、上記距離に限定されることはなく、多孔性食品破砕又は咀嚼する音を安定に収音することができる位置であればよい。
【００３３】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、シャープネス及び／又はラフネスを音響評価量として用いる。
本発明において音響解析を行うシャープネスとは、いわゆる“音の鋭さ感”のことであり、アコースティックワークステーションＣＦ８５（ノイトリックコルテクスインスツルメント社製）を用いて算出することができる。シャープネスは、周波数成分に依存する評価量であり、低周波数、高周波数間におけるスペクトルバランスを示す。
【００３４】
シャープネス（Ｓ）の定義式を以下に示す。
【００３５】
【数１】

式中、Ｎ’：各臨界帯域番号（Ｂａｒｋ）におけるラウドネス
すなわち、分母はトータルラウドネスである。
ｇ（ｚ）：臨界帯域番号に依存する重み関数
ｚ臨界帯域番号
すなわち上記は、ｇ（ｚ）にて重みのかかったＮ’を臨界帯域番号軸に並べた時の重心位置を表わす。
なお、ラウドネスとは人が感じる音の大きさ、すなわち“音の大きさ感”（単位：ｓｏｎｅ）を示す。
【００３６】
また、本発明において音響解析を行うラフネスとは、いわゆる“音の粗さ感”のことであり、アコースティックワークステーションＣＦ８５（ノイトリックコルテクスインスツルメント社製）を用いて算出することができる。ラフネスは、音が早く変動する際のその変動を知覚することができないために生じる粗さ感の評価量である。
ラフネス（Ｒ）の定義式を以下に示す。
【００３７】
【数２】

【００３８】
ｃ正規化係数（約０．３；信号に依存）
ｒ_i各臨界帯域番号におけるラフネス
Δｚ臨界帯域幅
ｋ_i-1 臨界帯域番号iとi-1番目とのラウドネスの時間変化の相関係数
k₁ 臨界帯域番号iとi+１番目とのラウドネスの時間変化の相関係数
g(z) 臨界帯域番号に依存する重み係数
ｍ時間包絡信号の時間変動に依存する係数
【００３９】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析も使用することができる。音及び振動データを１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析し、一例を挙げると、コロッケに関しては２０００〜４０００Ｈｚの周波数帯域に特徴を見出した。
【００４０】
本発明の多孔性食品食感評価方法においては、上記音響解析により算出した値と、多孔性食品の官能試験により求めた官能評価値とを相関分析することにより、多孔性食品の食感を評価する。
以下、官能試験について説明する。
官能試験は、パネラー１０名により行なう。官能評価用紙を用いて、サクミ度合いを０〜４の５段階で採点する。次いで、パネラー１０名の平均点を算出し、表１に示す判断基準に従ってサクミ度合いを評価する。平均点が３以上のものをサクミがないものと判断する。
【００４１】
【表１】

【００４２】
相関分析法１
食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データをシャープネス解析する。
シャープネス解析することにより、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００４３】
相関分析法２
食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データをラフネス解析する。
ラフネス解析することにより、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００４４】
相関分析法３
食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データを１／１、１／３、１／６、１／１２オクターブ解析し、特徴ある周波数帯域の音圧暴露レベル（例：コロッケについては２０００〜４０００Ｈｚ）から官能試験による食感評価との間に関係を導き出す。
【００４５】
相関分析４
かかる分析は比較例として行うものであるが、食品破砕装置により多孔性食品を破砕した際に発生する音又は振動、人が多孔性食品を咀嚼した際に発生する音又は振動を、マイク又はコンタクトマイクを通じてパーソナルコンピュータに取り込み、データの音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ：オーバーオール音圧暴露レベル）から、官能試験による食感評価との間に関係を導き出す。
【００４６】
次に、本発明の多孔性食品データ処理装置について説明する。
本発明の多孔性食品データ処理装置は、多孔性食品の破砕及び／又は咀嚼時に発生する音及び／又は振動からのシャープネス又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、該音響解析により得られた数値を用いて多孔性食品の食感を評価する手段を有することを特徴とする。
【００４７】
多孔性食品の破砕、咀嚼等の用語については上述した本発明の多孔性食品食感評価方法において説明した通りである。
本発明の多孔性食品データ処理装置によれば、多孔性食品を破砕、又は咀嚼した際に発生する音及び／又は振動からのシャープネス又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、官能試験による食感の評価との間に高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００４８】
次に、本発明の多孔性食品評価システムについて説明する。本発明の多孔性食品評価システムは、上述した本発明の多孔性食品データ処理装置を備えることを特徴とする。本発明の多孔性食品評価システムによれば、多孔性食品を破砕、又は咀嚼した際に発生する音及び／又は振動からのシャープネス又はラフネスを音響評価量として用いて音響解析を行い、官能試験による食感の評価との間の高い相関関係を導き出すことにより、食感、特にクリスプネスについての客観的な評価が可能となる。
【００４９】
次に、本発明の多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムについて説明する。本発明の多孔性食品食感評価方法をコンピュータに実行させるプログラムとは、コンピュータの動作を制御し、以上に説明した本発明の多孔性食品食感評価方法を実施するためのプログラムであり、プログラム制御されたコンピュータがプログラムにより指令され、以上に説明した本発明の多孔性食品食感評価方法を実施するためのプログラムである。
【００５０】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１
マッシュポテト製のパテ（２０ｇ／１個）を調製した。次いで、化工澱粉、デキストリン及び植物性タンパク質を含有するバッターを５．５〜６．５ｇ付けた後、パン粉を付け、３Ｌフライヤーにキャノーラ油を３Ｋｇ入れ、１８０℃の温度で５分間調理してコロッケを製造した。製造したコロッケを８分間放冷した後、−３５℃の急速冷凍庫にて１時間保管し、冷凍食品としての冷凍コロッケを得た。得られた冷凍コロッケを密閉式ビニール袋に入れた後、−１０℃の冷凍庫中にて保存した。
【００５１】
−１０℃の冷凍庫中に保存した冷凍コロッケを４日、７日及び１２日後に取り出し、衣中の水分含有量を測定した。また、電子レンジを用いて再加熱して加熱した後（コロッケ４個：４５０Ｗ、２分５０秒）破砕試験及び官能試験を行った。
【００５２】
コロッケの破砕試験は、図１に示す食品破砕装置を用いて行った。コロッケの破砕条件は、油圧シリンダーの抵抗により一定速度で運動する装置に、重量６ｋｇの重りを搭載し、試料（コロッケ）に約１０ｋｇの力が加わるようにしてコロッケを破砕した。コロッケを破砕するアダプターとしては格子状の金属製パイプレンダー（図２（ｂ）に示されるもの）を用い、コロッケを包丁で切断することを想定した測定を行った。
【００５３】
測定に用いたマイクとしては騒音計（リオン（株）製ＮＬ−１５）を用い、音響解析ソフト（Ｓｙｎｔｒｉｌｌｉｕｍ社製ＣｏｏｌＥｄｉｔ２０００）を使用してパーソナルコンピュータ内蔵ハードディスク内に音圧信号を収集した。データのラフネス解析を行い、その結果を表２に示す。また、同時にパネラー１０名を用いた官能試験を行い、その結果を併せて表２に示す。なお、官能試験の方法については上述した通りである。なお、保存していないコロッケ（保存日数０日）についても同様に試験を行った。
【００５４】
【表２】

【００５５】
実施例２
実施例１と同様に製造したコロッケについて同条件で破砕を行い、データをシャープネス解析した。結果、及び官能試験による結果を表３に示す。
【００５６】
【表３】

【００５７】
実施例３
実施例１と同様に製造したコロッケについて同条件で破砕を行い、データを１／１２オクターブ解析し、特徴ある周波数帯域の音圧暴露レベル（２０００〜４０００Ｈｚ）を求めた。結果、及び官能試験による結果を表４に示す。
【００５８】
【表４】

【００５９】
比較例１
実施例１と同様に製造したコロッケについて同条件で破砕を行い、オーバーオール音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ）を求めた。結果、及び官能試験による結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】

【００６１】
次に、実施例１、実施例２、実施例３及び比較例１の結果と官能評価点との相関係数を求めた。それぞれの相関係数を表６に示し、それぞれの相関を図６、図７及び図８に示す。図６は、官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフであり、図７は、官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフであり、図８は、官能評価と特徴ある周波数帯域の音圧暴露レベル（２０００〜４０００Ｈｚ）との相関を示し、図９は官能評価とオーバーオール音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ）との相関を示す図である。
【００６２】
【表６】

【００６３】
表３、表４及び表５、図５、図６、図７及び図８から明らかなように、実施例１、実施例２及び実施例３は、比較例１よりも高い相関を示す。従って、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験により行なうことが可能である。
【００６４】
実施例４
実施例１と同様にコロッケを調製し、−１０℃の冷凍庫中に保存した。−１０℃の冷凍庫中に冷凍コロッケを７日及び１２日後に取り出し、衣中の水分含有量を測定した。また、電子レンジを用いて再加熱して加熱した後（コロッケ４個：４５０Ｗ、２分５０秒）破砕試験及び官能試験を行った。
【００６５】
また、コロッケの咀嚼音をコンタクトマイクにより測定した。咀嚼音の測定部位としては人の額中央を選択し、人の額中央部にコンタクトマイクを密着させることにより咀嚼音を測定した。
【００６６】
測定に用いたコンタクトマイクとしては骨伝導マイク（ＨＧ１７Ａ：（株）テムコジャパン製）を用い、音響解析ソフト（Ｓｙｎｔｒｉｌｌｉｕｍ社製ＣｏｏｌＥｄｉｔ２０００）を使用してパーソナルコンピュータ内蔵ハードディスク内に振動加速度信号を収集した。基準値を１０^-5ｍ／ｓ²として求めた振動加速度レベルを音圧レベルと見立て、ラフネス解析及びシャープネス解析を行い、その結果を表７に示す。また、同時にパネラー１０名を用いた官能試験を行い、その結果を併せて表７に示す。なお、官能試験の方法については上述した通りである。なお、保存していないコロッケ（保存日数０日）についても同様に試験を行った。
【００６７】
【表７】

【００６８】
実施例５
実施例４と同様に製造したコロッケについて同条件で咀嚼音の測定を行い、データを１／１２オクターブ解析し、特徴ある周波数帯域（７００〜１０００Ｈｚ）の振動加速度レベルを求めた。結果、及び官能試験による結果を表８に示す。
【００６９】
【表８】

【００７０】
比較例２
実施例４と同様に製造したコロッケについて同条件で咀嚼音測定を行い、オーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Hz）を求めた。結果、及び官能試験による結果を表９に示す。
【００７１】
【表９】

【００７２】
次に、実施例４、実施例５及び比較例２の結果と官能評価点との相関係数を求めた。それぞれの相関係数を表１０に示し、それぞれの相関を図１０、図１１、図１２及び図１３に示す。図１０は、官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフであり、図１１は、官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフであり、図１２は、官能評価と特徴ある周波数帯域（７００〜１０００Ｈｚ）の振動加速度レベルとの相関を示すグラフであり、図１３は官能評価とオーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Hz）との相関を示すグラフである。
【００７３】
【表１０】

【００７４】
表７、表８、表９及び表１０、図１０、図１１、図１２及び図１３から明らかなように、実施例４、実施例５の結果は、比較例２よりも高い相関を示した。従って、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験により行なうことが可能である。
【００７５】
【発明の効果】
以上詳述した通り、本発明の多孔性食品食感評価方法によれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験により行うことが可能である。
【００７６】
また、本発明の多孔性食品食感評価システムによれば、実際に官能試験による評価を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験によって評価することが可能となる。
【００７７】
また、本発明の多孔性食品食感評価システムは本発明の多孔性食品データ処理装置を備えているので、実際に多孔性試験の官能試験を行わなくても、多孔性食品の食感（クリスプネス）の評価を実験によって行なうことが可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明において用いられる食品破砕装置の一例を示す斜視図である。
【図２】食品破砕部の一例を示す図である。
【図３】本発明において用いられるレオメータの一例を示す図である。
【図４】プランジャーの一例を示す図である。
【図５】コンタクトマイクを設置する場所の一例を示す図である。
【図６】官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフである。
【図７】官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフである。
【図８】官能評価と特徴ある周波数帯域（２０００〜４０００Ｈｚ）の音圧暴露レベルとの相関を示すグラフである。
【図９】官能評価とオーバーオール音圧暴露レベル（１００〜２００００Ｈｚ）との相関を示すグラフである。
【図１０】官能評価とラフネス解析との相関を示すグラフである。
【図１１】官能評価とシャープネス解析との相関を示すグラフである。
【図１２】官能評価と特徴ある周波数帯域（７００〜１０００Ｈｚ）の振動加速度レベルとの相関を示すグラフである。
【図１３】官能評価とオーバーオール振動加速度レベル（１００〜２００００Hz）との相関を示すグラフである。
【符号の説明】
１０食品破砕装置
１１アーム部
１２重り
１３油圧シリンダー
１４食品破砕部
１６サンプル台
３０レオメータ
３１試料台
３２ロードセル
３３プランジャー
３４コンタクトマイク
３５マイク
３８測定部
３９多孔性食品[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a texture evaluation method and texture evaluation system for porous foods, and more particularly to an evaluation method and evaluation system for experimentally evaluating the texture of porous foods, particularly crispness. .
[0002]
[Prior art]
Porous foods such as fried foods, snacks such as cookies, and rice crackers have a crispy texture when put into the mouth and chewed, and the texture is very important. This is a cause of significantly reducing the value of the product. Therefore, it is important to correctly evaluate the crispy texture of the porous food, and conventionally the texture of the porous food has been evaluated by a sensory test. Such a sensory test is a technique mainly used for evaluation of flavor, texture and the like that are difficult to measure by an instrument, and it is known that accurate data can be obtained with high accuracy.
[0003]
However, on the other hand, it is difficult to select and nurture the panelists for sensory tests, and since multiple panelists are used for sensory tests, there are problems such as troublesome adjustment of schedules for multiple panelists. Has an efficient aspect.
[0004]
In recent years, food textures such as hardness, springiness, elasticity, brittleness, chewing, stickiness, crispness, Attempts to evaluate by instrumental analysis have been made and some results have been obtained.
[0005]
As for porous foods, the quantification of the size of pores present in porous foods and the relationship between the pore structure and physical properties have been studied, but the directionality of the pores has not yet been evaluated (A.H. Barrett, M. Peleg: J. Food Sci, 57, 1253-1257, 1992).
[0006]
Regarding mastication sound, there is a document disclosing a technique for frequency analysis of sound input from a microphone by FFT (C. Dacremont: J. Texture Studies, 26, 27-43, 1995), and foods such as almonds and carrots are available. , Crispy, crunchy and crispy. However, there is no description about the texture, especially crispness change in the preservation of porous food.
[0007]
In addition, there is a literature in which a large amount of analysis is performed by FFT analysis of the chewing sound of snack confectionery and the crushing sound of potato chips (LM Duizer, OH Campanella: Journal of Texture Studies, 29, 397-411). 1998, and P. Wide, Conf Proc IEEE Instrument Meas Techno Conf, 1,570-575, 1997). However, the method described in the above document is not established as an evaluation method that replaces the sensory evaluation, and further, there is no description about roughness and sharpness.
[0008]
Attempts have also been made to design a measuring instrument for evaluating the crispyness of food (SK Seymour, Pap Am Soc Agric Eng, 24, 1984). It only shows the sound pressure level in the low and medium frequency range, and is not established as an evaluation method that can be used to judge the correlation with the texture and replace sensory evaluation.
[0009]
Regarding mechanical properties, evaluation by texture bending test (EV HEck, K. Allaf and JM Bouvier: J. Texture Studies, 26, 11-25, 1995), and fast Fourier transform of stress-strain curve (FFT) frequency analysis (F. Rohde, MD Normand and M. Peleg: J. Texture Studies, 25, 77-95, 1993), the number of dimensions based on the fractal theory of stress-strain curves. Analysis to be obtained (A. Borges, M. Peleg: J. Texture Studies, 27, 243-255, 1996) has been made.
[0010]
However, none of the documents described in the above-mentioned documents mentions the correlation with the perception of food texture, and only evaluates one aspect of the rheology of food.
As described above, the texture of the porous food is usually performed by a sensory test, and it has been difficult to accurately measure the most important texture by instrumental analysis.
[0011]
Therefore, there is no method for experimentally evaluating the texture of porous food, and it relied on a sensory test. However, the sensory test has the above-mentioned problems, so the texture of porous food, especially An evaluation method and an evaluation system for experimentally evaluating crispness have been desired.
[0012]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to provide an evaluation method and an evaluation system for experimentally evaluating the texture of porous food.
[0013]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present specification, “texture of porous food” refers to a so-called crispness (crispiness).
[0014]
In the present invention, the food for which the texture is evaluated is a porous food. Porous food means biscuits, crackers, preschels, cookies, corn puffs, corn flakes, popcorn, potato chips, etc. having a porous structure caused by diffusion of evaporation components in the material or expansion of fine bubbles of gas injected into the material Snacks, rice crackers such as rice crackers and taros, fried foods such as tempura garments and fried foods. In particular, it may be expanded by a puff machine, a pressure extruder or the like.
[0015]
The texture of food is usually evaluated by hardness (hardness), springiness (elasticity), blitness (brittleness), chewyness (stickiness), stickiness (crispness), crispness (crispiness, crispiness), etc. Is done. In the case of porous foods, among the above, crispness representing a crispy texture is particularly important.
[0016]
The porous food texture evaluation method of the present invention acoustically analyzes sounds and / or vibrations generated during crushing and / or chewing of porous foods, and uses the numerical values obtained by the acoustic analysis to eat the food of porous foods. It is characterized by evaluating feeling.
In addition, using the numerical value obtained by the acoustic analysis includes performing a correlation analysis between the numerical value obtained by the acoustic analysis and the sensory evaluation obtained by the sensory test.
[0017]
In the porous food texture evaluation method of the present invention, a food crushing apparatus is used to crush porous food. The food crushing device is a general term for devices that compress and cut food, and the device generates a crushing sound when compressing and cutting food and transmits vibrations to the device. Examples of the food crushing apparatus used in the present invention include the food crushing apparatus shown in FIG. 1 and the rheometer shown in FIG. The cutting part that cuts the food is preferably an adapter type. This is preferable because the shape can be changed depending on the type of food. For example, the adapter may be of a lattice type or a fork type. The lattice-type adapter is used when crushing croquettes and tempura, and the fork-type adapter is used when crushing spring rolls and cookies. Moreover, as a food crushing apparatus, what has as little operating noise as possible when measuring crushing sound is preferable.
The pushing speed of the cut portion is preferably measured at 20 to 300 mm / second.
[0018]
In addition, in the present invention, “sound when a person chews” refers to sounds and vibrations generated when a food is repeatedly chewed before swallowing, including the first time when the porous food is chewed by a person. .
[0019]
An example of the food crushing apparatus used in the present invention is shown in FIG. FIG. 1 is a perspective view showing an example of a food crushing apparatus used in the present invention. The food crushing apparatus 1 shown in FIG. 1 has a weight 12 mounted on the distal end portion of an arm portion 11, and the weight 12 A hydraulic cylinder 13 is provided at a lower portion of the arm portion 11, and the arm portion 11 is dropped at a constant speed by the hydraulic cylinder 13. A food crushing portion 14 is provided at a substantially middle portion of the arm portion 11. The arm portion 11 having the food crushing portion 14 falls due to the weight of the weight 12 to crush food (not shown) mounted on the sample table 16. Moreover, the food crushing part 14 is an adapter type, and the shape of the food crushing part 14 can be changed according to the kind of food.
Further, the food crushing apparatus 1 is provided with a contact microphone (not shown), or a microphone (not shown) can be installed near the food crushing unit 14.
[0020]
An example of a food crushing part is shown to Fig.2 (a) and (b). FIG. 2A shows a fork-type adapter, which is used when crushing spring rolls and the like. The adapter used in the food crushing section is not limited to that shown in FIG. 2, and any shape can be used. For example, a lattice-type adapter can be used. Moreover, as an adapter, the thing as shown in FIG.2 (b) can also be used.
[0021]
In the present invention, the tactile sensation of teeth is measured by the sound and vibration at the time of crushing food by a device and the sound and vibration at the time of chewing by a person (the texture), and the force applied on the teeth (the texture) is measured from the breaking stress of the rheometer .
[0022]
In addition, a rheometer that is a kind of food crushing apparatus used in the present invention is used as an apparatus for measuring the mechanical properties of a substance. According to the rheometer, compressive breaking strength (load), tensile strength, Measurements of cutting strength, elasticity, viscoelasticity, brittleness, tackiness, stress relaxation, cream and the like are possible. In the present invention, using a rheometer, a porous food is crushed at a constant speed by a plunger, a uniaxial compressive breaking strength test is performed to measure the load, and sound generated when crushing the porous food is measured. Collect and analyze vibrations.
[0023]
An example of a rheometer used in the present invention is shown in FIG. FIG. 3 is a diagram showing an example of a rheometer used in the present invention. As shown in FIG. 3, the rheometer 30 has a sample stage 31 that can move up and down, a load cell 32, and a plunger 33 connected to the load cell. The contact cell 34 is provided on the load cell 32 and the plunger 33. A microphone 35 can be installed near the sample stage 31. In addition, a porous food 39 placed on the sample table 31 is crushed by the plunger 33, and a measuring unit 38 for recording and measuring the sound of the food crushed by the plunger 33 is connected.
[0024]
An example of the plunger is shown in FIGS. 4 (a), (b), (c) and (d). The plunger has a rod shape as shown in FIG. 4 and has a flat tip (FIG. 4A), a sharp tip (FIGS. 4B and 4C), and a knife at the tip. Examples of the plunger connected to the rheometer used in the present invention include those provided (FIG. 4D), etc. Any shape may be used as long as it is present, and the shape is not limited to the exemplified one.
[0025]
In the uniaxial compression fracture test using the rheometer described above, it is preferable to measure the plunger pushing speed as 0.1 to 10 mm / second, and the shape of the plunger is not particularly limited. The data collection interval (distance resolution) is not particularly limited, but it is preferable that the data collection interval is small and the number of data collection is large. For example, the data collection interval is preferably 0.01 to 0.001 mm.
[0026]
In the porous food texture evaluation method of the present invention, a wedge-shaped plunger is attached to a rheometer to obtain a crushing sound and a breaking curve of the porous food, the compression speed is 1.0 mm / second, and the data collection interval is 0. A force-deformation curve of a porous food is obtained by a uniaxial compression crushing test set to 0.01 mm (sampling frequency: 100 Hz) and a maximum strain of 0.8.
[0027]
The force-time curve is converted from the force-deformation curve obtained by the uniaxial compression crushing test described above. The conversion can be obtained from the movement speed (compression speed) of the plunger because the deformation of the sample food and the plunger movement distance are the same. The obtained force-time curve is subjected to a discrete Fourier transform (DFT) process to obtain a power spectrum.
[0028]
The porous food is crushed with a constant load using the food crushing apparatus used in the porous food texture evaluation method of the present invention, and the sound, vibration, and compression rupture strength (force-deformation curve) are obtained. Further, the porous food is crushed at a constant speed by using a rheometer used in the porous food texture evaluation method of the present invention to obtain sound and vibration. Details are as disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-133374.
[0029]
In the porous food texture evaluation method of the present invention, the sound and / or vibration generated during mastication of the porous food is acoustically analyzed, and the texture of the porous food is obtained by using the numerical values obtained by the acoustic analysis. It can also be evaluated.
To acoustically analyze the sound and / or vibration generated during mastication, sound is collected by a contact microphone. In this case, it may be installed anywhere as long as it is a human head (including the throat and neck), but it is preferably installed in the forehead, the top of the head, and the inside of the ear. In addition, sound may be collected using a normal microphone. In this case, the microphone is brought close to the face to collect sound generated during mastication. FIG. 5 shows an example of a place where a microphone and a contact microphone are installed for collecting sounds and / or vibrations generated during mastication. In FIG. 5, a microphone is installed in front of a person's face, but a portion marked on the face is a contact microphone installation part. For example, contact microphones can be placed on the top of the head, forehead, temples, throat, inside the ear, and behind the ear.
[0030]
In the porous food texture evaluation method of the present invention, acoustic analysis is performed by collecting sound and / or vibration generated when crushing porous food or chewing porous food. A recording device is used as a device for collecting sound and / or vibration. As the recording device used, those normally used in a test for evaluating sound can be used. For example, it consists of a microphone, a personal computer, and a recording medium. The microphone includes a microphone and a contact microphone, and the microphone is a concept including a sound level meter.
[0031]
The above-mentioned microphone collects sound by converting vibration in the air, so-called “sound”, into electric vibration. The contact microphone, including a sound level meter, refers to vibration transmitted through solids such as bones and food crushing devices. Measure. Examples of the contact microphone include a bone conduction microphone HG17A (manufactured by Temco Japan).
[0032]
As an installation position of a recording device such as a microphone used for collecting sound and / or vibration, for example, it is installed at a distance of about 3 to 50 cm from a porous food to be crushed or chewed, and contact microphone When collecting sound, it is mounted at a distance of 1 to 30 cm from the food cutting part of the food crushing apparatus. The installation position of the recording device such as a microphone is not limited to the above distance, and may be any position that can stably collect sound for crushing or chewing porous food.
[0033]
In the porous food texture evaluation method of the present invention, sharpness and / or roughness is used as an acoustic evaluation amount.
The sharpness for performing acoustic analysis in the present invention is a so-called “sound sharpness” and can be calculated using an acoustic workstation CF85 (manufactured by Neutrik Cortex Instruments). Sharpness is an evaluation amount that depends on a frequency component, and indicates a spectral balance between a low frequency and a high frequency.
[0034]
The definition formula of sharpness (S) is shown below.
[0035]
[Expression 1]

Where N ′: loudness at each critical band number (Bark)
That is, the denominator is total loudness.
g (z): weight function depending on critical band number
z Critical band number
In other words, the above represents the position of the center of gravity when N 'weighted by g (z) is arranged on the critical band number axis.
Note that the loudness indicates a loudness level that a person feels, that is, “a loudness feeling” (unit: onee).
[0036]
In addition, the roughness for performing acoustic analysis in the present invention is a so-called “sound roughness”, and can be calculated using an acoustic workstation CF85 (manufactured by Neutrik Cortex Instruments). Roughness is an evaluation amount of a feeling of roughness that occurs because a sound cannot be perceived when it fluctuates quickly.
The definition formula of roughness (R) is shown below.
[0037]
[Expression 2]

[0038]
c Normalization factor (about 0.3; signal dependent)
r_iRoughness at each critical band number
Δz critical bandwidth
k_i-1 Correlation coefficient of time variation of loudness between critical band numbers i and i-1
k₁ Correlation coefficient of time variation of loudness between critical band number i and i + 1
g (z) weighting factor depending on critical band number
m Coefficient depending on time fluctuation of time envelope signal
[0039]
In the porous food texture evaluation method of the present invention, 1/1, 1/3, 1/6, and 1/12 octave analysis can also be used. The sound and vibration data were subjected to 1/1, 1/3, 1/6, and 1/12 octave analysis. As an example, croquette was found to have a characteristic in a frequency band of 2000 to 4000 Hz.
[0040]
In the porous food texture evaluation method of the present invention, the texture of the porous food is evaluated by analyzing the correlation between the value calculated by the acoustic analysis and the sensory evaluation value obtained by the sensory test of the porous food. To do.
Hereinafter, the sensory test will be described.
The sensory test is conducted by 10 panelists. Using a sensory evaluation paper, the degree of scumming is scored on a scale of 0-4. Next, the average score of 10 panelists is calculated, and the degree of scumming is evaluated according to the criteria shown in Table 1. Those with an average score of 3 or more are judged as having no scum.
[0041]
[Table 1]

[0042]
Correlation analysis method 1
The sound or vibration generated when the porous food is crushed by the food crushing device, or the sound or vibration generated when a person chews the porous food is imported into a personal computer through a microphone or contact microphone, and the data is analyzed for sharpness. .
By conducting a sharpness analysis and deriving a high correlation with the evaluation of the texture by the sensory test, it is possible to objectively evaluate the texture, particularly the crispness.
[0043]
Correlation analysis method 2
Sound or vibration generated when crushing porous food with a food crushing device or sound or vibration generated when a person chews porous food is imported into a personal computer through a microphone or contact microphone, and the data is analyzed for roughness. .
By analyzing the roughness and deriving a high correlation with the evaluation of the texture by the sensory test, it is possible to objectively evaluate the texture, particularly the crispness.
[0044]
Correlation analysis method 3
The sound or vibration generated when the porous food is crushed by the food crushing device, and the sound or vibration generated when a person chews the porous food are taken into the personal computer through the microphone or contact microphone, and the data is 1/1. , 1/3, 1/6, 1/12 octave analysis, and the relationship between the sound pressure exposure level in the characteristic frequency band (for example, 2000 to 4000 Hz for croquettes) and the texture evaluation by the sensory test is derived.
[0045]
Correlation analysis 4
Such analysis is performed as a comparative example. Sound or vibration generated when a porous food is crushed by a food crushing apparatus, or sound or vibration generated when a person chews the porous food is detected with a microphone or contact. The relationship is derived from the sound pressure exposure level (100 to 20000 Hz: overall sound pressure exposure level) of the data through the microphone and the food texture evaluation by the sensory test.
[0046]
Next, the porous food data processing apparatus of the present invention will be described.
The porous food data processing apparatus of the present invention performs acoustic analysis using the sharpness or roughness from sound and / or vibration generated during crushing and / or chewing of porous food as an acoustic evaluation amount, and is obtained by the acoustic analysis. It has the means to evaluate the food texture of porous food using the obtained numerical value.
[0047]
Terms such as crushing and mastication of porous food are as described in the porous food texture evaluation method of the present invention described above.
According to the porous food data processing apparatus of the present invention, acoustic analysis is performed using the sharpness or roughness from the sound and / or vibration generated when the porous food is crushed or chewed as an acoustic evaluation amount, and a sensory test is performed. It is possible to objectively evaluate the texture, particularly crispness, by deriving a high correlation with the evaluation of the texture of the food.
[0048]
Next, the porous food evaluation system of the present invention will be described. The porous food evaluation system of the present invention includes the porous food data processing apparatus of the present invention described above. According to the porous food evaluation system of the present invention, acoustic analysis is performed using the sharpness or roughness from the sound and / or vibration generated when the porous food is crushed or chewed as an acoustic evaluation amount, and based on a sensory test. By deriving a high correlation with the evaluation of the texture, it is possible to objectively evaluate the texture, particularly crispness.
[0049]
Next, a program for causing a computer to execute the porous food texture evaluation method of the present invention will be described. The program for causing a computer to execute the porous food texture evaluation method of the present invention is a program for controlling the operation of the computer and implementing the porous food texture evaluation method of the present invention described above. A controlled computer is instructed by a program, and is a program for implementing the porous food texture evaluation method of the present invention described above.
[0050]
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. Needless to say, the scope of the present invention is not limited to such examples.
Example 1
A mashed potato putty (20 g / piece) was prepared. Next, 5.5 to 6.5 g of batter containing modified starch, dextrin and vegetable protein was added, then bread crumbs were added, 3 Kg of canola oil was put into a 3 L fryer, cooked at 180 ° C. for 5 minutes and croquette Manufactured. The produced croquettes were allowed to cool for 8 minutes and then stored in a quick freezer at −35 ° C. for 1 hour to obtain frozen croquettes as frozen food. The obtained frozen croquette was put in a sealed plastic bag and then stored in a freezer at −10 ° C.
[0051]
The frozen croquettes stored in a freezer at −10 ° C. were taken out after 4 days, 7 days and 12 days, and the moisture content in the clothes was measured. Moreover, after reheating and heating using a microwave oven (4 croquettes: 450W, 2 minutes 50 seconds), the crushing test and the sensory test were done.
[0052]
The croquette crushing test was performed using the food crushing apparatus shown in FIG. The croquette was crushed by mounting a weight of 6 kg on a device that moves at a constant speed due to the resistance of the hydraulic cylinder, and crushing the croquette so that a force of about 10 kg was applied to the sample (croquette). As an adapter for crushing the croquette, a grid-like metal pipe render (shown in FIG. 2B) was used, and measurement was performed assuming that the croquette was cut with a knife.
[0053]
As a microphone used for the measurement, a sound level meter (NL-15 manufactured by Rion Co., Ltd.) was used, and sound pressure signals were collected in a hard disk built into a personal computer using acoustic analysis software (Cool Edit 2000 manufactured by Syntrilium). The roughness analysis of the data was performed and the results are shown in Table 2. At the same time, a sensory test was conducted using 10 panelists, and the results are shown in Table 2. The sensory test method is as described above. In addition, the test was similarly performed also about the croquette (0 days of preservation | save) which is not preserve | saved.
[0054]
[Table 2]

[0055]
Example 2
The croquette produced in the same manner as in Example 1 was crushed under the same conditions, and the data was subjected to sharpness analysis. The results and the results of the sensory test are shown in Table 3.
[0056]
[Table 3]

[0057]
Example 3
The croquette produced in the same manner as in Example 1 was crushed under the same conditions, and the data was subjected to 1/12 octave analysis to determine the sound pressure exposure level (2000 to 4000 Hz) in a characteristic frequency band. The results and the results of the sensory test are shown in Table 4.
[0058]
[Table 4]

[0059]
Comparative Example 1
The croquette produced in the same manner as in Example 1 was crushed under the same conditions, and the overall sound pressure exposure level (100 to 20000 Hz) was determined. The results and the results of the sensory test are shown in Table 5.
[0060]
[Table 5]

[0061]
Next, correlation coefficients between the results of Example 1, Example 2, Example 3, and Comparative Example 1 and the sensory evaluation points were obtained. Each correlation coefficient is shown in Table 6, and each correlation is shown in FIG. 6, FIG. 7, and FIG. 6 is a graph showing the correlation between sensory evaluation and roughness analysis, FIG. 7 is a graph showing the correlation between sensory evaluation and sharpness analysis, and FIG. 8 is a graph showing the sound pressure of the sensory evaluation and characteristic frequency band. FIG. 9 is a diagram showing the correlation between the sensory evaluation and the overall sound pressure exposure level (100 to 20000 Hz).
[0062]
[Table 6]

[0063]
As is clear from Tables 3, 4 and 5, FIG. 5, FIG. 6, FIG. 7 and FIG. 8, Example 1, Example 2 and Example 3 show a higher correlation than Comparative Example 1. Therefore, according to the porous food texture evaluation method of the present invention, it is possible to evaluate the texture (crispness) of porous food by experiments without actually performing an evaluation by a sensory test.
[0064]
Example 4
Croquettes were prepared in the same manner as in Example 1 and stored in a freezer at -10 ° C. The frozen croquettes were taken out in a freezer at −10 ° C. after 7 days and 12 days, and the moisture content in the clothes was measured. Moreover, after reheating and heating using a microwave oven (4 croquettes: 450W, 2 minutes 50 seconds), the crushing test and the sensory test were done.
[0065]
The mastication sound of croquettes was measured with a contact microphone. The center of the person's forehead was selected as the measurement site for the mastication sound, and the mastication sound was measured by bringing a contact microphone into close contact with the center of the person's forehead.
[0066]
As a contact microphone used for measurement, a bone conduction microphone (HG17A: manufactured by Temco Japan Co., Ltd.) was used, and vibration acceleration signals were collected in a personal computer built-in hard disk using acoustic analysis software (Cool Edit 2000 manufactured by Syntrilium). . The reference value is 10^-Fivem / s²Assuming that the vibration acceleration level obtained as follows is the sound pressure level, roughness analysis and sharpness analysis are performed, and the results are shown in Table 7. At the same time, a sensory test was conducted using 10 panelists, and the results are shown in Table 7. The sensory test method is as described above. In addition, the test was similarly performed also about the croquette (0 days of preservation | save) which is not preserve | saved.
[0067]
[Table 7]

[0068]
Example 5
The croquette produced in the same manner as in Example 4 was measured for mastication sound under the same conditions, and the data was subjected to 1/12 octave analysis to determine the vibration acceleration level in a characteristic frequency band (700 to 1000 Hz). The results and the results of the sensory test are shown in Table 8.
[0069]
[Table 8]

[0070]
Comparative Example 2
The croquettes produced in the same manner as in Example 4 were measured for mastication sound under the same conditions, and the overall vibration acceleration level (100 to 20000 Hz) was determined. Table 9 shows the results and the results of the sensory test.
[0071]
[Table 9]

[0072]
Next, a correlation coefficient between the results of Example 4, Example 5, and Comparative Example 2 and the sensory evaluation score was obtained. Each correlation coefficient is shown in Table 10, and each correlation is shown in FIG. 10, FIG. 11, FIG. 12, and FIG. FIG. 10 is a graph showing the correlation between sensory evaluation and roughness analysis, FIG. 11 is a graph showing the correlation between sensory evaluation and sharpness analysis, and FIG. 1000 Hz), and FIG. 13 is a graph showing the correlation between sensory evaluation and overall vibration acceleration level (100 to 20000 Hz).
[0073]
[Table 10]

[0074]
As is clear from Table 7, Table 8, Table 9 and Table 10, FIG. 10, FIG. 11, FIG. 12 and FIG. 13, the results of Example 4 and Example 5 showed a higher correlation than Comparative Example 2. . Therefore, according to the porous food texture evaluation method of the present invention, it is possible to evaluate the texture (crispness) of porous food by experiments without actually performing an evaluation by a sensory test.
[0075]
【The invention's effect】
As described above in detail, according to the porous food texture evaluation method of the present invention, it is possible to evaluate the texture (crispness) of porous food by experiment without actually performing evaluation by a sensory test. It is.
[0076]
Moreover, according to the porous food texture evaluation system of the present invention, it is possible to evaluate the texture (crispness) of the porous food by experiments without actually performing evaluation by a sensory test.
[0077]
Further, since the porous food texture evaluation system of the present invention includes the porous food data processing apparatus of the present invention, the texture (crispness) of the porous food can be obtained without actually performing a sensory test of the porosity test. ) Can be evaluated by experiment.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a perspective view showing an example of a food crushing apparatus used in the present invention.
FIG. 2 is a diagram illustrating an example of a food crushing unit.
FIG. 3 is a diagram showing an example of a rheometer used in the present invention.
FIG. 4 is a diagram illustrating an example of a plunger.
FIG. 5 is a diagram illustrating an example of a place where a contact microphone is installed.
FIG. 6 is a graph showing a correlation between sensory evaluation and roughness analysis.
FIG. 7 is a graph showing a correlation between sensory evaluation and sharpness analysis.
FIG. 8 is a graph showing a correlation between sensory evaluation and a sound pressure exposure level in a characteristic frequency band (2000 to 4000 Hz).
FIG. 9 is a graph showing the correlation between sensory evaluation and overall sound pressure exposure level (100 to 20000 Hz).
FIG. 10 is a graph showing a correlation between sensory evaluation and roughness analysis.
FIG. 11 is a graph showing a correlation between sensory evaluation and sharpness analysis.
FIG. 12 is a graph showing a correlation between sensory evaluation and vibration acceleration level in a characteristic frequency band (700 to 1000 Hz).
FIG. 13 is a graph showing the correlation between sensory evaluation and overall vibration acceleration level (100 to 20000 Hz).
[Explanation of symbols]
10 Food crusher
11 Arm
12 weights
13 Hydraulic cylinder
14 Food crushing section
16 sample stand
30 Rheometer
31 Sample stage
32 load cells
33 Plunger
34 Contact microphone
35 microphone
38 Measuring unit
39 Porous food

Claims

Sound and / or vibration generated during crushing or chewing of porous food is acoustically analyzed using sharpness and / or roughness as acoustic evaluation quantities, and the crispness of porous food is determined using the numerical values obtained by the acoustic analysis. A porous food texture evaluation method characterized by evaluating.

Means for acquiring sound and / or vibration generated during crushing or chewing of porous food, means for performing acoustic analysis using the sharpness and / or roughness from the sound and / or vibration as an acoustic evaluation amount , and the acoustic analysis Porous food texture evaluation apparatus having means for evaluating the crispness of porous foods using the numerical values obtained by the above.