JP3725593B2

JP3725593B2 - Reduced pressure frying method and apparatus

Info

Publication number: JP3725593B2
Application number: JP25934695A
Authority: JP
Inventors: 橋和雄高
Original assignee: 高橋和雄
Priority date: 1995-09-12
Filing date: 1995-09-12
Publication date: 2005-12-14
Anticipated expiration: 2015-09-12
Also published as: JPH0975236A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各種の野菜類、果実類、海産物、畜産物、又はそれらの成形品からなる薄板状、スティック状、サイコロ状等の食品を、減圧下において加熱油中に浸漬することによりフライ処理するための方法及び装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
この種の減圧フライ装置は、一般に、真空ポンプに接続されたフライ槽と、全体が金網やパンチングメタル等の多孔板で形成された全面開放型の食品ケースとを備え、該ケース内に所要量のチップ状食品を収容してフライ槽内に搬入し、該ケースを減圧下において加熱油中に所要時間浸漬することにより、上記食品をフライ処理するように構成されている。
【０００３】
かかる減圧フライ装置においては、フライを開始してしばらくの間は、食品が減圧状態で加熱されることにより大量の水蒸気を急激に放出するが、食品ケースとして上述したような全面開放型のものを使用している場合には、発生した蒸気が該ケース内を上昇し、主としてその上面つまり多孔の蓋体を通じて油面上に流出するため、このときの蒸気の上昇力と食品自身の浮力とで該食品が一斉に浮上し、蓋体の下面に幾重にも重なり合った状態で強く押し付けられ、該蓋体に付着したり、互いに付着し合って団塊化し易い。しかも、ケース内外への加熱油の出入りが該ケースの全ての面を通じて自由に行われるため、ケース内での加熱油の有効な対流が生じにくく、この結果、食品の撹拌が不十分となって未フライ品が発生し、良質の製品を得ることができないという欠点があった。
【０００４】
そこで、ケースを支持するワッグルフレームを油中で上下動させながらフライを行う方法や、ケースを上下動させて油中に入れたり油面上に出したりの操作を数分間繰り返した後、それをしばらく油中に静止させるようにしたフライ方法などが提案されている。
しかしながら、前者の方法は、ケースを油中に全浸漬した状態で上下動させるようにしているため、大きい浮力で一斉に上昇してくる食品を確実に拡散させて付着しないようにするのは非常に困難であり、特に、食品の処理量が多い場合にその傾向が強く、また、後者の方法は、フライ途中の食品を一旦油外に取り出すため、加熱が断続的に行われて加熱効率が低下したりフライ時間が長くなるばかりでなく、食品がふっくらと仕上がりにくく、しかも、ケースを大きいストロークで昇降させなければならないため、ケース内での原料の破損が多くなり、製品の歩留まりが悪い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の技術的課題は、食品ケースに入れた食品を減圧下でフライ処理するに当たり、食品の団塊化や未フライ等を生じることなく良質の製品を確実に得ることができるようにすることにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明者は、減圧フライ処理に使用する食品ケースについて研究を重ねた結果、食品ケースの特定の位置に蒸気排出用の開口を部分的に設けて蒸気の排出をコントロールすることにより、ケース内での加熱油の有効な対流と食品の良好な撹拌とを生じさせることができ、これによって食品の団塊化や未フライ等を効果的に防止し得ることを見出し、本発明をなすに至ったのである。
【０００７】
即ち、本発明の減圧フライ装置は、フライ処理すべき食品を入れるための食品ケース、食品を入れた食品ケースを減圧下において加熱油中に浸漬してフライ処理するフライ槽、該フライ槽内を減圧するための減圧手段を備え、上記食品ケースが、多孔の底面と、食品から発生した蒸気を排出するための蒸気排出口を中央より上方の位置に部分的に有する側面と、無孔か又は蒸気を制限的に排出可能な制限開口を有する上面とで形成されている、ことを特徴とするものである。
【０００８】
本発明においては、上記食品ケースの側面の蒸気排出口が、該側面の上端部に開設されるか、又は該側面の上端部より低い位置に開設される。
【０００９】
蒸気排出口を側面の上端部より低い位置に開設する場合は、該側面の上端部に、上記排出口より上方の部分に滞留する蒸気を食品の初期加熱後に徐々に排出するための微小間隙を備えることが望ましい。
【００１０】
上記構成を有する本発明において、食品ケースが下降して底面から加熱油中に浸漬されると、内部の食品が加熱油により加熱され、多量の蒸気を急激に放出しながら浮力を増して浮上する。
一方、食品から発生した蒸気は、食品ケースの上部に達したあと、少なくとも側面の上方位置に開設された排出口から排出されるが、しばらくの間（約３〜５間程）は食品から大量の蒸気が次々に放出されるため、食品ケースの上端部には上昇して来る蒸気によって蒸気層が形成され、この蒸気層が緩衝部となって、浮上した食品が蓋体の下面に強く圧接するのが防止されると共に、加熱油の流れによる食品の良好な流動性が確保される。
【００１１】
また、上記食品ケース内においては、上述した蒸気の流れによって加熱油の流動が生じる。即ち、蒸気の上昇流に伴って上昇した加熱油は、油面の高さなどの条件によってはその一部が蒸気排出口を通じてケースの外に流出するが、ケースの側面が上記排出口の部分を除いて無孔であるため、加熱油の大部分は側面部に当たったあと該側面部の内側面に沿って下降するか、あるいは側面部に沿って周回する方向に移動し、ケース内を流動する。このため、このような加熱油の流動に上述した蒸気層による緩衝作用が加わって食品が効率良く撹拌される。
しかも、食品の加熱により低温化して比重を増した油が下降し、高温の油が上昇することによる対流も加わるため、食品ケース内における加熱油の流動は一層活発化し、食品の撹拌効率も更に良くなる。
この結果、食品の団塊化や未フライ等が確実に防止され、良質で品質一定の製品を確実に得ることができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係るフライ装置の実施例について図面を参照しながら詳細に説明するに、図１に示すフライ装置は、フライ槽１と食品ケース２とを有し、該食品ケース２内に、野菜類、果実類、海産物、畜産物、又はそれらの成形品を薄板状、スティック状、サイコロ状等に加工した食品を収容して、該食品ケース２を減圧したフライ槽１内において加熱油３中に浸漬することにより、上記食品をフライ処理するものである。
【００１３】
上記食品ケース２は、図２及び図３から分るように、多孔の底面２ａと、後述する蒸気排出口４を除いて実質的に無孔の側面２ｂと、無孔の上面２ｃとを備えた四角形状の容器であって、各側面２ｂの中央より上方の位置に、食品から発生した蒸気を排出するための排出口４を部分的に有している。更に詳細に説明すると、上記食品ケース２は、上面が開放する方形箱形の容体５と、該容体５の上面を開閉する蓋体６とからなるもので、食品ケース２の底面２ａを構成する容体５の底壁部５ａが、金網やパンチングメタル等の多孔板で形成されると共に、食品ケース２の側面２ｂを構成する容体５の側壁部５ｂが無孔板で形成され、食品ケース２の上面２ｃを構成する上記蓋体６が無孔板で形成されている。そして、容体５の各側壁部５ｂに開設した細長い四角形状の孔によって上記排出口４が形成されている。
【００１４】
上記排出口４は、食品がみだりに流出しない程度の開口幅ａ及び形状を持ち、且つ、食品から発生する蒸気を円滑に排出することができる程度の総開口面積を有するものである。この場合の総開口面積は、食品が大量の蒸気を放出する加熱初期に、発生した蒸気をその発生と同時に全量排出し得るような大きさ（非制限開口）であることが望ましいが、発生した蒸気をやや制限的に排出するような大きさ（制限開口）であっても良い。また、上記の如く非制限開口とする場合も、発生した蒸気を十分に余裕をもって１００％排出できるような開口面積とすることもできるが、好ましくは、発生した蒸気量と排出可能な蒸気量とがほぼバランスするような開口面積とすることである。
【００１５】
上記排出口４の好ましい開口幅ａ及び総開口面積は、食品ケース２の容積、対象食品の種類及び量、フライ槽１の真空度、加熱油３の温度等の条件によって異なるため、特定の数値によって表すことは困難であるが、例えば、食品ケースの内容積が０．３ｍ³ 、対象食品がりんご等の果実（含水率８５％）で、収容量が３０〜４０Ｋｇ、フライ槽１の真空度が５〜３０Ｔｏｒｒ、加熱油３の温度が１００〜１３０℃である場合には、排出口４の好ましい開口幅ａは３〜７ｍｍ、好ましい総開口面積は１２，０００〜３０，０００ｍｍ² 程度であることが実験により確かめられている。
【００１６】
しかし、上記と同じ内容積の食品ケースを使用して上述した場合よりも少ない量（例えば１０〜２０Ｋｇ）の食品をフライ処理するような場合には、発生する蒸気量が少ないため、排出口４の開口幅ａは３ｍｍ未満、総開口面積は１２，０００未満とすることもできる。
なお、上記容体５及び蓋体６の少なくとも内面には、耐熱性及び耐油性を有し且つ食品の付着しにくい合成樹脂、例えば四フッ化エチレン等をコーティングしておいても良い。
【００１７】
上記食品ケース２の容体５は、フライ槽１に形成された開口部１０を通じて該フライ槽１の内外に出し入れ自在であり、開口部１０の外側には、該容体５を出し入れするためのコンベア１１が配設されている。一方、食品ケース２の蓋体６は、上記フライ槽１内において、取付台１３上の開閉装置１４から該フライ槽１内に伸縮自在に延出するロッド１４ａの下端に取り付けられ、該ロッド１４ａの伸縮により上下動して容体５を閉鎖したり開放するようになっている。この開閉装置１４は、該蓋体６を食品ケース２に対して接離させ得るものであればどのような構成のものでも良い。
【００１８】
上記取付台１３上には昇降用シリンダ１６が固定されており、該昇降用シリンダ１６のピストンロッド１６ａはフライ槽１内に上下動自在に延出し、該ピストンロッド１６ａの下端に、フライ槽１内に搬入された食品ケース２の容体５を支持する支持枠１７が取り付けられている。
上記昇降用シリンダ１６は、電磁弁と圧力流体源とを含む制御装置１８に接続され、この制御装置１８によるピストンロッド１６ａの伸縮制御により、支持枠１７上に保持された食品ケース２をフライを行う時には加熱油３中に浸漬させ、その他の時には油面上に持ち上げるものである。
【００１９】
上記フライ槽１内には、給油ポンプ１９により油槽２０から常に適量の油３が充填され、この油がスチームを熱源とする加熱管２１によって所定の温度に加熱されるようになっており、また、フライ槽１の上部空間には、吸引管２２により凝縮用のコンデンサ２３を介して真空ポンプ２４が接続され、この真空ポンプ２４によって所定の圧力に減圧され得るようになっている。上記コンデンサ２３において冷却により凝縮した水分は、回収管２５を通じて回収タンク２６に集められ、排水ポンプ２７により順次排出される。コンデンサ２３は一つでも良い。
なお、図中２９は、フライ槽１内の油を抜き取るための抜油口、３０は開口部１０を開閉する蓋である。
【００２０】
上記構成を有する減圧フライ装置において、フライ作業を行う前の状態では、昇降用シリンダ１６のピストンロッド１６ａ及び開閉装置１４のロッド１４ａが短縮した状態にあり、支持枠１７及び蓋体６がいずれも図１の実線位置に上昇して待機している。このとき支持枠１７上には容体５が搬入されていない。
この状態で、所要量の食品が収容された食品ケース２の容体５がコンベヤ１１により搬送され、開口部１０からフライ槽１内に送り込まれて支持枠１７上に載せられると、開閉装置１４の作動によりロッド１４ａが伸長し、蓋体６が下降して該容体５が閉鎖される。
【００２１】
次に、開口部１０が蓋３０により気密に閉鎖され、真空ポンプ２４でフライ槽１内が所定の圧力（例えば５〜３０Ｔｏｒｒ）まで減圧され、且つ油３が所定の温度になると、制御装置１８により昇降用シリンダ１６が作動せしめられてピストンロッド１６ａが伸長し、支持枠１７が下降することにより、図４に示すように、食品ケース２が全体として油３中に浸漬する位置まで下降して停止し、その位置で食品のフライ処理が行われる。
フライが始まると、比重の関係で食品ケース２の底面２ａ上に沈んでいた食品７が、多量の蒸気を急激に放出しながら浮力を増して浮上する。このような蒸気の放出はしばらくの間（３〜５分間程）続く。
【００２２】
一方、食品７から発生した蒸気は、食品ケース２の上部に達したあと側面２ｂの排出口４から排出されるが、該排出口４がケース側面２ｂにおける上端部より低い位置、換言すれば、ケース内部空間の上端部より低い位置に開口しているため、蒸気は、この排出口４より上方の部分８に溜って蒸気層を形成したあと、更に、発生量と排出量とがバランスする位置まで油面３ａを押し下げて排出口４から排出される。このため、食品ケース２の内部上端には、排出口４の高さに応じた厚さの蒸気層が形成され、この蒸気層が緩衝部となって、浮上した食品７が蓋体６の下面に強く圧接して付着するのが防止されると共に、加熱油３の流れによる食品７の良好な流動性が確保される。また、蒸気層の形成によりその分だけ油面３ａが低くなるため、排出口４を通じて食品７が流出しにくくなる。
【００２３】
上記排出口４を、発生した蒸気が僅かに制限的に排出されるような開口面積の制限開口とした場合には、蒸気発生量の方が排出量よりやや多いため、油面３ａは排出口４より低い位置まで押し下げられ、非制限開口の場合よりも厚い蒸気層が形成されることになる。
【００２４】
また、上記食品ケース２内においては、上述した蒸気の流れによって加熱油３の流動が生じる。即ち、蒸気の上昇流に伴って上昇した加熱油３は、油面３ａの高さなどの条件によってはその一部が排出口４を通じてケース２の外にも流出するが、該ケースの側面２ｂが上記排出口４の部分を除いて無孔であるため、加熱油３の大部分は側壁部５ｂに当たったあと該側壁部５ｂの内側面２ｂに沿って下降するか、あるいは側壁部５ｂに沿って周回する方向に移動し、ケース内を流動する。このため、このような加熱油３の流動に上述した蒸気層による緩衝作用が加わって、食品が効率良く撹拌されることになる。
【００２５】
しかも、食品の加熱により低温化して比重を増した油が下降し、高温の油が上昇することによる流れも加わるため、食品ケース２内における加熱油３の流動は一層活発化し、食品の撹拌効率も更に良くなる。
この結果、食品の団塊化や未フライ等が確実に防止され、良質で品質一定の製品を確実に得ることができる。
加熱開始からしばらくすると、食品７から蒸発する蒸気の量は急減に減少し、加熱油３の流動も幾分減少傾向になるが、このとき食品はほぼ乾燥した状態となっているため、付着による団塊化は生じない。
【００２６】
また、ケース内部の排出口４より上方の部分８に溜った蒸気は、排出されることなくそのまま残留することになるが、できれば食品の初期加熱が終わって乾燥が進行した後で排出するのが望ましい。このため食品ケース２の側面２ｂ又は上面２ｃの適宜位置、好ましくは蓋体６と容体５との間等に、上記排出口４の上方の部分８に連通する微小間隙９（図４参照）を開設しておき、この間隙９を通じて蒸気が徐々に排出されるように構成しておくことが望ましい。
【００２７】
かくして、蒸気の排出口４を側面２ｂに部分的に設けた食品ケース２を使用することにより、該ケース内で加熱油３の自然な流れが発生して、該加熱油３及び食品が自動的に撹拌されるため、上記食品ケース２は油中に静止させたままで良く、撹拌のために特別に上下動させる必要はない。しかし、必要に応じて上下動させても構わない。但し、上下動させる場合は、従来のように大きいストロークで上下動させたり、油面上に持ち上げる必要はなく、油中において小さいストロークで上下動させるだけで良く、従って、上下動に伴う食品の破損が生じることがない。
【００２８】
一定時間が経過してフライが終ると、昇降用シリンダ１６のピストンロッド１６ａが短縮して支持枠１７及び食品ケース２が図１の実線位置まで上昇し、油切りが行われる。このとき、食品ケース２は静止させたままでも良いが、小刻みに上下動させてもよい。また、フライ槽１内の真空度はフライ時よりも高くすることが望ましく、これにより、製品の残油分をより少なくすることができる。
油切りが完了すると、フライ槽１内の減圧が解除されると共に、ロッド１４ａが上昇して食品ケース２の蓋体６が開放し、開口部１０が開けられてコンベア１１により容体５が取り出される。
【００２９】
上記食品ケース２に排出口４を開設する位置は、該食品ケース２の容積や食品処理量、フライ処理時の真空度、加熱油３の温度等の条件によっても異なるが、一般的には、ケース側面２ｂの中央よりも高い位置であることが好ましく、より好ましくはケース底面２ａから少なくとも２／３以上の高さである。これは、食品の加熱時に排出口４より上方の部分８に蒸気層が形成されてその分だけ油面３ａが低下するため、排出口４の位置が低いとそれだけ食品ケース２内の加熱油３の量が少なくなって熱量が不足し易くなるからである。しかも、排出口４を蒸気がやや制限的に排出されるような総開口面積の制限開口とした場合には、蒸気層が更に厚くなって油面が一層低下するため、排出口４を側面２ｂの中央より低い位置に設けると、ケース内の油量がケース容積の１／２以下になってしまい、食品の処理量が少ない場合は別にして、未フライ品が発生する確率が非常に高くなる。
なお、排出口４を側面２ｂの中央より低い位置に設けても、食品の処理量を非常に少なくすれば未フライ品の発生を抑えることは可能であるが、作業効率が非常に悪いため実用的でない。
【００３０】
図５は食品ケースの第２実施例を示すもので、この食品ケース３２は、排出口３４をケース側面の上端部、換言すれば、ケース内空間の上端部と対応する位置に開口するように形成した場合であって、容体３５の各側壁部３５ｂの上端に所要大きさの切欠きを切設し、蓋体３６を閉じたときこの切欠きによって上記排出口３４が形成されるようにしたものである。
そしてこの第２実施例においても、排出口３４は、上記第１実施例の場合と同様に、発生した蒸気を全量排出し得る大きさの非制限開口であっても、やや制限的に排出する大きさの制限開口であっても良い。
【００３１】
上記第２実施例の食品ケース３２も、第１実施例の場合と同様にして使用される。この場合、排出口３４がケース内部空間の上端部に開口しているため、食品から発生した蒸気は、上記第１実施例のように排出口より上方の部分８に蒸気層を形成することなく、発生量と排出量とがバランスする高さまで油面を押し下げて蒸気層を形成することになる。従って、このときの蒸気層の厚さは、排出口の開口面積が同じであれば、排出口が低位置にある第１実施例の場合よりは薄くなる。しかし、蒸気層による食品の付着防止効果や、加熱油の対流による食品の撹拌効果、食品の流出防止効果等については全く同じである。
【００３２】
この場合に、上記排出口３４を制限開口とすることにより、それを非制限開口とした場合よりも厚い蒸気層を形成させることができ、これによって、より優れた食品の付着防止効果や撹拌効果及び流出防止効果を得ることができる。
なお、上記第２実施例の食品ケース３２においては、加熱の後半に蒸気の発生がなくなると、ケース内部の蒸気は排出口３４より全て排出されるため、第１実施例のような微小間隙９を設ける必要がない。
【００３３】
上記各実施例では、容体５，３５の側壁部５ｂ，３５ｂに直接孔又は切欠きを切設することにより排出口４，３４を形成しているが、その他の方法で排出口を形成することもできる。
例えば、図６に示す第３実施例の食品ケース４２は、容体４５と蓋体４６との間にそれらの何れか一方に固定した状態で矩形枠状のスぺーサ４７を介在させ、このスぺーサ４７の側壁に所要の大きさの排出口４４を形成した場合であり、また、図７に示す第４実施例の食品ケース５２は、容体５５の側壁部５５ｂの上端か又は蓋体５６の下面に適宜のスぺーサ５７を取り付け、蓋体５６を閉じたとき該蓋体５６と側壁部５５ｂとの間に排出口５４が形成されるようにしたものである。
【００３４】
更に、図８に示す第５実施例の食品ケース６２では、蓋体６６を平板状とすることなく、容体６５と適合する大きさの窪み部６６ａを備えた構成とし、食品ケース６２の側面の一部を構成する該蓋体の側壁６６ｂに、排出口６４を形成している。
また、上記各実施例では、排出口を細長い長方形状として食品ケースの各側面にそれぞれ一つづつ設けているが、その形状及び数は任意で、上下に複数段設けることもできる。
【００３５】
図９（Ａ）〜（Ｇ）は、本発明において好適に使用し得る排出口の形状例を代表的に示すものである。即ち、図９（Ａ）は、正弦波状をした孔からなる連続式の排出口を示しており、図９（Ｂ）は、鋸歯状をした孔からなる連続式の排出口を示しており、図９（Ｃ）は、横長短矩形状をした複数の小孔からなる断続式の排出口を示しており、図９（Ｄ）は、縦長短矩形状をした複数の小孔からなる断続式の排出口を示しており、図９（Ｅ）は、正方形状をした複数の小孔からなる断続式の排出口を示しており、図９（Ｆ）は、円形状をした複数の小孔からなる断続式の排出口を示しており、図９（Ｇ）は、三角形状をした複数の小孔からなる断続式の排出口を示している。
【００３６】
上述した各排出口は、食品ケースの側面に所要形状の孔又は切欠きを打ち抜くことにより形成されているが、食品ケースの側面に縦方向又は横方向あるいは斜め方向の切れ目を入れ、該切れ目の口縁をケースの外側又は内側あるいは両方向に立ち上がらせることによって排出口を形成することもできる。この場合の排出口は、食品ケースの側面に沿う方向に開口するため、蒸気もケース側面に沿って排出されることになる。
【００３７】
本発明においては、上述したような種々の形状の排出口を食品ケースに形成することができ、その場合、形状や大きさの異なる複数の孔を組み合わせて排出口を形成することもできる。あるいは、ケースの各側面毎に異なる態様で排出口を形成することもできる。更に、必要な総開口面積を確保することができれば、ケースの全ての側面に排出口を設ける必要はなく、一部の側面だけに設けるようにしても良い。
【００３８】
図１０は食品ケースの第６実施例を示すもので、この食品ケース７２は、全体が多孔板で形成された容体７５における側壁部７５ｂの内面又は外面を、排出口７４となる部分を除いて無孔のパネル７０で覆ったものである。この場合の蓋体７５は、無孔の平板で形成されているが、多孔板としてその下面に無孔パネルを取り付けたものであっても良い。
また、この実施例においても、排出口７４を図９に示すような種々の形状にしたり、異なる形状の孔を適宜組み合わせて形成し得ることは言うまでもない。
【００３９】
なお、食品ケースの容体を支持する上記支持枠１７は、複数の食品ケースを同時に保持し得るように構成することもでき、この場合、蓋体を各食品ケース毎に独立に複数設けても、複数の食品ケースに跨がる大きさのものを一枚設けても良い。
また、上記各実施例の食品ケースは四角形であるが、円筒形であっても良いことは勿論である。
更に、上記実施例は、食品ケースの蓋体がフライ槽の内部に昇降自在に設けられて各食品ケースに共通に使用される中蓋式のものであるが、各食品ケースに上述したような排出口を備えた蓋体を個別に取り付けるようにしても良いことは勿論である。
【００４０】
本発明においては、上記各実施例に示したような食品ケースの上面にも同時に蒸気排出口を設けることができる。この場合、上面に設ける排出口の位置は任意であるが、この排出口からの食品の流出を防ぐと同時に、上面からの蒸気の排出量をできるだけ規制して食品ケースの内部に蒸気層が確実に形成されるようにするため、該上面の排出口は、できるだけ開口幅を小さくすると共に、食品から発生した蒸気が制限的に排出されるような総開口面積を持った制限開口とすることが望ましい。
【００４１】
このように、側面と上面の両方に排出口を設けることにより、食品処理量が多いために発生する蒸気量が多い場合でも、側面の排出口の開口幅や開口面積を広げることなくそれに対応することができ、場合によっては、側面だけに排出口を設ける場合に比べて該側面の排出口の開口幅及び開口面積を小さくすることもでき、この結果、食品の流出を確実に防止し得ると同時に、加熱油の有効な対流を確実に生じさせることができる。
なお、このように側面と上面の両方に排出口を設ける場合は、加熱終了後に食品ケースの内部に蒸気が溜らないため、第１実施例のような微小間隙９を設ける必要がない。
【００４２】
【発明の効果】
以上に詳述したように、本発明によれば、食品を入れる食品ケースを、多孔の底面と無孔の側面及び無孔の上面とを有し、且つ側面の中央より上方の位置に蒸気排出口を部分的に備えた構成としたので、食品から発生する蒸気によって該食品ケースの上端部に蒸気層を形成させ、食品がケース上面（蓋体）へ強く押し付けられたり該ケース上面へ付着するのを確実に防止することができると共に、蒸気の上昇流によってケース内に加熱油の有効な流動を自然に生起させることができ、この加熱油の流動作用と蒸気層の緩衝作用との相乗作用によって食品を確実且つ効率良く撹拌することが可能となり、この結果、食品の団塊化や未フライ等を確実に防止し得て、良質で一定品質の製品を確実に得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかるフライ装置の一実施例を示す断面図である。
【図２】食品ケースの第１実施例を示す正面図である。
【図３】図２の食品ケースの断面図である。
【図４】食品をフライ処理している状態の食品ケースの要部拡大断面図である。
【図５】食品ケースの第２実施例を示す正面図である。
【図６】食品ケースの第３実施例を示す正面図である。
【図７】食品ケースの第４実施例を示す正面図である。
【図８】食品ケースの第５実施例を示す正面図である。
【図９】（Ａ）〜（Ｇ）は排出口の異種例を示す図である。
【図１０】食品ケースの第６実施例を示す断面図である。
【符号の説明】
１フライ槽
２，３２，４２，５２，６２，７２食品ケース
２ａ底面２ｂ側面
２ｃ上面３油
４，３４，４４，５４，６４，７４排出口
７食品８部分
９間隙[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention is a frying process by immersing foods such as thin plates, sticks, and dice made of various vegetables, fruits, marine products, livestock products, or molded products thereof in heated oil under reduced pressure. It is related with the method and apparatus for doing.
[0002]
[Prior art]
This type of vacuum frying device generally includes a frying tank connected to a vacuum pump and a fully open food case formed entirely of a perforated plate such as a wire mesh or punching metal, and a required amount in the case. The chip-shaped food is stored and carried into a frying tank, and the case is dipped in heated oil for a required time under reduced pressure, so that the food is fried.
[0003]
In such a reduced pressure frying apparatus, for a while after starting frying, a large amount of water vapor is suddenly released by heating the food in a reduced pressure state. When used, the generated steam rises in the case and flows out to the oil level mainly through its upper surface, that is, a porous lid, so that the rising force of the steam at this time and the buoyancy of the food itself The foods float all at once and are strongly pressed against the lower surface of the lid so as to overlap with each other, and adhere to the lid or adhere to each other and easily agglomerate. Moreover, since the heating oil enters and exits inside and outside the case freely through all surfaces of the case, effective convection of the heating oil in the case hardly occurs, and as a result, the food is not sufficiently stirred. There was a disadvantage that unfried products were generated and a good quality product could not be obtained.
[0004]
Therefore, after repeating the method of flying while moving the waggle frame supporting the case up and down in oil, and moving the case up and down and putting it in the oil and putting it out on the oil surface for several minutes, There have been proposals such as a frying method that has been kept stationary in oil for a while.
However, in the former method, the case is moved up and down in a state where the case is completely immersed in oil. Therefore, it is very difficult to ensure that foods rising all at once with large buoyancy are diffused and do not adhere. In particular, when the amount of processed food is large, the tendency is strong. In the latter method, the food in the middle of frying is once taken out of the oil. Not only does it decrease and the time required for frying increases, but the food is hard to finish, and the case must be lifted and lowered with a large stroke, resulting in increased breakage of raw materials in the case and poor product yield.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
The technical problem of the present invention is to ensure that a high-quality product can be obtained without causing food agglomeration or non-frying when the food in a food case is fried under reduced pressure. is there.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor conducted research on a food case used for a reduced-pressure frying process, and as a result, a steam discharge opening was partially provided at a specific position of the food case to control steam discharge. It has been found that effective convection of heated oil in the case and good agitation of the food can be generated, and this can effectively prevent food agglomeration and unfried food. Invented the invention.
[0007]
  That isThe reduced pressure fly of the present inventionapparatusIs provided with a food case for containing food to be fried, a frying tank in which the food case containing food is immersed in heated oil under reduced pressure and fried, and a decompression means for decompressing the inside of the frying tank. The food case has a porous bottom and, Formed by a side surface partially having a steam outlet for discharging steam generated from food at a position above the center and an upper surface having a non-porous or restrictive opening capable of restricting steam to be exhausted Yes,It is characterized by this.
[0008]
  In the present invention, the steam outlet on the side of the food case is opened at the upper end of the side or at a position lower than the upper end of the side.
[0009]
  When opening the steam outlet at a position lower than the upper end of the side surface, a small gap is formed at the upper end of the side surface for gradually discharging the steam staying in the portion above the outlet after the initial heating of the food. It is desirable to provide.
[0010]
In the present invention having the above-described configuration, when the food case is lowered and immersed in the heating oil from the bottom, the food inside is heated by the heating oil and rises with increased buoyancy while rapidly releasing a large amount of steam. .
On the other hand, the vapor generated from the food reaches the top of the food case and is discharged from the outlet at least above the side, but for a while (about 3 to 5) Since the steam is released one after another, a vapor layer is formed at the upper end of the food case by the rising vapor, and this vapor layer acts as a buffer, so that the floating food is strongly pressed against the lower surface of the lid. And the good fluidity of the food due to the flow of heated oil is ensured.
[0011]
Moreover, in the said food case, the flow of heating oil arises with the flow of the vapor | steam mentioned above. That is, some of the heated oil that has risen with the rising flow of the steam flows out of the case through the steam discharge port depending on conditions such as the height of the oil surface, but the side of the case is a part of the discharge port. Since most of the heating oil hits the side part, it moves down along the inner side of the side part or moves around the side part, and moves in the case. To flow. For this reason, the buffer action by the vapor layer mentioned above is added to the flow of such heating oil, and the food is efficiently stirred.
In addition, the oil whose temperature has been increased by lowering the temperature due to the heating of the food falls, and convection due to the rising of the high temperature oil is also added, so the flow of heated oil in the food case is further activated, and the stirring efficiency of the food is further increased Get better.
As a result, food agglomeration, unfried food, and the like can be reliably prevented, and a high-quality and constant-quality product can be reliably obtained.
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the embodiment of the frying apparatus according to the present invention will be described in detail with reference to the drawings. The frying apparatus shown in FIG. 1 includes a frying tank 1 and a food case 2, and the food case 2 includes: Heated oil 3 in a frying tank 1 containing foods processed from vegetables, fruits, marine products, livestock products, or molded products thereof into thin plates, sticks, dice, etc., and the food case 2 decompressed The food is fried by immersing it inside.
[0013]
As can be seen from FIGS. 2 and 3, the food case 2 includes a porous bottom surface 2 a, a substantially non-porous side surface 2 b except for a steam outlet 4 described later, and a non-porous top surface 2 c. The container 4 has a discharge port 4 for discharging steam generated from food at a position above the center of each side surface 2b. More specifically, the food case 2 includes a rectangular box-shaped container 5 whose upper surface is open and a lid body 6 that opens and closes the upper surface of the container 5, and constitutes a bottom surface 2 a of the food case 2. The bottom wall portion 5a of the container 5 is formed of a perforated plate such as a wire mesh or punching metal, and the side wall portion 5b of the container 5 constituting the side surface 2b of the food case 2 is formed of a non-porous plate. The lid 6 constituting the upper surface 2c is formed of a non-porous plate. And the said discharge port 4 is formed of the elongate square-shaped hole opened in each side wall part 5b of the container 5. FIG.
[0014]
The discharge port 4 has an opening width a and a shape so that the food does not flow out unintentionally, and has a total opening area that can smoothly discharge the steam generated from the food. In this case, the total open area is desirably large (unlimited opening) so that the generated steam can be exhausted at the same time as the generation, at the initial stage of heating when the food releases a large amount of steam. The size may be such that steam is discharged in a somewhat restrictive manner (restriction opening). Further, when the opening is not limited as described above, the opening area can be set so that the generated steam can be exhausted 100% with a sufficient margin. Preferably, the generated steam amount and the dischargeable steam amount are The opening area is such that is substantially balanced.
[0015]
The preferable opening width a and total opening area of the discharge port 4 vary depending on conditions such as the volume of the food case 2, the type and amount of the target food, the degree of vacuum of the frying tank 1, the temperature of the heating oil 3, etc. It is difficult to express by, for example, the inner volume of the food case is 0.3 m^Three When the target food is a fruit such as apple (moisture content 85%), the capacity is 30 to 40 kg, the degree of vacuum of the frying tank 1 is 5 to 30 Torr, and the temperature of the heating oil 3 is 100 to 130 ° C. The preferable opening width a of the discharge port 4 is 3 to 7 mm, and the preferable total opening area is 12,000 to 30,000 mm.² It is confirmed by experiment that it is a grade.
[0016]
However, when the food case having the same internal volume as described above is used to fry a small amount of food (for example, 10 to 20 kg) as described above, the amount of generated steam is small, so the outlet 4 The opening width a may be less than 3 mm, and the total opening area may be less than 12,000.
Note that at least the inner surfaces of the container 5 and the lid body 6 may be coated with a synthetic resin, such as tetrafluoroethylene, which has heat resistance and oil resistance and is difficult to adhere to food.
[0017]
The container 5 of the food case 2 can be taken in and out of the frying tank 1 through an opening 10 formed in the frying tank 1, and a conveyor 11 for taking the container 5 in and out of the opening 10. Is arranged. On the other hand, the lid 6 of the food case 2 is attached to the lower end of a rod 14a that extends from the opening / closing device 14 on the mounting base 13 in the frying tank 1 so as to be extendable and contractable. The container 5 is closed and opened by moving up and down by stretching and contracting. The opening / closing device 14 may have any configuration as long as the lid 6 can be moved toward and away from the food case 2.
[0018]
An elevating cylinder 16 is fixed on the mounting base 13, and a piston rod 16 a of the elevating cylinder 16 extends up and down in the fly tank 1, and the lower end of the piston rod 16 a is connected to the fly tank 1. A support frame 17 that supports the container 5 of the food case 2 carried in is attached.
The elevating cylinder 16 is connected to a control device 18 including a solenoid valve and a pressure fluid source, and the food case 2 held on the support frame 17 is fried by the expansion / contraction control of the piston rod 16a by the control device 18. When it is performed, it is immersed in the heating oil 3, and at other times it is lifted on the oil level.
[0019]
The fly tank 1 is always filled with an appropriate amount of oil 3 from an oil tank 20 by an oil supply pump 19, and this oil is heated to a predetermined temperature by a heating pipe 21 using steam as a heat source. A vacuum pump 24 is connected to the upper space of the frying tank 1 through a condenser 23 by a suction tube 22 so that the vacuum pump 24 can reduce the pressure to a predetermined pressure. The water condensed by cooling in the condenser 23 is collected in the recovery tank 26 through the recovery pipe 25 and is sequentially discharged by the drain pump 27. One capacitor 23 may be used.
In the figure, 29 is an oil outlet for extracting oil in the frying tank 1, and 30 is a lid for opening and closing the opening 10.
[0020]
In the decompression frying apparatus having the above-described configuration, the piston rod 16a of the lifting cylinder 16 and the rod 14a of the opening / closing device 14 are in a shortened state before the fly operation, and the support frame 17 and the lid body 6 are both Ascending to the solid line position in FIG. At this time, the container 5 is not carried onto the support frame 17.
In this state, when the container 5 of the food case 2 containing the required amount of food is conveyed by the conveyor 11, sent into the frying tank 1 from the opening 10 and placed on the support frame 17, By operation, the rod 14a is extended, the lid 6 is lowered, and the container 5 is closed.
[0021]
Next, when the opening 10 is hermetically closed by the lid 30, the inside of the frying tank 1 is decompressed to a predetermined pressure (for example, 5 to 30 Torr) by the vacuum pump 24, and the oil 3 reaches a predetermined temperature, the control device 18. As a result, the lifting cylinder 16 is actuated to extend the piston rod 16a and the support frame 17 is lowered, so that the food case 2 as a whole is lowered to a position where it is immersed in the oil 3 as shown in FIG. Stop and fry food at that position.
When the frying starts, the food 7 that has been sunk on the bottom surface 2a of the food case 2 due to the specific gravity rises with increased buoyancy while rapidly releasing a large amount of steam. Such vapor release continues for some time (about 3-5 minutes).
[0022]
On the other hand, the steam generated from the food 7 is discharged from the discharge port 4 on the side surface 2b after reaching the top of the food case 2, but in other words, the discharge port 4 is lower than the upper end of the case side surface 2b. Since the steam is opened at a position lower than the upper end of the internal space of the case, the steam accumulates in the portion 8 above the discharge port 4 to form a vapor layer, and then the position where the generation amount and the discharge amount are balanced. The oil level 3a is pushed down to be discharged from the discharge port 4. For this reason, a vapor layer having a thickness corresponding to the height of the discharge port 4 is formed on the inner upper end of the food case 2, and this vapor layer serves as a buffer portion, and the floated food 7 is on the lower surface of the lid 6. In addition, it is possible to prevent the food 7 from flowing due to the flow of the heating oil 3 and to ensure good fluidity. Further, since the oil level 3a is lowered by the formation of the vapor layer, the food 7 is less likely to flow out through the discharge port 4.
[0023]
When the discharge port 4 is a limited opening with an opening area that allows the generated steam to be discharged slightly restrictively, the amount of steam generated is slightly larger than the discharge amount, so the oil level 3a is the discharge port. It is pushed down to a position lower than 4 and a thicker vapor layer is formed than in the case of an unrestricted opening.
[0024]
In the food case 2, the heating oil 3 flows due to the above-described steam flow. That is, the heated oil 3 that has risen with the rising flow of steam partially flows out of the case 2 through the discharge port 4 depending on conditions such as the height of the oil surface 3a, but the side surface 2b of the case. Is non-porous except for the portion of the discharge port 4, so that most of the heating oil 3 falls down along the inner side surface 2b of the side wall portion 5b after hitting the side wall portion 5b or on the side wall portion 5b. It moves in the direction of turning around and flows in the case. For this reason, the buffer action by the above-mentioned vapor layer is added to the flow of the heating oil 3 and the food is efficiently stirred.
[0025]
Moreover, the flow of the heated oil 3 in the food case 2 is further increased and the stirring efficiency of the food is increased because the flow of the oil that has been lowered in temperature and increased in specific gravity due to the heating of the food is lowered and the flow of the hot oil is increased. Will be even better.
As a result, food agglomeration, unfried food, and the like can be reliably prevented, and a high-quality and constant-quality product can be reliably obtained.
After a while from the start of heating, the amount of steam evaporating from the food 7 decreases rapidly, and the flow of the heating oil 3 also tends to decrease somewhat, but at this time the food is almost dry, No agglomeration occurs.
[0026]
Further, the steam accumulated in the portion 8 above the discharge port 4 inside the case remains without being discharged, but if possible, it should be discharged after the initial heating of the food is finished and the drying has proceeded. desirable. For this reason, a minute gap 9 (see FIG. 4) communicating with the portion 8 above the outlet 4 is provided at an appropriate position on the side surface 2b or the upper surface 2c of the food case 2, preferably between the lid 6 and the container 5. It is desirable to establish the system so that steam is gradually discharged through the gap 9.
[0027]
Thus, by using the food case 2 in which the steam outlet 4 is partially provided on the side surface 2b, a natural flow of the heating oil 3 occurs in the case, and the heating oil 3 and the food are automatically Therefore, the food case 2 may remain stationary in the oil and does not need to be moved up and down specifically for stirring. However, it may be moved up and down as necessary. However, when moving up and down, it is not necessary to move up and down with a large stroke or lift it up on the oil level as in the past, and it is only necessary to move up and down with a small stroke in oil. No damage will occur.
[0028]
When the predetermined time has elapsed and the frying is finished, the piston rod 16a of the lifting cylinder 16 is shortened, the support frame 17 and the food case 2 are raised to the solid line position in FIG. At this time, the food case 2 may remain stationary, but may be moved up and down in small increments. Moreover, it is desirable that the degree of vacuum in the frying tank 1 is higher than that during frying, thereby reducing the residual oil content of the product.
When the oil draining is completed, the decompression in the frying tank 1 is released, the rod 14a is raised, the lid 6 of the food case 2 is opened, the opening 10 is opened, and the container 5 is taken out by the conveyor 11. .
[0029]
The position at which the outlet 4 is opened in the food case 2 varies depending on conditions such as the volume of the food case 2 and the amount of food processed, the degree of vacuum during frying, and the temperature of the heating oil 3. The position is preferably higher than the center of the case side surface 2b, more preferably at least 2/3 or more of the height from the case bottom surface 2a. This is because when the food is heated, a vapor layer is formed in the portion 8 above the discharge port 4 and the oil level 3a is lowered by that amount. Therefore, if the position of the discharge port 4 is low, the heating oil 3 in the food case 2 is correspondingly low. This is because the amount of heat decreases and the amount of heat tends to be insufficient. In addition, when the discharge port 4 is a limited opening with a total opening area that allows steam to be discharged somewhat restrictively, the steam layer is further thickened and the oil level is further lowered. If it is installed at a position lower than the center of the case, the amount of oil in the case will be ½ or less of the case volume, and there is a very high probability that an unfried product will occur, except when the amount of processed food is small. Become.
Even if the discharge port 4 is provided at a position lower than the center of the side surface 2b, it is possible to suppress the occurrence of unfried products if the amount of processed food is very small, but it is practical because the work efficiency is very poor. Not right.
[0030]
FIG. 5 shows a second embodiment of the food case. The food case 32 opens the discharge port 34 at a position corresponding to the upper end portion of the side surface of the case, in other words, the upper end portion of the case inner space. In this case, a notch of a required size is cut at the upper end of each side wall portion 35b of the container 35, and the discharge port 34 is formed by this notch when the lid 36 is closed. Is.
Also in the second embodiment, the discharge port 34 discharges a little restrictively even if it is a non-restricted opening having a size capable of discharging all the generated steam as in the case of the first embodiment. It may be a limited opening of a size.
[0031]
The food case 32 of the second embodiment is also used in the same manner as in the first embodiment. In this case, since the discharge port 34 opens at the upper end of the internal space of the case, the steam generated from the food does not form a vapor layer in the portion 8 above the discharge port as in the first embodiment. Then, the oil level is pushed down to a height where the generated amount and the discharged amount are balanced to form a vapor layer. Therefore, the thickness of the vapor layer at this time is thinner than that in the first embodiment in which the outlet is at a low position if the opening area of the outlet is the same. However, the effect of preventing the adhesion of food by the steam layer, the effect of stirring the food by the convection of heating oil, the effect of preventing the outflow of food, etc. are exactly the same.
[0032]
In this case, by making the discharge port 34 a restricted opening, it is possible to form a thicker vapor layer than when it is made a non-restricted opening, and thereby a better food adhesion preventing effect and stirring effect. And the outflow prevention effect can be obtained.
In addition, in the food case 32 of the second embodiment, when the generation of steam disappears in the latter half of the heating, all the steam inside the case is discharged from the discharge port 34. Therefore, the minute gap 9 as in the first embodiment. There is no need to provide.
[0033]
In each of the above embodiments, the discharge ports 4 and 34 are formed by directly forming holes or notches in the side walls 5b and 35b of the containers 5 and 35, but the discharge ports are formed by other methods. You can also.
For example, in the food case 42 of the third embodiment shown in FIG. 6, a rectangular frame spacer 47 is interposed between the container 45 and the lid 46 in a state of being fixed to either one of the container 45 and the lid 46. This is a case where the discharge port 44 having a required size is formed on the side wall of the spacer 47, and the food case 52 of the fourth embodiment shown in FIG. 7 is either the upper end of the side wall portion 55b of the container 55 or the lid body 56. Appropriate spacers 57 are attached to the lower surface of the cover, and when the cover 56 is closed, a discharge port 54 is formed between the cover 56 and the side wall 55b.
[0034]
Furthermore, in the food case 62 of the fifth embodiment shown in FIG. 8, the lid 66 is not flat, but has a recess 66a having a size that fits the container 65. A discharge port 64 is formed in the side wall 66b of the lid constituting a part.
Further, in each of the above embodiments, the discharge port is formed in an elongated rectangular shape, one on each side of the food case. However, the shape and number are arbitrary, and a plurality of stages can be provided vertically.
[0035]
9A to 9G representatively show examples of the shape of the discharge port that can be suitably used in the present invention. That is, FIG. 9 (A) shows a continuous discharge port consisting of sinusoidal holes, and FIG. 9 (B) shows a continuous discharge port consisting of serrated holes, FIG. 9 (C) shows an intermittent discharge port comprising a plurality of small holes having a horizontally long short rectangular shape, and FIG. 9 (D) is an intermittent type having a plurality of small holes having a vertically long short rectangular shape. FIG. 9 (E) shows an intermittent discharge port composed of a plurality of square-shaped small holes, and FIG. 9 (F) shows a plurality of circular-shaped small holes. FIG. 9G shows an intermittent discharge port composed of a plurality of small holes having a triangular shape.
[0036]
Each of the discharge ports described above is formed by punching a hole or notch of a required shape on the side surface of the food case. The discharge port can also be formed by raising the lip to the outside or inside of the case or in both directions. Since the discharge port in this case opens in a direction along the side surface of the food case, steam is also discharged along the side surface of the case.
[0037]
In the present invention, the discharge ports having various shapes as described above can be formed in the food case. In this case, the discharge ports can be formed by combining a plurality of holes having different shapes and sizes. Alternatively, the discharge port can be formed in a different manner for each side surface of the case. Furthermore, as long as the required total opening area can be ensured, it is not necessary to provide discharge ports on all side surfaces of the case, and it may be provided only on some side surfaces.
[0038]
FIG. 10 shows a sixth embodiment of the food case. The food case 72 has an inner surface or an outer surface of the side wall portion 75b of the container 75 formed entirely of a perforated plate except for a portion serving as the discharge port 74. It is covered with a non-porous panel 70. The lid 75 in this case is formed of a non-porous flat plate, but may be a perforated plate having a non-porous panel attached to its lower surface.
Also in this embodiment, it goes without saying that the discharge port 74 can be formed in various shapes as shown in FIG. 9 or can be formed by appropriately combining holes having different shapes.
[0039]
In addition, the support frame 17 that supports the container of the food case can be configured to hold a plurality of food cases at the same time, in this case, even if a plurality of lids are provided independently for each food case, You may provide one thing of the magnitude | size which straddles several food cases.
Moreover, although the food case of each said Example is a tetragon | quadrangle, of course, a cylindrical shape may be sufficient.
Furthermore, although the said Example is a thing of an inner lid type | mold which is provided in the inside of a frying tank so that raising / lowering of the lid | cover of a food case is used in common with each food case, Of course, the lids having the discharge ports may be individually attached.
[0040]
In the present invention, a steam outlet can be provided on the upper surface of the food case as shown in the above embodiments. In this case, the position of the outlet on the top surface is arbitrary, but at the same time as preventing the outflow of food from this outlet, the amount of steam discharged from the top surface is regulated as much as possible to ensure a vapor layer inside the food case. In order to form the upper surface, the discharge port on the upper surface should be made as small as possible with a limited opening with a total opening area that allows steam generated from food to be discharged in a limited manner. desirable.
[0041]
In this way, by providing outlets on both the side surface and the upper surface, even when the amount of steam generated due to a large amount of food processing is large, it corresponds to that without increasing the opening width and area of the side outlet. In some cases, the opening width and opening area of the discharge port on the side surface can be reduced compared to the case where the discharge port is provided only on the side surface. As a result, the outflow of food can be reliably prevented. At the same time, effective convection of the heating oil can be reliably generated.
When the outlets are provided on both the side surface and the upper surface in this way, it is not necessary to provide the minute gap 9 as in the first embodiment because the steam does not accumulate inside the food case after the heating.
[0042]
【The invention's effect】
As described above in detail, according to the present invention, a food case for containing food has a porous bottom surface, a non-porous side surface, and a non-porous top surface, and is disposed at a position above the center of the side surface. Since the outlet is partially provided, a vapor layer is formed on the upper end of the food case by the steam generated from the food, and the food is strongly pressed against the case upper surface (lid) or adheres to the case upper surface. Can be reliably prevented, and an effective flow of the heated oil can naturally occur in the case by the upward flow of steam, and the synergistic effect of the fluidized action of the heated oil and the buffer action of the steam layer As a result, the food can be reliably and efficiently agitated, and as a result, food agglomeration, unfried food, and the like can be reliably prevented, and a high-quality and constant-quality product can be reliably obtained.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a cross-sectional view showing an embodiment of a fly apparatus according to the present invention.
FIG. 2 is a front view showing a first embodiment of the food case.
3 is a cross-sectional view of the food case of FIG.
FIG. 4 is an enlarged cross-sectional view of a main part of a food case in a state where food is fried.
FIG. 5 is a front view showing a second embodiment of the food case.
FIG. 6 is a front view showing a third embodiment of the food case.
FIG. 7 is a front view showing a fourth embodiment of the food case.
FIG. 8 is a front view showing a fifth embodiment of the food case.
9A to 9G are diagrams showing different types of discharge ports.
FIG. 10 is a sectional view showing a sixth embodiment of the food case.
[Explanation of symbols]
1 Fry tank
2,32,42,52,62,72 Food case
2a Bottom 2b Side
2c Top surface 3 Oil
4,34,44,54,64,74 outlet
7 parts of food 8
9 gap

Claims

A food case for containing food to be fried, a frying tank for frying by immersing the food case containing food in heating oil under reduced pressure, and a decompression means for decompressing the inside of the frying tank,
The food case has a perforated bottom surface , a side surface partially having a steam outlet for discharging steam generated from the food at a position above the center, and a non-porous or limit capable of exhausting steam. An upper surface having an opening,
A reduced pressure frying device characterized by the above.

2. The reduced pressure frying apparatus according to claim 1 , wherein a steam discharge port on a side surface of the food case is opened at an upper end portion of the side surface .

The reduced-pressure frying apparatus according to claim 1 , wherein a steam outlet on a side surface of the food case is opened at a position lower than an upper end portion of the side surface .

The reduced-pressure frying apparatus according to claim 3 , further comprising a minute gap at the upper end of the side surface of the food case for gradually discharging the steam staying in a portion above the outlet after the initial heating of the food . thing.