JP2010239893A - Baked confectionery having improved texture - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
Description
本発明は、食べやすく、食感、特にサクサク感の改善された焼き菓子、その製造方法及び、焼き菓子における食感、特にさくさく感の改善方法に関するものである。 The present invention relates to a baked confectionery that is easy to eat and has an improved texture, particularly crispy, a method for producing the baked confectionery, and a method for improving the texture, particularly the crunchiness, in the baked confectionery.
小麦粉を主原料に、砂糖、油脂、卵、ベーキングパウダー等を添加し、混和、成型、焼成して製造されるビスケット、クッキーなどの焼き菓子は、サクサクした食感や口溶けの良さが求められている。
従来から、焼き菓子の食感改良、特に焼き菓子に特有なサクサクした食感の改良のために様々な方法が試みられている。最も普通に行われるのはショートニング（shortening）の添加である。ショートニング（shortening）は、本来「サクサクさせる、ポロポロにする」という意味を持ち、植物、動物油脂を原料とした練りこみ専用の固形油脂として開発されたものである。ショートニングは、バターやマーガリンのように水分や乳成分を含まず、ほぼ１００％の油脂成分からなる、白色の無味無臭の油脂である。しかしながら、本発明者らの追試によれば、さくさく感は様々な要件が絡んでおり、単にショートニングを配合しただけでは必ずしも満足のいくさくさく感は得られないのが現状であり、また、従来から汎用されているショートニング中には、冠動脈心疾患のリスクを高めるＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させるトランス脂肪酸が比較的多く含有されていることから、これも近年問題視されている。
その他にも、下記のとおり、さくさく感の改善のために様々な試みがなされている。
例えば、下記特許文献１には、小麦粉と油脂と蛋白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂で被覆された蛋白質が、小麦粉生地中に分散してなる焼成食品が開示されている。特許文献２には、セルラーゼを使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。特許文献３には、穀物粉１００重量部に対してデキストロース当量（ＤＥ）が２５以下であるデキストリン及び糖重合度（ＤＰ）２０以上の糖類を２０重量％以上含むＢであるデキストリンの還元物を１〜７０重量部含む事を特徴とする、品質の改良された焼き菓子が開示されている。特許文献４には、リゾレシチンを添加することを特徴とする焼き菓子の製造法が開示されている。しかし、これらの提案は、さくさく感の改善のために特別な第３成分を配合したりすることを特徴とするものであって、使用する食用油脂は依然として冠動脈心疾患のリスクを有するトランス型脂肪酸を比較的多量に含む通常の油脂である。
また、澱粉類や食物繊維を配合したものとして、下記のような報告がなされている。
例えば、特許文献５には、サクサクとしてしっかりした食感を有する焼き菓子類製造のための、粉砕された、穀粉類又は澱粉類及びその加工品及びその分解物より選ばれる１種又は２種以上の粉末を含有することを特徴とする製菓・製パン用品質改良剤が開示されている。特許文献６には、穀物粉１００重量部に対して下記Ａ及びＢであるデキストリンの還元物を１〜７０重量部含む事を特徴とする、品質の改良された焼き菓子が開示されている。特許文献７には、穀物フスマ粉末を含む粉末を造粒してなる穀物フスマ造粒物が開示されている。
他方、トランス型脂肪酸濃度を低減した低トランス型脂肪酸を用いた焼き菓子についても、下記特許文献に記載されるように、いくつかの報告がなされている。例えば、特許文献８には、構成脂肪酸組成において炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が３０〜７０質量％であり炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０〜６０質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂を含有し、SＯS（S：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロール含量が２０〜６０質量％であり、融点が２７〜４０℃であることを特徴とする油脂組成物が開示され、これら油脂組成物を用いた焼き菓子が開示されている。しかし、これは所謂ウェットな食感を有する焼き菓子であって、実際にはさくさく感を有する焼き菓子とは若干異なるものである。
また、特許文献９には、乳脂肪とハイエルシン酸ナタネ極度硬化油からなる混合油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）及びパーム油をランダムエステル交換した油脂（Ｂ）を主に含有し、脂肪酸組成全体中のＣ６以下の飽和脂肪酸量が０．０５〜３．０重量％である油脂組成物を配合した焼き菓子が開示されている。しかし、これはビスケット等の焼き菓子にチョコレートをコーティングした複合菓子に時間の経過とともに発生する白化現象の防止を目的としたものである。このように、低トランス型脂肪酸を用いた焼き菓子それ自体は知られているが、さくさく感の実現という点では、まだまだ満足できるものではなかった。
Biscuits such as biscuits and cookies produced by adding sugar, fats and oils, eggs, baking powder, etc. to wheat flour as a main ingredient, mixing, molding, baking, etc. are required to have a crispy texture and good meltability in the mouth. Yes.
Conventionally, various methods have been tried to improve the texture of baked confectionery, particularly for improving the crispy texture unique to baked confectionery. The most common practice is the addition of shortening. Shortening originally has the meaning of “to make it crunchy, make it polo polo” and was developed as a solid fat dedicated to kneading using vegetable and animal fats as raw materials. Shortening is a white, tasteless and odorless fat that does not contain moisture and milk components like butter and margarine and consists of almost 100% fat components. However, according to the follow-up tests by the present inventors, various feelings are involved in the feeling of crunch, and it is not always possible to obtain a satisfactory feeling by simply blending the shortening. Shortenings that have been widely used contain a relatively large amount of trans fatty acids that increase LDL cholesterol (bad cholesterol), which increases the risk of coronary heart disease, and this has also been regarded as a problem in recent years.
In addition, as described below, various attempts have been made to improve the crispness.
For example, Patent Document 1 below discloses a baked food containing wheat flour, fats and oils, proteins, and dietary fibers, wherein the protein coated with the fats and oils is dispersed in the flour dough. Yes. Patent Document 2 discloses a method for producing a baked confectionery characterized by using cellulase. Patent Document 3 discloses a dextrin reduced product of B containing 20% by weight or more of dextrin having a dextrose equivalent (DE) of 25 or less and a sugar polymerization degree (DP) of 20 or more with respect to 100 parts by weight of grain flour. Disclosed is a baked confectionery with improved quality, characterized by containing 1-70 parts by weight. Patent Document 4 discloses a method for producing a baked confectionery characterized by adding lysolecithin. However, these proposals are characterized in that a special third component is added to improve the irritating sensation, and the edible oil used is still a trans fatty acid having a risk of coronary heart disease. It is a normal fat containing a relatively large amount.
Moreover, the following reports are made | formed as what mix | blended starches and dietary fiber.
For example, Patent Document 5 discloses that one or more selected from pulverized flours or starches, processed products thereof, and decomposed products thereof for the production of baked confectionery having a solid texture. A quality improver for confectionery and bakery, characterized by containing a powder of Patent Document 6 discloses a baked confectionery with improved quality, characterized in that it contains 1 to 70 parts by weight of a reduced product of dextrins A and B below based on 100 parts by weight of cereal flour. Patent Document 7 discloses a granulated grain bran obtained by granulating a powder containing a grain bran powder.
On the other hand, several reports have been made on baked confectionery using low trans fatty acids with reduced trans fatty acid concentrations as described in the following patent documents. For example, in Patent Document 8, a fat and oil blend having a constituent fatty acid composition with a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms of 30 to 70% by mass and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 20 to 60% by mass is randomly selected. It contains a transesterified oil and fat obtained by transesterification, has a triacylglycerol content of 20 to 60% by mass represented by SOS (S: saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, O: oleic acid), and has a melting point of 27 An oil and fat composition characterized by a temperature of ˜40 ° C. is disclosed, and baked goods using these oil and fat compositions are disclosed. However, this is a baked confectionery having a so-called wet texture and is actually slightly different from a baked confectionery having a crunchy feeling.
Patent Document 9 mainly contains fats and oils (A) obtained by random transesterification of mixed oil composed of milk fat and rapeseed oil of high erucic acid, and fats and oils (B) obtained by random transesterification of palm oil, and fatty acid composition. The baked confectionery which mix | blended the fat-and-oil composition whose amount of saturated fatty acids below C6 in the whole is 0.05 to 3.0 weight% is disclosed. However, this is intended to prevent the whitening phenomenon that occurs over time in composite confectionery in which chocolate is coated on baked confectionery such as biscuits. Thus, although baked goods using low trans fatty acids are known per se, they are still not satisfactory in terms of realizing a crisp feeling.
ビスケットやクッキー、クラッカー等の焼き菓子には、さくさくした食感や適度な噛み応え、程よい甘み、香ばしさ、口内への均質な広がり感、口溶けの良さ等が求められている。とりわけ、さくさく感はビスケットにおいて重要であり、命であるともいえる。また、焼き菓子においては、食べやすさ、保形性も重要な課題である。
したがって、本発明の目的は、これら焼き菓子の食感、特にさくさく感を改善し、同時に食べやすさ、保形性を改善することである。
また、他の発明の目的は、このような焼き菓子の製造方法、焼き菓子における食感、具体的にはさくさく感を改善する方法に係るものである。
Baked confectionery such as biscuits, cookies, and crackers are required to have a light texture, moderate chewing, moderate sweetness, fragrance, uniform spread in the mouth, and good meltability. Above all, the feeling of crunch is important in biscuits and can be said to be life. In baked confectionery, ease of eating and shape retention are also important issues.
Therefore, the object of the present invention is to improve the texture, especially the crunchiness, of these baked goods, and at the same time improve the ease of eating and shape retention.
Another object of the present invention relates to a method for producing such a baked confectionery, a texture in the baked confectionery, specifically a method for improving the crunchiness.
本発明は、具体的には下記の通りである。 The present invention is specifically as follows.
第一番目の発明は、小麦粉、砂糖、食用油脂、澱粉（Ａ）及び難消化性澱粉（Ｂ）を含む焼き菓子であって、（Ａ）＋（Ｂ）が１７重量％以下、かつ（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜５であることを特徴とする焼き菓子に関するものである。 1st invention is a baked confectionery containing wheat flour, sugar, edible fats and oils, starch (A), and resistant starch (B), (A) + (B) is 17 weight% or less, and (A ) / (B) is from 0.1 to 5, it relates to baked goods.
第二番目の発明は、第一番目の発明において、（Ｂ）が１５重量％以下であり、（Ａ）が５重量％以下であり、かつ、（Ａ）＋（Ｂ）が１７重量％以下であることを特徴とするものである。 According to a second invention, in the first invention, (B) is 15% by weight or less, (A) is 5% by weight or less, and (A) + (B) is 17% by weight or less. It is characterized by being.
第三番目の発明は、第一番目又は第二番目の発明において、（Ｂ）が０．５〜１４．５重量％であり、（Ａ）が０．５〜５重量％であり、かつ、（Ａ）＋（Ｂ）が１７重量％以下であることを特徴とするものである。 The third invention is the first or second invention, wherein (B) is 0.5 to 14.5% by weight, (A) is 0.5 to 5% by weight, and (A) + (B) is 17% by weight or less.
第四番目の発明は、第一番目乃至第三番目の発明において、さらに卵殻カルシウムを０．５〜３重量％含むことを特徴とするものである。 The fourth invention is characterized in that in the first to third inventions, 0.5-3 wt% of eggshell calcium is further contained.
第五番目の発明は、第一番目乃至第四番目の発明において、３６〜５５重量％の小麦粉、１５〜２２重量％の砂糖、１５〜３６重量％の食用油脂、０．５〜５重量％の澱粉（Ａ）及び０．５〜１４．５重量％の難消化性澱粉（Ｂ）を含み、かつ、（Ａ）＋（Ｂ）が１７重量％以下、（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜５である生地を焼成することを特徴とするものである。 A fifth invention is the first to fourth inventions, wherein 36 to 55% by weight of flour, 15 to 22% by weight of sugar, 15 to 36% by weight of edible fat and oil, 0.5 to 5% by weight Starch (A) and 0.5-14.5% by weight resistant starch (B), (A) + (B) is 17% by weight or less, and (A) / (B) is 0 The dough which is .1-5 is baked.
第六番目の発明は、第一番目乃至第五番目の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下の食用油脂であることを特徴とするものである。 A sixth invention is characterized in that, in the first to fifth inventions, the edible fat is an edible fat having a trans fatty acid content of 5% by weight or less.
第七番目の発明は、第六番目の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が２重量％以下の低トランス型脂肪酸油脂であることを特徴とするものである。 The seventh invention is characterized in that, in the sixth invention, the edible fat is a low trans fatty acid fat having a trans fatty acid content of 2% by weight or less.
第八番目の発明は、小麦粉３６〜５５重量％、砂糖１５〜２２重量％、食用油脂１５〜３６重量％、澱粉（Ａ）０．５〜５重量％及び難消化性澱粉（Ｂ）０．５〜１４．５重量％（ただし、（Ａ）＋（Ｂ）は１７重量％以下、かつ（Ａ）／（Ｂ）は０．１〜５）、水１０重量％以下及び／又は全卵２．２〜６重量％と、ベーキングパウダー０．２〜０．４重量％を混合して生地組成物を調整し、これを焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法に関するものである。 The eighth aspect of the invention is that wheat flour 36-55 wt%, sugar 15-22 wt%, edible fat 15-36 wt%, starch (A) 0.5-5 wt% and resistant starch (B) 0. 5 to 14.5% by weight (however, (A) + (B) is 17% by weight or less and (A) / (B) is 0.1 to 5), water is 10% by weight or less, and / or whole egg 2 The present invention relates to a method for producing a baked confectionery characterized in that a dough composition is prepared by mixing 2 to 6% by weight and 0.2 to 0.4% by weight of baking powder, and this is baked.
第九番目の発明は、小麦粉３６〜５５重量％、砂糖１５〜２２重量％、食用油脂１５〜３６重量％、澱粉（Ａ）０．５〜５重量％及び難消化性澱粉（Ｂ）０．５〜１４．５重量％（ただし、（Ａ）＋（Ｂ）は１７重量％以下、かつ（Ａ）／（Ｂ）は０．１〜５）、水１０重量％以下及び／又は全卵２．２〜６重量％と、ベーキングパウダー０．２〜０．４重量％を混合して生地組成物を調整し、これを焼成して焼き菓子とすることを特徴とする焼き菓子の食感改善方法に関するものである。 The ninth aspect of the present invention is: wheat flour 36-55% by weight, sugar 15-22% by weight, edible fats and oils 15-36% by weight, starch (A) 0.5-5% by weight and resistant starch (B) 0. 5 to 14.5% by weight (however, (A) + (B) is 17% by weight or less and (A) / (B) is 0.1 to 5), water is 10% by weight or less, and / or whole egg 2 .2-6 wt% and baking powder 0.2-0.4 wt% are mixed to prepare a dough composition, and this is baked to make a baked confectionery. It is about the method.
本発明の焼き菓子は、優れたさくさく感と食べやすさを有するだけでなく、均一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、硬からず柔らかからず適度な硬さを有し、かつ、優れた保形性を有する。したがって、年齢層に関係なく誰にでも食べやすく、おやつとしてのみならず、飽きのこない補給栄養補給食材としての利用が期待される。低トランス型油脂を用いたものは、格段に優れたさくさく感、保形性、食べやすさを有しており、これは驚くべきことであった。これにより冠動脈心疾患のリスク等の恐れのない、しかも優れたさくさく感や保形性を有する焼き菓子の提供が可能となった。 The baked confectionery of the present invention not only has an excellent crunchy feeling and ease of eating, but also is uniformly and sufficiently swollen, has a light mouthfeel, is not hard and not soft, has an appropriate hardness, and Excellent shape retention. Therefore, it is easy to eat for anyone regardless of age group, and it is expected to be used not only as a snack but also as a time-consuming supplemental nutritional supplement. The thing using the low transformer type fats and oils was surprisingly excellent in the crisp feeling, the shape retention, and the ease of eating. As a result, it has become possible to provide a baked confectionery that has no fear of coronary heart disease or the like and has an excellent crunchiness and shape retention.
本発明は、小麦粉、砂糖、食用油脂、澱粉（Ａ）及び難消化性澱粉（Ｂ）を含む焼き菓子であって、（Ａ）＋（Ｂ）が１７重量％以下、かつ（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜５であることを特徴とするものである。 The present invention is a baked confectionery containing wheat flour, sugar, edible oil and fat, starch (A) and resistant starch (B), wherein (A) + (B) is 17% by weight or less, and (A) / ( B) is 0.1-5.
本発明において、焼き菓子とは、小麦粉、砂糖、食用油脂を主原料にして、これを混和し、成型し、焼成して得られる菓子を意味する。これら焼き菓子としては、特に限定されるものではないが、具体例は、ビスケット、クッキー、パイ、クラッカー、スナック菓子、プレッツェル、ラスク様食品、バターケーキ、スポンジケーキ等を挙げることができる。好ましい焼き菓子は、ビスケット又はクッキーである。これら焼き菓子は、チョコレート、クリーム類等をコーティング、注入、あるいはサンド挿入してもよい。また、野菜汁及び／又は果汁を加えて焼成された焼き菓子は、栄養バランスもよいことから、カロリー補給のみならず、補給栄養補給食材としての利用も期待される。 In the present invention, the baked confectionery means a confectionery obtained by mixing, molding and baking wheat flour, sugar and edible fats and oils as main raw materials. These baked confections are not particularly limited, but specific examples include biscuits, cookies, pies, crackers, snacks, pretzels, rusks-like foods, butter cakes, sponge cakes and the like. Preferred baked goods are biscuits or cookies. These baked confectionery may be coated, injected, or sand-inserted with chocolate, cream or the like. Moreover, since the baked confectionery baked by adding vegetable juice and / or fruit juice has a good nutritional balance, it is expected to be used not only as a calorie supplement but also as a supplemental nutrition supplement.
これら焼き菓子を製造するための生地には、小麦粉、砂糖、食用油脂の他に、人工甘味料、乳製品、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、野菜汁、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、抗酸化剤等の食品として許容される副材料を配合してもよい。 In addition to flour, sugar, and edible fats and oils, these doughs include artificial sweeteners, dairy products, swelling agents, eggs, water, salt, starches, emulsifiers, seasonings, spices, clothes Flavor, Coloring, Cocoa, Chocolate, Nuts, Yogurt, Cheese, Matcha, Tea, Coffee, Tofu, Yellow powder, Beans, Vegetables, Fruit, Vegetable juice, Juice, Jam, Fruit sauce, Fruit, Herb, Meat, Seafood Secondary materials that are acceptable as food, such as foods, preservatives, and antioxidants, may be blended.
焼き菓子の製造に当たって、食用油脂の配合は必須である。一般的に、焼き菓子の食感を滑らかにし、口当たりをシットリとさせるために、通常マーガリンやショートニング等の食用油脂が使用されている。
食用油脂の形態としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等を挙げることができる。食用油脂としては、食用精製加工油脂、食用動植物油脂が挙げられるがこれらの中から選ばれた１種、あるいはこれらの中から選ばれた２種以上の混合物であってもよい。食用油脂として好ましい油脂は、マーガリンやショートニング等の加工油脂、あるいはバター等の動物油脂であり、これらは油中水型油脂と呼ばれることもある。ショートニングは、一般的に無味であることから、風味の観点からすると好ましくはマーガリンとショートニング、あるいはバターとショートニングの併用が好ましいが、特に限定されるものではない。
本発明で生地作成のために使用する食用油脂としては、後で詳述するように、トランス型脂肪酸含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下のものが好ましく、更に好ましくはトランス型脂肪酸含有率が２重量％以下の低トランス型食用油脂が好ましい。特に、サクサク感や保形性改善のためには、焼き菓子におけるトランス型脂肪酸含有率は２重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下である。
In the manufacture of baked confectionery, it is essential to add edible fats and oils. In general, edible fats and oils such as margarine and shortening are usually used to smooth the texture of the baked confectionery and to make the mouth feel soft.
Examples of the edible oil and fat include margarine, shortening, butter, powdered oil and fat, and liquid oil. Examples of edible fats and oils include edible refined processed fats and oils and edible animal and vegetable fats and oils, but one kind selected from these or a mixture of two or more kinds selected from these may be used. Preferred fats and oils as edible fats and oils are processed fats and oils such as margarine and shortening, or animal fats and fats such as butter, and these are sometimes called water-in-oil fats and oils. Since shortening is generally tasteless, from the viewpoint of flavor, margarine and shortening or a combination of butter and shortening is preferable, but is not particularly limited.
As edible oils and fats used for making dough in the present invention, those having a trans fatty acid content of 5% by weight or less, preferably 4% by weight or less, more preferably a trans type, as will be described in detail later. Low trans edible fats and oils with a fatty acid content of 2% by weight or less are preferred. In particular, in order to improve crunchiness and shape retention, the trans fatty acid content in the baked confectionery is 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less.
食用油脂のうちマーガリンは、精製した油脂に発酵乳や食塩、ビタミン類等を加えて乳化し、練り合わせることによって得られる加工食品であり、油脂の他に水、調味料等を含む。したがって、マーガリンの油脂分量は、マーガリンから水や発酵乳、調味料等の副材料をマイナスしたものとなる。
原料油脂は、常温で固体化するために、通常、その製造過程において水素付加される。
バターとの大きな違いは、バターの主原料は牛乳であるのに対して、マーガリンの主原料は植物性あるいは動物性の油脂である点である。日本ＪＡＳ規格によれば、油脂含有率が８０％を超えるものがマーガリンであり、８０％未満のものがファットスプレッドである。
本発明で使用するマーガリンとしては、後で詳述するようにトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下のマーガリンであり、更に好ましくは２重量％以下に押さえた低トランス型マーガリンが好ましい。
Among edible fats and oils, margarine is a processed food obtained by adding fermented milk, salt, vitamins, etc. to refined fats and emulsifying them, and kneading them, and includes water, seasonings and the like in addition to fats and oils. Therefore, the amount of fats and oils in margarine is a minus of secondary ingredients such as water, fermented milk and seasonings from margarine.
In order to solidify raw material fats and oils at normal temperature, it is normally hydrogenated in the manufacturing process.
The major difference from butter is that the main ingredient of butter is milk, while the main ingredient of margarine is vegetable or animal fats. According to the Japanese JAS standard, margarine has a fat content exceeding 80%, and fat spread is less than 80%.
The margarine used in the present invention is a margarine having a trans fatty acid content of 5% by weight or less, preferably 4% by weight or less, more preferably 2% by weight or less, as described in detail later. Trans-type margarine is preferred.
ショートニング（shortening）とは、元来「さっくり」や「パリッ」という食感を表す用語である。焼き菓子等に配合するショートニングは、大豆油、ごま油、とうもろこし油、オリーブ油、落花生油等の植物油脂や動物油脂を原料とした練りこみ専用の常温で半固形状（クリーム状）の油脂であり、ラードの代用品として開発された。ショートニングは、マーガリンやバターの乳化製品と異なり、白色の無味無臭であって、水分や乳成分を含まず、ほぼ１００％が油脂成分である。
パン、ビスケットなどの原料として使用した場合、その口あたりをよくし、もろさを与えるとともに、しっとり感を与える。
本発明で使用するショートニングとしては、後で詳述するようにトランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下のショートニング、更に好ましくは２重量％以下に押さえた低トランス型ショートニングである。
The term “shortening” is a term that originally expresses the texture of “satisfactory” or “crisp”. Shortening blended in baked confectionery, etc. is a semi-solid (cream-like) fat at room temperature dedicated to kneading made from vegetable oils and animal fats such as soybean oil, sesame oil, corn oil, olive oil, peanut oil, etc. Developed as a substitute for lard. Unlike the margarine and butter emulsion products, the shortening is white, tasteless and odorless, does not contain moisture and milk components, and is almost 100% oil and fat components.
When used as a raw material for bread, biscuits, etc., it improves the mouthfeel and gives it a fragile and moist feeling.
As the shortening used in the present invention, as will be described in detail later, the trans fatty acid content is 5% by weight or less, preferably 4% by weight or less, and more preferably 2% by weight or less. Shortening.
次に、低トランス型脂肪酸について述べる前に、食用油脂中に含まれるトランス型脂肪酸について述べる。 Next, before describing the low trans fatty acid, the trans fatty acid contained in the edible fat will be described.
マーガリンやショートニング等の原料としての精製油脂は、常温で固体化させるために、通常、その製造過程において水素付加される。
構造的に、食用油脂、即ち食用脂肪酸は、不飽和脂肪酸であって分子内に二重結合を有しシス型とトランス型の幾何異性体が存在する。
分子内に複数の二重結合を有する不飽和脂肪酸原料は、融点が低く、常温で液状のものが多い。そこで、油脂の扱いを容易にするために、水素添加により、脂肪酸中の二重結合を減らし、あるいは飽和脂肪酸を増加させることによって融点の高い固体脂肪酸を製造する、いわゆる油脂の硬化処理を施すことが行われている。この硬化処理工程では、ニッケル触媒などを使用し、油脂を高温下にて高圧の水素で処理するため、不可避的にトランス型脂肪酸が生成する。
このような硬化処理によって得られた固体脂肪酸を原料とするマーガリン類及びショートニング類には、トランス型脂肪酸が比較的多く含有されている。総脂肪酸中のトランス型脂肪酸の含有率は２〜４５重量％、あるいは１０％〜５０％であるとの報告もある。平均的には、日本のマーガリン類には脂質の８％程度のトランス型脂肪酸が含まれているといわれている。
なお、これらトランス型脂肪酸は、冠動脈心疾患のリスクを高めるＬＤＬコレステロール（悪玉コレステロール）を増加させるとの報告がなされており、また、アレルギーを引き起こすとの報告もあることから、近年問題視されている。
Refined fats and oils as raw materials such as margarine and shortening are usually hydrogenated in the production process in order to solidify at room temperature.
Structurally, edible fats and oils, that is, edible fatty acids are unsaturated fatty acids having a double bond in the molecule and cis-type and trans-type geometric isomers.
Many unsaturated fatty acid raw materials having a plurality of double bonds in the molecule have a low melting point and are liquid at room temperature. Therefore, in order to facilitate the handling of fats and oils, a so-called fat and oil curing process is carried out to produce solid fatty acids with a high melting point by reducing double bonds in fatty acids or increasing saturated fatty acids by hydrogenation. Has been done. In this curing treatment step, a nickel catalyst or the like is used, and fats and oils are treated with high-pressure hydrogen at high temperatures, so trans-fatty acids are inevitably generated.
Margarines and shortenings made from solid fatty acids obtained by such curing treatment contain a relatively large amount of trans fatty acids. There is a report that the trans fatty acid content in the total fatty acid is 2 to 45% by weight, or 10% to 50%. On average, Japanese margarines are said to contain about 8% of trans fatty acids.
In addition, these trans fatty acids have been reported to increase LDL cholesterol (bad cholesterol), which increases the risk of coronary heart disease, and have been reported as a problem in recent years because they have also been reported to cause allergies. Yes.
本明細書において、用語「低トランス型脂肪酸」又は「低トランス型油脂」とは、トランス型脂肪酸を含まない、またはその含有率が好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１重量％以下の脂肪酸又は油脂を意味する。低トランス型マーガリン又は低トランス型ショートニングについても同様であり、トランス型脂肪酸を含まない、またはその含有量が好ましくは２重量％以下、更に好ましくは１重量％以下のマーガリン又はショートニングを意味する。
それに対して、単に脂肪酸、油脂、マーガリン又はショートニングと言った場合には、トランス型脂肪酸を１０重量％あるいは５重量％を超えて含有する通常の脂肪酸、油脂、マーガリン又はショートニングを意味する。
In the present specification, the term “low trans fatty acid” or “low trans fat” means a fatty acid not containing a trans fatty acid or having a content of preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less. Or it means fats and oils. The same applies to low-trans type margarine or low-trans type shortening, which means margarine or shortening containing no trans-type fatty acid, or preferably 2% by weight or less, more preferably 1% by weight or less.
On the other hand, when it is simply referred to as fatty acid, fat or oil, margarine or shortening, it means ordinary fatty acid, fat or oil, margarine or shortening containing trans-type fatty acid in excess of 10% by weight or 5% by weight.
焼き菓子中のトランス型脂肪酸の絶対量は、同じくさくさく感や保形性の観点から好ましくは２重量％以下、特に好ましくは１重量％以下である。これは、生地中に低トランス型油脂を１５〜３６重量％配合することによって達成される。 The absolute amount of the trans-type fatty acid in the baked confectionery is preferably 2% by weight or less, particularly preferably 1% by weight or less from the viewpoints of a crumpled feeling and shape retention. This is achieved by blending 15 to 36% by weight of low trans fats and oils in the dough.
トランス型脂肪酸含有量は、赤外分光法、ガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィーなど公知の方法に従って測定すればよい。例えば、ショートニング又はマーガリンを試料として、日本油化学協会編、「基準油脂分析試験法」に記載の孤立トランス異性体（差赤外スペクトル法）の測定方法に基づいて、製品中のトランス異性体の重量％を測定することができる。 The trans fatty acid content may be measured according to a known method such as infrared spectroscopy, gas chromatography, or high performance liquid chromatography. For example, using shortening or margarine as a sample, based on the method for measuring the isolated trans isomer (difference infrared spectrum method) described in “Standard Analysis Method for Fats and Oils” edited by Japan Oil Chemistry Association, Weight% can be measured.
次に、本明細書で用いる食用素材等について説明する。 Next, edible materials and the like used in this specification will be described.
澱粉は、分子式（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎの炭水化物（多糖類）で、多数のα−グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子であり、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、サツマイモ澱粉などが代表的である。本発明で使用し得る澱粉は、特に制限されるものではないが、好ましくはコーンスターチである。澱粉の配合量は、生地に対して０．５〜５重量％が好ましい。この範囲を外れたときは、食べやすさの観点から満足し得る焼き菓子を得ることが出来ない。 Starch is a carbohydrate (polysaccharide) having a molecular formula (C 6 H 10 O 5 ) n and is a natural polymer in which a number of α-glucose molecules are polymerized by glycosidic bonds, and corn starch, potato starch, sweet potato starch and the like are representative. It is. The starch that can be used in the present invention is not particularly limited, but is preferably corn starch. As for the compounding quantity of starch, 0.5 to 5 weight% is preferable with respect to dough. When outside this range, a baked confectionery that is satisfactory from the viewpoint of ease of eating cannot be obtained.
難消化性澱粉とは、健康な人の小腸内で消化，吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的に加工し、および／または化学的に加工することにより生成または調製される。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα―アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、アミロジェルＨＢ−４５０（三和澱粉工業株式会社製）、日食ロードスター（日本食品化工株式会社製）、ファイバージムＲＷ（松谷化学工業株式会社製）がある。難消化性澱粉（Ｂ）は生地に対して０．５〜１４．５重量％、好ましくは０．５〜１３重量％、更に好ましくは３．５〜１０重量％配合するのがよい。また、澱粉（Ａ）との総和は、生地に対して１７重量％以下、好ましくは１５重量％以下、更に好ましくは３〜１５重量％とするのがよい。同時に、（Ａ）／（Ｂ）は０．１〜５、更には０．１５〜３．５、特には０．１５〜２であることが好ましい。１５重量％を超えたときは、食感、特にさくさく感や食べやすさ、また保形性の観点から満足し得る焼き菓子を得ることが出来ない。 Indigestible starch is a general term for starch and partial degradation products that are not digested and absorbed in the small intestine of healthy people. Resistant starch is produced or prepared by physically processing and / or chemically processing various starches. For example, indigestible starch can usually be obtained by subjecting starch to limited hydrolysis with amylolytic enzyme and then adding debranching enzyme to react. Specifically, an intermediate product obtained by partially hydrolyzing starch such as potato, tapioca and corn with an amylolytic enzyme such as α-amylase is dissolved in warm water and debranched with an enzyme such as isoamylase. In addition, the enzyme may be inactivated after aging, or may be obtained by spray drying after aging after inactivating the enzyme. As the indigestible starch, a product separated and purified from corn, rice or the like having a high amylose content is preferable. Company-made) and Fiber Gym RW (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.). The resistant starch (B) is blended in an amount of 0.5 to 14.5% by weight, preferably 0.5 to 13% by weight, more preferably 3.5 to 10% by weight based on the dough. Further, the total amount with the starch (A) is 17% by weight or less, preferably 15% by weight or less, more preferably 3 to 15% by weight with respect to the dough. At the same time, (A) / (B) is preferably 0.1 to 5, more preferably 0.15 to 3.5, and particularly preferably 0.15 to 2. When it exceeds 15% by weight, it is impossible to obtain a baked confectionery that is satisfactory from the viewpoints of texture, in particular, crispness and ease of eating, and shape retention.
卵殻カルシウムは、鶏卵殻由来の天然カルシウムである。カルシウムは、一般的に骨強化のために使用されているが、卵殻を焼き菓子に配合することによりさくさく感、食べやすさが向上することは、驚くべきことであった。卵殻カルシウムの生地に対する配合量は好ましくは０．５〜３重量％である。 Eggshell calcium is natural calcium derived from chicken eggshell. Calcium is generally used for bone strengthening, but it was surprising that the crunchiness and the ease of eating were improved by adding eggshell to baked goods. The blending amount of eggshell calcium with respect to the dough is preferably 0.5 to 3% by weight.
焼き菓子を製造するための食用油脂は、ショートニング及び／又はマーガリンであり、通常使用されるトランス型脂肪酸量含量を５重量％を超えて含有する通常のショートニング及び／又はマーガリンであってもよいが、さくさく感、食べやすさの向上の観点からすると、好ましくは５重量％以下、更に好ましくは４重量％以下の食用油脂、特に好ましくは２重量％以下、最も好ましくは１重量％以下の低トランス型のショートニング及び／又はマーガリンである。
より具体的には、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下、好ましくは４重量％以下の食用油脂、特に好ましくは２重量％以下、最も好ましくは１重量％以下の低トランス型食用油脂である。生地組成物に対するこれら食用油脂の配合量は、さくさく感や保形性の改善の観点から１５〜３６重量％、好ましくは１５〜３５重量％、さらに好ましくは１５〜２８重量％である。また、焼き菓子中に含有されるべき脂肪酸量は、焼き菓子に対して１５〜３６重量％、より好ましくは１５〜２９重量％である。また、焼き菓子中に含有されるべきトランス型脂肪酸量含量は好ましくは５重量％以下、より好ましくは０．５〜４．５重量％である。これら食用油脂は、市販品として入手可能である。
Edible fats and oils for producing baked confectionery are shortening and / or margarine, and may be ordinary shortening and / or margarine containing a trans-fatty acid content of more than 5% by weight. From the standpoint of improving crunchiness and ease of eating, it is preferably 5% by weight or less, more preferably 4% by weight or less, particularly preferably 2% by weight or less, most preferably 1% by weight or less of low transformer. Type shortening and / or margarine.
More specifically, it is an edible fat or oil having a trans fatty acid content of 5% by weight or less, preferably 4% by weight or less, particularly preferably 2% by weight or less, and most preferably 1% by weight or less. is there. The blending amount of these edible fats and oils with respect to the dough composition is 15 to 36% by weight, preferably 15 to 35% by weight, and more preferably 15 to 28% by weight from the viewpoint of improving the crispness and shape retention. The amount of fatty acid to be contained in the baked confectionery is 15 to 36% by weight, more preferably 15 to 29% by weight, based on the baked confectionery. The trans fatty acid content to be contained in the baked confectionery is preferably 5% by weight or less, more preferably 0.5 to 4.5% by weight. These edible oils and fats are available as commercial products.
焼き菓子を製造するための生地の主成分は小麦粉である。小麦粉としては、中力粉又は薄力粉が適している。ショートネス感を付与する観点から、グルテン含量が比較的低い中力粉又は薄力粉が好ましい。好ましくは、薄力粉である。小麦粉の配合量は、好ましくは３６〜５５重量％が、より好ましくは３６〜５０重量％である。小麦粉の添加量が３６重量％未満では、得られるクッキーが軟らかめになり、ショートネス感が減少する。また、５５重量％を超えるとクッキーが硬くなり、パサパサ感が強くなる。小麦粉の配合量が３６〜５５重量％、特に３６〜５０重量％の範囲から外れた場合は、いずれの場合も食感上、好ましくない。なお、これら小麦粉の配合量は、ナッツや野菜、果実などの副材料の配合量によって３６〜５０重量％の範囲内で適宜変化し得るものである。 The main ingredient of the dough for producing baked confectionery is wheat flour. As wheat flour, medium flour or weak flour is suitable. From the viewpoint of imparting a feeling of shortness, medium flour or thin flour having a relatively low gluten content is preferred. Preferably, it is a weak flour. The amount of wheat flour is preferably 36 to 55% by weight, more preferably 36 to 50% by weight. If the added amount of flour is less than 36% by weight, the resulting cookie becomes soft and the feeling of shortness decreases. On the other hand, if it exceeds 55% by weight, the cookie becomes hard and the crispness becomes stronger. When the blending amount of the flour is out of the range of 36 to 55% by weight, particularly 36 to 50% by weight, any case is not preferable in terms of texture. In addition, the compounding quantity of these flours can change suitably in the range of 36 to 50 weight% with the compounding quantities of auxiliary materials, such as a nut, a vegetable, and a fruit.
水を配合する場合は、生地に対して１０重量％以下、好ましくは２〜１０重量％である。鶏卵の全卵等の卵を用いる場合は、水は配合しても配合しなくてもよい。また、焼き菓子中の水分量は、サクサク感や保形性の観点から、１．０〜５．５重量％が好ましく、更に好ましくは１．２〜５．５重量％である。
水と同様にして、牛乳、野菜汁や果汁等も用いることができる。生地に加える好ましい牛乳等の分量は水の場合と同様である。牛乳の代わりに粉末ミルクを水に溶いたものを使用してもよい。また、水の代わりに、生全卵や野菜汁あるいは果汁を加えることも可能である。水分量が１重量％以下であると生地の均質な混練が難しくなり、また、１０重量％を超えると焼き上がり後の気泡が大きくなりボロボロと崩れる恐れがあり、好ましくない。
また、焼き菓子中の水分量は、サクサク感や保形性の観点から、１．０〜６．５重量％が好ましく、更に好ましくは１．２〜６．５重量％である。これは、１０重量％以下の水及び／又は２．２〜４．６重量％の全卵を配合することにより達成される。
卵としては、鶏卵の全卵を使用することができる。卵の生地への添加量は、好ましく２．２〜６重量％、より好ましくは２．２〜５．５重量％である。卵の添加量が２．２重量％未満では、得られるクッキーが硬めになり、一方、６重量％を超えると、得られるクッキーが軟らかめになり食感上好ましくない。
なお、卵は鶏卵を割卵して得られた生卵、特に生全卵が一般的であるが、乾燥全卵や凍結加糖全卵等も使用することができる。乾燥全卵は水で戻し、生全卵と同様の固形分濃度で使用される。卵類としては、全卵、生卵黄、殺菌全卵、殺菌卵黄、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄などを用いることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
When mix | blending water, it is 10 weight% or less with respect to material | dough, Preferably it is 2-10 weight%. When using eggs such as whole eggs of chicken eggs, water may or may not be added. The water content in the baked confectionery is preferably 1.0 to 5.5% by weight, more preferably 1.2 to 5.5% by weight, from the viewpoint of crispness and shape retention.
Similar to water, milk, vegetable juice, fruit juice and the like can also be used. The preferred amount of milk or the like added to the dough is the same as in the case of water. Instead of milk, powdered milk dissolved in water may be used. Moreover, it is also possible to add raw whole egg, vegetable juice, or fruit juice instead of water. If the water content is 1% by weight or less, it is difficult to homogenously knead the dough, and if it exceeds 10% by weight, the bubbles after baking may become large and break up.
In addition, the moisture content in the baked confectionery is preferably 1.0 to 6.5% by weight, more preferably 1.2 to 6.5% by weight, from the viewpoint of crispness and shape retention. This is accomplished by formulating up to 10% by weight water and / or 2.2-4.6% by weight whole eggs.
As eggs, whole eggs of chicken eggs can be used. The amount of egg added to the dough is preferably 2.2 to 6% by weight, more preferably 2.2 to 5.5% by weight. When the added amount of egg is less than 2.2% by weight, the resulting cookie becomes harder, while when it exceeds 6% by weight, the obtained cookie becomes softer, which is not preferable in terms of texture.
The egg is generally a raw egg obtained by splitting a chicken egg, particularly a raw whole egg, but a dried whole egg or a frozen sweetened whole egg can also be used. Dry whole eggs are reconstituted with water and used at a solids concentration similar to raw whole eggs. Examples of eggs that can be used include whole egg, raw egg yolk, sterilized whole egg, sterilized egg yolk, salted whole egg, salted egg yolk, sweetened whole egg, and sugared egg yolk. In the present invention, one or more selected from these can be used.
砂糖類としては、砂糖が一般的であるが、各種の砂糖類を使用することができる。砂糖類の生地に対する添加量としては、１５〜２２重量％が好ましく、１７〜２１重量％がより好ましい。砂糖類の添加量が、１５重量％未満では、得られるクッキーの甘味が弱く、コク味が乏しくなり、一方、２２重量％を超えると、得られるクッキーの甘味が強くなり過ぎて、味のバランスを損う原因となる。なお、砂糖類としては、砂糖以外に、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖及び高果糖液糖等を使用することができ、これらの甘味度により、添加量が決定される。砂糖類としては、これらの１種又は２種以上を混合して使用することができる。 As sugars, sugar is generally used, but various sugars can be used. As addition amount with respect to the dough of sugar, 15-22 weight% is preferable and 17-21 weight% is more preferable. If the amount of sugar added is less than 15% by weight, the sweetness of the resulting cookie will be weak and the richness will be poor. On the other hand, if it exceeds 22% by weight, the sweetness of the resulting cookie will be too strong, resulting in a balance of taste. Cause damage. As sugars, in addition to sugar, glucose, fructose, glucose fructose liquid sugar, fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, and the like can be used, and the addition amount is determined by the sweetness of these. As sugars, these 1 type (s) or 2 or more types can be mixed and used.
ベーキングパウダーとは、膨張剤の一種であり、炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウムを主成分とするものである。この他に、炭酸水素アンモニウムや炭酸アンモニウムを主成分とする膨張剤も使用することができる。ベーキングパウダーの生地に対する添加量としては、０．２〜０．４重量％、特に０．２〜０．３重量％が好ましい。ベーキングパウダーの添加量が、０．２重量％未満では、クッキーに気泡孔が十分に生じないために、食感として硬くなり、一方、０．４重量％を超えると気泡が出来すぎて、パサパサ感が強くなるため、いずれも好ましくない。 Baking powder is a kind of swelling agent, and has sodium carbonate or sodium hydrogen carbonate as a main component. In addition, an expanding agent mainly composed of ammonium hydrogen carbonate or ammonium carbonate can also be used. The amount of baking powder added to the dough is preferably 0.2 to 0.4% by weight, particularly preferably 0.2 to 0.3% by weight. If the added amount of the baking powder is less than 0.2% by weight, bubbles are not sufficiently formed in the cookie, and the texture becomes hard. On the other hand, if the added amount exceeds 0.4% by weight, bubbles are formed too much. Neither is desirable because the feeling becomes stronger.
その他、必要により、各種風味原料を添加してもよい。風味原料としては、例えばレーズン、ベリー類、アプリコット、バナナ、パイナップル、パパイヤ、メロン、イチゴ、イチジク等の乾燥果実；レモンやオレンジ等のかんきつ類の皮等；アーモンド、クルミ、ピーナッツ、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ等のナッツ類；ラム酒、ブランデー、キルシュ等の酒類；リンゴ果汁、ブドウ果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁等の果汁あるいはミックス果汁；ニンジン汁、カボチャ汁、アスパラ汁、キャベツ汁、ホウレンソウ汁、モロヘイヤ汁、コマツナ汁等野菜汁あるいはこれらのミックス野菜汁；及びバニラ、シナモン、キャラウエイ、クローブ、オールスパイス等の香料・香辛料が挙げられ、これらの１種類又は２種類以上を混合して使用される。これら風味原料の添加量は、好適には０．５〜１０重量％である。健康増進の観点から特に推奨される風味原料は、生地に対して３〜７重量％の野菜汁及び／又は果汁である。特に、モロヘイヤ汁を含有する野菜汁を配合した焼き菓子は、ボロボロと崩れることなく、非常に食べやすいことが判明している。これは、モロヘイヤの粘性物質であるムチンが菓子素材粒子間の結合力を高めたものと思われる。 In addition, you may add various flavor raw materials as needed. Examples of flavor ingredients include dried fruits such as raisins, berries, apricots, bananas, pineapples, papayas, melons, strawberries, figs; citrus peels such as lemons and oranges; almonds, walnuts, peanuts, pecan nuts, macadamia nuts Nuts such as hazelnuts; liquors such as rum, brandy, kirsch; juices such as apple juice, grape juice, orange juice, grapefruit juice, lemon juice or mixed juices; carrot juice, pumpkin juice, asparagus juice, cabbage juice, Vegetable juice such as spinach juice, morohea juice, komatsuna juice or mixed vegetable juice thereof; and flavors and spices such as vanilla, cinnamon, caraway, clove, allspice, etc. are mentioned, and one or more of these are mixed. Used. The addition amount of these flavor raw materials is preferably 0.5 to 10% by weight. A flavor ingredient particularly recommended from the viewpoint of promoting health is 3 to 7% by weight of vegetable juice and / or fruit juice based on the dough. In particular, it has been found that a baked confectionery blended with vegetable juice containing morohaya juice is very easy to eat without breaking down. This seems to be due to the fact that mucin, which is a viscous material of Morohaya, has increased the binding force between the confectionery material particles.
その他副材料として、乳化剤、金属イオン封鎖剤、ゼラチン、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁パウダー、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。 Other auxiliary materials include emulsifiers, sequestering agents, gelatin, cellulose and cellulose derivatives, starches, grains, inorganic salts, organic acid salts, proteolytic enzymes such as chymosin, transglutaminase, lactase (β-galactosidase), glucoamylase Degrading enzymes such as glycerides, diglycerides, plant sterols, plant sterol esters, salt, rock salt, sea salt, fruit juice powder, herbs, dextrins such as linear dextrin / branched dexton / cyclic dexton, egg products, cacao and cacao products , Coffee and coffee products, other various food materials in general, flavoring ingredients such as flavorings, bitterings, seasonings, coloring agents, preservatives, antioxidants, pH adjusters, reinforcing agents, and the like may be blended.
なお、焼き菓子の破断応力測定は、食品の硬さを調べる際に普通に利用されており、特に、食品の歯ごたえ感を調べる際に利用される。本発明において、焼き菓子の好ましい破断応力は、３６００〜６３００ｇである。 Note that the rupture stress measurement of baked confectionery is commonly used when examining the hardness of food, and in particular, when examining the texture of food. In this invention, the preferable breaking stress of baked confectionery is 3600-6300g.
本発明の焼き菓子は、１例を示せば、次のようにして製造することができる。
食用油脂、特に好ましくはトランス型脂肪酸の含有率が２重量％の低トランス型ショートニング又は低トランス型マーガリン、あるいはトランス型脂肪酸の含有率が２重量％の範囲に収まるように調整乃至配合された食用油脂（低トランス型ショートニング、低トランス型マーガリン、ショートニング及びマーガリンから選ばれる１以上のショートニング及び／又はマーガリンからなる食用油脂）を用意して、ミキサーでよく攪拌する。次に、十分に攪拌された食用油脂に砂糖を投入し高速で１分から１０分攪拌し、引き続いて、全卵、食塩、水若しくは野菜汁や果汁を加えて攪拌混合し、更に小麦粉、ベーキングパウダー、必要に応じてナッツ等の各種風味原料、調味料、着色料、保存料を加えて低速で３０秒〜５分程度攪拌して生地とする。次いで、この生地を冷蔵庫で２０分〜１時間程度落ち着かせ、１０ｍｍに圧延して２０ｍｍＸ５０ｍｍの型で型抜き、最後に、１２０℃〜１６０℃で１５分〜２５分焼成する。
If an example is shown, the baked confectionery of this invention can be manufactured as follows.
Edible oils and fats, particularly preferably low-trans shortening or low-trans margarine with a trans-fatty acid content of 2% by weight, or an edible adjusted or blended so that the trans-fatty acid content is within the range of 2% by weight Prepare fats and oils (edible fats and oils consisting of one or more shortenings and / or margarines selected from low trans shortening, low trans margarine, shortening, and margarine) and stir well with a mixer. Next, add sugar to the well-stirred edible oil and fat, stir at high speed for 1 to 10 minutes, then add whole egg, salt, water or vegetable juice or fruit juice and mix with stirring, then flour, baking powder If necessary, various flavor materials such as nuts, seasonings, coloring agents, and preservatives are added and stirred at low speed for about 30 seconds to 5 minutes to obtain dough. Next, the dough is settled in a refrigerator for about 20 minutes to 1 hour, rolled to 10 mm, punched with a 20 mm × 50 mm mold, and finally baked at 120 to 160 ° C. for 15 to 25 minutes.
ビスケット生地材料として、下表に詳細に示すとおり、生地全材料約１００ｇに対して、小麦粉３４ｇ〜５０ｇ、上砂糖２０ｇ、全卵５．０ｇ、食塩０．２１ｇ、ベーキングパウダー０．３ｇ、水５．０ｇ、難消化性澱粉（ファイバージムＲＷ；松谷化学工業株式会社製）１−１４ｇ、澱粉（エリアンＶＣ；松谷化学工業株式会社製）１−２０ｇ、食用油脂としての通常のマーガリンとショートニングをそれぞれ１０ｇ、または食用油脂としてのトランス型脂肪酸を低減した低トランス型マーガリンと低トランス型ショートニングをそれぞれ１０ｇを用意した。
なお、使用したマーガリンとショートニングは以下の通りである。
通常のマーガリン；プラスフレッシュ（月島食品工業株式会社製）
通常のショートニング；純ショート（月島食品工業株式会社製）
低トランス型マーガリン；ラブール（月島食品工業株式会社製）
低トランス型ショートニング；ＴショートＷ（月島食品工業株式会社製）
卓上ミキサーに、下表に示す配合比に従って、食用油脂（通常のマーガリン及び／又はショートニング、トランス型脂肪酸を低減したマーガリン及び／又はショートニング）を加えてよく攪拌した後、砂糖を加えて高速で５分間攪拌した。次いで、全卵、水、食塩を少量ずつ加えて攪拌混合し、更に、難消化性澱粉、澱粉、小麦粉とベーキングパウダーを加えて低速で１分間攪拌してビスケット生地とした。
このビスケット生地を冷蔵庫（５℃）で３０分落ち着かせた後、厚さ１０ｍｍ、幅２０ｍｍ、長さ５０ｍｍの厚板状に成形して、オーブンで１５０℃にて２０分間焼成し、これをオーブンから取り出して常温で冷却して焼き菓子とした。
As shown in detail in the table below as biscuit dough materials, with respect to about 100 g of all dough materials, flour 34g-50g, top sugar 20g, whole egg 5.0g, salt 0.21g, baking powder 0.3g, water 5 0.0g, resistant starch (Fiber Gym RW; made by Matsutani Chemical Co., Ltd.) 1-14g, starch (Elian VC; made by Matsutani Chemical Co., Ltd.) 1-20g, normal margarine and shortening as edible oils and fats, respectively 10 g each of 10 g of low trans margarine and low trans shortening with reduced trans fatty acids as edible oils and fats were prepared.
The margarines and shortenings used are as follows.
Normal margarine; Plus Fresh (Made by Tsukishima Food Industry Co., Ltd.)
Normal shortening; pure short (Tsukishima Food Industry Co., Ltd.)
Low transformer type margarine; Rabourg (Tsukishima Food Industry Co., Ltd.)
Low transformer type shortening; T short W (manufactured by Tsukishima Food Industry Co., Ltd.)
Add edible fats and oils (normal margarine and / or shortening, margarine and / or shortening with reduced trans fatty acid) to the tabletop mixer according to the blending ratio shown in the table below, stir well, and then add sugar. Stir for minutes. Next, whole eggs, water and salt were added in small portions and mixed with stirring. Further, indigestible starch, starch, wheat flour and baking powder were added and stirred at low speed for 1 minute to obtain a biscuit dough.
This biscuit dough is allowed to settle for 30 minutes in a refrigerator (5 ° C.), then formed into a thick plate having a thickness of 10 mm, a width of 20 mm, and a length of 50 mm, and baked in an oven at 150 ° C. for 20 minutes. The baked confectionery was taken out and cooled at room temperature.
次に、このようにして製造した焼き菓子の水分量（重量％）、硬さ歯ごたえ破断応力、保形性、さくさく感、食べやすさ等について以下の通り試験を行った。 Next, the following tests were conducted on the moisture content (% by weight), hardness and crunch breaking stress, shape retention, crunchiness, ease of eating, and the like of the baked confectionery manufactured as described above.
試験１；水分量（重量％）の測定
焼き菓子に含有される水分の影響を調べるために、焼成したビスケット中の水分量を測定した。測定は、焼成したビスケットを１０ｇとり、これを乳鉢で細粉化した後、水分計ＦＤ−６２０（ケット科学研究所製）を用いて測定した。
Test 1: Measurement of moisture content (% by weight) In order to examine the influence of moisture contained in the baked confectionery, the moisture content in the baked biscuits was measured. The measurement was performed using a moisture meter FD-620 (manufactured by Kett Science Laboratory) after taking 10 g of the fired biscuits and making them fine with a mortar.
試験２；破断応力の測定
ビスケットの硬さを調べるために、レオメーターＲＴ−２０１０Ｊ−ＣＷ（株式会社レオテック製）を用いて破断応力の測定を行った。プランジャーは歯型押棒B（株式会社レオテック FUDOHレオメーター専用アダプター）を用い、試料台上昇速度を２ｃｍ／ｍｉｎとして、５個のビスケットを用いて測定して、その平均値を算出した。破断応力の測定は、食品の硬さを調べる際に普通に利用されており、特に、食品の歯ごたえ感を調べる際に利用される。
Test 2: Measurement of breaking stress In order to examine the hardness of the biscuit, the breaking stress was measured using a rheometer RT-2010J-CW (manufactured by Rheotech Co., Ltd.). The plunger was measured using five biscuits using a tooth-type push rod B (Adapter for exclusive use of Rheotech FUDOH Rheometer Co., Ltd.) with a sample table ascent rate of 2 cm / min, and the average value was calculated. The measurement of the breaking stress is normally used when examining the hardness of food, and is particularly used when examining the texture of food.
試験３；保形性の試験
焼成前と焼成後のビスケットのサイズの変化を、幅、長さ、厚さを測定し、その変化率を比較することによって、保形性を調べた。保形性は、焼き菓子製品の形状のばらつきをなくす意味から重要である。
Test 3: Shape retention test The shape retention was examined by measuring the width, length, and thickness of the change in size of the biscuit before and after firing, and comparing the rate of change. The shape retention is important from the viewpoint of eliminating variations in the shape of the baked confectionery product.
試験４；食感に関する試験
訓練されたパネラー５人により、実施例１で作成した各種ビスケットの食べやすさとさくさく感に関する食感の官能試験を行った。食べやすさは、口に入れたときの食感、バランス感覚を総合的に判断したものであり、所謂食感の良さを意味する。具体的には、ここで、食べやすさとは、さくさく感以外の、噛み砕いたときの程よい硬さ感覚、咀嚼物の口内での広がり感、口の中でくずれたときの程よい硬さ（硬過ぎず、柔らか過ぎず）等を主たる指標とするものである。
Test 4: Test on texture The sensory test of the texture on the ease of eating and the crispness of the various biscuits prepared in Example 1 was conducted by five trained panelists. Ease of eating is a comprehensive judgment of the texture and balance feeling when put in the mouth, and means the so-called good texture. Specifically, here, ease of eating refers to a sense of firmness when chewed, a feeling of spreading in the mouth of the chewed product, and a moderate hardness when broken in the mouth (too hard) Is not too soft) or the like as a main index.
これら実施例、比較例における焼き菓子材料の配合比、及びこれら焼き菓子の各種分析結果を下記表に示す。 The blending ratio of baked confectionery materials in these examples and comparative examples, and various analysis results of these baked confectionery are shown in the following table.
結果；
澱粉（Ａ）＋難消化性澱粉（Ｂ）が１７重量％以下、かつ（Ａ）／（Ｂ）が０．１〜５の要件を満たす実施例１―８のビスケットは、保形性、さくさく感、食べやすさのすべての面で満足し得るものであったが、この要件を満たさない試験例１−５のビスケットは必ずしも満足し得るものではなかった。
更に、食用油脂として低トランス型のショートニング及び／又はマーガリンを用いたものは、保形性、さくさく感、食べやすさが更に向上した。卵殻カルシウムを用いたものも、同様に、保形性、さくさく感、食べやすさが更に向上した。
result;
The biscuits of Examples 1-8 satisfying the requirements of starch (A) + indigestible starch (B) of 17% by weight or less and (A) / (B) of 0.1 to 5 have a shape retaining property and are fragile. Although it was satisfactory in all aspects of feeling and ease of eating, the biscuits of Test Example 1-5 that did not satisfy this requirement were not necessarily satisfactory.
Furthermore, those using low-trans type shortening and / or margarine as edible fats and oils have further improved shape retention, crunchiness and ease of eating. Similarly, those using eggshell calcium were further improved in shape retention, crunchiness and ease of eating.
本発明の焼き菓子は、優れたさくさく感と食べやすさを有するだけでなく、均一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、硬からず柔らかからず適度な硬さを有し、かつ、優れた保形性を有する。したがって、年齢層に関係なく誰にでも食べやすく、おやつとしてのみならず、飽きのこない補給栄養補給食材としての利用が期待される。
また、野菜汁及び／又は果汁を加えて焼成された焼き菓子は、栄養バランスもよいことから、カロリー補給のみならず、補給栄養補給食材としての利用も期待される。
また、低トランス型食用油脂を使用した場合には、冠動脈心疾患のリスク等の恐れのない、しかも優れたさくさく感や保形性を有する焼き菓子が得られる。
The baked confectionery of the present invention not only has an excellent crunchy feeling and ease of eating, but also is uniformly and sufficiently swollen, has a light mouthfeel, is not hard and not soft, has an appropriate hardness, and Excellent shape retention. Therefore, it is easy to eat for anyone regardless of age group, and it is expected to be used not only as a snack but also as a time-consuming supplemental nutritional supplement.
Moreover, since the baked confectionery baked by adding vegetable juice and / or fruit juice has a good nutritional balance, it is expected to be used not only as a calorie supplement but also as a supplemental nutrition supplement.
In addition, when low-transform edible fats and oils are used, a baked confectionery that has no risk of coronary heart disease and the like, and has an excellent crunchiness and shape retention can be obtained.
第一番目の発明は、小麦粉、砂糖、食用油脂、澱粉（Ａ）及び難消化性澱粉（Ｂ）を含み、（Ａ）＋（Ｂ）が４〜１６重量％、かつ（Ａ）／（Ｂ）が０．１４〜３に調整することを特徴とする焼き菓子のさくさく感の改善方法に関するものである。 1st invention contains wheat flour, sugar, edible oil and fat, starch (A), and resistant starch (B), (A) + (B) is 4-16 weight%, and (A) / (B ) Is adjusted to 0.14 to 3, it relates to a method for improving the crispness of baked confectionery .
第二番目の発明は、第一番目の発明において、（Ｂ）が０．５〜１４．５重量％であり、（Ａ）が０．５〜５重量％であることを特徴とするものである。 The second invention is characterized in that, in the first invention, (B) is 0.5 to 14.5% by weight and (A) is 0.5 to 5% by weight. There is .
第三番目の発明は、第一番目又は第二番目の発明において、さらに卵殻カルシウムを０．５〜３重量％含むことを特徴とするものである。 A third invention is characterized in that in the first or second invention, 0.5-3 wt% of eggshell calcium is further contained .
第四番目の発明は、第一番目乃至第三番目の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下の食用油脂であることを特徴とするものである。 A fourth invention is characterized in that, in the first to third inventions, the edible fat is an edible fat having a trans fatty acid content of 5 wt% or less .
第五番目の発明は、第一番目の発明において、小麦粉３６〜５５重量％、砂糖１５〜２２重量％、食用油脂１５〜３６重量％、澱粉（Ａ）０．５〜５重量％及び難消化性澱粉（Ｂ）０．５〜１４．５重量％（ただし、（Ａ）＋（Ｂ）は４〜１６重量％、かつ（Ａ）／（Ｂ）は０．１４〜３）、水１０重量％以下及び／又は全卵２．２〜６重量％と、ベーキングパウダー０．２〜０．４重量％を混合して生地組成物を調整し、これを焼成して焼き菓子とすることを特徴とするものである。 The fifth invention is the first invention according to the first invention, wheat flour 36-55 wt%, sugar 15-22 wt%, edible fat 15-36 wt%, starch (A) 0.5-5 wt% and indigestible Starch (B) 0.5-14.5% by weight (where (A) + (B) is 4-16% by weight and (A) / (B) is 0.14-3), water 10% % And / or 2.2 to 6% by weight of whole eggs and 0.2 to 0.4% by weight of baking powder are mixed to prepare a dough composition, which is baked into a baked confectionery. It is what .
第一番目の発明は、小麦粉、砂糖、食用油脂、澱粉（Ａ）及び難消化性澱粉（Ｂ）を含み、澱粉（Ａ）がコーンスターチ、馬鈴薯澱粉及びサツマイモ澱粉から選ばれる澱粉であり、（Ａ）＋（Ｂ）が４〜１６重量％、かつ（Ａ）／（Ｂ）が０．１４〜３に調整することを特徴とする焼き菓子のさくさく感の改善方法に関するものである。 The first invention includes wheat flour, sugar, edible fats and oils, starch (A) and resistant starch (B), wherein the starch (A) is a starch selected from corn starch, potato starch and sweet potato starch. ) + (B) is adjusted to 4 to 16% by weight, and (A) / (B) is adjusted to 0.14 to 3. This relates to a method for improving the crumpled feeling of baked confectionery.
第二番目の発明は、第一番目の発明において、（Ｂ）が０．５〜１４．５重量％であり、（Ａ）が０．５〜５重量％であることを特徴とするものである。 The second invention is characterized in that, in the first invention, (B) is 0.5 to 14.5% by weight and (A) is 0.5 to 5% by weight. is there.
第三番目の発明は、第一番目又は第二番目の発明において、さらに卵殻カルシウムを０．５〜３重量％含むことを特徴とするものである。 A third invention is characterized in that in the first or second invention, 0.5-3 wt% of eggshell calcium is further contained.
第四番目の発明は、第一番目乃至第三番目の発明において、食用油脂が、トランス型脂肪酸の含有率が５重量％以下の食用油脂であることを特徴とするものである。 A fourth invention is characterized in that, in the first to third inventions, the edible fat is an edible fat having a trans fatty acid content of 5 wt% or less.
第五番目の発明は、第一番目の発明において、小麦粉３６〜５５重量％、砂糖１５〜２２重量％、食用油脂１５〜３６重量％、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉及びサツマイモ澱粉から選ばれる澱粉（Ａ）０．５〜５重量％及び難消化性澱粉（Ｂ）０．５〜１４．５重量％（ただし、（Ａ）＋（Ｂ）は４〜１６重量％、かつ（Ａ）／（Ｂ）は０．１４〜３）、水１０重量％以下及び／又は全卵２．２〜６重量％と、ベーキングパウダー０．２〜０．４重量％を混合して生地組成物を調整し、これを焼成して焼き菓子とすることを特徴とするものである。
The fifth invention is the starch (A) selected from the wheat flour 36 to 55% by weight, the sugar 15 to 22% by weight, the edible fats and oils 15 to 36% by weight, the corn starch, the potato starch and the sweet potato starch in the first invention. 0.5-5 wt% and resistant starch (B) 0.5-14.5 wt% (where (A) + (B) is 4-16 wt%, and (A) / (B) is 0.14-3), 10% by weight or less of water and / or 2.2-6% by weight of whole egg, and 0.2-0.4% by weight of baking powder to prepare a dough composition, It is characterized by being baked into a baked confectionery.
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