JP2004261145A

JP2004261145A - 牛乳入りうどんおよびその製造方法

Info

Publication number: JP2004261145A
Application number: JP2003056944A
Authority: JP
Inventors: Takao Fujii; 隆雄藤井
Original assignee: FUJII SHOKUHIN KK
Current assignee: FUJII SHOKUHIN KK
Priority date: 2003-03-04
Filing date: 2003-03-04
Publication date: 2004-09-24

Abstract

【課題】牛乳の成分が含まれており、茹でても麺の風味が損なわれず、牛乳嫌いの人も喜んで食べることができ、腐りにくく長期間保存できる牛乳入りうどんおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉１１、塩１２および牛乳１３のみからなる混合物２０を練って形成された麺線５０であって、この麺線５０が冷凍されたものである。前記混合物２０における牛乳１３の混合比が、小麦粉１１を１００とした場合に、４０〜４７重量比である。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、牛乳入りうどんおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
うどんの原料は、小麦粉、塩および水である。うどんは次に示す製造方法によって製造される。すなわち、前記原料を混合して撹拌して麺塊を形成し、この麺塊を熟成して圧延して麺帯を形成し、この麺帯を切り出して麺を形成し、この麺を茹でて冷水で冷却することにより、うどんを製造することができる。
【０００３】
従来より、原料に牛乳が加えられて製造されたうどんはある（例えば特許文献１、２）。これらのうどんは牛乳の成分により栄養価を高めることが狙いである。
特許文献１に記載されたうどんは、小麦粉１００に対し、澱粉を６０〜７０重量比、牛乳に湯水を加えた混合液を６０〜７０重量比で混合したものを原料として製造したものである。
また、特許文献２に記載されたうどんは、うどんの原料粉に南天の実の粉末等を加え適量の牛乳で混練した麺生地を原料として製造したものである。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−６２７７５号
【特許文献２】
特開平８−２７５７４６号
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかるに、従来の牛乳入りうどんには、以下の（ｉ）〜（ｉｉ）に示す問題がある。
（ｉ）特許文献１記載の牛乳入りうどんは、小麦粉等に加える混合液が、小麦粉１００に対して６０〜７０重量比であるから、水分が多過ぎて、茹でると糊状になってしまい、麺の風味がなくなる。
（ｉｉ）特許文献２記載の牛乳入りうどんは、小麦粉等に水の替わりに牛乳を加えたものを原料としているから、腐りやすく長期間保存することができない。
【０００６】
本発明はかかる事情に鑑み、牛乳の成分が含まれており、茹でても麺の風味が損なわれず、牛乳嫌いの人も喜んで食べることができ、腐りにくく長期間保存できる牛乳入りうどんおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
請求項１の牛乳入りうどんは、小麦粉、塩および牛乳のみからなる混合物を練って形成された麺線であって、該麺線が冷凍されたものであることを特徴とする。
請求項２の牛乳入りうどんは、請求項１の発明において、前記混合物において牛乳の混合比が、前記小麦粉を１００とした場合に、４０〜４７重量比であることを特徴とする。
請求項３の牛乳入りうどんの製造方法は、請求項１の発明において、前記混合物に澱粉が加えられており、該澱粉の混合比が、前記小麦粉を１００とした場合に、９〜１４重量比であることを特徴とする。
請求項４の牛乳入りうどんの製造方法は、小麦粉、塩および牛乳のみからなる混合物を練って、麺塊を形成するステップと、該麺塊を熟成し、圧延して麺帯を形成するステップと、該麺帯を切り出して麺線を形成するステップと、該麺線を茹でて冷水で冷却するステップと、該麺線を冷凍するステップとを順に実行することを特徴とする。
請求項５の牛乳入りうどんの製造方法は、請求項４の発明において、前記麺塊を形成するステップが、牛乳に塩を混合して混合液を形成するステップと、小麦粉に前記混合液を加えながら練って、麺塊を形成するステップとを順に実行することを特徴とする。
【０００８】
【発明の実施の形態】
つぎに、本発明の実施形態を図面に基づき説明する。
図１は本発明の牛乳入りうどんの製造方法を示すフローチャートである。同図に示すように、牛乳入りうどん１を製造するための原料１０は、小麦粉１１、塩１２、牛乳１３および澱粉１４である。この原料１０において、小麦粉１１、塩１２および牛乳１３は必須であるが、澱粉１４は任意である。
【０００９】
小麦粉１１は、小麦が粉状に形成されたものであれば、特に限定はない。
塩１２および牛乳１３については、通常のものを使用すればよく、特に限定はない。澱粉１４については、うどん用のものが好適である。
【００１０】
塩１２、牛乳１３および澱粉１４の混合比は、前記小麦粉１１を１００とした場合に、それぞれ４〜６重量比、４０〜４７重量比および９〜１４重量比である。牛乳１３の混合比は、小麦粉１１を１００とした場合に、４０〜４７重量比であるから、茹でたときに麺が糊状になるのを防止でき風味が損なわれるのを防止することができる。
前記牛乳１３の混合比を４０〜４７重量比としたのは、もし、牛乳１３の混合比を４０重量比未満にした場合には、水分が少なすぎて、麺塊を形成することができないという不具合があるからである。逆に、牛乳１３の混合比が４７重量比を超えた場合には、水分が多すぎて、茹でたときに麺が糊状になってしまい風味が損なわれるという不具合があるからである。
【００１１】
前記澱粉１４の混合比を９〜１４重量比としたのは、もし、澱粉１４の混合比を１４重量比を超えた場合には、澱粉の性質が強くなり食感に違和感が出てくることがあり、麺帯のつながりや吸水性等の麺加工性が悪くなったり、麺のこしが弱くなる。逆に澱粉１４の混合比を９重量比未満にした場合には、麺が固くなることがある。
澱粉１４の混合比は、小麦粉１１を１００とした場合に、９〜１４重量比であるから、麺が固くならず食感に違和感がなく、麺帯のつながりや吸水性等の麺加工性を良くすることができる。
なお、前記原料１０の混合比は、四季の変化に応じて温度や湿度の高低に合わせて決めればよい。
【００１２】
まず、混合ステップＳ１を説明する。
原料１０の混合の仕方としては、まず、容器に牛乳１３を入れ、この牛乳１３に塩１２を加えて溶かして混合して混合液１５を形成する（Ｓ１１）。
つぎに、別の容器に小麦粉１１を入れておき、この小麦粉１１に前記混合液１５を加え撹拌しながら混合物２０を形成する（Ｓ１２）。牛乳１３に塩１２を加えて溶かしてから、この混合液１５を小麦粉１１に加えるので、塩１２が固まりのまま残留するのを防止できる。
なお、前記原料１０の混合の仕方は、これを一度に混合してもよく、前記原料１０を混合して混合物２０を形成できればよい。
【００１３】
つぎに、麺塊形成ステップＳ２を説明する。
前記混合物２０を例えば真空ミキサーによって、真空引きしながら練って麺塊３０を作る（Ｓ２）。真空引きすることによって、麺塊３０中の空気を抜くことができるので、腰が強く歯ごたえのあるうどんとなる麺塊３０を作ることができる。
なお、高速で練ってから低速で練ることにより、より腰のある麺塊３０を作ることができる。
【００１４】
つぎに、熟成ステップＳ３を説明する。
前記麺塊３０を熟成庫で熟成させる（Ｓ３）。例えば熟成温度は約２０℃、熟成時間は約１〜２時間が好適である。麺塊３０を熟成させることにより、グルテン組織が形成され旨みが増す。
なお、２度熟成させると、グルテン組織の形成が促進され、グルテン組織により旨み成分を閉じ込めることができるので好適である。
【００１５】
つぎに、麺帯形成ステップＳ４、麺線形成ステップＳ５、茹でステップＳ６および冷却ステップＳ７を説明する。
熟成された麺塊３０を圧延して麺帯４０を形成する（Ｓ４）。この麺帯４０を適宜の厚さに切り出して、麺線５０を形成する（Ｓ５）。この麺線５０を茹でて（Ｓ６）、これを冷水で水洗いして２〜５℃程度に冷却する（Ｓ７）。
【００１６】
つぎに、冷凍ステップＳ８を説明する。
冷却された麺線５０を、例えば急速冷凍装置によって約−４２℃程度で冷凍する（Ｓ８）。冷凍することにより、長期間保存することができる。
上記ステップＳ１〜Ｓ８を順に実行することにより、牛乳入りうどん１を製造することができる。
【００１７】
この牛乳入りうどん１によれば、以下の（１）〜（５）に示す効果を奏する。
（１）牛乳入りうどん１には牛乳１３の成分が含まれているので、以下の（ａ）〜（ｄ）の効果がある。
（ａ）牛乳入りうどん１を食べることにより、日本人に不足しているタンパク質、カルシウムおよびビタミンＡ、Ｂ２を補うことができる。カルシウムを補うことができるので、骨粗しょう症の改善に寄与できる。このため、学校給食や病院食などに使用すると、栄養摂取の面からも好ましい。
（ｂ）牛乳１３の乳脂質により、風味が増しコクのある味を出すことができる。
（ｃ）牛乳１３に含まれる乳糖の作用により、カルシウムの吸収と消化を良くし保健美容に効果がある。
（ｄ）牛乳入りうどん１には牛乳１３の成分が含まれているので、通常のうどんに比べて、ソフトで独特な食感のうどんにすることができる。
【００１８】
（２）牛乳入りうどん１は、小麦粉１１と牛乳１３を混ぜて作られたものなので、植物性の栄養素と動物性の栄養素が互いに調和を生み出し、それぞれの風味を損なうことがない。さらに、牛乳入りうどん１は、麺線５０が茹でられて牛乳の臭いが消えているから、牛乳嫌いの人も喜んで食べることができる。
【００１９】
（３）小麦粉１１に対して牛乳１３を混合する混合比が好適なので、麺線５０を茹でたときに糊状になるのを防止でき風味を保つことができる。
【００２０】
（４）小麦粉１１に対して澱粉１４を混合する混合比が好適であるから、麺が固くならず食感に違和感がなく、麺帯のつながりや吸水性等の麺加工性を良くすることができる。
【００２１】
（５）牛乳入りうどん１は、麺線５０が冷凍されたものなので、腐りにくく長期保存することができる。
【００２２】
【発明の効果】
請求項１の発明によれば、牛乳の成分が含まれているので、タンパク質、カルシウムおよびビタミンＡ，Ｂ２を補うことができ、乳脂質により風味が増しコクのある味を出すことができ、乳糖の作用によりカルシウムの吸収と消化をよくし保健美容効果がある。また、小麦粉と牛乳を混ぜて作られたものなので、植物性の栄養素と動物性の栄養素が互いに調和を生み出し、それぞれの風味を損なうことがない。さらに、牛乳入りうどんは、麺線が茹でられ牛乳の臭いが消えているから、牛乳嫌いの人も喜んで食べることができる。しかも、この牛乳入りうどんは冷凍されたものなので、腐りにくく長期間保存することができる。
請求項２の発明によれば、小麦粉に対して牛乳を混合する混合比が好適なので、麺線を茹でたときに糊状になるのを防止でき風味を保つことができる。
請求項３の発明によれば、小麦粉に対して澱粉を混合する混合比が好適であるから、麺が固くならず食感に違和感がなく、麺帯のつながりや吸水性等の麺加工性を良くすることができる。
請求項４の発明によれば、牛乳の成分が含まれ、腐りにくく長期間保存できる牛乳入りうどんを製造することができる。
請求項５の発明によれば、牛乳に塩を加えて溶かしてから、この混合液を小麦粉に加えるので、塩が固まりのまま残留するのを防止できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の牛乳入りうどんの製造方法を示すフローチャートである。
【符号の説明】
１牛乳入りうどん
１１小麦粉
１２塩
１３牛乳
１４澱粉
１５混合液
２０混合物
３０麺塊
４０麺帯
５０麺線

Claims

小麦粉、塩および牛乳のみからなる混合物を練って形成された麺線であって、該麺線が冷凍されたものである
ことを特徴とする牛乳入りうどん。
前記混合物における牛乳の混合比が、前記小麦粉を１００とした場合に、４０〜４７重量比である
ことを特徴とする請求項１記載の牛乳入りうどん。
前記混合物に澱粉が加えられており、
該澱粉の混合比が、前記小麦粉を１００とした場合に、９〜１４重量比である
ことを特徴とする請求項１記載の牛乳入りうどん。
小麦粉、塩および牛乳のみからなる混合物を練って、麺塊を形成するステップと、
該麺塊を熟成し、圧延して麺帯を形成するステップと、
該麺帯を切り出して麺線を形成するステップと、
該麺線を茹でて冷水で冷却するステップと、
該麺線を冷凍するステップとを順に実行する
ことを特徴とする牛乳入りうどんの製造方法。
前記麺塊を形成するステップが、
牛乳に塩を混合して混合液を形成するステップと、
小麦粉に前記混合液を加えながら練って、麺塊を形成するステップとを順に実行する
ことを特徴とする請求項４記載の牛乳入りうどんの製造方法。