JP2001054374A - 飲料の製造方法 - Google Patents

飲料の製造方法

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正 橋本
Shigeo Shinkawa
茂男 新川
Yoshinobu Hayakawa
義信 早川
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 味と香りに優れた、容器に充填された飲料を
製造する。 【解決手段】 加熱殺菌処理した飲料成分と濾過による
除菌処理を行った香料とを無菌下で調合し、容器に充填
する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、味と香りに優れた、容
器に充填された飲料を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及びその課題】例えば、コーヒー飲料は、
コーヒー抽出液、乳成分、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、甘
味料、香料等から生成される。従来は、これらの混合し
て、加熱殺菌処理して、殺菌された容器に充填して、製
品を製造する。その殺菌条件は、食品の衛生法上の観点
から厳しいものであり、その為飲料素材が持っている本
来の芳醇な香りや味を低下させ、特に香りが著しく損な
われる。
【０００３】例えばコーヒー飲料に使用される香料とし
ては、天然由来のもの、化学的に作られる人工的なも
の、種々存在するが、コーヒー香料を構成している重要
成分、例えばフルフリルメルカプタン、メチオナール
は、加熱処理により著しく減少してしまう。このため、
香料を加えた後に、上記のとおりに加熱殺菌すると、芳
醇な香りを著しく低下させることになる。
【０００４】このような現状を考慮して、濾過除菌した
コーヒー成分と加熱殺菌した乳成分とを混合して、除菌
された容器に充填して容器に充填された飲料を製造する
ことが提案された（特開平１０−３０４８２３号）。
【０００５】しかしながら、この方法は、十分にコーヒ
ーの味を生かすことができないという点において、必ず
しも満足できるものではないことが明らかになった。
【０００６】即ち、本発明の発明者によると、コーヒー
抽出液を濾過除菌すると、コーヒー抽出液のコーヒー本
来の風味を生み出す成分が濾過除菌の際に除去されてし
まい、コーヒー本来の味を著しく損なうことになること
が明らかになった。
【０００７】以上コーヒーについて説明したが、これ
は、コーヒーに限らず，紅茶、緑茶、果汁等の味と香り
とが重視される種々の飲料にも言えることである。
【０００８】従って、本発明の目的は、飲料の本来の味
と香りと残した新規な風味に優れた飲料の製造方法を提
供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明に従うと、上記の
とおりの課題を解決するために、加熱殺菌処理した飲料
成分と濾過による除菌処理を行った香料とを無菌下で調
合し、容器に充填することを特徴とする容器に充填され
た飲料の製造方法が提供される。
【００１０】
【実施例及び比較例】実施例１ 図１に示した製造方法のごとく従来の公知の方法によっ
てコーヒー抽出液（コーヒー固形分）を得て、表１の処
方に基づくｐＨ調整剤を添加した後、１３１℃にて３０
秒の殺菌をした（これを成分１とする）。又、これとは
別に香料成分については、口径０．４５μｍサイズのフ
イルターにて濾過除菌した（これを成分２とする）。次
に成分１及び２を無菌タンク内で混合調整した後、予め
滅菌された容器内に無菌下にて充填を行い飲料を得た。
【００１１】比較例１ 図２に示した製造方法のごとく従来の公知の製法によっ
てコーヒー抽出液（コーヒー固形分）を得て、表１の処
方に基づくｐＨ調整剤及び香料成分を添加、混合調合
後、１３１℃にて３０秒の殺菌後、予め滅菌された容器
内に無菌下にて充填を行い飲料を得た。
【００１２】比較例２ 図３に示した製造方法のごとく従来の公知の製法によっ
てコーヒー抽出液（コーヒー固形分）を得て、表１の処
方に基づくｐＨ調整剤及び香料成分を添加、混合調整
後、口径０．４５μｍサイズのフイルタにて濾過除菌
後、予め滅菌された容器内に無菌下にて充填を行い飲料
を得た。
【００１３】実施例１及び比較例１、２で得られた飲料
をコーヒー専門パネリスト１０名により試飲した結果、
実施例１は比較例１及び２に比べ香りが強く、喫茶店で
出るような優れた風味に改善されていた（表２）。
【００１４】 表１ コーヒー製造に用いた処方 コーヒー豆 ５０．０ｋｇ （コーヒー固形分） １２．５ 香料 １．０ ｐＨ調整剤 適量 水 適量 合計 １０００．０Ｌ Ｂｒｉｘ １．５０ ｐＨ ６．５０ 表２ 試飲結果 評価の平均点 実施例１ 比較例１ 比較例２ 総合評価 ４．５ ３．８ ４．０ 香り ４．８ ３．２ ４．２ 味 ４．５ ４．０ ３．８ 苦味 ４．２ ３．８ ３．６ 後味 ４．５ ４．２ ４．４ ５（良い）←→０（悪い） 以上に実施例及び比較例を示して説明したが、本発明は
これにより何らの限定されるものではなくコーヒー以外
（ミルク入りも含む）の飲料（例えば紅茶（ミルク入り
も含む））、緑茶、果汁等の全ての飲料に適用できる。
又、濾過除菌した香料の添加の方法としては、香料以外
の成分が加熱殺菌された後、保持される無菌タンク内へ
の投入や、予め滅菌された容器内へ直接添加する方法等
が挙げられる。
【００１５】
【発明の効果】本発明によれば、香料を非加熱である濾
過除菌することにより、従来の方法である加熱殺菌で生
じていた劣化を抑えることができ、更に飲料素材の本来
の香り、味を再現することができた。
【００１６】又、本発明と全製造工程を脱酸素下で行う
製法と組合せることによって劣化が極力抑えられ、更に
飲料素材の持つ本来の香り、味を引き出すことができ
た。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１に従う製造方法の工程を示す
図。
【図２】比較例１の工程を示す図。
【図３】比較例２の工程を示す図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LG06 LG14 LK30 LL01 LP12 LP15 4B027 FB13 FB17 FB22 FB24 FB28 FC01 FC05 FK09 FK10 FP80 FP81 FP85 FQ11 FQ17 FQ19 FR05 FR20

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 加熱殺菌処理した飲料成分と濾過による
    除菌処理を行った香料とを無菌下で調合し、容器に充填
    することを特徴とする容器に充填された飲料の製造方
    法。
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