JP2000500003A

JP2000500003A - Formulated emulsion products

Info

Publication number: JP2000500003A
Application number: JP9505510A
Authority: JP
Inventors: ジェイ．ポッペル，ゲルハルト; ジー．レイナー，マイケル; ジェイ．セイロック，マイクル
Original assignee: ソシエテデプロデユイネツスルソシエテアノニム
Priority date: 1995-07-12
Filing date: 1996-07-12
Publication date: 2000-01-11
Also published as: AU701156B2; AU6656196A; WO1997002760A1; ZA965966B; EP0837637A1; CA2222714A1

Abstract

(57)【要約】肉様外観を有する処方化エマルジョン製品の製造方法。タン白起源を乳化し、次にアルカリをエマルジョンに添加してpHを約８以上に上げる。エマルジョンはエマルジョンミルで急速処理して加熱エマルジョン中のタン白を少なくとも一部凝固させる。次に加熱エマルジョンは凝固させ、すじを形成させ、チャンクに切断する。こうして製造した処方化エマルジョン製品は約４５〜８５重量％の水分を含有し、歯ごたえのあるテクスチャーおよびすじの多い外観を有する。 (57) [Summary] A method for producing a formulated emulsion product having a meat-like appearance. Emulsify the protein source, then add alkali to the emulsion to raise the pH to about 8 or higher. The emulsion is rapidly processed in an emulsion mill to at least partially coagulate the protein in the heated emulsion. The heated emulsion is then coagulated to form streaks and cut into chunks. The formulated emulsion product thus produced contains about 45-85% by weight of water, has a chewy texture and a streaky appearance.

Description

【発明の詳細な説明】処方化エマルジョン製品本発明は肉様外観を有する処方化エマルジョン製品の製造方法に関する。本発明はこのように製造した製品にも関する。処方化エマルジョン製品は特にペットフードとして使用するのに適する。ローフ状製品形の凝固肉エマルジョンは製造が容易であり、動物により容易に消化され、動物にとって非常に美味であり、必要な栄養物および微量要素を含有するように容易に処方化されるので、通常ペットフードとして使用される。これらの凝固エマルジョンはすじおよびチャンク状肉様外観を示さないので不利である。しかし、ペットフードとして肉様外観は消費動物の許容性を非常に増強する。肉様外観を有する処方化肉エマルジョンは米国特許第４，７８１，９３９号明細書に記載される。この処方化肉エマルジョンは先づ肉から肉エマルジョンを形成することにより製造される。乾燥タン白物質（例えば、小麦グルテン、大豆粉）、ビタミン、ミネラルなどのような乾燥成分は肉エマルジョン中に混合して粘稠なエマルジョンを得る。次に粘稠エマルジョンは高速エマルジョンミルに通してエマルジョンを急速に１０２°〜１１８℃範囲の温度に加熱する。エマルジョンミルを出るエマルジョンは保持管に送り、そこでエマルジョンのタン白は凝固して固体エマルジョン製品を形成する。この固体エマルジョン製品は次にチャンクに形成する。チャンクは非常にすじがあり、外観およびテクスチャーが天然肉のチャンクに似ている。この方法により製造した製品は永年の間ペットフードに使用して成功した。しかし、最近、主としてコスト低減のため肉エマルジョンの水分含量を増加する動きがあった。しかし、水分量が非常に高くなると、エマルジョンは許容しうるチャンクを形成するだけの粘稠さを失なう。その結果チャンクに形成前に、タン白物質をエマルジョンに添加しなければならない。同様の方法は米国特許第５，１３２，１３７号明細書に開示される。しかし、この方法では粘稠エマルジョンはエマルジョンミルで４０°〜７０℃の温度に加熱される。この温度は米国特許第４，７８１，９３９号明細書開示方法におけるよりはるかに低い。加熱エマルジョンは凝固に時間がかかり、従って保持管に一層長時間保持される。次にエマルジョンはストランドに形成し、７０°〜９５℃ の中心温度にオーブンで焙焼する。この特許はエマルジョン内容物の特定教示は不十分であるが、グルテンのようなタン白成分が必要であり、水分含量は低くする必要があることは非常にありそうである。これはエマルジョンミルでは部分凝固のみが起こるので特にそうである。従って、肉様外観およびテクスチャーを有し、尚高水分含量を有しうる処方化エマルジョン製品の製造方法に対する要求がある。１つの側面では、本発明は肉様外観を有する処方化エマルジョン製品の製造方法を供し、この方法は、タン白起源を乳化してエマルジョンを得、エマルジョンにアルカリを添加してpHを約８以上に上げ、機械エネルギーを使用してエマルジョンを急速加熱および細砕して加熱エマルジョンのタン白を少なくとも一部凝固させ、加熱エマルジョンを凝固させてすじを形成し、そして凝固エマルジョンをチャンクに形成して処方化エマルジョン製品を得る、を含む。意外なことに、アルカリの添加はエマルジョンの粘度を非常に増加し、高水分含量を有する処方化エマルジョン製品を製造できることが分かった。また望む場合、グルテンのような成分は量を低減し、または全く省略できる。さらに、エマルジョンは伝統的肉起源から製造する必要はなく、その代り血漿、血液タン白、ホエイまたはカゼインのような動物タン白を使用できる。その結果、肉様外観を有する処方化エマルジョン製品は低コストで製造できる。さらに意外なことに、処方化エマルジョン製品は非常にすじの多い、一層肉様外観の非常に薄い、一層はっきりした層を有することが分かった。製品は改良された歯ごたえのあるテクスチャーも有する。タン白起源は動物起源または植物起源、またはその混合物でよい。有利には、タン白起源は少なくとも約８０重量％の動物タン白を含み、残りのタン白は植物起源である。例えば、エマルジョンのタン白は約９５〜１００重量％の動物起源タン白を含むことができる。別法では、エマルジョンのタン白は約９５〜１００重量％の植物起源タン白を含むことができる。エマルジョンに添加するアルカリは食品に許容される任意の適当なアルカリでよい。例えば、アルカリはＮａＯＨ、ＫＯＨまたはＣａ（ＯＨ）₂またはその混合物でよい。しかし、好ましくはアルカリはＮａＯＨである。好ましくは、エマルジョンのpHを約９〜約１２、例えば約９〜約１１の範囲に上げるだけの十分なアルカリを添加する。好ましくはこの量は約５重量％未満、一層好ましくは約２重量％未満のアルカリを含有する処方化エマルジョンを形成する。処方化エマルジョン製品は約４５〜約８５重量％、一層好ましくは約５５〜約６５重量％の水分含量を有することが好ましい。必要の場合、水を約６０重量％まで添加してこの水分量を得ることができる。しかし、タン白起源が十分量の水分を含有する場合、それ以上の水分の添加は必要ではない。脂肪、糖、塩、スパイス、調味料、フレーバ、ミネラルなどのような付加的成分はエマルジョンに添加することもできる。付加的成分の使用量は処方化エマルジョン製品の約１〜約１〜約３５重量％を形成するような量であることが好ましい。タン白起源はホエイを含むことができる。この態様はホエイ中の糖がエマルジョン中のアミノ酸と反応できる利点も有する。メイラード反応製品は「肉の」フレーバをチャンクに供し、これにより美味を高めることができる。アルカリはタン白起源の乳化中エマルジョンに添加でき、またはエマルジョンの加熱および細砕直前にエマルジョンに添加でき、またはエマルジョンの加熱および細砕中エマルジョンに添加することができる。好ましくは、エマルジョンは乳化後脱気する。エマルジョンは１対の、間隔を置いたプレート間に（少なくともそのうちの１つは高速回転する）強制的に入れることにより急速加熱および細砕することが好ましい。必要な場合、加熱蒸気を注入することによりエマルジョンをさらに加熱できる。好ましくは、エマルジョンは約１００℃以上、例えば約１０２°〜約１２０℃の範囲内の温度に加熱する。別法では、エマルジョンは少なくともタン白の部分凝固を生じる十分な温度、例えば少なくとも約４５℃であることを絛件として一層低温に急速加熱できる。加熱エマルジョンは約３０秒〜約１０分、一層好ましくは約１〜約６分の範囲の時間で凝固し、すじを形成することが好ましい。本発明はまた上記方法により製造した処方化エマルジョン製品も供する。別の特徴では、本発明は肉様外観を有するすじの多い処方化エマルジョン製品を供し、製品はタン白、脂肪および約４５〜８５重量％の水分を含み、約８以上のpHを有する。好ましくは、処方化エマルジョン製品は約５５〜約６５％の水分を含む。また、処方化エマルジョン製品は約９〜約１２の範囲のpHを有することが好ましい。処方化エマルジョン製品のタン白含量は約１０〜約２５重量％、例えば約１２〜約２２重量％であることが好ましい。タン白はホエイを含むことができる。処方化エマルジョン製品は約５〜約２５重量％の脂肪を含むことが好ましい。好ましくは、処方化エマルジョン製品のすじは少なくとも約５０％が約５０μ ｍ未満の厚さを有する。さらに、処方化エマルジョン製品は約４０％より大きい、一層好ましくは約５０％以上の弾性回復を有することが好ましい。例えば、処方化エマルジョン製品は約５５〜約６５％の弾性回復を有することができる。これは製品にすぐれた歯ごたえのあるテクスチャーを与える。本発明は上記の処方化エマルジョン製品のチャンクを、チャンクのアルカリ度を中和するために酸性キャリアと組合せて含むペットフードも供する。キャリアは酸性ソースまたはグレービ、または凝固肉エマルジョンでよい。本発明の態様は単に例として処方化エマルジョン製品の製造方法を説明する略図により記載する。図面を引用すると、タン白起源２、水４および付加混合物６はミキサー８で混合して最初のエマルジョン１０を得る。ミキサー８に供給するタン白起源２は任意の適当な肉または植物タン白起源、または双方でよい。適当な肉タン白起源は肉または肉副生物のような肉材料ブロックを細砕し、次に乳化して得た肉エマルジョンである。肉材料は任意の適当な動物タン白起源、例えば哺乳動物、家禽、および魚の筋肉または骨格肉または心臓、肝臓、腎臓、舌などのような肉副生物でよい。正確な組成はコストおよび所望フレーバにより選択できる。肉材料は細砕前冷凍形であるのがよい。肉材料の冷凍ブロックを肉エマルジョン混合物に製造する適当な方法は米国特許第４，７８１，９３９号明細書に記載される。別法またはさらに、動物タン白起源は家禽ミール、魚粉および赤肉ミールのような肉ミール、血液タン白、卵固体、血漿、ホエイおよびその混合物形でよい。再度正確な組成はコストおよび所望フレーバにより選択できる。任意の上記混合物も使用できる。任意の適当な植物起源、例えば殼粉、豆粉、植物タン白単離物および濃縮物、および植物タン白は使用できる。適当な例は小麦粉、綿実粉、グルテン、大豆粉、大豆タン白濃縮物および単離物、およびその混合物である。しかし好ましくは植物タン白起源は低減量の澱粉、例えば約２０重量％未満の澱粉を含有する。従って綿実粉、グルテン、大豆粉、大豆タン白濃縮物および単離物は特に好ましい。タン白起源として動物および植物起源の混合物、例えば肉材料、大豆タン白単離物または濃縮物、およびグルテンの混合物を使用することは特に好ましい。最初のエマルジョンのタン白の総量はタン白が比較的短時間、例えば１０分未満で凝固して固いエマルジョン製品を供しうるような量でなければならない。例えば、最初のエマルジョン１０は１０〜２２重量％のタン白を含有できる。望む場合、ホエイは例えば最初のエマルジョン１０の約１〜約２５重量％の量で、タン白起源２に含むことができる。ホエイは有利には粉末形である。ホエイの含有はアミノ酸と反応してメイラード反応製品を供しうる還元糖の起源を供する利点がある。これらの反応製品は処方化エマルジョン製品の美味さを増加できるフレーバノートを供しうる。添加物混合物６は乾燥添加物の混合物または脂肪、およびその混合物でよい。乾燥添加物は例えば、糖、塩、スパイス、調味料、ビタミン、ミネラル、フレーバ付与物などである。脂肪は適当な動物脂肪、例えばタローであり、植物脂肪でもよい。付加混合物の総使用量は所要のように選択できるが、通例最初のエマルジョンの１〜３５重量％の範囲である。添加水量４は処方化エマルジョン製品が約４５〜８５重量％の水を含む十分量である。十分な水分がタン白起源２または添加物混合物６に含まれる場合、水４は省略できる。通例最初のエマルジョン１０の約６０％を形成する水量が添加される。米国特許第４，７８１，９３９号および第５，１３２，１３７号明細書記載の方法では、最初のエマルジョンの脂肪量は加工を有利にし、許容しうる製品を得るために調製しなければならない。しかし、脂肪量はこの方法では重要なパラメータではなく、その量は所望のように選択できる。従って、特に動物タン白起源２が脂肪を含有する場合、脂肪を添加する必要はない。有利には、最初のエマルジョン１０の脂肪量は５〜２５重量％の範囲にある。方法のパラメータとして脂肪の重要性を低減することは方法の主要な利点である。タン白起源２、水４および添加物混合物６は任意の適当なミキサー８で混合する。例えば、２軸ミキサー、リボンブレンダー、または複合型パドルミキサーは使用できる。混合は任意の乾燥成分の溶解を十分に確保すべきである。混合すると、最初のエマルジョン１０は真空スタッファ（図示せず）、または同様の脱気装置に送り、最初のエマルジョン１０を脱気することが好ましい。これはそうしなければ処方化エマルジョン製品を分裂させ、その肉様外観を低下できる空気をこの操作により除去する。しかし、一般に許容しうる製品は尚得ることができるので最初のエマルジョン１０の脱気は必須ではない。アルカリ１２は最初のエマルジョン１０をエマルジョンミル１４に供給前最初のエマルジョン１０に注入する。最初のエマルジョン１０のpHを約８〜約１２の範囲に上げるのに十分なアルカリを注入する。アルカリは食品に使用するのに適する任意のアルカリでよい。有利にはＮａＯＨを、好ましくは溶液で使用できる。ＮａＯＨ溶液濃度は約２５〜５０重量％が有利である。アルカリを最初のエマルジョン１０に注入する別法として、アルカリはミキサー８に水４および添加物混合物６と一緒に添加できる。さらに別法として、アルカリは最初のエマルジョン１０がエマルジョンミル１４に入る時注入できる。エマルジョンミル１４は高速ミルであり、エマルジョンを急速機械加熱および剪断する。任意の適当なエマルジョンミル１４、例えば米国特許第５，１３２，１３７号明細書に開示のエマルジョンミルは使用できる。他の適当なエマルジョンミル１４はＴｒｉｇｏｎａｌの商品名で商品として入手でき、ＳｉｅｆｅｒＭａｃｈｉｎｅｎｆａｂｒｉｋＧｍｂＨ＆ＣｏＫＧ、Ｂａｈｎｈｏｆｓｔｒａｓｓｅ１１４、Ｐｏｓｔｆａｃｈ１０１００８、Ｖｅｒｂｅｒｔ１、ドイツから得ることができる。これらのエマルジョンミルは通例接近した間隔の１対のプレートを含む。プレートの１つは急速回転する。エマルジョンはプレート間に供給され、エマルジョンに付与された機械エネルギーは急速に温度を上げる。加熱エマルジョン１６は薄い流れでエマルジョンミルから出てより早い流れに包まれ、層またはすじを形成する。最初のエマルジョン１０の温度はエマルジョンミル１４で数秒で所望凝固温度まで上昇する。例えば、温度は約１００°〜約１２０℃に上げることができる。別法では、温度は米国特許第５，１３２，１３７号明細書記載のように約４５° 〜約７５℃の範囲に上げることができる。通例エマルジョンミル１４で発生する機械エネルギーはエマルジョン１０を加熱するのに十分であるが、過熱蒸気の注入により補足することができる。エマルジョンミル１４を出る加熱エマルジョン１６は保持管１８に移される。米国特許第４，７８１，９３９号および第５，１３２，１３７号明細書に記載される保持管１８は使用できる。保持管１８内で、加熱エマルジョン１６は保持管１８に沿ってゆっくり移動しながら凝固する。保持管１８内の加熱エマルジョン１６の滞留時間はエマルジョンが保持管１８の出口に到達すると固いエマルジョン製品に凝固するのに十分なものである。滞留時間は約３０秒〜約１０分で十分であり、実際の時間は最初のエマルジョン１０の加熱温度による。それより長いか、短かい滞留時間も使用できるが、不利が生ずる。望む場合、保持管はその端部に適当な弁を装着して所望圧を維持できる。保持管１８を出る固いエマルジョン製品２０は次にカッター２２に移し、そこでペットフードの使用に適する大きさのチャンク２４に切断する。別法では、一層天然外観を有するチャンクを製造したい場合、蒸気を間欠的に保持管１８に注入し、保持管１８を出る時固いエマルジョン製品２０をチャンクに分裂させることができる。この方法は米国特許第４，７８１，９３９号明細書に記載される。望む場合、チャンク２４は米国特許第５，１３２，１３７号明細書に記載のようにオーブンに通して焙焼できる。しかし、肉エマルジョン１０がエマルジョンミル１４で１００℃以上に加熱される場合、これは必要ない。次にチャンク２４は冷却し、集める。望む場合、集めたチャンクは後の使用のため貯蔵し、または単に缶詰操作に移される。缶詰前、チャンク２４は望む場合フレークにすることができる。缶詰操作では、チャンクはグレービまたはソースと一緒に缶に充填する。グレービまたはソースは食品に許容しうるクエン酸またはリン酸のような酸を含有し、チャンクのアルカリ性を中和することができる。次に缶は密封し滅菌する。この場合、製品はグレービ中のチャンク型製品である。別法では、チャンクは肉エマルジョンと併せてローフ型製品を形成する。この場合、肉エマルジョンは同様の酸を含有してチャンクを中和できる。次に缶は密封し、滅菌する。この場合、製品はローフ中のチャンク型製品である。チャンク２４は肉に非常に良く似たすじ状外観を有する。これは消費動物の製品許容性を非常に高くする。また、チャンク２４は歯ごたえのあるテクスチャーを有し、動物が新鮮肉をかむのと同様に動物はこれらをかむことが必要である。これは動物の歯にとって有利であり利益を与える。本発明はペットフードについて記載したが、本方法はヒトが消費するための食品の製造に使用できることも認められるであろう。例１２０％血漿、２０％ホエイ粉末、６％タローおよび５２％水（％はチャンク成分の総重量基準である）を混合してエマルジョンを形成する。エマルジョンはバッチブレンダーに移し、５０重量％ＮａＯＨ溶液を２％添加する。エマルジョンのpHは約１１に増加する。エマルジョンはエマルジョンミル（シーファ機械工場社から得たトリゴナルミル）に通す。エマルジョンミルを出るエマルジョンは１０３〜１０５℃の温度であり、保持管に排出される。保持管の滞留時間は６分未満である。保持管を出る凝固エマルジョンは約１０mm寸法のチャンクに切断する。チャンクは非常にすじがあり、肉様外観を有する。血漿のアミノ酸とホエイの糖間のメイラード反応によるいくらか肉様の褐変は注目できる。ローフ製品ミックスは５３重量％の肉および肉副生物、約４４．５％の水および約２．５％フレーバ付与剤から調製する。混合物はバッチミキサー／クッカーで加熱し、チャンクと一緒に缶に充填する。ローフ成分対チャンクのマス比は約７８：２２である。缶は密封し、滅菌する。開缶し、代表的製品試料を採取し、測定pHは約６．５〜７．０である。さらに製品は犬に給餌し、自由にたべさせる。例２チャンクを例１記載のように製造する。次に５．５％澱粉、１％リン酸、０．５％未満の薬味および残りを形成する水（％はすべて重量％）を混合してグレービを調製する。チャンクおよびグレービは約４５：５５のマス比で併せ、缶に充填する。缶は密封し、滅菌する。開缶し、代表的製品試料を採取し、測定pHは約６．３〜６．６である。さらに製品は犬に給餌し、自由にたべさせる。例３地元から得た冷凍肉および肉副生物を細砕し、次いで乳化する。エマルジョン混合物は２％血漿、２％ホエイ粉末、１％薬味および９３％乳化肉および肉副生物（％はチャンク成分の総重量基準である）を混合して形成する。エマルジョン混合物はバッチブレンダーに移し、５０重量％のＮａＯＨ溶液を２％添加する。エマルジョン混合物のpHは約１１に上昇する。エマルジョン混合物はエマルジョンミル（シーファ機械工場社から得たトリゴナルミル）に通す。エマルジョンミルを出るエマルジョンは１０３°〜１０５℃ の温度であり、保持管に排出する。保持管の滞留時間は６分未満である。保持管を出る凝固エマルジョンは約１０mm寸法のチャンクに切断する。チャンクはすじが多く、肉様外観を有する。血漿のアミノ酸とホエイの糖間のメイラード反応によるいくらかの肉様褐変は注目できる。次に５．５％澱粉、１％リン酸、０．５％未満の薬味および残りを形成する水（％はすべて重量％である）を混合してグレービを調製する。チャンクおよびグレービは約４５：５５のマス比で併せ、缶に充填する。缶は密封し、滅菌する。開缶し、代表的製品試料を採取し、測定pH約６．３〜６．６である。さらに製品は猫および犬に給餌し、自由にたべさせる。例４地元から得た冷凍肉および肉副生物を細砕し、次いで乳化する。エマルジョンをブレンダーに入れ、１０重量％小麦グルテン、４重量％大豆タン白濃縮物、３％薬味および１８重量％水を添加してエマルジョン混合物を得る（％は全チャンク成分の総重量基準である）。５０重量％ＮａＯＨ溶液の２重量％を次に添加し、エマルジョン混合物は均一になるまで混合する。エマルジョン混合物のpHは約１２に上昇する。エマルジョン混合物はトリゴナルエマルジョンミルに通し、約１１０°〜約１１５℃の温度で保持管に排出する。保持管はピンチバルブを装備して背圧を維持する。保持管を出る凝固エマルジョンは約１０mm寸法のチャンクに切断する。チャンクは細断され、すじの多い肉様外観を有する。次に２．５％澱粉、０．５％薬味、０．３％ハイドロコロイドおよび残りを形成する水を混合してグレービを調製する（すべての％はグレービ成分重量規準である）。チャンクおよびグレービは約６０：４０のマス比で併せ、次に１．７５重量％のリン酸を添加し、混和する。混合物は次に缶に充填する。缶は密封し、滅菌する。例５８重量％小麦グルテン、２２重量％大豆タン白濃縮物、０．３％薬味、５％脂肪および６２．７重量％の水（％はすべてのチャンク成分の総重量基準である）を混合してエマルジョンを調製する。次に５０重量％ＮａＯＨ溶液を２重量％添加し、エマルジョン混合物が均一になるまで混和する。エマルジョン混合物のpH は約１１に上昇する。次にエマルジョンはチャンクに形成し、例４記載のようにグレービに添加する。例６米国特許第４，７８１，９３９号明細書記載の方法により製造したチャンク（試料Ａ）および例４により製造したチャンク（試料１）を−８０℃で冷凍する。試料は１０〜１５μｍの部分に冷凍破砕し、スダンIIIおよびハリスヘマトキシリン（Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉｅｎｃｅ，１９２２，５）で染色する。次に試料は冷凍状態で光学顕微鏡で検査する。試料１はタン白および脂肪の薄層またはすじから形成され、厚さは一般に約５０μｍ未満である。試料Ａはタン白および脂肪の十分に規定されない層またはすじから形成され、厚さは一般に実質的に約５０μｍより大きい。結果は試料１のチャンクは試料Ａの通例のチャンクより一層すじの多い外観を有する可視的観察を支持する。例７七面鳥肉および魚の混合物を６２．５重量％含有するドウを例４により調製する（チャンクを形成せずに）。ドウは試料２と表示する。同様のドウを米国特許第４，７８１，９３９号明細書記載の方法により調製する（再度、チャンクを形成せずに）。ドウは試料Ｂと表示する。次にドウは約５０mm直径および１０mm厚さを有する円板に切断する。試料２の２０個の円板および試料Ｂの２０個の円板をこのように製造する。各円板試料はテクスチャー分析器（テクスチャーテクノロジストコーポレーション、スカルスデール、ニューヨーク、米国によるＴＸ．ＸＴ２）の８０mm の平円板上に置く。温度は約１０°〜１５℃である。５６mm直径を有する平底プローブは試料円板上に２mm／秒の一定速度で１０ｇの力を使用し、６mmの距離に対し降下圧縮する。プローブはこの位置に６０秒間保持する。圧縮開始時の伸び（始めの伸び）および圧縮後の伸び（最終伸び）を測定し、記録する。次に各円板の弾性回復％は式、により測定される。結果は次の通りである。試料２の円板の平均の回復％は６３．３であり、一方試料Ｂの円板では２７．０である。これは試料２のドウから製造したチャンクは通例のチャンクよりはるかに高い弾性（歯ごたえのある）テクスチャーを有することを示す。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Formulated Emulsion Product The present invention relates to a method of making a formulated emulsion product having a meaty appearance. The invention also relates to the product thus produced. The formulated emulsion product is particularly suitable for use as pet food. The solidified meat emulsion in loaf-like product form is easy to manufacture, easily digested by animals, very tasty for animals, and easily formulated to contain the necessary nutrients and trace elements, Usually used as pet food. These coagulated emulsions are disadvantageous because they do not show a streak and chunky meat-like appearance. However, the meat-like appearance as a pet food greatly enhances the acceptability of consuming animals. Formulated meat emulsions having a meat-like appearance are described in U.S. Pat. No. 4,781,939. This formulated meat emulsion is prepared by first forming a meat emulsion from meat. Dry ingredients such as dry protein substances (eg, wheat gluten, soy flour), vitamins, minerals, etc. are mixed into the meat emulsion to obtain a viscous emulsion. The viscous emulsion is then passed through a high speed emulsion mill to rapidly heat the emulsion to a temperature in the range of 102 ° to 118 ° C. The emulsion leaving the emulsion mill is sent to a holding tube where the protein of the emulsion solidifies to form a solid emulsion product. This solid emulsion product is then formed into chunks. The chunks are very streaked and look and texture similar to natural meat chunks. Products manufactured by this method have been successfully used in pet food for many years. However, there has recently been a move to increase the moisture content of meat emulsions, primarily to reduce costs. However, at very high moisture levels, the emulsion loses viscosity to form an acceptable chunk. As a result, the proteinaceous material must be added to the emulsion before it is formed into chunks. A similar method is disclosed in U.S. Pat. No. 5,132,137. However, in this method, the viscous emulsion is heated in an emulsion mill to a temperature of 40 ° to 70 ° C. This temperature is much lower than in the method disclosed in U.S. Pat. No. 4,781,939. The heated emulsion takes longer to coagulate and is therefore held in the holding tube for a longer time. The emulsion is then formed into strands and roasted in an oven to a central temperature of 70-95 ° C. Although this patent does not adequately teach the emulsion contents, it is very likely that a protein component such as gluten is required and that a low water content is required. This is especially true in emulsion mills, where only partial coagulation occurs. Accordingly, there is a need for a method of making a formulated emulsion product that has a meat-like appearance and texture and may still have a high moisture content. In one aspect, the invention provides a method of making a formulated emulsion product having a meaty appearance, comprising emulsifying a protein source to obtain an emulsion, adding alkali to the emulsion to increase the pH to about 8 or more. And rapidly heating and milling the emulsion using mechanical energy to at least partially coagulate the protein of the heated emulsion, coagulating the heated emulsion to form streaks, and forming the coagulated emulsion into chunks. Obtaining a formulated emulsion product. Surprisingly, it has been found that the addition of alkali greatly increases the viscosity of the emulsion and can produce a formulated emulsion product having a high moisture content. Also, if desired, components such as gluten can be reduced in amount or omitted altogether. In addition, the emulsion need not be made from traditional meat sources; instead, an animal protein such as plasma, blood protein, whey or casein can be used. As a result, formulated emulsion products having a meat-like appearance can be manufactured at low cost. Even more surprisingly, the formulated emulsion product was found to have a very streaky, very thin, more distinct layer with a more meaty appearance. The product also has an improved chewy texture. The protein source may be of animal or plant origin, or a mixture thereof. Advantageously, the protein source comprises at least about 80% by weight of animal protein, the remaining protein being of vegetable origin. For example, the protein of the emulsion can include about 95-100% by weight of the protein of animal origin. Alternatively, the protein of the emulsion may comprise about 95-100% by weight of a protein of vegetable origin. The alkali added to the emulsion can be any suitable food acceptable alkali. For example, the alkali may be NaOH, KOH or Ca (OH) ₂ or a mixture thereof. However, preferably the alkali is NaOH. Preferably, enough alkali is added to raise the pH of the emulsion from about 9 to about 12, for example, from about 9 to about 11. Preferably, this amount forms a formulated emulsion containing less than about 5% by weight, more preferably less than about 2% by weight of alkali. Preferably, the formulated emulsion product has a moisture content of about 45 to about 85% by weight, more preferably about 55 to about 65% by weight. If necessary, this water content can be obtained by adding water up to about 60% by weight. However, if the protein source contains a sufficient amount of water, no further addition of water is necessary. Additional ingredients such as fats, sugars, salts, spices, flavorings, flavors, minerals, etc. can also be added to the emulsion. Preferably, the additional components are used in an amount to form from about 1 to about 1 to about 35% by weight of the formulated emulsion product. Protein sources can include whey. This embodiment also has the advantage that the sugar in the whey can react with the amino acids in the emulsion. Maillard reaction products provide a "meat" flavor to chunks, which can enhance palatability. The alkali can be added to the emulsion during emulsification of protein origin, or can be added to the emulsion just before heating and milling the emulsion, or can be added to the emulsion during heating and milling the emulsion. Preferably, the emulsion is degassed after emulsification. The emulsion is preferably rapidly heated and comminuted by forcing it between a pair of spaced plates, at least one of which rotates at high speed. If necessary, the emulsion can be further heated by injecting heated steam. Preferably, the emulsion is heated to a temperature of at least about 100C, for example, in the range of about 102C to about 120C. Alternatively, the emulsion can be rapidly heated to a lower temperature, provided that it is at least sufficient to cause partial coagulation of the protein, for example, at least about 45 ° C. Preferably, the heated emulsion solidifies in a time period ranging from about 30 seconds to about 10 minutes, more preferably from about 1 to about 6 minutes, to form streaks. The present invention also provides a formulated emulsion product made by the above method. In another aspect, the present invention provides a streaked, formulated emulsion product having a meaty appearance, wherein the product comprises protein, fat and about 45-85% water by weight, and has a pH of about 8 or more. Preferably, the formulated emulsion product contains about 55 to about 65% moisture. Also, the formulated emulsion product preferably has a pH in the range of about 9 to about 12. Preferably, the protein content of the formulated emulsion product is from about 10 to about 25% by weight, such as from about 12 to about 22% by weight. The protein can include whey. Preferably, the formulated emulsion product contains from about 5 to about 25% fat by weight. Preferably, the streaks of the formulated emulsion product have a thickness of at least about 50% less than about 50 μm. Further, it is preferred that the formulated emulsion product has an elastic recovery of greater than about 40%, more preferably greater than about 50%. For example, the formulated emulsion product can have an elastic recovery of about 55 to about 65%. This gives the product an excellent crunchy texture. The present invention also provides a pet food comprising a chunk of the above formulated emulsion product in combination with an acidic carrier to neutralize the alkalinity of the chunk. The carrier can be an acidic sauce or gravy, or a solidified meat emulsion. Aspects of the invention are described by way of example only, by way of illustration, illustrating a method of making a formulated emulsion product. Referring to the drawing, the protein source 2, water 4 and addition mixture 6 are mixed in a mixer 8 to obtain a first emulsion 10. The protein source 2 provided to the mixer 8 may be any suitable meat or vegetable protein source, or both. A suitable meat protein source is a meat emulsion obtained by grinding and then emulsifying a block of meat material such as meat or meat by-products. The meat material can be of any suitable animal protein origin, for example, muscle or skeletal meat of mammals, poultry, and fish or meat by-products such as heart, liver, kidney, tongue, and the like. The exact composition can be chosen depending on cost and desired flavor. The meat material is preferably in a pre-crushed frozen form. A suitable method for producing frozen blocks of meat material into a meat emulsion mixture is described in U.S. Pat. No. 4,781,939. Alternatively or additionally, the animal protein source may be in the form of poultry meal, meat meals such as fish meal and red meat meal, blood proteins, egg solids, plasma, whey and mixtures thereof. Again, the exact composition can be chosen according to cost and desired flavor. Any of the above mixtures can also be used. Any suitable plant source can be used, such as husk flour, legume flour, vegetable protein isolates and concentrates, and vegetable protein. Suitable examples are flour, cottonseed flour, gluten, soy flour, soy protein concentrates and isolates, and mixtures thereof. Preferably, however, the vegetable protein source contains a reduced amount of starch, for example, less than about 20% by weight starch. Thus, cottonseed flour, gluten, soy flour, soy protein concentrates and isolates are particularly preferred. It is particularly preferred to use a mixture of animal and vegetable origin as protein origin, for example a mixture of meat material, soy protein isolate or concentrate, and gluten. The total amount of protein in the initial emulsion must be such that the protein solidifies in a relatively short time, eg, less than 10 minutes, to provide a hard emulsion product. For example, the initial emulsion 10 can contain 10-22% by weight of the protein. If desired, whey can be included in protein source 2, for example, in an amount of about 1 to about 25% by weight of the original emulsion 10. Whey is advantageously in powder form. The inclusion of whey has the advantage of providing a source of reducing sugars that can react with amino acids to provide a Maillard reaction product. These reaction products can provide flavor notes that can increase the taste of the formulated emulsion product. The additive mixture 6 may be a mixture of dry additives or fats, and mixtures thereof. Dry additives are, for example, sugars, salts, spices, seasonings, vitamins, minerals, flavorings and the like. The fat is a suitable animal fat, such as a tallow, and may be a vegetable fat. The total use of the addition mixture can be selected as required, but is usually in the range of 1 to 35% by weight of the original emulsion. A water addition of 4 is sufficient for the formulated emulsion product to contain about 45-85% by weight water. If sufficient moisture is contained in the protein source 2 or the additive mixture 6, the water 4 can be omitted. Typically, the amount of water that forms about 60% of the original emulsion 10 is added. In the processes described in U.S. Pat. Nos. 4,781,939 and 5,132,137, the fat content of the initial emulsion must be adjusted in order to favor processing and obtain an acceptable product. However, the amount of fat is not an important parameter in this method, and the amount can be selected as desired. Therefore, it is not necessary to add fat, especially when the animal protein source 2 contains fat. Advantageously, the fat content of the initial emulsion 10 is in the range from 5 to 25% by weight. Reducing the importance of fat as a parameter of the method is a major advantage of the method. The protein source 2, water 4 and additive mixture 6 are mixed in any suitable mixer 8. For example, a twin-screw mixer, ribbon blender, or composite paddle mixer can be used. Mixing should ensure sufficient dissolution of any dry ingredients. Upon mixing, the first emulsion 10 is preferably sent to a vacuum stuffer (not shown) or similar degasser to degas the first emulsion 10. This removes air that could otherwise break up the formulated emulsion product and reduce its meaty appearance. However, degassing the first emulsion 10 is not essential, as generally acceptable products can still be obtained. The alkali 12 injects the first emulsion 10 into the first emulsion 10 before feeding it to the emulsion mill 14. Inject enough alkali to raise the pH of the initial emulsion 10 to a range of about 8 to about 12. The alkali can be any alkali suitable for use in foods. Advantageously, NaOH can be used, preferably in solution. Advantageously, the NaOH solution concentration is about 25-50% by weight. As an alternative to injecting the alkali into the first emulsion 10, the alkali can be added to the mixer 8 together with the water 4 and the additive mixture 6. Still alternatively, the alkali can be injected as the first emulsion 10 enters the emulsion mill 14. Emulsion mill 14 is a high speed mill that rapidly mechanically heats and shears the emulsion. Any suitable emulsion mill 14, such as the emulsion mill disclosed in US Pat. No. 5,132,137, can be used. Other suitable emulsion mills 14 are commercially available under the trade name Trigonal and can be obtained from Siefer Machinenfabrik GmbH & CoKG, Bahnhof strasse 114, Postfach 101008, Verbert 1, Germany. These emulsion mills typically include a pair of closely spaced plates. One of the plates rotates rapidly. The emulsion is supplied between the plates, and the mechanical energy imparted to the emulsion rapidly increases in temperature. The heated emulsion 16 exits the emulsion mill in a thin stream and is wrapped in a faster stream to form a layer or streak. The temperature of the initial emulsion 10 rises in the emulsion mill 14 to the desired coagulation temperature in a few seconds. For example, the temperature can be increased from about 100 ° to about 120 ° C. Alternatively, the temperature can be raised to a range from about 45 ° to about 75 ° C., as described in US Pat. No. 5,132,137. The mechanical energy typically generated by the emulsion mill 14 is sufficient to heat the emulsion 10, but can be supplemented by injection of superheated steam. The heated emulsion 16 leaving the emulsion mill 14 is transferred to a holding tube 18. The holding tube 18 described in U.S. Pat. Nos. 4,781,939 and 5,132,137 can be used. In the holding tube 18, the heated emulsion 16 solidifies while slowly moving along the holding tube 18. The residence time of the heated emulsion 16 in the holding tube 18 is sufficient to allow the emulsion to solidify into a hard emulsion product upon reaching the outlet of the holding tube 18. A residence time of about 30 seconds to about 10 minutes is sufficient; the actual time depends on the initial emulsion 10 heating temperature. Longer or shorter residence times can be used, but with disadvantages. If desired, the holding tube can be fitted with a suitable valve at its end to maintain the desired pressure. The hard emulsion product 20 exiting the holding tube 18 is then transferred to a cutter 22 where it is cut into chunks 24 sized for pet food use. Alternatively, if it is desired to produce a chunk with a more natural appearance, steam can be intermittently injected into the holding tube 18 and the hard emulsion product 20 split into chunks as it exits the holding tube 18. This method is described in U.S. Pat. No. 4,781,939. If desired, chunk 24 can be roasted through an oven as described in US Pat. No. 5,132,137. However, if the meat emulsion 10 is heated above 100 ° C. in the emulsion mill 14, this is not necessary. The chunks 24 are then cooled and collected. If desired, the collected chunks are stored for later use, or simply transferred to a canning operation. Prior to canning, chunks 24 can be flaked if desired. In a canning operation, chunks are filled into cans with gravy or sauce. The gravy or sauce contains a food acceptable acid, such as citric or phosphoric acid, which can neutralize the alkalinity of the chunk. The can is then sealed and sterilized. In this case, the product is a chunk-type product in gravy. Alternatively, the chunks form a loaf-type product with the meat emulsion. In this case, the meat emulsion can contain similar acids to neutralize the chunks. The can is then sealed and sterilized. In this case, the product is a chunk-type product in a loaf. Chunk 24 has a streak appearance much like meat. This makes the product tolerance of the consuming animal very high. Also, the chunks 24 have a chewy texture, requiring the animal to chew them just as they chew fresh meat. This is advantageous and offers benefits to animal teeth. Although the present invention has been described with respect to pet food, it will be appreciated that the method can be used to produce food for human consumption. Example 1 20% plasma, 20% whey powder, 6% tallow and 52% water (% is based on the total weight of the chunk ingredients) to form an emulsion. The emulsion is transferred to a batch blender and 2% of a 50% by weight NaOH solution is added. The pH of the emulsion increases to about 11. The emulsion is passed through an emulsion mill (trigonal mill obtained from Shifa Machinery). The emulsion leaving the emulsion mill is at a temperature of 103-105C and is discharged into a holding tube. The retention time of the holding tube is less than 6 minutes. The solidified emulsion leaving the holding tube is cut into chunks of approximately 10 mm size. The chunks are very streaky and have a meaty appearance. Some meaty browning due to the Maillard reaction between amino acids in plasma and sugars in whey is noteworthy. The loaf product mix is prepared from 53% by weight meat and meat by-products, about 44.5% water and about 2.5% flavoring agent. The mixture is heated in a batch mixer / cooker and filled into cans with the chunks. The mass ratio of loaf component to chunk is about 78:22. The cans are sealed and sterilized. Open the can, take a representative product sample, and measure pH is about 6.5-7.0. In addition, the product is fed to dogs and allowed to eat freely. Example 2 A chunk is prepared as described in Example 1. Then 5.5% starch, 1% phosphoric acid, 0. Gravy is prepared by mixing less than 5% of the condiment and the water forming the remainder (all percentages are by weight). The chunks and gravies are combined in a mass ratio of about 45:55 and filled into cans. The cans are sealed and sterilized. Open the can, take a representative product sample, and measure pH is about 6.3-6.6. In addition, the product is fed to dogs and allowed to eat freely. Example 3 Frozen meat and meat by-products obtained locally are ground and then emulsified. The emulsion mixture is formed by mixing 2% plasma, 2% whey powder, 1% condiment and 93% emulsified meat and meat by-products (% is based on the total weight of the chunk ingredients). The emulsion mixture is transferred to a batch blender and 2% of a 50% by weight NaOH solution is added. The pH of the emulsion mixture increases to about 11. The emulsion mixture is passed through an emulsion mill (trigonal mill obtained from Shifa Machine Factory). The emulsion leaving the emulsion mill is at a temperature between 103 ° and 105 ° C. and discharges into a holding tube. The retention time of the holding tube is less than 6 minutes. The solidified emulsion leaving the holding tube is cut into chunks of approximately 10 mm size. Chunks are rich in streaks and have a meaty appearance. Some meaty browning due to the Maillard reaction between plasma amino acids and whey sugars is noteworthy. The grevi is then prepared by mixing 5.5% starch, 1% phosphoric acid, less than 0.5% condiment and water forming the rest (all percentages are by weight). The chunks and gravies are combined in a mass ratio of about 45:55 and filled into cans. The cans are sealed and sterilized. Open the can, take a representative product sample, and measure pH about 6.3-6.6. In addition the product feeds cats and dogs and has free access to food. Example 4 Locally obtained frozen meat and meat by-products are ground and then emulsified. Put the emulsion in a blender and add 10% by weight wheat gluten, 4% by weight soy protein concentrate, 3% condiment and 18% by weight water to obtain an emulsion mixture (% is based on the total weight of all chunk ingredients) . 2% by weight of a 50% by weight NaOH solution are then added and the emulsion mixture is mixed until homogeneous. The pH of the emulsion mixture increases to about 12. The emulsion mixture is passed through a trigonal emulsion mill and discharged into a holding tube at a temperature of about 110 ° to about 115 ° C. The holding tube is equipped with a pinch valve to maintain the back pressure. The solidified emulsion leaving the holding tube is cut into chunks of approximately 10 mm size. The chunks are chopped and have a streaky fleshy appearance. The grevi is then prepared by mixing 2.5% starch, 0.5% condiment, 0.3% hydrocolloid and the water forming the balance (all percentages are on a gravy component weight basis). The chunks and gravies are combined in a mass ratio of about 60:40, and then 1.75% by weight of phosphoric acid is added and mixed. The mixture is then filled into cans. Seal and sterilize cans. Example 5 Mixing 8% by weight wheat gluten, 22% by weight soy protein concentrate, 0.3% condiment, 5% fat and 62.7% by weight water (% is based on the total weight of all chunk ingredients) To prepare an emulsion. Next, 2 wt% of a 50 wt% NaOH solution is added and mixed until the emulsion mixture is uniform. The pH of the emulsion mixture rises to about 11. The emulsion is then formed into chunks and added to the gravy as described in Example 4. Example 6 Chunks prepared according to the method described in U.S. Pat. No. 4,781,939 (Sample A) and chunks prepared according to Example 4 (Sample 1) are frozen at -80C. The sample is freeze-crushed into 10 to 15 μm sections and stained with Sudan III and Harris Hematoxylin (J. Dairy Science, 1922, 5). The sample is then inspected in a frozen state with an optical microscope. Sample 1 is formed from a thin layer or streaks of protein and fat and is generally less than about 50 μm thick. Sample A is formed from poorly defined layers or streaks of protein and fat, and is generally substantially greater than about 50 μm. The results support a visual observation that the chunk of Sample 1 has a more streaky appearance than the normal chunk of Sample A. Example 7 A dough containing 62.5% by weight of a mixture of turkey and fish is prepared according to Example 4 (without forming chunks). The dough is labeled Sample 2. A similar dough is prepared (without again forming a chunk) by the method described in U.S. Pat. No. 4,781,939. The dough is labeled Sample B. The dough is then cut into disks having a diameter of about 50 mm and a thickness of 10 mm. 20 discs of sample 2 and 20 discs of sample B are produced in this way. Each disk sample is placed on an 80 mm flat disk of a texture analyzer (TX.XT2 by Texture Technologist Corporation, Skullsdale, New York, USA). The temperature is about 10-15 ° C. A flat-bottom probe having a diameter of 56 mm uses a force of 10 g on the sample disc at a constant speed of 2 mm / s and compresses down for a distance of 6 mm. The probe is held in this position for 60 seconds. The elongation at the start of compression (initial elongation) and the elongation after compression (final elongation) are measured and recorded. Next, the elastic recovery% of each disk is given by the formula: Is measured by The results are as follows. The average percent recovery of the disk for sample 2 was 63.3, while the disk for sample B was 27.27. 0. This indicates that the chunks made from the dough of Sample 2 have a much higher elastic (chewy) texture than conventional chunks.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＵ，ＢＲ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，ＦＩ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＲ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＳＧ，ＴＲ (72)発明者セイロック，マイクルジェイ. アメリカ合衆国 64151 ミズーリ州カンザスシティー，エヌ．ダブリュ．セブンティーフィフスコート 3621────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (81) Designated countries EP (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, L U, MC, NL, PT, SE), UA (AM, AZ, BY) , KG, KZ, MD, RU, TJ, TM), AU, BR , CA, CN, CZ, FI, HU, JP, KR, MX, NO, NZ, PL, SG, TR (72) Inventor Saylock, Mikle Jay. United States 64151 Can, Missouri Sassu City, N. W. Sevente Ififs Court 3621

Claims

[Claims] 1. The method involves emulsifying a protein source to obtain an emulsion, adding an alkali to the emulsion to raise the pH to about 8 or higher, rapidly heating and milling the emulsion using mechanical energy, A method of producing a formulated emulsion product having a meaty appearance, comprising: at least partially coagulating; coagulating a heated emulsion to form streaks; and forming a coagulated emulsion into chunks to obtain a formulated emulsion product. 2. The method according to claim 1, wherein NaOH, KOH or Ca (OH) ₂ or a mixture thereof is added as an alkali. 3. 3. The method of claim 2, wherein sufficient alkali is added to raise the pH of the emulsion to a range from about 9 to about 12. 4. The method of claim 1, wherein up to about 60% by weight of water, based on the weight of the emulsion, is emulsified from a protein source to provide a formulated emulsion product having a moisture content of about 45-85% by weight. 5. The method of claim 1, wherein the emulsion is heated to a temperature in the range of about 102C to about 120C. 6. A streaked, formulated emulsion product having a meaty appearance, comprising protein, fat and about 45-85% by weight water and having a pH of about 8 or more. 7. 7. The formulated emulsion product of claim 6, comprising about 55 to about 65% water by weight. 8. 7. The formulated emulsion product of claim 6, comprising about 10% to about 25% protein by weight of the product. 9. 7. The formulated emulsion product of claim 6, wherein at least about 50% of the streaks have a thickness of less than about 50 [mu] m. Ten. Pet food comprising a combination of a chunk of the formulated emulsion product of any one of claims 6 to 9 and an acidic carrier that neutralizes the alkalinity of the chunk.