ES2296206T3

ES2296206T3 - Aplicacion topica de aceites marinos a alimentos.

Info

Publication number: ES2296206T3
Application number: ES05760315T
Authority: ES
Inventors: Guoshen Yang; Tamila Williams; Silvia Uribe-Saucedo; Paul Neumann
Original assignee: Kellogg Co
Current assignee: Kellanova
Priority date: 2004-06-10
Filing date: 2005-06-10
Publication date: 2008-04-16
Anticipated expiration: 2025-06-10
Also published as: WO2005122795A1; CA2565342C; EP1755409A1; MXPA06013285A; DE602005003127D1; ATE376779T1; DE602005003127T2; EP1755409B1; MX263572B; AU2005254036B2; US20050281926A1; AU2005254036A1; CA2565342A1

Abstract

Método de aplicación de aceite marino a un producto alimenticio que comprende las etapas de: a) fundir un aceite portador, teniendo dicho aceite portador un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 40%; b) añadir un aceite marino que comprende DHA y un antioxidante al aceite portador fundido para formar una mezcla de aceite; y c) aplicar de manera tópica la mezcla de aceite a un producto alimenticio preparado.

Description

Aplicación tópica de aceites marinos a alimentos.

Campo técnico

Esta invención se refiere generalmente a la aplicación tópica de recubrimientos a productos alimenticios y, más particularmente, a la aplicación tópica de ácidos grasos omega-3, especialmente aceites marinos, a alimentos de manera que se logra una estabilidad potenciada de los ácidos grasos omega-3.

Antecedentes de la invención

Se cree que los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son beneficiosos para la salud humana. En particular, se cree que los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga son especialmente beneficiosos. Los tres que han sido de interés primario incluyen: ácido linolénico (18:3w-3); ácido eicosapentaenoico (EPA) (20:5w-3); y ácido docosahexaenoico (DHA) (22:6w-3). Los beneficios para la salud que se han asociado con el consumo potenciado de estos ácidos grasos omega-3 incluyen una reducción del colesterol sérico, reducción de la tensión arterial, reducción del riesgo de cardiopatía y una reducción del riesgo de accidente cerebrovascular. Además, estos ácidos grasos omega-3 son esenciales para el desarrollo neuronal normal y se ha asociado su empobrecimiento con enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer. En la retina y el ojo humanos la razón de DHA:EPA es de 5:1 y su presencia es necesaria para el desarrollo ocular normal. También se cree que el ácido graso DHA es esencial para un desarrollo cognitivo óptimo en los lactantes. Los alimentos con refuerzo de DHA se denominan a menudo "alimento para el cerebro" en los países asiáticos. Estudios preliminares también indican que los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga pueden desempeñar un papel mediando en los ataques inflamatorios crónicos y se ha documentado que su complemento para individuos con asma leve reduce la gravedad de la respuesta a la histamina en las personas asmáticas.

Hay dos fuentes principales de ácidos grasos omega-3 poliinsaturados de cadena larga beneficiosos. Las plantas proporcionan una fuente de ácido linolénico. Los animales marinos y las plantas marinas proporcionan la principal fuente de los otros dos ácidos grasos omega-3 beneficiosos EPA y DHA. En particular, el pescado azul tal como la caballa y el salmón contiene altos niveles de EPA y DHA. Además, las microalgas marinas son una fuente de ácidos grasos omega-3, predominantemente DHA. Los efectos beneficiosos de los ácidos grasos omega-3, especialmente EPA y DHA, requieren cantidades relativamente grandes de ácidos grasos omega-3, lo que hace que no sea práctico obtener la cantidad diaria recomendada simplemente consumiendo pescado. Por tanto, ambos se han hecho disponibles en forma de comprimidos oblongos. Generalmente los consumidores no disfrutan consumiendo los comprimidos oblongos debido en parte a que son grandes y también porque los comprimidos oblongos pueden desarrollar rápidamente un olor de tipo rancio a pescado. Intentos anteriores de añadir DHA y/o EPA directamente a alimentos con mayor vida útil de almacenamiento, estables en almacenamiento, han resultado insatisfactorios debido a que son muy inestables y dan lugar rápidamente a un olor y sabor a pescado tras la oxidación, haciendo así que el alimento no sea sabroso. Se cree que DHA y EPA son particularmente inestables en presencia de agua y calor, por tanto su uso en alimentos ha sido complicado y ampliamente insatisfactorio.

Sería deseable desarrollar un método para aplicar de manera tópica DHA y/o EPA a una variedad de alimentos de una manera que evite ampliamente su oxidación durante la aplicación y tras la aplicación proporcionando así un producto alimenticio sabroso con beneficios para la salud potenciados.

Sumario de la invención

En términos generales, esta invención proporciona un método para aplicar de manera tópica DHA y/o EPA a alimentos que comprende las etapas de: fundir un aceite portador, teniendo dicho aceite portador un contenido en grasas sólidas (CGS) de al menos el 40% en peso a 20ºC; añadir un aceite marino al aceite portador fundido para formar una mezcla de aceite; y aplicar de manera tópica la mezcla de aceite a un producto alimenticio preparado. La presente invención también incluye un producto alimenticio preparado mediante el método. Preferiblemente, la mezcla de aceite incluye además uno o más de los antioxidantes conocidos tales como: tocoferoles; ácido ascórbico; palmitato de ascorbilo; extracto de esencia de romero; hidroxitolueno butilado (BHT); hidroxianisol butilado (BHA) o terc-butil-1,4-bencenodiol (TBHQ). Además, es preferible incluir uno o más agentes aromatizantes en la mezcla de aceite.

Éstas y otras características y ventajas de esta invención resultarán más claras para los expertos en la técnica a partir de la descripción detallada de una realización preferida. El dibujo adjunto a la descripción detallada se describe a continuación.

Breve descripción de los dibujos

La figura 1 es un dibujo esquemático de una realización de la presente invención.

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Descripción detallada de una realización preferida

Tal como se trató anteriormente se conocen muchos de los beneficios para la salud de DHA y EPA, por tanto desde hace mucho se ha deseado encontrar métodos para aumentar el consumo de estos ácidos grasos por los consumidores. Uno de los principales inconvenientes de aumentar su consumo ha sido la falta de estabilidad de DHA y EPA, especialmente en almacenamiento. Tanto DHA como EPA se oxidan rápidamente y desarrollan un aroma y sabor a pescado que los consumidores no encuentran sabroso. Por tanto, una primera etapa para aumentar su consumo será desarrollar un método eficaz y sencillo para potenciar su estabilidad y resistencia a la oxidación, particularmente en alimentos. El problema de la estabilidad se produce tanto si la fuente de DHA o EPA es de peces como si es de microalgas. En la presente memoria descriptiva y reivindicaciones el porcentaje de los componentes en una combinación están en términos de porcentaje en peso a menos que se indique de otro modo.

Tal como se trató anteriormente, en la presente invención la fuente de DHA o EPA puede ser de peces o de microalgas. Hay varias fuentes de DHA y EPA derivadas de microalgas disponibles. Una fuente es Martek Biosciences Corporation, Columbia, MD, EE.UU. En particular, la combinación de DHA/EPA derivada de microalgas de Martek se denomina aceite DHASCO®-S. Esta combinación contiene al menos 350 miligramos de DHA y aproximadamente 13 miligramos de EPA por gramo de la combinación. La combinación incluye además una pequeña cantidad de tocoferoles, palmitato de ascorbilo y un extracto de esencia de romero. Una segunda fuente de DHA derivado de microalgas es Nutrinova Nutrition Specialties and Food Ingredients, DE. La fuente Nutrinova se denomina aceite marino Nutrinova DHA CL y contiene 380 miligramos de DHA por gramo de combinación. Una tercera fuente de DHA/EPA es Maritex, DK. Su producto derivado de peces se denomina Maritex 43-10 y contiene 120 miligramos de DHA y 80 miligramos de EPA por gramo de combinación. En la presente memoria descriptiva y reivindicaciones el término aceite marino se refiere a un aceite derivado de un pez o planta marina en el que el aceite contiene DHA, EPA o una mezcla de DHA y EPA.

En pruebas iniciales se aplicaron de manera tópica los aceites marinos solos a copos de cereales listos para comer preparados. Los copos tratados desarrollaron rápidamente un sabor y aroma a pescado que indicó que la aplicación de los aceites directamente a alimentos no era una vía adecuada. El sabor y aroma comenzó a desarrollarse durante la aplicación y se volvió progresivamente más intenso. Dado que DHA y EPA son ácidos grasos que son solubles en otros aceites los presentes inventores eligieron investigar el uso de otros aceites como portadores para estabilizar y aplicar el aceite marino. En investigaciones iniciales se combinaron los aceites marinos con aceites portadores que son líquidos a temperatura ambiente, específicamente aceite de girasol o aceite de salvado de arroz. Se combinó el aceite marino con el aceite portador a un nivel del 5,7% y entonces se aplicó de manera tópica la mezcla de aceite a copos de cereales listos para comer preparados a un nivel del 5%. De nuevo, los copos tratados desarrollaron rápidamente un sabor y aroma a pescado durante su preparación y posteriormente.

Los presentes inventores eligieron entonces someter a prueba una serie de aceites portadores que tenían unos contenidos en grasas sólidas variados, ninguno de estos aceites portadores son líquidos a temperatura ambiente, al contrario que el aceite de girasol o de salvado de arroz que tienen un contenido en grasas sólidas despreciable. Las características físicas, proporcionadas por los fabricantes, de los aceites portadores utilizados se proporcionan en la tabla 1 a continuación.

TABLA 1

1

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Palm-1 es una combinación de aceites de palma obtenida de Loders Croklaan y denominada Biscuitine 200. Palm-2 es una combinación de aceites de palma obtenida de Pura Foods Limited y se denomina Pura LT1. Palm-3 es una combinación de aceites de palma obtenida de Wilmar Trading Pte Ltd, Singapur. El aceite de palmiste se obtuvo de Loders Croklaan y se denomina Paramount B. El aceite de girasol era un aceite oleico medio que puede obtenerse de Cargill o Archer Daniels Midland Company. El aceite de salvado de arroz se obtuvo de Oil Seeds International. Tal como se observó anteriormente CGS se refiere al contenido en grasas sólidas basándose en el % tal como se entiende por el experto habitual en la técnica. El punto de goteo Mettler es una medición del punto de fusión de un aceite.

Se preparó una serie de combinaciones de aceite DHASCO®-S al 5,8%, un 0,3% de la combinación de antioxidante Man-1, disolución de ácido cítrico al 0,02% y un 93,88% de un aceite portador seleccionado. La combinación de antioxidante Man-1 se obtuvo de Kalsec Inc., Kalamazoo, Michigan, EE.UU. y también se conoce como Duralox®. Es una mezcla precombinada de tocoferoles y ácido ascórbico. El ácido cítrico se incluye porque es un quelante de metal activo conocido, particularmente de hierro y zinc en alimentos. Estos metales se han relacionado con el daño oxidativo general de una variedad de aceites. El ácido cítrico se prepara inicialmente disolviéndolo en agua a una razón en peso de 1:1. Tal como saben los expertos habituales en la técnica el ácido cítrico se usa normalmente a niveles de desde 25 hasta 200 ppm basándose en la disolución total de aceite y más preferiblemente a un nivel de desde 25 hasta 75 ppm. Se determinó el índice de estabilidad oxidativa (OSI) de cada combinación a 110ºC usando el protocolo AOCS Cd 12b-92 usando un rancimat 743 tal como conocen los expertos habituales en la técnica. El principio de la prueba es calentar una muestra de aceite con aireación constante y atrapar todos los compuestos volátiles formados debido a la oxidación en agua. Se monitoriza la tasa de formación midiendo la conductividad eléctrica. Esta prueba mide el tiempo hasta desarrollar el carácter rancio de un aceite o una combinación de aceites. Los resultados se presentan en la tabla 2 a continuación.

TABLA 2

3

Los resultados demuestran claramente que usando o bien Palm-2 o bien aceite de palmiste como el aceite portador se potencia drásticamente la estabilidad del aceite marino en comparación con los otros aceites portadores sometidos a prueba. Se cree que el CGS a 20ºC muy superior de estos dos aceites portadores en comparación con los otros aceites portadores sometidos a prueba es un factor significativo en la estabilidad potenciada. Se postula que el perfil de CGS superior de estos aceites portadores les permite atrapar el aceite marino en un estado que potencia su estabilidad. Otros ejemplos de aceites portadores que tienen un CGS a 20ºC del 40% o superior incluyen: aceite de coco, grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite de soja parcialmente hidrogenado, aceite de colza parcialmente hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite de colza hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado, aceite de semilla de algodón hidrogenado, aceite de soja parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de colza parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de soja hidrogenado interesterificado, aceite de colza hidrogenado interesterificado, aceite de girasol hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón hidrogenado interesterificado. En otro conjunto de experimentos se prepararon tres combinaciones que comprendían Palm-2 como el aceite portador, Man-1 al 0,3%, ácido cítrico al 0,01% y después niveles equivalentes de ácido graso omega-3 o bien de aceite marino DHASCO®-S, aceite marino Nutrinova DHA CL o bien aceite marino Maritex 43-10. Entonces se determinó el OSI a 110ºC de cada combinación. Los resultados son los siguientes: el aceite marino DHASCO®-S tuvo un OSI de 35,3 horas, el aceite marino Nutrinova DHA CL tuvo un OSI de 35,45 horas y el aceite marino Maritex 43-10 tuvo un OSI de 49,4 horas. Estos resultados muestran que la estabilidad no depende de la fuente del aceite marino. El sistema de aceite portador de la presente invención puede estabilizar aceite marino de microalgas y de peces.

En otro experimento se determinó el efecto del nivel de Man-1 sobre el OSI a 110ºC de una combinación de aceite DHASCO®-S al 5,8%, ácido cítrico al 0,01% y aceite portador Palm-2. Los resultados se presentan a continuación en la tabla 3 y se expresan como el promedio de tres ensayos.

TABLA 3

4

Los resultados demuestran que la eficacia es máxima a un nivel de Man-1 al 0,3% en esta combinación particular. Otro antioxidante que se sometió a prueba y se encontró que era tan eficaz como Man-1 fue Grindox 497 disponible de Danisco. Ésta es una combinación de tocoferoles naturales mixtos al 10%, palmitato de ascorbilo al 10% y aceite portador al 80%, que es una combinación de aceite de soja y lecitina. Por tanto, se cree que puede lograrse protección antioxidante eficaz usando cualquiera de los antioxidantes conocidos a niveles de desde el 0,005 hasta el 1,0%. Los antioxidantes preferidos incluyen tocoferoles, ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, esencia de romero o mezclas de los mismos. Otros antioxidantes que también pueden usarse solos o en combinación en la presente invención incluyen: hidroxitolueno butilado (BHT); hidroxianisol butilado (BHA); y terc-butil-1,4-bencenodiol (TBHQ). Los niveles máximos utilizables de estos otros antioxidantes están regulados por el gobierno y los conocen los expertos habituales en la técnica. La combinación del antioxidante Man-1 y el Palm-2 es sinérgica para potenciar el OSI a 110ºC tal como se demuestra mediante el siguiente experimento. Se determinó el OSI a 110ºC para lo siguiente: aceite DHASCO®-S solo; aceite DHASCO®-S más Man-1 al 0,3%; aceite DHASCO®-S más aceite portador Palm-2; y aceite DHASCO®-S más Man-1 y Palm-2. Los OSI respectivos fueron los siguientes: 3,6 horas; 4,85 horas; 13,4 horas; y 35 horas. Claramente, el OSI con tanto Palm-2 como Man-1 es mayor que el efecto de cualquiera de ellos solos, lo que indica una acción sinérgica.

El OSI de una combinación particular de aceite marino con aceite portador también se determina mediante el nivel del aceite marino en el aceite portador. En una serie de experimentos se varió el nivel de aceite DHASCO®-S en una mezcla de Man-1 al 0,3%, ácido cítrico al 0,01% y aceite portador Palm-2. Los resultados se presentan a continuación en la tabla 4 como el promedio de desde 2 hasta 5 ensayos.

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TABLA 4

5

Los resultados demuestran un punto de inflexión a aproximadamente un 10% de aceite marino añadido al portador Palm-2. Más allá de este nivel la adición de más aceite marino provoca una rápida pérdida de OSI que eventualmente se estabiliza a un nivel muy bajo. Por tanto, hay límites para el efecto protector de una cantidad dada de Palm-2 y Man-1 sobre el aceite marino en cuanto al OSI.

Basándose en los resultados presentados anteriormente, se desarrolló una formulación general y procedimiento para someter a prueba la estabilidad de aceite marino tras su aplicación a productos alimenticios usando el sistema descrito en la presente invención. La formulación de aceite marino de base usada para estas pruebas se facilita en la tabla 5 a continuación.

TABLA 5

7

Haciendo ahora referencia a la figura 1, sigue un procedimiento general para la presente invención. Se calienta un tanque 10 de mezclado hasta una temperatura suficiente para fundir el aceite portador que tiene un CGS de al menos el 40% a 20ºC de elección, generalmente una temperatura de desde 40 hasta 50ºC. Se añade el aceite portador al tanque 10 de mezclado y se comienza la agitación usando una mezcladora 12. Una vez que se ha fundido el aceite portador se disuelve el ácido cítrico en agua a una razón en peso de 1:1 y se añade al tanque 10 de mezclado a través de un tubo 16 de adición. Entonces se añaden los antioxidantes al tanque 10 de mezclado a través de un tubo 18 de adición. Se añade el aceite marino al tanque 10 de mezclado que contiene el aceite portador, ácido cítrico y antioxidantes a través de un tubo 14 de adición. Tal como se describe a continuación, pueden añadirse aromatizantes y otros aditivos al tanque 10 de mezclado a través de un tubo 20 de adición. Una vez que se han añadido todos los componentes y se ha mezclado completamente se hace pasar la mezcla de aceite fuera del tanque 10 de mezclado a través de un tubo 22 de salida calentado hacia un aparato de aplicación. En la figura 1, el tubo 22 está conectado a una boquilla 24 de pulverización para la aplicación de la mezcla de aceite. Tal como saben los expertos habituales en la técnica, muchos otros métodos de aplicación para la aplicación tópica también funcionarían incluyendo, sin limitación: un aplicador en cortina, un sistema de envuelta o un sistema de inmersión. La boquilla 24 de pulverización puede ser de cualquier diseño y se conoce bien en la técnica. En una realización mostrada en la figura 1, la boquilla 24 se dirige al interior de una secadora 26 de alimentos. En la secadora 26 se secan partes 28 de alimentos, tales como partes de cereales, alimentos de aperitivo u otros alimentos apetitosos, a temperatura ambiente, aproximadamente de 20 a 25ºC, mientras se pulveriza la mezcla de aceite sobre las partes 28 de alimentos. Tal como se conoce en la técnica, la secadora 26 puede ser o bien una secadora discontinua o bien una secadora continua, en la que se desplazan las partes 28 de alimentos a través de la secadora 26 a medida que gira. En otra realización mostrada en la figura 1, se envía la mezcla de aceite a una o más boquillas 24 de pulverización colocadas sobre una cinta 30 transportadora que contiene partes 32 de alimentos. Se aplica la mezcla de aceite a las partes 32 de alimentos a medida que la cinta 30 transportadora las hace pasar bajo la boquilla 24. Las partes 32 de alimentos pueden ser de cualquier clase incluyendo cereales, cereales listos para comer, barras de cereales, galletas, galletas saladas, pasteles, pasteles para tostadora, gofres, tortitas, productos horneados, artículos para aperitivos y cualquier otro alimento. En ambas realizaciones los artículos que van a pulverizarse se cocinan completamente antes de la aplicación de la mezcla de aceite.

Usando la formulación facilitada en la tabla 5 anterior con aceite DHASCO®-S como la fuente de aceite marino se sometió a prueba la estabilidad de una mezcla de aceite usando o bien Palm-2, Palm-3 o bien aceite de palmiste como el aceite portador. Se recubrieron Corn Flakes® a un nivel del 5% de la mezcla de aceite, se enfriaron y entonces se sometieron a prueba para determinar su sabor y aroma inmediatamente. Se dividió el resto de cada muestra en una serie de bolsas de almacenamiento de cereales típica que se selló y se almacenó durante una serie de periodos de tiempo. El almacenamiento fue o bien a temperatura ambiente de 70ºC y humedad relativa del 35% o bien en condiciones de sala calientes a 100ºC y humedad relativa del 35%. El objetivo era detectar cuándo desarrollaba por primera vez el alimento pulverizado un sabor y/o aroma a pescado que indicaba la oxidación de los aceites marinos. Las muestras almacenadas a temperatura ambiente se sometieron a prueba en los momentos de 0, 1 mes, 2 meses, 3 meses, 4 meses, 5 meses, 6 meses, 7 meses y 8 meses. Las muestras almacenadas a 100ºC se sometieron a prueba en los momentos de 0, 2 semanas, 4 semanas, 6 semanas, 8 semanas, 10 semanas y 12 semanas. Las muestras preparadas en Palm-3 como aceite portador desarrollaron un sabor y aroma a pescado en el plazo de tan sólo 3 semanas a temperatura ambiente, por tanto no se sometieron a prueba ninguna de las muestras de la sala caliente. Las muestras preparadas en Palm-2 fueron estables a temperatura ambiente durante 4 meses y durante 8 semanas en la sala caliente. Las muestras preparadas en aceite de palmiste fueron estables durante 4 meses a temperatura ambiente y durante 12 semanas en la sala caliente. En una prueba de seguimiento, se prepararon muestras usando la formulación de la tabla 5 en la que el aceite portador era Palm-2, pero la fuente de aceite marino fue o bien Maritex 43-10 o bien Nutrinova DHA CL. Se trataron muestras de Corn Flakes® tal como se describió anteriormente y después se sometieron a prueba para determinar la estabilidad tal como se indica mediante una falta de sabor y/o aroma a pescado en las condiciones de temperatura ambiente o las condiciones de temperatura de sala caliente tal como se describieron anteriormente. Estas otras dos fuentes de aceite marino también fueron estables a temperatura ambiente durante 4 meses y en condiciones de sala caliente durante 8 semanas. Estos resultados vuelven a demostrar que el método de la presente invención no depende de la fuente del aceite marino porque funciona de manera igual de eficaz con aceite marino derivado de peces como con aceite marino derivado de microalgas. Los resultados también muestran la importancia del CGS a 20ºC del aceite portador en el sistema. Usar Palm-3, que tiene un CGS a 20ºC del 36%, fue ineficaz. El alimento desarrolló un sabor y aroma a pescado en el plazo de tan sólo 3 semanas a temperatura ambiente. A modo de contraste, Palm-2 que tiene un CGS a 20ºC del 52-58%, fue muy eficaz para estabilizar el aceite marino en el alimento. Se demostró aun más estabilidad usando un aceite de palmiste que tiene un CGS a 20ºC del 73-81%. Se cree que el aceite portador debe tener un CGS a 20ºC del 40% o superior para ser eficaz en el presente sistema. Se postula que los aceites portadores con CGS a 20ºC del 40% o superior estabilizan el aceite marino atrapando el aceite marino en su estructura cristalina ya que se enfrían y resolidifican tras su aplicación al alimento. Tal como entenderá un experto habitual en la técnica, también pueden usarse combinaciones de estos aceites portadores beneficiosos. Los aceites portadores con un CGS a 20ºC inferior al 40% no parecen poder proteger a los aceites marinos y puede deberse a que no pueden formar la matriz cristalina apropiada. Por tanto, también se cree que el efecto protector de un aceite portador que tiene un CGS a 20ºC del 40% o superior también puede potenciarse mediante el enfriamiento controlado del alimento tras la aplicación de la mezcla de aceite para formar la estructura cristalina y provocar la resolidificación más rápidamente.

Ya que un tamaño de ración típico de Corn Flakes® es de aproximadamente 30 gramos, los inventores eligen un nivel de DHA final de 30 miligramos por ración. Por tanto, usando la fórmula de la tabla 5, se aplicó la mezcla de aceite a un nivel de aproximadamente el 5% cuando la fuente de aceite marino es el producto de Martek y 30 mg es el nivel deseado. También se postuló que la adición de pequeñas cantidades de un componente aromatizante puede afectar a la estabilidad del aceite marino en productos alimenticios. Además, los resultados anteriores sugieren que el nivel de antioxidante y aceite marino en la mezcla de aceite puede influir en la estabilidad del aceite marino en los alimentos. Para someter a prueba estos parámetros se desarrolló una prueba de diseño de superficie de respuestas con tres factores y se sometió a prueba. El alimento de prueba fue Corn Flakes®, el aceite portador de prueba fue Palm-2, el aceite marino de prueba fue aceite DHASCO®-S, el antioxidante de prueba fue Man-1 y el aromatizante de prueba fue un aromatizante de malta acaramelada número 27628 de David Michael & Co., Inc. Se preparó una serie de mezclas de aceite, cada una de las cuales variaba el nivel de uno de los componentes sometidos a prueba. Se aplicaron estas mezclas de aceite a Corn Flakes® a un nivel de 30 mg de DHA por 30 gramos de cereales y entonces se monitorizó la estabilidad según se determina mediante la ausencia de un sabor y/o aroma a pescado en condiciones de temperatura ambiente o en condiciones de sala caliente, tal como se describió anteriormente, durante periodos de tiempo. El nivel del aceite marino era o bien del 5,7%, 10% o bien del 15% basándose en el peso total de la mezcla de aceite. El nivel del antioxidante Man-1 era o bien del 0,15%, 0,3% o bien del 0,6% basándose en el peso de la mezcla de aceite. El aromatizante se añadió a niveles de o bien el 0,0%, 0,075% o bien el 0,15% basándose en el peso del alimento acabado. Surgieron varias tendencias generales a partir de los resultados. El nivel de aceite marino tiene un efecto negativo sobre la estabilidad, lo que significa que a medida que aumenta el nivel de aceite marino en la mezcla de aceite y los otros componentes se mantienen constantes, se reduce el tiempo hasta desarrollar un sabor y/o aroma a pescado. El nivel de antioxidante tiene un efecto positivo sobre la estabilidad. A medida que aumenta el nivel de antioxidante, la estabilidad aumenta. El nivel de aromatizante también tiene un efecto positivo sobre la estabilidad, a medida que su nivel aumenta, el tiempo hasta desarrollar un sabor y/o aroma a pescado también aumenta. Por tanto, usando un nivel de aceite marino al 5,7%, aromatizante al 0,15% y antioxidante al 0,6% el alimento fue estable durante al menos 6 meses a temperatura ambiente y durante al menos 12 semanas en las condiciones de sala caliente. Usando un nivel de aceite marino al 5,7%, antioxidante al 0,15% y sin aromatizante el alimento fue estable durante al menos 2 meses a temperatura ambiente y 8 semanas en la sala caliente. Usando aceite marino al 15%, antioxidante al 0,6% y aromatizante al 0,15% el alimento fue estable durante al menos 4 meses a temperatura ambiente y al menos 12 semanas en la sala caliente. Usando aceite marino al 15%, antioxidante al 0,15% y aromatizante al 0,0% el alimento fue estable durante al menos 2 meses a temperatura ambiente y durante al menos 2 semanas en la sala caliente. Los valores para aceite marino al 10% se encontraron entre aquéllos para el 5,7% y el 15%. Por tanto, el alimento preparado usando la presente invención puede estabilizarse a temperatura ambiente durante periodos de desde al menos 2 meses hasta al menos 6 meses dependiendo de las condiciones elegidas y durante periodos de desde al menos 2 semanas hasta al menos 12 semanas en la sala caliente. Pueden utilizarse muchos otros aromatizantes distintos del sometido a prueba, éstos se conocen por los expertos habituales en la técnica y su nivel de utilización oscilará generalmente desde el 0,05 hasta el 1,0%. En resumen, se logró la mejor estabilidad cuando el aceite marino está a un nivel de aproximadamente el 5,7%, antioxidante es del 0,6% o más y el aromatizante se añade a un nivel del 0,15% o más. El aceite marino puede utilizarse a niveles de desde aproximadamente el 2% hasta aproximadamente el 20% dependiendo de la aplicación deseada.

La invención anterior se ha descrito de acuerdo con las normas legales relevantes, por tanto la descripción es a modo de ejemplo en vez de limitativa. En consecuencia, el alcance de la protección legal proporcionado por esta invención sólo puede determinarse estudiando las siguientes reivindicaciones.

Claims

1. Método de aplicación de aceite marino a un producto alimenticio que comprende las etapas de:

a) fundir un aceite portador, teniendo dicho aceite portador un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 40%;

b) añadir un aceite marino que comprende DHA y un antioxidante al aceite portador fundido para formar una mezcla de aceite; y

c) aplicar de manera tópica la mezcla de aceite a un producto alimenticio preparado.

2. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa a) comprende fundir un aceite portador que tiene un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 50%.

3. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa b) comprende añadir el aceite marino a un nivel de desde el 2 hasta el 20% al aceite portador fundido.

4. Método según la reivindicación 3, en el que la etapa b) comprende añadir el aceite marino a un nivel de desde el 5 hasta el 15% al aceite portador fundido.

5. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa b) comprende añadir el antioxidante a un nivel de desde el 0,005 hasta el 1,0% al aceite portador fundido.

6. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa b) comprende además añadir ácido cítrico al aceite portador fundido a un nivel de desde 25 hasta 200 ppm basado en la mezcla de aceite.

7. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa b) comprende además añadir un aromatizante al aceite portador fundido a un nivel de desde el 0,05 hasta el 1,0% basado en el peso del producto alimenticio.

8. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa c) comprende aplicar de manera tópica la mezcla de aceite a un producto alimenticio preparado que comprende al menos uno de un cereal, un cereal listo para comer, una barra de cereales, una galleta, un galleta salada, un pastel, un pastel para tostadora, un gofre, una tortita, un producto horneado o un producto para aperitivo.

9. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa c) comprende aplicar de manera tópica desde 15 hasta 100 miligramos de DHA por ración del producto alimenticio.

10. Método según la reivindicación 9, en el que la etapa c) comprende aplicar de manera tópica desde 20 hasta 80 miligramos de DHA por ración del producto alimenticio.

11. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa c) comprende aplicar de manera tópica la mezcla de aceite mediante uno de una boquilla de pulverización, una cortina, una envuelta y una inmersión.

12. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa a) comprende fundir un aceite portador que comprende combinación de aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite de soja parcialmente hidrogenado, aceite de colza parcialmente hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite de colza hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado, aceite de semilla de algodón hidrogenado, aceite de soja parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de colza parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de soja hidrogenado interesterificado, aceite de colza hidrogenado interesterificado, aceite de girasol hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón hidrogenado interesterificado o mezclas de los mismos.

13. Método según la reivindicación 1, en el que la etapa b) comprende añadir un antioxidante que comprende al menos uno de un tocoferol, esencia de romero, ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), terc-butil-1,4-bencenodiol (TBHQ) o mezclas de los mismos.

14. Producto alimenticio preparado según el procedimiento según la reivindicación 1.

15. Producto alimenticio preparado que comprende un recubrimiento tópico de una mezcla de aceite en el que dicha mezcla de aceite comprende un aceite portador que tiene un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 40%, un aceite marino que comprende DHA y un antioxidante.

16. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que el aceite portador tiene un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 50%.

17. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que el aceite portador comprende combinación de aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite de soja parcialmente hidrogenado, aceite de colza parcialmente hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite de colza hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado, aceite de semilla de algodón hidrogenado, aceite de soja parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de colza parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de soja hidrogenado interesterificado, aceite de colza hidrogenado interesterificado, aceite de girasol hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón hidrogenado interesterificado o mezclas de los mismos.

18. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que el aceite marino está presente a un nivel de desde el 2 hasta el 20% en la mezcla de aceite.

19. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 18, en el que el aceite marino está presente a un nivel de desde el 5 hasta el 15% en la mezcla de aceite.

20. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que el antioxidante está presente a un nivel de desde el 0,005 hasta el 1,0% en la mezcla de aceite.

21. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que el antioxidante comprende al menos uno de un tocoferol, esencia de romero, ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), terc-butil-1,4-bencenodiol (TBHQ) o mezclas de los mismos.

22. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que la mezcla de aceite comprende además desde 25 hasta 200 ppm de ácido cítrico.

23. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que la mezcla de aceite comprende además desde el 0,05 hasta el 1,0% en peso basado en el peso del producto alimenticio de aromatizante.

24. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que la mezcla de aceite se aplica al producto alimenticio a un nivel suficiente para proporcionar desde 20 hasta 100 miligramos de DHA por ración del producto alimenticio.

25. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que el producto alimenticio comprende al menos uno de un cereal, una barra de cereales, un cereal listo para comer, una galleta, una galleta salada, un pastel, un pastel para tostadora, un gofre, una tortita, un producto horneado o un artículo para aperitivo.

26. Producto alimenticio preparado según la reivindicación 15, en el que el producto alimenticio con el recubrimiento tópico es estable a temperatura ambiente durante al menos 4 meses.

27. Mezcla de aceite que comprende un aceite portador que tiene un contenido en grasas sólidas a 20ºC de al menos el 40%, un aceite marino y un antioxidante.

28. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, en la que el aceite portador tiene un contenido en grasas sólidas de al menos el 50%.

29. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, en la que el aceite marino está presente a un nivel de desde el 2 hasta el 20%.

30. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, en la que el antioxidante está presente a un nivel de desde el 0,005 hasta el 1,0%.

31. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, en la que el antioxidante comprende al menos uno de un tocoferol, esencia de romero, ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), terc-butil-1,4-bencenodiol (TBHQ) o mezclas de los mismos.

32. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, que además comprende ácido cítrico a un nivel de desde 25 hasta 200 ppm.

33. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, que además comprende al menos un aromatizante a un nivel de desde el 0,05 hasta el 1,0%.

34. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, en la que la mezcla de aceite es estable a temperatura ambiente durante al menos 4 meses.

35. Mezcla de aceite según la reivindicación 27, en la que el aceite portador comprende combinación de palma, aceite de palmiste, aceite de coco, grasa de cerdo, sebo de bovino, aceite de soja parcialmente hidrogenado, aceite de colza parcialmente hidrogenado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, aceite de soja hidrogenado, aceite de colza hidrogenado, aceite de girasol hidrogenado, aceite de semilla de algodón hidrogenado, aceite de soja parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de colza parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de girasol parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado interesterificado, aceite de soja hidrogenado interesterificado, aceite de colza hidrogenado interesterificado, aceite de girasol hidrogenado interesterificado, aceite de semilla de algodón hidrogenado interesterificado.