DE19616173C2

DE19616173C2 - Process for the production of elongated, structured, wound baked goods in the manner of pretzel sticks

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Publication number: DE19616173C2
Application number: DE1996116173
Authority: DE
Original assignee: JOHANN KASPER BAECKEREIMASCHB
Current assignee: JOHANN KASPER BAECKEREIMASCHB
Priority date: 1996-04-12
Filing date: 1996-04-12
Publication date: 2003-07-31
Anticipated expiration: 2016-04-13
Also published as: AT410746B; DE19616173A1; ATA192296A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von langgestreckten, strukturierten gewickelten Backwaren nach Art von Salzstangen.The invention relates to a method for producing elongated, structured coiled baked goods in the manner of pretzel sticks.

Es ist bekannt, zur Herstellung von langgestreckten, optisch stark strukturierten Backwaren nach Art von gerollten oder gewickelten Salzstangen Teiglinge, die zunächst in Kugelform vorliegen, in einer Ausrollmaschine auszurollen, so daß sie eine flache Form haben. Sodann müssen die Teiglinge manuell in eine passende Form gebracht werden und können nach einer Zwischenlagerung in einer Hörnchenwickelmaschine in die Endform gerollt werden. Die Problematik dabei ist, daß die in der Hörnchenwickelmaschine aufgerollten Teiglinge beim nachfolgenden Backvorgang ihre Struktur verlieren, d. h. zu einem unstrukturierten, langgestreckten Körper zusammenbacken, der zum einen nicht mehr nach Art einer manuell hergestellten Salzstange aufzubrechen ist, zum anderen optisch nicht anspricht.It is known for the production of elongated, optically highly structured Baked goods in the manner of rolled or wrapped pretzel sticks first be in spherical form, roll it out in a dough sheeter, so that it have a flat shape. Then the dough pieces must be manually placed in a suitable one Form and can be stored in an interim storage Croissant winding machine can be rolled into the final shape. The problem here is that the dough pieces rolled up in the croissant wrapping machine subsequent baking lose their structure, d. H. to a cake unstructured, elongated body, which on the one hand not is more like a manually made pretzel stick to break up not visually appealing to others.

Aus dem Buch "Maschinenlehre Backwaren", 3. Auflage VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1982, S. 150, 151 von Bernhard Schramm ist es bekannt, daß bei einer dort beschriebenen Bänderhörnchenwickelmaschine das Teigstück zwischen Walzen gezogen wird und sich zwischen an die Walzen anschließenden Transportbändern einrollt. Ein Mehlstreuer, der oberhalb eines Transportbandes angeordnet ist, sorgt dafür, daß die Wicklinge nicht am Band kleben. Ein Abstreifer an den Walzen verhindert ein Klebenbleiben des Teigstücks an den Walzen. From the book "Maschinenlehre Backwaren", 3rd edition VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1982, pp. 150, 151 by Bernhard Schramm it is known that in one Ribbon croissant winding machine described there between the piece of dough Rolls is pulled and between the adjacent to the rollers Rolls up conveyor belts. A flour spreader placed above a conveyor belt is arranged, ensures that the wraps do not stick to the tape. On Wipers on the rollers prevent the piece of dough from sticking to the Rollers.

Verfahrensschritte a-e des Anspruches 1 gelöst, vorteilhafte Weiterbildungen des Verfahrens ergeben sich aus den Verfahrensunteransprüchen 2-13.Method steps ae of claim 1 solved, advantageous further developments of the method result from the method subclaims 2-13 .

Die Merkmalskombination des Anspruches 1 erlaubt erstmalig Teigwicklinge, aus denen Salzstangen und dergleichen gebacken werden können, im wesentlichen vollautomatisch herzustellen. Als Kern der Erfindung wird es dabei angesehen, im Bereich einer Zuführvorrichtung eine Vorformung und Auswalzung vorzusehen und vor dem eigentlichen Wickelvorgang eine Oberfläche der zum Wickeln vorgesehenen Teiglinge soweit zu trocknen, daß sich eine oberflächliche Haut bildet. Diese Haut verhindert bei dem sich an den Wickelvorgang anschließenden Backvorgang, daß die Teigwicklinge zu einem strukturlosen Gebilde zusammenbacken. Durch den gezielten Luftstrom, der auf den Teigfleck einwirkt, wird ohne Verzögerung und ohne Zwichenlagerung die Hautbildung ermöglicht, so daß die Teigflecke sofort in die Wickelmaschine eingeführt werden können.The combination of features of claim 1 allows dough wraps for the first time which can be baked sticks and the like, essentially manufacture fully automatically. As the core of the invention, it is considered in To provide preforming and rolling in the area of a feed device and before the actual winding process a surface of the for winding provided dough pieces to dry so that there is a superficial skin forms. This prevents skin from following the wrapping process Baking process that the dough wraps into a structureless structure cake. Through the targeted air flow that acts on the dough stain, skin formation is made possible without delay and without intermediate storage, so that the dough stains can be inserted into the winding machine immediately.

Wird der Teigling vor Beaufschlagung und Ausformung mit der Schleppe auf der Eingangsseite des Förderbandes durch eine Andruckwalze vorgedrückt, können die nachfolgenden Verfahrensschritte gezielter und reproduzierbarer durchgeführt werden. Besonders vorteilhaft ist es, wenn Maßnahmen getroffen werden, um das Einschlagen des Teigfleckes nach dem Bemehlen zu verhindern. Dies kann durch eine mitlaufende Übergabewalze verhindert werden, die im Übergabebereich zwischen zwei Förderbändern angeordnet ist. Die Zuführvorrichtung besteht damit aus zwei gesondert regelbaren Förderbandabschnitten.If the dough is put on the train before loading and shaping it Input side of the conveyor belt can be pressed forward by a pressure roller the subsequent process steps are carried out in a more targeted and reproducible manner become. It is particularly advantageous if measures are taken to prevent this To prevent the dough stain from breaking in after flouring. This can be done by A moving transfer roller can be prevented in the transfer area is arranged between two conveyor belts. The feeder is there with two separately adjustable conveyor belt sections.

Am Ende des zweiten Förderbandabschnittes können mitlaufende Rückhaltewalzen vorgesehen sein, deren Geschwindigkeit gesondert einstellbar ist. Damit wird es möglich, den Teigfleck gezielt in die Länge zu ziehen. Der Teigfleck hat dabei bereits eine halbmondförmige Ausbildung, wobei die gerade Kante in Förderrichtung weist. At the end of the second conveyor belt section can follow Retaining rollers are provided, the speed of which can be set separately is. This makes it possible to specifically stretch the dough stain. The Dough stain already has a crescent shape, the straight Edge points in the conveying direction.

Aus DE 24 55 997 A1 ist eine Teigwickelvorrichtung bekannt, welche eine Warmluftquelle vor einem Transportband vorsieht. Diese Warmluftquelle trägt dazu bei, das Entspannen des Teiges zu fördern.From DE 24 55 997 A1 a dough wrapping device is known, which one Provides warm air in front of a conveyor belt. This hot air source carries help to relax the dough.

Aus CH 506 949 ist eine Teigbearbeitungsmaschine bekannt, die mindestens ein Teigwalzwerk mit Ober- und Unterwalze sowie mindestens ein unter letzterer vorbeilaufendes Förderband aufweist, das zum Bemehlen der Unterwalze dient. Ferner ist eine Mehlübertragungsrolle vorgesehen, die mit dem Förderband zusammenwirkt und an der Unterwalze anliegt und frei mitdreht.From CH 506 949 a dough processing machine is known which has at least one Dough rolling mill with top and bottom rollers and at least one under the latter Has passing conveyor belt, which is used for flouring the lower roller. A flour transfer roller is also provided, which is connected to the conveyor belt cooperates and rests on the lower roller and rotates freely.

Aus der WO 95/28087 A1 geht ein Wickelprodukt hervor, welches zylindrische Form besitzt und über die gesamte Länge einen gleichbleibenden Querschnitt aufweist. Als Ausgangsprodukt wird eine pfannenkuchenförmige, runde Vorform verwendet.WO 95/28087 A1 shows a winding product which has a cylindrical shape has and has a constant cross-section over the entire length. The base product is a pancake-shaped, round preform used.

Bei der aus DE 32 08 771 A1 bekannten Teigeinzugs- und Übergabevorrichtung für eine Wickel- oder Rollmaschine ist der Wickelmaschine raumsparend ein Vorwalzwerk unmittelbar vorgeschaltet, welches aus sich gegenüberliegenden Ober- und Unterwalzen und in deren Wirkungsbereich angeordneten Auflauf und Ablaufbändern besteht. Antriebsmittel sind für das Vorwalzwerk und die Auflauf- und Ablaufbänder mit einem Antriebsmotor der Wickelmaschine verbunden, wobei sämtliche Antriebsmittel zur Steuerung eines kontinuierlichen Betriebsablaufes mit Untersetzungs- bzw. Übersetzungszahnradantrieben versehen sind.In the dough feeding and transfer device known from DE 32 08 771 A1 a winding or rolling machine is a space-saving winding machine Roughing mill directly upstream, which consists of opposite Top and bottom rollers and the casserole and arranged in their area of effect There are flow bands. Drive means are for the roughing mill and the overrun and discharge belts connected to a drive motor of the winding machine, all drive means for controlling a continuous Operating sequence with reduction or transmission gear drives are provided.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, zunächst ein Verfahren anzugeben, mit welchem Backwaren nach Art von Salzstangen automatisch hergestellt werden können, die eine relativ starke, einer handgemachten Backware nahekommenden, Strukturierung haben. Diese Aufgabe wird durch die Eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens weist mindestens ein Förderband auf, mit welchem Teiglinge einer Hörnchenwickelvorrichtung mit gegenläufigen Bändern zugeführt werden können. Im Bereich der Zufürvorrichtung ist ein verstellbares Walzwerk mit einer Bemehlungseinrichtung angeordnet, durch das nach Art von Teigzapfen vorgeformte Teiglinge ausrollbar sind und ein Gebläse zur Erzeugung eines gezielten Luftstromes vorgesehen wird, mit dem die Oberfläche der Teiglinge vor Einführung in die Hörnchenwickelmaschine zur Abtrocknung und Ausbildung einer Haut beaufschlagbar ist. The invention is based on the object of first specifying a method with which baked goods are automatically produced in the manner of pretzel sticks can be a relatively strong, a handmade baked good approaching, structuring. This task is accomplished by the A device for performing the method has at least one Conveyor belt on which dough pieces with a croissant winder opposite bands can be fed. In the field of The feeding device is an adjustable rolling mill with a flouring device arranged, can be rolled out by the preforms shaped like dough cones are and a fan is provided for generating a targeted air flow, with which the surface of the dough pieces before introduction into the Croissant wrapping machine for drying and forming a skin is acted upon.

Die Ausbildung der Hörnchenwickelmaschine ist bekannt, beispielsweise durch das Eu ropäische Patent EP 0 204 490 B1.The formation of the croissant winding machine is known, for example by the Eu European patent EP 0 204 490 B1.

Die Erfindung ist anhand eines Ausführungsbeispieles in den Zeichnungsfiguren näher erläutert. Diese zeigenThe invention is based on an embodiment in the drawing figures explained. These show

Fig. 1 Eine schematische Schnittdarstellung einer Vorrichtung, mit der das Verfah ren durchführbar ist; Fig. 1 is a schematic sectional view of a device with which the procedural ren is feasible;

Fig. 2 eine schematische Draufsicht eines Teiglings, der durch eine Rückhaltewalze in die Länge gezogen wird. Fig. 2 is a schematic plan view of a dough piece which is drawn out in length by a retaining roller.

Zunächst wird auf Zeichnungsfig. 1 Bezug genommen. Ein zunächst kugelförmiger Teig ling 1 wird auf eine Zuführvorrichtung 2 gebracht, die aus einem ersten Förderbandab schnitt 3 und einem zweiten Förderbandabschnitt 4 besteht, die beide in Pfeilrichtung 5 umlaufen. Durch eine Andruckwalze 6 wird der Teigling 1 vorgedrückt, wobei die An druckwalze 6 gleichsam auf dem Förderbandabschnitt 3 mitläuft.First of all, on drawing fig. 1 referred. An initially spherical dough ling 1 is placed on a feed device 2 , which consists of a first conveyor belt section 3 and a second conveyor belt section 4 , both of which rotate in the direction of arrow 5 . By a pressure roller 6 , the dough piece 1 is pressed, with the pressure roller 6 at the same time running on the conveyor belt section 3 .

Durch eine keilförmig verlaufende Schleppe 7 wird eine für den nachfolgenden Formvor gang zweckdienliche Ausgangsform erzeugt, die als zapfenartiger Teigkörper 8 mit ver dünnt auslaufenden Enden bezeichnet werden kann. Der Teigkörper 8 ist oberhalb des Förderbandabschnittes 3 dargestellt. Am Ende des Förderbandabschnittes 3 ist ein Walzwerk 10 mit Oberwalze 11 und Unterwalze 12 vorgesehen, über dem eine Bemeh lungseinrichtung 13 angeordnet ist, über die Mehlstaub auf die Teigkörper 8 fällt. Der Teigkörper 8 wird durch das Walzwerk 10 in eine Form gebracht, die als etwa halb mondartiger Teigfleck 16 bezeichnet werden kann. Diese Teigflecke 16 laufen auf dem zweiten Förderbandabschnitt 4 zu einer Hörnchenwickelmaschine 20, die gegenseitig umlaufende Eingangswalzen 21, 22 und entsprechend umlaufende obere und untere Wic kelbänder 23, 24 aufweist, wobei die Umlaufgeschwindigkeit der Wickelbänder 23, 24 so unterschiedlich ist, daß der Körper zwischen den Förderbändern zu einem gewickelten Teigling 30 aufgerollt wird, wie er schematisch in Fig. 1 dargestellt ist.By a wedge-shaped train 7 a suitable for the subsequent Formvor gang is created, which can be referred to as a cone-like dough body 8 with ver thinning ends. The dough body 8 is shown above the conveyor belt section 3 . At the end of the conveyor belt section 3 , a rolling mill 10 with an upper roller 11 and a lower roller 12 is provided, above which an arrangement 13 is arranged, over which flour dust falls onto the dough body 8 . The dough body 8 is brought into a shape by the rolling mill 10 which can be referred to as an approximately semi-moon-like dough spot 16 . These dough spots 16 run on the second conveyor belt section 4 to a croissant winding machine 20 , the mutually rotating input rollers 21 , 22 and correspondingly rotating upper and lower wic belts 23 , 24 , the rotational speed of the winding belts 23 , 24 is so different that the body between the conveyor belts is rolled up into a wound dough piece 30 , as is shown schematically in FIG. 1.

Im Bereich des zweiten Förderbandabschnittes 4 ist zur Erzeugung eines Luftstromes 35, der auf die Oberfläche des Teigfleckes 15 einwirkt, ein Gebläse 36 vorgesehen, so daß sich auf dem aus dem Luftstrom 35 herauslaufenden Teigfleck an der dem Gebläse 36 zugewandten Oberfläche eine Haut bildet.In the area of the second conveyor belt section 4 , a blower 36 is provided to generate an air flow 35 , which acts on the surface of the dough stain 15 , so that a skin forms on the dough stain running out of the air flow 35 on the surface facing the blower 36 .

Vor den Eingangswalzen 21, 22 der Hörnchenwickelmaschine 20 sind noch mitlaufende Rückhaltewalzen 40 vorgesehen, die eine langsamere Fördergeschwindigkeit als die Ein gangswalzen 21, 22 bewirken, wodurch der Teigfleck (16), der mit seiner Frontkante von den Eingangswalzen 21, 22 erfaßt wird, noch etwas in die Länge gezogen wird. Dieser Vorgang ist schematisch in Fig. 2 dargestellt, wobei die durch die Rückhaltewalzen 40 bedingte Streckung "S" in Fig. 2 bezeichnet ist.In front of the input rollers 21, 22 of the croissant winding machine 20 nor follower retaining rollers 40 are provided, the gate rollers a slower conveying speed than the A 21, causing 22, whereby the Teigfleck (16) with its front edge from the input rollers 21, 22 is detected, or something is drawn out. This process is shown schematically in FIG. 2, the stretch "S" caused by the retaining rollers 40 being designated in FIG. 2.

Die Geschwindigkeit der Förderbandabschnitte 3, 4 sowie der Rückhaltewalzen 40, der Eingangswalzen 21, 22 sowie der Wickelbänder 23, 24 ist jeweils gesondert einstellbar, so daß die Förderverhältnisse an die Konsistenz und Dicke der Teigstücke anpaßbar sind. The speed of the conveyor belt sections 3 , 4 and the retaining rollers 40 , the input rollers 21 , 22 and the winding belts 23 , 24 is each separately adjustable, so that the conveying conditions can be adapted to the consistency and thickness of the dough pieces.

reference numeral

11

Teigling
dough

22

Zuführvorrichtung
feeder

33

Förderbandabschnitt
Conveyor belt section

44

Förderbandabschnitt
Conveyor belt section

55

Pfeilrichtung
arrow

66

Andruckwalze
pressure roller

77

Schleppe
train

88th

Teigkörper
dough body

1010

Walzwerk
rolling mill

1111

Oberwalze
top roll

1212

Unterwalze
bottom roll

1313

Bemehlungseinrichtung
Bemehlungseinrichtung

1515

Oberfläche des Teigflecks
Surface of the dough stain

1616

Teigfleck
Teigfleck

2020

Hörnchenwickelmaschine
Croissant winder

2121

Eingangswalze
input roller

2222

Eingangswalze
input roller

2323

Wickelband
wrap

2424

Wickelband
wrap

3030

gewickelter Teigling
wrapped dough

3535

Luftstrom
airflow

3636

Gebläse
fan

4040

Rückhaltewalzen
Retaining rollers

Claims

1. A process for the production of elongated, structured coiled baked goods in the manner of pretzel sticks, with the following process steps:

a) Placing a round dough on a conveyor belt and deforming it by a train to a cone-like dough body with thinned ends.
b) loading of this cone-like dough body by a rolling mill and production of a triangular or crescent-like dough stain of a predeterminable thickness, the dough stain being floured and the dough stain prevented from being knocked in.
c) transferring the dough stain to another conveyor belt, blowing the surface of the dough stain with an air stream to dry the dough stain and forming a skin on the dough stain.
d) inserting the pre-dried dough stain thus formed into a croissant winding machine.
e) winding the dough stain into a wound dough body in the manner of a pretzel stick and then carrying out a baking process to complete the pastry.

2. The method according to claim 1, characterized in that the arcuate edge of the crescent-shaped dough patch or tip of the triangular dough stain is applied to by a retention system the dough stain in relation to its one entering the winding machine Pull out the front edge.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the dough before it is loaded with a train Pressure roller is pressed forward and calmed.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the dough is pre-rolled in the rolling mill to a thickness of 1-5 mm.

5. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that turning the dough stain in after flouring by a accompanying transfer roller is prevented in the transfer area is arranged between two conveyor belts.

6. The method according to any one of claims 2-5, characterized in that the lengthening of the dough stain by means of rotating retention rollers is effected, the speed of which is adjustable.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the opposing belts of the winding machine regarding their Speed and their mutual distance in a known manner Are changeable.

8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the drying process is carried out by a blower, which is a point or bar-shaped airflow generated against the surface of the Dough stain is directed.

9. The method according to claim 8, characterized in that the airflow is heated.

10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the impact area of the air flow on the dough stain is adjustable.

11. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the round dough piece has a spherical shape.

12. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the deformation of the round dough by a wedge-shaped arranged Train is done.

13. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that flouring the dough stain according to feature b) claim 1 during the Rolling takes place.