Verfahren zur Herstellung von wärmebeständiger Milchschokolade Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von wärmebeständigen Schokolade- produkten.
Verfestigte Schokolade, wie sie gewöhnlich für Überzüge und andere Schokoladepradukte verwen det wird, hat die Neigung, bei Temperaturen über dem Schmelzpunkt der Kakaobutter oder .anderer Fettlyestandteile, beispielsweise bei heissem Wetter oder in den Tropen, die gewünschten Eigenschaften und die Form zu verlieren, weich ,und schlecht hand habbar zu werden, seine Fettbestandteile an .der Ober fläche auszuschwitzen und klebrig zu werden, so dass sie, wenn sie eingepackt ist,
an der Packung klebt und ihre Oberfläche beim Entfernen der Packung zerstört wird. Diese Eigenschaften wirken sich be sonders nachteilig bei mit Schokolade überzogenen Konditoreiwaren aus, indem der Schokol.adeüberzug eine äussere Schicht auf einem essbaren Kern dar stellt und die Neigung des Sehokoladeüberzuges, zu zerfliessen oder an der Packung zu haften, oft zu einer Freilegung des Kerns führt, wodurch die.
Kon ditoreiware nicht nur unansehnlich wird, sondern auch ihren ursprünglichen Charakter als schok olade- üiberzogene Konditoreiware einbüsst.
Bei der Herstellung von gewöhnlicher Schoko- lad; ist es üblich, ein Gemisch aus Schokolade- flüssigkeit und Zucker unter Verwendung von ge wöhnlichen Walzenmühlen auf den gewünschten Feinheitsgrad zu vermahlen und hierauf die ge wünschte Menge Kakaobutter zuzufügen. Es können ferner, besonders vor dem Vermahlen, auch feste Milchbestandteile zugesetzt werden.
Das Schokolade gemisch mit der Kakaobutter wird dann in einer Conche, Melangeur oder in eine andere .geeignete Vorrichtung gegeben, welche das Gemisch zu kneten und zu bearbeiten versvag und dabei eine Lüftung gewährleistet, so ass gewisse unerwünschte Aroma- ,stoffe entweichen können. Bei dieser & netbehand- lung,
welche gewöhnlich au-oh ein weiteres Mahlen umfasst, werden Zucker und die Festbestandteile aus .abgerahmter Milch vollständig mit Fett überzogen. Dieser Prozess wird gewöhnlich als Finish bezeich net und ist erforderlich, um den endgültigen Schoko- ladiegeschmack hervorzurufen.
Das erhaltene Gemisch oder die Paste wird dann mässig erwärmt und entweder zu einem Endprodukt verformt oder in die Form von relativ grossen Blöcken gegossen, welche zum späteren Gebrauch gelagert oder dem Konditor zugeführt werden, welcher sie .zur Herstellung von Schoko#liadewaren oder Überzügen verwendet.
Nach der üblichen Praxis zur Herstellung von Schokoladeüberzügen werden die oben beschriebe nen grossen Blöcke für das Giessen zu kleinen Tafeln oder für die überzugsbildung vorbereitet, indem man ,Sie erneut schmilzt. Nach dem Giessen oder Auf tragen verfestigt sich die Schokolade beim Abkühlen wieder, bis das Fett kristallisiert ist, kehrt jedoch in ihren ursprünglichen weichen, flüssigen Zustand zurück,
wenn sie später einer Temperatur über dem Schmelzpunkt des Fettes ausgesetzt wird.
Zur Herstellung von wärmebeständigen bzw. foimbeständigen Schokoladeprodukten wurde zur Behebung der oben erwähnten Schwierigkeit vorge schlagen, Herstellungsmethoden .anzuwenden, bei welchen eine weniger lange Bearbeitung erfolgt, so dass ein gewisser Teil der Oberflächen der Zucker und Milchteilchen von einem Fettfilm frei sind,
wobei das Fett nur soweit geschmolzen und über die Teil- chenoberflächen verbreitet wird, :dass der für die Ver arbeitung erforderliche Flüssigkeitsgrad erreicht wird.
Wenn ein derartiges Gemisch sich erstmals verfestigt, so 1St die Masse durchsetzt mit einer grossen Zahl von Verbindungen zwischen den sich berührenden nackten Oberflächen von Zuckerteilchen,
welche Verbindungen infolge der Reaktion. der in der Masse befindlichen Feuchtigkeit zustandekommen. Dies verursacht eine starke innere Reibung, so .dass die Masse selbst dann formbeständig bleibt, wenn das Fett nachträglich bei hohen Temperaturen ge- schmolzen wird.
In dieser Weise konnten :gego:ssene Schokoladetafeln hergestellt werden, welche auch bei Sommertemperaturen. oder in den Tropen hart blei ben. Bei der Einswirkung solcher Temperaturen kann ein gewisses Ausschwitzen von öligen Bestandteilen erfolgen,
jedoch ist die durch die Verbindungen zwi schen den sich berührenden nackten Oberflächen der Zuckerteilchen verursachte innere Reibung gross genug, dass beim Auspacken ein Haften der Schoko- aadeoberfläche an der Verpackung verhindert wind.
Die Nachteile des oben beschriebenen Produktes beruhen auf dem Umstand, dass es nicht, wie nach her beschrieben, einen fertigen Schokolade- geschmack besitzt. Ausserdem eiignet sich ein solches Produkt nicht sehr gut zur Herstellung von über- zügen auf essbaren Produkten.
Eine Schokolade- mischung, welche zur Herstellung von überzügen verwendet werden soll, muss flüssiger sein als eine Mischung, die zur Herste1,11un;g von festen Tafeln, beispielsweise durch Einpressen in eine Form, ver wendet wird.
Die Plastizität des Gemisches ist dem Ausmass direkt proportional, in welchem .die Ober flächen der vorhandenen Teilchen .ausser dem Fett von geschmolzenem Fett überzogen sind.
Wenn dem nach das Mischen so weit getrieben wird, dass genü gend mit Fett überzogene Teilchen vorhanden sind, um die für das Auftragen erforderliche Plastizität zu gewährleisten, bleiben beim nachfolgenden Schmeill#- zen des Fettes nicht mehr genügend fettfreie Ober flächen zurück, dass eiirre innere Reibung gewähr leistet ist, welche :
dem Überzug Festigkeit verleiht.
Um einem Schokoliadeprodukt der beschriebenen Art eine genügende Fliessfähigkeit zu verleihen, dass es in befriedigender Weise zur Herstellung von über zügen verwendet werden kann, wurde vorgeschlagen, die Masse vorübergehend flüssig zu machen, indem man der Grundzusammensetzung vor dem Ver mischen ,
eine kleine Menge Wasser .in der Grössen ordnung von etwa 2-3 % zusetzt. Wird dieses Pro dukt in einem gewöhnlichen Walzenmahlwerk in der oben beschriebenen Weise vermahlen, so ;
geht ein Teil dieses Wassers durch Verdunsten verloren, doch bleibt ein genügender Rest zurück, um die Befeuchr tung der Oberflächen eines Teils der nicht fettartigen Festteilchen zu ,gewährleisten. Wird dieses Produkt dann später verarbeitet, um es auf Pastenkonsistenz zu bringen, so bilden.
sich unter dem Einfluss der auf gewendeten Arbeit auf den Oberflächen der feuch ten Teilchen unbeständige Fettfilme, die eine vor übergehende Flüssigkeit hervorrufen, welche lange genug andauert, um :das Auftragen der Schokolade zu gestatten. Infolge der Feuchtigkeit, welche sich unter einem Teil der Fettfilme befindet, werden :
die Filme nach dem Auftragen der Schokolade wieder zerstört, was zu einem festen Produkt führt, welches infolge der Bindungen, welche sich zwischen den benach barten nackten Oberflächen der nichtfettigen Teil- chen bilden, fliessbeständig ist.
Obschon durch die beschriebene Verbesserung die zum überziehen von Konditoreiwaren und zum Giessen von Schokolade zu Tafeln erforderliche Flüssigkeit erreicht wird, treten auch hier verschie dene Nachteile auf. Zunächst vermisst man, wie beim vorhergehenden Verfahren,
den Finish -Geschnzack. In Schokoladeprodukten mit Finish vereinigen sich dank dein weitgetriebenen Rühren und Kneten die Geschmackskomponenten der einzelnen Bestandteile, und gewisse unerwünschte Aromastoffe werden ent fernt.
Dies führt dazu, dass der Konsument nur einen einzigen Geschmack und nicht den Eigengeschmack der verschiedenen Bestandteile wie Kakaobohnen, Milch, Zucker usw.
einzeln wahrnimmt. Bei den nach den oben beschriebenen beiden Verfahren her gestellten formbeständigen Schokoladeprodukten ist es nicht möglich, einen fertigen Geschmack zu schaffen, da, um genügend fettfreie Oberflächen zu schaffen, damit das Produkt bei Temperaturen ober halb dem Schmelzpunkt des Fettes seine Form be hält, die verschiedenen Bestandteile nicht lange genug miteinander vermischt werden können,
dass der Eigengeschmack der verschiedenen Bestandteile sich vereinigt und :die unerwünschten Aromastoffe ent weichen können. Ein weiterer Nachteil dieser bei den Verfahren liegt darin, :dass in solchen Produkten nur eine begrenzte Fettmenge verwendet werden kann; die zulässige Menge an Fett oder Kakaobutter liegt unter 35 %. Wird dieser Fettgehalt überschritten, so geht die beschriebene Wärmebeständigkeit ver loren.
Ein dritter Nachteil des zuletzt beschriebenen Verfahrens liegt darin, dass es, um die gewünschte Fliessfähigkeit zu erreichen, notwendig ist, das Schoko:ladematerial beim Konditor einer besonderen Verarbeitung zu unterwerfen.
Bei der Verwendung gewöhnlicher Schokolade, welche nicht besonders wärmebeständig ist, muss der Konditor zur Herstel lung von überzügen :den angelieferten Schokolade block bloss schmelzen, indem er die Temperatur desselben auf 33-43 C erhöht. Im Falle der form beständigen Schokolade, welche einen Wasserzusatz von 2-3 % enthält, muss der Konditor jedoch eine Spezialvorrichtung :oder einen Apparat wie z. B.
einen Melangeur verwenden, um das Material soweit aufzuarbeiten, dass es die .gewünschte Fliessfähigkeit erhält. Obwohl die Fliessfähigkeit der Schokolade sowohl zum Giessen als auch zum Auftragen aus- reicht, ist sie keineswegs völlig befriedigend, und nachdem :
das Schokoladematerial einmal vorüber gehend flüssig gemacht wurde, muss es unverzüglich weiterverarbeitet und darf nicht mehr fest werden, andernfalls gehen die Eigenschaften der Formbe- ständigkeit bei einem erneuten Aufarbeiten zur Er zielung der erforderlichen Fliessfähigkeit verloren.
Eine weitereRTI ID="0002.0213" WI="21" HE="4" LX="1413" LY="2600"> Verbesserung der oben beschrie benen Verfahren bestand darin, dass man die wärme festen Schokoladeprodukte nach dem Auftragen, Giessen oder andern Formgebungsoperationen einer Behandlung unterwarf, welche das Aus-schwitzen des Fettes an der Oberfläche des Produkts bei Tem peraturen oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes verhinderte.
Bei dieser Behandlung lässt man Feuch tigkeit auf die Oberfläche des wärmebeständigen Schokolad'eproduktes einwirken, während sich der Schokoladeüberzug oder das Giessprodukt immer noch im heissen, plastischen Zustand befindet. Dies führt dazu,
d.ass ein Teil des Zuckers der Mischung sich in der Feuchtigkeit löst und an der Oberfläche einen Film aus Zuckersirup bildet, welcher sich beim Trocknen und Abkühlen zu einer dünnen. Haut aus kristallinem Zucker verfestigt.
Diese Zuckerhaut verhindert eine direkte Berührung der Verpackung mit der darunter befindlichen Schokolademasse. Da diese Haut aus dem Überzug selber hervorgegangen ist, erstreckt sich das kristalline Gefüge in die Oberfläche des Überzugs hinein,
wodurch eine feste Verknüpfung mit -der mikroskopisch rauhen Ober- fläche der Bindungen zwischen den benachbarten nackten Oberflächen der Zuckerteilchen geschaffen wird.
Die feste Verankerung der Zuckerhaut in der Oberfläche des Überzugs verhindert ein Albsplittern oder eine Ablösung derselben. Ausserdem ist, trotz dem etwas Fett unter der Haut schmelzen und ein Teil davon die Oberfläche erreichen kann, indem es zwischen den kristallinen Grenzflächen der Zucker hautstruktur ausschwitzt, das Gefüge der Haut derart,
dass die festen Teilchen, welche Klebrigkeit ver ursachen, zurückgehalten werden und die Oberfläche nicht erreichen, so dass der Überzug nicht an der Verpackung klebt und so die Oberfläche des Pro duktes bei der Entfernung der Verpackung nicht beschädigt wird.
Obwohl :das oben beschriebene Verfahren das Ausschwitzen von Fett, welches zum Kleben der Verpackung am überzug führt, wirksam zu verhin dern vermag, vermag es trotzdem keine genügende Formbeständigkeit zu schaffen. Um ein wärmebe ständiges Produkt zu schaffen, welches seine Form oder Festigkeit bei Temperaturen über dem Schmelz- punkt :des Fettes beibehält, müssen deshalb Schoko- lade"c:
"emische verwendet werden, welche nach den vorbeschriebenen Verfahren hergestellt sind und. somit fettfreie Oberflächen aufweisen, damit ein Schokoladeprodukt hergestellt werden kann, welches unter der Sommerhitze oder in den Tropen nicht leidet.
Wie jedoch aus :dem Gesagten hervorgeht, haben alle diese Schokoladeprodukte, welche ihre Form oder Festigkeit bei erhöhten Temperaturen behalten., :den wesentlichen Nachteil, dass sie keimen fertigen Schokoladegeschmack besitzen, nicht zum Auftragen auf essbare Kerne verwendet werden kön- nen oder die Verwendung einer ,Spezialvorrichtung durch den Konditor erfordern und nicht mehr weiter verarbeitet werden können,
nachdem sie sich einmal verfestigt haben. Es ergibt sich daraus, dass die Schaffung eines essbaren Schokoladeproduktes sehr wünschbar ist, welches seine Festigkeit bei Tempe- raturen oberhalb denn Schmelzpunkt des Fettes :
nicht verliert, und welches auch die weiteren beschriebenen Nachteile nicht aufweist.
Nach dem Verfahren der Erfindung :lassen sich nun Schokoladeprodukte mit dem charakteristischen fertigen Schokoladegeschrnaak herstellen, welche Form und Eigenart auch bei erhöhten Temperaturen beibehalten und ohne Gebrauch einer Verarbeitungs vorrichtung als Überzugsmasse verwendet werden können.
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von: wärmebeständiigen Schokoladeprodukten ist da durch gekennzeichnet, dass man ein Milchschokolade- produkt, z. B. ein solches, welchem vor allem ein Protein, z. B.
Kasein oder Albumin, der Milch einver- leibt wurde, welches ein Anfeuchtung smittel enthält, so lange der Einwirkung von Feuchtigkeit aussetzt, ,d:
ass das Schokoladeprodukt bei Temperaturen ober halb lern Schmelzpunkt von Kakaobutter nicht zer- fliesst. Dabei wird die Schokolade vorzugsweise min- destens während :dem Mahlen auf der Walzenmühle und insbesondere bis zur endgültigen Formgebung vor Feuchtigkeitsabsorption ;
geschützt und dann das fertiggeformte Schokoladeprodukt z. B. einer feuch ten Atmosphäre ausgesetzt, wobei :die -Schokolade- masse Feuchtigkeit absorbiert und dadurch die Bil- dung eines Gefüges verursacht wird, welsches das Schokoladeproduk t bei Temperaturen auch oberhalb des Schmelzpunktes von Kakaobutter formbeständig macht.
Das Protein kann in beliebiger Weise. zugesetzt werden, wird jedoch zweckmässig durch Zusatz von Milch-Feststoffen einverleibt. Die Milch-Feststoffe auf Basis der Feststoffe von entrahmter Milch machen vorzugsweise etwa 2-20 GewA der Zusam mensetzung aus.
Im erfindungsgemässen Verfahren ist es von gröss tem Vorteil für einen Schutz der Schokolad:e@-Protein- Masse gegen vorzeitige Feuchtigkeitsabsorption zu ,sorgen.
Dies kann dadurch erreicht werden, dass man die Masse während der Verarbeitung und bis zur endgültigen Formgebung der Schokolade in einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von nicht über 45 % hält. Diese Ausführungsforen wird:
bevor zugt und gewährleistet die Erzielung guter Wärme- beständigkeit; jedoch hat sich .gezeigt, dass diej Feuchtigkeitskontrolle hauptsächlich beim Mahlen RTI ID="0003.0225" WI="5" HE="4" LX="1116" LY="2247"> der Masse im Feinmahlwalzwerk von Wichtigkeit ist, wo das Material :bei der Verarbeitung in Film form ausgebreitet wird.
Die folgende Tabelle zeigt den Einfluss der Feuchtigkeitsregulierung in der umgebenden Atmo- sphäre beim Vermahlen auf die Wärmebeständigkeit von Schokoladeüberzügen, welche während 22 Stun den bei 29 C einer relativen Feuchtigkeit von 88 % ausgesetzt wurden.
EMI0004.0001
<I>Tabelle</I>
<tb> 22 <SEP> Stunden
<tb> Feuchtigkeit <SEP> beim <SEP> 2g,9 <SEP> C <SEP> (trocken)
<tb> Mahlen <SEP> <B>27,20</B> <SEP> C <SEP> (nass)
<tb> <B>26%</B> <SEP> 9,5
<tb> <B>33%</B> <SEP> 8,5
<tb> 44% <SEP> 8,5
<tb> 45% <SEP> 9
<tb> <B>53%</B> <SEP> 6
<tb> <B>60%</B> <SEP> 5
<tb> <B>63%</B> <SEP> 7,5
<tb> <B>76%</B> <SEP> 4
<tb> <B>85%</B> <SEP> 5
<tb> <B>92%</B> <SEP> 5,5 Die in der zweiten Kolonne angegebenen Zahlen bedeuten Schätzungen :der Wärmebeständigkeit auf Grund von militärischen Vorschriften für Zucker werk und Schakoladeartikel, die wie folgt lauten:
Der Überzug soll so. beschaffen sein, dass nach 2stündigem Erwärmen der verpackten überzogenen Tafeln auf 37,8 C die Verpackung leicht und ohne zu kleben von der Tafel entfernt werden kann. (Amerikanische militärische Vorschriften für Zucker werk und Schokoladeartikel MIL-C-10928 Quarter- master Corps, 12. Februar 1951).
In .der zweiten Kolonne wird jedoch eine will kürliche Skala verwendet, in welcher die Wärme beständigkeit wie folgt bezeichnet wird: 0 für unbe ständige, 5 für schlechte, 7 für genügende, 8 für be friedigende und 10 für vollkommene Beständigkeit. Aus der Tabelle .geht hervor, dass eine befriedigende Wärmebeständigkeit bei den Schokoladeüberzügen nur erreicht wird, wenn die relative Feuchtigkeit beim Vermahlen 45 % oder weniger beträgt.
Die Regelung der Feuchtigkeit während andern Stadien des Verfahrens, z. B. während des Mischens oder während er Formgebung, ist weniger wichtig als die Feuchtigkeitsregelung während der Mahl- operation, dabei jenen andern Operationen in denen eine Schokoladenrasse vorliegt, keine rasche Feuch- tigkeitsaufnahme erfolgt.
Feuchtigkeit wird bei der Verarbeitung gewöhnlich nicht in solchem Masse auf genommen, dass Überzüge aus Fertigprodukt eine unbefriedigende Wärmebeständigkeit erhalten. Nichts destoweniger erzielt man bessere Ergebnisse, wenn man die Feuchtigkeit in allen Stadien der Verarbei tung regelt.
Die Verhinderung von Feuchtigkeitsaufnahme bei der Lagerung und beim Versand, das heisst vom Moment an, wo die Schokolade hergestellt ist, bis zum Moment, wo sie zu einer Schokoladetafel ge gossen, zur Herstellung von Überzügen verwendet oder anderweitig in ihre endgültige Formgebracht wird, ist von Bedeutung, jedoch nicht unbedingt not wendig.
Wenn die Schokolade Du den üblichen 4,54 kg schweren Blöcken gegossen ist, welches das übliche Gewicht ist, in welchem die Schokolade vom Hersteller an die Konditoreien geliefert wird, so soll die Schokolade, welche das Anfeuchtungsmittel ent hält, zweckmässig eingewickelt oder anderweitig in ein geeignetes feuehtigkeitsundurchliässiges Ver packungsmaterial eingepackt werden, um eine Feuch tigkeitsabsorption durch die Schokolade zu vermei den.
Eine andere Methode besteht darin, dass man die Schokolade unmittelbar nach Herstellung in einen Behälter füllt und so der Konditorei liefert. Bei so mit flüssiger Schokolade gefüllten Behältern wird die Möglichkeit einer Feuchtigkeitsabsorption auf ein Minimum. beschränkt.
Nachdem die Schokolade in die dem Konsumen ten zu verkaufende Form gebracht wurde, werden die Produkte solchen Feuchtigkeitsbedingungen aus gesetzt, @dass eine Feuchtigkeitsabsorption insbeson dere durch die fettfreien Feststoffe der Milch eintritt, was zur Ausbildung eines Gefüges der oben beschrie- benen Art führt, durch welches das feste Schokolade- stück oder der Schdkoladeüberzug wärmebeständig wird.
Dabei genügt es im allgemeinen, das fertige: geformte Schokoliadeprodukt während etwa 2 bis 4 Wochen einer relativen Feuchtigkeit von 50-70 auszusetzen, um eine für die Ausbildung der ge wünschten Struktur genügende Feuchtigkeitsabsorp tion zu gewährleisten. Diese Behandlung kann natür lich auch während des Vertriebes des Fertigpro duktes durch den Handel geschehen, so dass ein Minimum an zusätzlichen Kosten erwächst.
Um jedoch die Belieferung von Kunden stets mit befriedigend wärmefesten Produkten zu gewährleisten, hat es sich als angezeigt erwiesen, das geformte Schokoladeprodukt vor dem Versand an den Kunden ,geregelten Feuchtigkeitsbedingungen auszusetzen.
Um das gewünschte Ergebnis in möglichst kurzer Zeit zu erreichen, setzt man das Produkt vorzugsweise einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von über 80 %, beispielsweise 88 %, bei einer Temperatur unterhalb dem Schmelzpunkt der Schokolade, bei spielsweise 29 C, aus.
Typische Anfeuchtungsmittel, welche erfindungs gemäss verwendet werden können, sind Feststoffe aus Getreide- oder Glucosesirup, verschiedene Zucker, wie Dextrose, Maltose, Invertzucker, Lävulose (Fruc tose), Xylose, amorphe Sucrose, Mannit, Sorbit und dergleichen, sowie andere ,Stoffe wie Propylenglykol, Glycerin und dergleichen.
Reine wasserfreie Dextrose eignet sich als An feuchtungsmittel nicht so gut wie trockene Fest stoffe aus Getreidesirup. Dieses letztere Material mit einem Dextrose-Äquivalent von 24 oder 42 % eignet sich in hervorragender Weise, vermutlich in folge der Anwesenheit von andern Stoffen, wie Dextrinen. Es ist möglich, dass die Anfeuchtereigen- schaften von solchem trockenem Getreidezucker auf der gemeinsamen Wirkung der Dextrine und der Dextrose beruhen, oder :
dass die Dextrine, indem sie die Kristallisation der Dextrose verhindern, diese in einer amorphen Form halten, in welcher sie die beste feuchtigkeitsabsorbierende Wirkung besitzt. Es scheint, dass dieses letztere zutrifft, da kristalline Sucrose sich als Anfeuchter nicht so gut eignet wie sprühgetrocknete Sucrose, welche nichtkristallin oder amorph ist und einen sehr wirksamen Anfeuchter darstellt. Sprühgetrockneter Malzextrakt, welcher natürlich einen hohen Gehalt an Maltose aufweist, eignet sich ebenfalls als Anfeuchter.
Invertzucker, welcher gewöhnlich als ein Gemisch aus Dextrose und Lävulose 50: 50 betrachtet wird, ist ebenfalls ein wirksames Anfeuchtungsmittel, ob wohl die Menge, in welcher er verwendet werden kann, etwas begrenzt ist, wenn er als Sirup verwen det wird.
Er muss dann auf die Sucrose aufgetragen werden, welche der Schokolade einverleibt werden soll, kann jedoch nicht in solchem Ausmass verwen- det werden, dass die Sucrose sich in nennenswerter Menge löst, wobei die obere Grenze etwa 10 GewA der Sucrose ausmacht, was gewöhnlich etwa 5 GewA der Schokolade entspricht. Für die Anfeuchtung sind Mengen von weniger als 0,3 % praktisch: unwirksam.
Im allgemeinen können der Schokolade beliebige Mengen an geeigneten Anfeuchtungsmitteln zugesetzt werden. Grössere Mengen führen zu einer entspre chend erhöhten Feuchtigkeitsabsorption und zu einer etwas erhöhten Wärmebeständigkeit der Schokolade.
Bei einem handelsüblichen trockenen Getreide zucker wie Frodex und bei getrocknetem Malz extrakt verwendet man das Material gewöhnlich in einer Menge von etwa 5 GewA .bezüglich der Schokolade. Sorbit, welches ein wirksameres An feuchtungsmittel darstellt, wird vorzugsweise in einer Menge von 2-3 % verwendet.
Natürlich sind auch geschmackliche Erwägungen in Betracht zu ziehen, insbesondere beispielsweise im Falle von getrock netem Malzextrakt und Propylenglykol.
<I>Beispiel 1</I> Ein Gemisch der folgenden Ingredienzien wird hergestellt und auf einem gewöhnlichen Feinmahl- werk von der Art, wie es in der Schokoladeindustrie für die Herabsetzung der Teilchengrösse verwendet wird, vermahlen:
EMI0005.0044
Hierauf arbeitet man weitere 6,80 kg Kakao butter in das gemahlene Material ein, bis die Fest stoffteilchen von geschmolzenem Fett umhüllt sind. Dieses Einarbeiten erfolgt in einem Conche-Apparat bei einer Temperatur von 51,1 C während 24 Stun den.
Das Mahlen und die Verarbeitung ün Conche- Apparat erfolgen in einer Atmosphäre mit einer relativen Feuchtigkeit von<B>35%</B> und einer Tempe ratur von 20 C.
Die Zusammensetzung für eine typische Milch schokolade ist wie -folgt:
EMI0005.0056
Gesamtfett <SEP> 33 <SEP> -34%
<tb> Sucrose <SEP> <B>38,7-39,6%</B>
<tb> Feststoffe <SEP> aus <SEP> Getreidesirwp <SEP> 4,3- <SEP> 4,4
<tb> Milch-Feststoffe <SEP> 21 <SEP> -22%
<tb> Schokoladeflüssigkeit <SEP> 14
<tb> 12,5 <SEP> .g <SEP> Vanilleschoten <SEP> pro <SEP> 100 <SEP> kg <SEP> Schokolade
<tb> Feuchtigkeit <SEP> - <SEP> weniger <SEP> als <SEP> 1 <SEP> % Die Schokolade wird erwärmt und kann in den üblichen Vorrichtungen zum Auftragen oder zur Herstellung von Überzügen auf Kernen aus Zucker werk bzw.
zur Herstellung von Tafeln verwendet werden. Anderseits kann sie zu grossen Blöcken von beispielsweise 4,54 kg Gewicht gegossen. werden zum Versand an Konditoreien, in welchen sie zur Herstellung von Überzügen u;sw. verbraucht wird. Zu diesem Zweck werden die Blöcke vom Konditor durch Erwärmen auf 32-38 C geschmolzen.
Nach der endgültigen Formgebung wind .die Schokolade durch Abkühlen verfestigt und getempert, und das Endprodukt wird verpackt oder in sonstwie üblicher Weise behandelt.
Im. folgenden Beispiel wird ein Schokoladepro- dukt, welches Invertzuoker als Anfeuchter enthält, beschrieben.
<I>Beispiel 2</I> Ein Ansatz von 45,36 kg gesüsster Milchschoko lade wird hergestellt, indem man 19,18 kg Sucrose in einen Melangeur auf 49 C erhitzt und den Zucker mit 1,13 kg Invertzuckersirup (75 % Invert- zucker, 25 % Wasser) überzieht.
Der Melangeur wird weitere 10 Minuten lang in. Betrieb :gehalten, bis der Invertsirup auf der Sucrose gut verteilt ist.
Die über zogene Sucrose wird dann mit<I>4,54 kg</I> Schokolade- flüssigkeit, 8,16 kg Vollmilch-Feststoffen und 4,54 kg Kakaobutter vereinigt, und das Gemisch wird auf einem Walzenfeinmahlwerk zur Herabsetzung der Teilchengrösse etwa 5 Stunden lang gemahlen.
Die Zimmertemperatur beträgt während des Mahlens 29,5 C und die relative Feuchtigkeit 30 %. Hierauf setzt man dem gemahlenen Material weitere 6,80 kg Kakaobutter zu und bearbeitet das Ganze 24 Stun- den lang .bei<B><I>51'</I></B> C in einem Conche-Apparat, bis im wesentlichen sämtliche Fests:
tofteilchen von ge- schmalzenem Fett umhüllt sind. Vorzugsweise wird auch bei dieser Operation die Feuchtigkeit der Atmo sphäre unterhalb 45 % relativer Feuchtigkeit gehalten.
Die Schokolade wird getempert und kann in üblicher Weise zur Herstellung von Überzügen oder Tafeln verwendet werden. .Sie kann auch zu grossen Blöcken, beispielsweise von 4,54 kg Gewicht, ;ge- @gossen werden, welche an die Konditoreien gelangen, wo sie zur Herstellung von Überzügen und festen Schokoladetafeln verwendet werden.
Hierbei werden :die Blöcke durch Erhitzen auf 32-38 C geschmol- zen. Nach der endgültigen Formgebung verfestigt man die Schokolade durch Abkühlen, tempert und ver- packt das Endprodukt oder behandelt es ander weitig in gebräuchlicher Weise.
Von diesem Moment an vollzieht sich nun die gewünschte Wirkung des A.nfeuchtungsmittels. Na türlich sollen feuchtigkeitsundurchlässige Ver packungsmaterialien nicht angewendet werden, da dann der Zweck der Verwendung von Anfeuchtern nicht erreicht würde.
Im allgemeinen findet man, dass, nachdem das Schokoladeprodukt, welches einen Anfeuchter enthält, im Verlaufe der normalen Ver teilung während etwa 2-4 Wochen mittleren Feuch tigkeitsbedingungen ausgesetzt wurde, eine zur Bil- dung der Struktur, welche die gewünschte Wärme beständigkeit verursacht, genügende Feuchtigkeits- absorption 'erfolgt ist.
Günstigerweise sind während der warmen Jahreszeit die Feuchtigkeiten gewöhn lich relativ hoch, wodurch die Zeitdauer, welche für die Feuchtigkeitsabsorption und für die Bildung der gewünschten Struktur erforderlich ist, verkürzt wird.
Anderseits kann es, insbesondere wenn die Schoko- ladeprodukte in relativ heissen, trockenen Gegenden verkauft werden sollen, wünschbar sein, die Produkte zunächst unter Bedingungen hoher Feuchtigkeit 1 oder 2 Wochen lang zu lagern, um die Bildung der gewünschten Struktur zu gewährleisten.
In einer Ausführungsform der Erfindung wird eine Mehrzahl von Schokoladeprodukten, welche in feuchtigkeitsdurchlässige Umhüllungen eingewickelt sind, stetig durch .eine Beèuchtungskammer bewegt, in welcher die Feuchtigkeit bei über<B>50%</B> relativer Feuchtigkeit, z. B. bei 85 %, und die Temperatur über der normalen Zimmertemperatur, z. B. bei 26,7 C, gehalten wird.
Die Schokoladeprodukte wem den mit solcher Geschwindigkeit durch die Kammer bewegt, dass sie beim Verlassen derselben genügend Feuchtigkeit aufgenommen haben, dass die Schoko lade bei Temperaturen oberhalb dem Schmelzpunkt von Kakaobutter nicht zerfliesst.
Die erfindungsgemäss hergestellten Schokolade- produkte haben die Eigenschaft, in einem solchen Ausmass wärmebeständig zu sein, dass sie bei Körper temperatur nicht schmelzen und die Hände ver schmieren, und dass sie bei warmem Wetter nicht an der Umhüllung kleben.
Method for the production of heat-resistant milk chocolate The invention relates to a method for the production of heat-resistant chocolate products.
Solidified chocolate, as it is usually used for coatings and other chocolate products, has a tendency to lose the desired properties and shape at temperatures above the melting point of cocoa butter or other fatty ingredients, for example in hot weather or in the tropics , and becoming difficult to handle, exuding its fat on the surface and becoming sticky, so that when it is wrapped,
sticks to the pack and its surface is destroyed when the pack is removed. These properties are particularly disadvantageous in the case of confectionery products coated with chocolate, in that the chocolate coating is an outer layer on an edible core and the tendency of the chocolate coating to flow or stick to the pack often leads to exposure of the core whereby the.
Confectionery not only becomes unsightly, it also loses its original character as chocolate-covered confectionery.
In the manufacture of ordinary chocolate; It is common practice to grind a mixture of chocolate liquid and sugar to the desired degree of fineness using conventional roller mills and then to add the desired amount of cocoa butter. Furthermore, solid milk components can also be added, especially before grinding.
The chocolate mixture with the cocoa butter is then placed in a conche, melangeur or some other suitable device, which allows the mixture to be kneaded and worked, while ensuring ventilation so that certain undesirable aromas can escape. With this & net treatment,
which usually includes further grinding, sugar and the solids from skimmed milk are completely coated with fat. This process is commonly referred to as finishing and is required to produce the final chocolate taste.
The resulting mixture or paste is then moderately heated and either shaped into an end product or poured into the form of relatively large blocks, which are stored for later use or supplied to the confectioner who uses them for the production of chocolate goods or coatings.
According to the usual practice for the production of chocolate coatings, the large blocks described above are prepared for casting into small bars or for coating formation by remelting them. After pouring or applying, the chocolate solidifies again as it cools until the fat has crystallized, but returns to its original soft, liquid state.
if it is later exposed to a temperature above the melting point of the fat.
For the production of heat-resistant or foam-resistant chocolate products, in order to overcome the above-mentioned difficulty, it was proposed to use production methods in which processing takes less time so that a certain part of the surfaces of the sugar and milk particles are free from a film of fat,
The fat is only melted and spread over the particle surfaces to the extent that: the degree of fluidity required for processing is achieved.
When such a mixture solidifies for the first time, the mass is interspersed with a large number of connections between the bare surfaces of sugar particles in contact,
what compounds as a result of the reaction. the moisture in the mass. This causes strong internal friction, so that the mass remains dimensionally stable even if the fat is subsequently melted at high temperatures.
In this way: cast chocolate bars could be produced, which also at summer temperatures. or stay tough in the tropics. When exposed to such temperatures, a certain exudation of oily components can occur,
however, the internal friction caused by the connections between the bare surfaces of the sugar particles touching one another is large enough to prevent the chocolate surface from sticking to the packaging when it is unpacked.
The disadvantages of the product described above are based on the fact that it does not have a finished chocolate taste, as described below. In addition, such a product is not very suitable for the production of coatings on edible products.
A chocolate mixture which is to be used for the production of coatings must be more fluid than a mixture which is used for the production of solid bars, for example by pressing into a mold.
The plasticity of the mixture is directly proportional to the extent to which the surfaces of the particles present, except for the fat, are coated with molten fat.
If the mixing is carried out so far that there are enough fat-coated particles to ensure the plasticity required for the application, then when the fat is melted, there are no longer enough fat-free surfaces left to make the inner ones look insane Friction is guaranteed, which:
gives strength to the coating.
In order to give a chocolate product of the type described sufficient flowability that it can be used in a satisfactory manner for the production of coatings, it has been proposed to make the mass temporarily liquid by mixing the basic composition before mixing,
add a small amount of water of the order of 2-3%. If this product is ground in an ordinary roller grinder in the manner described above, so;
some of this water is lost through evaporation, but a sufficient residue remains to ensure the moistening of the surfaces of some of the non-fatty solid particles. If this product is then processed later to bring it to paste consistency, so form.
Under the influence of the work involved, inconsistent greasy films develop on the surfaces of the moist particles, creating a temporary liquid that lasts long enough to: allow the chocolate to be applied. As a result of the moisture that is under part of the fat films:
the films are destroyed again after the chocolate has been applied, which leads to a solid product which, due to the bonds that form between the adjacent bare surfaces of the non-fatty particles, is resistant to flow.
Although the described improvement achieves the liquid required for coating confectionery products and for pouring chocolate into bars, various disadvantages also occur here. First of all, as in the previous procedure, one misses
the finishing touches. In chocolate products with a finish, thanks to your extensive stirring and kneading, the flavor components of the individual ingredients are combined, and certain undesirable aromas are removed.
This means that the consumer only has a single taste and not the taste of the various ingredients such as cocoa beans, milk, sugar, etc.
perceives individually. In the dimensionally stable chocolate products made by the two methods described above, it is not possible to create a finished taste, because in order to create enough fat-free surfaces so that the product retains its shape at temperatures above the melting point of the fat, the various Components cannot be mixed together long enough,
that the natural taste of the various components is combined and: the undesirable aromas can escape. Another disadvantage of these methods is that: only a limited amount of fat can be used in such products; the permitted amount of fat or cocoa butter is less than 35%. If this fat content is exceeded, the heat resistance described is lost.
A third disadvantage of the last-described method is that, in order to achieve the desired flowability, it is necessary to subject the chocolate loading material to special processing by the confectioner.
When using ordinary chocolate, which is not particularly heat-resistant, the confectioner has to produce coatings: simply melt the chocolate block delivered by increasing the temperature of the same to 33-43 C. In the case of shape-retaining chocolate, which contains 2-3% added water, the confectioner must, however, use a special device: or an apparatus such as e.g. B.
use a melangeur to work up the material to such an extent that it has the desired flowability. Although the flowability of the chocolate is sufficient for both pouring and application, it is by no means completely satisfactory, and after:
the chocolate material has once been temporarily made liquid, it must be processed further immediately and must no longer solidify, otherwise the properties of dimensional stability will be lost when reprocessed to achieve the required flowability.
Another RTI ID = "0002.0213" WI = "21" HE = "4" LX = "1413" LY = "2600"> improvement of the above-described processes consisted of the fact that the thermoset chocolate products were put on, poured or otherwise Subjecting molding operations to a treatment which prevented exudation of the fat on the surface of the product at temperatures above the melting point of the fat.
In this treatment, moisture is allowed to act on the surface of the heat-resistant chocolate product while the chocolate coating or the cast product is still in the hot, plastic state. This leads to,
d.that part of the sugar in the mixture dissolves in the moisture and forms a film of sugar syrup on the surface, which turns into a thin film on drying and cooling. Solidified skin of crystalline sugar.
This sugar skin prevents the packaging from coming into direct contact with the chocolate mass underneath. Since this skin emerged from the coating itself, the crystalline structure extends into the surface of the coating,
whereby a firm connection with the microscopically rough surface of the bonds between the adjacent bare surfaces of the sugar particles is created.
The firm anchoring of the sugar skin in the surface of the coating prevents splintering or detachment. In addition, despite the fact that some fat melts under the skin and part of it can reach the surface by exuding the sugar skin structure between the crystalline interfaces, the structure of the skin is so
that the solid particles that cause stickiness are retained and do not reach the surface, so that the coating does not stick to the packaging and so the surface of the product is not damaged when the packaging is removed.
Although: the method described above is able to effectively prevent the exudation of fat, which leads to the packaging sticking to the coating, it is nevertheless not able to create sufficient dimensional stability. In order to create a heat-resistant product that retains its shape or strength at temperatures above the melting point of the fat, chocolate "c:
"Mixtures are used which are produced according to the processes described above and thus have fat-free surfaces, so that a chocolate product can be produced which does not suffer from the summer heat or in the tropics.
However, as can be seen from what has been said, all of these chocolate products which retain their shape or firmness at elevated temperatures have the major disadvantage that they have the finished chocolate taste in germination, cannot be used for application to edible cores or the use require a special device by the confectioner and can no longer be processed,
after they have solidified once. It follows that the creation of an edible chocolate product is very desirable, which its firmness at temperatures above the melting point of the fat:
does not lose, and which does not have the further disadvantages described.
According to the method of the invention: it is now possible to produce chocolate products with the characteristic finished chocolate mixture, which shape and character can be retained even at elevated temperatures and can be used as a coating mass without the use of a processing device.
The inventive method for the production of: heat-resistant chocolate products is characterized in that a milk chocolate product, for. B. one which is mainly a protein, e.g. B.
Casein or albumin, which milk has been incorporated into, which contains a humectant, as long as it is exposed to moisture, i.e.:
the chocolate product does not melt at temperatures above the melting point of cocoa butter. The chocolate is preferably at least during: the grinding on the roller mill and in particular until it is finally shaped before moisture absorption;
protected and then the finished shaped chocolate product z. B. exposed to a humid atmosphere, whereby: the chocolate mass absorbs moisture and thereby causes the formation of a structure which makes the chocolate product dimensionally stable at temperatures above the melting point of cocoa butter.
The protein can be used in any way. are added, but is conveniently incorporated by adding milk solids. The milk solids based on the solids of skimmed milk preferably make up about 2-20 wt% of the composition.
In the process according to the invention, it is of great advantage to protect the chocolate: e @ protein mass against premature absorption of moisture.
This can be achieved by keeping the mass in an atmosphere with a relative humidity of not more than 45% during processing and until the chocolate is finally shaped. These execution forums will:
preferred and ensures that good heat resistance is achieved; however, it has been shown that the moisture control is mainly important when grinding the mass in the fine grinding mill where the material is used, RTI ID = "0003.0225" WI = "5" HE = "4" LX = "1116" LY = "2247" : is spread in film form during processing.
The following table shows the influence of moisture regulation in the surrounding atmosphere during grinding on the heat resistance of chocolate coatings which were exposed to a relative humidity of 88% at 29 C for 22 hours.
EMI0004.0001
<I> table </I>
<tb> 22 <SEP> hours
<tb> Moisture <SEP> with <SEP> 2g, 9 <SEP> C <SEP> (dry)
<tb> grinding <SEP> <B> 27.20 </B> <SEP> C <SEP> (wet)
<tb> <B> 26% </B> <SEP> 9.5
<tb> <B> 33% </B> <SEP> 8.5
<tb> 44% <SEP> 8.5
<tb> 45% <SEP> 9
<tb> <B> 53% </B> <SEP> 6
<tb> <B> 60% </B> <SEP> 5
<tb> <B> 63% </B> <SEP> 7.5
<tb> <B> 76% </B> <SEP> 4
<tb> <B> 85% </B> <SEP> 5
<tb> <B> 92% </B> <SEP> 5.5 The figures given in the second column mean estimates: the heat resistance based on military regulations for sugar works and chocolate products, which are as follows:
The cover should be like this. be designed so that after the packaged coated bars have been heated for 2 hours at 37.8 C, the packaging can be easily removed from the board without sticking. (American military regulations for sugar mills and chocolate products MIL-C-10928 Quarter-master Corps, February 12, 1951).
In the second column, however, an arbitrary scale is used, in which the heat resistance is designated as follows: 0 for inconsistent, 5 for poor, 7 for sufficient, 8 for satisfactory and 10 for perfect resistance. It can be seen from the table that the chocolate coatings can only achieve satisfactory heat resistance if the relative humidity during grinding is 45% or less.
The regulation of humidity during other stages of the process, e.g. B. during mixing or during shaping, is less important than the humidity control during the grinding operation, while those other operations in which a chocolate breed is present, there is no rapid moisture absorption.
During processing, moisture is usually not absorbed to such an extent that coatings made from finished products have an unsatisfactory heat resistance. Nevertheless, better results can be obtained by regulating the humidity at all stages of processing.
Preventing moisture absorption during storage and shipping, i.e. from the moment the chocolate is made to the moment it is poured into a chocolate bar, used to produce coatings or otherwise brought into its final shape, is of Meaning, but not absolutely necessary.
When the chocolate has been poured into the usual 4.54 kg blocks, which is the usual weight in which the chocolate is delivered from the manufacturer to the confectionery, the chocolate containing the moistening agent should be appropriately wrapped or otherwise in a suitable moisture-proof packaging material must be packed in order to avoid moisture absorption by the chocolate.
Another method is to put the chocolate in a container immediately after production and deliver it to the pastry shop. With containers so filled with liquid chocolate, the possibility of moisture absorption is reduced to a minimum. limited.
After the chocolate has been brought into the form for sale to the consumer, the products are exposed to such moisture conditions that moisture absorption occurs, in particular through the fat-free solids of the milk, which leads to the formation of a structure of the type described above which makes the solid chocolate piece or the pesticide coating heat-resistant.
It is generally sufficient to expose the finished, shaped chocolate product to a relative humidity of 50-70 for about 2 to 4 weeks in order to ensure sufficient moisture absorption for the formation of the desired structure. This treatment can of course also be done during the sale of the finished product by the trade, so that a minimum of additional costs arise.
However, in order to ensure that satisfactory heat-resistant products are always supplied to customers, it has proven to be advisable to expose the shaped chocolate product to controlled humidity conditions before it is dispatched to the customer.
In order to achieve the desired result in the shortest possible time, the product is preferably exposed to an atmosphere with a relative humidity of over 80%, for example 88%, at a temperature below the melting point of the chocolate, for example 29 ° C.
Typical moistening agents, which can be used according to the invention, are solids from grain or glucose syrup, various sugars such as dextrose, maltose, invert sugar, levulose (fructose), xylose, amorphous sucrose, mannitol, sorbitol and the like, as well as other substances such as Propylene glycol, glycerin and the like.
Pure anhydrous dextrose is not as suitable as a humectant as dry solids from grain syrup. This latter material with a dextrose equivalent of 24 or 42% is eminently suitable, presumably due to the presence of other substances such as dextrins. It is possible that the moisturizing properties of such dry grain sugar are due to the joint action of the dextrins and dextrose, or:
that the dextrins, by preventing the crystallization of the dextrose, keep it in an amorphous form in which it has the best moisture-absorbing effect. It appears that the latter is true because crystalline sucrose does not work as well as a humidifier as spray-dried sucrose, which is non-crystalline or amorphous and is a very effective humidifier. Spray-dried malt extract, which of course has a high content of maltose, is also suitable as a moistener.
Invert sugar, which is commonly considered a 50:50 mixture of dextrose and levulose, is also an effective humectant, although the amount in which it can be used is somewhat limited when used as a syrup.
It must then be applied to the sucrose that is to be incorporated into the chocolate, but cannot be used to such an extent that the sucrose dissolves in any appreciable amount, the upper limit being about 10 wt% of sucrose, which is usually about 5 GewA corresponds to chocolate. Quantities of less than 0.3% are practical for moistening: ineffective.
In general, any amount of suitable moistening agents can be added to the chocolate. Larger amounts lead to a correspondingly increased moisture absorption and to a somewhat increased heat resistance of the chocolate.
With a commercially available dry grain sugar such as Frodex and with dried malt extract, the material is usually used in an amount of about 5 wt.% Of the chocolate. Sorbitol, which is a more effective humectant, is preferably used in an amount of 2-3%.
Of course, taste considerations must also be taken into account, especially in the case of getrock netem malt extract and propylene glycol, for example.
<I> Example 1 </I> A mixture of the following ingredients is prepared and ground in an ordinary fine grinder of the type used in the chocolate industry for reducing the particle size:
EMI0005.0044
Then you work a further 6.80 kg of cocoa butter into the ground material until the solid particles are enveloped in molten fat. This incorporation takes place in a conche apparatus at a temperature of 51.1 C for 24 hours.
The grinding and processing in a conche apparatus take place in an atmosphere with a relative humidity of <B> 35% </B> and a temperature of 20 C.
The composition for a typical milk chocolate is as follows:
EMI0005.0056
Total fat <SEP> 33 <SEP> -34%
<tb> Sucrose <SEP> <B> 38.7-39.6% </B>
<tb> Solids <SEP> from <SEP> grain syrup <SEP> 4,3- <SEP> 4,4
<tb> milk solids <SEP> 21 <SEP> -22%
<tb> Chocolate liquid <SEP> 14
<tb> 12.5 <SEP> .g <SEP> vanilla pods <SEP> per <SEP> 100 <SEP> kg <SEP> chocolate
<tb> Moisture <SEP> - <SEP> less <SEP> than <SEP> 1 <SEP>% The chocolate is heated and can be used in the usual devices for application or for the production of coatings on kernels made of sugar mills.
can be used to make panels. On the other hand, it can be cast into large blocks of, for example, 4.54 kg. are sent to pastry shops, in which they are used for the production of coatings, etc. is consumed. For this purpose, the blocks are melted by the confectioner by heating them to 32-38 C.
After the final shaping process, the chocolate is solidified and tempered by cooling, and the end product is packaged or otherwise treated in the usual way.
The following example describes a chocolate product which contains invert zuoker as a moistener.
<I> Example 2 </I> A batch of 45.36 kg of sweetened milk chocolate is made by heating 19.18 kg of sucrose to 49 C in a melangeur and adding 1.13 kg of invert sugar syrup (75% invert sugar, 25% water).
The melangeur is in operation for another 10 minutes. Operation: held until the invert syrup is well distributed on the sucrose.
The coated sucrose is then combined with <I> 4.54 kg </I> chocolate liquid, 8.16 kg whole milk solids and 4.54 kg cocoa butter, and the mixture is milled on a roller mill to reduce the particle size by about 5% Ground for hours.
The room temperature is 29.5 C and the relative humidity 30% during milling. Then add a further 6.80 kg of cocoa butter to the ground material and process the whole thing for 24 hours at <B> <I> 51 '</I> </B> C in a conche device until essentially all festivals:
tofteilchen are encased in narrowed fat. The humidity of the atmosphere is preferably kept below 45% relative humidity during this operation as well.
The chocolate is tempered and can be used in the usual way for the production of coatings or bars. It can also be poured into large blocks, for example 4.54 kg in weight, which are sent to the pastry shops, where they are used to make coatings and solid chocolate bars.
Here are: The blocks are melted by heating to 32-38 ° C. After the final shaping, the chocolate is solidified by cooling, the end product is tempered and packaged or it is otherwise treated in the usual way.
From this moment on, the desired effect of the moisturizing agent takes place. Of course, moisture-impermeable packaging materials should not be used, since then the purpose of using humidifiers would not be achieved.
In general, it is found that after the chocolate product, which contains a moistener, has been exposed to moderate humidity conditions for about 2-4 weeks in the course of normal distribution, that is sufficient to form the structure which causes the desired heat resistance Moisture absorption 'has taken place.
Conveniently, the humidities are usually relatively high during the warm season, whereby the period of time required for moisture absorption and for the formation of the desired structure is shortened.
On the other hand, especially if the chocolate products are to be sold in relatively hot, dry areas, it may be desirable to first store the products under conditions of high humidity for 1 or 2 weeks in order to ensure the formation of the desired structure.
In one embodiment of the invention, a plurality of chocolate products, which are wrapped in moisture-permeable envelopes, are moved steadily through a humidification chamber in which the humidity is above 50% relative humidity, e.g. At 85%, and the temperature above normal room temperature, e.g. B. at 26.7 C.
The chocolate products are moved through the chamber at such a speed that they have absorbed enough moisture when leaving the chamber so that the chocolate does not melt at temperatures above the melting point of cocoa butter.
The chocolate products produced according to the invention have the property of being heat-resistant to such an extent that they do not melt at body temperature and smear the hands, and that they do not stick to the cover in warm weather.