Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur.
Comme on le sait, le chocolat classique est physi quement constitué d'une phase continue graisseuse (beurre de cacao) dans laquelle sont suspendus les éléments figurés non gras, tels que les particules de la fève de cacao, les sucres, les protéines du lait (dans le cas du chocolat au lait), etc. La structure rigide et cassante de la masse de chocolat est due au fait qu'à la température ambiante la graisse de cacao (phase continue) est dans un état cristallin bien déterminé.
Cet état cristallin est détruit lorsque la température de fusion du beurre de cacao est atteinte, c'est-à-dire à température supérieure à 280 C, la fluidité de la masse allant croissant de 28o à 35o C.
Différents procédés ont déjà été proposés pour la préparation d'une masse de chocolat susceptible de résister à des températures plus élevées que celles in diquées ci-dessus. Ils sont basés sur l'emploi de ma tières grasses résistant aux températures plus élevées que le beurre de cacao, telles que graisse végétale hydrogénée ou beurre de cacao modifié.
Les produits obtenus selon de tels procédés n'ont toutefois jamais pu trouver de débouchés pratiques (hormis leur em ploi d'ordre militaire aux USA), car d'une façon géné rale la consommation de matières grasses à point de fusion supérieur à la température du corps humain est pénible, tant au point de vue organoleptique qu'au point de vue digestion.
Le procédé selon l'invention se distingue des pro cédés connus par le fait que l'on hydrate, par ma laxage, avec au maximum 15'% d'eau, un chocolat fondu, de manière à obtenir un produit à structure physique inversée.
Le procédé consiste donc à préparer un chocolat à structure physique inversée par rapport au chocolat classique, c'est-à-dire un chocolat dont la structure n'est pas basée sur la rigidité de l'état cristallin d'une masse graisseuse continue, mais sur une sorte de squelette constitué des matières non grasses du cho colat (protéines, sucres, etc.,) ce squelette ayant pour rôle d'absorber (comme le ferait en quelque sorte une éponge vis-à-vis de l'eau) le beurre de cacao qui alors quelle que soit sa forme physique (solide ou fondue) ne pourra influer sur la rigidité de l'ensemble.
Cela est obtenu en ajoutant à une pâte de chocolat fondu une certaine quantité d'eau, mais au maximum 15 1% dans le but d'hydrater ,les substances non grasses, pro téines, sucres, etc. Cette hydratation est faite par ma laxage.
Le produit ainsi obtenu reste dans les limites qui définissent le produit chocolat . Il peut être utilisé tel quel, c'est-à-dire sous forme de poudre ou bien pressé en formes désirées ou encore séché et ensuite pressé en formes désirées. Sa résistance à la chaleur est suffisante pour que les températures de l'ordre de 400 C puissent être atteintes.
Cette résistance à la chaleur peut être encore augmentée en soumettant la poudre de chocolat à un broyage au moyen d'une broyeuse à cylindres. Ce broyage a pour but de distribuer l'eau sur toutes les particules non grasses ,et de relier physiquement, par collage, un certain nombre de ces particules les unes aux autres. Ceci provoque une augmentation de la surface spécifique des particules non grasses et dé termine l'absorption de la matière grasse sur elles. Le produit pulvérulent ainsi obtenu est ensuite pressé en formes désirées. Il peut également être sé ché avant le pressage.
Le procédé peut être mis en oeuvre par exemple de la manière suivante <I>Exemple 1</I> 100 kg de chocolat fondu sont placés dans un mé- langeur à galets où l'on ajoute 5 % d'eau ; après en- viron 3 minutes le produit est sorti du mélangeur et peut être utilisé tel quel ou bien séché et pressé en formes désirées.
<I>Exemple 2</I> On prépare le produit comme dans l'exemple 1, lequel après avoir été sorti du mélangeur est broyé dans une broyeuse à cylindres. Le produit pulvérulent ainsi obtenu est ensuite pressé en formes désirées. Il peut également être séché avant d'être pressé.
Les chocolats obtenus selon les exemples ci-des sus sont résistants à la chaleur de sorte que les tem pératures de l'ordre de 40 à 500 C peuvent être at teintes sans que leur résistance mécanique soit affec tée. Or, indépendamment du problème de la résis tance mécanique du chocolat soumis à des tempéra tures élevées, il existe un autre problème qui est celui du blanchiment.
Le blanchiment consiste dans le fait qu'une certaine proportion de la graisse (beurre de cacao) contenue dans le chocolat, expulsée vers la surface de celui-ci lorsqu'il est maintenu à une tem pérature élevée, tend à recristalliser, lorsque la tem pérature est abaissée, et provoque la formation d'un enduit blanc de caractère peu appétissant.
L'invention a également pour but la préparation d'un chocolat résistant aussi bien au blanchiment qu'à la chaleur. Cela est obtenu en utilisant un chocolat fondu qui résiste au blanchiment. Ce chocolat est obtenu en broyant dans une broyeuse à galets un mélange de noisettes et/ou d'amandes, de sucre, de lait écrémé, de beurre fondu, de non gras du cacao, de beurre de cacao et de lécithine.
La quantité de chacun des constituants du mélange, exprimée en pourcentage de la quantité du mélange doit être com prise entre deux valeurs limites suivantes
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Noisettes <SEP> ou <SEP> amandes <SEP> 5,25 <SEP> à <SEP> 6,25 <SEP> 0/0
<tb> Sucre <SEP> 40 <SEP> à <SEP> 50 <SEP> %
<tb> Lait <SEP> écrémé <SEP> 16 <SEP> à <SEP> 20 <SEP> %
<tb> Beurre <SEP> fondu <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 6 <SEP> '9/o.
<tb> Non <SEP> gras <SEP> du <SEP> cacao <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 10 <SEP> %
<tb> Beurre <SEP> de <SEP> cacao <SEP> 13,45 <SEP> à <SEP> 22,65%
<tb> Lécithine <SEP> 0,1 <SEP> à <SEP> 0,
3 <SEP> % La composition du mélange est déterminée en fonction de l'état cristallin et est telle qu'aucune for mation de l'enduit blanc ne peut être constatée lors que le chocolat résistant à la chaleur obtenu à partir de ce mélange est soumis à une température élevée.
II est évident qu'à la place du mélange beurre fondu-lait écrémé, on pourrait utiliser le lait entier en proportion correspondante. Les exemples ci-après montrent la mise en oeu- vre du procédé: <I>Exemple 3:</I> On broie 6,22 kg de noisettes à 60 % de matières grasses avec 6,22 kg de sucre.
La pâte ainsi obtenue est déversée dans une broyeuse à galets dans laquelle on ajoute
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36,04 <SEP> kg <SEP> de <SEP> sucre
<tb> 20,6 <SEP> kg <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé
<tb> 5,92 <SEP> kg <SEP> de <SEP> beurre <SEP> fondu
<tb> 9,35 <SEP> kg <SEP> de <SEP> non <SEP> gras <SEP> du <SEP> cacao
<tb> 15,65 <SEP> kg <SEP> de <SEP> beurre <SEP> de <SEP> cacao
<tb> 0,3 <SEP> kg <SEP> de <SEP> lécithine Le produit obtenu est ensuite placé dans un mé langeur à galets où l'on ajoute 501o d'eau. Après en viron 3 minutes le produit est sorti du mélangeur et peut être utilisé tel que ou bien séché et pressé en formes désirées.
<I>Exemple 4:</I> On prépare le produit comme dans l'exemple 3, lequel après avoir été sorti -du mélangeur est broyé dans une broyeuse à cylindres.
Le produit pulvérulent ainsi obtenu peut ensuite être pressé en formes désirées. II peut également être séché avant d'être pressé.
Process for manufacturing a chocolate in the shaped state or in the state of powder resistant to softening under the effect of heat The present invention relates to a process for manufacturing a chocolate in the shaped state or in the form of a powder. the state of powder resistant to softening under the effect of heat.
As we know, classic chocolate is physi cally made up of a continuous fatty phase (cocoa butter) in which are suspended the non-fatty elements, such as the particles of the cocoa bean, sugars, milk proteins. (in the case of milk chocolate), etc. The rigid and brittle structure of the chocolate mass is due to the fact that at room temperature the cocoa fat (continuous phase) is in a well-defined crystalline state.
This crystalline state is destroyed when the melting temperature of cocoa butter is reached, that is to say at a temperature above 280 C, the fluidity of the mass increasing from 28o to 35o C.
Various processes have already been proposed for the preparation of a chocolate mass capable of withstanding higher temperatures than those indicated above. They are based on the use of fatty materials resistant to higher temperatures than cocoa butter, such as hydrogenated vegetable fat or modified cocoa butter.
However, the products obtained according to such processes have never been able to find practical outlets (apart from their military use in the USA), because in general the consumption of fats with a melting point above the temperature. of the human body is painful, both from an organoleptic point of view and from a digestion point of view.
The process according to the invention differs from the known processes by the fact that a melted chocolate is hydrated by my laxing with a maximum of 15% water, so as to obtain a product with an inverted physical structure.
The process therefore consists in preparing a chocolate with an inverted physical structure compared to conventional chocolate, that is to say a chocolate whose structure is not based on the rigidity of the crystalline state of a continuous fat mass, but on a kind of skeleton made up of non-fat material from the cho colat (proteins, sugars, etc.), this skeleton having the role of absorbing (as a sponge would in a way do with respect to water) cocoa butter which then whatever its physical form (solid or melted) cannot influence the rigidity of the whole.
This is obtained by adding a certain quantity of water to a melted chocolate paste, but not more than 1% in order to hydrate, non-fatty substances, proteins, sugars, etc. This hydration is made by my laxing.
The product thus obtained remains within the limits which define the chocolate product. It can be used as is, that is to say in the form of powder or else pressed into the desired shapes or alternatively dried and then pressed into the desired shapes. Its heat resistance is sufficient for temperatures of the order of 400 C to be reached.
This heat resistance can be further increased by subjecting the chocolate powder to grinding by means of a roller mill. The purpose of this grinding is to distribute the water over all the non-greasy particles, and to physically connect, by bonding, a certain number of these particles to one another. This causes an increase in the specific surface of the non-fat particles and determines the absorption of fat on them. The pulverulent product thus obtained is then pressed into the desired shapes. It can also be dried before pressing.
The process can be carried out for example as follows <I> Example 1 </I> 100 kg of melted chocolate are placed in a roller mixer where 5% water is added; after about 3 minutes the product is out of the mixer and can be used as is or dried and pressed into desired shapes.
<I> Example 2 </I> The product is prepared as in Example 1, which after being taken out of the mixer is ground in a roller mill. The pulverulent product thus obtained is then pressed into the desired shapes. It can also be dried before being pressed.
The chocolates obtained according to the above examples are heat resistant so that the temperatures of the order of 40 to 500 ° C. can be reached without their mechanical strength being affected. Now, apart from the problem of the mechanical resistance of chocolate subjected to high temperatures, there is another problem which is that of bleaching.
Bleaching consists in the fact that a certain proportion of the fat (cocoa butter) contained in the chocolate, expelled towards the surface of the latter when it is maintained at a high temperature, tends to recrystallize, when the temperature. temperature is lowered, and causes the formation of a white coating of unappetizing character.
The object of the invention is also the preparation of a chocolate which is resistant both to bleaching and to heat. This is achieved by using a melted chocolate which is resistant to whitening. This chocolate is obtained by grinding in a roller mill a mixture of hazelnuts and / or almonds, sugar, skimmed milk, melted butter, non-cocoa fat, cocoa butter and lecithin.
The quantity of each of the constituents of the mixture, expressed as a percentage of the quantity of the mixture must be between two following limit values
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Hazelnuts <SEP> or <SEP> almonds <SEP> 5.25 <SEP> to <SEP> 6.25 <SEP> 0/0
<tb> Sugar <SEP> 40 <SEP> to <SEP> 50 <SEP>%
<tb> Skimmed <SEP> milk <SEP> 16 <SEP> to <SEP> 20 <SEP>%
<tb> Melted <SEP> butter <SEP> 2 <SEP> to <SEP> 6 <SEP> '9 / o.
<tb> No <SEP> bold <SEP> of <SEP> cocoa <SEP> 2 <SEP> to <SEP> 10 <SEP>%
<tb> Butter <SEP> of <SEP> cocoa <SEP> 13.45 <SEP> to <SEP> 22.65%
<tb> Lecithin <SEP> 0.1 <SEP> to <SEP> 0,
3 <SEP>% The composition of the mixture is determined according to the crystalline state and is such that no formation of the white coating can be observed when the heat-resistant chocolate obtained from this mixture is subjected to high temperature.
It is obvious that instead of the melted butter-skimmed milk mixture, whole milk could be used in a corresponding proportion. The examples below show the implementation of the process: <I> Example 3: </I> 6.22 kg of hazelnuts at 60% fat are ground with 6.22 kg of sugar.
The paste thus obtained is poured into a roller mill in which is added
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36.04 <SEP> kg <SEP> of <SEP> sugar
<tb> 20.6 <SEP> kg <SEP> of <SEP> skimmed <SEP> milk
<tb> 5.92 <SEP> kg <SEP> of <SEP> melted <SEP> butter
<tb> 9.35 <SEP> kg <SEP> of <SEP> not <SEP> fat <SEP> of <SEP> cocoa
<tb> 15.65 <SEP> kg <SEP> of <SEP> butter <SEP> of <SEP> cocoa
<tb> 0.3 <SEP> kg <SEP> of <SEP> lecithin The product obtained is then placed in a roller mixer where 501o of water is added. After about 3 minutes the product is taken out of the mixer and can be used as is or dried and pressed into desired shapes.
<I> Example 4: </I> The product is prepared as in Example 3, which after being taken out of the mixer is ground in a roller mill.
The powdery product thus obtained can then be pressed into desired shapes. It can also be dried before being pressed.