WO2022019419A1 - 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라 - Google Patents

케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing foie gras, and specifically, it is prepared from duck liver produced in a non-compulsory breeding method to provide balanced nutrients, thereby promoting health, moist inside and crispy outside. It relates to a method for producing foie gras using duck liver, which can improve texture and flavor by directing the texture, and to the foie gras.
  • Goose liver or duck liver is gavaged to induce growth.
  • growth is induced by feeding feed and high-protein, high-carbohydrate food for a certain period of time, and then during the gabage period, the tube is pushed to the inside of the neck (about 5 inches) of the goose or duck and the tube is forcibly fed every day. Force-feeding by pushing through the This breeding method is controversial in terms of animal damage.
  • duck liver has a rougher texture and stronger taste and flavor than goose liver. Due to this, when ingested, the fishy smell and odor hidden inside the duck liver come out, causing discomfort and rejection, and the rough texture can impair the flavor of foie gras. Ultimately, it is necessary to research and develop recipes that can be enjoyed by anyone, regardless of age or gender.
  • amino acids are classified into essential amino acids and non-essential amino acids depending on whether they can be synthesized in the body.
  • Essential amino acids are not synthesized in the body or are not synthesized in sufficient amounts, so in order to provide balanced nutrients, you must eat foods containing essential amino acids.
  • Patent Document 1 KR 10-2073456 B1, 2020. 01. 29.
  • Patent Document 2 KR 10-1950903 B1, 2019. 02. 15.
  • Patent Document 3 KR 10-2018-0122823 A, 2018. 11. 14.
  • Patent Document 4 KR 10-2020-0012290 A, 2020. 02. 05.
  • the present invention is proposed to solve the problems of the prior art, and it is prepared using duck liver produced in a non-compulsory breeding method to provide balanced nutrients, while the inside is moist and the outside is crispy.
  • the purpose is to provide a method for producing foie gras using duck liver produced in a non-compulsory breeding method that can be enjoyed by anyone, regardless of age or sex, by improving the texture and flavor by directing the texture and providing the foie gras.
  • the present invention for achieving the above object is (a) the process of preparing duck liver, solidified vegetable soybean protein and lard capsules; (b) removing the liver odor of the duck; (c) salting the duck liver; (d) mixing the duck liver, the solidified vegetable soy protein, butter, fresh cream, honey, additives and avocado oil in a blender, and finely grinding the mixture; (e) adding a portion of the pulverized mixture to a mold; (f) the process of spraying the lard capsules on the mixture put into the mold; (g) forming a mixture bundle by repeatedly performing the steps (e) and (f) to unglaze the stacked mixture in which the mixture and the lard capsule are sequentially stacked in an oven; and (h) forcibly injecting air into the mixture bundle to form a cavity while expanding the outer shape of the mixture bundle, and filling the inside of the cavity by forcibly injecting the mixture remaining without being put into the mold
  • Provided is a method for producing foie gras using duck liver produced in
  • the process of preparing the lard capsule is a process of mixing the lard completely dissolved in a bath with edible sodium alginate in a 2:1 ratio;
  • the edible sodium alginate and the mixed bath lard in a ratio of 2:1 are dropped drop by drop into the water tank mixed with the edible calcium lactate using a dropper or a syringe, the medium bath lard is filled inside, and the surface is thin with water It may include the process of forming a film-formed rod capsule.
  • the duck liver is immersed in a container containing a marinade solution in which the spices nutmeg and cardamome are mixed in soju for about 2 hours to obtain the first liver flavor. process of removal;
  • (b-2) The process of removing the liver odor secondarily by injecting the liver deodorant solution into the duck liver after thoroughly washing the marinade solution on the duck liver in the first liver deodorization process;
  • (b-3) the process of cutting the liver of the duck where the injection of the liver deodorant liquid has been completed to a predetermined size; and (b-4) put the cut duck liver in a blender containing the deodorizing solution, and rotate it for 1 to 2 minutes to spread the deodorizing solution into the duck liver, put brandy and nutmeg, and continuously heated it to 60°C It includes the process of putting duck liver cut to a certain size in the sieve and then slowly cooking it at a temperature of 80° C.
  • the process (b-2) is the duck from which the odor has been primarily removed using the first tube.
  • the present invention for achieving the above object provides a foie gras manufactured by the method for producing foie gras using the duck liver produced in the above-described non-compulsory breeding method.
  • the present invention promotes health by preparing foie gras from duck liver produced in a non-compulsory breeding method to provide a balanced nutrition, and produces a moist inside and crispy outside texture. This can improve the texture and flavor.
  • the present invention enables anyone, regardless of age or gender, to enjoy it by fundamentally removing the peculiar fishy smell and odor of duck liver through a total of three times of deodorizing process. As it pops in the mouth, the savory fat spreads, improving the savory taste and soft texture.
  • FIG. 1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing foie gras according to an embodiment of the present invention.
  • Figure 2 is a view sequentially showing the secondary stink removal process according to the present invention.
  • Figure 3 is a view showing the process of expanding the appearance of the unglazed mixture according to the present invention.
  • the method for producing foie gras according to the present invention uses duck liver produced by non-compulsory feeding as an animal protein food, and vegetable soybean protein extracted from soybean (soybean), a vegetable protein food, is mixed in an appropriate ratio. Manufactured to provide balanced nutrients containing animal protein and plant protein. In addition, it is possible to effectively remove the peculiar fishy smell and odor emitted from the duck liver, while improving the texture and flavor.
  • Animal protein foods contain a lot of saturated fat and cholesterol. If you maintain a diet with a large proportion of animal protein foods for a long time, you risk obesity, hyperlipidemia, cardiovascular diseases such as arteriosclerosis, myocardial infarction, cerebral infarction, and digestive system diseases such as stomach and large intestine.
  • animal protein is rich in sulfur-containing amino acids, and acidic metabolites are produced during metabolism. To neutralize this, the body dissolves and excretes calcium accumulated in the bones, and if bone mass continues to decrease, the risk of osteoporosis is increased. get bigger
  • plant protein foods do not have to worry about excessive intake of cholesterol of animal protein foods, and there are few saturated fatty acids. Instead, it contains enough unsaturated fatty acids, including essential fatty acids, which are important for disease prevention and life support activities. It also contains dietary fiber and isoflavone, a phytochemical substance. Therefore, through serum cholesterol excretion, obesity and vascular diseases can be managed, intestinal function is aided, and antioxidant effects such as anti-cancer and immunity can be expected. In addition, it is mentioned as an advantage of plant protein food that it can be relieved from harmful drugs used in livestock such as growth hormone and antibiotics, which are pointed out as dangers of animal protein food.” (See Wikipedia)
  • FIG. 1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing foie gras according to an embodiment of the present invention.
  • the manufacturing method of foie gras using duck liver produced by non-compulsory feeding includes a main material preparation process (S1), a liver odor removal process (ST2), and a salting process (ST3). ), a mixing and grinding process (ST4), a cooking process (ST5), and a refrigeration process (ST6).
  • soybean soy protein ISP vegetable soy protein
  • the lard capsules are prepared in the following way.
  • the prepared lard (Lard) is completely dissolved in a bath, mixed with edible sodium alginate (Sodium alginate) in an approximate 2:1 ratio, and then prepared continuously in a liquid state in a bath.
  • water (purified water) and edible calcium lactate are mixed in a water tank.
  • the mixing ratio of water and edible calcium lactate may be 97 to 98% by weight of water, and 2 to 3% by weight of edible calcium lactate.
  • the lard capsule is included in the duck liver to provide various textures, and water forms a film on the surface, and the liquid lard is filled therein.
  • Sodium alginate is a combination of alginic acid and sodium.
  • Alginic acid is a fiber that makes up 20 to 30% of seaweed such as seaweed and is not soluble in water. Since they are insoluble in water, they combine with each other to form calcium alginate and become a gel.
  • the liver odor is first removed by immersing the washed duck liver in a marinade solution in which nutmeg and cardamome are mixed with soju for about 2 hours.
  • the secondary liver deodorization process is performed by injecting the liver deodorant liquid into the duck liver from which the marinate liquid has been removed. This will be described with reference to FIG. 2 .
  • FIG. 2 is a view sequentially illustrating a secondary stink removal process according to the present invention.
  • one end is made in the form of a sharp awl and prepares a first tube body (2) into which the liver odor removal solution is put.
  • the first tube body 2 has a plurality of discharge holes 2a through which the liver odor removal liquid injected into the first tube body 2 is discharged to the outside at uniform intervals.
  • the liver odor removal solution is injected into the inside through the other end of the first tube body 2 exposed after the first tube body 2 is inserted into the inside of the duck liver 1 to penetrate the duck liver 1, By injecting air, the liver odor removal liquid injected into the first tube body 2 is injected into the duck liver 1 .
  • the first tube body 2 is inserted through the point where the duck liver 1 is divided into 1/2 up and down, or the first tube body (2) can be repeated by injecting an appropriate amount of the liver odor removal solution into the duck liver (1), withdrawing it from the duck liver (1), and then inserting it through another site.
  • the liver odor removal liquid may be prepared by mixing soju, liver garlic and citron liquid.
  • the duck liver is cut to a predetermined size.
  • the cut duck liver is put in a blender (a blender without a blade or a rotating device) containing the deodorizing solution, rotated for 1 to 2 minutes to spread the deodorant solution inside the duck liver, and then brandy and nutmeg are made using the 'butter confit' recipe.
  • a blender a blender without a blade or a rotating device
  • brandy and nutmeg are made using the 'butter confit' recipe.
  • the duck liver is seasoned with pepper and salt, and salt and digestive elements to prevent drying are added to soften the texture by decomposing the protein.
  • butter and fresh cream soften the texture
  • additives such as phosphates and sulphating agents inhibit the growth of microorganisms and prevent oxidation.
  • vegetable soy protein is added for balance with animal protein by the liver of ducks.
  • avocado oil provides a resilient texture and savory flavor, while unsaturated fat is added for easy digestion. And, you can add more coconut oil to make up for the lack of fat.
  • the finely ground mixture is put into a mold (eg, a pate mold) through a mixer.
  • a mold eg, a pate mold
  • the "mixture input ⁇ lard capsule input ⁇ mixture input ⁇ lard capsule input ⁇ mixture input” is sequentially repeated without putting the contents into the mold at once. This process is carried out until the mold is filled to 70% of the total capacity.
  • FIG 3 is a view showing a process of expanding the appearance of the unglazed mixture according to the present invention.
  • the mixture pulverized in the mixing and pulverizing process ST4 is forcibly injected and filled into the raw mixture bundle 3 using the second tube body 4 .
  • the pulverized mixture that is additionally forcibly injected uses the mixture remaining without being filled in the mold or the above-mentioned main material preparation process (S1), odor removal process (ST2), salting process (ST3), mixing and A separate mixture prepared through the grinding process (ST4) may be used.
  • the second tube body (4) air or a pulverized mixture is put into the inside, and one end is made in the form of a sharp awl.
  • a plurality of discharge holes (4a) through which the injected air or the pulverized mixture is discharged are formed at uniform intervals. At this time, the discharge hole (4a) is formed with a larger diameter than the discharge hole (2a) of the first tube body (2).
  • the pulverized mixture 5 that is, the mixture remaining without being put into the mold, is injected into the second tube body 4, and then air is forcibly blown into the second tube body 4
  • the inside of the cavity (3a) is filled with the crushed mixture (5).
  • the raw mixture bundle 3 is cooked in an oven queue at about 100° C. for a short time to complete the foie gras (pate).
  • the cavity 3a is formed in the inside of the unglazed mixture bundle 3 using the second tube body 4 , while expanding the external shape, such as the gabbage method.
  • this (feeding) method foie gras having a relatively large external shape can be manufactured even if a relatively small amount of duck liver is used without raising duck liver.
  • the cooking process according to the present invention it is possible to provide two kinds of texture by baking the contents put into the mold with a steam cooking effect and an oven queue. That is, the outside of the contents is baked by the oven queue to provide a crispy texture, and the inside is steam-cooked to give a crispy outside, and the inside is steam-cooked to provide a moist and soft texture.
  • Oven-baked foie gras is stored at a constant refrigerated temperature.
  • the mixing ratio (composition ratio) of foie gras according to the present invention prepared through the method for producing foie gras according to an embodiment of the present invention is 30-40 wt% duck liver, 40-45 wt% vegetable soy protein, lard capsule 4 ⁇ 6% by weight, avocado oil 3-5% by weight, butter 4-5% by weight, fresh cream 8-9% by weight, honey 0.5-1% by weight, salt 0.3-0.6% by weight, pepper 0.2-0.3% by weight, phosphate 0.1 ⁇ 0.2% by weight, antioxidant 0.005 ⁇ 0.015% by weight, brandy 0.4 ⁇ 0.5% by weight, the remainder may consist of water.
  • foie gras according to the present invention is duck liver 36.41% by weight, vegetable soy protein 43.69% by weight, lard capsule 4.79% by weight, avocado oil 3.96% by weight, butter 4.37% by weight, fresh cream 8.95% by weight, honey 0.83% by weight, Salt 0.42% by weight, pepper 0.21% by weight, phosphate 0.12% by weight, antioxidants 0.01% by weight, brandy 0.42% by weight, the remainder may consist of water.
  • lard capsule manufacturing method first, lard completely dissolved in a water bath is mixed with edible sodium alginate in an approximately 2:1 ratio, and then kept in a liquid state in the bath, and then placed in a water bath with water (purified water) and edible. Calcium lactate is mixed. Then, drop the lard mixed with sodium alginate into the water tank mixed with calcium lactate one drop at a time using a dropper or syringe to form a thin film on the surface like frog eggs or caviar, and Forms a lard capsule filled with lard.
  • the input amount and mixing ratio (wt%) of the bath lard and edible sodium alginate are as shown in [Table 1] below.
  • the input amount and mixing ratio of water (purified water) and edible calcium lactate are as shown in [Table 2] below.
  • the duck liver is marinated with some spices for a certain period of time, and then solidified vegetable soy protein, butter, fresh cream, honey, additives (ginseng salt/sulfurizer) and avocado oil are put in a blender and mixed, then finely ground. do.
  • the input amount (g) and the mixing ratio (wt%) of the mixture to be added to the mixer during mixing and pulverization are as shown in [Table 3] below.
  • Raw material name Input (g) Mixing ratio (wt%) duck liver 175 36.41 vegetable soy protein 210 43.69 lard capsule 23 4.79 avocado oil 17 3.96 butter 21 4.37 whipping cream 43 8.95 honey 4 0.83 Salt 2 0.42 pepper One 0.21 phosphate 0.6 0.12 sulphating agent 0.06 0.01 brandy 2 0.42 water - If the total mixing ratio is less than 100% by weight, the remainder is filled with water.
  • the mixture finely ground through a blender in the mixing and pulverizing process is put into the foie gras mold.
  • “inject the mixture ⁇ insert the lard capsule ⁇ insert the mixture ⁇ insert the lard capsule ⁇ insert the mixture” is repeated sequentially. This process is carried out until the mold is filled to 70% of the total capacity.
  • the foie gras baked in the oven is stored at a constant refrigeration temperature.
  • Foie gras (pate) was prepared in the same manner as in Example except for the lard capsule.
  • Foie gras was prepared by omitting the 1st to 3rd odor removal process and carrying out in the same manner as in Example.
  • the foie gras produced by the method for producing foie gras according to an embodiment of the present invention was superior to those of Comparative Examples 1 and 2 in fishy smell and smell, texture (appliability), and overall preference.
  • foie gras is manufactured by mixing the main ingredients, duck liver and vegetable soy protein in an appropriate ratio, and through this, it promotes health by providing a balanced nutrition containing animal protein and vegetable protein, while keeping the inside moist and outside.
  • the texture and flavor can be improved by creating a crunchy texture.
  • foie gras manufactured by the foie gras manufacturing method according to an embodiment of the present invention can be enjoyed by anyone, young or old, by fundamentally removing the unique fishy smell and odor of duck liver through a three-stage deodorizing process. And, since the lard capsules are uniformly distributed inside the foie gras, the lard capsules burst in the mouth when the foie gras is chewed, and the savory fat spreads, improving the savory taste and soft texture of the foie gras.

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Abstract

본 발명은 푸아그라의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간으로 제조하여 균형잡힌 영양소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라에 관한 것이다.

Description

케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라
본 발명은 푸아그라의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간으로 제조하여 균형잡힌 영양소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라에 관한 것이다.
푸아그라(foie gras)는 거위 간을 주재료로 사용하지만, 최근에는 거위 간에 비해 구하기 쉽고 가격이 저렴한 오리 간을 주로 사용하고 있다. 이러한 오리 간은 아미노산과 세포 내의 각종 화학반응의 촉매물질로 작용하는 풍부한 동물성 단백질과 비타민A 및 E 등을 다량 함유하고 있어 면역력을 강화시키는 것으로 알려져 있다.
거위 간 또는 오리 간은 성장을 유도하기 위해 가바주(gavage) 방식한다. 가바주 방식은 일정 기간 동안 사료와 고단백 고탄수화물 먹이를 먹여 성장을 유도하고, 이후 가바주 기간에는 튜브를 거위 또는 오리의 목 안쪽(대략 5인치 정도)까지 밀어 넣은 상태로 매일 강제로 먹이를 튜브를 통해 밀어 넣어 강제로 먹이를 주입(force-feeding) 한다. 이러한 사육방식은 동물학대 측면에서 많은 논란이 되고 있다.
또한, 오리 간은 거위 간에 비해 식감이 거칠고 맛과 향이 강하다. 이로 인해 섭취시 오리 간의 내부에 잠재되어 있던 비린내와 냄새가 밖으로 나와 불쾌감과 거부감을 유발시키고 거친 식감으로 인해 푸아그라의 풍미를 저해시킬 수 있다. 결국, 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 조리법에 대한 연구개발이 필요하다.
한편, 식품을 통해 섭취한 단백질은 소화과정을 거쳐 가장 작은 구성 물질인 아미노산으로 분해된 후 채내에 흡수되어 체내 기관과 각 조직에 사용된다. 아미노산은 체내에서 합성 가능여부에 따라 필수 아미노산과 비필수 아미노산으로 구분된다. 필수 아미노산은 체내에 합성되지 않거나 충분한 양이 합성되지 않기 때문에 균형잡힌 영양소를 제공하기 위해서는 필수 아미노산이 함유된 식품들을 섭취해야 한다.
통상 우리 신체에 필요한 필수 아미노산의 비율을 고려할 때 동물성 단백질과 식물성 단백질의 비율은 3:7 정도로 섭취하는 것이 이상적으로 알려져 있다. 하지만 오리 간을 주재료로 조리된 푸아그라는 동물성 단백질은 풍부하지만 식물성 단백질은 거의 제공하지 못하기 때문에 균형잡힌 영양소를 공급하는데 한계가 있었다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) KR 10-2073456 B1, 2020. 01. 29.
(특허문헌 2) KR 10-1950903 B1, 2019. 02. 15.
(특허문헌 3) KR 10-2018-0122823 A, 2018. 11. 14.
(특허문헌 4) KR 10-2020-0012290 A, 2020. 02. 05.
따라서, 본 발명은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로서, 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용하여 제조하여 균형잡힌 영양소를 제공하는 한편, 그 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법 및 그 푸아그라를 제공하는데 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 (a) 오리 간, 고체화된 식물성 대두 단백 및 라드 캡슐을 준비하는 과정; (b) 상기 오리 간의 간취를 제거하는 과정; (c) 상기 오리 간을 염지하는 과정; (d) 상기 오리 간, 상기 고체화된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물 및 아보카도 오일을 믹서기에 투입하여 혼합하고, 혼합물을 곱게 갈아 분쇄하는 과정; (e) 분쇄된 혼합물 중 일부를 몰드에 투입하는 과정; (f) 상기 몰드에 투입된 혼합물의 위에 상기 라드 캡슐을 뿌려주는 과정; (g) 상기 (e) 및 상기 (f) 과정을 반복적으로 실시하여 상기 혼합물과 상기 라드 캡슐이 순차적으로 적층된 적층 혼합물을 오븐에 초벌 구이하여 혼합물 뭉치를 형성하는 과정; 및 (h) 상기 혼합물 뭉치의 내부로 공기를 강제 주입하여 공동을 형성하는 동시에 상기 혼합물 뭉치의 외형을 확장시키고, 상기 공동의 내부에 상기 몰드에 투입되지 않고 남아 있는 혼합물을 강제 주입하여 내부를 채운 후 오븐에 구워 완성하는 과정을 포함하는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 라드 캡슐을 준비하는 과정은 중탕에 완전히 녹인 중탕 라드를 식용 알긴산 나트륨과 2:1 비율로 혼합하는 과정; 수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘을 혼합하는 과정; 및 상기 식용 알긴산 나트륨과 2:1의 비율로 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기를 이용하여 상기 식용 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 내부에는 중탕 라드가 충진되고 표면에는 물에 의해 얇은막이 형성된 라드 캡슐을 형성하는 과정을 포함할 수 있다.
또한, 상기 (b) 과정은 (b-1) 상기 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)과 카다몸(cardamome)이 혼합된 마리네이드 액이 담겨진 용기에 2시간 정도 침지시켜 간취를 1차 제거하는 과정; (b-2) 1차 간취 제거과정에서 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 깨끗하게 씻어 낸 후 오리 간의 내부로 간취 제거액을 주입시켜 간취를 2차 제거하는 과정; (b-3) 간취 제거액의 주입이 완료된 오리 간을 일정 크기로 절단하는 과정; 및 (b-4) 절단된 오리 간을 간취 제거액이 담겨진 믹서기에 투입시킨 후 1~2분간 회전시켜 오리 간의 내부로 간취 제거액을 확산시키고, 브랜디와 넛멕을 넣어 60℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 담은 후 80℃의 온도에서 서서히 익혀 간취를 3차 제거하는 과정을 포함하고, 상기 (b-2) 과정은 제1 관체를 이용하여 1차로 간취가 제거된 오리 간의 내부를 관통 삽입시키는 과정; 상기 제1 관체의 타단부를 통해 상기 제1 관체의 내부로 간취 제거액을 주입하는 과정; 및 상기 제1 관체의 타단부로 공기를 주입하여 상기 제1 관체의 내부로 투입된 간취 제거액을 오리 간의 내부로 주입 및 확산시키는 과정을 포함하고, 상기 제1 관체는 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고, 상기 제1 관체의 내부로 주입되는 간취 제거액을 오리 간의 내부로 배출 및 확산시키는 복수 개의 배출공이 형성될 수 있다.
또한, 상기 (h) 과정은 (h-1) 상기 혼합물 뭉치가 관통되도록 제2 관체를 삽입시킨 후, 상기 제2 관체의 타단부를 통해 상기 제2 관체의 내부로 공기를 강제 주입하여 상기 혼합물 뭉치의 내부에 복수 개의 공동을 형성하는 동시에 상기 혼합물 뭉치의 외형을 확장시키는 과정; (h-2) 상기 제2 관체의 내부로 상기 몰드에 투입되지 않고 남아 있는 혼합물을 강제 주입한 후 상기 제2 관체의 내부로 공기를 강제로 불어 넣어 상기 공동의 내부를 혼합물로 채우는 과정; 및 (h-3) 상기 혼합물 뭉치를 오븐에 구워 완성하는 과정을 포함하고, 상기 제2 관체는 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고, 상기 제2 관체의 내부로 주입되는 분쇄된 혼합물을 상기 공동으로 배출시키는 복수 개의 배출공이 형성될 수 있다.
또한, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 상기한 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법으로 제조된 푸아그라를 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간으로 푸아그라를 제조하여 균형잡힌 영영소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 총 3번에 걸친 간취 제거과정을 통해 오리 간의 특유한 비린내 및 냄새를 원천적으로 제거함으로써 남녀노소 누구나 즐길 수 있도록 하고, 푸아그라 내부에는 라드 캡슐이 균일하게 분포되어 있어 섭취시 라드 캡슐이 입안에서 톡톡 터지면서 고소한 지방이 퍼져 고소한 맛과 부드러운 식감을 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라의 제조방법을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 2차 간취 제거과정을 순차적으로 도시한 도면.
도 3은 본 발명에 따라 초벌 구이된 혼합물의 외형을 확장시키는 과정을 도시한 도면.
본 발명에 따른 푸아그라의 제조방법은 동물성 단백질 식품으로 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 사용하고, 여기에 식물성 단백질 식품인 대두(콩)로부터 추출된 식물성 대두 단백을 적절한 비율로 혼합 제조하여 동물성 단백질과 식물성 단백질이 함유된 균형잡힌 영영소를 제공한다. 또한, 오리 간에서 풍기는 특유한 비린내와 냄새를 효과적으로 제거하는 한편, 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
"동물성 단백질 식품은 포화지방과 콜레스테롤이 많이 함유되어 있다. 동물성 단백질 식품 비중이 큰 식생활을 오랫동안 유지하면 비만과 고지혈증, 동맥경화증, 심근경색, 뇌경색 등 심뇌혈관계 질환, 위, 대장 등 소화기계 질환 위험이 높아진다. 또한 동물성 단백질에는 황 함유 아미노산이 풍부하며 대사시 산성 대사산물이 많이 생성된다. 이를 중화시키기 위해 체내에서는 뼈에 축적된 칼슘을 용해하여 배설하는 반응이 일어나고 골질량 감소가 지속되면 골다공증 발병 위험도 커진다.
반면, 식물성 단백질 식품은 동물성 단백질 식품이 지닌 콜레스테롤 과잉 섭취 걱정이 없고, 포화 지방산이 적다. 대신 질환 예방과 생명유지 활동에 중요한 필수 지방산을 포함해 불포화 지방산을 충분히 함유하고 있다. 또한, 식이 섬유소와 피토케미컬(phytochemical) 물질인 이소플라본(isoflavone)을 함유하고 있다. 따라서 혈청 콜레스테롤 배설 작용을 통해 비만, 혈관계 질환을 관리하고 정장활동을 도우며, 항암과 면역 등 항산화 효과를 기대할 수 있다. 그 밖에 동물성 단백질 식품의 위험성으로 지적되는 성장호르몬, 항생제 등 축산에 사용되는 유해 약제로 부터 안심할 수 있다는 게 식물성 단밸질 식품의 이점으로 언급되고 있다."(위키백과 참조)
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라의 제조방법을 설명하기 위해 도시한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 비강제 급이로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법은 주재료 준비과정(S1)과, 간취 제거과정(ST2)과, 염지과정(ST3)과, 혼합 및 분쇄과정(ST4)과, 조리과정(ST5)과, 냉장과정(ST6)을 포함한다.
주재료 준비과정(ST1)
주재료인 오리 간과 고체화된 식물성 대두 단백, 그리고 라드 캡슐을 준비한다.
오리 간은 흐르는 물을 이용하여 오염물과 분비물을 깨끗이 제거하고, 대두(콩)로부터 식물성 대두 단백(대두 단백 ISP)을 추출한 후 응고제를 이용하여 고체화시킨다. 이때, 식물성 대두 단백은 대두의 단백질을 분해하여 얻은 아미노산을 의미한다.
라드 캡슐은 다음과 같은 방법으로 준비한다.
먼저, 준비된 라드(Lard)를 중탕에 완전히 녹인 라드를 식용 알긴산 나트륨(Sodium alginate)과 대략 2:1 비율로 혼합한 후 중탕에 계속 액체 상태로 준비한다.
그리고, 수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘(Calcium lactate)을 혼합한다. 이때, 상기 물과 식용 젖산칼슘의 배합비는 물 97~98중량%, 식용 젖산칼슘 2~3중량%일 수 있다.
이후, 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기 등과 같은 도구를 이용하여 젖산칼슘이 혼합된 수조에 방울방울 떨어트려 개구리 알이나 캐비어와 같이, 내부에 중탕 라드가 충진되어 있고 표면에 얇은 막이 형성된 라드 캡슐을 형성한다.
즉, 라드 캡슐이 형성되는 과정을 설명하면, 젖산칼슘이 혼합된 수조에 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 한 방울씩 떨어트리면, 화학반응으로 인해 알긴산 나트륨에 칼슘이온이 들어와 복잡한 사슬구조를 이루고, 이에 따라 물이 빠져나오지 못하여 개구리 알처럼 표면은 막이 생기고, 내부는 순수한 라드가 액체 상태로 유지된다.
상기 라드 캡슐은 오리 간의 내부에 포함시켜 다양한 식감을 제공하기 위한 것으로, 물이 표면에 막을 형성하고, 그 내부에는 액체 상태의 라드가 충진되게 된다.
이러한 라드 캡슐이 형성되는 과정을 하기 [화학식 1]과 같이 나타낼 수 있다.
[화학식 1]
2(C6H7O6NaOn) + nCaCl2 → [(C6H706)2Ca]n + 2nNaCl
(알긴산 나트륨 + 젖산칼슘 → 알긴산 칼슘 + 염화나트륨)
알긴산 나트륨은 알긴산과 나트륨이 결합된 형태로서, 알긴산은 미역 등의 해조류의 20~30%를 구성하는 섬유질로 물에는 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있고, 젖산칼슘의 칼슘염 또한 알긴산 나트륨의 알긴산과 마찬가지로 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있기 때문에 이들은 서로 결합하여 알긴산 칼슘염을 형성하여 겔 상태가 된다.
이후, 라드 캡슐의 형태가 완성되면, 구멍이 뚫린 스푼 등을 이용하여 정제수에 담가둔다.
간취 제거과정(ST2)
세척이 완료된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)과 카다몸(cardamome)이 혼합된 마리네이드 액에 약 2시간 정도 침지시켜 간취를 1차 제거한다.
이후, 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 깨끗히 씻어 낸 후 2차 간취 제거과정을 수행한다. 2차 간취 제거과정은 마리네이트 액이 제거된 오리 간의 내부로 간취 제거액을 주입하는 방식으로 이루어진다. 이를 도 2를 참조하여 설명하기로 한다.
도 2는 본 발명에 따른 2차 간취 제거과정을 순차적으로 도시한 도면이다.
도 2를 참조하면, 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고 내부에 간취 제거액이 투입되는 제1 관체(2)를 준비한다. 이러한 제1 관체(2)는 제1 관체(2)의 내부로 투입된 간취 제거액이 외부로 배출되는 복수 개의 배출공(2a)이 균일한 간격으로 형성되어 있다.
그리고, 오리 간(1)을 관통하도록 제1 관체(2)를 오리 간(1)의 내부로 관통 삽입시킨 후 노출되는 제1 관체(2)의 타단부를 통해 내부로 간취 제거액을 주입하고, 공기를 주입하여 제1 관체(2)의 내부로 투입된 간취 제거액을 오리 간(1)의 내부로 주입시킨다.
이때, 제1 관체(2)를 이용한 간취 제거액 주입방법은 '제1 관체(2) 삽입→ 간취 제거액 주입→ 공기 주입'을 한 주기로 하여 이를 반복적으로 실시하여 진행할 수 있다.
한편, 간취 제거액을 오리 간(1)의 내부로 균일하게 주입시키기 위해 제1 관체(2)는 상하로 오리 간(1)을 1/2로 분할하는 지점에 관통 삽입시키거나, 혹은 제1 관체(2)를 이용하여 적정량의 간취 제거액을 오리 간(1)의 내부로 주입한 후 오리 간(1)으로부터 인출시킨 다음 다른 부위에 관통 삽입시켜 반복적으로 수행할 수 있다.
이때, 상기 간취 제거액은 소주, 간마늘 및 유자액을 혼합하여 제조할 수 있다.
제1 관체(2)를 이용한 간취 제거액 주입이 완료된 후 오리 간을 일정 크기로 절단한다.
이후, 절단된 오리 간을 간취 제거액이 담겨진 믹서기(칼날이 없는 믹서기 또는 회전장치)에 투입시킨 후 1~2분간 회전시켜 오리 간의 내부로 간취 제거액을 확산시킨 다음 '버터 콩피' 조리법으로 브랜디와 넛멕을 넣어 대략 60℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 담은 후 낮은 온도(예컨대, 80℃)에서 서서히 익힌다. 이를 통해 버터 향을 오리 간에 입혀 간취를 3차 제거한다.
염지과정(ST3)
3차 간취 제거과정 후 오리의 간을 후추와 소금으로 간을 하고, 올리브유를 발라 건조되는 현상을 막는 염지와 소화요소를 첨가하여 단백질을 분해시켜 식감을 부드럽게 한다.
혼합 및 분쇄과정(ST4)
염지가 완료된 오리 간에 브랜디와 일부 향신료(소금/후추 등)를 넣어 일정 시간 절인('콩피' 조리) 후, 잡내가 제거된 오리 간과 함께 고체화된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물(인삼염/황산화제) 및 아보카도 오일을 믹서기에 투입 및 혼합하여 곱게 갈아낸다.
이때, 버터와 생크림은 식감을 부드럽게 하고, 인산염 및 황산화제와 같은 첨가물은 미생물 번식 억제와 산화를 방지한다. 그리고, 식물성 대두 단백은 오리의 간에 의한 동물성 단백질과와의 밸런스를 위해 첨가한다. 아보카도 오일은 탄력이 있는 식감과 고소한 풍미를 제공하는 한편, 불포화지방으로 소화에 용이하도록 첨가한다. 그리고, 부족한 지방을 보충하기 위해 코코넛 오일을 더 추가할 수 있다.
조리과정(ST5)
혼합 및 분쇄과정(ST4)에서 믹서기를 통해 곱게 갈린 혼합물을 몰드(예컨대, 파테 몰드)에 투입한다. 이때, 상기 몰드에 내용물을 한번에 투입하지 않고 "혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입"을 순차적으로 반복 실시한다. 이 과정은 몰드의 전체 용량에 70%까지 채워질 때까지 실시한다.
한편, 상기 몰드에 혼합물을 투입하기 전에 상기 몰드의 내측면에는 오일을 도포하는 것이 바람직하다. 이를 통해, 조리 완료 후 푸아그라(예컨대, 파테)가 상기 몰드로부터 잘 분리되도록 하는 한편, 푸아그라의 표면이 건조되는 것을 방지할 수 있다.
이후, 오븐용 팬에 물을 부어 자작(증발하여 줄어듬)하게 만든 후 그 위에 상기 몰드를 안치시켜 오븐용 팬의 물 자작시 발생하는 증기를 이용하여 스팀 조리하는 한편, 대략 60℃ 내외의 오븐 대기열로 상기 몰드에 투입된 혼합물을 초벌 구이한다. 이때, 초벌 구이된 혼합물 뭉치가 외부 표면만 익도록 짧은 시간 동안 실시한다.
이후, 초벌 구이된 혼합물 뭉치의 외형을 확장시킨다. 그 방법이 도 3에 도시되어 있다.
도 3은 본 발명에 따라 초벌 구이된 혼합물의 외형을 확장시키는 과정을 도시한 도면이다.
도 3을 참조하면, 제2 관체(4)를 이용하여 초벌 구이된 혼합물 뭉치(3)의 내부에 상기 혼합 및 분쇄과정(ST4)에서 분쇄된 혼합물을 강제 주입하여 채운다. 이때, 추가로 강제 주입되는 분쇄된 혼합물은 상기 몰드에 채워지지 않고 남아 있는 혼합물을 사용하거나 상기한 주재료 준비과정(S1)과, 간취 제거과정(ST2)과, 염지과정(ST3)과, 혼합 및 분쇄과정(ST4)을 통해 제조된 별도의 혼합물을 사용할 수도 있다.
제2 관체(4)는 제1 관체(2)와 마찬가지로, 내부로 공기 또는 분쇄된 혼합물이 투입되고, 일단부는 뾰족한 송곳 형태로 이루어진다. 그리고, 내부로 투입된 공기 또는 분쇄된 혼합물이 배출되는 복수 개의 배출공(4a)이 균일한 간격으로 형성되어 있다. 이때, 배출공(4a)은 제1 관체(2)의 배출공(2a)보다 큰 직경으로 형성된다.
초벌 구이된 혼합물 뭉치(3)가 관통되도록 제2 관체(4)를 삽입시킨 후, 외부로 노출되는 제2 관체(4)의 타단부를 통해 제2 관체(4)의 내부로 공기를 강제 주입하여 초벌 구이된 혼합물 뭉치(3)의 내부에 공동(3a)을 형성한다. 즉, 제2 관체(4)의 내부로 주입된 공기는 배출공(4a)을 통해 배출되고, 이에 따라 초벌 구이된 혼합물 뭉치(3)의 내부에는 공동(3a)이 형성되고, 이와 대응하여 초벌 구이된 혼합물 뭉치(3)의 외면은 외부로 확장되어 볼록하게 튀어나와 전체적으로 부피가 확장된다.
이후, 제2 관체(4)의 내부로 분쇄된 혼합물(5), 즉 상기 몰드에 투입되지 않고 남아 있는 혼합물을 내부로 주입한 후, 제2 관체(4)의 내부로 공기를 강제로 불어 넣어 공동(3a)의 내부를 분쇄된 혼합물(5)로 채운다. 그리고, 대략 100℃ 내외의 오븐 대기열로 초벌 구이된 혼합물 뭉치(3)를 짧은 시간동안 익혀 푸아그라(파테)를 완성한다.
이와 같이, 본 발명에 따른 조리과정에서는 제2 관체(4)를 이용하여 초벌 구이된 혼합물 뭉치(3)의 내부에 공동(3a)을 형성하는 한편, 외형을 확장시킴으로써 가바주 방식과 같이 강제급이(급식) 방식으로 오리의 간을 키우지 않고 비교적 적은 양의 오리 간을 이용하더라도 비교적 큰 외형을 갖는 푸아그라를 제조할 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 조리과정에서는 스팀 조리 효과와 오븐 대기열로 상기 몰드에 투입된 내용물을 구워냄으로써 두 가지의 식감을 제공할 수 있다. 즉, 내용물의 겉은 오븐 대기열에 의해 구워져 바싹하고, 내부는 스팀 조리가 되어 겉은 바싹한 식감을 주고 내부는 스팀 조리가 되어 촉촉하면서 부드러운 식감을 제공한다.
한편, 내용물을 스팀 및 오븐 대기열로 구울 때, 혼합물의 중앙에 2~3개 정도의 작은 구멍을 형성하여 혼합물이 구워지는 동안 내부 증기가 외부로 빠지도록 하여 내부 팽창을 억제하며, 라드 캡슐이 자체 팽창하여 속에서 터지지 않도록 한다.
냉장과정(ST6)
오븐에 구워서 나온 푸아그라는 일정하게 유지되는 냉장 온도에 보관한다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라의 제조방법을 통해 제조된 본 발명에 따른 푸아그라의 배합비(조성비)는 오리 간 30~40중량%, 식물성 대두 단백 40~45중량%, 라드 캡슐 4~6중량%, 아보카도 오일 3~5중량%, 버터 4~5중량%, 생크림 8~9중량%, 꿀 0.5~1중량%, 소금 0.3~0.6중량%, 후추 0.2~0.3중량%, 인산염 0.1~0.2중량%, 항산화제 0.005~0.015중량%, 브랜디 0.4~0.5중량%, 나머지는 물로 이루어질 수 있다.
바람직하게, 본 발명에 따른 푸아그라는 오리 간 36.41중량%, 식물성 대두 단백 43.69중량%, 라드 캡슐 4.79중량%, 아보카도 오일 3.96중량%, 버터 4.37중량%, 생크림 8.95중량%, 꿀 0.83중량%, 소금 0.42중량%, 후추 0.21중량%, 인산염 0.12중량%, 항산화제 0.01중량%, 브랜디 0.42중량%, 나머지는 물로 이루어질 수 있다.
실시예
오리 간을 세척하고, 대두로부터 식물성 대두 단백을 추출 및 고체화하고, 라드 캡슐을 제조한다.
라드 캡슐 제조방법은, 먼저 중탕에 완전 녹인 라드(Lard)를 식용 알긴산 나트륨(Sodium alginate)과 대략 2:1 비율로 혼합하고, 중탕에 계속 액체 상태로 유지시킨 후 수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘(Calcium lactate)을 혼합한다. 그리고, 알긴산 나트륨과 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기 등의 도구를 이용하여 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 개구리 알이나 캐비어와 같이, 물에 의해 표면에 얇은 막이 형성되고 내부에 중탕 라드가 충진되어 있는 라드 캡슐을 형성한다.
상기 중탕 라드와 식용 알긴산 나트륨의 투입량과 배합비(중량%)는 하기 [표 1]과 같다. 그리고, 물(정제수)과 식용 젖산칼슘의 투입량과 혼합비는 하기 [표 2]와 같다.
원료명 중량(g) 배합비(중량%)
라드 50 66.7%
식용 알긴산 나트륨 25 33.3%
75 100.0%
원료명 중량(g) 배합비(중량)
물(정제수) 400 97.6%
식용 젖산칼슘 10 2.4%
410 100.0%
이후, 오리 간을 일부 향신료를 넣어 일정 시간 절인 후 오리 간과 함께 고체화된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물(인삼염/황산화제) 및 아보카도 오일을 각각 믹서기에 투입하여 혼합한 후 곱게 분쇄한다. 이때, 혼합 및 분쇄시 믹서기에 투입되는 혼합물에 대한 투입량(g)과 배합비(중량%)는 하기 [표 3]과 같다.

원료명

투입량(g)
배합비(중량%)
오리 간 175 36.41
식물성 대두단백 210 43.69
라드 캡슐 23 4.79
아보카도 오일 17 3.96
버터 21 4.37
생크림 43 8.95
꿀 4 0.83
소금 2 0.42
후추 1 0.21
인산염 0.6 0.12
황산화제 0.06 0.01
브랜디 2 0.42

물

-
전체 배합비가 100중량%가 안되는 경우 나머지는 물로 채워짐
상기 [표 3]에서 라드 캡슐은 추후 조리 과정에서 투입한다.
이후, 혼합 및 분쇄과정에서 믹서기를 통해 곱게 갈린 혼합물을 푸아그라 몰드에 투입한다. 이때, 푸아그라 몰드에 혼합물을 한번에 투입하지 않고 "혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입 → 라드 캡슐 투입 → 혼합물 투입"을 순차적으로 반복 실시한다. 이 과정은 몰드의 전체 용량에 70%까지 채워질 때까지 실시한다.
이후, 오븐용 팬에 물을 부어 자작(증발하여 줄어듬)하게 만든 후 그 위에 푸아그라 몰드를 안치시켜 오븐용 팬의 물 자작시 발생하는 증기를 이용하여 스팀 조리하는 한편, 대략 60℃ 내외의 오븐 대기열로 푸아그라 몰드에 투입된 혼합물을 초벌 구이한다.
이후, 초벌 구이된 혼합물 뭉치의 외형을 확장시키고 내부에 분쇄된 혼합물을 투입한 후 대략 100℃ 내외의 오븐 대기열로 구워 푸아그라(파테)의 제조를 완성한다.
이후, 오븐에 구워서 나온 푸아그라는 일정하게 유지되는 냉장 온도에 보관한다.
비교예1
라드 캡슐을 제외하고 실시예와 동일한 방법으로 실시하여 푸아그라(파테)를 제조하였다.
비교예2
1차 내지 3차 간취 제거과정을 생략하고 실시예와 동일한 방법으로 실시하여 푸아그라를 제조하였다.
관능검사
실시예 및 비교예들에서 제조된 푸아그라를 성인 10名에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 그 결과값을 하기 표 2에 나타내었다.
- 비린내 및 냄새(이취) : 1점 = 매우 강하다, 9점 = 없다.
- 고소한 맛과 식감(발림성) : 1점 = 매우 퍽퍽하다, 9점 = 고소하고 매우 부드럽다.
- 종합적 기호도 : 1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다.
비린내 및 냄새 식감(발림성) 종합적 기호도
실시예 8.80 8.60 8.70
비교예1 8.70 7.30 8.00
비교예2 7.10 8.40 7.75
상기 [표 4]와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라 제조방법으로 제조된 푸아그라는 비교예1 및 비교예2에 비하여 비린내 및 냄새, 식감(발림성), 그리고 종합적 기호도에서 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 주재료인 오리 간과 식물성 대두 단백질을 적절한 비율로 혼합하여 푸아그라를 제조하고, 이를 통해 동물성 단백질과 식물성 단백질이 함유된 균형잡힌 영영소를 제공함으로써 건강증진을 도모하고, 내부는 촉촉하고 외부는 바싹한 식감을 연출하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 푸아그라 제조방법으로 제조된 푸아그라는 3차에 걸친 간취 제거과정을 통해 오리 간의 특유한 비린내 및 냄새를 원천적으로 제거함으로써 남녀 노소 누구나 즐길 수 있다. 그리고, 푸아그라 내부에는 라드 캡슐이 균일하게 분포되어 있음으로써 푸아그라를 씹을 때 라드 캡슐이 입안에서 톡톡 터지면서 고소한 지방이 퍼져 푸아그라의 고소한 맛과 부드러운 식감을 향상시켰다.
이상에서와 같이 본 발명의 기술적 사상은 바람직한 실시예에서 구체적으로 기술되었으나, 상기한 바람직한 실시예는 그 설명을 위한 것이며, 그 제한을 위한 것이 아니다. 이처럼 이 기술 분야의 통상의 전문가라면 본 발명의 기술 사상의 범위 내에서 본 발명의 실시예의 결합을 통해 다양한 실시예들이 가능함을 이해할 수 있을 것이다.
[부호의 설명]
1 : 오리 간
2 : 제1 관체
2a : 배출공
3 : 혼합물 뭉치
4 : 제2 관체
4a : 배출공
5 : 분쇄된 혼합물

Claims (5)

  1. (a) 오리 간, 고체화된 식물성 대두 단백 및 라드 캡슐을 준비하는 과정;
    (b) 상기 오리 간의 간취를 제거하는 과정;
    (c) 상기 오리 간을 염지하는 과정;
    (d) 상기 오리 간, 상기 고체화된 식물성 대두 단백, 버터, 생크림, 꿀, 첨가물 및 아보카도 오일을 믹서기에 투입하여 혼합하고, 혼합물을 곱게 갈아 분쇄하는 과정;
    (e) 분쇄된 혼합물 중 일부를 몰드에 투입하는 과정;
    (f) 상기 몰드에 투입된 혼합물의 위에 상기 라드 캡슐을 뿌려주는 과정;
    (g) 상기 (e) 및 상기 (f) 과정을 반복적으로 실시하여 상기 혼합물과 상기 라드 캡슐이 순차적으로 적층된 적층 혼합물을 오븐에 초벌 구이하여 혼합물 뭉치를 형성하는 과정; 및
    (h) 상기 혼합물 뭉치의 내부로 공기를 강제 주입하여 공동을 형성하는 동시에 상기 혼합물 뭉치의 외형을 확장시키고, 상기 공동의 내부에 상기 몰드에 투입되지 않고 남아 있는 혼합물을 강제 주입하여 내부를 채운 후 오븐에 구워 완성하는 과정;
    을 포함하는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 라드 캡슐을 준비하는 과정은,
    중탕에 완전히 녹인 중탕 라드를 식용 알긴산 나트륨과 2:1 비율로 혼합하는 과정;
    수조에 물(정제수)과 식용 젖산칼슘을 혼합하는 과정; 및
    상기 식용 알긴산 나트륨과 2:1의 비율로 혼합된 중탕 라드를 스포이드나 주사기를 이용하여 상기 식용 젖산칼슘이 혼합된 수조에 한 방울씩 떨어트려 내부에는 중탕 라드가 충진되고 표면에는 물에 의해 얇은막이 형성된 라드 캡슐을 형성하는 과정;
    을 포함하는 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 (b) 과정은,
    (b-1) 상기 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)과 카다몸(cardamome)이 혼합된 마리네이드 액이 담겨진 용기에 2시간 정도 침지시켜 간취를 1차 제거하는 과정;
    (b-2) 1차 간취 제거과정에서 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 깨끗하게 씻어 낸 후 오리 간의 내부로 간취 제거액을 주입시켜 간취를 2차 제거하는 과정;
    (b-3) 간취 제거액의 주입이 완료된 오리 간을 일정 크기로 절단하는 과정; 및
    (b-4) 절단된 오리 간을 간취 제거액이 담겨진 믹서기에 투입시킨 후 1~2분간 회전시켜 오리 간의 내부로 간취 제거액을 확산시키고, 브랜디와 넛멕을 넣어 60℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 담은 후 80℃의 온도에서 서서히 익혀 간취를 3차 제거하는 과정; 을 포함하고,
    상기 (b-2) 과정은,
    제1 관체를 이용하여 1차로 간취가 제거된 오리 간의 내부를 관통 삽입시키는 과정;
    상기 제1 관체의 타단부를 통해 상기 제1 관체의 내부로 간취 제거액을 주입하는 과정; 및
    상기 제1 관체의 타단부로 공기를 주입하여 상기 제1 관체의 내부로 투입된 간취 제거액을 오리 간의 내부로 주입 및 확산시키는 과정; 을 포함하고,
    상기 제1 관체는 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고, 상기 제1 관체의 내부로 주입되는 간취 제거액을 오리 간의 내부로 배출 및 확산시키는 복수 개의 배출공이 형성되어 있는,
    비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 (h) 과정은,
    (h-1) 상기 혼합물 뭉치가 관통되도록 제2 관체를 삽입시킨 후, 상기 제2 관체의 타단부를 통해 상기 제2 관체의 내부로 공기를 강제 주입하여 상기 혼합물 뭉치의 내부에 복수 개의 공동을 형성하는 동시에 상기 혼합물 뭉치의 외형을 확장시키는 과정;
    (h-2) 상기 제2 관체의 내부로 상기 몰드에 투입되지 않고 남아 있는 혼합물을 강제 주입한 후 상기 제2 관체의 내부로 공기를 강제로 불어 넣어 상기 공동의 내부를 혼합물로 채우는 과정; 및
    (h-3) 상기 혼합물 뭉치를 오븐에 구워 완성하는 과정; 을 포함하고,
    상기 제2 관체는 일단부가 뾰족한 송곳 형태로 이루어지고, 상기 제2 관체의 내부로 주입되는 분쇄된 혼합물을 상기 공동으로 배출시키는 복수 개의 배출공이 형성되어 있는,
    비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 이용한 푸아그라의 제조방법으로 제조된 푸아그라.
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