WO2017203453A1 - Solid avocado compositions and production method - Google Patents

Solid avocado compositions and production method Download PDF

Info

Publication number
WO2017203453A1
WO2017203453A1 PCT/IB2017/053070 IB2017053070W WO2017203453A1 WO 2017203453 A1 WO2017203453 A1 WO 2017203453A1 IB 2017053070 W IB2017053070 W IB 2017053070W WO 2017203453 A1 WO2017203453 A1 WO 2017203453A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
vitamin
composition
avocado
conditioned
solid
Prior art date
Application number
PCT/IB2017/053070
Other languages
Spanish (es)
French (fr)
Inventor
Misael CÓRTES RODRÍGUEZ
Fabio Augusto PADILLA REYES
Eliana María ESTRADA MESA
Francy Stephanie ORREGO VARGAS
Jesús Humberto GIL GONZÁLEZ
Original Assignee
Universidad Nacional De Colombia
Hra Uniquímica S.A.
Taco Nacho & Mex S.A.S.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority to CO16-136934 priority Critical
Priority to CO16136934 priority
Application filed by Universidad Nacional De Colombia, Hra Uniquímica S.A., Taco Nacho & Mex S.A.S. filed Critical Universidad Nacional De Colombia
Publication of WO2017203453A1 publication Critical patent/WO2017203453A1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/022Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/42Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/46Spray-drying

Abstract

The invention relates to a method for producing avocado-based solid compositions having a high content of total solids coming from the avocado fruit, in addition to a high nutritional value, and being safe from a microbiological perspective, as well as having the colour, flavour and scent of the avocado pulp itself. The produced solid compositions are useful for the food, cosmetic and pharmaceutical sector.

Description

COMPOSICIONES SÓLIDAS DE AGUACATE Y SU PROCESO DE OBTENCION  SOLID AVOCADO COMPOSITIONS AND ITS OBTAINING PROCESS
CAMPO DE LA INVENCIÓN FIELD OF THE INVENTION
La presente invención se encuentra en el campo agroindustrial, particularmente al procesamiento y conservación de frutas, The present invention is in the agribusiness field, particularly the processing and preservation of fruits,
DESCRIPCION DEL ESTADO DE LA TECNICA DESCRIPTION OF THE STATE OF THE TECHNIQUE
El aguacate (Persea americana) es un fruto climatérico empleado como materia prima en la industria alimentaria para la producción de una gran variedad de alimentos y composiciones nutracéuticas, y en la industria cosmética para la producción de champús, aceite facial, cremas y mascarillas faciales, cremas para el cabello, cremas relajantes, cremas exfoliantes para la piel, bloqueadores solares, entre otros. Su producción agrícola es estacionaría, por lo que esté fruto fresco no se encuentra en forma continua fácilmente disponible en el mercado. De igual forma, el manejo de este fruto presenta serias limitaciones debido a la oxidación causada por su sistema enzimático y su alto contenido de ácidos grasos insaturados, lo cual reduce su tiempo de vida útil. Avocado (Persea americana) is a climacteric fruit used as a raw material in the food industry for the production of a wide variety of foods and nutraceutical compositions, and in the cosmetic industry for the production of shampoos, facial oil, creams and facial masks, hair creams, relaxing creams, skin exfoliating creams, sun blockers, among others. Its agricultural production is stationary, so that this fresh fruit is not continuously available easily in the market. Likewise, the handling of this fruit has serious limitations due to the oxidation caused by its enzymatic system and its high content of unsaturated fatty acids, which reduces its useful life.
Los mecanismos de conservación de este fruto en fresco incluyen la adición de antioxidantes, conservantes, acidulantes, inhibidores enzimáticos y la aplicación de atmósferas modificadas en el empaque. También se utilizan tratamientos térmicos para su conservación, pero éstos generan cambios considerables en sus propiedades, en su valor nutricional (debido a la disminución del contenido de vitaminas) y alteraciones en sus características sensoriales tales como el color, sabor y aroma. Uno de los principales productos a base de aguacate en ta industria alimenticia es el guacamole, el cual es una salsa o aderezo compuesta por pulpa de aguacate mezclado con varios ingredientes entré ellos, tomate, cebolla, ajo, jugo de limón, cilantro, pimentón, ají jalapeño y sal. El guacamole se ha convertido en una preparación alimenticia muy apreciada, pero al ser la pulpa de aguacate su principal ingrediente, presenta diversos problemas de oxidación que afectan sus atributos de calidad y limitan su vida útil. Además del guacamole, a nivel comercial se encuentran otros alimentos importantes como el aceite de aguacate, la pulpa de aguacate como base para productos untables y el puré de aguacate congelado. The preservation mechanisms of this fresh fruit include the addition of antioxidants, preservatives, acidulants, enzyme inhibitors and the application of modified atmospheres in the packaging. Thermal treatments are also used for their conservation, but these generate considerable changes in their properties, in their nutritional value (due to the decrease in vitamin content) and alterations in their sensory characteristics such as color, flavor and aroma. One of the main avocado-based products in the food industry is guacamole, which is a sauce or dressing made up of avocado pulp mixed with various ingredients among them, tomato, onion, garlic, lemon juice, coriander, paprika, jalapeño pepper and salt. Guacamole has become a very popular food preparation, but since avocado pulp is its main ingredient, it presents various oxidation problems that affect its quality attributes and limit its shelf life. In addition to guacamole, commercially there are other important foods such as avocado oil, avocado pulp as a base for spreads and frozen avocado puree.
Se han buscado mecanismos de incorporación de compuestos fisiológicamente activos que garanticen mantener el valor biológico del aguacate y su inclusión apropiada a la matriz alimenticia, de forma tal que se generen mínimas interacciones negativas entre los componentes propios y los adicionados, para con ello alcanzar las propiedades nutricionales, fisicoquímicas, físicas y sensoriales adecuadas. Mechanisms for the incorporation of physiologically active compounds have been sought to guarantee the avocado's biological value and its appropriate inclusion in the food matrix, in such a way that minimal negative interactions are generated between the own and the added components, in order to achieve the properties Nutritional, physicochemical, physical and sensory appropriate.
La elaboración de composiciones sólidas a base de aguacate constituye una alternativa productiva dentro de su cadena agroindustrial, con muchas ventajas en términos de su manejo y manipulación, de la reducción de los costos de transporte y almacenamiento, del mejor control del producto en el proceso y del incremento de la disponibilidad de su uso como materia prima en épocas de no cosecha en los diversos sectores de la industria. The elaboration of solid avocado-based compositions constitutes a productive alternative within its agribusiness chain, with many advantages in terms of its handling and handling, the reduction of transport and storage costs, the better control of the product in the process and of the increase in the availability of its use as raw material in times of no harvest in the various sectors of the industry.
El estado de la técnica describe varios procesos para la obtención de composiciones sólidas de aguacate. El documento WO 2009108035 describe un método para obtener polvos de pulpa de aguacate libres de conservantes, que incluye la deshidratación de la pulpa de aguacate mediante mícroondas y flujos de aire caliente de forma simultánea. El documento WO 2006088344 describe un proceso de obtención de polvo de aguacate empleando el método de liofílización o deshidratación por congelación de una pasta de aguacate, seguido de molienda del producto deshidratado. The prior art describes several processes for obtaining solid avocado compositions. WO 2009108035 describes a method for obtaining avocado pulp powders from preservatives, which includes dehydration of the avocado pulp by microwave and hot air flows simultaneously. WO 2006088344 describes a process for obtaining avocado powder using the freeze-drying or freeze-drying method of an avocado paste, followed by milling the dehydrated product.
El documento WO 2007105969 caracteriza una composición alimentaria de aguacate en forma de polvo, que se obtiene mediante el secado dé una pasta acuosa o suspensión líquida que comprende la pulpa de aguacate. La pasta acuosa o suspensión líquida es pasteurizada y posteriormente deshidratada mediante secado por atomización, secado en tambor o secado por congelación. WO 2007105969 characterizes a food composition of avocado in powder form, which is obtained by drying an aqueous paste or liquid suspension comprising the avocado pulp. The aqueous paste or liquid suspension is pasteurized and subsequently dehydrated by spray drying, drum drying or freeze drying.
El documento CN103598541 describe una composición alimentaria de aguacate en forma de polvo, cuyo método de preparación comprende las etapas de: a) preparación de la mezcla de aguacate; b) preparación de ta emulsión; c) homogenización; y d) deshidratación empleando secado por atomización. Si bien los procedimientos descritos anteriormente han permitido aumentar en forma considerable la estabilidad de la pulpa de aguacate, éstos requieren de largos periodos de tiempo y de varias etapas de proceso, incluyendo la de molienda para convertirla en polvo, lo cual afecta sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y de reconstitución del polvo final, tales como higroscopicidad, solubilidad, distribución del tamaño de partícula y humectabilidad. Document CN103598541 describes a food composition of avocado in powder form, the method of preparation comprising the steps of: a) preparing the avocado mixture; b) preparation of the emulsion; c) homogenization; and d) dehydration using spray drying. While the procedures described above have allowed the avocado pulp stability to be considerably increased, they require long periods of time and several process steps, including grinding to turn it into powder, which affects its physicochemical properties, nutritional, sensory and reconstitution of the final powder, such as hygroscopicity, solubility, particle size distribution and wettability.
La presente invención permite la obtención de composiciones sólidas a basé de aguacate con altos contenidos de pulpa y con un alto valor nutricional, dado por la adición de ingredientes y componentes fisiológicamente activos, manteniendo sus características sensoriales y nutricionales y con una vida útil prolongada. The present invention allows to obtain solid compositions based on avocado with high pulp contents and with a high nutritional value, given by the addition of physiologically active ingredients and components, maintaining their sensory and nutritional characteristics and with a prolonged shelf life.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCION BRIEF DESCRIPTION OF THE INVENTION
La presente invención se refiere a un proceso para obtener composiciones sólidas a base de aguacate que comprende: homogenizar pulpa de aguacate, jugo de limón y agua hasta obtener una mezcla inicial homogenizada con un contenido humedad y sólidos totales determinado; adicionar a la mezcla una composición acondicionada y por último secar la mezcla final hasta obtener composiciones sólidas. El proceso permite obtener composiciones sólidas de aguacate cuyo contenido de sólidos totales proviene principalmente del fruto, sumado a un alto valor nutricional, seguras desde el punto de vista microbiológico y con color, sabor y aroma propios de la pulpa de aguacate. The present invention relates to a process for obtaining solid avocado-based compositions comprising: homogenizing avocado pulp, lemon juice and water until obtaining an initial homogenized mixture with a determined total moisture and solids content; add a conditioned composition to the mixture and finally dry the final mixture until solid compositions are obtained. The process allows to obtain solid avocado compositions whose total solids content comes mainly from the fruit, added to a high nutritional value, safe from the microbiological point of view and with color, flavor and aroma typical of the avocado pulp.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Para obtener las composiciones sólidas a base de aguacate de acuerdo a la invención, inicialmente se seleccionan, lavan y sanitizan frutos de aguacate con agua clorada y se separa la pulpa del fruto de la cáscara y la semilla. La pulpa se homogeniza con jugo de limón y agua durante un tiempo determinado hasta obtener una mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales entre el 11% y el 15%. El contenido de los sólidos totales se realiza a partir de la determinación de la humedad de la mezcla inicial homogenizada. To obtain the solid avocado-based compositions according to the invention, avocado fruits are initially selected, washed and sanitized with chlorinated water and the pulp of the fruit is separated from the shell and seed. The pulp is homogenized with lemon juice and water for a certain time until an initial homogenized mixture is obtained with a total solids content between 11% and 15%. The total solids content is made from the determination of the humidity of the initial homogenized mixture.
La homogenización se puede realizar con un equipo de homogenización. El equipó de homogenización puede ser un homogenizador rotor estator, un homogenizador de cuchillas, un homogenizador de pistones o de presión, molinos coloidales, bombas molinos u otro conocido en la técnica. En una modalidad preferida, se emplea un homogenizador de rotor estator operado a una velocidad entre 1000 y 20000 rpm y por un tiempo entre 1 y 20 minutos y más preferiblemente a una velocidad de 10000 rpm y un tiempo de 3 a 7 minutos. Homogenization can be done with homogenization equipment. The homogenization equipment may be a stator rotor homogenizer, a knife homogenizer, a piston or pressure homogenizer, colloid mills, mill pumps or other known in the art. In a preferred embodiment, a stator rotor homogenizer operated at a speed between 1,000 and 20,000 rpm and for a time between 1 and 20 minutes and more preferably at a speed of 10,000 rpm and a time of 3 to 7 minutes is employed.
A la mezcla inicial homogenizada obtenida, con el contenido de sólidos totales indicado anteriormente, se le adiciona, manteniendo la homogenización, una composición acondicionada que presenta un contenido de humedad entre el 56% y el 69% y un contenido de sólidos totales entre el 31% y 44%. Por ultimo, la mezcla final obtenida se somete a una etapa de secado para obtener las composiciones sólidas. The homogenized initial mixture obtained, with the total solids content indicated above, is added, maintaining the homogenization, a conditioned composition that has a moisture content between 56% and 69% and a total solids content between 31 % and 44%. Finally, the final mixture obtained is subjected to a drying step to obtain the solid compositions.
Para efectos de la presente invención, el término "composición acondicionada" corresponde a una composición que comprende uno o más disolventes (v.g. agua), ayudantes de secado, sales, componentes fisiológicamente activos (v.g. vitaminas y minerales), antioxidantes, hortalizas, especias, condimentos, saborízantes y colorantes, que se le adiciona a la mezcla inicial homogenizada. La concentración final de cada uno de los componentes en la composición acondicionada varía dependiendo de su función y puede estar entre el 0% y 100 % (p/p)- For purposes of the present invention, the term "conditioned composition" corresponds to a composition comprising one or more solvents (eg water), drying aids, salts, physiologically active components (eg vitamins and minerals), antioxidants, vegetables, spices, condiments, flavorings and dyes, which is added to the initial homogenized mixture. The final concentration of each of the components in the conditioned composition varies depending on its function and can be between 0% and 100% (w / w) -
Los ayudantes de secado de la composición acondicionada se seleccionan del grupo que consiste de: maltodextrinas, alginatos, goma xantán, goma arábiga, pectinas, almidones, carrageninas, proteínas y sus mezclas; en tanto que los antioxidantes se seleccionan del grupo de Butil Hidroxi Tolueno (BHT), Butil Hídroxi Anisol (BHA), Terbutil hidroxiquinona (TBQH), ácido cítrico, ácido ascórbico, propil galato, áscorbil palmitato, extracto de tomillo, extracto de romero, extracto de semilla de toronja, alfa-tocoferol, semilla de aguacate y mezclas de ios mismos. La sal se selecciona del grupo de: sal de mesa, sal yodada, sal en escamas, sal kosher, sal marina sin refinar, sal ahumada, flor de sal y sales con sabores y colores. The drying aids of the conditioned composition are selected from the group consisting of: maltodextrins, alginates, xanthan gum, gum arabic, pectins, starches, carrageenans, proteins and mixtures thereof; while the Antioxidants are selected from the group of Butyl Hydroxy Toluene (BHT), Butyl Hydroxy Anisole (BHA), Terbutyl Hydroxyquinone (TBQH), citric acid, ascorbic acid, propyl gallate, ascorbyl palmitate, thyme extract, rosemary extract, seed extract Grapefruit, alpha-tocopherol, avocado seed and mixtures thereof. Salt is selected from the group of: table salt, iodized salt, flaked salt, kosher salt, unrefined sea salt, smoked salt, salt flower and salts with flavors and colors.
En una modalidad preferida, los ayudantes de secado de la composición acondicionada son maltodextrinas en un rango entre el 1 ,0% y el 10,0% y goma arábiga entre el 0,1% y 5,0%; en tanto que los antioxidantes son extracto de romero en un rango entre 0,01% y 0,13 %, TBHQ entre el 0,01% y 0,05 % y semilla de aguacate entre el 0,01% y 0,64 % de sólidos totales; y la sal de alta pureza con adición de yodo y flúor entre el 0,1% y el 15,0%. In a preferred embodiment, the drying aids of the conditioned composition are maltodextrins in a range between 1.0% and 10.0% and gum arabic between 0.1% and 5.0%; while antioxidants are rosemary extract in a range between 0.01% and 0.13%, TBHQ between 0.01% and 0.05% and avocado seed between 0.01% and 0.64% of total solids; and the high purity salt with the addition of iodine and fluorine between 0.1% and 15.0%.
La composición acondicionada también comprende fuentes de componentes fisiológicamente activos tales como vitaminas y minerales. Las vitaminas se seleccionan del grupo que consiste de: vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina B1 , B2, Β3, B5, Β6, B8, B9, B12, vitamina C, vitamina D2, vitamina D3, vitamina E; en tanto que los minerales se seleccionan del grupo que consiste de: calcio, hierro, selenio, magnesio, manganeso, zinc y sales de los mismos. The conditioned composition also comprises sources of physiologically active components such as vitamins and minerals. Vitamins are selected from the group consisting of: vitamin A, B vitamins, vitamin B 1, B 2, Β 3, B 5 , Β 6, B 8, B 9, B 12, vitamin C, vitamin D2, vitamin D 3 , vitamin E; while the minerals are selected from the group consisting of: calcium, iron, selenium, magnesium, manganese, zinc and salts thereof.
En una modalidad preferida, las fuentes de componentes fisiológicamente activos son vitaminas seleccionadas del grupo liposolübles, preferiblemente vitamina A y vitamina D y sus mezclas, y los minerales son del grupo de macrominerales, preferiblemente hierro y calcio. In a preferred embodiment, the sources of physiologically active components are vitamins selected from the liposoluble group, preferably vitamin A and vitamin D and mixtures thereof, and the minerals are from the macromineral group, preferably iron and calcium.
La composición acondicionada también comprende hortalizas, condimentos y especias seleccionados del grupo que consiste de: cebolla (Allium cepa), ajo (Allium sativum), pimentón (Capsicum annuum), tomate (Solanum lyeopersicum), cilantro (Coriandrum sativum), ají (Capsicum frutescens L), sal de cocina, comino (Cuminum cyminum), pimienta (Pipar nigrum), mostaza (Sinapis nigra, Sinapis alba, Sinapis arvensis), azafrán (Crocus sativus), jengibre (Zingiber afficinalé), cúrcuma (Cúrcuma tonga L.), clavo de olor (Syzygium aromaticum), hoja de aguacate y sus mezclas. En una modalidad preferida, la composición acondicionada de acuerdo a la invención tiene la composición indicada en la Tabla 1 : The conditioned composition also includes vegetables, condiments and spices selected from the group consisting of: onion (Allium cepa), garlic (Allium sativum), paprika (Capsicum annuum), tomato (Solanum lyeopersicum), coriander (Coriandrum sativum), chili pepper (Capsicum frutescens L), cooking salt, cumin (Cuminum cyminum), pepper (Pipar nigrum), mustard (Sinapis nigra, Sinapis alba, Sinapis arvensis), saffron (Crocus sativus), ginger (Zingiber afficinalé), turmeric (Turmeric tonga L. ), clove (Syzygium aromaticum), avocado leaf and mixtures thereof. In a preferred embodiment, the composition according to the invention has the composition indicated in Table 1:
Tabla 1 Table 1
Figure imgf000008_0001
Figure imgf000008_0001
Una vez obtenida la mezcla final continúa la etapa de secado, la cual se puede realizar por cualquier método conocido por un técnico en la materia. Preferiblemente, en el proceso de la invención la etapa de secado se realiza mediante secado por atomización, teniendo en cuenta variables tales como temperatura del aire de entrada, temperatura del aire de salida, velocidad del disco atomizador y presión de vacío al interior de la cámara de secado. Once the final mixture is obtained, the drying stage continues, which can be carried out by any method known to a person skilled in the art. Preferably, in the process of the invention the drying step is carried out by spray drying, taking into account variables such as inlet air temperature, outlet air temperature, atomizing disc speed and vacuum pressure inside the chamber drying
En una modalidad preferida del proceso de la invención, la etapa de secado se realiza mediante secado por atomización con las siguientes condiciones de operación: temperatura de entrada del aire caliente en un rango entre 140-170°C, temperatura de salida del aire caliente en un rango entre 80 y 90°C, velocidad del disco atomizador en un rango entre 20000- 30000 rpm y presión de vacío del equipo en un rango entré 1 ,7 - 2,3" H2O, hasta obtener una composición sólida en forma de polvo soluble. In a preferred embodiment of the process of the invention, the drying stage is carried out by spray drying with the following operating conditions: hot air inlet temperature in a range between 140-170 ° C, hot air outlet temperature in a range between 80 and 90 ° C, speed of the atomizing disk in a range between 20000- 30,000 rpm and vacuum pressure of the equipment in a range between 1, 7 - 2.3 "H 2 O, until a solid composition is obtained of soluble powder.
La presente invención será presentada en detalle a través de los siguientes ejemplos, los cuales son suministrados solamente con propósitos ilustrativos y no con el objetivó de limitar su alcance. The present invention will be presented in detail through the following examples, which are provided for illustrative purposes only and not for the purpose of limiting its scope.
EJEMPL0 1. Preparación de una composición sólida de aguacate EXAMPLE 1. Preparation of a solid avocado composition
Inicialmenté se tomaron aguacates en estado de madurez hasta obtener 1077,5 g de pulpa con un contenido de humedad del 70%. La pulpa se dispuso en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 10L y se homogenizó con 1265,4 g de agua y 90 g de jugo de limón ajustado al 7% de acidez cítrica. La homogenización se llevó a cabo empleando un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm durante 5 minutos hasta obtener 2432,9 g de mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales del 13,6%. Initially, avocados were taken in maturity until 1077.5 g of pulp with a moisture content of 70% was obtained. The pulp was placed in a 10L stainless steel container and homogenized with 1265.4 g of water and 90 g of lemon juice adjusted to 7% citric acidity. Homogenization was carried out using an Ultraturrax IKA homogenizer Model T50 (USA) at 10,000 rpm for 5 minutes to obtain 2432.9 g of homogenized initial mixture with a total solids content of 13.6%.
Posteriormente, se preparó 567,1 g de una composición acondicionada en recipiente vidrio con ayuda de un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T25 (EEUU) a 12000 rpm durante 3 minutos. La composición acondicionada contenía los componentes indicados en la Tabla 2: Subsequently, 567.1 g of a glass-conditioned composition was prepared using an Ultraturrax IKA model T25 homogenizer (USA) at 12,000 rpm for 3 minutes. The conditioned composition contained the components indicated in Table 2:
Tabla 2 Table 2
Figure imgf000009_0001
Figure imgf000009_0001
La composición acondicionada se adicionó a la mezcla inicial homogenizada, manteniendo la homogenización por 5 minutos más en el homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm, hasta obtener 3000 g de una mezcla final con las propiedades indicadas en la Tabla 3. The conditioned composition was added to the initial homogenized mixture, maintaining the homogenization for 5 more minutes in the Ultraturrax IKA model T50 homogenizer (USA) at 10,000 rpm, until 3000 g of a final mixture with the properties indicated in Table 3 were obtained.
Tabla 3 Table 3
Figure imgf000009_0002
Figure imgf000009_0002
La composición sólida de aguacate se obtuvo secando por atomización la mezcla final. La etapa de secado se realizó en un secador por atomización tipo piloto, de flujo co-corriente, marca Vibrasec®, modelo PASLAB, operado al vacío y que posee sistemas de regulación de velocidad del disco atomizador, temperatura de entrada del aire, flujo de entrada de aire y flujo y temperatura de alimentación. El secador se operó con las siguientes condiciones: temperatura de entrada de aire 160°C, temperatura de salida de airé 84°C, velocidad del disco atomizador 26000 rpm y presión de vacío = 2,2 "H2O. The solid avocado composition was obtained by spray drying the final mixture. The drying stage was carried out in a pilot spray drier, co-current flow, Vibrasec ® brand, PASLAB model, vacuum operated and It has systems for regulating the speed of the atomizing disc, air inlet temperature, air inlet flow and feed flow and temperature. The dryer was operated under the following conditions: air inlet temperature 160 ° C, air outlet temperature 84 ° C, atomizer disc speed 26000 rpm and vacuum pressure = 2.2 "H 2 O.
La composición sólida de aguacate presentó las propiedades indicadas en la Tabla 4: The solid avocado composition presented the properties indicated in Table 4:
Tabla 4 Table 4
Figure imgf000010_0001
Figure imgf000010_0001
EJEMPLO 2. Preparación de una composición sólida de aguacate adicionada con vitaminas y minerales Inicialmente se tomaron aguacates en estado de madurez hasta obtener 1436,7 g de pulpa con un contenido de humedad del 70%. La pulpa se dispuso en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 10 L y se homogenizó con 1700,1 g de agua y 90 g de jugo de limón ajustado al 7% de acidez cítrica. La homogenización se llevó a cabo empleando un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm durante 5 minutos hasta obtener 3226,8 g de mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales del 13,6%. Posteriormente, se preparó 773,2 g de una composición acondicionada en recipiente vidrio con ayuda de un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T25 a 12000 rpm durante 3 minutos. La composición acondicionada contenía los componentes indicados en la Tabla 5. EXAMPLE 2. Preparation of a solid avocado composition added with vitamins and minerals Initially, avocados were taken in maturity until obtaining 1436.7 g of pulp with a moisture content of 70%. The pulp was placed in a stainless steel container with a capacity of 10 L and homogenized with 1700.1 g of water and 90 g of lemon juice adjusted to 7% citric acidity. The homogenization was carried out using an Ultraturrax IKA model T50 homogenizer (USA) at 10,000 rpm for 5 minutes to obtain 3226.8 g of homogenized initial mixture with a total solids content of 13.6%. Subsequently, 773.2 g of a glass-conditioned composition was prepared with the aid of an IKA Ultraturrax model T25 homogenizer at 12,000 rpm for 3 minutes. The conditioned composition contained the components indicated in Table 5.
Tabla 5 Table 5
Figure imgf000011_0001
Figure imgf000011_0001
La composición acondicionada se adicionó a la mezcla inicial homogenizada, manteniendo la homogenización por 5 minutos más en el homogenizador Ultraturrax IKA modelo TK50 (EEUU) a 10000 rpm, hasta obtener 4000 g de una mezcla final con un contenido de sólidos totales del 19,2% y con las propiedades indicadas en la Tabla 6: The conditioned composition was added to the initial homogenized mixture, maintaining the homogenization for 5 more minutes in the Ultraturrax IKA model TK50 homogenizer (USA) at 10,000 rpm, until 4000 g of a final mixture with a total solids content of 19.2 % and with the properties indicated in Table 6:
Tabla 6 Table 6
Figure imgf000011_0002
Figure imgf000011_0002
La composición sólida de aguacate adicionado con vitaminas y minerales se obtuvo secando por atomización la mezcla final. La etapa de secado se realizó en un secador por atomización tipo piloto de flujo co-corriente, marca Vibrasec , modelo PASLAB, operado al vacío y que posee sistemas de regulación de velocidad del disco atomizador, temperatura de entrada del aire, flujo de entrada de aire, y flujo y temperatura de alimentación. El secador se operó con las siguientes condiciones: temperatura de entrada de aire 150°C, temperatura de salida de aire 88°C, velocidad del disco atomizador 24486 rpm y presión de vacío = 1 ,4 "H2O. The solid avocado composition added with vitamins and minerals was obtained by spray drying the final mixture. The drying stage was performed in a co-current flow pilot spray dryer, Vibrasec brand, PASLAB model, vacuum operated and has atomizer disk speed regulation systems, air inlet temperature, air inlet flow, and flow and temperature of feeding. The dryer was operated under the following conditions: air inlet temperature 150 ° C, air outlet temperature 88 ° C, atomizer disc speed 24486 rpm and vacuum pressure = 1.4 "H 2 O.
La composición sólida de aguacate adicionado con vitaminas y minerales presentó las propiedades indicadas en la Tabla 7: The solid composition of avocado added with vitamins and minerals presented the properties indicated in Table 7:
Tabla 7 Table 7
Figure imgf000012_0001
Figure imgf000012_0001
EJEMPLO 3. Preparación de una composición sólida de guacamole. EXAMPLE 3. Preparation of a solid composition of guacamole.
Inicialmente se tomaron aguacates en estado de madurez hasta obtener 1436,7 g de pulpa con un contenido de humedad del 70%. La pulpa se dispuso en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 10 L y se homogenizó con 2043,3 g de agua y 72,2 g de jugo de limón ajustado al 7% de acidez cítrica. La homogenización se llevó a cabo empleando un homogenizador Ultraturrax IKA modelo TK50 (EEUU) a 10000 rpm durante 5 minutos hasta obtener 3552,2 g de mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales del 12,3%. Initially, avocados were taken in maturity until obtaining 1436.7 g of pulp with a moisture content of 70%. The pulp was placed in a stainless steel container with a capacity of 10 L and homogenized with 2043.3 g of water and 72.2 g of lemon juice adjusted to 7% citric acidity. Homogenization was carried out using an Ultraturrax IKA homogenizer Model TK50 (USA) at 10,000 rpm for 5 minutes until obtaining 3552.2 g of homogenized initial mixture with a total solids content of 12.3%.
Posteriormente, se preparó 1502,5 g de una composición acondicionada en una licuadora Oster con una cuchilla de 6 aspas y máxima velocidad de homogenización durante 5 minutos. La composición acondicionada contenía los componentes indicados en la Tabla 8: Subsequently, 1502.5 g of a composition prepared in an Oster blender was prepared with a blade of 6 blades and maximum homogenization speed for 5 minutes. The conditioned composition contained the components indicated in Table 8:
Tabla 8 Table 8
Figure imgf000013_0001
La composición acondicionada se adicionó a la mezcla inicial homogenizada, manteniendo la homogenización por 5 minutos más en el homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm, hasta obtener 5054,7 g de mezcla final con las propiedades indicadas en la Tabla 9:
Figure imgf000013_0001
The conditioned composition was added to the initial homogenized mixture, maintaining the homogenization for 5 more minutes in the Ultraturrax IKA model T50 homogenizer (USA) at 10,000 rpm, until obtaining 5054.7 g of final mixture with the properties indicated in Table 9:
Tabla 9 Table 9
Figure imgf000013_0002
La composición sólida de guacamole se obtuvo secando por atomización la mezcla final. La etapa de secado se realizó en un secador por atomización tipo piloto de flujo co-corriente, marca Vibrasec®, modelo PASLAB, operado al vacío y que posee sistemas de regulación de velocidad del disco atomizador, temperatura de entrada del aire, flujo de entrada de aire, y flujo y temperatura de alimentación. El secador se operó con las siguientes condiciones: temperatura de entrada de aire 168°C, temperatura de salida de aire 90°C, velocidad del disco atomizador 27451 rpm y presión de vacio = 1 ,8 "H2O.
Figure imgf000013_0002
The solid composition of guacamole was obtained by spray drying the final mixture. The drying stage was carried out in a co-current flow pilot spray dryer, Vibrasec® brand, PASLAB model, operated under vacuum and with atomizer disk speed regulation systems, air inlet temperature, inlet flow of air, and feed flow and temperature. The dryer was operated under the following conditions: air inlet temperature 168 ° C, air outlet temperature 90 ° C, atomizer disc speed 27451 rpm and vacuum pressure = 1, 8 "H 2 O.
La composición sólida de guacamole presentó las propiedades indicadas en la Tabla 10: The solid composition of guacamole presented the properties indicated in Table 10:
Tabla 10  Table 10
Figure imgf000014_0001
Figure imgf000014_0001
REFERENCIAS REFERENCES
1. González-Fernández, J. J., Galea, Z., Álvarez, J. M., Hormaza, J. I., & López, R. (2015). Evaluation of composition and performance of composts derived from guacamole production residues. Journal of Environmental Management, 147, 132-139. doi:10.1016/j.jenvman.2014.09.016. 1. González-Fernández, J. J., Galea, Z., Álvarez, J. M., Hormaza, J. I., & López, R. (2015). Evaluation of composition and performance of composts derived from guacamole production residues. Journal of Environmental Management, 147, 132-139. doi: 10.1016 / j.jenvman. 2014.09.016.
2. Whiley, A. W., Schaffer, B., & Wolstenholme, B. N. (2002). The Avocado: 2. Whiley, A. W., Schaffer, B., & Wolstenholme, B. N. (2002). The Avocado:
Botany, Production, and Uses (p. 432). CABI. Retrieved from http://books.google.com.co/books/about/The_Avocado.html?id-CxmvpAYkL 54C&pgis=1 Botany, Production, and Uses (p. 432). CABI. Retrieved from http://books.google.com.co/books/about/The_Avocado.html?id-CxmvpAYkL 54C & pgis = 1

Claims

REIVINDICACIONES
1) Un proceso para obtener composiciones sólidas a base de aguacate (Persea americana) que comprende las siguientes etapas: a) homogenizar pulpa de aguacate, jugo de limón y agua hasta obtener una mezcla con un contenidos de sólidos totales entre el 11% y 15%: b) adicionar a la mezcla obtenida en etapa a), manteniendo la homogenización, una composición acondicionada hasta obtener una mezcla final con un contenido humedad entre 56% y 69% y sólidos totales de 31% y 44%. 1) A process to obtain solid compositions based on avocado (Persea americana) comprising the following stages: a) homogenize avocado pulp, lemon juice and water until a mixture with a total solids content between 11% and 15 is obtained %: b) add to the mixture obtained in stage a), maintaining the homogenization, a composition conditioned until obtaining a final mixture with a moisture content between 56% and 69% and total solids of 31% and 44%.
c) secar la mezcla final obtenida en etapa b).  c) Dry the final mixture obtained in step b).
2) El proceso según la Reivindicación 1 , donde la composición acondicionada que se adiciona en la etapa b) comprende ayudantes de secado, sal, vitaminas, minerales, antioxidantes, especias, hortalizas, condimentos, saborizantes y colorantes. 2) The process according to Claim 1, wherein the conditioned composition added in step b) comprises drying aids, salt, vitamins, minerals, antioxidants, spices, vegetables, condiments, flavorings and dyes.
3) El proceso según la Reivindicación 1, donde la homogenización se realiza con un equipó dé homogenización seleccionado del grupo que consiste de: homogenizador rotor estator, homogenizador de cuchillas, homogenizador de pistones o de presión, molinos coloidales y bombas molinos. 3) The process according to Claim 1, wherein the homogenization is carried out with a homogenization equipment selected from the group consisting of: stator rotor homogenizer, knife homogenizer, piston or pressure homogenizer, colloidal mills and mill pumps.
4) El proceso según la Reivindicación 1 , donde los ayudantes de secado de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: maltodextrinas, alginatos, goma xantán, goma arábiga, pectinas, almidones, carrageninas, proteínas, y sus mezclas. 4) The process according to Claim 1, wherein the drying aids of the conditioned composition of step b) are selected from the group consisting of: maltodextrins, alginates, xanthan gum, gum arabic, pectins, starches, carrageenans, proteins, and their mixtures
5) El proceso según la Reivindicación 1 , donde las vitaminas de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: vitamina A, vitaminas del complejo B, como la vitamina B1 o tiamina, la vitamina B2 o riboflavina, la vitamina B3 o niacina, la vitamina B5 o ácido pantoténico, la vitamina B6 o piridoxina, la vitamina B8 o biotina, la vitamina ΒΘ o ácido fólico y la vitamina B12 o cobalamina, vitamina C, vitamina D2, vitamina D3, vitamina E, y sus mezclas. 6) El proceso según la Reivindicación 1 , donde los minerales de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: calcio, hierro, setenio, magnesio, manganeso, zinc, y sus mezclas. 7) El proceso según la Reivindicación 1, donde los antioxidantes de ta composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan de butil hidroxi tolueno (BHT), butil hidroxi anisol (BHA), terbutil hidroxiquinona (TBHQ), ácido cítrico, ácido ascórbico, propil galato, ascorbil palmitato, extracto de tomillo, extracto de romero, extracto de semilla de toronja, alfa-tocoferol, semilla de aguacate y sus mezclas. 5) The process according to claim 1, wherein the vitamins of the conditioned composition of step b) are selected from the group consisting of: vitamin A, vitamins of the B complex, such as vitamin B1 or thiamine, vitamin B2 or riboflavin, vitamin B3 or niacin, vitamin B5 or pantothenic acid, vitamin B6 or pyridoxine, vitamin B8 or biotin, vitamin ΒΘ or folic acid and vitamin B12 or cobalamin, vitamin C, vitamin D 2 , vitamin D 3 , vitamin E, and its mixtures. 6) The process according to Claim 1, wherein the minerals of the conditioned composition of step b) are selected from the group consisting of: calcium, iron, setenium, magnesium, manganese, zinc, and mixtures thereof. 7) The process according to Claim 1, wherein the antioxidants of the conditioned composition of step b) are selected from butyl hydroxy toluene (BHT), butyl hydroxy anisole (BHA), terbutyl hydroxyquinone (TBHQ), citric acid, ascorbic acid, propyl gallate, ascorbyl palmitate, thyme extract, rosemary extract, grapefruit seed extract, alpha-tocopherol, avocado seed and mixtures thereof.
8) El proceso según la Reivindicación 1, donde los condimentos de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: cebolla (Allium cepa), ajo (Allium sativum), pimentón (Capsicum annuum), tomate (Solanum lycopersicum), cilantro (Goríandrum sativum), ají (Capsicum frutascans L), sal de cocina, comino (Cuminum cyminum), pimienta (Piper nigrum), mostaza (Sinapis nigra, Sinapis alba, Sinapis arvensis), azafrán (Crocus satívus), jengibre (Zingiber officinele), cúrcuma (Cúrcuma longa L), clavo de olor (Syzygium arómaticum) y sus mezclas. 8) The process according to Claim 1, wherein the condiments of the conditioned composition of step b) are selected from the group consisting of: onion (Allium cepa), garlic (Allium sativum), paprika (Capsicum annuum), tomato (Solanum lycopersicum), coriander (Goríandrum sativum), chili pepper (Capsicum fruitscans L), cooking salt, cumin (Cuminum cyminum), pepper (Piper nigrum), mustard (Sinapis nigra, Sinapis alba, Sinapis arvensis), saffron (Crocus satívus), Ginger (Zingiber officinele), turmeric (Turmeric longa L), cloves (Syzygium arómaticum) and mixtures thereof.
9) El proceso según la Reivindicación 1, donde la composición acondicionada de la etapa b) comprende los siguientes componentes: 9) The process according to Claim 1, wherein the conditioned composition of step b) comprises the following components:
Figure imgf000017_0001
10) El proceso según la Reivindicación 1, donde la etapa c) de secado se realiza en un secador por atomización.
Figure imgf000017_0001
10) The process according to Claim 1, wherein the drying stage c) is carried out in an atomization dryer.
11) El proceso según la Reivindicación 10, donde el secado por atomización se realiza bajo las siguientes condiciones de operación: temperatura de entrada del aire caliente entre 140 y 170ºC, temperatura de salida del aire caliente entre 80 y 90°C, velocidad del disco atomizador entre 20000 y 30000 rpm y presión de vacío en la cámara de secado entre 1 ,2 y 2,2 "H2O. 11) The process according to claim 10, wherein spray drying is performed under the following operating conditions: hot air inlet temperature between 140 and 170 ° C, hot air outlet temperature between 80 and 90 ° C, atomizer disc speed between 20,000 and 30,000 rpm and vacuum pressure in the drying chamber between 1, 2 and 2.2 "H 2 O.
12) Una composición sólida a base de aguacate obtenida según el proceso de las Reivindicaciones 1 a 11. 12) A solid avocado-based composition obtained according to the process of Claims 1 to 11.
13) La composición sólida de la Reivindicación 12, en forma de polvo soluble. 13) The solid composition of Claim 12, in the form of soluble powder.
14) La composición sólida de la Reivindicación 12, que tiene la composición: 14) The solid composition of Claim 12, which has the composition:
Figure imgf000018_0001
Figure imgf000018_0001
15) La composición sólida de ia Reivindicación 14, que tiene las siguientes propiedades: 15) The solid composition of Claim 14, which has the following properties:
Figure imgf000018_0002
Figure imgf000019_0001
Figure imgf000018_0002
Figure imgf000019_0001
***********  ***********
PCT/IB2017/053070 2016-05-25 2017-05-24 Solid avocado compositions and production method WO2017203453A1 (en)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CO16-136934 2016-05-25
CO16136934 2016-05-25

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017203453A1 true WO2017203453A1 (en) 2017-11-30

Family

ID=60411678

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/IB2017/053070 WO2017203453A1 (en) 2016-05-25 2017-05-24 Solid avocado compositions and production method

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2017203453A1 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MX2008002698A (en) * 2008-02-26 2009-06-23 Quinasa S A De C V Methods for obtaining preservative-free stable avocado pulp powders and products compacted from same.
EP1856981B1 (en) * 2005-02-21 2010-06-02 Si O Si Alimentos, S.A. de C.V. Method of obtaining avocado powder
CN103598541A (en) * 2013-11-13 2014-02-26 王玉清 Avocado powder and preparation method thereof

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1856981B1 (en) * 2005-02-21 2010-06-02 Si O Si Alimentos, S.A. de C.V. Method of obtaining avocado powder
MX2008002698A (en) * 2008-02-26 2009-06-23