WO2010112216A2 - Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung - Google Patents

Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung Download PDF

Info

Publication number
WO2010112216A2
WO2010112216A2 PCT/EP2010/002071 EP2010002071W WO2010112216A2 WO 2010112216 A2 WO2010112216 A2 WO 2010112216A2 EP 2010002071 W EP2010002071 W EP 2010002071W WO 2010112216 A2 WO2010112216 A2 WO 2010112216A2
Authority
WO
Grant status
Application
Patent type
Prior art keywords
flour
food
amaranth
quinoa
according
Prior art date
Application number
PCT/EP2010/002071
Other languages
English (en)
French (fr)
Other versions
WO2010112216A3 (de )
Inventor
Bernd Weinreich
Stanislav Konecny
Original Assignee
Raps Gmbh & Co. Kg
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12Cream preparations
    • A23C13/16Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068Particular types of cheese
    • A23C19/08Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
    • A23C19/082Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/422Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/426Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65Sausages
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/198Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, ein Verfahren zu dessen Herstellung, sowie die Verwendung desselben als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittel, welches das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa umfasst, und ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Description


  Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung 

  
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, ein Verfahren zu dessen Herstellung, sowie die Verwendung desselben als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung. Ferner betrifft die vorliegende Erfindung ein Lebensmittel, welches das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa umfasst, und ein Verfahren zu dessen Herstellung. 

  
Amaranth (Amaranthus ssp.) und Quinoa (Chenopocf/um quinoa) gehören botanisch gesehen nicht zu den Getreidearten, bilden aber Samen mit getreideähnlichen Eigenschaften und werden daher den sogenannten Pseudocerealien zugeordnet. Aufgrund ihres hohen Vitamin-, Mineralstoffund Rohproteingehalts sowie der für die menschliche Ernährung günstigen Proteinund Fettsäurezusammensetzung sind beide Pseudocerealien aus ernährungsphysiologischer Sicht von besonderem Interesse. So enthalten die Samen beider Pseudocerealien die essentielle Aminosäure Lysin in fast doppelter Konzentration (Amaranth 5,7% und Quinoa 5,5%) verglichen mit den traditionellen Getreidesorten (z.B. Weizen etwa 3%). Ferner enthalten sowohl Amaranth als auch Quinoa kein Gluten, so dass sie in besonderem Masse für die Ernährung von an Zöliakie leidenden Personen geeignet sind. 

  
Die Amaranthund Quinoasamen lassen sich wie Weizen kochen oder als Einlagen in verschiedenen Lebensmitteln verwenden, werden in der Regel jedoch in geschroteter oder gemahlener Form verwendet. Amaranthmehl wird beispielsweise bei der Herstellung von Brot oder Süssspeisen als Beimischung zu anderen Mehlarten verwendet, wodurch die Produkte ernährungsphysiologisch aufgewertet werden. Aufgrund der ernährungsphysiologisch günstigen Eigenschaften von Amaranth und Quinoa sind diese heutzutage insbesondere in Lebensmitteln mit "Gesundheitstouch" enthalten. 

  
In der Lebensmittelindustrie werden häufig Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt, um die Lebensmitteleigenschaften den Konsumentenwünschen anzupassen. Es werden beispielsweise Phosphatsalze zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Emulgatoren zur Emulsionsstabilisierung, Gelierund Verdickungsmittel zum Erzielen einer gewünschten Konsistenz, sowie viele andere Hilfsstoffe, wie beispielsweise Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Süssungsmittel, eingesetzt. Die Wasserbindung ist bei der Herstellung vieler Lebensmittel von entscheidender Bedeutung, insbesondere aber in der Wurstwarenund Schmelzkäseherstellung. Als Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens werden dabei häufig Phosphate eingesetzt.

   So werden beispielsweise bei Brühund Kochwürsten sowie Kochschinkenprodukten als Zusatzstoffe zugelassene Phosphate und bei der Schmelzkäseherstellung Schmelzsalze, üblicherweise eine Mischung aus Phosphaten und Citraten, eingesetzt. 

  
Auch die Emulsionsstabilisierung spielt bei vielen Lebensmittelprodukten eine wichtige Rolle, weshalb in der Lebensmittelindustrie häufig Emulgatoren eingesetzt werden. Beispielsweise ist bei Wurstprodukten die Emulgierkraft der Fleischproteine alleine in der Regel unzureichend, so dass auf Emulgatoren als Hilfsstoffe für die Stabilisierung von O/W-Wurstemulsionen zurückgegriffen werden muss. 

  
Um die Viskosität wässriger Lösungen zu erhöhen und dem Produkt ein bestimmtes Mundgefühl zu verleihen, werden in der Lebensmittelindustrie ferner häufig Gelierund Verdickungsmittel eingesetzt. Als Gelierund Verdickungsmittel werden häufig beispielsweise Hydrokolloide, wie Alginate, Xanthan, Pektine, Guar, Carrageen und modifizierte Polysaccharide, wie modifizierte Stärken, verwendet. 

  
Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf der Produktverpackung durch Angabe ihres chemischen Namens oder ihrer E-Nummer deklariert werden. Dies kann sich jedoch negativ auf die Produktnachfrage auswirken, da der Durchschnittsverbraucher von chemischen Zusatzstoffen und insbesondere den E-I\lummern abgeschreckt wird, weil er diese mit "ungesunder Chemie" in Verbindung bringt. Deshalb nimmt die Bedeutung von Lebensmittelprodukten ohne chemische Zusatzstoffe und insbesondere ohne zu deklarierende E-Nummern stetig zu. 

  
In der Lebensmittelindustrie besteht daher ein Interesse an Ersatzstoffen für bestehende Lebensmittelzusatzstoffe, welche bei vergleichbarer Funktionalität zusätzliche günstige Eigenschaften, wie ernährungsphysiologische Vorteile, aufweisen und von der Kennzeichnungspflicht für Lebensmittelzusatzstoffe ausgenommen sind. 

  
Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass ein speziell vorbehandeltes Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa sich hervorragend als Ersatzstoff für herkömmlich in der Herstellung von Lebensmitteln verwendete Zusatzstoffe, insbesondere für Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Mittel zur Emulsionsstabilisierung und Gelierund Verdickungsmittel, eignet und dem damit hergestellten Lebensmittel überdies einen ernährungsphysiologischen Mehrwert verleiht. Des Weiteren sind Amaranthund Quinoamehle von der Deklarationspflicht für Lebensmittelzusatzstoffe ausgenommen, d.h. dass keine E-Nummer angegeben werden muss, wodurch ein zusätzlicher Kaufanreiz für das jeweilige Produkt geschaffen wird. 

  
Es wurde insbesondere unerwartet festgestellt, dass sich das erfindungsgemässe, speziell vorbehandelte Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ausgezeichnet als Ersatz für die zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens herkömmlich verwendeten Phosphate in Lebensmitteln, wie Wurstwaren oder Schinkenprodukten, sowie als Ersatz für die bei der Schmelzkäseherstellung konventionell verwendeten Schmelzsalze eignet, ohne dass es dabei zu einer Beeinträchtigung der Produktqualität kommt. Ebenso überraschend war die Beobachtung, dass das speziell vorbehandelte Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa in verschiedenen Lebensmitteln, wie Suppen, Saucen, Marinaden, Rahmbrotaufstrichen und Quark-Sahne-Desserts, bei gleicher Funktionalität und Qualität der Produkte als Gelieroder Verdickungsmittel anstelle der herkömmlich für diese Zwecke eingesetzten Zusatzstoffe verwendet werden kann. 

  
Demzufolge betrifft ein erster Gegenstand der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa, das entfettet ist und eine Partikelgrösse von weniger als 200 [mu]m aufweist. Bei diesem Verfahren wird zunächst ein Ausgangsmehl aus Amaranth und/oder Quinoa bereitgestellt. Dieses Ausgangsmehl besteht aus zerkleinerten Amaranthund/oder Quinoasamen bzw. -körnern und weist typischerweise eine Partikelgrösse im Bereich von 750 bis 1000 [mu]m auf. Als Ausgangsmehl kann beispielsweise ein kommerziell erhältliches Amaranthbzw. Quinoamehl oder eine beliebige Mischung davon verwendet werden. 

  
Das Ausgangsmehl wird dann entfettet, wobei der Restfettgehalt vorzugsweise weniger als 2 Gew.-%, bevorzugter weniger als 1,0 Gew.-% und besonders bevorzugt weniger als 0,5 Gew.-% beträgt. Gemäss vorliegender Erfindung kann das Entfetten beispielsweise durch eine Lösungsmittelextraktion mit unpolaren Lösungsmitteln, wie Hexan oder Ethylacetat, oder durch eine Hochdruckextraktion mit verdichtetem Gas, wie Kohlendioxid, Methan, Ethan oder Propan, erfolgen. Vorzugsweise erfolgt die Entfettung mittels Hochdruckextraktion mit überkritischem Kohlendioxid. Dabei wird typischerweise ein Druck von 10 bis 750 bar, insbesondere 400 bar, eine Temperatur von 5[deg.]C bis 8O<0>C, insbesondere 65[deg.]C, und eine Entfettungszeit von 1 bis 4 Stunden, insbesondere 2,5 Stunden, verwendet.

   Die genauen Bedingungen der Entfettungsbehandlung richten sich nach der Beschaffenheit des Ausgangsmehls und dem erwünschten Restfettgehalt und können von einem Fachmann leicht bestimmt werden. 

  
Das entfettete Ausgangsmehl wird anschliessend auf die gewünschte Partikelgrösse feinvermahlen. Die Partikelgrösse sollte weniger als 200 [mu]m betragen, damit das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa seine Funktionalität entfalten kann. Vorzugsweise ist die Partikelgrösse geringer als 150 [mu]m, insbesondere geringer als 100 [mu]m, bevorzugt geringer als 75 [mu]m und besonders bevorzugt geringer als 50 [mu]m. Geeignet ist insbesondere eine Partikelgrösse von 10 bis 150 [mu]m, insbesondere von 20 bis 75 [mu]m, beziehungsweise 25 bis 50 [mu]m.

   Alle hierin angegebenen Partikelgrössen des erfindungsgemässen, entfetteten und feinvermahlenen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa bedeuten, dass der überwiegende Anteil aller Partikel, vorzugsweise wenigstens 70%, 80% oder 90%, bevorzugter wenigstens 95% und besonders bevorzugt wenigstens 99% der Partikel eine Partikelgrösse in dem angegebenen Bereich aufweisen. Eine Partikelgrösse von weniger als 200 [mu]m bedeutet somit beispielsweise, dass wenigstens 90%, vorzugsweise 95% und besonders bevorzugt wenigstens 99% aller Partikel eine Partikelgrösse von weniger als 200 [mu]m aufweisen. 

  
Bei der Feinvermahlung sollte eine Temperatur des Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa von 45[deg.]C nicht überschritten werden, da sonst die gewünschten Eigenschaften des Mehls im Endprodukt, wie die Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, negativ beeinflusst werden. Vorzugsweise wird das entfettete Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa daher bei einer Temperatur von weniger als 30<0>C, bevorzugt bei einer Temperatur von weniger als 15[deg.]C feinvermahlen. Besonders bevorzugt ist eine Kaltvermahlung bei einer Temperatur von weniger als 0<0>C. Der negative Temperatureinfluss auf die wünschenswerten Eigenschaften des Mehls ist umso stärker, je höher die Temperatur während des Schritts des Feinvermahlens ist.

   Die Wärmeeinwirkung scheint zu strukturellen Veränderungen des Mehls zu führen, denn nur so lässt sich die überraschende Feststellung erklären, dass sich die Funktionalität der bei höheren Temperaturen feingemahlenen Mehle signifikant verringert. Die Art der temperaturinduzierten strukturellen Veränderungen sind gegenwärtig nicht bekannt. 

  
Für den Schritt der Feinvermahlung kann eine Prallmühle mit Rotor-Stator-System verwendet werden, wobei die gegebenenfalls erforderliche Kühlung mittels Stickstoffkühlung erfolgen kann. Bei einer solchen mit Stickstoffkühlung versehenen Prallmühle beträgt die Produktaustrittstemperatur bei einer Ausgangspartikelgrösse von 800 [mu]m und einer Endpartikelgrösse von 50 [mu]m typischerweise etwa -3[deg.]C. 

  
Ein anderer Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, das entfettet ist und eine Partikelgrösse von weniger als 200 [mu]m aufweist. Der hierin verwendete Begriff "Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa" bezeichnet ein Mehl, das aus den Samen bzw. Körnern von Quinoa (Chenopodium quinoa) oder von Pflanzen der Gattung Amaranth {Amaranthus ssp.) erhältlich ist und beliebige Mischungen von Amaranthund Quinoamehlen einschliesst. Das erfindungsgemässe Mehl weist vorzugsweise einen Restfettgehalt und eine Partikelgrösse wie oben erwähnt auf. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Mehl durch das oben beschriebene Verfahren hergestellt. 

  
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Verwendung des erfindungsgemässen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Herstellung von Lebensmitteln. Ein "Ersatzstoff" im Sinne der vorliegenden Erfindung ist jeder Stoff, der einen anderen Stoff bzw. ein anderes Mittel oder eine andere Substanz in einem Lebensmittel ohne wesentliche Veränderungen der Produkteigenschaften teilweise oder vollständig ersetzen kann. Vorzugsweise ersetzt ein "Ersatzstoff" dabei einen anderen Stoff, ein anderes Mittel oder eine andere Substanz vollständig, im Wesentlichen vollständig oder überwiegend, beispielsweise zu 75%, 85%, 95%, 98% oder 99%.

   Ferner bezeichnet der hierin verwendete Begriff "Lebensmittelzusatzstoff' jeden Zusatzstoff, der einem Lebensmittel zum Erzielen einer gewünschten Eigenschaft zugesetzt wird und der als solcher üblicherweise nicht als Lebensmittel verzehrt wird. In der Regel handelt es sich dabei um Zusatzstoffe, denen in der europäischen Union eine E-Nummer zugeordnet ist. Beispiele für Lebensmittelzusatzstoffe umfassen Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Geliermittel, Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel und Süssungsmittel. 

  
Vorzugsweise wird das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa verwendet, um einen aus der Gruppe bestehend aus Mitteln zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Mitteln zur Emulsionsstabilisierung, Gelierund Verdickungsmitteln ausgewählten Lebensmittelzusatzstoff vollständig, im Wesentlichen vollständig oder überwiegend zu ersetzen. Beispiele für Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens sind Natriumund Kaliumsalze von Essigsäure, Weinsäure, Milchsäure und Zitronensäure sowie Phosphate bzw. Phosphatsalze, wie Monound Diphosphat-, Pyrophosphatund Polyphosphatsalze, insbesondere deren Natriumsalze. Als Mittel zur Emulsionsstabilisierung können beispielsweise Lecithin, Fettsäureester, Zitronenund Milchsäureester, Polysorbate und Monound Diglyceride von Fettsäuren genannt werden.

   Ferner werden insbesondere in der Schmelzkäseherstellung sogenannte Schmelzsalze, in der Regel eine Mischung aus verschiedenen Salzen, wie Lactatsalze (Natrium-, Kaliumoder Calciumlactat), Citratsalze (Natrium-, Kaliumoder Calciumcitrat) und Phosphatsalze (Natrium-, Kalium oder Calciumphosphate), insbesondere eine Mischung aus Phosphaten und Citraten, verwendet, welche das Emulgierverhalten verbessern und das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt verhindern. Beispiele für Gelieroder Verdickungsmittel umfassen Hydrokolloide, wie Agar-Agar, Alginate, Pektin, Carrageen, Gelatine, Guar, Gummi arabicum, Johannisbrotkernmehl, Traganth, Xanthan, und modifizierte Polysaccharide, wie modifizierte Stärke. Konventionell eingesetzte Verdickungsmittel schliessen ferner Cellulose und Celluloseether, wie Carboxymethylcellulose, ein. 

  
Besonders bevorzugt wird das erfindungsgemässe Mehl als Ersatzstoff für Phosphate bzw. Phosphatsalze, Schmelzsalze, Hydrokolloide, insbesondere Alginate, Xanthan und Pektine, und/oder modifizierte Polysaccharide, wie modifizierte Stärke, eingesetzt. 

  
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Lebensmittel, das ein erfindungsgemässes Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa umfasst. Das erfindungsgemässe Mehl dient dabei als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe, wobei die Funktionalität und die Produkteigenschaften im Wesentlichen gleich bleiben und das Produkt ernährungsphysiologisch aufgewertet wird. 

  
Gemäss einer ersten bevorzugten Ausführungsform handelt es sich bei dem erfindungsgemässen Lebensmittel um ein Lebensmittel, bei dem das erfindungsgemässe Mehl als Ersatzstoff für die zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens eingesetzten Phosphatsalze verwendet wird. Dabei werden die Phosphatsalze in dem Lebensmittel vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemässe Mehl ersetzt, so dass das erfindungsgemässe Lebensmittel Phosphatsalze nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise in dem Lebensmittel verwendeten Menge enthält. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge an Phosphatsalzen beträgt 2 bis 6 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Phosphatsalze vollstän-dig durch das erfindungsgemässe Mehl ersetzt.

   In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Phosphatsalze. 

  
Bei den Lebensmitteln, bei denen die üblicherweise zugegebenen Phosphatsalze durch das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind, handelt es sich vorzugsweise um Wurstbzw. Schinkenprodukte, wie Brühwürste, Kochwürste oder Kochschinken. Bei diesen Wurstund Schinkenprodukten ist das erfindungsgemässe Mehl vorzugsweise in einer Menge von 0,2 bis 2,5 Gew.-% des Gesamtgewichts des Lebensmittels zugegeben. Beispielsweise ist zur Herstellung einer Brühwurst vom Typ Wiener Würstchen eine Menge des erf[iota]ndungsgemässen Mehls von 2 bis 20 g/kg Brät, vorzugsweise 5 bis 10 g/kg Brät, insbesondere 7 g/kg Brät, geeignet. Zur Kochschinkenherstellung hat sich eine Menge des erfindungsgemässen Mehls von 6 bis 25 g/kg Produkt (nach 20% Lake-Aufnahme), vorzugsweise 10 bis 15 g/kg Produkt, insbesondere 12 g/kg Produkt, als geeignet herausgestellt. 

  
Eine zweite bevorzugte Ausführungsform betrifft ein Lebensmittel, bei dem Schmelzsalze vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind, so dass die Schmelzsalze in dem Lebensmittel nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise in dem Lebensmittel verwendeten Menge enthalten sind. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge beträgt 30 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Schmelzsalze vollständig durch das erfindungsgemässe Mehl ersetzt. In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Schmelzsalze. 

  
Das Lebensmittel gemäss dieser zweiten bevorzugten Ausführungsform ist typischerweise ein Schmelzkäse. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, ist das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa im Falle eines Schmelzkäses üblicherweise in einer Menge von 40 bis 120 g/kg Gesamtkäsemasse, vorzugsweise in einer Menge von 50 bis 100 g/kg Gesamtkäsemasse, besonders bevorzugt in einer Menge von 80 g/kg Gesamtkäsemasse, zugegeben. 

  
Gemäss einer dritten bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Verdickungsmittel, insbesondere Hydrokolloide und/oder modifizierte Polysaccharide, eingesetzt, wobei die Verdickungsmittel vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemässe Mehl ersetzt sind. Ein überwiegender Ersatz bedeutet, dass die Verdickungsmittel in dem Lebensmittel nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise in dem Lebensmittel verwendeten Menge enthalten sind. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge beträgt 30-120 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Verdickungsmittel vollständig durch das erfindungsgemässe Mehl ersetzt.

   In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Verdickungsmittel. 

  
Das erfindungsgemässe Lebensmittel gemäss dieser dritten bevorzugten Ausführungsform umfasst Suppen mit oder ohne Einlagen (auch in Form von Trockensuppen), Saucen (auch in Form von Trockensaucen), wie braune, weisse oder aufgeschlagene Saucen und kalte Saucen, z.B. Salatsaucen, Würzsaucen oder Dessertsaucen, Marinaden, Rahmbrotaufstriche, milchoder milchproduktbasierte Nachspeisen, wie Sahne-Quark-Desserts, und Eiscreme. Das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ist in diesen Lebensmitteln typischerweise in einer Menge von 3 bis 13 Gew.-% enthalten. 

  
Beispielsweise werden zur Herstellung eines Amaranthund/oder Quinoamehl enthaltenden Rahmbrotaufstrichs, mit vergleichbarer Qualität zu einem unter Verwendung eines konventionellen Verdickungsmittelgemischs erzeugten Brotaufstrich, vorzugsweise 60 bis 130 g erfindungsgemässes Mehl/kg Rahmbrotaufstrich, insbesondere 95 g erfindungsgemässes Mehl/kg Rahmbrotaufstrich, zugegeben. Bei Sahne-QuarkDesserts werden zur Erzielung vergleichbarer Produkteigenschaften wie bei der Standardrezeptur mit einem Verdickungsmittelgemisch 30 bis 90 g erfindungsgemässes Mehl/kg Gesamtmasse, vorzugsweise 60 g erfindungsgemässes Mehl/kg Gesamtmasse, verwendet. Bei Suppen werden zur Erzielung der gleichen Produktkonsistenz wie bei der Standardrezeptur mit modifizierter Stärke 30 bis 80 g erfindungsgemässes Mehl/Liter Wasser, vorzugsweise 50 g erfindungsgemässes Mehl/Liter Wasser, eingesetzt.

   Bei Saucen werden zur Erzielung der gleichen Bindung wie bei der Standardrezeptur mit modifizierter Stärke 50 bis 110 g erfindungsgemässes Mehl/Liter Wasser, vorzugsweise 80 g erfindungsgemässes Mehl/Liter Wasser, benötigt. 

  
Eine vierte bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft ein Lebensmittel, bei dem Emulgatoren, d.h. entweder einzelne Emulgatoren oder Emulgatorgemische, vollständig oder zumindest überwiegend durch das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind, wobei die Emulgatoren in dem Lebensmittel nur noch in einer Menge von weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, besonders bevorzugt weniger als 5%, der üblicherweise verwendeten Menge enthalten sind. Die üblicherweise in dem Lebensmittel verwendete Menge beträgt 5 g/kg des Lebensmittels. Besonders bevorzugt sind die Emulgatoren vollständig durch das erfindungsgemässe Mehl ersetzt. In diesem Fall enthält das betreffende Lebensmittel keine zugegebenen Emulgatoren. 

  
Das Lebensmittel gemäss dieser vierten bevorzugten Ausführungsform umfasst Wurstprodukte, wie Brühwürste oder Kochwürste, insbesondere Leberwürste. Diese Wurstprodukte enthalten das erfindungsgemässe Mehl vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 3,0 Gew.-%. Um ein Produkt mit vergleichbarer Qualität wie die herkömmlichen Produkte zu erhalten, enthält beispielsweise eine Leberwurst gemäss der vorliegenden Erfindung eine Menge des erfindungsgemässen Mehls von 5 bis 30 g/kg Brät, vorzugsweise 10 bis 20 g/kg Brät und besonders bevorzugt 15 g/kg Brät. 

  
Eine fünfte bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft Fischfilets, bei welchen das erfindungsgemässe Mehl als Ersatzstoff für zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens eingesetzte Mittel, insbesondere Phosphatsalze, verwendet wird. Dabei werden die Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens überwiegend, vorzugsweise vollständig, durch das erfindungsgemässe Mehl ersetzt. Die Fischfilets stammen vorzugsweise von Rotoder Weissfischen, insbesondere von Fischarten aus der Familie der Forellenfische (Salmonidae), Welsartigen (Siluriformes), beispielsweise Katzenwels (Catfish), und Karpfenfische (Cyprinidae). 

  
Das erfindungsgemässe Mehl wird vorzugsweise in einem Compound mit Pflanzenfasern, Carbonaten, Genusssäuren oder Salzen davon und Stärkeverzuckerungserzeugnissen eingesetzt. Als Pflanzenfasern können hierbei beispielsweise Getreidefasern und Früchtefasern eingesetzt werden. Bei den Genusssäuren handelt es sich vorzugsweise um Zitronensäure, Essigsäure, Citrat, Acetat oder Mischungen von zwei oder mehreren dieser Säuren. Geeignete Stärkeverzuckerungserzeugnisse sind insbesondere Maltodextrine und Trockenglucosesirupe mit einem DE (Dextroseeinheiten)-Wert von 21 bis 26. Als Carbonat kann beispielsweise Natriumcarbonat eingesetzt werden.

   Ein geeigneter Mehlcompound enthält 10 bis 70 Gew.-% des erfindungsgemässen Mehls, 0,5 bis 20 Gew.-% Pflanzenfasern, 0,3 bis 7 Gew.-% Genusssäuren oder Salze davon, 3 bis 20 Gew.-% Carbonat und 3 bis 25 Gew.-% Stärkeverzuckerungserzeugnisse. Zur Behandlung der Fischfilets wird der Mehlcompound üblicherweise bei Raumtemperatur in Wasser eingerührt. Die auf diese Weise erhaltene Lake kann dann je nach Fischfilets in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 1,5 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Fischfilets vor der Behandlung, mittels Tumbeln oder direkte Injektion in die Fischfilets eingebracht werden. Das Tumbeln erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur von 0 bis 15 <0>C, insbesondere 4 bis 8 <0>C, für 10 bis 50 Minuten, insbesondere 15 bis 40 Minuten.

   Die Lakeaufnahme wird durch den Compound bewirkt, wobei das erfindungsgemässe Mehl der wichtigste funktionelle Bestandteil ist. Die Menge von aufgenommener Lake beträgt beim Tumbeln und direkten Einspritzen 5 bis 50 Gew.-%, üblicherweise 10 bis 35 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Fischfilets vor der Behandlung. 

  
Die vorliegende Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemässen Lebensmittels. Bei diesem Verfahren wird zunächst in einem ersten Schritt ein erfindungsgemässes Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa gemäss dem oben beschriebenen erfindungsgemässen Verfahren hergestellt. Dann wird in einem zweiten Schritt ein Lebensmittel unter Verwendung einer geeigneten Menge des erfindungsgemässen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa hergestellt, wobei das Mehl als Ersatzstoff fungiert und einen oder mehrere Lebensmittelzusatzstoffe in der oben erläuterten Art und Weise vollständig oder teilweise ersetzt.

   Bevorzugte Ausgestaltungen des zweiten Verfahrensschritts ergeben sich dabei aus den oben in Zusammenhang mit dem erfindungsgemässen Lebensmittel wiedergegebenen Erläuterungen, insbesondere bezüglich der Art des Lebensmittels und der ersetzten Lebensmittelzusatzstoffe, der eingesetzten Mengen des Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa und dem Substitutionsgrad des betreffenden Lebensmittelzusatzstoffs. 

  
Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung durch zwei Beispiele zur Herstellung verschiedener Lebensmittel unter Verwendung des erfindungsgemässen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa näher erläutert. Beispiel 1 

  
Verwendung erfindungsgemässer Amaranthund Quinoamehle als Phosphatund Emulgatorersatzstoffe 

  
Die Eignung erfindungsgemässer Mehle aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoffe für die herkömmlich zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens bzw. Emulsionsstabilisierung in Lebensmitteln eingesetzten Phosphate, Schmelzsalze und Emulgatoren wurden beispielhaft anhand von Brühwürsten, Leberwürsten, Kochschinken und Schmelzkäse untersucht. Hierzu wurden diese Lebensmittel auf konventionelle Weise gemäss untenstehenden Rezepturen hergestellt und mit Lebensmitteln verglichen, die auf dieselbe Weise hergestellt wurden, abgesehen davon, dass anstelle der Phosphate bzw. Schmelzsalze und Emulgatoren ein erfindungsgemässes Mehl aus Amaranth oder Quinoa verwendet wurde. 

  
Das in den Beispielen verwendete Amaranthbzw. Quinoamehl wurde gemäss dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt und hatte einen Restfettgehalt von 0,8 Gew.-% und eine Partikelgrösse, dass wenigstens 90% der Partikel eine Partikelgrösse von weniger als 50 [mu]m aufwiesen. Alle in den Beispielen verwendeten Prozentangaben sind Gew.-%. 

  
Beispielrezepturen 

  
a) Brühwurst (Typ Wiener Würstchen; 100% Rezeptur) 

  
Material: 27% S3 

  
9% R3 

  
28% S6 

  
12% Schwartenemulsion 

  
24% Eis 

  
Additive: 20 g Nitritsalz 

  
(je 1 kg Brät) 3 g Tri poly phosphat 

  
4 g Würzmischung 

  
Für den Amaranthbzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle der Phosphate 7 g des Amaranthbzw. Quinoamehls eingesetzt. Zur Herstellung der Brühwurst vom Typ Wiener Würstchen wurde zunächst die Mengen an S3, R3, Schwartenemulsion, Nitritsalz und ein Viertel der Eismenge in einen Kutter gegeben und für etwa 1 Minute gekuttert Dann wurde die Menge an S6 und ein weiteres Viertel der Eismenge zugegeben und weiter gekuttert bis zu einer Endtemperatur der Masse von ca. 8[deg.]C. Nach Zugeben der restlichen Eismenge wurde die Masse erneut bis zum Erreichen einer Endtemperatur von ca. 8[deg.]C gekuttert. Anschliessend wurde das Phosphat bzw. das Amaranthoder Quinoamehl zugegeben, wieder gekuttert bis zu einer Endtemperatur von ca. 8[deg.]C, die Würzmischung zugegeben und bis zum Erhalt einer feinen, homogenen Masse weiter gekuttert.

   Das erhaltene Brät wurde dann in eine Wursthülle gefüllt, gerötet, getrocknet, bis zur gewünschten Farbe bei einer Temperatur von 60 bis 65 <0>C heissgeräuchert und schliesslich einer Brühbehandlung bei einer Temperatur von ca. 76 <0>C unterzogen. 

  
b) Kochwurst (Leberwurst; 100% Rezeptur) 

  
Material: 20% Schweineleber 

  
43% heisse S8 

  
7% gekochte Schwarte 

  
30% warme Kesselbrühe 

  
Additive: 17 g Nitritsalz 

  
(je 1 kg Brät) 5 g Emulgatorgemisch (Monound Diglyceride von Fettsäu ren) 

  
4 g Würzmischung i g Fix-Rot (Umrötehilfsmittel) 

  
Für den Amaranthbzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Emulgatorgemisches 15 g des Amaranthbzw. Quinoamehls eingesetzt. 

  
Zur Herstellung der Leberwurst wurde zunächst die Menge an Schweineleber im Kutter zerkleinert, das Nitritsalz zugegeben, für weitere 30 Sekunden gekuttert und die zerkleinerte Schweineleber schliesslich aus dem Kutter genommen. Dann wurde die Menge gekochte Schwarte in den Kutter gegeben und für ca. 1 Minute gekuttert. Anschliessend wurde die Menge an heissem S8 und ein Viertel der warmen Kesselbrühe sowie das Emulgatorgemisch bzw. das Amaranthoder Quinoamehl zugegeben und langsam unter Zugabe der restlichen Brühe gekuttert. Beim Erreichen einer Temperatur von ca. 35[deg.]C wurde die Würzmischung, das Fix-Rot (enthaltend Dextrose und Ascorbinsäure) und die zerkleinerte Schweineleber zugegeben und bis zum Erreichen einer Endtemperatur von ca. 40<0>C gekuttert. Das erhaltene Brät wurde dann in eine Wursthülle gefüllt und bei einer Temperatur von ca. 80<0>C gegart.

  
c) Kochschinken (120% Rezeptur) 

  
Material: 100% Sl 

  
20% Lake 

  
Phosphat-Lake: 12% Nitritsalz 

  
85% Wasser/Eis 

  
0,3% Natriumisoascorbat 

  
3% Diund Triphosphat-Mischung 

  
Mehl-Lake: 12% Nitritsalz 

  
82% Wasser/Eis 

  
0,3% Natriumisoascorbat 

  
6% Amaranthbzw. Quinoamehl 

  
Zur Herstellung des Kochschinkens wurde zunächst die Menge Sl auf 13 mm Stücke gekuttert. Dann wurde die zerkleinerte Sl-Masse und die Phosphat-Lake bzw. die Amaranthoder Quinoa-Lake in einen Tumbler gegeben und das Tumblerprogramm gestartet (dreimal jeweils 10 Minuten tumblen, gefolgt von 5 Minuten ruhen lassen). Die Masse wurde dann aus dem Tumbler entnommen und für 3 Stunden bei ca. 4 <0>C gekühlt. Anschliessend wurde die gekühlte Masse in einen Schrumpfbeutel gefüllt, vakuumiert, in Formen gepresst und bei einer Kerntemperatur von 7O<0>C bis 72[deg.]C gegart. 

  
d) Schmelzkäse (10 kg Ansatz) 

  
80% (8 kg) Tilsiter 45% F.i.Tr. 3% (0,3 kg) Schmelzsalz (kommerziell erhältliches Gemisch aus PoIyphosphaten) 

  
5% (0,5 kg) Wasser durch Direktbeheizung 12% (1,2 kg) Wasser durch Zugabe 0,1% (0,01 kg) Kümmel 0,05% (0,005 kg) Knoblauchpulver 

  
Für den Amaranthbzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Schmelzsalzes 0,8 kg des Amaranthbzw. Quinoamehls eingesetzt. 

  
Zur Herstellung des Schmelzkäses wurde gewürfelter Käse mit dem Schmelzsalz bzw. dem Amaranthoder Quinoamehl im HSC (High Speed Cooker) bei maximaler Drehzahl bis zur schmelzfähigen Feinheit zerkleinert. Anschliessend wurde die Masse mittels Dampfinjektion bei einer maximalen Drehzahl von 1500 U/min auf eine Temperatur von 90<0>C erhitzt. Die Schmelzzeit betrug ca. 3 Minuten. Bei Erreichen einer Temperatur von 9O<0>C wurde die restliche Wassermenge zugegeben und anschliessend wieder erwärmt. Bei Erreichen einer Temperatur von ca. 85 <0>C wurden die Gewürze zugegeben und für 2 Minuten bei einer Drehzahl von 1500 U/min cremiert. Schliesslich wurde der Schmelzkäse noch heiss in Becher abgefüllt und kalt gestellt. 

  
Ergebnisse 

  
Die mit erfindungsgemässem Amaranthbzw. Quinoamehl hergestellten Brühwürste, Kochwürste und Kochschinken zeigten im Vergleich zu den Standardrezepturen mit Phosphat bzw. Emulgator im Wesentlichen gleiche organoleptische Eigenschaften. Bei der Durchführung einer Blindverkostung durch erfahrene Prüfpersonen ergaben sich keine signifikanten sensorischen Unterschiede. Insbesondere wiesen die mit dem erfindungsgemässen Amaranthoder Quinoamehl hergestellten Wurstprodukte die gleiche Bissfestigkeit und Saftigkeit sowie ein vergleichbares Mundgefühl auf. 

  
Des Weiteren führte die Verwendung von erfindungsgemässem Amaranthoder Quinoamehl anstelle der konventionell verwendeten Schmelzsalze zu einem Streichkäse mit ausgezeichneten sensorischen und physikalischen Eigenschaften. Insbesondere zeigte der mit dem erfindungsgemässen Amaranthoder Quinoamehl hergestellte Schmelzkäse eine ausgezeichnete Streichfähigkeit und Bindung, ein abgerundetes Mundgefühl und eine optisch ansprechende glänzende Struktur. Die Qualität der mit dem erfindungsgemässen Amaranthoder Quinoamehl hergestellten Streichkäse war vergleichbar mit der Standardqualität des konventionell mit den Schmelzsalzen hergestellten Schmelzkäses. Beispiel 2 

  
Verwendung erfindungsgemässer Amaranthund Quinoamehle als Verdickungsmittelersatzstoffe 

  
Die Eignung des erfindungsgemässen Amaranthoder Quinoamehls als Ersatz für konventionell eingesetzte Verdickungsmittel in Lebensmitteln wurde für Rahmbrotaufstrich, Sahne-Quark-Dessert, Suppen, Saucen und Marinaden untersucht. Hierzu wurden herkömmlich verwendete Verdickungsmittel, wie modifizierte Stärke, Xanthan oder Verdickungsmittelgemische, durch die erfindungsgemässen Amaranthoder Quinoamehle ersetzt und die herkömmlich hergestellten Lebensmittel mit den entsprechenden, mit dem erfindungsgemässen Amaranthoder Quinoamehl substituierten Lebensmitteln verglichen. 

  
Beispielrezepturen 

  
a) Rahmbrotaufstrich (5 kg Gesamtmasse; Ersatz eines Verdickungsmittelgemischs) 

  
92% (4,6 kg) Sauerrahm (24% Fett) 

  
4% (0,2 kg) Wasser 

  
4% (0,2 kg) Verdickungsmittelgemisch (Gemisch aus modifizierter 

  
Stärke, Xanthan und Guar) sowie 24 g Salz 

  
Für den Amaranthbzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Verdickungsmittelgemischs 0,475 kg des Amaranthbzw. Quinoamehls eingesetzt. 

  
Zur Herstellung des Rahmbrotaufstrichs wurde der Sauerrahm mit dem Wasser, dem Salz und dem Verdickungsmittelgemisch bzw. dem Amaranthoder Quinoamehl in einen HSC (High Speed Cooker) gegeben. Die Mischung wurde für 2 Minuten kalt gemischt und dann unter Rühren bei 1000 U/min unter Verwendung einer Doppelwandheizung auf eine Endtemperatur von 85<0>C erhitzt. Schliesslich wurde der Brotaufstrich noch heiss in Becher gefüllt. b) Quark-Sahne-Dessert (5 kg; Ersatz eines Verdickungsmittelgemischs) 

  
48% (2,4 kg) Quark 

  
19% (0,95 kg) Rahm (40% Fett) 

  
14% (0,7 kg) Zucker 

  
3,5% (0,175 kg) Kakao 

  
4,7% (0,235 kg) Wasser 

  
10,8% (0,54 kg) Verdickungsmittelgemisch (Gemisch aus modifizierter 

  
Stärke, Xanthan und Guar) 

  
Für den Amaranthbzw. Quinoa-Ansatz wurde anstelle des Verdickungsmittelgemischs 0,3 kg des Amaranthbzw. Quinoamehls eingesetzt. 

  
Zur Herstellung des Quark-Sahne-Desserts wurden die Zutaten in einen HSC (High Speed Cooker) gegeben. Die Mischung wurde für 2 Minuten bei 1000 U/min kalt gemischt und dann unter Verwendung einer Doppelwandheizung auf eine Endtemperatur von 85[deg.]C erhitzt. Schliesslich wurde der Quark-Sahne-Dessert noch heiss in Becher gefüllt. 

  
c) Suppen (Ersatz von modifizierter Stärke) 

  
Bei einer Standardrezeptur wurde das Verdickungsmittel (modifizierte Stärke) durch 50 g Amaranthbzw. Quinoamehl pro Liter Wasser ersetzt und die Bindung und Konsistenz der mit den modifizierten Rezepturen hergestellten Suppen mit der Bindung und Konsistenz der nach Standardrezeptur hergestellten Suppe verglichen. 

  
d) Saucen (Ersatz von modifizierter Stärke) 

  
Bei einer Standardrezeptur wurde das Verdickungsmittel (modifizierte Stärke) durch 80 g Amaranthbzw. Quinoamehl pro Liter Wasser ersetzt und die Bindung und Konsistenz der mit den modifizierten Rezepturen hergestellten Saucen mit der Bindung und Konsistenz der nach Standardrezeptur hergestellten Sauce verglichen. 

  
e) Marinaden (Ersatz von Xanthan) Bei einer Standardrezeptur wurde das Verdickungsmittel (Xanthan) durch die zehnfache Menge des Amaranthbzw. Quinoamehis ersetzt und die Bindung und Konsistenz der mit den modifizierten Rezepturen hergestellten Marinaden mit der Bindung und Konsistenz der nach Standardrezeptur hergestellten Marinade verglichen. 

  
Ergebnisse 

  
Die mit dem erfindungsgemässen Amaranthoder Quinoamehl hergestellten Rahmbrotaufstriche zeigten ausgezeichnete sensorische und physikalische Eigenschaften, die mit denjenigen des nach Standardrezeptur hergestellten Rahmbrotaufstrichs im Wesentlichen identisch waren. Insbesondere waren das Mundgefühl sowie die Bindung und die Konsistenz der Amaranthbzw. Quinoamehl enthaltenden Rahmbrotaufstriche identisch zu dem mit dem herkömmlichen Verdickungsmittelgemisch hergestellten Standard-Rahmbrotaufstrich. 

  
Auch die mit Amaranthbzw. Quinoamehl hergestellten Quark-Sahne-Desserts zeigten ausgezeichnete sensorische und physikalische Eigenschaften, die wiederum mit denjenigen des nach Standardrezeptur hergestellten Quark-Sahne-Desserts im Wesentlichen identisch waren. Insbesondere waren das Mundgefühl, die Konsistenz und Cremigkeit sowie das glänzende Erscheinungsbild der Amaranthbzw. Quinoamehl enthaltenden Quark-Sahne-Desserts identisch zu dem mit dem Verdickungsmittelgemisch hergestellten Standard-Dessert. 

  
Des Weiteren führte auch der Ersatz der konventionellen Verdickungsmittel bzw. -gemische in den Suppen, Saucen und Marinaden durch das erfindungsgemässe Amaranthbzw. Quinoamehl zu Produkten mit gleicher Konsistenz und Bindung wie die nach Standardrezeptur hergestellten Produkte. 

  
Die obigen Ergebnisse zeigen, dass das erfindungsgemässe Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für konventionell in Lebensmitteln verwendete Zusatzstoffe, wie Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, insbesondere Phosphate, Mittel zur Emulsionsstabilisierung und Gelieroder Verdickungsmittel, ohne jede Verringerung der technologischen Produktqualität verwendet werden können. Darüber hinaus führt die Verwendung des erfindungsgemässen Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe zu einem Produkt mit ernährungsphysiologischen Vorteilen, da dadurch beispielsweise die essentielle Aminosäure Lysin in höheren Mengen in das Endprodukt eingebracht werden kann.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa, umfassend:
(a) Bereitstellen eines Ausgangsmehls aus Amaranth und/oder Quinoa,
(b) Entfetten des Ausgangsmehls,
(c) Feinvermahlen des entfetteten Ausgangsmehls auf eine Partikelgröße von weniger als 200 μm.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Ausgangsmehl bis auf einen Restfettgehalt von weniger als 2 Gew.-% entfettet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das entfettete Ausgangsmehl auf eine Partikelgröße von weniger als 50 μm feinvermahlen wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Feinvermahlen bei einer Temperatur von weniger als 00C durchgeführt wird.
5. Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa, wobei das Mehl entfettet ist und eine Partikelgröße von weniger als 200 μm aufweist.
6. Mehl nach Anspruch 5, wobei das Mehl einen Restfettgehalt von weniger als 2 Gew.-% aufweist.
7. Mehl nach Anspruch 5 oder 6, wobei das Mehl eine Partikelgröße von weniger als 50 μm aufweist.
8. Mehl nach einem der Ansprüche 5 bis 7, erhältlich durch das Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4.
9. Verwendung eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa gemäß einem der Ansprüche 5 bis 8 als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung.
10. Verwendung nach Anspruch 9, wobei die Lebensmittelzusatzstoffe aus der Gruppe bestehend aus Mitteln zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens, Mitteln zur Emulsionsstabilisierung und Gelier- oder Verdickungsmitteln ausgewählt sind.
11. Verwendung nach Anspruch 9 oder 10, wobei das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Phosphatsalze, Schmelzsalze, Hydrokolloide und/oder modifizierte Polysaccharide verwendet wird.
12. Lebensmittel, umfassend ein Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa gemäß einem der Ansprüche 5 bis 8, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe dient.
13. Lebensmittel nach Anspruch 12, wobei das Mehl als Ersatzstoff für die zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens eingesetzten Phosphatsalze dient und die Phosphatsalze in einem Maße ersetzt, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 0,12 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
14. Lebensmittel nach Anspruch 12 oder 13, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Schmelzsalze dient und die Schmelzsalze in einem Maße ersetzt sind, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
15. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 bis 14, wobei das Mehl als Ersatzstoff für als Verdickungsmittel eingesetzte Hydrokolloide und/oder modifizierte Polysaccharide dient und die Hydrokolloide und/oder modifizierten Polysaccharide in einem Maße ersetzt, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 2,4 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
16. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 bis 15, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Emulgatoren dient und die Emulgatoren in einem Maße ersetzt sind, dass diese in dem Lebensmittel in einer Menge von weniger als 0,1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels, enthalten sind.
17. Lebensmittel nach Anspruch 12, wobei das Mehl als Ersatzstoff für Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens dient und es sich bei dem Lebensmittel um Fischfilets handelt.
18. Lebensmittel nach einem der Ansprüche 13 bis 17, wobei die Phosphatsalze, die Schmelzsalze, die Verdickungsmittel, die Emulgatoren oder die Mittel zur Erhöhung des Wasserbindungsvermögens vollständig durch das Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa ersetzt sind.
19. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels gemäß einem der Ansprüche 12 bis 18, umfassend:
(a) Herstellen eines Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa nach dem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4,
(b) Herstellen eines Lebensmittels unter Verwendung einer geeigneten Menge des Mehls aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe.
20. Verwendung nach einem der Ansprüche 9 bis 11, Lebensmittel nach einem der Ansprüche 12 bis 17 oder Verfahren nach Anspruch 18, wobei das Lebensmittel ein Wurst- oder Schinkenprodukt, ein Schmelzkäse, eine Suppe, eine Sauce, eine Marinade, ein Rahmbrotaufstrich, eine milch- oder milchproduktbasierte Nachspeise oder Eiscreme ist.
PCT/EP2010/002071 2009-03-31 2010-03-31 Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung WO2010112216A3 (de)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE200910015701 DE102009015701A1 (de) 2009-03-31 2009-03-31 Mehl aus Amaranth und/oder Quinoa als Ersatzstoff für Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelherstellung
DE102009015701.8 2009-03-31

Publications (2)

Publication Number Publication Date
WO2010112216A2 true true WO2010112216A2 (de) 2010-10-07
WO2010112216A3 true WO2010112216A3 (de) 2011-02-10

Family

ID=42289364

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/EP2010/002071 WO2010112216A3 (de) 2009-03-31 2010-03-31 Mehl aus amaranth und/oder quinoa als ersatzstoff für lebensmittelzusatzstoffe in der lebensmittelherstellung

Country Status (2)

Country Link
DE (1) DE102009015701A1 (de)
WO (1) WO2010112216A3 (de)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012082065A1 (en) 2010-12-15 2012-06-21 Speximo Ab New particle stabilized emulsions and foams
RU2537546C2 (ru) * 2013-03-27 2015-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" Способ производства вареной колбасы
WO2015051769A1 (en) * 2013-10-10 2015-04-16 Neudek Pavel Processed cheese with amaranth flour
RU2655933C1 (ru) * 2016-12-13 2018-05-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Пельмени с амарантом

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CZ20003787A3 *
US20070092629A1 (en) * 2003-12-16 2007-04-26 Colorado State University Research Foundation Quinoa protein concentrate, production and functionality
UA27358U *
US20070264416A1 (en) * 2006-05-15 2007-11-15 Marcus Edwards Quinoa-containing beverages and methods of manufacture
RU2333688C2 (ru) * 2006-08-22 2008-09-20 ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) Способ получения полуфабриката из мяса птицы

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4911943A (en) * 1986-01-31 1990-03-27 Slimak Karen M Processes for products from amaranth

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CZ20003787A3 *
UA27358U *
US20070092629A1 (en) * 2003-12-16 2007-04-26 Colorado State University Research Foundation Quinoa protein concentrate, production and functionality
US20070264416A1 (en) * 2006-05-15 2007-11-15 Marcus Edwards Quinoa-containing beverages and methods of manufacture
RU2333688C2 (ru) * 2006-08-22 2008-09-20 ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ (ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН) Способ получения полуфабриката из мяса птицы

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
None

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2012082065A1 (en) 2010-12-15 2012-06-21 Speximo Ab New particle stabilized emulsions and foams
RU2537546C2 (ru) * 2013-03-27 2015-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" Способ производства вареной колбасы
WO2015051769A1 (en) * 2013-10-10 2015-04-16 Neudek Pavel Processed cheese with amaranth flour
RU2655933C1 (ru) * 2016-12-13 2018-05-30 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Пельмени с амарантом

Also Published As

Publication number Publication date Type
DE102009015701A1 (de) 2010-10-14 application
WO2010112216A3 (de) 2011-02-10 application

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Singh et al. Functional and edible uses of soy protein products
US5626899A (en) Process for making vegetable-based meat extenders
RU2218039C1 (ru) Способ производства консервов из рыбных формованных изделий
US5286514A (en) Method of preparing low fat meat products
WO1997037547A1 (en) Novel isoflavone-enriched soy protein product and method for its manufacture
Rabetafika et al. Flaxseed proteins: food uses and health benefits
CN101496566A (zh) 人造素香肠及其制备方法
WO2012066960A1 (ja) アラニン含有食品
US5487910A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof
JP2010011781A (ja) デキストリンを含有する加工食品組成物
US20030045689A1 (en) Gelling vegetable protein
US6106881A (en) Process for preparing dough or batter product containing gliadin or glutenin extracted from wheat gluten
CN1183926A (zh) 一种含蔬菜肉肠及其生产方法
RU2278554C2 (ru) Способ приготовления комбинированного рыбного фарша
CN102871145A (zh) 酱卤牛肉的生产方法
CN103271383A (zh) 一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法
CN1408265A (zh) 牛肉丸生产方法及其产品
CN102106567A (zh) 一种即食丸子及其制备方法
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
US20050003061A1 (en) Process for the production of plant ingredients
EP2163163A1 (de) Ölzusammensetzung zur Herstellung von Öl enthaltenden Nahrungsmitteln
WO2006094475A1 (de) Verfahren zur herstellung von wurstwaren
US20070207255A1 (en) Plant-derived protein compositions
US4788070A (en) Process for acidifying ground meats
WO2001065948A2 (en) Protein preparation

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 10714858

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2

NENP Non-entry into the national phase in:

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 10714858

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A2