TW201636595A - 油炸油品總極性之檢驗方法 - Google Patents

Abstract

本發明係有關於一種油炸油品總極性之檢驗方法，特別是指一種運用電子天秤來檢測油炸後之油品極性物質的檢驗方法。主要係將油炸後之油品利用滴管取出1毫升放入量筒內，然後將量筒置放在電子天秤上，以測量出油炸油品的質量，接著利用公式取得該油炸油品的密度，並藉由預先實驗取得的數據資料，來分析出該密度對應之總極性(即物質含量百分比)，就可檢驗出該油炸油品能否繼續使用，而能作為更換油炸油品的依據，其檢驗速度快、方法簡單且設備成本極低，使用上相當方便。

Description

油炸油品總極性之檢驗方法

本發明係有關於一種檢驗油炸油品酸鹼度的方法，其係量測出油炸油品的密度，然後對照預先實驗後的密度對應總極性的數據資料，即能快速取得該油炸油品的總極性數值(即物質含量百分比)。

按，油炸食物充斥於日常的飲食中，舉凡速食店、小吃攤、小吃、夜市……等，食物包括：薯條、鹽酥雞、雞排、日式炸物、臭豆腐……等，都是屬於油炸的食物，也是消費者喜愛的小吃。

然而，油炸食物雖然美味可口，但是油炸油品的品質卻關乎著食用者的健康，一但該油炸油品變質(酸價2以上或總極性25%以上)，就會嚴重影響食物的食用安全，並導致油炸食物內包含有致癌成分，已經不適合食用，若業者不檢驗油品品質，根本無法知道該油炸油品是否能繼續使用，而造成食品食用上的一大漏洞。

因此，為提升食物的食用安全，而有幾種檢驗油炸油品品質的方法：

1、泡沫多且面積超過油炸鍋2分之1以上者。

2、發菸點溫度低於170度(低溫)時以冒煙，或正常溫度油炸時產生很多煙。

3、油炸油色深且有黏漬。

4、有油耗味(類似魚腥味)。

5、油炸食物感覺很油膩(油炸久了，傳熱效果差，需更多時間才能將食物炸熟，故吸收的油也越多)。

6、酸價。(利用酸價試紙，酸價2以上就要更換油品)但酸價2時，總極性物質含量還在25%以下。

7、總極性物質含量。

其中，一般常用的檢驗方法為上述的1、2、6、7四種，因此，市面上販賣有一種酸價試紙，其係將試紙置放入油炸油品中約3秒後取出，可依該試紙的顏色，來判斷該油炸油品的酸度高低，藉以決定是否更換油炸油品，但該酸價試紙只能測得油炸油品的酸價的範圍，無法得知總極性，能無法確實提供業者更換油品的時機點。

另外，國際認定的檢驗方式，在於總極性超過25%時應更換油品，主要在於油在加熱炸食物時，會產生極性物質，該檢測方式有三種常用的方法：1、管柱層析。2、總極性物質檢測器(3M pct120)。3、食用炸油快速檢測儀(TESTO 270)。而世界各國關於總極性物質(TPM)的標準列舉如下：奧地利27%、比利時25%、法國25%、匈牙利25%、西班牙25%、瑞士27%、葡萄牙25%、義大利25%、德國24%、芬蘭25%、台灣25%

關於管柱層析的檢測方式如下說明：其係將油品的非極性與極性成分，加以分開後，即可測得極性化合物的含量(%)，其定義為100公克油品中含有多少公克的總極性化合物百分比。但該檢測的缺點是檢驗時間過長，有溶劑揮發的疑慮，有可能造成數據不準確的可能性。

其次，使用總極性物質檢測器(3M pct120)的方式為：將試紙放入機體，盛一匙油倒入指定的地方，按下開關，等待35~40分鐘，取出試紙並測量試紙上記號的頂部到試紙下方的毫米數，帶入公式1.52X-15.6，即可求得總極性物質的%數。

至於食用炸油快速檢測儀(TESTO 270)，請參下列說明：將儀器直接放入油品中大約15秒，即可得到總極性物質的百分比(%)。

上述方法可分別測得油炸油品的酸價及總極性數值，但其設備設置的成本甚高且使用壽命短，故多數業者不願花錢購置，而酸價試紙雖然方便，但其為一次性丟棄產品，加上測試頻率高，導致業者不願意常常測試，所以對於食用者(消費者)而言，存在著極高的食用危險性。

發明人為了能快速且簡易的檢驗油炸油品的酸鹼度及總極性，而進行了一連串的實驗，並經過不斷的測試及試驗中，終於從實驗中取得密度與酸價及總極性的對照表，而能經由簡單的設備並配合公式就能 取得油炸油品的總極性之數值，可大為提昇業者檢驗的意願，同時提高食用者(消費者)的食用安全，顯已符合發明專利要件。

本發明係有關於一種油炸油品總極性之檢驗方法，特別是指一種運用電子天秤來檢測油炸後之油品極性物質的檢驗方法。主要係將油炸後之油品利用滴管取出1毫升放入量筒內以作為檢驗油，然後將量筒置放在電子天秤上，以測量出該檢驗油的質量，接著將其帶入公式(密度=質量/體積)取得該檢驗油之密度，並藉由預先實驗取得的數據資料，能比對分析出該檢驗油之密度對應的總極性數值，就可快速檢驗出該檢驗油之總極性的情況，供使用者判斷該油炸後之油品的總極性是否符合繼續使用的範圍內，而能作為更換油炸油品的依據，其檢驗速度快、方法簡單且設備成本極低，使用上相當方便。

因此，利用本檢驗方法，不僅簡單快速，且無須任何昂貴的設備，就可供使用者迅速判斷出油炸油品能否繼續使用，以提升業者檢驗對油炸油品安全的意願，並能及時更換變質的油品，有效改善食安問題。

〔本發明〕

1‧‧‧油炸油品

12‧‧‧檢驗油

13‧‧‧檢驗油質量

14‧‧‧檢驗油之密度

15‧‧‧酸價

16‧‧‧總極性

第1圖係本發明檢驗油炸油品之流程圖。

第2圖係本發明維義100%芥花油密度及總極性變化之線圖。

第3圖係本發明泰山精製調合油密度及總極性變化之線圖。

第4圖係本發明泰山100%黃豆沙拉油密度及總極性變化之線圖。

第5圖係本發明台糖100%紅花籽油密度及總極性變化之線圖。

第6圖係本發明Golden ceres 100%冷壓橄欖油密度及總極性變化之線圖。

第7圖係本發明台糖100%大豆沙拉油密度及總極性變化之線圖。

首先，關於油炸用油老化的原因主要是因為加熱(聚合物)、氧化(接觸空氣)與水解(食品水分、酸價AV、游離脂肪酸FFA)，傳統的試紙雖然單價較低，但是只能測量酸價AV，因此食品業大多採用國際炸油品質標準單位，總極性物質(%TPM)、測量範圍0 to 40 %TPM，作為檢測油炸油 品的依據。

一般來說，油炸鍋、油的量、油炸用油的溫度，及進入到油炸鍋內食物的狀況，通常是受到控制的，因此，在油炸鍋的操作上可以將其視為不變的定數。然而，食物的品質，將會在其離開油炸鍋之後隨著時間而改變，所以改變的變數，可以視為是油炸油品本身。當油品開始油炸後，幾乎是三酸甘油酯的均勻性混合物(新鮮的油炸用油為96-98%的三酸甘油酯(triglyceride)，在經過與食物的接觸、高溫、油炸鍋中的物質、空氣及「食物與油中劣化產品的反應」，開始產生改變，使油炸油品變成為數百種化合物的混合物，而這些化合物將個別地對油炸出來的食物產生影響，因此，油品化學家，已經決定出「油炸用油品質的最佳測量指標」為總極性物質(TPM，total polar material)(尤其是油炸用油的丟棄時間點)，來作為油炸系統的品質。

簡單地說，「極性物質」為油炸油品中”所有非三酸甘油酯”的物質。舉例來說，新鮮油炸用油中含有96-98%的三酸甘油酯，而剩下的2-4%被認為是極性部分(polar fraction)。當油炸油品產生崩潰現象時，三酸甘油酯將會崩潰而總極性物質將會減少。在測量總極性物質(TPM)時，主要是在測量累積的劣化物質。國外相關管理機關的管理者亦發現總極性物質(TPM)為油炸油品質的最佳指標，且已經建立餐廳油炸用油的監管限制(值)。

接著，請參閱第1圖所示，係本發明檢驗油炸油品之流程圖，其係運用電子天秤來檢測油炸後之油品極性物質的檢驗方法，請參下列步驟：(1)、先利用滴管將油炸油品1取出1毫升放入量筒內以作為檢驗油12；(2)、將量筒置放在電子天秤上，以量測出檢驗油質量13；(3)、再將檢驗油質量13帶入公式計算(密度=質量/體積)，可取得該檢驗油之密度14；(4)、並藉由預先實驗取得的數據資料，能比對分析出該檢驗油之密度14對應的酸價15及總極性16數值。

使用者只要根據檢驗油之密度14，就能立即檢驗出該檢驗油12之 酸價15及總極性16的情況，供使用者判斷該油炸油品1的酸價15及總極性16是否符合繼續使用的範圍內，藉以作為更換油炸油品1的依據，其檢驗速度快、方法簡單且設備成本極低，使用上非常方便。

其次，該實驗之數據資料，請參如下說明：

(1)將肉放入油炸鍋油炸，並紀錄尚未油炸前的數據，接著以165-180度的高溫持續加熱，然後每隔1小時進行一次6分鐘的油炸作業，再取出油炸後的油進行密度、酸價及總極性的檢測，且依序紀錄其變化的情況，當時間加熱時間至15~18小時左右(依油品品牌不同而有差異)，該油品之總極性均介於24%~28%間，也就是該油品已經不適合人體食用，應該丟棄。

(2)下表為使用維義100%芥花油進行實驗之數據結果： 請配合參閱第2圖所示，其係為維義100%芥花油密度及總極性變化之線圖。

(3)下表為使用泰山精製調合油(大豆油+芥花油+冷壓橄欖油)進行實驗之數 據結果： 請配合參閱第3圖所示，其係為泰山精製調合油密度及總極性變化之線圖。

(4)下表為使用泰山100%黃豆沙拉油進行實驗之數據結果： 請配合參閱第4圖所示，其係為泰山100%黃豆沙拉油密度及總極性變化之線圖。

(5)下表為使用台糖100%紅花籽油進行實驗之數據結果： 請配合參閱第5圖所示，其係為台糖100%紅花籽油密度及總極性變化之線圖。

(6)下表為使用Golden ceres 100%冷壓橄欖油進行實驗之數據結果： 請配合參閱第6圖所示，其係為Golden ceres 100%冷壓橄欖油密度及總極性變化之線圖。

(7)下表為使用台糖100%大豆沙拉油進行實驗之數據結果： 請配合參閱第7圖所示，其係為台糖100%大豆沙拉油密度及總極性變化之線圖。該台糖100%大豆沙拉油僅進行持續加熱，沒有油炸食物，因此能持續加熱至36小時後，此時總極性達到24%，使用者可考慮將油品丟棄。

綜合以上數據資料，可得知該油品一旦進行加熱，其密度及總極性會一直產生變化，顯示該油品逐漸在變質，也就是說加熱時間越長、加熱溫度越高，該油品變質的速度越快，而依據本實驗數據結果，當加熱時間達15~18小時左右(依油品品牌不同而有差異)，該油品之總極性大約介於24%~28%間，使用者可依加熱溫度及油炸時間做參考是否更換油品的依據，並能利用密度來推算總極性，就可快速的判斷是否更換油品。

因此，利用本發明之檢驗方法，顯然具有如下之優點：

(一)、設備成本低：僅需準備電子天秤、量筒及滴管，就能進行檢驗，且該設備皆能重複使用，相當環保。

(二)、檢驗速度快：本發明只要測得油炸油品之密度，即可得知該油炸油品的酸價及總極性。

(三)、準確率高：本發明已經經過多次的實驗，取得完整的數據資料，該油炸油品之密度對照酸價及總極性的數值相當準確，誤差率極低。

綜上所述，本發明係利用電子天秤算出油炸油品的密度，並比對分析數據資料，能立即取得該油炸油品的酸價及總極性，其方法簡易且設備成本低，確實提昇業者檢驗油品品質的意願，而能即時更換劣油，有效增強食品的衛生及安全，並減少食用者(消費者)吃到黑心油的機率，當已符合發明之專利要件，爰依法提出專利申請。

1‧‧‧油炸油品

12‧‧‧檢驗油

13‧‧‧檢驗油質量

14‧‧‧檢驗油之密度

15‧‧‧酸價

16‧‧‧總極性

Claims (1)

1. 一種油炸油品總極性之檢驗方法，其係運用電子天秤來檢測油炸後之油品極性物質的檢驗方法，其步驟如下：(1)先利用滴管將油炸油品取出1毫升放入量筒內以作為檢驗油；(2)將量筒置放在電子天秤上，以量測出檢驗油質量；(3)再將檢驗油質量帶入公式計算(密度=質量/體積)，能取得該檢驗油之密度；(4)並藉由預先實驗取得的數據資料，能比對分析出該檢驗油之密度對應的總極性數值(即物質含量百分比)。