SU1701237A1 - Способ получени зерненного продукта из молока - Google Patents

Description

Изооретен е относитс  к молочной про мышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности

Известен сг.ог об пел/ченч  ззрненного продукта из обезхиренного молокл PVTCM коагул ции содержащегос  в нем белк- кислою или моло/освертнзающими срер ментами с юиле/зующеи обработкой эго , дроблрнием и сушк м

Известен способ пол ени  молочн белкового с:устка при , зв дс1йе сыра предусматривающий получгзние сыр ого зерна из пахты и пи пахты с ьезжмречным молоком, пригодного аг  непсгоедстьенно го употреблени  в пищу

Наиболее близким техническим рвением к за вленному  вл етс  способ преизводстви обжгоенпых сырков заклю чаюи4иис  в оула кдении олока ло 30СС добавление 1% закваски 2% хлс ристою на

it ifl -ычужного фермента в количестве ofecnt ирающем образование сгустка в те- ,енле 10 20 иин При этом сгусток оежут бсушии зит пг,, tnnf в течение 15 мин К гсу ьык 1ыв ют в формы на пор- д.-и v заг)екчпт с сторон

H(i с/тчом сг особа  вл етс  то что эги сырки | ею вь со ие opiанолептиме- гкис; 1и не стойки в хранении

l1 it , :io пc erlи   вл етс  упучьче i i op: -(И -ШРП гичрсгих показателей и повы- с.е-- п ги пролун а

,jJMr 3rder 4ii способ осуществл етс  пгг; Ч1щчм o6p -ijof

С жье цельное спез NHpeHHoe молоко ги, г,ь цельного м°/.ка г обезжирен ым в la 1 со Т йошениж смесь обезжирен- i jrn молока (i CTiBCK восстановленное сгу- Lti iHO;; или у/ое мопоко нагревают до 1рмперртурь 41-ч2гС внос т от 100 до 400

м о

hO CJ V4

г хлористого кальций на 1 т молока в виде 40%-ного раствора, добавл ют молокосвер- тывающий фермент из расчета свертывани  молока за 10-30 мин Перемешивают и составл ют в покое дл  сверт ывани  на 10- 30 мин. Образовавшийс  сгусток разрезают на равновеликие кубики размерами 5х5л5 мм или 10x10x10 мм и продолжают вымешивать 10-20 мин сг скоростью движени  мешалки , не допускающей ни дроблени , ни комковани  зерна

Затем до 40% сыворотки от количества первоначально вз той смеси и продолжают вывешивать, нагревают со скоростью 2-F-°C в минуту до температуры . Такое быстрое нагревание должно обеспечить таизривание оболочек молочных зерен.

После нагревани  вымешивают 10-40 мин при скорости вращени  мешалки 10-16 оборотов в минуту, поддержива  температуру 40-50°С

Г1ри достижении влажности молочного зерна 40-50% вымешивание прекращают, зерно отдел ют от сыворотки и промывают рассолом 20% концентрации поваренной соли. Одновременно происходит и его по- солка.

Отделенное от сыворотки и рассола молочное зерно обжаривают в молочном жире при 110-130°С до по влени  на поверхности молочных зерен золотисто-желтой или золотисто-коричневой хруст щей корочки и по влени  вкуса и аромата жареных орехов.

Зерно охлаждают до 5-10°С, а затем формуют в брикеты или фасую в форме боков с подпрессовкой в жиро- и светонеп роницаемую упаковку.

Дл  придани  зерненному продукту сладкого вкуса в обжаренное зерно после охлаждени  ввод т наполнители в следующих количествах, мас.%:

Сахар3- 5

Фруктовый сиропб 8

Мед натуральный

или кукурузный5-7

Полученный продукт может быть использован дл  непосредственного употреблени  в виде лакомства или в качестве заменител  орехов - вкусового и ароматического ингредиента при производстве хле- бокондитерских изделий, конфет, печень . После разрезки сгустка молочное зерно сразу же подвергаетс  термообработке при температуре 40-50°С одновременным вымешиванием . Этим достигаетс  заваривание поверхности молочного зерна. На нем по вл етс  упруга  прочна  корочка, преп тствующа  усиленному отделению сьторотки из зерен, в некоторой мере регулирующа  их влажность

При уменьшении температуры ниже 40°С не обеспечиваетс  заваривание молочного зерна и коротки на нем не по вл етс .

Повышение температуры выше 50°С приводит к образован / -о на молочном зерне излишне п/.отной кооки, преп тствующей

0 ноомальному удалению сь-чорогки (обезво- жиьзнию)

Молочноз черн обжаривают в молочном жире при температуре 110-1 0°С. Этим обеспечиваетс  получение деликатесного

5 вида и аромата продукта и увеличение его стойкости в хранении При температуре оо- жариванм  1 10-130°С происходит стерилизаци  продукта.

При температуре ниже- 110°С эффекта

0 полной стерилизации не достигаетс .

При температуре выше 130°С зерно быстро подгорает с поверхности.

указанный диапазон температур 110- 130°С обеспечивает достаточный стерили5 зующий эффект и получение заданных органолептичесг.их показателей (цвет, вкус, запах, структуру).

В отекл нных 0,5 л банках, закатанных металлической консервной крышкой, про0 дукт хранилс  без заметного ухудшени  свойства 12 мес цев. Однако банка была завернута снаружи черной упаковочной бумагой . Это предохран ет от фотохимического воздействи  на жир.

5В обычных, не герметических упаковках , полиэ иленовых пакетах из-под молока (но в услови х, исключающих проникновение света) продукт хранитс  до 3 мес цеа. Согласно известному способу срок хра0 нени  10 дней.

Качество зерненного продукта представлено в табл.1 и 2.

Пример 1. Дл  выработки 100 кг зерненного продукта берут 400 кг молока

5 цельного и 400 кг молока обезжиренною с содержанием 45% сухих веществ. Подает з ванны и внос т 400 г хлористого кальци  Затем дл  сквашивани  молочной СМРСИ внос т 1 % закваски, сычужного фермента в

0 количестве, обеспечивающем образование плотного сгустка в течение 15 мин. Полученные сгустки разрезают на кубики разме- pv м 10x10x10 мм и оставл ют дл  синерезиса на 15 мин, образовавшеес 

5 молочное зерно осторожно и непрерывно перемешивают на 10 об/мин, нагревают до |емперагуры чО°С в течение 15 мин. Нагревание проводитс  со скоростью 5°С в минуту до достижени  влажности молочного зерна 50% Затем от полученного зерненчого продукта отдел ют сыворотку одним из известных способов (например, грохочением ) и сол т рассолом или вакуумной солью из расчета 1,0%. Продолжительность посол- ки 5 мин при непрерывном перемешивании и отделении от рассола. Потом направл ют дл  обжаривани  во фритюре.

В качестве фритюра используют молочный жир, вторым нагревают до темперчгу- рьг 100°С и обжаривают в нем зерно до получени  золотисто-желтого цвета и запаха жареных орехов. Обхтренное зерно отдел ют от фритюра грохочением или любым известным способом и охлаждают в холо- дильной камеое с помощью барабанного охлаждени  или любым другим способом.

Дл  получение десертного продукта в обжаренное молочное зерно внос т 3 4, 5 кг сахара на 100 кг готового продукта при тех же режимах и перемешивают в течение 15 мин при 10 об/мин.

Дл  получени  десертного продукта с вкусовым фруктовым наполнителем в обжаренное молочное зерно внос т 6, 7, 8 кг фруктового сиропа на 100 кг готового продукта при тех же режимах с концентра цией сахара 63%. кислотностью родукта 17° и перемешивают в течение 1ь мин при 10 об/мин.

Дл  получени  медового десертного продукта в обжаренное зерно внос т 5, 6, 7 кг меда натурального, предварительно рас плавленного, на 100 кг готового продукта при тех же режимах и перемешивают в те- чение 15 мин при 10 об/мин.

Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отлича- югс .

Охлажденный зеонистый продукт прес- суют в блоки массой 20 кг с последующей упаковкой блоков в ламинированную фольгу и потом в тару

Пример 2. Дл  получени  100 кг готового продукта берут молока цельного 300 кг, молока обезжиренного 500 кг. Содержание жира в зерненном продукте 19, сухих веществ 40% v, содержание жира в сухом веществе продукта 39,5%, кислот- ность молочного продукта 18°. Молочный зерненный продукт получают описанным в примере 1 способом, При следующем количественном соотношении: сахао 3, 4, 5 кг, фруктовый сироп б, 7, 8 кг, м«д 5, б, 7 кг перемешивают в течение 20 мин при 13 об/мин, температура обжаривани  120°С температура предварительного перемешивани  45°С.

Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отличаютс .

Пример 3. Дл  получени  100 кг готового продукта берут минимальное количество цельного молока, т.е. 200 кг, молока обезжиренного 600 кг. Способ получени  эерненного продукта осуществл ют по примеру 1. При следующем количественном соотношении: сахар 3, 4, 5 кг; фруктовый сироп 6, 7. 8 кг. мед 5, 6, 7 кг перемешивают в течение 25 мин при 16 об/мин, температура обжаривани  130°С, температура предварительного перемешивани  50°С.

Пример 4, Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращени  мешалки 10 об/мин и 40°С в течение 15 мин до достижени  влажности зерна 50%. Это зерно обжаривают при 110°С в молочном жире до по влени  золотисто-желтого цвета и аромата жареных орехов. Поскольку это зерно имеет влажность около 50%, то температуру обжаоивани  следует примен ть более низкую , а продолжительность обжаривани  зерна до получени  заданного эффекта увеличивать .

Пример 5 Со; ласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращени  мешалки 16 об/мин и нагревают до в течение 25 мин. Влажность молочного зерна около 40%. Это зерно обжаривают при 130°С. В этом случае более длительна  обработка сырного зерна при более высокой температуре дает и более плотное (твердое ) молочное зерно. К такому зерну можно применить и более высокие температуры обжаривани  (до 130°С). В этом случае процесс обжаривани  в молочном жире будет протекать быстрее.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  зерненного продукта из молока, предусматривающий нормализацию молока, ферментное свертывание полученной смеси получение молочного зерна, перемешивание, удаление сыворотки, по- солку, обжаривание и охлаждение, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  органолеп-ических показателей и повышени  стойкости продукта, перемешивание молочного зеркз осуществл ют со скоро- меиалки 10-16 об/мин при 40--50°С в течение iO 15 мин, обжаривание провод т в моле .ном жире, нагретом до температуры 110-130°С. а после охлаждени  ввод т вкусовые нзполнитет/t в количестве 3 8%

   Примечание. Оптимальными режимами, осуществл ющими операции перемешивани , врем  перемешивани , обжаривани , ьли шщими на качество и сохранность продукта, экспериментально установлено: перемешивание 10-16 об/мин, врем  перемешивани  мин, обжаривание ПО-130°С, температура предварительного перемешивани  . Излишне медленное вращение мешалок может привести к образованию комков, а излишне быстрое - вызвать распыление зерна.

   -J о

   N3

   со

   Примечание. Опт -чальными качественными показател ми, вли ющими на качество продукта, зкспеииментально установлены соотношени  сахара к общей массе готового продукта, фруктового сиропа Ь-8 к оСщей массе готового продукта, меда к общей массе готового продукта