SU1606081A1 - Способ производства хлеба из пшеничной муки - Google Patents
Способ производства хлеба из пшеничной муки Download PDFInfo
- Publication number
- SU1606081A1 SU1606081A1 SU884476262A SU4476262A SU1606081A1 SU 1606081 A1 SU1606081 A1 SU 1606081A1 SU 884476262 A SU884476262 A SU 884476262A SU 4476262 A SU4476262 A SU 4476262A SU 1606081 A1 SU1606081 A1 SU 1606081A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- flour
- bread
- temperature
- dough
- brewing
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical class C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical class [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 239000011575 calcium Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 229910052791 calcium Chemical class 0.000 claims abstract description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 238000003466 welding Methods 0.000 claims description 5
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 150000003016 phosphoric acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 8
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 5
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical class [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 3
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 3
- UZUODNWWWUQRIR-UHFFFAOYSA-L disodium;3-aminonaphthalene-1,5-disulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C2=CC(N)=CC(S([O-])(=O)=O)=C21 UZUODNWWWUQRIR-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 2
- 235000011835 quiches Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 229910001467 sodium calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 241000270666 Testudines Species 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- MWKXCSMICWVRGW-UHFFFAOYSA-N calcium;phosphane Chemical compound P.[Ca] MWKXCSMICWVRGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000009955 starching Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Цель изобретени - улучшение качества хлеба, сокращение способа приготовлени хлеба и экономи пшеничной сортовой муки. Готов т заварку с использованием ржаной се ной муки, вз той в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, и воды при соотношении (1:3)-(1:4). При этом температура заваренной массы составл ет 49-52°С. Затем в заварку внос т ортофосфорную кислоту в количестве 0,02-0,04% и фосфорнокислые соли натри или кальци в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки в тесте, охлаждают ее раствором хлорида натри с температурой 1-5°С при соотношении 2:1 и внос т при замесе теста с последующими его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. 1 табл.
Description
Изобретение относитс к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами.
Цель изобретени - улучшение качества хлеба, сокращение способа приготовлени хлеба и экономи пшеничной сортовой муки .
Способ осуществал ют путем приготовлени заварки из муки и воды при соотношении (1:3) - (1:4), охлаждени заваренной массы и внесени в нее других рецептурных компонентов и замеса теста. Заварку готов т из ржаной се ной муки в количестве 3-5% к общей массе муки с температурой 49-52 Сив нее дополнительно внос т ор- тофосфорную кислоту и фосфорнокислые соли натри или кальци с последующим охлаждением полученного полуфабриката
до 29-31° С раствором хлорида натри при температуре 1-5° С, при соотношении последних 2:1. Ортофосфорную кислоту внос т в количестве 0,02-0,04%, а фосфорнокислые соли натри или кальци 0,02- 0,06% к массе муки соответственно. Тесто после замеса направл ют на брожение, разделывают , расстаивают и выпекают издели .
Пример 1. Готов тзаварку из ржаной се ной муки в количестве 5% к массе муки в тесте и воды с температурой 72° С при их соотношении 1:4, при этом температура заваренной массы 52° С, затем в нее внос т ортофосфорную кислоту в количестве 0,04% и фосфорнокислую соль натри 0,06% к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до температуры 31° С раствором хлорида натри с температурой 5° С при их соотношении 2:1. Затем на полученном поО
о о о
00
луфабрикате готов т тесто из пшеничной муки с добавлением остальных рецептурных компонентов. Брожение, расстойку и выпечку зедут по общеприн той технологии , при этом продолжительность брожени теста сокращают на 20-30 мин. Экономи пшеничной муки составл ет 5% к общей массе муки,
Пример 2, Готов т заварку с температурой 50° С из ржаной се ной муки в количестве 4% к массе муки в тесте и воды с температурой 71° С при их соотношении 1:3,5, Затем в нее внос т ортофосфорную кислоту 0,03% и фосфорнокислую соль натри 0,04% к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до 30° С раствором хлорида натри с температурой 3° С, Далее способ производства хлеба ведут , как указано в примере 1. Экономи пшеничной муки составл ет 4% к общей массе муки.
Пример 3. Готов т заварку с температурой 49° С из ржаной се ной муки в количестве 3% к массе муки в тесте и воды с температурой 70° С при их соотношении 1:3. Затем в заварку внос т ортофосфорную кислоту и фосфорнокислую соль кальци по 0,02 к массе муки в тесте. Полученный полуфабрикат охлаждают до 29° С раствором хлорида натри с температурой 1° С, при их соотношении 2:1. Далее способ производства хлеба ведут, как указано в примере 1.
Показатели качества хлеба по примерам 1 - 3 приведены в таблице.
Экономи пшеничной муки составл ет 3% к общей массе муки.
Приготовление заварки из ржаной се ной муки, вз той в количестве 3-5% к массе муки в тесте, и воды в соотношении их (1:3)- (1:4) с температурой заваренной массы 49- 52° С, дополнительное внесение ортофос- форной кислоты в количестве 0,02-0,04 и фосфорнокислых солей 0,02-0,06% к массе муки в тесте соответственно позвол ет создать оптимальные услови дл процессов набухани и пептизации белковых и углеводных фракций как в самом заваренном полуфабрикате, так и при замесе теста. Слизи ржаной се ной муки в присутствии солей, адсорбиру сь на поверхности крахмала и белков муки, нар ду с пептизирующим действием уменьшают скорость их набухани , предохран ют зерна крахмала и белок от разрушени и тем самым способствуют понижению атакуемости этих веществ ферментами , в результате чего укрепл етс клейковина, уменьшаетс расплываемость теста. Это позвол ет улучшить качество хлеба из муки со средними и пониженными
хлебопекарными свойствами, в том числе смолотой из зерна, поврежденного клопом- черепашкой, сократить процесс тестоведе ни и сэкономить сортовую пшеничную
муку.
Слизи ржаной се ной муки в заварке с температурой 49-51° С в присутствии фосфорнокислых солей натри или кальци , адсорбиру сь на поверхности крахмала и
0 белков муки, нар ду с пептизирующим действием уменьшают скорость их набухани , предохран ют зерна крахмала и белок от разрушени и тем самым способствуют понижению атакуемости этих веществ фер5 ментами, в результате чего укрепл етс клейковина, уменьшаетс расплываемость теста, повышаетс формоустойчивость подового хлеба. М киш становитс более эластичным .
0 Подкисление среды ортофосфорной кислотой позвол ет сократить процесс тес- товедени на 20-30 мин, в значительной степени снижает дезагрегацию клейковины во врем брожени теста, активность протео5 литических и амилолитических ферментов, что способствует повышению формоустой- чивости хлеба, улучшению структуры его пористости .
Охлаждение полуфабриката до 29-31° С
0 раствором хлорида натри при температуре 1-5° С стабилизирует данные процессы. Кроме того, соль - хлорид натри затормаживает действие протеолитических ферментов , что также способствует укреплению
5 клейковины.
Полуфабрикат и раствор хлорида натри целесообразно брать в соотношении 2:1, так как именно при таком соотношении достигаетс температура заваренной массы
0 29-31° С, оптимальна дл процесса приго- товлени теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в частности из зерна, пораженного клопом-черепашкой. При внесении в заварку менее 3% ржа5 ной се ной муки и воды при соотношении менее 1:3, с температурой ниже 49° С и ортофосфорной кислоты и фосфорнокислой соли натри или кальци менее 0,02 % к массе муки в тесте не происходит достаточного
0 набухани углеводно-белкового комплекса муки, что не позвол ет укрепить физические свойства клейковины,а следовательно повышает формоустойчивость хлеба, ускорить способ его приготовлени . При
5 внесении в заварку более 5% муки ржаной се ной и воды при соотношении более 1:4 с температурой более 52° С и ортофосфорной кислоты более 0,04% к массе муки, а также фосфорнокислой соли натри или кальци более 0,06% к массе муки повышаетс кислотность теста и происходит частична клейстеризаци крахмала с образованием водорастворимых сахароз, что приводит к разжижению теста, при этом качество хлеба резко ухудшаетс (повышаетс его расплы- ваемость, пористость м киша становитс груба неравномерна ), не достигаетс ускорение способа и экономи сортовой пше- ничной муки. Охлаждение заварки раствором хлорида натри при температуре менее 1° Си при соотношении менее 1:2 оказывает отрицательное воздействие на свойства заваренного полуфабриката, а при температуре 5° С и при соотношении более 1:2 позвол ет достичь его оптималь- ной температуры, что не обеспечивает улучшени качества хлеба ускорени способа его приготовлени .
Таким образом, использование дл при- готовлени заварки ржаной се ной муки в количестве 3-5% к общей массе муки, приготовление заварки из муки и воды при соотношении (1:3) - (1:4) с температурой 49-52° С, дополнительное внесение в завар- ку ортофосфорной кислоты в количестве 0,02-0,04% к общей массе муки и фосфорнокислой соли натри или кальци в количестве 0,02-0,06% к общей массе муки, охлаждение заварки раствором хлорида натри с температурой 1-5° С при соотношении 2:1 обеспечивает улучшение реологических свойств теста, водопоглотительной
способности (тесто хорошо поддаетс машинной обработке), ускорение тестоприго- товлени на 20-30 мин, значительно улучшает качество хлеба - повышаетс фор- моустойчивость подового хлеба, увеличиваетс сжимаемость м киша, а также позвол ет экономить пшеничную сортовую муку.
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий приготовление заварки из 3 - 5% муки от общей ее массы и воды, охлаждение заварки, внесение при замесе теста с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества хлеба, сокращени способа приготовлени хлеба и экономии пшеничной сортовой муки, дл приготовлени заварки используют ржаную се ную муку, при этом соотношение муки и воды составл ет от 1:3 до 1:4, а температуру воды устанавливают так, чтобы температура заварки была: от 19 до 32° С, в заварку дополнительно внос т ортофосфорную кислоту в количестве 0,02-0,04 % и фосфорно- кислые со ли натри или кальци в количестве vO,Oi2 - 0,06 % к общей массе муки, а охлаждение заварки осуществл ют раствором хлорида натри с температурой 1 - 5° С при соотношении 2:1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884476262A SU1606081A1 (ru) | 1988-08-10 | 1988-08-10 | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884476262A SU1606081A1 (ru) | 1988-08-10 | 1988-08-10 | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1606081A1 true SU1606081A1 (ru) | 1990-11-15 |
Family
ID=21396507
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU884476262A SU1606081A1 (ru) | 1988-08-10 | 1988-08-10 | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1606081A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2137374C1 (ru) * | 1998-01-19 | 1999-09-20 | Открытое акционерное общество "Колосс" | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
| RU2251851C2 (ru) * | 2003-08-04 | 2005-05-20 | Северо-Кавказскиий горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ) | Способ производства хлебобулочных изделий |
-
1988
- 1988-08-10 SU SU884476262A patent/SU1606081A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ауэрман Л.Я. Технологи хлебопекарного производства. М.: Легка и пищева промышленность, 1984, с. 175. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2137374C1 (ru) * | 1998-01-19 | 1999-09-20 | Открытое акционерное общество "Колосс" | Способ производства хлеба из пшеничной муки |
| RU2251851C2 (ru) * | 2003-08-04 | 2005-05-20 | Северо-Кавказскиий горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ) | Способ производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hsu et al. | Frozen dough. I. Factors affecting stability of yeasted doughs | |
| US6896916B2 (en) | Method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| US3271164A (en) | Additive for baked goods to retard staling | |
| EP0514550B1 (en) | Process for producing bread dough | |
| DE69524316T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Teigprodukten | |
| SU1606081A1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| US3617305A (en) | Flour-based dry mixes for home baking | |
| US3617306A (en) | Propagation of yeast | |
| US3208855A (en) | Process of making bakery products | |
| US4093748A (en) | Process for the preparation of bread | |
| US4287215A (en) | Bran bread and method for making same | |
| US4248896A (en) | Process for baking bread | |
| JPS6358536B2 (ru) | ||
| US3738841A (en) | Sugar syrup for bread dough preparation | |
| RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| US3681083A (en) | Method of making sour dough bread | |
| US3713844A (en) | Dough making method | |
| SU1400579A1 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| SU1750571A1 (ru) | Способ приготовлени теста | |
| JPS5851838A (ja) | パン類の製造法 | |
| US1502888A (en) | Process of making leavened bread | |
| SU1214051A1 (ru) | Способ производства национального хлеба-лаваш | |
| RU2098963C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| SU1181609A1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| SU1634212A1 (ru) | Способ приготовлени хлеба из пшеничной муки |