SU1433456A1

SU1433456A1 - Способ производства безалкогольного коктейл

Info

Publication number: SU1433456A1
Application number: SU874177613A
Authority: SU
Inventors: Зинаида Александровна Листова; Иосиф Иванович Бурачевский; Татьяна Викторовна Стуканова; Галина Петровна Зенина; Зоя Евгеньевна Петухова; Зоя Ивановна Глинская; Аркадий Георгиевич Барамидзе
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии
Priority date: 1987-01-08
Filing date: 1987-01-08
Publication date: 1988-10-30

Abstract

Изобретение относитс к безалкогольной промьшшенности. Цель изобретени - повышение стабильности и ор- ганолептических свойств. Способ производства коктейлей предусматривает экстракцию растительного сырь в две (стадии, при этом на второй стадии экстракцию ведут гор чей водой с тем|пературой 75-85&deg;С, осуществл одновременно деалкоголизацию и пастеризацию полученного раствора. Пос .ле экстракции настои купажируют с необходимыми рецептурными компонентами и купаж подвергают термической обработке в две стадии .при температуре 95-100 С: первую про-§ I вод т перед введением вкусовых компонентов , а вторую - после фильтрации купажа. 1 табл. (Л С

Description

Изобретение относитс к безалкогольной прЬмыштенности,

Целью изобретени шт етс повышение стабильности и органолептических свойств напитка.

Способ заключаетс в следующем. Пр но-ароматическое сьтрье заливают водно-спиртовым раствором крепостью

15-16% в соотношении 1:20, вьщержива-to точный алкоголь и раствор ют вкусовые

ют 8-12.сут дл извлечени спирторас- творимьгх веществ, сливают первый слив насто , а оставшеес сьфье заливают гор чей .водой с температурой 75-85 С5, вьщерживают 10-16 ч дл извлечени 15 водорастворимых веществ, затем сливают второй слив насто , который купажируют с первым сливом. Купаж вьщерживают при 95-100 С в течение 1,52 ,0 ч при посто нном перемешивании 20 дл деалкоголизагщи насто , уничтожени бактериальной флоры и выпадени пектиновых и дубильных осадков. . В полученный купаж ввод т плодово- годные соки, морсы, экстракты с до- 25 бавлением к ним сахара, меда, лимонной кислоты и разл гчных вкусовых и I ароматических добавок Купаж выдержи- 1 вают при 95 и перемешивании 2-3 ч с целью деалког.олизации оста- зо

точного спирта, выпадени осадков ; пектинового, дубильного и коллоидного : характера, а дл уничтожени j микрйфлоры, вьщерживают еще 2--3 ч и I направл ют на розлив ,в нагретые до : температуры не ниже 70 бутылки. На месте употреблени коктейли разбавл ют минеральной i-ши газирован- :ной водой с добавлением 2-3 кусочков льда, лимона или апельсина, 4Q

Проведение экстракции на первой стадии водно-спиртовым ра.створом обе- спечивает извлечение спиртораствори- мых и ароматических веществj а на второй стадии при экстракции гор чей дд водой происходит извлечение водорастворимых экстрактивных веществ и пастеризаци полуфабриката с целью его деалкоголизации, так как cni-ipT вьтол- НИЛ свою функцию на цервой стадии как „ экстрагент и в дальнейшем его присутствие в растворе нецелесообразно, поэтому его можно удалить без измене™ ни органолецтических и аналитических показателей раствора,

В данном случае гор ча вода примен етс также дл деалкоголизации напитка. Термическа обработка в две стадии проводитс дл .деалкоголизации

35

55

компоненты, на второй окончательно удал ют алкоголь и стабипизируют против пектиновых и дубильных помут- нений.

Пример 1. Приготавливают водно-спиртовой и водный настои растительного сырь дл коктейл Балтийский следующего состава, кг/1000 дал коктейл :

Зверобой

Имбирь

Гвоздика

Корица

Кардамон

Кориандр

Мускатный орех

Можжевельник

Тмин

Итого

20 5

7

5 12

5

15 86

В .таблице приведены все технологические параметры дл получени настоев I и II сливов на 1000 дал кок- тейп . На первой стадии полученный настой имел крепость 15%. При экстрагировании гор чей водой из сырь на второй стадии извлекали водорастворимые вещества: углеводы, органические кислоты, минеральные соли и др. Крепость снизилась до 7%. Настои I и II сливов купажировали купаж выдерживали при в течение 15 ч. Крепость снизи и до 5%,

К полученному настою I и II сли- воп в количестве 240,8 дал добавл ли блочньй, вишневьй, клубничный соки, сахарньш песок, мед и лимонную кислоту , тщательно перемешивали и нагревали до температуры при которой купаж вьщерживали в течение 1,5 ч дл более полного растворени вкусовых компонентов и удалени остаточного спирта до 0,5% Затем купаж коктейл охлаждали, доводили ум гченной водой до определенного объема с содержанием экстрактивных веществ 34,2 г/ /100 мл. Купаж фильтровали и направл ли на розлив в нагретые бутылки.

с одновременной стабилиза11;ией (удалением в основном дубильньк и пектиновых веществ) и растворением вкусовых компонентов, т.к. сахар задают не в виде сиропа, а в виде кристаллов .

На первой стадии термической обработки купажа коктейл удал ют остакомпоненты , на второй окончательн удал ют алкоголь и стабипизируют тив пектиновых и дубильных помут- нений.

Пример 1. Приготавливают но-спиртовой и водный настои растельного сырь дл коктейл Балтский следующего состава, кг/1000 коктейл :

Зверобой

Имбирь

Гвоздика

Корица

Кардамон

Кориандр

Мускатный орех

Можжевельник

Тмин

Итого

20 5

7

5 12

5

15 86

Q

д „

5

Полученньй коктейль Балтийский имел следующие физико-химические показатели , .г/100 МП: Содержание общего экстракта34,2

Содержание сахара 32,0 Кислотность1 54

Органолептические показатели: цве темно-рубиновьй, вкус кисло-сладкий, аромат сложньй с выделением пр ных тонов.

Способ употреблени коктейл Балтийский , В бокал налить 50 см коктейл Балтийский, затем 75-100 см охлажденной минеральной или газированной воды и добавить 2-3 кусочка льда, дольку лимона или апельсина.

П р и м е р 2, Способ приготовлени коктейл Черри,

Коктейль Черри имеет следующий состав, кг/1000 дал коктейл ;

й

12 6 3 2 6 6

10 5

50

Приготовление настоев ведут по таблице. Термическую обработку и деалкоголизацию купажа на стади х веду при 96 с. Коктейль Черри имеет следующие аналитические показатели, г/100 мл:

Содержание общего экстракта -« 40,6 Содержание сахара 38,0 Кислотность 0,90 Органолептические показатели: цве от темно-вишневого до вишневого, вку кисло-сладкий с легкой горчинкой, аромат пр ный с вишневой косточкой. Употребление коктейл Черри по примеру 1.

П р и м е р 3. Способ приготовлени коктейл Северное си ние.

Дл приготовлени коктейл берут следующее сырье, кг:

Зубровка .10

Зверобой10

Листь груш15

Ромашка3

М та2

Дубова кора5

Полынь2

Тью челистник3

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Кориандр5

Душица5

Итого60

Приготовление настоев и расход ингредиентов приведены в таблице.

Нар ду с насто ми готовили клюк- венньш морс, использу в качестве эк- страге.нта гор чую воду с температурой 70 с..

Параметры получени клюквенного морса дл коктейл Северное си ние следующие:

Соотношение сырь

в жидкости1:0,6

Количество сырь , кг 2700

Iзалив (вода)

Количество, дал 162 . Температ фа, с 70 Срок настаивани , ч 18 Количество морса

Iслива, дал243 Отношение к залитой жидкости, %150

IIзалив (вода) Количество, дат 162 Температура, С 85 Отношение к залитой

1-й раз жидкости, % 100 Срок настаивани , ч 5 Количество морса

IIслива, дал 162 Отношение к залитой

2-й раз жидкости, % 100 Морс 1-го и 3-го сливов

Количество, дал 405 Извлечено экстрактивных веществ к исход- HOMJ содержанию в сырье, %70

Общий экстракт, г/100 МП3,7

Кислотность, г/100 мл 1,8 Полученный морс купажировали с насто ми I и II сливов, вкусовыми и ароматическими веществами и м тным , маслом в количестве 50 г на 1000 дал, сахарным песком, медом по примеру 1. Термическую обработку купажа на стадии вели при 97 С. Полученный коктейль имеет следукщие аналитические показатели, г/100 мл: Содержание общег о экстракта36 ,7 Содержание сахара 33,5 Кислотность1,2 Органолептические показатели: цвет красный, вкус кисло-сладкий., аромат клюквы с легким оттенком м ты.

5

П р и м е р 4. Способ приготовлени коктейл Тульский сбитень.

Дл коктейл Тульский сбитень берут 5 кг липы (цветы) и 20 кг ме- лиЬсь лимонной.

Приготовление настоев приведено в таблице.

I Нар ду с насто ми готов т отвар изiпр но-ароматического сырь , ис- в качестве экстрагента гор - чу|о;-БодУ|.

Параметры приготовлени отвара дл

ко:

щи

стейл Тульский сб итень следую15

Содержание экстракта 42,3 Содержание сахара 40,0 Кислотность0,2

Органолептические показатели:

Органолептические показатели: цвет золотисто-желтый, вкус сладкий, аромат пр но-медовый.

При употреблении 50 мл коктейл Тульский сбитень смешивают с гор чим чаем или другими напитками, добавл ют лимон.

Iзалив

Количество воды, л 1-500

Тег-шература нагрева,

С85

Врем вьщержки, мин 40 Количество отвара

Iслива., л1050 Отношение к залитой жидкости, %70

IIзалив

Количество воды, л 1050. Температура,.с78

Врем вьщержкиэ ч16

Количество отвара

IIслива, л1000 Отношение к залитой

; жидкости, %95

Всего отвара I и II сливов, л2050

В готовый насыщенньй ароматическими; веществами и пр ност ми купаж вво- д |г мед и сахарньш сироп, довод т до содержани экстракта 42,3 г/100 мл, Тейпературу термической обработки и де коголизации купажа на стади х по|щержива1от равной 98 С. Режимы и па заметры аналогичны примеру 1.

Готовьй коктейль Тульский сби- Tetib имеет следующие .аналитические показатели, г/100 мп;

Предлагаемый способ позвол ет повысить стабильность коктейлей при хранении по сравнению с базовыми с 20 .10-15 сут до 30 сут и повысить дегустационный балл с 9,6 до 9,7.

Claims

Формула изобретени

25 Способ производства безалкогольного коктейл , предусматривающий экстракцию растительного сырь экстра- гентом в две стадии, на первой из которых экстрагируют водно-спиртовым

30 раствором, купажирование полученных экстрактов, введение в купаж вкусовых веществ, выдержку купажа, фильтрацию, отличающийс тем, что, с целью повьшени стабильности и орга„д нолептических свойств готового продукта , в качестве экстрагента на второй стадии экстрагировани используют воду при 75-85°С, осуществл одновременно деалкоголизацию и пастеризад0 цию раствора, купаж подвергают термической обработке при 95-100 с в две стадии, пд)йчем первую провод т перед введением вкусовых компонентов при перемешивании, а вторзто - после филь4g- тра1.щи купажа.