SU1281240A1

SU1281240A1 - Method of preserving liquid and paste-like food products and biological materials

Info

Publication number: SU1281240A1
Application number: SU843816018A
Authority: SU
Inventors: Алексей Васильевич Антипов; Наталья Александровна Бабицкая; Александр Михайлович Бражников; Юрий Владимирович Грудинкин; Эрнест Иванович Каухчешвили; Элеонора Федоровна Яушева; Николай Алексеевич Синцов
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1984-11-26
Filing date: 1984-11-26
Publication date: 1987-01-07

Abstract

Изобретение относитс к способам консервировани жидких и пастообразных пиш,евых продуктов и биологических материалов и позвол ет сократить энергозатраты при консервировании. Способ предусматривает кристаллизацию в продуктах влаги путем пропускани через них нетоксичного гидратообразуюш,его агента, температуру и давление которого подбирают таким образом, что агент, соедин сь с водой продукта или материала, образует кристаллические соединени - кристаллогидраты. При пропускании агента можно осуществл ть пе- Jp ремешивание продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. (/)The invention relates to methods for preserving liquid and paste-like food products, biological products and allows for reducing energy consumption during canning. The method involves crystallization in moisture products by passing through them a non-toxic hydrate forming agent, whose temperature and pressure are selected so that the agent, when combined with the water of the product or material, forms crystalline compounds — crystalline hydrates. By passing the agent, you can mix the product. 1 hp f-ly, 1 tab. (/)

Description

1чЭ1HE

0000

ЮYU

Изобретение относитс к хранению пищевых продуктов и биологических материалов и касаетс способов их консервировани .The invention relates to the storage of food products and biological materials and concerns methods for their preservation.

Целью изобретени вл етс сокращение энергозатрат.The aim of the invention is to reduce energy costs.

Способ консервировани жидких и пастообразных пищевых продуктов и биологических материалов предусматривает кристаллизацию в них влаги, которую осуществл ют путем пропускани через продукты и материалы нетоксичного гидратообразующе- го агента при температуре и давлении, обеспечивающих введение всей свободной влаги в устойчивое кристаллогидратное состо ние . Кристаллизацию можно осуществл ть при перемещивании продукта.The method of preserving liquid and pasty food products and biological materials involves the crystallization of moisture in them, which is carried out by passing a non-toxic hydrate-forming agent through products and materials at temperature and pressure, ensuring that all free moisture is introduced into a steady-state crystalline state. Crystallization can be accomplished by transferring the product.

Механизм процесса консервировани объ сн етс следующим образом: соедин сь с водой, больщинство газов и легколетучих жидкостей, таких как инертные газы, углеводороды , галогенопроизводные углеводородов и другие, образуют кристаллические соединени - кристаллогидраты. Обща формула газовых гидратов М-п-НчО, где М - молекула включенного газа, п - число молекул воды, приход щихс на одну молекулу газа.The mechanism of the preservation process is explained as follows: when combined with water, the majority of gases and volatile liquids, such as inert gases, hydrocarbons, halogenated hydrocarbons, and others, form crystalline compounds — crystalline hydrates. The general formula of gas hydrates is Mn-HCHO, where M is the gas molecule involved, and n is the number of water molecules per gas molecule.

Процесс начала образовани кристаллогидратов определ етс составом газа, состо нием воды, внещним давлением и температурой . При реализации предлагаемого способа выбор агента обусловлен температурой и давлением гидратообразовани , низкой растворимостью в воде, химической стабильностью в воде, диапазоном колебаний температуры в хранилище, агент должен быть нетоксичным и дещевым.The process of starting the formation of crystalline hydrates is determined by the composition of the gas, the state of the water, the external pressure and temperature. When implementing the proposed method, the choice of agent is determined by the temperature and pressure of hydrate formation, low solubility in water, chemical stability in water, the range of temperature fluctuations in the repository, the agent must be non-toxic and descine.

Пример 1. Стекловидное тело в количестве 200 мл заливают в баллон из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл с температурой -(-20°С. Затем в баллон заправл ют 100 мл жидкого фреона R-12 с температурой +20°С и давлением 0,6 МПа. Баллон с содержимым охлаждают до +20°С, при этом баллон встр хивают с частотой 10 Гц и амплитудой 50 мм. В это врем стекловидное тело затвердевает, свободна влага кристаллизуетс при помощи молекул . До начала кристаллогидратиро- вани давление составл ет 0,34 МПа, конец процесса гидратации характеризуетс снижением давлени до атмосферного. По окончании кристаллизации баллон закладывают на хранение с температурой до +5°С. При расконсервировании баллон нагревают свыще -|-5°С и , выход щий из крис- таллогидратного состо ни , стравливают. Расконсервирование также можно произвес ,s Example 1. A 200 ml vitreous body is poured into a stainless steel cylinder with a working volume of 700 ml with a temperature of - (-20 ° C. Then 100 ml of liquid R-12 freon with a temperature of + 20 ° C and pressure 0 is charged into the balloon. 6 MPa. The contents of the cylinder are cooled to + 20 ° C, the cylinder is shaken at a frequency of 10 Hz and an amplitude of 50 mm. At this time, the vitreous solidifies, free moisture crystallizes with the help of molecules. Before the start of the hydration, the pressure is 0,34 MPa, the end of the hydration process is characterized by a decrease in pressure d . After crystallization atmospheric balloon laying on storage at temperature up to + 5 ° C. When heated cylinder lift an svysche - |. -5 ° C and discharged from the crystal tallogidratnogo condition, may also be vented unpickle proizves, s.

10ten

1515

2020

2525

30thirty

3535

4040

4545

5050

ти и при вакуумировании баллона до давлени ниже 0,0292 МПа. При таком давлении газ выходит из кристаллогидратного состо ни и при .and when evacuating the cylinder to a pressure below 0.0292 MPa. At this pressure, the gas leaves the crystal hydrate state and at.

Пример 2. Яичный белок в количестве 200 мл заливают в герметичную е.мкость из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл с температурой 4-20°С. Затем в контейнер заправл ют 100 мл фреона -31 с температурой -(-20°С и давлением 0,3 МПа, после чего контейнер охлаждают водой до -|-10°С, при этом давление измен етс до 0,1 МПа. Помещивают содержимое мешалкой (100 об/мин). По окончании процесса кристаллизации (через два часа) контейнер закладывают на хранение в камеру с температурой + 10°С.Example 2. Egg white in the amount of 200 ml is poured into a sealed container of stainless steel with a working volume of 700 ml with a temperature of 4-20 ° C. Then 100 ml of Freon-31 with a temperature of - (-20 ° C and a pressure of 0.3 MPa) is charged into the container, after which the container is cooled to -10 ° C with water, while the pressure is changed to 0.1 MPa. the contents of the mixer (100 rpm). At the end of the crystallization process (after two hours), the container is placed in storage in a chamber with a temperature of + 10 ° C.

Пример 3. 1%-ный раствор коллагена в количестве 200 мл заливают в герметичную емкость из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл при -f-20°C. Затем в контейнер заправл ют 100 мл фреона при +20°С и давлении 0,485 МПа, ,после чего контейнер охлаждают водой до -j-15°C, при этом его встр хивают с частотой 10 Гц и амплитудой 50 мм, по окончании процесса кристаллизации (через два часа) контейнер закладывают на хранение при -(-15°С, при этом давление в баллоне 0,38 МПа.Example 3. A 200% collagen solution in an amount of 200 ml is poured into an airtight stainless steel container with a working volume of 700 ml at -f-20 ° C. Then 100 ml of freon is filled into the container at + 20 ° C and a pressure of 0.485 MPa, after which the container is cooled with water to -j-15 ° C, while being shaken at a frequency of 10 Hz and an amplitude of 50 mm, after the crystallization process ends (in two hours) the container is put in storage at - (- 15 ° С, while the pressure in the cylinder is 0.38 MPa.

Пример 4. Стекловидное тело в количест ее 200 мл заливают в баллон из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл с температурой +20°С. Затем в баллон заправл ют 100 мл жидкого фреона В1 с температурой +20°С при давлении 1 МПа. Баллон с содержимым охлаждают до +5°С, при этом баллон встр хивают с частотой 10 Гц и амплитудой 50 мм. В это врем стекловидное тело затвердевает. По окончании кристаллизации баллон закладывают на хранение при +5°С, при этом давление в баллоне 0,05 МПа.Example 4. Vitreous body in the amount of 200 ml of it is poured into a stainless steel cylinder with a working volume of 700 ml with a temperature of + 20 ° C. Then, 100 ml of liquid Freon B1 with a temperature of + 20 ° C at a pressure of 1 MPa is charged into the balloon. The balloon with contents is cooled to + 5 ° C, while the balloon is shaken at a frequency of 10 Hz and an amplitude of 50 mm. At this time the vitreous solidifies. At the end of crystallization, the balloon is deposited at + 5 ° C, with the pressure in the balloon being 0.05 MPa.

Пример 5. Яичный белок в количестве 200 мл заливают в герметичную емкость из нержавеющей стали с температурой -f-20°C. Затем в контейнер заправл ют 100 мл СО2, при давлении 4,56 МПа, после чего контейнер охлаждают до -(-5°С, помешива мещалкой (100 об/мин). По окончании кристаллизации (через два часа) контейнер закладывают на хранение в камеру с температурой +5°С.Example 5. Egg white in the amount of 200 ml is poured into a stainless steel sealed container with a temperature of -f-20 ° C. Then 100 ml of CO2 are filled into the container, with a pressure of 4.56 MPa, after which the container is cooled to - (–5 ° C, stirring with a baking dish (100 rpm). After crystallization is completed (after two hours), the container is stored in chamber with temperature + 5 ° С.

В таблице представлены сравнительные данные осуществлени способа консервировани стекловидного тела с кристаллизацией влаги путем замораживани и путем пропускани гидратообразующей агента.The table presents the comparative data on the implementation of the method of preserving the vitreous body with crystallization of moisture by freezing and by passing a hydrate-forming agent.

ЗамораживаниеFreezing

-15-15

0,960.96

3,93.9

Кристаллогид- ратаци Crystallohydration

Как видно из результатов, приведенных в таблице, нредлагаемый способ консервировани стекловидного тела позвол ет уменьшить энергозатраты на 36-56%, что св зано с тем, что кристаллизаци влаги происходит при положительных температурах (расход электроэнергии увеличиваетс на 10% при понижении температуры обработки и хранени на 1°С). При этом установлено, что полностью прекращаетс жизнеде тельность микроорганизмов и ферментативные реакции, обуславливающие порчу продуктов. Проведенные эксперименты с продуктами, подверженными микробиальной (молоко) и ферментативной (стекловидное тело) порче, показали, что они надежно консервируютс предлагаемым методом. Так при хранении молока в кристаллогидратном состо нии при (-2°С в течение четырех мес цев с последующим кип чением не наблюдалось свертывание, что доказывает инактивацию .микробов. Обычно срок хранени As can be seen from the results in the table, the proposed method of preserving the vitreous helps reduce energy costs by 36-56%, due to the fact that crystallization of moisture occurs at positive temperatures (power consumption increases by 10% as the temperature of processing and storage decreases). at 1 ° C). At the same time, it has been established that the viability of microorganisms and enzymatic reactions causing the spoilage of products completely cease. Experiments with products susceptible to microbial (milk) and enzymatic (vitreous) deterioration have shown that they are reliably preserved by the proposed method. So, when milk is stored in a crystal hydrate state at (-2 ° C for four months, followed by boiling, no clotting was observed, which proves the inactivation of the microbes. Usually the storage time

00

молока при этой температуре не превышает недели.milk at this temperature does not exceed a week.

Claims

1. A method of preserving liquid and 5 pasty food products and biological materials, involving the crystallization of moisture, characterized in that, in order to save energy, crystallization is carried out by passing through the products and materials of a non-toxic hydrate-forming agent at temperature and pressure, ensuring the introduction of all free moisture in a stable crystalline hydrate state.

2. The method according to claim 1, wherein the crystallization is carried out by moving the product.

0