SK119797A3 - Airy food product, method of producing such product and its use - Google Patents

Description

Potravinový výrobok vo forme prevzdušnenej masy na výrobu pečiva, biskvitov a cukroviniek,spôsob jeho výroby a plnený zložený výrobok

Oblasť techniky

Vynález sa týka potravinového výrobku vo forme prevzdušnenej masy na výrobu pečiva, biskvitov a cukroviniek, spôsobu výroby uvedeného potravinového výrobku a tiež zloženého výrobku na výrobu biskvitov/cukroviniek, obsahujúceho uvedený prevzdušnený potravinový výrobok ako plnku.

Doterajší stav techniky

Napríklad z GB-A-1261910 je známa prevzdušnená nátierka na báze mliečnych proteínov a na báze laktózy, ktorá sa pripravuje z vodno-mliečnej disperzie, okyslenej fermentáciou termofilnými baktériami, a ktorá sa po pridaní tukovej fázy premení na emulziu, pasterizuje sa a potom sa ochladí, pričom sa súčasne mechanicky miesi, napríklad v tepelnom výmenníku so stieraným povrchom, v ktorom sa súčasne prevzdušňuje včlenením inertného plynu. Predpokladá sa, že výrobok tohto druhu sa bude skladovať s chladením.

Je známa príprava sladeného proteínového potravinového výrobku na báze mliečnych proteínov, ktorý existuje vo forme prevzdušnenej masy s tuhou, mastnou textúrou a neutrálnou, mliečnou chuťou napríklad z patentovej prihlášky EP-A-0607471, . Výrobok tohto typu vydrží určitú dobu bez akejkoľvek zmeny štruktúry, avšak za podmienky, že je chladený, napríklad na 8 až 15 °C.

Cieľom tohto vynálezu je navrhnúť potravinový výrobok, obsahujúci veľké množstvo mliečnych proteínov, existujúci vo forme prevzdušnenej masy, ktorá má tuhú textúru, ktorá sa môže meniť od mastnej po krehkú, a schopný zachovať si svoje vlastnosti, keď sa dlhšiu dobu udržuje pri teplote okolia, to jest povedzme do 30 C, pričom súčasne zostane organolepticky a fyzikálno-chemicky stály, a to bez včlenenia zahus ťovacích alebo želatínujúcich prísad a bez emulgácie alebo pasterizačného tepelného spracovania, pričom toto všetko sú kroky, ktoré sú schopné dať podstatu uvedenej mase.

Podstata vynálezu

Vynález sa týka potravinového výrobku vo forme prevzdušnenej masy na výrobu pečiva/cukroviniek, obsahujúceho mliečne proteíny, cukry, tuky a vodu, podstatou ktorého je, že prevzdušnená masa je v podstate v neemulgovanej forme, že je fyzikálno-chemicky a organolepticky stála až do 30 ’C, že neobsahuje žiadne zahusťovacie alebo želatínujúce prísady, že jej obsah sušiny je 80 až 90 % hmotn., že obsahuje 30 až 60 % hmotn. tuku a že tento tuk má obsah tuhých látok väčší než alebo rovný 8 % hmotn. pri 30 °C.

Dôležitým znakom vynálezu je, že štruktúru masy vytvára povaha a stav tuku pri teplote, vysokej až 30 ’C. Výber tuku teda zohráva určujúcu úlohu v konzistencii tejto masy. Táto musí byť čiastočne vo vykryštalizovanej forme, takže kryštály tuku sú schopné vytvoriť sieť, zachovávajúcu si vo svojich okách tuk, ktorý je stále kvapalný. Teda získaná štruktúra sa veľmi odlišuje od štruktúry emulzie.

Tento štruktúrny a textúrny cieľ sa dosiahne najmä vtedy, keď sa použije, prevažujúcim spôsobom v zmesi tukov, tuk, ktorý je vysoko kompatibilný s inými tukmi, najmä s mliečnym tukom, za bežných podmienok, takým spôsobom, aby sa vytvorilo minimálne množstvo eutektika s inými tukmi masy, a má obsah tuhých látok, ktorý je relatívne konštantný pri približne okolitej teplote, a najmä v rozsahu od 15 do 30 ’C.

V rámci toho sa s výhodou používa zmes tukov, obsahujúca rastlinný tuk alebo podiel rastlinného tuku, ktorého správanie sa pri topení sa vyznačuje plochou krivkou v oblasti od 15 do 30 ’C, napríklad typu, ktorý sa nazýva ekvivalent kakaového masla, ďalej CBE, to jest, ktorého správanie sa pri topení sa veľmi podobá kakaovému maslu. Výhodná zmes tukov obsahuje 60 až 75 % hmotn. CBE, 20 až 35 % hmotn.

stuženého rastlinného oleja typu tuku do pečiva, alebo rastlinný olej alebo podiel rastlinného oleja, ktorý je bohatý na kyselinu olejovú, a 0 až 10 % hmotn. mliečneho tuku. Ako rastlinný olej možno uviesť napríklad slnečnicový olej, sójový olej, kukuričný olej alebo podzemnicový olej. Ako podiel rastlinného oleja možno uviesť napríklad palmový oleín.

Zvlášť vhodná zmes tukov obsahuje 30 až 60 % hmotn. tuhých látok pri 20 ’C a 8 až 30 % hmotn. tuhých látok pri 30 ’C.

Výrobok možno aromatizovať napríklad pridaním ovocia, vanilky, kakaového prášku alebo kakaovej arómy. Môže obsahovať vitamíny, minerály a aminokyseliny.

Vo výhodnom spôsobe uskutočnenia výrobok obsahuje vápnik, pridaný vo forme soli, napríklad uhličitanovej soli, zodpovedajúcej napríklad asi 1 až 2 % hmotn. výrobku.

Vynález sa tiež týka spôsobu prípravy vyššie uvedeného potravinového výrobku, pri ktorom sa pripraví zmes, obsahujúca prášok z odstredeného mlieka, sladené koncentrované mlieko a cukry, k tejto zmesi sa pridá lipidová fáza pri takej teplote, že tuk, ktorý sa v nej nachádza, je kvapalný, zmes sa ochladí na teplotu okolia, pričom sa mechanicky miesi, a prevzdušní sa zavedením inertného plynu.

Jednou výhodou tohto vynálezu je to, že takto pripravený prevzdušnený výrobok má prevzdušnenú štruktúru, hladkú textúru v rozsahu od penivej a krémovitej po tuhú a krehkú, a tiež mliečnu, aromatickú príchuť.

Ďalšou výhodou je umožnenie prípravy výrobku, ktorý má dobrú fyzikálno-chemickú a organoleptickú stálosť aj po skladovaní po dobu niekoľkých mesiacov pri teplote okolia, dokonca až do 30 ’C.

Ďalšou výhodou je umožnenie prípravy výživovo vyváženého výrobku, ktorý je bohatý na mliečne proteíny a môže obsahovať najmenej 50 % surového materiálu mliečneho pôvodu.

Zmes obsahuje najmenej jeden cukor. To umožňuje na jednej strane znížiť hodnotu vodnej aktivity konečného prevzdušneného výrobku, a teda zabezpečuje dobrú mikrobiologickú trvanlivosť uvedeného výrobku, a na druhej strane získať po včlenení plynu tuhú penu, ktorá si zachová svoju tuhosť počas skladovania pri teplote okolia a dokonca až do 30 °C.

Je možné pridať napríklad polysacharid, trochu sacharózy a/alebo trochu invertného cukru.

Je tiež možné pridať balastné činidlo, napríklad trochu maltodextrínu.

Aby sa toto urobilo, je možné zvýšiť teplotu cukrov na 30 až 50 ^eC a potom ich pridať. Takto sa získa vodná fáza, ktorá existuje vo forme čerpateľnej masy s obsahom sušiny 60 až 70 %.

Tiež sa pripraví lipidová fáza.

Zlúčeniny, tvoriace zložky lipidovej fázy, sa teda vyberú podľa požadovaných vlastností a potom sa zmiešajú.

Aby sa toto urobilo, je možné zvýšiť teplotu zmesi rôznych tukov na asi 45 až 50 °C, aby sa získala homogénna lipidová fáza a umožnila sa následná manipulácia s ňou, napríklad čerpanie.

Uvedená lipidová fáza a uvedená vodná fáza sa potom zmiešaj ú.

Zmes sa potom prevzdušní, napríklad zavedením inertného plynu do masy. Takto je možné zaviesť dusík, pričom sa súčasne udržuje teplota 20 až 30 C, mechanickým pôsobením.

Získa sa potravinový výrobok, ktorý existuje vo forme prevzdušnenej masy, ktorá má tuhú a stálu konzistenciu, ktorej pena je jemná a dobre drží spolu, to znamená neklesne a/alebo sa neroztečie po skladovaní a/alebo manipulácii, a ktorá má tiež textúru, ktorá je podľa chuti krémovitá, mastná a hladká. Tento výrobok sa tiež môže definovať pomocou nasledujúcich charakteristík:

- hustota: asi 500 až 1000 g/1,

- obsah vody: 10 až 20 %,

- obsah tuku: 30 až 60 % hmotn., a

- vodná aktivita: asi 0,65 až 0,77.

Vynález sa tiež týka použitia uvedeného prevzdušneného výrobku ako plnky v zloženom výrobku, ktorý obsahuje naviac pečený výrobok.

Napokon sa vynález týka uvedeného zloženého výrobku, ktorý sa skladá z najmenej dvoch častí z pečeného výrobku, oddelených uvedeným prevzdušneným potravinovým výrobkom, a ak je to potrebné, je potiahnutý čokoládou alebo polevou na báze tuku.

Tento výrobok sa môže skladovať po určitú dobu, povedzme niekoľko mesiacov, pri teplote, vysokej až 30 °C.

Uvedený potravinový výrobok sa potom môže použiť pri príprave zloženého výrobku, ktorý sa naviac skladá z najmenej dvoch častí z pečeného výrobku, medzi ktoré je vložený uvedený prevzdušnený potravinový výrobok ako plnka. Výsledný zložený výrobok môže byť potiahnutý napríklad mliečnou čokoládou .

Ako pečený výrobok sa môže použiť napríklad biskvit, biskvitová torta alebo závin alebo prípadne mliečna roláda.

Vynález podrobnejšie ilustrujeme v nasledujúcich príkladných uskutočneniach. V týchto príkladoch sú uvedené podiely a percentá ako hmotnostné, pokiaľ nie je uvedené ináč.

Obsah (SFC) tuhých látok v lipidovej fáze je meraný pulznou jadrovou magnetickou rezonanciou (IUPAC metóda 2.150 6.3.2).

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Určité množstvo odstredeného mlieka v práškovej forme, maltodextrín, uhličitan vápenatý, soľ a vanilka, spolu 10,36 kg, sa zmiešalo a potom sa pridalo 23,76 kg sladeného kondenzovaného mlieka pri 20 až 22 ’C v planétovej miešačke bez veľkej abrazívnej sily. Po malých množstvách sa pridalo

14,6 kg zmesi sirupu z invertovaného cukru a glukózového sirupu pri 45 °C. Táto masa tvorila vodnú fázu.

Lipidová fáza sa pripravila nasledujúcim spôsobom.

31,2 kg tuku, ktorý sa skladal zo 68 % Illexao^R (CBE), 24 % Biscuitine N^R a 8 % mliečneho tuku, ku ktorému sa pridalo množstvo lecitínu, zodpovedajúce 0,1 % masy kvapalnej zmesi (mastná fáza + vodná fáza), sa miešalo miernym miešaním v termostaticky kontrolovanej dieži pri 45 až 47 ’C.

Lipidová fáza mala 38,2 % tuhých látok pri 20 ’C a 12,1 % tuhých látok pri 30 C.

Po zmiešaní vodnej fázy a lipidovej fázy v planétovej miešačke bez veľkej abrazívnej sily, a preto bez emulgovania, sa získala čerpateľná kvapalina, ktorej teplota bola 30 až 32 “C, a ktorá sa prečerpala cez prvý tepelný výmenník so stieraným povrchom, kde sa ochladila na 25 až 26 ’C, pričom sa súčasne mechanicky miesila, a odtiaľ cez druhý tepelný výmenník so stieraným povrchom, kde sa ochladila na 22 až 23 ’C, pričom sa súčasne mechanicky miesila, a do ktorého sa zaviedol dusík.

Namiesto uvedených dvoch tepelných výmenníkov možno použiť jediný tepelný výmenník so stieraným povrchom.

Takto sa získal homogénny, tuhý krém s vanilkovou príchuťou, ktorý sa mohol skladovať pri teplote až 30 ’C po dobu 6 mesiacov bez akejkoľvek zmeny v textúre alebo chutnosti .

Tento vanilkový krém mal nasledujúce charakteristiky:

obsah sušiny	87 %
pH	7,0
hodnota (Aw) vodnej aktivity	0,76
obsah tuku	41,87 %
z toho mliečneho tuku	5,67 %
obsah proteínov	7,8 %
(všetky mliečneho pôvodu)
hustota	610 g/1
textúra a konzistencia	tuhý, penivý,
	hladký a krehký

Príklady 2 až 6

Postup bol rovnaký ako v príklade 1, pričom lipidové fázy mali zloženia a obsah (SFC) tuhých látok, ako sú uvedené v tabuľke 1 ďalej, pričom CBE bolo to isté ako v príklade

1.

Tabulka 1

Príklad Zloženie tukov (%)	2	3	4	5	6
CBE	68	72	72	72	72
Palmový oleín	24	-	-	-	-
Slnečnicový olej, bohatý na kyselinu olej ovú	—	20
Sój ový olej	-	-	20	-	-
Podzemnicový olej	-	-	-	20	-
Kukuričný olej	-	-	-	-	20
Mliečny tuk	8	8	8	8	8
SFC, 20 °C	38,2	41,3	41,3	40,3	41,3
SFC, 30 ’C	14,1	15,4	15,5	15,1	15,8

Vo všetkých prípadoch boli vlastnosti získaných výrobkov podobné vlastnostiam výrobku z príkladu 1.

Príklad 7

Vyrobil sa tenký pás biskvitovej torty, hrubý asi 5 mm, nanesením tenkej vrstvy po celej šírke kovového pásu konti nuálnej pásovej pece a pečením maslového cesta, ktoré sa skladalo z vody, mandlového cesta, glukózového sirupu, Biscuitine N^R, vaječného koncentrátu, obsahujúceho 50 % cukru, a emulziíikátora, čo sa zmiešalo s trochou kukuričnej múky, kukuričným škrobom, práškom z odstredeného mlieka, vanilkovým práškom, soľou, cukrom a práškom na pečenie.

Po priečnom odrezaní pravouhlých plátkov sa tieto biskvitové plátky napustili alkoholizovaným sirupom, na ne sa uložila prevzdušnená masa, pripravená podľa príkladu 1, vo vrstve asi 5 mm hrubej ako plnka, potom sa táto plnka pokryla pravouhlými plátkami biskvitu s tými istými rozmermi, ktoré sa použili ako podklad pre plnku, čo viedlo k plneným plátkom, skladajúcim sa z prevzdušnenej masy medzi dvoma vrstvami biskvitu. Po tom, čo sa plnené plátky nakrájali na kúsky rovnobežníkového tvaru, sa uvedené kúsky potiahli polevou z mliečnej čokolády a potiahnuté výrobky sa umiestnili na malé kartóny a individuálne sa hermeticky zabalili do ohybného obalu z pokovovaného smerového polypropylénu.

Výrobky vydržali 6 mesiacov bez akejkoľvek zmeny v štruktúre, textúre alebo chutnosti pri teplote až 30 ’C.

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Potravinový výrobok vo forme prevzdušnenej masy na výrobu pečiva, biskvitov a cukroviniek, obsahujúci mliečne proteíny, cukry, tuk a vodu, vyznačujúci sa tým, že prevzdušnená masa je v podstate v neemulgovanej forme, že je fyzikálno-chemicky a organolepticky stála až do 30 °C, že neobsahuje žiadne zahusťovacie alebo želatínujúce prísady, že jej obsah sušiny je 80 až 90 % hmotn., že obsahuje 30 až 60 % hmotn. tuku a že tento tuk má obsah tuhých látok väčší než alebo rovný 8 % hmotn. pri 30 C.
2. 2. Potravinový výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m,že sa použije, prevažujúcim spôsobom v zmesi tukov, tuk alebo tukový podiel, ktorý je vysoko kompatibilný s inými tukmi, najmä s mliečnym tukom, za bežných podmienok tvoriaci minimálne množstvo eutektika s inými tukmi masy, a má obsah tuhých látok, ktorý je relatívne konštantný pri približne okolitej teplote, a najmä v rozsahu od 15 do 30 °C.
3. 3. Potravinový výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa použije zmes tukov, obsahujúca rastlinný tuk, ekvivalentný kakaovému maslu, ktorého správanie sa pri topení sa velmi podobá kakaovému maslu.
4. 4. Potravinový výrobok podľa nároku 1, vyznačujú c i sa tým, že sa použije zmes tukov, obsahujúca 60 až 75 % hmotn. ekvivalentu kakaového masla, 20 až 35 % hmotn. stuženého rastlinného oleja typu tuku do pečiva, alebo rastlinný olej alebo podiel rastlinného oleja, ktorý je bohatý na kyselinu olejovú, a 0 až 10 % hmotn. mliečneho tuku.
5. 5. Potravinový výrobok podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa použije zmes tukov, obsahujúca

   30 až 60 % hmotn. tuhých látok pri 20 “C a 8 až 30 % hmotn.

   tuhých látok pri 30 'C.
6. 6. Potravinový výrobok podľa ktoréhokolvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúci sa t ým, že obsahuje vápnik, pridaný vo forme soli, najmä uhličitanovej soli, zodpovedajúcej asi 1 až 2 % hmotn..
7. 7. Spôsob výroby potravinového výrobku podľa nároku 1, vyzn ačujú ci sa tým, že sa pripraví zmes, obsahujúca prášok z odstredeného mlieka, sladené kondenzované mlieko a cukry, k tejto zmesi sa pridá lipidová fáza pri takej teplote, že tuk, ktorý sa nachádza v uvedenej lipidovej fáze, je kvapalný, zmes sa ochladí na teplotu okolia, pričom sa mechanicky miesi, a prevzdušní sa zavedením inertného plynu.
8. 8. Použitie potravinového výrobku podľa nároku 1 ako plnky v zloženom výrobku, ktorý naviac obsahuje pečený výrobok .
9. 9. Zložený výrobok, vyrobený z najmenej dvoch častí z pečeného výrobku, ktoré sú oddelené prevzdušneným potravinovým výrobkom podľa nároku 1.
10. 10. Zložený výrobok podľa nároku 9, potiahnutý polevou na báze tuku, najmä čokoládou.