Claims (1)
Способ относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству, и может быть использован в производстве массовых сортов хлеба, а также диетического и лечебно-профилактического назначения. Способ производства хлебных изделий включает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, отрубей пшеничных, экструдированных вместе с моноглицеридами, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной, сахара-песка, проведения брожения теста, его расстойки, обминки и выпечки тестовых заготовок. Перед приготовлением теста готовят две суспензии. Для приготовления первой суспензии используют пшеничные отруби, экструдированные вместе с моноглицеридами при соотношении частей от 100 : 3 до 100 : 5. Суспензию из экструдированных пшеничных отрубей в количестве от 10 до 20% от массы муки и водно-солевого раствора, взятых в соотношении от 1 : 1,5 до 1 : 3, выдерживают в течение 25 - 30 мин до 30 - 32oС. При этом используют водно-солевой раствор с температурой 68 - 70oС, на приготовление его идет 30 - 50% воды, необходимой для замеса теста, и 1,3% соли от общей массы муки и экструдированных отрубей. Суспензию, состоящую из прессованных дрожжей, сахара-песка и муки пшеничной, взятой от 5 до 10% от ее массы, выдерживают в течение 40 - 45 мин при 28 - 30oС. Целесообразно использовать дрожжи прессованные в количестве 3 - 4%, сахар-песок - 2 - 3% от общей массы муки и экструдированных отрубей. Смесь двух суспензий перемешивают в течение 5 - 6 мин и используют при замесе теста. Применение гидротермической обработки отрубей позволяет получить хлеб с лучшей усвояемостью необходимых компонентов питания. Хлеб имеет тонкостенную, равномерную пористость, эластичный мякиш, приятные вкус и аромат. Изобретение может найти применение при выработке хлебных изделий диетического и профилактического назначения из муки высшего, первого, второго и ржано-пшеничных сортов.The method relates to the food industry, in particular bakery production, and can be used in the production of mass sorts of bread, as well as dietary and therapeutic and prophylactic purposes. Method for the production of bread includes dough preparation by mixing wheat flour, wheat bran, extruded together with monoglycerides, baking yeast, salt, granulated sugar, dough fermentation, proofing, grinding and baking dough pieces. Before preparing the dough, prepare two suspensions. For the preparation of the first suspension, wheat bran extruded together with monoglycerides is used at a ratio of parts from 100: 3 to 100: 5. Suspension from extruded wheat bran in an amount of from 10 to 20% by weight of flour and water-salt solution, taken in a ratio from 1 : 1.5 to 1: 3, incubated for 25 - 30 minutes to 30 - 32 o C. This uses a water-salt solution with a temperature of 68 - 70 o C, 30 - 50% of the water required for kneading dough, and 1.3% salt by weight of the total flour and extruded bran. A suspension consisting of pressed yeast, granulated sugar and wheat flour, taken from 5 to 10% of its mass, is kept for 40 - 45 minutes at 28 - 30 o C. It is advisable to use yeast in an amount of 3 - 4%, sugar - sand - 2 - 3% of the total mass of flour and extruded bran. The mixture of the two suspensions is stirred for 5-6 minutes and used in the dough kneading. The use of hydrothermal processing of bran allows you to get bread with better digestibility of the necessary food components. Bread has a thin-walled, uniform porosity, elastic crumb, pleasant taste and aroma. The invention can find application in the development of dietary and prophylactic grain products from flour of the highest, first, second and rye-wheat varieties.