RU2846827C1 - Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделийInfo
- Publication number
- RU2846827C1 RU2846827C1 RU2024137049A RU2024137049A RU2846827C1 RU 2846827 C1 RU2846827 C1 RU 2846827C1 RU 2024137049 A RU2024137049 A RU 2024137049A RU 2024137049 A RU2024137049 A RU 2024137049A RU 2846827 C1 RU2846827 C1 RU 2846827C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- lactic acid
- grain
- drinking water
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий предусматривает их приготовление в две стадии. На первой стадии готовят концентрированную молочнокислую закваску из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде. На второй - осуществляют замес теста в течение 10 мин с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой. Далее проводят брожение в течение 40-130 мин при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80%, разделку теста. Затем осуществляют расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпечку проводят при температуре 180-190°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62, мука полбяная цельнозерновая - 10-12, мука ячменная - 10, клейковина пшеничная сухая - 5, хлопья овсяные «Геркулес» - 8, семена льна - 4, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5, соль пищевая - 0,5, сахар белый - 2, масло подсолнечное рафинированное - 2, концентрированная молочнокислая закваска - 7,5-12,5, вода питьевая - до влажности теста 46,0-47,0%. Изобретение позволяет улучшить качество и потребительские свойства хлебобулочных изделий, повысить микробиологическую безопасность и пищевую ценность изделий. 2 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства мультизерновых хлебобулочных изделий для рациона питания различных групп населения.
Разработка способов производства хлебобулочных изделий с добавлением зерна и продуктов его переработки, обеспечивающих повышение пищевой ценности готовой продукции, представляет значительный интерес для хлебопекарной отрасли.
Хлеб мультизерновой - хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре три и более видов зерна и продуктов его переработки, кроме пшеничной и ржаной муки (СТО 46429990-116-2019. Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки. Потребительские испытания [Текст]. - Введ. 2019-04-15 - М.: Российская система качества, 2019. - 8 с.).
Известно, что применение отдельных зерновых ингредиентов, не содержащих клейковинобразующих белковых фракций, может приводить к снижению физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий: удельного объема, пористости и структурно-механических свойств мякиша.
Важной задачей является разработка технологических решений для производства мультизерновых хлебобулочных изделий, направленных на повышение их качества и безопасности.
Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, жирового продукта, раствора соли и сахара, сыворотки молочной натуральной; брожение теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При замесе теста вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9%, сухую пшеничную клейковину в количестве 2,7-3% к массе пшеничной муки в тесте. Процесс брожения теста составляет 40-45 мин. Кислотность готового хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 2,2 град. (Патент №2292142, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявл. 25.04.2005; опубл. 27.01.2007, Бюл. №3).
Недостатком данного способа является пониженная кислотность мякиша, приводящая к возникновению рисков преждевременной порчи и сокращению сроков годности хлеба.
Предложен способ производства хлеба, особенностью которого является приготовление мучной композитной смеси из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении 12:12:12:64 по массе. Тесто замешивают при следующем содержании компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная 60,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 25,0-28,0; мучная композитная смесь 12,0-15,0; дрожжи прессованные 2,0; соль пищевая 1,3; чернослив 10,0; вода по расчету. После замеса, тесто направляют на брожение, затем в выброженное тесто вносят измельченный чернослив и осуществляют разделку с последующей расстойкой тестовых заготовок и выпечку (Патент №2560234, A21D 13/04, A21D 8/02, заявл. 03.06.2014; опубл. 20.08.2015, Бюл. №23).
Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, входящими в состав зерновых ингредиентов. Недостатком данного способа является применение однофазной технологии приготовления теста. В свою очередь безопарный способ рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Так, применение данного способа не обеспечивает накопление достаточного количества органических кислот в тесте, способствующих повышению устойчивости хлебобулочных изделий к микробиологической порче.
Также известен способ приготовления хлеба с использованием кукурузной муки в виде осахаренной заварки. Приготовление заварки осуществляется путем заваривания кукурузной муки тонкого помола, ее осахаривания в течение 60 мин с последующим охлаждением до температуры 30-32 добавлением дрожжевой суспензии и выбраживанием в течение 60 мин. Рецептурные компоненты теста вносят в следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 70-80; мука кукурузная тонкого помола 30-20; дрожжи сухие инстатные 1,5; соль пищевая 1,5; сахар белый 2,0; молоко цельное 5,0; масло растительное 1,0-2,0; семена кунжутные 2,0. Замешенное тесто направляют на брожение на 90-120 минут, в течение которого производят одну обминку. После разделки тестовые заготовки укладывают в смазанные растительным маслом формы и отправляют на расстойку при температуре 40÷45°С и относительной влажности воздуха - 70÷75%. Выпекают изделия 18-20 минут при температуре пекарной камеры 220-230°С (Патент №2726566, МПК A21/36D, заявл. 21.10.2019; опубл. 14.07.2020, Бюл. №20).
Изобретение позволяет улучшить качество хлеба с содержанием кукурузной муки, интенсифицировать процесс приготовления теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий. С внесением нетрадиционных видов зернового сырья повышается микробиологическая обсемененность изделий, что обусловливает необходимость проведения мероприятий по повышению кислотности полуфабрикатов, ингибирующих развитие патогенных микроорганизмов. Недостатком данного изобретения является применение безопарного способа приготовления теста без дополнительного внесения различных заквасок. Также замена значительной части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на кукурузную снижает содержание белковых веществ в тесте, ухудшая реологические свойства мякиша и придавая специфический вкус и аромат готовым изделиям.
Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому результату является способ производства пшеничного цельнозернового хлеба, предусматривающий предварительное приготовление закваски на основе муки пшеничной и хмелевой вытяжки. Предлагаемый состав теста включает рецептурные компоненты в следующем соотношении, мас. %: мука пшеничная цельнозерновая 15,1, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 20,7; сахар белый 1,73, соль пищевая 0,37, масло подсолнечное 1,5, вода питьевая 52,7, отруби ржаные 1,88, хмелевые шишки 6,02. Способ приготовления теста осуществляется в четыре стадии: на первой готовят хмелевую вытяжку, на второй - хмелевую закваску, на третьей - опару и на четвертой - замешивают тесто. После замеса тесто направляют на брожение в течение 120-150 мин. После брожения тесто разделывают и направляют на расстойку в течение 90 мин. Выпечку осуществляют в течение 25-30 мин при температуре 200-210°С (Патент №2802232, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, заявл. 31.10.2022; опубл. 23.08.2023, Бюл. №24).
Основными недостатками данного способа является применение закваски спонтанного брожения, которая не может обеспечить управление технологическим процессом и получение заданных свойств полуфабрикатов и хлеба с определенными потребительскими характеристиками.
В отличие от известных, преимуществом заявленного способа производства мультизерновых хлебобулочных изделий является:
- улучшение органолептических и физико-химических показателей качества изделий;
- улучшение структурно-механических свойств мякиша;
- повышение кислотности полуфабрикатов и мякиша готовых изделий;
- предупреждение микробиологической порчи;
- повышение пищевой ценности изделий.
Указанный технический результат достигается тем, что включает замес теста в две стадии, предусматривающий внесение концентрированной молочнокислой закваски, которую готовят из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде в соответствии с режимами, указанными в «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий» (М.: ГНУ ГОСНИИХП, 2008). За счет применения закваски направленного культивирования обеспечивается управление технологическим процессом приготовления мультизерновых хлебобулочных изделий, заключающееся в подавлении жизнедеятельности нежелательных видов бродильных микроорганизмов и стимулировании развития молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную, муравьиную, уксусную кислоты, а также ароматические органические соединения.
На второй стадии осуществляют замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте. Замес теста осуществляют в течение 10 мин до однородной массы, далее проводят брожение при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-130 мин. После разделки теста осуществляют расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%, выпечку при температуре 180-190°С.
Данное изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.
Пример 1
Замес теста осуществляется в две стадии. На первой стадии готовят концентрированную молочнокислую закваску из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде. На второй - осуществляют замес теста в течение 10 мин с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 3% от общей массы муки в тесте, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62, мука полбяная цельнозерновая - 12, мука ячменная - 10, клейковина пшеничная сухая - 5, хлопья овсяные «Геркулес» - 8, семена льна - 4, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5, соль пищевая - 0,5, сахар белый - 2, масло подсолнечное рафинированное - 2, концентрированная молочнокислая закваска - 7,5, вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,0-47,0%.
Далее проводят брожение в течение 40 мин при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80% и разделку теста, расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%, выпечку при температуре 180-190°С.
Пример 2
Замес теста осуществляется в две стадии. На первой стадии готовят концентрированную молочнокислую закваску из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде. На второй - осуществляют замес теста в течение 10 мин с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 3% от общей массы муки в тесте, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62, мука полбяная цельнозерновая - 12, мука ячменная - 10, клейковина пшеничная сухая - 5, хлопья овсяные «Геркулес» - 8, семена льна - 4, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5, соль пищевая - 0,5, сахар белый - 2, масло подсолнечное рафинированное -2, концентрированная молочнокислая закваска - 7,5, вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,0-47,0%.
Далее проводят брожение в течение 90 мин при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80% и разделку теста, расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%, выпечку при температуре 180-190°С.
Пример 3
Замес теста осуществляется в две стадии. На первой стадии готовят концентрированную молочнокислую закваску из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. Plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. Parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде. На второй - осуществляют замес теста в течение 10 мин с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 5% от общей массы муки в тесте, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62, мука полбяная цельнозерновая - 10, мука ячменная - 10, клейковина пшеничная сухая - 5, хлопья овсяные «Геркулес» - 8, семена льна - 4, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5, соль пищевая - 0,5, сахар белый - 2, масло подсолнечное рафинированное - 2, концентрированная молочнокислая закваска - 12,5, вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,0-47,0%.
Далее проводят брожение в течение 40 мин при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80% и разделку теста, расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%, выпечку при температуре 180-190°С.
Пример 4
Замес теста осуществляется в две стадии. На первой стадии готовят концентрированную молочнокислую закваску из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде. На второй - осуществляют замес теста в течение 10 мин с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 5% от общей массы муки в тесте, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62, мука полбяная цельнозерновая - 10, мука ячменная - 10, клейковина пшеничная сухая - 5, хлопья овсяные «Геркулес» - 8, семена льна - 4, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5, соль пищевая - 0,5, сахар белый - 2, масло подсолнечное рафинированное -2, концентрированная молочнокислая закваска - 12,5, вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,0-47,0%.
Далее проводят брожение в течение 90 мин при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80% и разделку теста, расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%, выпечку при температуре 180-190°С.
Пример 5
Замес теста осуществляется в две стадии. На первой стадии готовят концентрированную молочнокислую закваску из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде. На второй - осуществляют замес теста в течение 10 мин с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 3% от общей массы муки в тесте, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 62, мука полбяная цельнозерновая - 12, мука ячменная - 10, клейковина пшеничная сухая - 5, хлопья овсяные «Геркулес» - 8, семена льна - 4, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,5, соль пищевая - 0,5, сахар белый - 2, масло подсолнечное рафинированное - 2, концентрированная молочнокислая закваска - 7,5, вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,0-47,0%.
Далее проводят брожение в течение 130 мин при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80% и разделку теста, расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%, выпечку при температуре 180-190°С.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества мультизерновых хлебобулочных изделий, приготовленных по предлагаемому способу в сравнении с ближайшим аналогом представлены в таблице 1.
Анализ показателей качества готовых изделий, представленных в таблице 1, выявил, что приготовление хлебобулочных изделий по примеру 1 обеспечивает улучшение их физико-химических и микробиологических показателей качества по сравнению с аналогом: удельный объем изделия увеличился на 41%, содержание ароматических веществ в мякише повысилось на 14%, показатель крошковатости мякиша снизился на 1%, первые признаки картофельной болезни и плесневения наблюдали через 42 ч и 31 ч, соответственно, тогда как в аналоге картофельная болезнь и плесневение отмечались через 36 ч и 28 ч. Мультизерновые хлебобулочные изделия, приготовленные по примеру 1, характеризовались правильной формой, гладкой верхней коркой коричневого цвета с наличием семян льна, вкусом свойственным внесенному сырью.
Хлебобулочные изделия по примеру 2 отличались улучшенными физико-химическими и микробиологическими показателями качества по сравнению с аналогом: удельный объем изделия больше на 65%, величина кислотности мякиша - на 0,5 град., содержание ароматических веществ в мякише - на 68%, показатель крошковатости мякиша меньше на 1,3%. Признаки картофельной болезни обнаружены через 48 ч, первые признаки плесневения наблюдали через 33 ч, в хлебобулочном изделии, приготовленном по ближайшему аналогичному способу картофельная болезнь и плесневение отмечались через 36 ч и 28 ч, соответственно. Мультизерновые хлебобулочные изделия, приготовленные по примеру 2, характеризовались хорошими органолептическими показателями.
Выработка хлебобулочных изделий по примеру 3 также способствует улучшению их физико-химических и микробиологических показателей качества. По сравнению с аналогом возрастает: удельный объем изделия - на 47%, кислотность мякиша - на 0,5 град., содержание ароматических веществ в мякише - в 2 раза, показатель крошковатости мякиша снижается на 1,3%. Признаки картофельной болезни обнаружены через 60 ч, появление первых признаков плесневения наблюдали через 38 ч, в хлебобулочном изделии, приготовленном по ближайшему аналогичному способу картофельная болезнь и плесневение отмечались через 36 ч и 28 ч, соответственно. Приготовление мультизерновых хлебобулочных изделий по примеру 3 позволяло получить изделия с хорошими органолептическими показателями качества.
Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 4 обеспечивает улучшение их физико-химических и микробиологических показателей качества по сравнению с аналогом: удельный объем изделия больше на 71%, кислотность мякиша - на 1,0 град., содержание ароматических веществ в мякише - в 3 раза, показатель крошковатости мякиша меньше на 1,7%, первые признаки картофельной болезни и плесневения наблюдали через 72 ч и 40 ч, тогда как в аналоге картофельная болезнь и плесневение отмечались через 36 ч и 28 ч, соответственно. Мультизерновые хлебобулочные изделия, выработанные по примеру 4, имели правильную форму, гладкую с наличием семян льна поверхность корки коричневого цвета, вкус свойственный внесенному сырью. Мультизерновые хлебобулочные изделия характеризовались высокими органолептическими показателями качества.
Способ приготовления хлебобулочных изделий по примеру 5 по сравнению с аналогом способствовал повышению их качества: удельный объем увеличился на 35%, кислотность мякиша возросла на 1,5 град., количество ароматических веществ в мякише повысилось в 3,5 раза, крошковатость мякиша снизилась на 1,5%. Признаки картофельной болезни отмечены через 96 ч, проявление признаков плесневения обнаружено через 42 ч, тогда как в аналоге картофельная болезнь и плесневение были выявлены через 36 ч и 28 ч, соответственно. Однако при увеличении продолжительности брожения теста до 130 мин установлено ухудшение качества мультизернового хлебобулочного изделия по сравнению с мультизерновыми хлебобулочными изделиями, приготовленными по примерам 1-4: снижение удельного объема, наличие подрывов на верхней корке, появление кислого привкуса.
Предложенный способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий по примеру 4 обеспечивал лучшие органолептические и физико-химические показатели качества, структурно-механические свойства мякиша, повышенную микробиологическую устойчивость.
Пищевая ценность мультизерновых хлебобулочных изделий, приготовленных по примеру 4 в сравнении с ближайшим аналогом представлена в таблице 2.
Приготовление хлебобулочных изделий по предложенному способу обеспечивает повышение пищевой ценности по сравнению с аналогом: количество белков в 100 г изделия увеличивалось на 0,3 г, жиров - на 0,5 г, углеводов - на 2,5 г, пищевых волокон - на 0,5 г, магния - на 5 мг, фосфора - на 17 мг, железа - на 0,8 мг. Энергетическая ценность мультизерновых хлебобулочных изделий больше на 31 ккал, чем в аналоге.
Таким образом, предложенный способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий позволяет улучшить потребительские свойства готовой продукции, повысить микробиологическую безопасность и пищевую ценность изделий.
Список документов, цитированных в отчете о поиске:
СТО 46429990-116-2019. Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки. Потребительские испытания [Текст]. - Введ. 2019-04-15 - М.: Российская система качества, 2019. - 8 с.
Патент №2292142, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, заявл. 25.04.2005; опубл. 27.01.2007, Бюл. №3.
Патент №2560234, A21D 13/04, A21D 8/02, заявл. 03.06.2014; опубл. 20.08.2015, Бюл. №23.
Патент №2726566, МПК A21/36D, заявл. 21.10.2019; опубл. 14.07.2020, Бюл. №20.
Патент №2802232, МПК A21D 2/36, A21D 8/02, заявл. 31.10.2022; опубл. 23.08.2023, Бюл. №24.
Claims (2)
- Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий для рациона питания различных групп населения, предусматривающий их приготовление в две стадии, на первой стадии готовят концентрированную молочнокислую закваску из муки полбяной цельнозерновой, воды питьевой и чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum 1, L. paracasei Саратовская C1, L. parabuchneri 30, L. fermentum 34 в жидком виде, на второй - осуществляют замес теста в течение 10 мин с внесением с концентрированной молочнокислой закваской муки полбяной цельнозерновой в количестве 3-5% от общей массы муки в тесте, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки полбяной цельнозерновой, муки ячменной, клейковины пшеничной сухой, хлопьев овсяных «Геркулес», семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара белого, масла подсолнечного рафинированного, соли пищевой и воды питьевой, далее проводят брожение при температуре 33-35°С и относительной влажности воздуха 75-80% в течение 40-130 мин, разделку теста, затем осуществляют расстойку тестовых заготовок при температуре 36-38°С и относительной влажности воздуха 75-80%, выпечку при температуре 180-190°С, при этом тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
-
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 62 мука полбяная цельнозерновая 10-12 мука ячменная 10 клейковина пшеничная сухая 5 хлопья овсяные «Геркулес» 8 семена льна 4 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая 0,5 сахар белый 2 масло подсолнечное рафинированное 2 концентрированная молочнокислая закваска 7,5-12,5 вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,0-47,0%
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2846827C1 true RU2846827C1 (ru) | 2025-09-17 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2257083C2 (ru) * | 2002-03-26 | 2005-07-27 | Открытое акционерное общество "Уфимский хлебозавод № 7" | Способ приготовления хлеба "пеклеванный" |
| WO2006097415A1 (en) * | 2005-03-16 | 2006-09-21 | Actial Farmacêutica Lda. | Mixture of at least 6 species of lactic acid bacteria and/or bifidobacteria in the manufacture of sourdough |
| US20120045543A1 (en) * | 2009-04-24 | 2012-02-23 | Ernst Böcker Gmbh & Co. Kg | Shelf-life extension of sour dough baked goods |
| RU2781215C1 (ru) * | 2022-04-15 | 2022-10-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2257083C2 (ru) * | 2002-03-26 | 2005-07-27 | Открытое акционерное общество "Уфимский хлебозавод № 7" | Способ приготовления хлеба "пеклеванный" |
| WO2006097415A1 (en) * | 2005-03-16 | 2006-09-21 | Actial Farmacêutica Lda. | Mixture of at least 6 species of lactic acid bacteria and/or bifidobacteria in the manufacture of sourdough |
| US20120045543A1 (en) * | 2009-04-24 | 2012-02-23 | Ernst Böcker Gmbh & Co. Kg | Shelf-life extension of sour dough baked goods |
| RU2781215C1 (ru) * | 2022-04-15 | 2022-10-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске |
| RU2802232C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-08-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления |
| RU2829513C1 (ru) * | 2024-02-27 | 2024-10-31 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Казанский национальный исследовательский технологический университет" (ФГБОУ ВО "КНИТУ") | Способ получения зернового хлеба |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КИТАЕВСКАЯ С.В. и др. Оценка биотехнологического потенциала новых штаммов молочнокислых бактерий с криорезистентными свойствами, Вестник ВГУИТ, 2003, т. 85, Ν4, с. 63-69, DOI:10.20914/23-1202-2023-4-63-69. YOO BHIN KIM et al. Dietary probiotic Lacticaseibacillus paracasei NSMJ56 modulates gut immunity and microbiota in laying hens, Poulty science, v. 103, iss. 4, April 2024, p. 2 https://doi.org/10.1016/j.psj.2024.103505. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101095805B1 (ko) | 천연 발효종의 제조방법 및 상기 천연 발효종을 이용한 제빵용 반죽의 제조방법 | |
| KR20200116883A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| KR20160022982A (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| KR101603829B1 (ko) | 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| KR101547907B1 (ko) | 제빵용 천연발효종의 제조방법 | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2846827C1 (ru) | Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий | |
| RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| RU2524980C1 (ru) | Способ производства хлеба "польза" | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2831063C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| RU2852386C1 (ru) | Способ производства хлеба пшенично-ржаного с водно-глицериновым экстрактом сушеных плодов рябины обыкновенной | |
| RU2734923C1 (ru) | Способ производства заварного пшеничного хлеба | |
| RU2844906C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба с яблочной пастой из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь | |
| RU2749076C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек | |
| KR20210081789A (ko) | 효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법 | |
| RU2781215C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске | |
| RU2844169C1 (ru) | Способ производства хлеба из безглютеновой муки | |
| RU2777411C1 (ru) | Способ получения обогащенного хлеба | |
| RU2262853C2 (ru) | Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями "калининский" | |
| RU2849768C1 (ru) | Способ приготовления сдобного формового хлебобулочного изделия из муки тритикале |