RU2840732C1 - Состав для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий для диетического питания, в частности при приготовлении кексов. Состав для приготовления кексов включает, мас.%: цельносмолотую муку сорго зернового - 27,6, текстурированную сорговую муку - 3,1, яйцо куриное - 26,9, изюм - 20,8, сахар - 20,8, ванильный сахар - 0,5, соль - 0,1 и разрыхлитель - 0,2. Изобретение позволяет получить безглютеновые кексы с низким содержанием углеводов и низкой калорийностью. Также изобретение расширяет ассортимент продуктов, потребляемых лицами, страдающими непереносимостью глютена, а также при диетическом питании с нарушениями здоровья диабетического характера. 1 ил., 7 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий для диетического питания, в частности при приготовлении кексов.

Известен состав теста для производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную.

Основной недостаток подобных мучных кондитерских изделий заключается в высоком содержании таких компонентов, как жиры и углеводы, и низким, или даже полным отсутствием других, например, белков, минеральных соединений, витаминов. Это снижает физиологическую ценность этих продуктов.

Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности [Патент РФ по заявке №95117534 A21D 13/08. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста, опубл. 1997.10.10].

Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.

Однако описанный состав, не может быть применен для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности при производстве кексов, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств.

Известен также состав теста для производства кексов [Патент №2449542, Состав теста для производства кексов, опубл. 10.01.2012, Бюл. №1], включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную, а также дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки.

Несмотря на общее улучшение функциональных свойств получаемых изделий из известных составов перед традиционными, они не могут быть применены в диетическом питании, в частности при целиакии или сахарном диабете, так как в них не осуществляется полная замена пшеничной муки и сахарозы на допустимые при этих заболеваниях ингредиенты.

Наиболее близким по получаемому эффекту к заявляемому является состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания [Патент №2803801 Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания, опубл. 19.09.2023 Бюл. №26].

Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания включает цельносмолотую муку сорго зернового, меланж или яйца куриные, жировой компонент в виде масла сливочного или маргарина, а в качестве подсластителя - сахар, а также соль, ароматизирующую добавку - ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. %: цельносмолотая мука сорго зернового - 42,5-43,0, меланж - 3,4-4,0 или куриные яйца - 16,2, сахар - 21,3-22,4, масло сливочное или маргарин - 19,6-20,0, соль, ванилин - 0,3-0,4, вода - остальное.

Сорговая мука - это помол зерновой культуры сорго, обладающей высокой питательной ценностью. Одним из наиболее ценных свойств помола этого вида является отсутствие клейковины. Пациенты, страдающие целиакией - непереносимостью клейковины могут без ограничений вводить эту культуру в свой рацион. Мука сорго имеет низкий гликемический индекс, поэтому переваривается медленнее, а значит насыщает на более долгое время, чем другие виды муки.

Недостатком состава является наличие в составе высокого процентного содержания сахара, что ограничивает применение данного состава для диетического питания, например в случаях нарушения здоровья диабетического характера.

Предлагаемое изобретение решает задачу создания безглютенового мучного кондитерского изделия - кексов, с низким содержанием углеводов (сахаров) и низкой калорийностью, что расширяет ассортимент продуктов потребляемых лицами, страдающими непереносимостью глютена, а также при диетическом питании с нарушениями здоровья диабетического характера.

Сущность предлагаемого технического решения состоит в том, что состав для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки характеризуется тем, что он включает цельносмолотую муку сорго зернового, текстурированную сорговую муку, яйцо куриное, изюм, сахар, ванильный сахар, соль и разрыхлитель, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

цельносмолотая мука сорго зернового - 27,6;

текстурированная сорговая мука - 3,1;

изюм - 20,8;

яйцо куриное - 26,9;

сахар - 20,8;

ванильный сахар - 0,5;

соль - 0,1;

разрыхлитель - 0,2.

Сорговая мука богата клетчаткой - пищевыми волокнами (до 3,0%), которые замедляют усвоение сахара в кишечнике, чем способствует поддержанию здорового уровня сахара в крови. Является источником микроэлементов: железа - 24,8 мг/кг, меди - 2,94 мг/кг, молибдена 0,6 мг/кг и других. Содержание жира в 100 г. цельносмолотой муки составляет 4,0-4,5 г.

Жир семян сорго содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе линолевую кислоту 38-42 мг, линоленовую 3,4 мг на 100 г, значительное количество витамина Е. Большое количество крахмала в муке сорго до 75% вместе с белками яичных продуктов осуществляет сцепление частиц тестовой заготовки при выпекании изделия. Крахмал сорго обладает высокой стабильностью.

Текстурированная сорговая мука, получена путем экструдирования зерна сорго с последующем помолом экструдантана мельнице в муку. Экструдирование зерна сорго осуществлялось на шнековом пресс-экструдере при рабочей температуре 110…120°С и рабочем давлении 2…3 МПа.

При экструзии зерна сорго приводит не только к желатинизации крахмала, она обеспечивает разрушение первичной структуры белка, что существенно облегчает его взаимодействие с ферментами желудка и кишечника.

Данные по химическому составу муки из текстурированного сорго представлены в таблице 1.

Как следует из данных Таблицы 1, текстурированная сорговая мука близка по химическому составу к цельносмолотой сорговой муке, но содержит на 28% меньше углеводов (сахаров) в своем составе, и обладает меньшей калорийностью.

Таким образом, в предлагаемом изобретении технический результат - создание безглютенового мучного кондитерского изделия - кексов, с низким содержанием углеводов (сахаров) и низкой калорийностью достигается за счет замещения в составе 10% от общей массы цельносмолотой муки сорго зернового, текстурированной сорговой мукой, обладающей меньшей калорийностью и содержащей меньше углеводов (сахаров) в своем составе.

Состав для приготовления кексов с применением муки из текстурированного сорго готовят следующим образом:

- осуществляют подготовку сырья к производству: цельносмолотую муку сорго зернового в количестве 90% от общей массы муки и текстурированную сорговую муку в количестве 10% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают;

- сахар просеивают;

- изюм промывают в теплой воде, а потом его просушивают;

- сбивают яично-сахарную смесь;

- во взбитую яично-сахарную смесь добавляют изюм, ванилин, разрыхлитель и соль, тщательно перемешивают;

- в полученную массу добавляют смесь цельносмолотую муку сорго зернового в количестве 90% от общей массы муки и текстурированную сорговую муку в количестве 10% от общей массы муки:

- замешивают тесто.

На фиг. показан внешний вид приготовленных кексов: а) из цельносмолотой муки сорго зернового (100% от общей массы муки); б) цельносмолотой муки сорго зернового (90% от общей массы муки) и текстурированной сорговой муки (10% от общей массы муки); в) из цельносмолотой муки сорго зернового (80%) от общей массы муки) и текстурированной сорговой муки (20%) от общей массы муки).

Пример реализации.

В технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П.Н. Константинова были проведены исследования и пробная выпечка кексов.

Для контроля использовали пшеничную муку высшего сорта «МАКФА», цельносмолотую муку сорго зернового, полученную из сорта Рось урожая 2023 г, и текстурированную сорговую муку, полученную путем экструдирования зерна сорго с последующим помолом на мельнице в муку. Произвели лабораторную выпечку кексов:

- из пшеничной муки - кекс «Столичный» (контроль);

- из цельносмолотой муки сорго зернового (100% от общей массы муки);

- из цельносмолотой муки сорго зернового и с добавлением от 10% до 20% от общей массы муки, текстурированной сорговой муки, с разницей между образцами в 10%, для того чтобы изучить влияние текстурированной сорговой муки на качество кексов из нетрадиционного сырья.

Для определения влияния текстурированной сорговой муки на качество кексов готовили смесь из цельносмолотой муки сорго зернового и текстурированной сорговой муки в процентном соотношении 90:10; 80:20.

Рецептурный состав кексов приведен в Таблице 2.

Для производства кексов брали строго определенное количество ингредиентов (Таблица 3).

Технологический процесс производства кексов состоит из следующих стадий: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение.

Приготовление теста (Контроль): рецептурное количество молочного жира предварительно размягчается и сбивается в течение 7-10 минут, затем в размягченный сбитый жир вносится смесь сахар, яиц и смесь вновь сбивается 5-7 минут до однородной массы. В полученный полуфабрикат постепенно добавляется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, ванилин и разрыхлитель. Замес с мукой продолжается 10-15 минут.

Приготовление теста (Опыт 1): Во взбитую яичную массу постепенно добавляли сахар и продолжали взбивание еще 5-7 мин. К взбитой массе добавляли промытый и просушенный изюм, ванилин, разрыхлитель и соль, тщательно перемешивали, добавляли предварительно просеянную цельносмолотую сорговую муку и замешивали тесто.

Приготовление теста (Опыт 2 и Опыт 3): Во взбитую яичную массу постепенно добавляли сахар и продолжали взбивание еще 5-7 мин. К взбитой массе добавляли промытый и просушенный изюм, ванилин, разрыхлитель и соль, тщательно перемешивали, добавляли предварительно просеянную смесь цельносмолотую сорговую и текстурированную сорговую муку в соотношение: 90% от общей массы муки цельносмолотая мука сорго зернового и 10% от общей массы муки текстурированная сорговая мука (Опыт 2) или 80% от общей массы муки цельносмолотая мука сорго зернового и 20% от общей массы муки текстурированная сорговая мука (Опыт 3), и замешивали тесто.

Муку замешивали в лабораторной тестомесильной машине, при этом температура теста была +30…+32°С, относительная влажность воздуха - от 80 до 85%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 215-220°С в течение 25-30 минут. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Суммарное время производства изделий не превышает допустимые нормы, а выпеченные изделия отвечают требованиям по внешнему виду, форме и рисунку.

Замена 10% от общей массы муки на текстурированную сорговую муку, несколько изменяет цвет изделия - изделие получается с коричневатым оттенком.

Анализ кексов проводили через 2 ч после выпечки.

По органолептическим показателям выпеченные кексы имели выпуклую поверхность, равномерную пористость, приятный вкус и аромат (Таблица 4).

Отмечено, что введение текстурированной сорговой муки в количестве 10% от общей массы муки положительно влияло на органолептические показатели кексов, усиливая приятный вкус и запах. Однако, увеличение дозировки текстурированной сорговой муки до 20% от общей массы муки приводило к снижению органолептических показателей кексов из-за резкого появления глубоких трещин и подрывов на верхней поверхности кексов, неравномерной пористости мякиша, увеличения его плотности.

Рассчитана пищевая ценность кексов. Полученные результаты подтвердили эффективность состава для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки: высокое содержание белков в готовом продукте 14,4-16,5% (Таблица 5). Сравнительный анализ пищевой ценности контрольного образца и кексов с применением текстурированной сорговой муки показал, что разработанные изделия превосходят контрольный образец по содержанию белков в 2,6 раза, при одновременном снижении доли жира, углеводов и энергетической ценности (Таблица 5).

Степень удовлетворения физиологической суточной потребности в пищевых веществах кексами представлена в Таблице 6.

Как следует из таблицы 6, при употреблении разовой порции (100 г) кексов с применением текстурированной сорговой муки удовлетворяется более 13-26% от суточной физиологической потребности в белках.

По ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75 определяли физико-химические показатели полученных изделий (Таблица 7).

Как следует из данных Таблицы 7 наименьшее содержание доли жира, углеводов и низкая калорийность изделий, наблюдалась у приготовленных кексов в Опыте №2, где использовалась мука, состоящая из смеси - цельносмолотая мука сорго зернового (90% от общей массы муки) и текстурированная сорговая мука (10% от общей массы муки).

Таким образом, повышение пищевой ценности кексов осуществляли путем снижения содержания жира, углеводов (сахаров) и повышения белка в сухих веществах по сравнению с рецептурой контрольного образца (кекс «Столичный»), за счет текстурированной сорговой муки, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компонентов.

Разработанный состав для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки позволяет сохранить существующие машинно-аппаратурные схемы и производство изделий без кардинальных изменений в ходе технологического процесса.

Claims (2)

1. Состав для приготовления кексов с применением текстурированной сорговой муки, характеризующийся тем, что включает цельносмолотую муку сорго зернового, текстурированную сорговую муку, яйцо куриное, изюм, сахар, ванильный сахар, соль и разрыхлитель при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. цельносмолотая мука сорго зернового 27,6 текстурированная сорговая мука 3,1 изюм 20,8 яйцо куриное 26,9 сахар 20,8 ванильный сахар 0,5 соль 0,1 разрыхлитель 0,2