RU2834281C1 - Вафельное изделие - Google Patents
Вафельное изделие Download PDFInfo
- Publication number
- RU2834281C1 RU2834281C1 RU2024119069A RU2024119069A RU2834281C1 RU 2834281 C1 RU2834281 C1 RU 2834281C1 RU 2024119069 A RU2024119069 A RU 2024119069A RU 2024119069 A RU2024119069 A RU 2024119069A RU 2834281 C1 RU2834281 C1 RU 2834281C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wafer
- filling
- semi
- waffle
- lecithin
- Prior art date
Links
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 41
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 27
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 26
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 37
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 claims description 16
- 229940095676 wafer product Drugs 0.000 claims description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 31
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 60
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 8
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 5
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 5
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 4
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 4
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 4
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 239000008239 natural water Substances 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенное вафельное изделие представляет собой корпус из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой из полуфабриката кондитерской массы. Рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, соду пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Рецептурный состав полуфабриката кондитерской массы включает сыворотку сухую молочную, жир кондитерский «Эконат 1004-32», вафельную крошку, лактозу, сухое обезжиренное молоко, лецитин, ванилин, сахарный песок и дополнительно жир растительный «Эконфе 1203-34». Исходные компоненты полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.%: сыворотка сухая молочная - 21,06-23,12; жир растительный «Эконфе 1203-34» - 15,86-16,82; жир кондитерский «Эконат 1004-32» - 15,86-16,82; вафельная крошка - 7,04-8,13; лактоза - 7,02-7,89; сухое обезжиренное молоко - 6,04-6,79; лецитин - 0,30-0,35; ванилин - 0,05; сахарный песок – остальное. При этом рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат кондитерской массы, рис воздушный, шарики диаметром 1,5-3 мм, вафельную крошку, ароматизатор «Сливки», антиокислитель «Нова Сол Соf» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рис воздушный, шарики диаметром 1,5-3 мм - 3,04-3,82; вафельная крошка - 2,9-3,45; ароматизатор «Сливки» - 0,09-0,1; антиокислитель «Нова Сол Соf» - 0,03-0,04; полуфабрикат кондитерской массы – остальное. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки. 3 з.п. ф-лы, 6 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных изделий на основе формованных вафель с кремовой начинкой, покрытых глазурью.
Известно кондитерское изделие мучное, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок выполненных с плоским основанием и размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, меланж, масло соевое, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит сахар-песок, ядро ореха миндаль тертое, молоко сухое обезжиренное, эквивалент какао-масла, масло кокосовое, лецитин, ароматизатор «Ирландский крем» при соотношении вафельных заготовок и начинки в готовом изделии, мас. %: Вафельные заготовки 15,0-25,0; начинка: 75,0- 85,0. RU 77751, МПК8 A23G3/00, опубл. 10.11.2008.
Однако содержание в начинке ядро ореха миндаль тертое улучшает органолептические свойства в части вкуса, но увеличивает стоимость изделия.
Известно вафельное изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, яичный порошок, масло кокосовое, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит, ароматизатор, а состав кремовой начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, крупку крекера, лецитин, антиокислитель «Нова Сол Соf», полиглицерол, жир кондитерский, ароматизатор «Концентрированное молоко», при этом рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы содержит сыворотку сухую молочную, жир кондитерский, вафельную крошку, мальтодекстрины, лактозу, сахар карамелизованный, ванилин, сахарную пудру. При этом соотношение вафельной оболочки и начинки корпуса составляют в масс. %: начинка 88-90; вафельная оболочка 10-12.
RU 2703202, МПК А21D13/36, опубл. 15.10.2019, Бюл. № 29
Однако кремовая начинка содержит крупку крекера, что позволяет улучшить органолептические свойства изделия в части вкуса, но ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.
Известна конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, внутрь которой помещено ядро ореха фундука жаренное. При этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду. Рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 3004-32», лецитин, ароматизатор «Сливки», антиокислитель «Нова Сол Соf». При этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахар песок, лактозу, жир кондитерский «Эконат 3004», сыворотку сухую молочную, ванилин, ядро арахиса жареное тертое. Корпус содержит покрытие из молочной кондитерской глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношении 1:1. При этом корпус, глазурь кондитерская молочная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношении, мас.%: глазурь кондитерская молочная - 39,00 – 41,00; смесь крупки арахиса и крекерной крошки - 5,00 - 6,00; корпус – остальное. RU 2772775, МПК А23G3/00, опубл. 25.05.2022 Бюл. № 15
Однако в вафельной конфете содержится достаточно большое количество ореховых компонентов, которые придают изделию определённые органолептические свойства в части вкуса, но увеличивают его стоимость, что ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.
Известно вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018.
Однако данное изделие содержит кремовую начинку, в состав которой входят какао-порошок алкализованный и ароматизатор «Какао», что обеспечивают изделию определённые органолептические свойства в части вкуса, что ограничивает ассортимент выпускаемых изделий.
Наиболее близким по технической сущности является вафельное изделие, представляющее собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, изготовленной в виде двух вафельных полусфер с плоским дном, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020», краситель натуральный и воду, а рецептурный состав начинки включает обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, лецитин, жир кондитерский «Эконат 1004-32», жир кондитерский «Эконат 2004», вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, лактозу, ванилин, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, ароматизатор «Концентрированное молоко», антиокислитель «Нова Сол COf», При этом соотношение начинки и вафельной оболочки составляет в мас.%: начинка 92,0, вафельная оболочка 8,0. Температура полученной кремовой массы 35,0-45,0°С. Влажность 1,67±0,5%
RU2660258 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018.
Однако начинка содержит твёрдые добавки - вафельную крошку, рис воздушный шарики, крупку бисквитную, которые с ароматизатором «Концентрированное молоко» придают изделию определённые органолептические свойства в части вкуса, что не обеспечивает расширение арсенала средств выпускаемых изделий. Причём, при изготовлении начинки, эти сухие добавки добавляют и перемешивают вместе со всеми компонентами начинки, что способствует снижению их хрустящих свойств и образованию пастообразной текстуры, которая снижает органолептические свойства изделия в части консистенции и структуры. Срок хранения изделий 8 месяцев.
Задачей заявляемого изобретения является создание вафельных изделий, состоящих из глазированного, молочной кондитерской глазурью, вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием наполненного кремовой начинкой, с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса, увеличенного срока хранения, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.
Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки.
Технический результат достигается тем, что вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой из полуфабриката кондитерской массы, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, соду пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав полуфабриката кондитерской массы включает сыворотку сухую молочную, жир кондитерский «Эконат 1004-32», вафельную крошку, лактозу, сухое обезжиренное молоко, лецитин, ванилин, сахарный песок, отличающееся тем, что полуфабрикат кондитерской массы дополнительно содержит жир растительный «Эконфе 1203-34» при следующем соотношение исходных компонентов, мас.%:
| Сыворотка сухая молочная | 21,06 – 23,12 |
| Жир растительный «Эконфе 1203-34» | 15,86 - 16,82 |
| Жир кондитерский «Эконат 1004-32» | 15,86 – 16,82 |
| Вафельная крошка | 7,04 – 8,13 |
| Лактоза | 7,02 – 7,89 |
| Сухое обезжиренное молоко | 6,04 – 6,79 |
| Лецитин | 0,30 – 0,35 |
| Ванилин | 0,05 |
| Сахарный песок | остальное |
при этом рецептурный состав начинки, содержит полуфабрикат кондитерской массы, рис воздушный шарики с диаметром 1,5-3 мм, вафельную крошку, ароматизатор «Сливки», антиокислитель «Нова Сол Соf» при следующем соотношение исходных компонентов, мас.%:
| Рис воздушный, шарики с диаметром 1,5-3 мм | 3,04 - 3,82 |
| Вафельная крошка | 2,9 - 3,45 |
| Ароматизатор «Сливки» | 0,09 - 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,03 - 0,04 |
| Полуфабрикат кондитерской массы | остальное |
При этом в вафельном изделие рецептурный состав вафельной оболочки, содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:
| Мука пшеничная в/с | 40,23 - 42,11 |
| Крахмал кукурузный | 1,25 - 1,46 |
| Лецитин | 0,41 - 0,43 |
| Яичный порошок | 0,29 - 0,32 |
| Кокосовое масло | 0,30 - 0,32 |
| Сода пищевая | 0,12 - 0,14 |
| Соль пищевая | 0,10 - 0,11 |
| Фермент «Альфамальт LQ 4020» | 0,01 |
| Вода | остальное |
При этом в вафельном изделие корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношение, в мас.%:
| Вафельная оболочка | 10,06 - 11,09 |
| Начинка | остальное |
При этом в вафельном изделие корпус содержит вафельную оболочку с покрытием из молочной кондитерской глазури в следующем соотношение, в мас.%:
| Вафельная оболочка | 74,0 – 74,5 |
| Глазурь | остальное |
Сопоставительный анализ заявляемого вафельного изделия от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав начинки, наряду с известным, позволяют изготовить вафельное изделие с кремовой начинкой с новым сливочным вкусом. Причём одним из компонентов начинки, является предварительно приготовленный полуфабрикат кондитерской массы, в котором содержатся жир кондитерский группы «Эконат 1004-32» и жир растительный «Эконфе 123-34». Такое сочетание жиров позволяют создать кондитерскую массу с мягкой пластичной консистенцией и улучшенными аэрационными свойствами, а введение в неё вафельной крошки и риса воздушного шарики позволяет максимально сохранить хрустящую структуру этих компонентов, что также улучшает органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. Кроме того сочетание компонентов и их количества позволяют изготовить конфету с увеличенным сроком хранения при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельной оболочки и начинки.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемого вафельного изделия.
Примеры полуфабрикатов для выполнения вафельного изделия представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства изделий в табл.6.
Для изготовления вафельного изделия подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012
Тесто для вафельной оболочки готовят в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0°С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. Полученную массу перемешивают до однородной консистенции и процеживают через сито в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 25°С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-180°С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%.
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала готовят полуфабрикат кондитерской массы по ТИ №11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката кондитерской массы берут компоненты в соответствие с составом 1,2 табл. 2. Влажность полученного полуфабриката 1,67±0,5%.
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Начинку готовят в две стадии. Компоненты берут согласно составу 1,2 табл. 3. Вначале загружают половину полуфабриката кондитерской массы, вафельную крошку, рис воздушный шарики 1,5-3,0 мм, ароматизатор «Сливки», антиокислитель «Нова Сол Cof». Затем загружают оставшуюся часть полуфабриката кондитерской массы и полученную смесь взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой начинки 35,0 – 45,0°С. Влажность 2,05±0,5%.
Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов.
Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-10°С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки.
Соотношения начинки и вафельной оболочки в корпусе изделия приведены в табл.4.
После резки корпуса изделий при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются молочной кондитерской глазурью. Температура глазури при глазировании 28 - 32°С. Соотношения корпуса и глазури приведены в табл.5.
Глазированные изделия поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 12°С. После охлаждения изделия поступают на завертку.
Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5.
Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.
Таблица 1.
Составы для вафельной оболочки.
| Компоненты | Состав в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Мука пшеничная в/с | 40,23 | 42,11 |
| Крахмал кукурузный | 1,25 | 1,46 |
| Лецитин | 0,43 | 0,41 |
| Яичный порошок | 0,32 | 0,29 |
| Масло кокосовое | 0,30 | 0,32 |
| Сода пищевая | 0,12 | 0,14 |
| Соль пищевая | 0,10 | 0,11 |
| Фермент «Альфамальт LQ 4020 | 0,01 | 0,01 |
| Вода | 57,24 | 55,15 |
Таблица 2.
Составы полуфабриката кондитерской массы для начинки.
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Сыворотка сухая молочная | 23,12 | 21,06 |
| Жир растительный «Эконфе 1203-34» | 15,86 | 16,82 |
| Жир кондитерский «Эконат 3004-32» |
16,82 | 15,86 |
| Вафельная крошка | 7,04 | 8,13 |
| Лактоза | 7,89 | 7,02 |
| Сухое обезжиренное молоко | 6,04 | 6,79 |
| Лецитин | 0,30 | 0,35 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 |
| Сахар песок | 22,88 | 23,92 |
Таблица 3
Составы начинки
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Вафельная крошка | 2,9 | 3,45 |
| Рис воздушный шарики 1,5-3 мм | 3,82 | 3,04 |
| Ароматизатор «Сливки» | 0,09 | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,04 | 0,03 |
| Полуфабрикат кондитерской массы | 93,15 | 93,38 |
Таблица 4.
Составы полуфабриката корпуса
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Вафельная оболочка | 10.06 | 11,09 |
| Начинка | 89,94 | 88,91 |
Таблица 5.
Составы готового изделия
| Компоненты | Составы в мас.% | |
| 1 | 2 | |
| Глазурь молочная кондитерская | 25,50 | 26,0 |
| Вафельная оболочка | 74,5 | 74,0 |
Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная в/с ГОСТ 26574 -2017;
сахар белый ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин- ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; сода пищевая ГОСТ 32802-2014; ванилин ГОСТ 16599-71, ТР ТС 029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТР ТС 029/2012; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 1004-32» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; сыворотка сухая молочная ГОСТ 33958-2016, ГОСТ Р 56833-2015, ТР ТС 033/2013; вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-2013; жир растительный «Эконфе 1203-34» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТР ТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2015; антиокислитель «Нова Сол Соf» ТР ТС 029/2012; рис воздушный шарики 1,5-3 мм ТР ТС 021/2011.
Таблица 6.
| № | Органолептические показатели | Характеристика конфет |
| 1 | Вкус и запах | Лёгкие хрустящие вафли. Сливочный вкус начинки. |
| 2 | Форма | Продолговато-овальная |
| 3 | Поверхность | Оболочка из тонкого слоя молочной кондитерской глазури |
| 4 | Цвет | Начинка молочного цвета |
| 5 | Структура и консистенция | Мягкая, нежная, кремовая начинка. |
| 6 | Срок хранения | 12 месяцев |
Таким образом, заявляемое вафельное изделие имеет улучшенные органолептические свойства в части вкуса и увеличенный срок хранения до 12 месяцев, что расширяет ассортимент изделий данного назначения.
Claims (10)
1. Вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой из полуфабриката кондитерской массы, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, кокосовое масло, крахмал кукурузный, лецитин, соль пищевую, соду пищевую, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а рецептурный состав полуфабриката кондитерской массы включает сыворотку сухую молочную, жир кондитерский «Эконат 1004-32», вафельную крошку, лактозу, сухое обезжиренное молоко, лецитин, ванилин, сахарный песок, отличающееся тем, что полуфабрикат кондитерской массы дополнительно содержит жир растительный «Эконфе 1203-34» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
при этом рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат кондитерской массы, рис воздушный, шарики диаметром 1,5-3 мм, вафельную крошку, ароматизатор «Сливки», антиокислитель «Нова Сол Соf» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
2. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду в следующих соотношениях исходных компонентов, мас.%:
3. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношении, мас.%:
4. Вафельное изделие по п. 1, отличающееся тем, что корпус содержит вафельную оболочку с покрытием из молочной кондитерской глазури в следующем соотношении, мас.%:
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2834281C1 true RU2834281C1 (ru) | 2025-02-05 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69922360T2 (de) * | 1999-07-28 | 2005-04-14 | Ferrero Offene Handelsgesellschaft M. B. H. | Verfahren zur Formgebung von Lebensmitteln |
| RU2528936C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства бисквита |
| RU2660258C1 (ru) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Вафельное изделие |
| RU2703202C1 (ru) * | 2018-05-07 | 2019-10-15 | Акционерное Общество "АККОНД" | Вафельное изделие |
| EP3695725A1 (de) * | 2019-02-13 | 2020-08-19 | Bahlsen GmbH & Co. KG | Verfahren zur herstellung eines füllbaren waffelproduktes und damit herstellbares waffelprodukt |
| RU2803049C1 (ru) * | 2023-01-14 | 2023-09-05 | Валерий Николаевич Иванов | Конфета вафельная |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69922360T2 (de) * | 1999-07-28 | 2005-04-14 | Ferrero Offene Handelsgesellschaft M. B. H. | Verfahren zur Formgebung von Lebensmitteln |
| RU2528936C1 (ru) * | 2013-04-09 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства бисквита |
| RU2660258C1 (ru) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Вафельное изделие |
| RU2703202C1 (ru) * | 2018-05-07 | 2019-10-15 | Акционерное Общество "АККОНД" | Вафельное изделие |
| EP3695725A1 (de) * | 2019-02-13 | 2020-08-19 | Bahlsen GmbH & Co. KG | Verfahren zur herstellung eines füllbaren waffelproduktes und damit herstellbares waffelprodukt |
| RU2803049C1 (ru) * | 2023-01-14 | 2023-09-05 | Валерий Николаевич Иванов | Конфета вафельная |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗВЯГИНЦЕВА М.В. и др. Начиночные жиры компании "ЭФКО" с пониженным содержанием трансизомеров для производства кондитерских изделий, Пищевая промышленность, N 2, 2012, стр. 62-63. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2345533C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU101329U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| EP2124596B1 (en) | Low density confectionery compositions | |
| RU2590836C1 (ru) | Конфета вафельная глазированная кокосовая | |
| RU2214720C2 (ru) | Конфета и способ ее получения | |
| RU2834281C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2625657C2 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2355172C2 (ru) | Кондитерское изделие мучное | |
| RU80097U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| RU2660258C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| RU2477962C1 (ru) | Конфета | |
| RU2832724C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2654351C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2772776C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2772775C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2803049C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2791607C1 (ru) | Конфета вафельная (варианты) | |
| RU2757725C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2619450C1 (ru) | Торт кокосовый | |
| RU2325071C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2660259C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2564838C2 (ru) | Кондитерское изделие "ломтишка" | |
| RU2590837C1 (ru) | Конфета вафельная глазированная с дроблеными какао-бобами |