RU2715868C1

RU2715868C1 - Рыбный формованный полуфабрикат

Info

Publication number: RU2715868C1
Application number: RU2019119130A
Authority: RU
Inventors: Инна Марковна Титова; Маргарита Эдуардовна Мошарова
Priority date: 2019-06-19
Filing date: 2019-06-19
Publication date: 2020-03-03

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении полуфабриката используют фарш рыбный, порошок из выжимок яблок, или смородины, или моркови, лук репчатый свежий очищенный, масло и соль поваренную. Исходные компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной, а именно к производству рыбных формованных полуфабрикатов.

Известен способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии. Для производства формованных изделий в коллагеновом покрытии осуществляют формовку продукта из рыбного фарша, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание. Коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы, и шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша. Также в состав продукта входит пшеничный хлеб, в количестве 10-25%. Изобретение позволит расширить ассортимент максимально подготовленных к употреблению рыбных изделий высокой пищевой и биологической ценности, обогащенных соединительно-тканными аналогами пищевых волокон. [1] К недостаткам данного изобретения следует отнести значительное количество пшеничного хлеба в составе полуфабриката, что приводит к увеличению гликемического индекса продукта, за счет повышения содержания крахмала и снижению пищевой ценности за счет уменьшения массовой доли полноценного животного белка. Соединительно-тканные аналоги пищевых волокон коллагеновой дисперсии уступают по функциональным свойствам, пищевым волокнам, полученным из растительного сырья.

Близким техническим решением к предлагаемому изобретению являются рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, которые содержат филе отварной рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, растительный компонент, масло сливочное и хлорид натрия. В качестве растительного компонента используют отварной протертый картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод (брусники или клюквы, или черной смородины) при определенном соотношении компонентов. [2]. К недостаткам данного способа можно отнести двухэтапную высокотемпературную тепловую обработку. Рыба предварительно отваривается, что приводит к снижению пищевой ценности, за счет потери экстрактивных веществ, водорастворимых белков, витаминов. Растительное сырье (в частности, картофель и морковь) предварительно отваривают на пару, что является более щадящим технологическим режимом, но также приводит к потерям витаминов. Затем проводится процесс термической обработки готового изделия, что способствует дальнейшему снижению пищевой ценности.

Задача изобретения - разработка рыбных формованных полуфабрикатов с улучшенными технологическими свойствами и вкусовыми качествами, а также расширения их ассортимента.

Поставленная задача решается тем, что тем, что при изготовлении полуфабриката используют фарш рыбный, порошок из выжимок яблок или смородины, или моркови, лук репчатый свежий очищенный, масло и соль поваренную, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: фарш рыбный 75,0-85,0, порошок из выжимок яблок или смородины, или моркови 15,0-10,0, лук репчатый свежий очищенный 4,0-2,0, масло 5,0-2,0, соль поваренную пищевую 1,0.

Выжимки являются вторичным сырьем при производстве соковой продукции прямого отжима. Полученные выжимки из яблок, смородины и моркови, сушат при температуре не выше 50°C, и измельчают в порошок. Низкотемпературная тепловая обработка выжимок позволяет значительно снизить потери органических кислот, минеральных веществ, витаминов, и антиоксидантов.

Полученные таким образом яблочный, смородиновый и морковный порошки - источник пищевых волокон необходимых для полноценного функционирования организма человека.

Пищевые волокна - компоненты растительной пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами желудка, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника человека. К растворимым пищевым волокнам относят пектин, камеди, слизи, некоторые фракции гемицеллюлозы. К нерастворимым пищевым волокнам относят целлюлозу, некоторые гемицеллюлозы, лигнин.

Потребление пищевых волокон на уровне физиологических потребностей способствует нормализации функционирования желудочно-кишечного тракта человека, уменьшению концентрации холестерина в крови человека, снижению сахара в крови и стабилизации его уровня, а также выведению тяжелых металлов из организма.

Технический результат заключается в следующем.

Внесение яблочного, или смородинового, или морковного порошка, в качестве растительного компонента в рыбный фарш позволит повысить пищевую ценность продукта, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами, и антиоксидантами. При этом, яблочный, или смородиновый, или морковный порошок, как компонент рыбного полуфабриката, позволяет улучшить технологические свойства фаршевой системы, такие как водоудерживающая способность, нежность фарша и снизить потери массы полуфабриката в процессе тепловой обработки, при доведении продукции до кулинарной готовности.

Рыбный формованный полуфабрикат предлагается изготавливать следующим образом.

Подготовку сырья осуществляют следующим образом. Рыбу моют, сортируют по качеству, при необходимости разделывают, получают фарш. При использовании замороженного сырья, предварительно проводят размораживание. Возможно получение фарша, применяя мясокостный сепаратор.

К измельченному рыбному сырью (фаршу) добавляют порошок из выжимок яблок или смородины, или моркови, лук репчатый очищенный измельченный, растительное масло, соль, перец, согласно рецептуре, и перемешивают в фаршемешалке для достижения равномерного распределения всех компонентов фарша.

Готовый фарш формуют в виде тефтелей, котлет или изделий заданной формы, замораживают, упаковывают и маркируют.

По справочным данным [3, 4] проведен расчет химического состава и степени удовлетворения формулы сбалансированного питания для рыборастительных котлет (Патент RU 2357485 C2, 2007 г), и полуфабрикатов по разработанной рецептуре, с использованием яблочного, смородинового и морковного порошков. Полученные данные приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав рыбных полуфабрикатов

Показатель	Химический состав рыбных полуфабрикатов
	прототипа	с яблочным порошком		со смородиновым порошком		с морковным порошком
Вода, г/100 г	67,5	73,2		73,6		73,3
Белок, г/100 г	11,9	17,1		16,4		17,4
Жир, г/100 г	3,7	4,3		3,7		3,7
Углеводы, г/100 г	9,3	9,3		9,1		9,4
в т.ч. пищевые волокна, г/100 г	2,4	3		4,7		3,4
микроэлементы, мг/100 г
Na	954,1		1123,9		1123,4	1127,9
K	330,2		428,6		466,1	425,2
Ca	42,6		45,2		42,2	41,9
Mg	28,4		35,1		36,5	34,9
P	133,8		222,9		228,5	241,5
Fe	1,1		1,5		1,1	1
витамины, мг/100 г
A	0,01		0,01		0,0	0,01
B1	0,06		0,1		0,1	0,09
B2	0,09		0,17		0,2	0,19
PP	1,44		2,34		2,4	2,43
C	0,80		0,67		0,8	0,9
ЭЦ, ккал	115,93		147,58		137,57	143,70

Таблица 2 - Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %

Показатель	Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
Показатель	прототип	с яблочным порошком	со смородиновым порошком	с морковным порошком
Белок	14,03	20,12	19,28	20,44
Жир	3,21	4,37	3,79	3,79
Углеводы	2,16	2,16	2,11	2,18
Пищевые волокна	12,23	15,00	23,52	17,06
Na	73,39	86,45	86,42	86,76
K	13,21	17,14	18,64	17,01
Ca	4,25	4,52	4,22	4,19
Mg	7,09	8,78	9,11	8,72
P	16,72	27,86	28,57	30,18
Fe	7,89	10,71	8,18	7,44
A	1,11	1,11	2,22	1,40
B1	4,16	6,67	6,38	6,11
B2	5,03	9,44	9,56	10,56
PP	7,21	11,70	12,11	12,17
C	0,89	0,74	0,90	1,00

Таким образом, исходя из полученных данных можно сделать вывод, что разработанные рыбные полуфабрикаты обладают повышенной пищевой ценностью, в сравнении с прототипом (Патент RU 2357485 C2, 2007 г. Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности), в частности, в предлагаемом продукте значительно выше содержание белка, пищевых волокон, микроэлементов, таких как Na, K, Mg, P и витаминов B1, B2, PP.

Источники информации

1 Патент RU 2260357 C2, 2004 г. Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии.

2 Патент RU 2357485 C2, 2007 г. Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности.

3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро- элементов, органических кислот и углеводов 2-е изд., перераб. и доп. / Скурихин И.М. [и др.] - М., 1987. - 360 с.

4. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов - 2-е изд., перераб. и доп. / Скурихин И.М. [и др.] - М., 1987. - 224 с.

Claims

Рыбный формованный полуфабрикат, характеризующийся тем, что при его изготовлении используют фарш рыбный, порошок из выжимок яблок, или смородины, или моркови, лук репчатый свежий очищенный, масло и соль поваренную, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Фарш рыбный 75,0-85,0 Порошок из выжимок яблок или смородины, или моркови 15,0-10,0 Лук репчатый свежий очищенный 4,0-2,0 Масло 5,0-2,0 Соль поваренная пищевая 1,0