RU2626150C1 - Method of preparing leaven - Google Patents
Method of preparing leaven Download PDFInfo
- Publication number
- RU2626150C1 RU2626150C1 RU2016144969A RU2016144969A RU2626150C1 RU 2626150 C1 RU2626150 C1 RU 2626150C1 RU 2016144969 A RU2016144969 A RU 2016144969A RU 2016144969 A RU2016144969 A RU 2016144969A RU 2626150 C1 RU2626150 C1 RU 2626150C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- lactic acid
- acid bacteria
- whole
- substrate
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления закваски при производстве хлебобулочных изделий.The invention relates to the food industry, in particular to the baking industry, and can be used for the preparation of sourdough in the production of bakery products.
Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в приготовлении инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus.fermenti-34, Lactobacillus.brevis-Byg, дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69-ВКПМ-Y-625, пропионовокислых бактерий, индивидуальном выращивании на водно-мучной среде, смешивании инокулятов в указанных соотношениях и последующем совместном выращивании при температуре 30-35°С в течение 6-8 ч (патент №1799246 от 08.10.1992 г.).A known method of preparing wheat yeast, which consists in preparing an inoculum of pure cultures of lactic acid bacteria Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus.fermenti-34, Lactobacillus.brevis-Byg, yeast Saccharomyces cerevisiae 69-VKPM-Y-625, propionic acid bacteria, individual cultivation of water-acid bacteria, individual flour medium, mixing inoculum in the indicated proportions and subsequent co-cultivation at a temperature of 30-35 ° C for 6-8 hours (patent No. 1799246 from 08.10.1992).
Недостатком данного способа приготовления пшеничной закваски является дефицит мучного субстрата по аминокислотам и витаминам. Кроме того, данная закваска не обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.The disadvantage of this method of preparing wheat sourdough is the deficiency of the flour substrate for amino acids and vitamins. In addition, this sourdough does not have sufficient antagonistic activity against the causative agents of microbial spoilage of bread.
Известен также способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: инокуляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей (Lactobacillus casei-C1: Lactobacillus brevis-B5: Lactobacillus brevis-B78: Lactobacillus plantarum-A63: Propionibacterium freundenreichii BKM-103: Saccharomyces.cerevisiae-576) индивидуально переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1:3, а для повышения бродильной активности дрожжей в субстрат вносят экстракт женьшеня, инкубируют при 30-35°С до достижения определенного титра клеток микроорганизмов, смешивают в определенных соотношениях (патент №2208932 от 21.03.2001 г.).There is also known a method of preparing wheat starter culture, which consists in the following: inoculums of lactic acid and propionic acid bacteria and yeast (Lactobacillus casei-C1: Lactobacillus brevis-B5: Lactobacillus brevis-B78: Lactobacillus plantarum-A63: Propionibacterium freundenreichce Brececechis B. ) are individually transferred to a water-flour mixture prepared at a flour and water ratio of 1: 3, and to increase the fermentative activity of yeast, ginseng extract is added to the substrate, incubated at 30-35 ° C until a certain titer of microorganism cells is reached, mixed in certain ratios ( stalemate Ent No. 2208932 dated 03/21/2001).
Недостатком способа является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина), микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, наличие в микробиологическом составе закваски гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей тормозит накопление в среде молочной кислоты, от которой зависит титруемая кислотность полуфабриката и, как следствие, продолжительность созревания теста. Кроме того, данная закваска не обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.The disadvantage of this method is the absence of certain essential amino acids (lysine, methionine, threonine), micro and macro elements necessary for the growth of lactic acid bacteria, in addition, the presence in the microbiological composition of the starter culture of heterofermentative lactic acid bacteria and yeast inhibits the accumulation in the medium of lactic acid, on which titrated the acidity of the semi-finished product and, as a consequence, the duration of the maturation of the test. In addition, this sourdough does not have sufficient antagonistic activity against the causative agents of microbial spoilage of bread.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления закваски, предусматривающий приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, при этом в качестве мучного субстрата используют рисовую муку, смешанную с водой при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°С, с внесением ферментного препарата Амилоризина П10Х в количестве 0,01% к массе рисовой муки, выдерживанием смеси в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждением до 32-35°С, с последующим введением смеси инокулятов, а в качестве инокулятов используют смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ В-8696 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата, полученную смесь инкубируют при температуре 32-35°С до достижения титруемой кислотности 22-24 град (патент №2440763 от 21.05.2010).The closest in technical essence and the achieved result is a method of preparing a starter culture, which involves preparing a flour substrate from flour and water, cooling it, introducing an enzyme preparation of amylolytic action, keeping, cooling and introducing a mixture of lactic acid bacteria inoculum, growing microorganisms, while as a flour substrate use rice flour mixed with water at a ratio of 0.7-0.8: 1.0-1.1 with a temperature of 60-65 ° C, with the addition of the enzyme preparation Amilorizin P10X in col 0.01% by weight of rice flour, keeping the mixture for two hours at a temperature of 48-50 ° C, cooling to 32-35 ° C, followed by the introduction of a mixture of inoculums, and a mixture of homoenzymatic lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus is used as inoculum VKM-146 and Lactobacillus casei defensis VKPM B-8696 at a ratio of 1.5-2.0: 1.0-1.5 in the amount of 10% by weight of the flour substrate, the resulting mixture was incubated at a temperature of 32-35 ° C until titrated acidity of 22-24 degrees (patent No. 2440763 from 05/21/2010).
Недостатком способа является отсутствие незаменимых аминокислот, пониженное содержание микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, данная закваска не обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.The disadvantage of this method is the lack of essential amino acids, a reduced content of micro and macro elements necessary for the growth of lactic acid bacteria, in addition, this leaven does not have sufficient antagonistic activity against pathogens of microbial spoilage of bread.
Задачей данного изобретения является создание закваски с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР, и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.The objective of the invention is to provide a starter culture with a high content of amino acids, the presence of potassium, calcium, magnesium, phosphorus, vitamins B1, B2, PP, and antagonistic activity against microbial pathogens of bread.
Поставленная задача решается таким образом, что в способе приготовления закваски предусматривается вначале приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, при этом в качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата, далее полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН, равного 3,8-4,0.The problem is solved in such a way that in the method of preparing the starter culture, it is first necessary to prepare a flour substrate from flour and water, cool it, add an enzyme preparation, hold, cool and introduce a lactic acid bacteria inoculum, grow microorganisms, and use whole-grain rye flour as a flour substrate coarse grinding, mixed with water at a ratio of 0.8-1.2: 1.3-1.7 with a temperature of 25-35 ° C, with a mixture of fermentolizates of yeast biomass Saccharomyces cerevisiae and mushroom bi Omassa of Aspergillus oryzae, taken in an amount of 2-4% and 4-6% by weight of whole-wheat rye flour, respectively, by the introduction of a lactic acid bacteria inoculum, which are used as the lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 8-12% by weight of flour substrate, then the resulting mixture is incubated for 4-6 hours at a temperature of 25-35 ° C until the accumulation of titratable acidity of 18-20 degrees and achieve a pH of 3.8-4.0.
Использование в составе мучного субстрата муки ржаной цельнозерновой грубого помола связано с тем, что в ней содержится растительный белок, полноценный по аминокислотному составу, макро- и микроэлементы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо), повышенное содержание витаминов В1, В2, PP.The use of whole-grain whole-grain rye flour in the flour substrate is due to the fact that it contains a vegetable protein that is full in amino acid composition, macro- and microelements (potassium, calcium, sodium, magnesium, phosphorus, iron), an increased content of vitamins B 1 , In 2 , PP.
Температурный режим обработки мучного субстрата (25-35°С) позволяет сохранить аминокислоты и витамины и обеспечивает оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Использование при приготовлении субстрата соотношения - мука цельнозерновая грубого помола:вода, равное 0,8-1,2:1,3-1,7, определенного экспериментальным путем, это связано с необходимостью получения субстрата влажностью 50-55%, так как именно при такой влажности не происходит расслоения субстрата и наблюдается наиболее интенсивное развитие молочнокислых бактерий.The temperature treatment of the flour substrate (25-35 ° C) allows you to save amino acids and vitamins and provides optimal conditions for the development of lactic acid bacteria. Using in the preparation of the substrate, the ratio is whole grain whole grain flour: water equal to 0.8-1.2: 1.3-1.7, determined experimentally, this is due to the need to obtain a substrate with a moisture content of 50-55%, since Such moisture does not cause stratification of the substrate and the most intensive development of lactic acid bacteria is observed.
Внесение ферментолизата дрожжевого необходимо для накопления в субстрате необходимого уровня аминного азота и редуцирующих сахаров, являющихся питанием для Lactobacillus acidophilus А-146.The introduction of a yeast fermentolizate is necessary for the accumulation in the substrate of the required level of amine nitrogen and reducing sugars, which are the food for Lactobacillus acidophilus A-146.
Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в закваске, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.The complex of these compounds creates favorable conditions for the directed development of microorganisms and allows to intensify the process of acid accumulation in sourdough, as well as to increase the nutritional and biological value of finished products.
Соотношения ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae берутся в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола - соответственно были определены экспериментальным путем. Для получения обогащенного аминокислотами и углеводами водного субстрата из муки цельнозерновой грубого помола - ферментативный гидролиз проводится при оптимальных параметрах - в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С.The ratios of fermentolizates of Saccharomyces cerevisiae yeast biomass and Aspergillus oryzae fungal biomass are taken in the amount of 2-4% and 4-6% by weight of whole-grain rye flour - respectively, were determined experimentally. To obtain an aqueous substrate enriched with amino acids and carbohydrates from whole grain wholemeal flour, enzymatic hydrolysis is carried out at optimal parameters - for 4-6 hours at a temperature of 25-35 ° C.
В микробиологический состав закваски включены молочнокислые бактерии вида Lactobacillus acidophilus А-146, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин, введение которых создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых хлебобулочных изделий.The microbiological composition of the starter culture includes lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus A-146 synthesizing lactic acid, acidophilus and lactocin, the introduction of which creates favorable conditions for the directed development of beneficial forms of microorganisms and allows to intensify the process of acid accumulation in the semi-finished product, as well as to increase the nutritional and biological value of the prepared bakery products.
Внесение инокулята чистых культур молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 18-12% связано с необходимостью, с одной стороны, сохранения определенной влажности, с другой - с соблюдением соотношения между определенной концентрацией бактериальных клеток и питательного субстрата.The introduction of an inoculum of pure cultures of lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 18-12% is associated with the need, on the one hand, to maintain a certain moisture content, and on the other hand, to observe the ratio between a certain concentration of bacterial cells and a nutrient substrate.
Таким образом, закваска из муки ржаной цельнозерновой грубого помола и воды используется при приготовлении хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности при сохранении потребительских и физико-химических показателей. Thus, sourdough whole grain rye flour and water are used in the preparation of bakery products of high nutritional and biological value while maintaining consumer and physico-chemical parameters.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Предварительно осуществляют приготовление инокулятов чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus А-146.Pre-carry out the preparation of inoculums of pure cultures of lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146.
Музейный штамм молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве по 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12° Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С.The museum strain of lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 1 cm 3 is passaged into a test tube with sterile malt wort with a density of 12 ° Ball and kept under sterile conditions for 20 hours at a temperature of 35 ° C.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола заливают водой с температурой 25-35°С при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7, в полученную смесь вносят предварительно приготовленную смесь ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae, взятой в количестве 2-4% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола, и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятой в количестве 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола. Далее вводят инокулят молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Далее полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН, равного 3,8-4,0.Whole-grain whole-grain rye flour is poured with water at a temperature of 25-35 ° C at a ratio of 0.8-1.2: 1.3-1.7, a pre-prepared mixture of fermentolizates of yeast biomass Saccharomyces cerevisiae, taken in an amount of 2-, is added to the resulting mixture 4% by weight of whole-wheat rye flour, and Aspergillus oryzae mushroom biomass taken in an amount of 4-6% by weight of whole-wheat rye flour. Next, an inoculum of lactic acid bacteria is introduced, which use the lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 8-12% by weight of the flour substrate. Next, the resulting mixture is kept for 4-6 hours at a temperature of 25-35 ° C until an accumulation of titratable acidity of 18-20 degrees and a pH of 3.8-4.0 is achieved.
Готовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении ржаного хлеба в количестве 15-30% к массе муки в тесте.Ready sourdough is used as an acidifying additive in the preparation of rye bread in the amount of 15-30% by weight of flour in the dough.
Способ получения закваски можно проиллюстрировать следующими примерами.The method for producing the starter culture can be illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Для повышения биотехнологических показателей закваски в институте был проведен ряд экспериментов - исследована возможность приготовления закваски с использованием различных продуктов из ржи цельнозерновых жернового помола (СТО 12396977-003-2014), в частности муки ржаной цельнозерновой грубого помола и муки ржаной цельнозерновой тонкого помола. В результате было определено фактическое содержание витаминов (В1, В2, РР) и минеральных веществ (Na, K, Са, Р, Mg, Fe) в 100 г муки ржаной цельнозерновой грубого и тонкого помолов. Выявлено, что в муке ржаной цельнозерновой грубого помола содержание витаминов и минеральных веществ выше, чем в ржаной обдирной муке и в ржаной цельнозерновой муке тонкого помола, поэтому за основу была взята именно мука ржаная цельнозерновая грубого помола. Сравнительная характеристика различных видов муки приведена в Таблице 1.A series of experiments was conducted at the institute to increase the biotechnological indicators of sourdough - the possibility of making sourdough using various products from whole-grain rye whole grain mill (STO 12396977-003-2014), in particular whole-grain rye flour and whole-grain fine-ground flour, was studied. As a result, the actual content of vitamins (B 1 , B 2 , PP) and minerals (Na, K, Ca, P, Mg, Fe) in 100 g whole and whole-grain rye flour was determined. It was revealed that the content of vitamins and minerals is higher in whole-grain rye flour than in peeled rye flour and in fine whole-grain rye, therefore whole-grain whole-grain rye flour was taken as the basis. Comparative characteristics of various types of flour are given in Table 1.
На первом этапе выполнения эксперимента осуществляют приготовление инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus А-146. Музейные штаммы молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве по 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12° Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С.At the first stage of the experiment, the inoculum of pure cultures of lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146 is prepared. Museum strains of lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 1 cm 3 are passaged into a test tube with sterile malt wort with a density of 12 ° Ball and kept under sterile conditions for 20 hours at a temperature of 35 ° C.
Ржаную цельнозерновую муку грубого помола заливают водой с температурой 25°С при соотношении 0,8:1,3. Далее готовят смесь ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae, взятой в количестве 2% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола, и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятой в количестве 4% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола.Whole-grain rye flour is poured with water at a temperature of 25 ° C at a ratio of 0.8: 1.3. Next, a mixture of fermentolizates of Saccharomyces cerevisiae yeast biomass taken in an amount of 2% by weight of whole-wheat rye flour and mushroom biomass of Aspergillus oryzae taken in an amount of 4% by weight of whole-wheat rye flour is prepared.
В полученную смесь муки и воды вносят приготовленную смесь ферментолизатов. Далее вводят инокулят молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8% от массы мучного субстрата. Далее полученную смесь выдерживают в течение 4 ч при температуре 25°С до накопления титруемой кислотности 18 град и достижения рН=3,8. Полученную закваску используют при приготовлении ржаного хлеба безопарным (или опарным) способом в дозировке 15-30% к массе муки в тесте.The prepared mixture of fermentolizates is added to the obtained flour and water mixture. Next, an inoculum of lactic acid bacteria is introduced, which use the lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 8% by weight of the flour substrate. Next, the resulting mixture was incubated for 4 hours at a temperature of 25 ° C until an accumulation of titratable acidity of 18 deg and a pH of 3.8 was reached. The resulting sourdough is used in the preparation of rye bread in a single (or steamed) way at a dosage of 15-30% by weight of flour in the dough.
Показатели качества закваски по примеру 1 приведены в таблице 2.The quality indicators of the starter culture in example 1 are shown in table 2.
Пример 2.Example 2
Осуществляют приготовление инокулята чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus А-146. Музейные штаммы молочнокислых бактерий вида Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве по 1 см3 пересевают в пробирку со стерильным солодовым суслом плотностью 12° Бал и выдерживают в стерильных условиях в течение 20 ч при температуре 35°С.The inoculum of pure cultures of lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146 is prepared. Museum strains of lactic acid bacteria of the species Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 1 cm 3 are passaged into a test tube with sterile malt wort with a density of 12 ° Ball and kept under sterile conditions for 20 hours at a temperature of 35 ° C.
Муку ржаную цельнозерновую грубого помола заливают водой с температурой 35°С при соотношении 1,2:1,7. Далее готовят смесь ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae, взятой в количестве 4% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола, и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятой в количестве 6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола.Whole-grain whole-grain rye flour is poured with water at a temperature of 35 ° C at a ratio of 1.2: 1.7. Next, a mixture of fermentolizates of Saccharomyces cerevisiae yeast biomass taken in an amount of 4% by weight of whole-wheat rye flour and mushroom biomass of Aspergillus oryzae taken in an amount of 6% by weight of whole-wheat rye flour is prepared.
В полученную смесь муки и воды вносят приготовленную смесь ферментолизатов. Далее вводят инокулят молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 12% от массы мучного субстрата. Далее полученную смесь выдерживают в течение 6 ч при температуре 35°С до накопления титруемой кислотности 20 град и достижения рН=4,0. Полученную закваску используют при приготовлении ржаного хлеба безопарным (или опарным) способом в дозировке 15-30% к массе муки в тесте.The prepared mixture of fermentolizates is added to the obtained flour and water mixture. Next, an inoculum of lactic acid bacteria is introduced, which are used as the lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146 in an amount of 12% by weight of the flour substrate. Next, the resulting mixture was kept for 6 hours at a temperature of 35 ° C until an accumulation of titratable acidity of 20 deg and a pH of 4.0 was reached. The resulting sourdough is used in the preparation of rye bread in a single (or steamed) way at a dosage of 15-30% by weight of flour in the dough.
Показатели качества закваски по примеру 2 приведены в таблице 2.The quality indicators of the starter culture in example 2 are shown in table 2.
Использование предлагаемого способа приготовления закваски по техническому результату позволяет оптимизировать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении ржаного хлеба безопарным (опарным) способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.Using the proposed method for preparing the starter culture according to the technical result, it is possible to optimize the amino acid and vitamin composition of the nutrient substrate and to intensify the process of preparing the starter culture, to increase the nutritional and biological value of the semi-finished product. Ready sourdough is used as an acidifying additive in the preparation of rye bread in a single (steamed) way in an amount of 15-30% by weight of flour in the dough.
Одна из задач, на решение которой направлено заявляемое изобретение, - это создание закваски, обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. Для этой цели в институте был проведен ряд экспериментов.One of the problems to which the claimed invention is directed is the creation of a starter culture with antagonistic activity against microbial pathogens of bread spoilage. For this purpose, a series of experiments were conducted at the institute.
В результате этих экспериментов были установлены антимикробные свойства термоустойчивых метаболитов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в отношении плесневых, дрожжеподобных грибов, вызывающих порчу хлебобулочных изделий. По отношению к P. roqueforti, P. funiculosum и ВМБХ-1 (наиболее типичных возбудителей микробной порчи хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки) наибольшая антагонистическая активность выявлена в модельной среде на основе штамма L. acidophilis А-146As a result of these experiments, the antimicrobial properties of heat-resistant metabolites of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus were established in relation to mold, yeast-like fungi that cause damage to bakery products. In relation to P. roqueforti, P. funiculosum and BMBH-1 (the most typical pathogens of microbial spoilage of bread from a mixture of rye and wheat flour), the highest antagonistic activity was detected in a model medium based on the L. acidophilis strain A-146
В результате экспериментальных работ установлена оптимальная дозировка разработанной закваски при приготовлении хлебобулочных изделий, а также хранимоустойчивости изделий. Данные исследований по обеспечению антагонистической активности по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба приведены в Таблице 3.As a result of experimental work, the optimal dosage of the developed starter culture in the preparation of bakery products, as well as the storage stability of the products, was established. Research data on antagonistic activity against pathogens of microbial spoilage of bread are shown in Table 3.
Данные экспериментов показали, что в модельной среде на основе штамма L. acidophilis А-146 во всех опытах выявлена антагонистическая активность в отношении исследуемых тест-штаммов P. funiculosum и P. roqueforti (развития плесневых грибов не обнаружено). В модельной среде на основе L. brevis В-1 наблюдали полное ингибирование роста P. funiculosum и 50%-ное - P. roqueforti. Антифунгальная активность метаболитов остальных штаммов МКБ варьировалась от 0 до 75%.The experimental data showed that in a model medium based on the strain L. acidophilis A-146, antagonistic activity was revealed in all experiments in relation to the studied test strains P. funiculosum and P. roqueforti (no development of molds was found). In a model medium based on L. brevis B-1, complete inhibition of P. funiculosum growth and 50% P. roqueforti were observed. The antifungal activity of the metabolites of other strains of the ICD ranged from 0 to 75%.
Наибольшая антагонистическая активность к B.subtilis 40 выявлена у штамма L. plantarum-30 - диаметр зоны подавления роста B. subtilis 40 составил 13 мм; у L. acidophilus А-146 и L. brevis В1 диаметр зоны в среднем составил 10 мм (за вычетом диаметра самой лунки). L. delbrueckii Т2 и L. casei С-1 также проявили антимикробную активность и образовали зону ингибирования роста B. subtilis 40 (5 мм).The highest antagonistic activity for B. subtilis 40 was detected in the strain L. plantarum-30 - the diameter of the zone of growth inhibition of B. subtilis 40 was 13 mm; in L. acidophilus A-146 and L. brevis B1, the average diameter of the zone was 10 mm (minus the diameter of the hole itself). L. delbrueckii T2 and L. casei C-1 also showed antimicrobial activity and formed a growth inhibition zone of B. subtilis 40 (5 mm).
При изучении антагонистической активности термоустойчивых метаболитов МКБ в отношении ВМБХ установлено наиболее активное подавление роста ВМБХ-1 в модельной среде на основе L. acidophilus А-146 (концентрация дрожжеподобных грибов на 53% меньше, чем в контроле). Остальные МКБ ингибировали рост ВМБХ-1 в среднем на 30%.When studying the antagonistic activity of heat-resistant metabolites of MKD against BMBH, the most active inhibition of the growth of BMBH-1 in a model medium based on L. acidophilus A-146 was found (the concentration of yeast-like fungi is 53% lower than in the control). The rest of the ICD inhibited the growth of BMBH-1 by an average of 30%.
По отношению к P. roqueforti, P. funiculosum и ВМБХ-1 наибольшая антагонистическая активность выявлена в модельной среде на основе L. acidophilus А-146.In relation to P. roqueforti, P. funiculosum, and BMBX-1, the highest antagonistic activity was detected in a model medium based on L. acidophilus A-146.
Таким образом, можно сделать вывод, что заявляемый способ обеспечивает получение закваски с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР, содержащей значительное количество редуцирующих сахаров и, кроме того, обладает достаточной антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба.Thus, we can conclude that the inventive method provides ferment with a high content of amino acids, the presence of ions of potassium, calcium, magnesium, phosphorus, vitamins B1, B2, PP, containing a significant amount of reducing sugars and, in addition, has sufficient antagonistic activity in relation to the causative agents of microbial spoilage of bread.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016144969A RU2626150C1 (en) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | Method of preparing leaven |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016144969A RU2626150C1 (en) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | Method of preparing leaven |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2626150C1 true RU2626150C1 (en) | 2017-07-21 |
Family
ID=59495731
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016144969A RU2626150C1 (en) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | Method of preparing leaven |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2626150C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2040182C1 (en) * | 1992-01-17 | 1995-07-25 | Еркинбаева Роза Канатбаевна | Method of bread production from triticale flour |
| RU2208932C2 (en) * | 2001-03-21 | 2003-07-27 | Московская государственная технологическая академия | Method for preparing wheat leaven |
| RU2413417C1 (en) * | 2009-11-27 | 2011-03-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Method to prepare doughnuts |
| RU2440763C1 (en) * | 2010-05-21 | 2012-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Starter production method |
-
2016
- 2016-11-16 RU RU2016144969A patent/RU2626150C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2040182C1 (en) * | 1992-01-17 | 1995-07-25 | Еркинбаева Роза Канатбаевна | Method of bread production from triticale flour |
| RU2208932C2 (en) * | 2001-03-21 | 2003-07-27 | Московская государственная технологическая академия | Method for preparing wheat leaven |
| RU2413417C1 (en) * | 2009-11-27 | 2011-03-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Method to prepare doughnuts |
| RU2440763C1 (en) * | 2010-05-21 | 2012-01-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Starter production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| De Vuyst et al. | Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities | |
| Sieuwerts et al. | Mutually stimulating interactions between lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae in sourdough fermentation | |
| CN101019567B (en) | Storable bread and its making process | |
| US20080138469A1 (en) | Novel vitamin D2 yeast preparation, a method for producing the same, and the use thereof | |
| RU1837777C (en) | Powder starter and method for production of powder starter | |
| EP0298605A1 (en) | Process for producing a stable bacterial composition and process for breadmaking using this composition | |
| JP2018500942A (en) | Production of yeast-free and highly digestible pizza by using dough containing lactic acid bacteria | |
| CN113388535B (en) | Staple food leavening agent and preparation method and application thereof | |
| US20120045543A1 (en) | Shelf-life extension of sour dough baked goods | |
| CA2331491C (en) | Methods and compositions for making fermented cereal products | |
| CN103074284A (en) | Zymophyte liquid, liquid spirit stillage fermented feed and fermentation method of liquid spirit stillage fermented feed | |
| Amr et al. | Sourdough use in bread production | |
| RU2626150C1 (en) | Method of preparing leaven | |
| RU2440763C1 (en) | Starter production method | |
| Zalán et al. | Bran fermentation with lactobacillus strains to develop a functional ingredient for sourdough production | |
| EP3143877B1 (en) | Method for making bread using yeast produced from milk substrate | |
| CN111480783B (en) | Preparation method of fermented flour | |
| TWI674847B (en) | Sourdough, method for making a sourdough and method for making a bread | |
| CN103070209B (en) | Method for mixed dough leavening by multiple strains | |
| RU2016124201A (en) | METHOD FOR PRODUCING DUMP FOR BAKING WHEAT BAKERY PRODUCTS USING RETURN BREAD BASED ON WHEAT | |
| RU2540015C1 (en) | Barley-and-milk starter preparation method | |
| Poitrenaud | Baker’s yeast | |
| TWI663914B (en) | Sourdough and method for making thereof, and method for making bakery product | |
| JP2002238443A (en) | Germinated brown rice-containing bread | |
| RU2685195C1 (en) | Method for preparing dry fermented brew for bread |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201117 |