RU2619450C1 - Coconut cake - Google Patents

Coconut cake Download PDF

Info

Publication number
RU2619450C1
RU2619450C1 RU2016104268A RU2016104268A RU2619450C1 RU 2619450 C1 RU2619450 C1 RU 2619450C1 RU 2016104268 A RU2016104268 A RU 2016104268A RU 2016104268 A RU2016104268 A RU 2016104268A RU 2619450 C1 RU2619450 C1 RU 2619450C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sugar
milk
cake
drinking water
mixture
Prior art date
Application number
RU2016104268A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Елена Вячеславовна Калугина
Original Assignee
Открытое акционерное общество "Хлебпром"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Открытое акционерное общество "Хлебпром" filed Critical Открытое акционерное общество "Хлебпром"
Priority to RU2016104268A priority Critical patent/RU2619450C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2619450C1 publication Critical patent/RU2619450C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: cake is proposed that contains shortcakes made of biscuit, arranged one above another, impregnated with milk syrup and interlaid with milky butter cream, and additionally comprises a filler interposed between the layers and/or used for decorating the cake, prepared by means of mixing the components from the composition including drinking water, coconut shavings, Lamequick whipping concentrate, condensed milk with sugar, starch, cryogel or gelatin, powdered sugar, milk whey powder, at the following ratio of the components, wt %: coconut shavings 10-30; starch 1-2; cryogel or gelatin 0.5-3; Lamequick whipping concentrate 3.5-6.5; condensed milk with sugar 15-25; powdered sugar 3-15; milk whey powder 0.5-3; drinking water - the rest. Wherein the composition for preparing the filling additionally contains potassium sorbate as a preservative. Biscuit is made from a composition including flour, sugar, condensed milk with sugar, melange, vegetable oil, cocoa powder or kerob, a mixture of emulsifiers and/or disintegrants, drinking water at the following ratio of components, wt %: flour 20-40; granulated sugar 20-40; condensed milk with sugar 8-20; melange 15-35; vegetable oil 1-7; cocoa powder or carob 1-5; the mixture of emulsifiers and/or disintegrants 4-15; drinking water - the rest. As the mixture of emulsifiers and/or disintegrants, a complex food additive produced by Palsgaard company is used. Milk syrup for impregnation is made from taken in wt %: dry milk 10-30, sugar 4-15, potassium sorbate 0-0.3, used as a preservative, and drinking water - the rest. Milk butter cream is prepared from cream of vegetable fat, which makes up 30-70% of the total weight of milk butter cream, and stabilization mixture, the components for preparation of which are taken at the following ratio, wt %: starch 0.2-3; mixture for custard 5-25; cryogel or gelatin 0.5-3; condensed milk with sugar 8-25; powdered sugar 5-25; potassium sorbate 0-0.3; drinking water - the rest.
EFFECT: expanding the assortment of flour confectionery products due to creating a cake with the rich texture and the dominating taste of coconut.
6 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, namely to the confectionery industry, and relates to a technology for the preparation of flour confectionery.

Известно (http://kulinariya123.blogspot.ru/2014/03/653-kokosovyj-tort.html) приготовление кокосового бисквитного торта в домашних условиях, в котором для бисквита используют сахар (200 г), муку (120 г), а начинка (крем) готовится по принципу заварного крема из ингредиентов, в числе которых имеется молоко (кокосовое 400 мл), крахмал (1 ст. л.), сахарная пудра (150 г) и кокосовая стружка (0,5 ст.).It is known (http://kulinariya123.blogspot.ru/2014/03/653-kokosovyj-tort.html) to make coconut sponge cake at home, in which sugar (200 g), flour (120 g) are used for biscuit, and the filling (cream) is prepared on the principle of custard from ingredients, including milk (coconut 400 ml), starch (1 tbsp.), powdered sugar (150 g) and coconut flakes (0.5 tbsp.).

Вследствие малого содержания кокосовой стружки (<10% от массы начинки) начинка получается мягкой, мажущейся, текучей, т.е. имеет специфическую желейную структуру и вкус характерный для заваренной муки. Использование в составе начинки большого количества сливочного масла (150 г) и животных 30-35% сливок (200 г) при малом содержании кокосовой стружки слишком сильно влияет на вкус торта, забивая вкус кокоса: доминирующим в торте является сливочный (сливочного масла) вкус.Due to the low content of coconut flakes (<10% of the mass of the filling), the filling is soft, spreading, flowing, i.e. has a specific jelly structure and taste characteristic of brewed flour. The use of a large amount of butter (150 g) and animals 30-35% cream (200 g) in the filling, with a low content of coconut flakes, affects the taste of the cake too much, clogging the taste of coconut: the cream (butter) flavor is dominant in the cake.

Известен (http://www.povarenok.ru/recipes/show/27685/) шоколадно-кокосовый торт, для приготовления теста которого используют сахар (6 ст. л.), какао-порошок (3 ст. л.), муку (3 ст. л.) и соду (0,25 ч. л.), а начинку приготавливают путем смешивания ингредиентов (молоко 1 ст., сахар - 6 ст.л., кокосовая стружка - 200 г), нагревания полученной массы на небольшом огне (10 мин) при помешивании и последующего ее охлаждения, а для пропитки торта используют ликер (5 ст. л.).Known (http://www.povarenok.ru/recipes/show/27685/) is a chocolate-coconut cake, for the preparation of which dough is used sugar (6 tbsp.), Cocoa powder (3 tbsp.), Flour (3 tbsp) and soda (0.25 tsp), and the filling is prepared by mixing the ingredients (milk 1 tbsp, sugar - 6 tbsp, coconut flakes - 200 g), heating the resulting mass on low heat (10 min) with stirring and its subsequent cooling, and for impregnation of the cake using liquor (5 tbsp. l.).

В результате применяемой технологии из указанных ингредиентов без связующего вещества получают плотную, не текучую, липкую начинку. Судя по количеству используемого для приготовления торта какао-порошка (3 ст. л. для приготовления теста и 2 ст. л. для глазури) доминирующим вкусом торта является вкус шоколадного бисквита.As a result of the applied technology, a dense, non-flowing, sticky filling is obtained from these ingredients without a binder. Judging by the amount of cocoa powder used to make the cake (3 tbsp. For making dough and 2 tbsp. For glaze), the dominant taste of the cake is the taste of chocolate biscuit.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков является известный (RU 2181245 C1, МПК A21D 13/08, опубликовано 20.04.2002) бисквитный торт, который содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом, при этом боковая поверхность торта имеет обсыпку, в составе которой содержится кокосовая стружка (бисквитная крошка, перемешанная пополам с кокосовой стружкой).The closest in combination of essential features is the well-known (RU 2181245 C1, IPC A21D 13/08, published April 20, 2002) sponge cake, which contains cake made from biscuit, soaked in syrup and layered with cream, while the side surface of the cake is sprinkled with which contains coconut flakes (biscuit crumbs mixed in half with coconut flakes).

Коржи изготовлены из бисквита, который приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, молоко сгущенное, пищевую соду, а также какао-порошок или кэроб. Верхняя поверхность нижнего коржа и нижняя поверхность верхнего коржа покрыты слоем молочно-сливочного крема, в состав которого входит молоко сгущенное (30,65-73,75%). Молочно-сливочным кремом загрунтована также поверхность торта.Cakes are made of biscuit, which is prepared from a composition including premium flour, condensed milk, baking soda, as well as cocoa powder or carob. The upper surface of the lower crust and the lower surface of the upper crust are covered with a layer of milk cream, which includes condensed milk (30.65-73.75%). Milk cream also primed the surface of the cake.

Несмотря на то что в известном торте содержится кокос (в обсыпке боков торта и в креме 7,77-17,97%), вкус данного торта можно охарактеризовать как кокосово-банановый, так как верхняя поверхность нижнего коржа и нижняя поверхность верхнего коржа покрыты слоем из кусочков бананов.Despite the fact that a well-known cake contains coconut (in the dusting of the sides of the cake and in the cream 7.77-17.97%), the taste of this cake can be characterized as coconut-banana, as the upper surface of the lower crust and the lower surface of the upper crust are covered with a layer from banana slices.

Задача, на решение которой направлена группа заявленных изобретений, состоит в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, а технический результат - в реализации указанного назначения за счет создания торта с богатой текстурой и вкусом, доминирующим в котором является вкус кокоса.The task to which the group of the claimed inventions is directed is to expand the range of flour confectionery products, and the technical result is to realize the indicated purpose by creating a cake with a rich texture and taste, the coconut flavor being the dominant one.

Указанный технический результат достигается за счет того, что торт, содержащий выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи (слои бисквита), дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую в количестве 10-30% от массы состава начинки, взбивающий концентрат и молоко сгущенное с сахаром.The specified technical result is achieved due to the fact that the cake containing cakes made of biscuit, placed one above the other soaked in syrup and layered with milk cream cream layers (biscuit layers), additionally contains a filling placed between the layers and / or used to decorate the cake, prepared by mixing components from a composition including drinking water, coconut flakes in an amount of 10-30% by weight of the filling composition, whipping the concentrate and condensed milk with sugar.

Кокосовая стружка является основным (до 30% от массы начинки) ингредиентом начинки, поэтому доминирующим вкусом заявленного торта и является вкус кокоса.Coconut flakes are the main (up to 30% by weight of the filling) ingredient of the filling, therefore the coconut flavor is the dominant taste of the claimed cake.

Бисквитные коржи торта могут быть изготовлены из состава, включающего муку (как правило, высшего сорта), сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас. %:Sponge cake cakes can be made from a composition that includes flour (usually of the highest grade), granulated sugar, condensed milk with sugar, melange, vegetable oil, cocoa powder, a mixture of emulsifiers and / or disintegrants, drinking water in the following ratio of components wt. %:

мукаflour 20-4020-40 сахар-песокgranulated sugar 20-4020-40 молоко сгущенное сcondensed milk with сахаромsugar 8-208-20 меланжmelange 15-3515-35 масло растительноеvegetable oil 1-71-7 какао-порошок или кэробcocoa powder or carob 1-51-5 смесь эмульгаторов и/илиa mixture of emulsifiers and / or разрыхлителейbaking powder 4-154-15 вода питьеваяdrinking water остальноеrest

В качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей в указанном составе для изготовления бисквита чаще всего используется известная комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard), а дешевого заменителя какао-порошка - кэроб (порошок из мякоти плодов (стручков) рожкового дерева), который не дает вкуса шоколада, но его возможно подмешивать для снижения себестоимости в количестве до 10%.As a mixture of emulsifiers and / or disintegrants in the indicated composition, the known complex food supplement of Palsgaard is most often used for making biscuit, and the cheap substitute for cocoa powder is carob (powder from the pulp of the fruit (pods) of the carob tree), which does not the taste of chocolate, but it can be mixed to reduce production costs in quantities of up to 10%.

Для пропитки слоев бисквита заявленного кондитерского изделия используется, как правило, сироп «молочный», приготовленный из молока сухого 10-30, сахара-песка 0-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой (остальное), взятых в мас. %. Данный сироп усиливает молочный вкус торта и наиболее хорошо сочетается с вкусом кокоса.For impregnation of layers of biscuit of the declared confectionery, as a rule, “milk” syrup is used, prepared from dried milk 10-30, granulated sugar 0-15, potassium sorbate 0-0.3, used as a preservative, and drinking water (the rest ) taken in wt. % This syrup enhances the milk flavor of the cake and goes well with the taste of coconut.

Для прослойки бисквитных коржей используется молочно-сливочный крем, приготовленный из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас. %:For a layer of biscuit cakes, a milk cream is used, prepared from vegetable-fat cream, which makes up 30-70% of the total mass of milk cream and stabilization mixture, the components for which are taken in the following ratio, wt. %:

крахмалstarch 0,2-30.2-3 смесь для заварного кремаcustard mixture 5-255-25 криогель или желатинcryogel or gelatin 0,5-30.5-3 молоко сгущенное с сахаромcondensed milk with sugar 8-258-25 пудра сахарнаяicing sugar 5-255-25 сорбат калия (количествоpotassium sorbate (amount регламентировано)regulated) 0-0,30-0.3 вода питьеваяdrinking water остальноеrest

В качестве базовой составляющей (растительно-жировой крем) крема предпочтительно использовать растительно-жировой крем «Сноупак» компании Puratos (Пуратос), в состав которого входит вода, гидрогенизированный растительный жир, сахар, молочный белок, стабилизаторы: E420ii, Е463, эмульгаторы Е472е, Е435, Е322, соль и ароматизатор (ванилин), или «Топ Крем» компании Габатти.As the basic component (vegetable fat cream) of the cream, it is preferable to use the Snowpack vegetable fat cream of Puratos company (Puratos), which includes water, hydrogenated vegetable fat, sugar, milk protein, stabilizers: E420ii, E463, emulsifiers E472e, E435, E322, salt and flavor (vanillin), or Gabatti's Top Cream.

В качестве смеси для заварного крема чаще всего выбирают сухую смесь, которая содержит сахар, крахмал, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, стабилизаторы, молочный белок, соль, ароматизаторы, эмульгатор и краситель, и придает продукту молочный, сливочный вкус.The most commonly used custard mix is a dry mix that contains sugar, starch, skimmed milk powder, whole milk powder, stabilizers, milk protein, salt, flavors, emulsifier and dye, and gives the product a milky, creamy taste.

Рекомендуемый состав смеси для приготовления используемой в торте начинки, мас. %:The recommended composition of the mixture for the preparation of the filling used in the cake, wt. %:

Figure 00000001
Figure 00000001

Figure 00000002
Figure 00000002

При этом в качестве взбивающего концентрата чаще всего используется взбивающий концентрат Ламеквик (Lamequick) фирмы BASF.At the same time, BASF whipping concentrate Lamequick is most often used as a whipping concentrate.

Каждый из указанных ниже (не используются в тортах домашнего приготовления) входящих в состав начинки ингредиентов придает ей определенные вкусовые или текстурные свойства:Each of the following (not used in home-made cakes) ingredients included in the filling gives it certain taste or texture properties:

- криогель - придает начинке стабильность, удерживает легкую пенную структуру, придает немного желейную консистенцию; при отсутствии криогеля начинка будет впитываться в бисквит, оплывать, не будет храниться;- cryogel - gives the filling stability, holds a light foam structure, gives a slightly jelly consistency; in the absence of a cryogel, the filling will be absorbed into the biscuit, swim, will not be stored;

- Ламеквик - придает начинке пластичную связанную структуру, при отсутствии ламеквика начинка получается более жидкая и текучая или более сухая, более сладкая или более жирная;- Lamekvik - gives the filling a plastic bound structure, in the absence of lamekvik, the filling is more liquid and flowing or drier, sweeter or more greasy;

- сыворотка молочная сухая - придает начинке кислинку и молочный вкус без добавления уровня сладости, при отсутствии сыворотки начинка получается более сладкая, менее молочная.- dry milk whey - gives the filling sourness and milky taste without adding a level of sweetness; in the absence of whey, the filling turns out to be sweeter, less milk.

Для увеличения срока хранения торта в состав для приготовления начинки, как правило, добавляют консервант, в качестве которого может использовать сорбат калия в количестве допустимом нормативными документами (например, не более 0,2, мас. %).To increase the shelf life of the cake, as a rule, a preservative is added to the composition for the preparation of the filling, which can use potassium sorbate in the amount allowed by regulatory documents (for example, not more than 0.2, wt.%).

Смешивание сухих и жидких ингредиентов начинки производят в миксере. В процессе смешивания кокосовая начинка приобретает густую, слегка воздушную мягкую и нежную консистенцию. В результате структура начинки равномерная, мягкая, после окончания приготовления имеет пенную структуру, плотность - 0,45-0,65 г/мл, способна к отсадке через отверстия 10-20 мм, после отсадки не растекается, держит форму (не вытекает из торта, не впитывается, сохраняет свой объем при хранении).Mixing the dry and liquid ingredients of the filling is done in a mixer. During mixing, the coconut filling acquires a thick, slightly airy soft and delicate texture. As a result, the filling structure is uniform, soft, after the preparation has a foamy structure, the density is 0.45-0.65 g / ml, it is capable of depositing through openings of 10-20 mm, it does not spread after depositing, it keeps its shape (does not follow from the cake , not absorbed, retains its volume during storage).

Указанная выше структура начинки достигается не только за счет применения технологии смешивания и добавления известных структурообразователей, но также за счет всего комплекса используемых ингредиентов в указанной массовой доле. Вкус начинки - насыщенный кокосовый, сладкий, с молочными нотами (за счет наличия в ее составе сгущенного молока и молочной сыворотки). Отсутствие в числе ингредиентов начинки масла положительно сказывается на ее вкусе (нет жирной составляющей) и диетических свойствах.The above structure of the filling is achieved not only through the application of mixing technology and the addition of well-known structure-forming agents, but also due to the whole range of ingredients used in the indicated mass fraction. The taste of the filling is rich coconut, sweet, with milk notes (due to the presence of condensed milk and whey in its composition). The absence of the filling of the oil among the ingredients has a positive effect on its taste (no fatty component) and dietary properties.

Чаще всего кокосовую начинку указанного состава используют между нижним и средним слоями бисквита (при количестве бисквитных слоев (коржей) - 3), однако вкус (кокосовый) торта не изменится, если начинку поместить между, например, средним и верхним слоями или разделить пополам и добавить понемножку каждый из трех слоев торта.Most often, a coconut filling of the specified composition is used between the lower and middle layers of the biscuit (with the number of biscuit layers (cakes) - 3), however, the taste (coconut) of the cake will not change if the filling is placed between, for example, the middle and upper layers or divided in half and add little by little each of the three layers of cake.

Следует отметить, что именно за счет использования для прослаивания коржей торта и/или для его декорирования двух типов компонентов (нежный, мягкий и сливочный крем и насыщенная кокосовая начинка) получаем торт с более богатой текстурой и вкусом.It should be noted that it is due to the use of cake for layer cake and / or for decorating two types of components (soft, soft and creamy cream and rich coconut filling) that we obtain a cake with a richer texture and taste.

Для подтверждения промышленной осуществимости заявленного изобретения приводится пример конкретной, но не единственно возможной, рецептуры торта «Кокосовый», а также поэтапное описание способа его промышленного производства.To confirm the industrial feasibility of the claimed invention, an example of a specific, but not the only possible, formulation of the Coconut cake is given, as well as a phased description of the method for its industrial production.

Бисквит «Масляный с какао» выпекают из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую, взятых в следующих соотношениях, мас. %:“Butter with cocoa” biscuit is baked from a composition including flour, granulated sugar, condensed milk with sugar, melange, vegetable oil, cocoa powder or carob, a mixture of emulsifiers and / or disintegrants, drinking water, taken in the following proportions, wt. %:

мукаflour 22,522.5 сахар-песокgranulated sugar 2121 молоко сгущенное сcondensed milk with сахаромsugar 1313 меланжmelange 21,521.5 масло растительноеvegetable oil 33 какао-порошокcocoa powder 33 добавка пищевая фирмыfood supplement company Палсгаард (Palsgaard)Palsgaard 4four вода питьеваяdrinking water остальноеrest

Для прослойки бисквитных коржей и декора торта используется крем «Кокосовый», который изготавливается из следующих полуфабрикатов: крем растительно-жировой «Сноупак» компании Puratos - базовая (40% от массы крема) составляющая крема «Кокосовый» и стабилизационная смесь.Coconut cream is used for the layer of biscuit cakes and cake decor, which is made from the following semi-finished products: Puratos vegetable and fat cream Snoupak - the basic (40% by weight of the cream) component of Coconut cream and the stabilization mixture.

Состав стабилизационной смеси, мас. %:The composition of the stabilization mixture, wt. %:

вода питьеваяdrinking water остальноеrest крахмалstarch 0,30.3 сухая смесь для заварного кремаcustard dry mix 1313 криогель cryogel 1,51,5 молоко сгущенное с сахаромcondensed milk with sugar 14fourteen пудра сахарнаяicing sugar 14fourteen сорбат калия (количествоpotassium sorbate (amount регламентировано)regulated) 0,20.2

Состав используемой при изготовлении кокосового торта кокосовой начинки, мас. %:The composition used in the manufacture of coconut cake coconut filling, wt. %:

крахмалstarch 1,31.3 криогельcryogel 1,71.7 взбивающий концентрат ЛамеквикLamequik whipping concentrate 4,84.8 молоко сгущенное с сахаромcondensed milk with sugar 1919 пудра сахарнаяicing sugar 8,88.8 сорбат калияpotassium sorbate 0,20.2 стружка кокосоваяcoconut flakes 10-3010-30 сыворотка молочная сухаяdry whey 2,42,4 вода питьеваяdrinking water остальноеrest

Состав сиропа «Молочный», мас. %:The composition of the syrup "Milk", wt. %:

молоко сухоеmilk powder 20twenty сахар-песокgranulated sugar 4four Сорбат калия Е202 (калиевая сольPotassium sorbate E202 (potassium salt сорбиновой кислоты) – искусственнаяsorbic acid) - artificial пищевая добавка, используемаяfood supplement used в качестве консервантаas a preservative 0,10.1 вода питьевая.drinking water. остальноеrest

Описание производственного процесса кокосового торта с вышеуказанной рецептурой приводится в следующей последовательности:A description of the production process of coconut cake with the above recipe is given in the following sequence:

1. Подготовка БИСКВИТА1. Preparation of BISCUIT

А. Тестоприготовление.A. Dough preparation.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру бисквита. На панели управления на участке тестоприготовления оператор активирует рецептуру и начинает замес. В смесительный премиксер последовательно поступают жидкие и сухие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам, происходит смешивание компонентов теста. После этого тесто перекачивается в буферную емкость.The technologist sends a biscuit recipe to the central production program. On the control panel in the test preparation area, the operator activates the recipe and starts kneading. Liquid and dry components are sequentially fed into the mixing premixer, according to the modes set in the equipment, dough components are mixed. After that, the dough is pumped into the buffer tank.

Б. Аэрирование и отсадка теста.B. Aeration and depositing dough.

Из буферной емкости тесто по трубам поступает в аэратор и насыщается воздухом до определенной плотности. Далее аэрированное тесто по трубе поступает в депозитор и отсаживается в очищенную и омасленную форму для выпечки.From the buffer tank, the dough is piped into the aerator and saturated with air to a certain density. Next, the aerated dough through the pipe enters the depositor and is deposited in a cleaned and oiled baking dish.

В. Выпечка.B. Baking.

Форма для выпечки по транспортеру подается в тоннельную печь, где бисквит выпекается заданное время при заданных режимах. После выпечки на встроенном кантователе формы переворачивают и бисквит вынимается из форм на ленту охлаждающего транспортера.The conveyor baking dish is fed into the tunnel oven, where the biscuit is baked for a predetermined time under given modes. After baking on the built-in tilter, the molds are turned over and the biscuit is taken out of the molds onto the cooling conveyor belt.

Г. Охлаждение.G. Cooling.

Охлаждение бисквита происходит в спиральном охладителе. Бисквит проходит по двум спиралям внутри большого холодильника, где доходит до заданной температуры.The biscuit is cooled in a spiral cooler. The biscuit passes through two spirals inside a large refrigerator, where it reaches a predetermined temperature.

Д. Нарезка бисквита на слои (коржи) производится после его охлаждения.D. Cutting biscuit into layers (cakes) is made after cooling.

2. Варка СИРОПА.2. Cooking SYRUP.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру сиропа. На панели управления на участке варки сиропа оператор активирует рецептуру и начинает замес. Ингредиенты для сиропа подаются в бак (частично автоматически, частично вручную). Далее в соответствии с программой происходит варка и охлаждение сиропа. Сваренный и охлажденный сироп подается в накопительный бак у линии сборки.The technologist sends the syrup formulation to the central production program. On the control panel in the cooking section of the syrup, the operator activates the recipe and begins the batch. The ingredients for the syrup are served in the tank (partially automatically, partially manually). Further, in accordance with the program, the syrup is cooked and cooled. The cooked and chilled syrup is fed into the storage tank at the assembly line.

3. Приготовление КРЕМА.3. Cooking CREAM.

А. Приготовление стабилизационной смеси.A. Preparation of stabilization mixture.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру крема. На панели управления на участке тестоприготовления оператор активирует рецептуру и начинает замес. В смесительный премиксер последовательно поступают жидкие и сухие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам, происходит смешивание компонентов стабилизационной смеси.The technologist sends the cream to the central production program. On the control panel in the test preparation area, the operator activates the recipe and starts kneading. Liquid and dry components are successively fed into the mixing premixer, according to the modes established in the equipment, the components of the stabilization mixture are mixed.

Б. Приготовление растительно-жирового крема.B. Preparation of vegetable fat cream.

Растительные сливки подаются через из кубоконтейнеров по трубе в аэратор, туда же поступает стабилизационная смесь. В аэраторе крем насыщается воздухом до заданной плотности. Далее готовый крем поступает в депозиторы на линию сборки.Vegetable cream is fed through from the cup containers through the pipe to the aerator, and the stabilization mixture is fed there. In the aerator, the cream is saturated with air to a predetermined density. Next, the finished cream goes to depositors on the assembly line.

4. Приготовление НАЧИНКИ.4. Cooking STARTS.

Технолог отправляет в центральную производственную программу рецептуру начинки. На панели управления планетарного миксера оператор активирует рецептуру и начинает замес. В дежу (емкость для замеса) последовательно поступают сухие и жидкие компоненты, согласно установленным в оборудовании режимам происходит смешивание компонентов смеси. В процессе смешивания кокосовая начинка приобретает густую, слегка воздушную консистенцию. Готовую начинку в деже подают на линию под перегрузочный пресс.The technologist sends the filling recipe to the central production program. On the control panel of the planetary mixer, the operator activates the recipe and starts kneading. Dry and liquid components are sequentially delivered to the bowl (mixing container), according to the conditions set in the equipment, the mixture components are mixed. During the mixing process, the coconut filling acquires a thick, slightly airy consistency. The finished filling in the bowl is fed to the line under the transfer press.

5. СБОРКА торта.5. ASSEMBLY OF CAKE.

Сборка торта осуществляется на автоматической линии в металлических кольцах. В кольца последовательно слоями подают бисквит, сироп, крем и начинку. Поверхность торта выравнивают скребком.The assembly of the cake is carried out on an automatic line in metal rings. The biscuit, syrup, cream and filling are successively layered in the rings in layers. The surface of the cake is leveled with a scraper.

6. СТАБИЛИЗАЦИЯ торта производится путем его охлаждения в специальной камере в течение одного часа для приобретения кремом стабильной структуры.6. STABILIZATION of the cake is carried out by cooling it in a special chamber for one hour for the cream to acquire a stable structure.

7. ДЕКОРИРОВАНИЕ торта.7. DECORATION of the cake.

Для декорирования торта используют крем, бордюрную ленту и кокосовую стружку для посыпки поверхности торта. Охлажденную болванку торта на выталкивателе вынимают из кольца. После чего на болванку отсаживают завитки из крема определенного рисунка. Поверхность торта посыпают кокосовой стружкой. Робот оборачивает вокруг торта бордюрную ленту.To decorate the cake, use cream, border tape and coconut flakes to sprinkle the surface of the cake. The chilled cake blank on the ejector is removed from the ring. After that, curls from a cream of a certain pattern are deposited on a blank. The surface of the cake is sprinkled with coconut. The robot wraps a curb tape around the cake.

8. ЗАМОРОЗКА торта.8. FREEZING the cake.

Согласно ТУ торты после производства подвергаются шоковой заморозке при температуре -35ºС.According to TU, cakes after production are subjected to shock freezing at a temperature of -35ºС.

9. УПАКОВКА торта.9. PACKING OF THE CAKE.

Замороженный торт на транспортере укладывается на пластиковое донышко. Упаковщик закрывает вручную крышку. После чего торт проходит контрольное взвешивание и проверку на металлодетекторе. Далее на торт наносят дату и время производства, наклеивают этикетку и упаковывают в гофрокороб.Frozen cake on the conveyor is placed on a plastic bottom. The packer manually closes the lid. After which the cake passes control weighing and testing on a metal detector. Next, the date and time of production are applied to the cake, a label is glued and packaged in a corrugated box.

Claims (9)

1. Торт, характеризующийся тем, что содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%:1. Cake, characterized in that it contains made of biscuit, placed one above the other soaked in milk syrup and layered with milk cream cream cakes, while it further comprises a filling placed between the layers and / or used to decorate the cake, prepared by mixing components from composition, including drinking water, coconut flakes, whipping concentrate Lamekvik, condensed milk with sugar, starch, cryogel or gelatin, powdered sugar, powdered milk whey in the following ratio NII, wt.%: стружка кокосоваяcoconut flakes 10-3010-30 крахмалstarch 1-21-2 криогель или желатинcryogel or gelatin 0,5-30.5-3 взбивающий концентрат ЛамеквикLamequik whipping concentrate 3,5-6,53,5-6,5 молоко сгущенное с сахаромcondensed milk with sugar 15-2515-25 пудра сахарнаяicing sugar 3-153-15 сыворотка молочная сухаяdry whey 0,5-30.5-3 вода питьеваяdrinking water остальноеrest
2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что состав для приготовления начинки дополнительно содержит консервант сорбат калия.2. A cake according to claim 1, characterized in that the composition for preparing the filling additionally contains a potassium sorbate preservative. 3. Торт по любому из пп. 1 или 2, отличающийся тем, что бисквит приготовлен из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%:3. Cake according to any one of paragraphs. 1 or 2, characterized in that the biscuit is prepared from a composition comprising flour, granulated sugar, condensed milk with sugar, melange, vegetable oil, cocoa powder or carob, a mixture of emulsifiers and / or disintegrants, drinking water in the following ratio of components, wt.%: мукаflour 20-4020-40 сахар-песокgranulated sugar 20-4020-40 молоко сгущенное с сахаромcondensed milk with sugar 8-208-20 меланжmelange 15-3515-35 масло растительноеvegetable oil 1-71-7 какао-порошок или кэробcocoa powder or carob 1-51-5 смесь эмульгаторов и/или разрыхлителейa mixture of emulsifiers and / or disintegrants 4-154-15 вода питьеваяdrinking water остальноеrest
4. Торт по п. 3, отличающийся тем, что в качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей используется комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard).4. A cake according to claim 3, characterized in that as a mixture of emulsifiers and / or disintegrants, a complex food supplement by Palsgaard is used. 5. Торт по любому из пп. 1 или 2, отличающийся тем, что молочный сироп для пропитки приготовлен из взятых в мас.%: молока сухого 10-30, сахара-песка 4-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой - остальное.5. Cake according to any one of paragraphs. 1 or 2, characterized in that the milk syrup for impregnation is prepared from taken in wt.%: Milk powder 10-30, granulated sugar 4-15, potassium sorbate 0-0.3, used as a preservative, and drinking water - rest. 6. Торт по любому из пп. 1 или 2, отличающийся тем, что молочно-сливочный крем приготовлен из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас.%:6. Cake according to any one of paragraphs. 1 or 2, characterized in that the milk cream is prepared from vegetable-fat cream, comprising 30-70% of the total mass of milk cream and stabilization mixture, the components for the preparation of which are taken in the following ratio, wt.%: крахмалstarch 0,2-30.2-3 смесь для заварного кремаcustard mixture 5-255-25 криогель или желатинcryogel or gelatin 0,5-30.5-3 молоко сгущенное с сахаромcondensed milk with sugar 8-258-25 пудра сахарнаяicing sugar 5-255-25 сорбат калияpotassium sorbate 0-0,30-0.3 вода питьеваяdrinking water остальноеrest
RU2016104268A 2016-02-10 2016-02-10 Coconut cake RU2619450C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016104268A RU2619450C1 (en) 2016-02-10 2016-02-10 Coconut cake

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016104268A RU2619450C1 (en) 2016-02-10 2016-02-10 Coconut cake

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2619450C1 true RU2619450C1 (en) 2017-05-16

Family

ID=58716163

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016104268A RU2619450C1 (en) 2016-02-10 2016-02-10 Coconut cake

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2619450C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU178670U1 (en) * 2017-08-10 2018-04-17 Ренат Лимарович Агзамов DISPOSABLE FORM FOR MAKING CAKE
RU2701351C1 (en) * 2019-07-02 2019-09-25 Открытое акционерное общество "Хлебпром" Automated system for applying a curb tape around a confectionary product

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2111669C1 (en) * 1997-03-05 1998-05-27 Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" Method for preparing confectionery product using biscuit half-finished product
RU18469U1 (en) * 2001-01-05 2001-06-27 Бахарев Анатолий Александрович CREAM BISCUIT CREAM
RU2181245C2 (en) * 2000-03-21 2002-04-20 Лозовский Александр Анатольевич Biscuit cake (variants)
RU2183064C2 (en) * 2000-05-10 2002-06-10 Анисимов Владимир Анатольевич Method for preparing honey cake

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2111669C1 (en) * 1997-03-05 1998-05-27 Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" Method for preparing confectionery product using biscuit half-finished product
RU2181245C2 (en) * 2000-03-21 2002-04-20 Лозовский Александр Анатольевич Biscuit cake (variants)
RU2183064C2 (en) * 2000-05-10 2002-06-10 Анисимов Владимир Анатольевич Method for preparing honey cake
RU18469U1 (en) * 2001-01-05 2001-06-27 Бахарев Анатолий Александрович CREAM BISCUIT CREAM

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU178670U1 (en) * 2017-08-10 2018-04-17 Ренат Лимарович Агзамов DISPOSABLE FORM FOR MAKING CAKE
RU2701351C1 (en) * 2019-07-02 2019-09-25 Открытое акционерное общество "Хлебпром" Automated system for applying a curb tape around a confectionary product

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20040208965A1 (en) Egg foam stabilizing composition
RU2619450C1 (en) Coconut cake
RU2093032C1 (en) Method for producing pastry, such as treacle and honey cakes, ship&#39;s and sweet biscuits, wafers and wafer-base products, torte and french pastry
RU2422019C1 (en) Composition for preparation of pastry confectionary product
RU2660258C1 (en) Waffle products
US20040115328A1 (en) Ready to bake refrigerated dough
RU2528021C1 (en) Soft biscuit dough product
RU2564838C2 (en) &#34;lomtishka&#34; confectionary product
US3934052A (en) Method for manufacturing pastry
RU2528679C2 (en) Method for production of flour confectionary product based on sponge semi-product
RU2661400C1 (en) Wafer product
RU2654351C1 (en) Waffle products
RU67820U1 (en) Waffle Product
RU2622722C1 (en) Method for production of flour confectionery product based on biscuit semi-product
RU2733657C1 (en) Sponge cake bowl with determined ratio of biscuit layer height to cream layer height
RU2687203C1 (en) Biscuit item
RU2626629C1 (en) Method for producing flour confectionery product based on biscuit semi-finished product
KR20130115892A (en) Decoratable art cake and its manufacturing method
RU2703202C1 (en) Waffle product
RU2757725C1 (en) Waffle candy
RU2772776C1 (en) Waffle candy
RU77753U1 (en) Waffle Product
RU2245056C1 (en) Torte &#34;troyanda&#34;
RU2706943C1 (en) Three-layer candy
RU2745723C1 (en) Candy

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190211