RU2609374C2 - Functional triglyceride composition for production of food products - Google Patents

Functional triglyceride composition for production of food products Download PDF

Info

Publication number
RU2609374C2
RU2609374C2 RU2015123018A RU2015123018A RU2609374C2 RU 2609374 C2 RU2609374 C2 RU 2609374C2 RU 2015123018 A RU2015123018 A RU 2015123018A RU 2015123018 A RU2015123018 A RU 2015123018A RU 2609374 C2 RU2609374 C2 RU 2609374C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fatty acids
content
composition
oils
oil
Prior art date
Application number
RU2015123018A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2015123018A (en
Inventor
Лариса Валентиновна Зайцева
Тамара Алексеевна Юдина
Виталий Жаннович Зинченко
Ирина Александровна Дедова
Валерий Александрович Баранов
Original Assignee
Общество С Ограниченной Ответственностью "Корпорация "Союз"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество С Ограниченной Ответственностью "Корпорация "Союз" filed Critical Общество С Ограниченной Ответственностью "Корпорация "Союз"
Priority to RU2015123018A priority Critical patent/RU2609374C2/en
Publication of RU2015123018A publication Critical patent/RU2015123018A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2609374C2 publication Critical patent/RU2609374C2/en

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C23/00—Other dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Landscapes

  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to production of products of dietary preventive nutrition and concerns functional triglyceride composition for production of food products. Functional triglyceride composition consists of transesterified structure-forming component, obtained by enzymatic transesterification of a mixture of solid and semisolid vegetable oils of lauric and non-lauric group in a series of flow-type reactors, liquid vegetable oils and biologically active substances. Composition contains no trans-isomers of saturated fatty acids or contains same in amount of less than 1 % of total fatty acids. Biologically active substances are represented by essential fatty acids of omega-6 and omega-3 families with total content of not less than 15 % of total amount of fatty acids at ratio between them equal to (1–15):1, including omega-3 fatty acids not less than 1 % of total fatty acids, as well as tocopherols and tocotrienols in amount of not less than 0.015 % of weight fraction composition. Invention also discloses imitators of dairy products and bakery and flour products containing said composition.
EFFECT: invention reduces content of toxic products of oxidation of oils and enhances biological value of product due to preservation of natural biologically active substances.
16 cl, 2 dwg, 15 tbl, 10 ex

Description

Настоящее изобретение относится к функциональной триглицеридной композиции, пригодной для использования при производстве продуктов диетического профилактического питания, при производстве имитаторов молочных продуктов с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием эссенциальных компонентов. Данная композиция может быть также использована при производстве продуктов для питания детей и подростков, а также продуктов функционального назначения и здорового питания, и прочих пищевых продуктов, включающих в свой рецептурный состав масложировые ингредиенты.The present invention relates to a functional triglyceride composition suitable for use in the manufacture of prophylactic dietetic foods, in the manufacture of dairy simulators with low cholesterol and saturated fatty acids and high levels of essential components. This composition can also be used in the manufacture of foods for children and adolescents, as well as functional foods and healthy foods, and other foods that include oil and fat ingredients in their prescription.

Масложировые ингредиенты включены в рецептуру огромного количества пищевых продуктов, а в масложировой продукции они являются ее основной частью. Входя в состав пищевых продуктов, масложировые ингредиенты повышают их калорийность, воздействуют на структуру продукта, участвуют в образовании его органолептических характеристик.Fat and oil ingredients are included in the formulation of a huge amount of food products, and in fat and oil products they are its main part. Being a part of food products, oil and fat ingredients increase their calorie content, affect the structure of the product, and participate in the formation of its organoleptic characteristics.

При получении пищевых продуктов с твердой структурой обычно используются масложировые ингредиенты, имеющие твердую или полутвердую консистенцию при комнатной температуре. Изначально такими ингредиентами являлись животные жиры, в том числе сливочное масло. С изобретением технологии гидрогенизации жидких растительных масел, позволяющей получать из них твердые жировые продукты (саломасы), и широким внедрением ее с начала XX века в промышленность, взамен животных жиров стали использоваться саломасы. Твердость саломасов обеспечивается не только высоким содержанием в них насыщенных жирных кислот, но и содержанием транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (ТЖК), также образующихся при гидрогенизации масел наряду с насыщенными жирными кислотами.Upon receipt of food products with a solid structure, oil and fat ingredients are usually used that have a solid or semi-solid consistency at room temperature. Initially, these ingredients were animal fats, including butter. With the invention of the technology of hydrogenation of liquid vegetable oils, which makes it possible to obtain solid fat products (salomas) from them, and its widespread introduction from the beginning of the 20th century into the industry, salomas were used instead of animal fats. The hardness of salomas is ensured not only by their high content of saturated fatty acids, but also by the content of trans isomers of unsaturated fatty acids (TFA), which are also formed during the hydrogenation of oils along with saturated fatty acids.

В настоящее время на основании доказанного вредного воздействия ТЖК на здоровье человека, и в первую очередь на развитие сердечнососудистых и онкологических заболеваний, вносящих наибольший вклад в показатель смертности во всем мире, Всемирной Организацией Здравоохранения (ФАО/ВОЗ) рекомендовано снизить их потребление до 1% от суточной калорийности дневного рациона. Эта цифра соответствует природному фону, то есть количеству ТЖК, потребляемых с жирами животного происхождения, включая молочный жир. Таким образом, промышленно получаемые масложировые ингредиенты практически должны быть свободными от ТЖК (содержание менее 1%).Currently, on the basis of the proven harmful effects of TFA on human health, and primarily on the development of cardiovascular and oncological diseases, which make the greatest contribution to the death rate worldwide, the World Health Organization (FAO / WHO) recommended reducing their consumption to 1% of daily calorie daily diet. This figure corresponds to the natural background, that is, the amount of TFA consumed with animal fats, including milk fat. Thus, industrially obtained oil and fat ingredients should practically be free of TFA (content less than 1%).

В связи с этим последние разработки по производству масложировых ингредиентов направлены на всемерное снижение в них содержания ТЖК, что достигается использованием полностью гидрированных растительных масел с низким содержанием ТЖК и/или твердых и полутвердых при комнатной температуре растительных масел и их фракций (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и другие) с последующим их смешением и/или переэтерификацией [ЕР 0743014 от 20.11.1996; ЕР 0831731 от 09.02.2000; ЕР 0786209 от 14.04.2002; ЕР 1159877 от 27.07.2005; RU 2437548 С2 от 06.06.2007; ЕР 1932211 от 10.12.2008].In this regard, recent developments in the production of oil and fat ingredients are aimed at a comprehensive reduction in their content of TFA, which is achieved by using fully hydrogenated vegetable oils with a low content of TFA and / or solid and semi-solid at room temperature vegetable oils and their fractions (coconut, palm, palm kernel and others) with their subsequent mixing and / or transesterification [EP 0743014 from 11/20/1996; EP 0831731 from 02/09/2000; EP 0786209 dated 04/14/2002; EP 1159877 dated 07/27/2005; RU 2437548 C2 dated 06.06.2007; EP 1932211 dated 12/10/2008].

Принципом производства пищевой продукции специализированного назначения, является то, что входящие в ее состав ингредиенты должны исключать наличие негативных факторов и нести в себе как можно больше позитивных факторов с точки зрения влияния на здоровье человека. Относительно масложировых ингредиентов негативными факторами являются присутствие в них ТЖК, остатков химических катализаторов, побочных продуктов реакций химической модификации, продуктов их окислительной порчи, характеризуемых перекисным и анизидиновыми числами. Поэтому в масложировых ингредиентах для пищевой продукции специализированного назначения, функционального назначения, здорового питания эти вещества должны отсутствовать или их содержание должно быть минимизировано. Современной тенденцией при производстве пищевой продукции, в особенности специализированного назначения, является отказ от использования химических технологий и катализаторов, и переход на использование биотехнологий и биокатализаторов. В области модификации масел и жиров таким безопасным и экологически чистым методом является энзимная (ферментативная) переэтерификация.The principle of production of specialized food products is that the ingredients included in its composition should exclude the presence of negative factors and carry as many positive factors as possible from the point of view of the impact on human health. Concerning oil and fat ingredients, the negative factors are the presence of TFA in them, residues of chemical catalysts, by-products of chemical modification reactions, products of their oxidative damage, characterized by peroxide and anisidine numbers. Therefore, these substances should be absent in the oil and fat ingredients for specialized food products, functional purposes, and healthy nutrition, or their content should be minimized. The current trend in the production of food products, especially for specialized purposes, is the rejection of the use of chemical technologies and catalysts, and the transition to the use of biotechnologies and biocatalysts. In the field of the modification of oils and fats, an enzymatic (enzymatic) transesterification is such a safe and environmentally friendly method.

Позитивным фактором является наличие в пищевой продукции эссенциальных компонентов и биологически активных веществ (БАВ). Жирорастворимыми эссенциальными компонентами являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) семейств омега-3 и омега-6. ПНЖК не синтезируются в организме человека и должны поступать в него с пищей. Доказана их роль не только в профилактике, но и лечении сердечнососудистых и целого ряда других заболеваний. Адекватное поступление ПНЖК в организм ребенка и подростка способствует их нормальному физическому и умственному развитию. Обогащение полиненасыщенными жирными кислотами пищевых продуктов соответствует принятой Всемирной Организацией Здравоохранения «Глобальной стратегии по питанию, физической активности и здоровью» [Global strategy on diet, physical activity and heath. Resolution of the world health assembly. Fifty-seventh world health assembly. WHA 57.17. - World Health Organization: Geneva, 2004] и полностью поддерживается российскими органами здравоохранения [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»; Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ]. Рекомендуемый уровень потребления ПНЖК составляет 11 г/сут [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»].A positive factor is the presence in food products of essential components and biologically active substances (BAS). Fat-soluble essential components are polyunsaturated fatty acids (PUFAs) of the omega-3 and omega-6 families. PUFAs are not synthesized in the human body and must be ingested with food. Their role is proved not only in prevention, but also in the treatment of cardiovascular and a number of other diseases. Adequate intake of PUFAs in the body of a child and adolescent contributes to their normal physical and mental development. Food fortification with polyunsaturated fatty acids corresponds to the Global Strategy on Diet, Physical Activity and Heath, adopted by the World Health Organization. Resolution of the world health assembly. Fifty-seventh world health assembly. WHA 57.17. - World Health Organization: Geneva, 2004] and is fully supported by Russian health authorities [Methodical recommendations MP 2.3.1.2432-08 "Norms of physiological requirements for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation"; Guidelines MP 2.3.1.1915-04. Recommended levels of intake of food and biologically active substances]. The recommended level of PUFA consumption is 11 g / day [Technical regulation of the Customs Union TP ТС 022/2011 “Food products in terms of their labeling”].

Жирорастворимыми биологически активными веществами являются токоферолы и токотриенолы, обладающие антиоксидантной активностью, а также Е-витаминной активностью. Эти вещества участвуют в предотвращении развития сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Они препятствуют окислительной порче масложировых продуктов, приводящей к образованию токсичных соединений. В питании россиян отмечен дефицит в потреблении витамина Е и антиоксидантов. Рекомендуемая норма потребления витамина Е составляет 10 мг/сут [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011].Fat-soluble biologically active substances are tocopherols and tocotrienols with antioxidant activity, as well as E-vitamin activity. These substances are involved in preventing the development of cardiovascular and oncological diseases. They prevent the oxidative damage of oil and fat products, leading to the formation of toxic compounds. In the diet of Russians there is a deficiency in the intake of vitamin E and antioxidants. The recommended intake of vitamin E is 10 mg / day [Technical Regulation of the Customs Union TP TC 022/2011].

Последнее время большое внимание уделяется фитостеринам, которые являются структурными аналогами холестерина растительного происхождения. Физиологическая роль фитостеринов в организме человека рассматривается с точки зрения их способности снижать уровень холестерина в крови, тем самым уменьшая риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Рекомендуемая норма потребления фитостеринов 300 мг/сут [Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08].Recently, much attention has been paid to phytosterols, which are structural analogues of plant cholesterol. The physiological role of phytosterols in the human body is considered in terms of their ability to lower blood cholesterol, thereby reducing the risk of cardiovascular disease. The recommended intake of phytosterols is 300 mg / day [Methodical recommendations MP 2.3.1.2432-08].

Известен способ [ЕР 2162011 от 09.03.2011] производства масложирового ингредиента для замены молочного жира в различных пищевых продуктах, в том числе имитаторах молочных продуктов, обеспечивающий им необходимую структуру. Способ предусматривает получение масложирового ингредиента смешением 0,5-15% красного пальмового масла, 15-75% высоконенасыщенных растительных масел и 25-60% структурирующего жира, представляющего собой пальмовое масло и/или его фракции и/или лауриновые масла и/или полностью гидрированные растительные масла.The known method [EP 2162011 from 09.03.2011] the production of oil and fat ingredient for replacing milk fat in various foods, including simulators of dairy products, providing them with the necessary structure. The method involves obtaining an oil and fat ingredient by mixing 0.5-15% red palm oil, 15-75% highly unsaturated vegetable oils and 25-60% structuring fat, which is palm oil and / or its fractions and / or lauric oils and / or fully hydrogenated vegetable oils.

Недостатками этого способа являются невозможность получения масложировых ингредиентов полностью свободных от ТЖК вследствие наличия в ингредиентном составе гидрированных растительных масел; отсутствие регламентирования остаточных количеств токсичного химического катализатора никеля, использующегося при гидрировании масел; отсутствие требований по содержанию ПНЖК, в особенности омега-3 жирных кислот; отсутствие регламентирования по содержанию фитостеринов. Вследствие чего этот ингредиент не может быть рекомендован для производства диетических пищевых продуктов. С технологической точки зрения недостатками масложировых ингредиентов на основе немодифицированных пальмового и пальмоядрового масел (лауриновое масло) и их фракций является постепенное повышение их твердости в процессе хранения. Это связано с низкой скоростью процессов кристаллизации этих масел, что приводит к потере пластичности масложировых продуктов, полученных на их основе [Nor Aini Idris, Asia Рас. J. Clin. Nutr. - 2005. - Vol. 14, №4. - P. 396-401; Berger, K.G., Czech. J. Food. Sci. - 2007. - Vol. 25, №4. - P. 174-181]. Также недостатком смесей гидрированных и негидрированных масел является наличие в них различных полиморфных кристаллических форм (альфа, бета и бета-прим). Такие смеси имеют тенденцию к увеличению в твердой фазе количества более устойчивых и более крупных бета-кристаллов по сравнению с мелкокристаллическими тонкоигольчатыми бета-прим кристаллами, что может способствовать возникновению воскового или салистого привкуса при хранении.The disadvantages of this method are the impossibility of obtaining oil and fat ingredients completely free from TFA due to the presence in the ingredient composition of hydrogenated vegetable oils; the lack of regulation of the residual amounts of the toxic chemical catalyst nickel used in the hydrogenation of oils; lack of requirements for the content of PUFAs, especially omega-3 fatty acids; lack of regulation on the content of phytosterols. As a result, this ingredient cannot be recommended for the production of dietary foods. From a technological point of view, the disadvantages of oil and fat ingredients based on unmodified palm and palm kernel oils (lauric oil) and their fractions is a gradual increase in their hardness during storage. This is due to the low rate of crystallization of these oils, which leads to a loss of plasticity of oil and fat products obtained on their basis [Nor Aini Idris, Asia Ras. J. Clin. Nutr. - 2005. - Vol. 14, No. 4. - P. 396-401; Berger, K.G., Czech. J. Food. Sci. - 2007. - Vol. 25, No. 4. - P. 174-181]. Also a disadvantage of mixtures of hydrogenated and non-hydrogenated oils is the presence in them of various polymorphic crystalline forms (alpha, beta and beta-prim). Such mixtures tend to increase the amount of more stable and larger beta crystals in the solid phase compared to fine crystalline fine-needle beta-prim crystals, which can lead to a waxy or greasy taste during storage.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ получения функциональных масел, не содержащих транс-жиров, с измененным отношением омега-6 к омега-3 [RU 2506805 С2 от 20.07.2009], предусматривающий переэтерификацию полностью гидрированного растительного масла с негидрированным (твердый компонент) с последующим смешением с жидким растительным маслом до достижения соотношения жирных кислот омега-6 к омега-3 менее 10.The closest in technical essence to the invention is a method for producing functional oils that do not contain trans fats, with an altered ratio of omega-6 to omega-3 [RU 2506805 C2 of 07/20/2009], providing for the transesterification of fully hydrogenated vegetable oil with non-hydrogenated (solid component ) followed by mixing with liquid vegetable oil until the ratio of omega-6 to omega-3 fatty acids is less than 10.

Недостатками данного способа является использование гидрированных масел при получении твердого компонента, что не дает возможности получения функциональных масел с содержанием ТЖК менее 1%, заявлено не более 1,5% (в примерах приведено содержание ТЖК 1,2-1,5%). Также при гидрировании масел в качестве катализатора используется токсичный никель, остаточные количества которого остаются в гидрированных маслах, его содержание в предлагаемом функциональном масле не регламентируется.The disadvantages of this method is the use of hydrogenated oils to obtain a solid component, which does not make it possible to obtain functional oils with a TFA content of less than 1%, not more than 1.5% is stated (in the examples, the TFA content is 1.2-1.5%). Also, when hydrogenating oils, toxic nickel is used as a catalyst, the residual amounts of which remain in hydrogenated oils, its content in the proposed functional oil is not regulated.

Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот способствует снижению устойчивости к окислению предлагаемого функционального масла и продуктов на его основе. Замедлить процессы окисления могут антиоксиданты, такие как токоферолы и токотриенолы, однако их присутствие, как и любых других антиоксидантов, в предлагаемом функциональном масле не регламентируется. Также в рассматриваемом продукте не регламентируется содержание фитостеринов.The high content of polyunsaturated fatty acids helps to reduce the oxidation stability of the proposed functional oil and products based on it. Antioxidants, such as tocopherols and tocotrienols, can slow down the oxidation processes, but their presence, like any other antioxidants, in the proposed functional oil is not regulated. Also, the product in question does not regulate the content of phytosterols.

В качестве метода модификации масел по данному способу выбран процесс переэтерификации. Для получения функционального масла разрешено использовать как энзимную, так и химическую переэтерификацию. Недостатком химической переэтерификации с точки зрения негативного влияния на здоровье является образование в качестве побочных продуктов алкилкетонов [WO 2009/012982 от 29.01.2009], однако их содержание в переэтерифицированной смеси не регламентируется. Другими недостатками химической переэтерификации является использование химических катализаторов (этилатов и метилатов натрия), высоких температур процесса (100-120°С) и получение в конце реакции темноокрашенной смеси с сильным специфическим запахом, что обуславливает необходимость ее тщательного отбеливания и наличия других дополнительных стадий, связанных с очисткой конечного продукта. Использование высоких температур при химической переэтерификации и наличие большого количества стадий очистки негативно сказывается на содержание биологически активных веществ исходных масел, таких как токоферолы, токотриенолы, фитостерины [S. Azadmard-Damirchi, J. Am. Oil Chem. Soc. - 2008. - Vol. 85, №1. - P. 13-21]. Поэтому их содержание в функциональном масле по данному способу не регламентируется.The transesterification process is selected as a method for the modification of oils by this method. To obtain a functional oil, it is allowed to use both enzymatic and chemical transesterification. The disadvantage of chemical transesterification in terms of negative health effects is the formation of alkyl ketones as by-products [WO 2009/012982 of January 29, 2009], but their content in the transesterified mixture is not regulated. Other disadvantages of chemical transesterification are the use of chemical catalysts (sodium ethylates and methylates), high process temperatures (100-120 ° C) and obtaining at the end of the reaction a dark-colored mixture with a strong specific odor, which necessitates its thorough bleaching and the presence of other additional stages related with purification of the final product. The use of high temperatures during chemical transesterification and the presence of a large number of purification steps negatively affect the content of biologically active substances of the starting oils, such as tocopherols, tocotrienols, phytosterols [S. Azadmard-Damirchi, J. Am. Oil Chem. Soc. - 2008. - Vol. 85, No. 1. - P. 13-21]. Therefore, their content in functional oil by this method is not regulated.

Перечисленных выше недостатков позволяет избежать энзимная переэтерификация, проводимая в присутствии липазы при температуре менее 70°С. Однако в предлагаемом способе рассмотрена только энзимная переэтерификация в лабораторных условиях в колбе, что может быть сравнимо только с энзимной переэтерификацией в реакторах периодического действия. Любая переэтерификация в реакторах периодического действия по сравнению с реакторами непрерывного действия приводит к образованию высокого количества диацилглицеринов, свыше 10% [ЕР 0093602 от 29.04.83]. Содержание диацилглицеринов в масложировой смеси более 5% оказывает отрицательное воздействие на кристаллизационные свойства продукта. В предлагаемом способе не регламентируется содержание диациглицеринов в получаемом функциональном масле.The above disadvantages can be avoided by enzymatic transesterification carried out in the presence of lipase at a temperature of less than 70 ° C. However, in the proposed method, only enzymatic transesterification under laboratory conditions in a flask was considered, which can be compared only with enzymatic transesterification in batch reactors. Any transesterification in batch reactors compared to continuous reactors leads to the formation of a high amount of diacylglycerols, over 10% [EP 0093602 from 04.29.83]. The content of diacylglycerols in the oil-fat mixture of more than 5% has a negative effect on the crystallization properties of the product. In the proposed method, the content of diacyglycerols in the resulting functional oil is not regulated.

Технический результат заключается в получении функциональной триглицеридной композиции с эссенциальными жирными кислотами, включая омега-3, и с биологически активными веществами, не содержащей транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (менее 1%), без использования химических методов модификации масел. Это позволит избежать присутствия в конечном продукте остатков химических катализаторов и побочных продуктов реакции, снизить содержание токсичных продуктов окисления масел, повысить биологическую ценность продукта за счет сохранения природных биологически активных веществ, таких как токоферолы, токотриенолы, фитостерины, максимально приблизить температуру плавления и кривую плавления функциональной триглицеридной композиции к молочному жиру, использовать эту композицию при производстве диетических продуктов, в том числе для питания детей и подростков, диетических имитаторов молочных продуктов, а также продуктов функционального назначения и здорового питании, и прочих пищевых продуктов, содержащих в рецептурном составе масложировые ингредиенты.The technical result consists in obtaining a functional triglyceride composition with essential fatty acids, including omega-3, and with biologically active substances that do not contain trans isomers of unsaturated fatty acids (less than 1%), without the use of chemical methods of oil modification. This will avoid the presence of residues of chemical catalysts and reaction by-products in the final product, reduce the content of toxic oil oxidation products, increase the biological value of the product by preserving natural biologically active substances, such as tocopherols, tocotrienols, phytosterols, maximize the melting point and the functional melting curve triglyceride composition for milk fat, use this composition in the manufacture of diet products, including for nutrition education of children and adolescents, dietary imitators of dairy products, as well as functional foods and healthy nutrition, and other foods containing prescription oil and fat ingredients.

Указанный технический результат достигается тем, что функциональная триглицеридная композиция для производства пищевых продуктов, состоит из переэтерифицированного структурирующего компонента (компонент А), полученного энзимной (ферментативной) переэтерификацией смеси твердых и полутвердых растительных масел лауриновой и нелауриновой группы в серии реакторов проточного типа, жидких растительных масел (компонент В), и биологически активных веществ, не содержит транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот, менее чем 1% от суммы жирных кислот, а биологически активные вещества представлены эссенциальными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 с суммарным содержанием не менее 15% от общей суммы жирных кислот при соотношении между ними равном (1-15):1, в том числе омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот, а также токоферолами и токотриенолами в количестве не менее 0,015% от массовой доли композиции.The specified technical result is achieved in that the functional triglyceride composition for food production consists of a transesterified structuring component (component A) obtained by enzymatic (enzymatic) transesterification of a mixture of solid and semi-solid vegetable oils of lauric and non-lauric groups in a series of flow-type reactors, liquid vegetable oils (component B), and biologically active substances, does not contain trans isomers of unsaturated fatty acids, less than 1% of the amount of fatty acids lot, and biologically active substances are represented by essential fatty acids of the omega-6 and omega-3 families with a total content of at least 15% of the total amount of fatty acids with a ratio between them of (1-15): 1, including omega-3 fatty acids acids not less than 1% of the total amount of fatty acids, as well as tocopherols and tocotrienols in an amount of not less than 0.015% of the mass fraction of the composition.

Энзимную переэтерификацию масел для получения компонента А проводят в серии реакторов колонного типа с общим количеством реакторов 2-7, предпочтительно 4-5.Enzymatic transesterification of oils to obtain component A is carried out in a series of column type reactors with a total number of reactors of 2-7, preferably 4-5.

Энзимную переэтерификацию масел для получения компонента А проводят в атмосфере азота.Enzymatic transesterification of oils to obtain component A is carried out in a nitrogen atmosphere.

Энзимную переэтерификацию масел для получения компонента А проводят с помощью иммобилизованной липазы, предпочтительно 1,3-специфицеского действия.Enzymatic transesterification of oils to obtain component A is carried out using immobilized lipase, preferably a 1,3-specific action.

Содержание жира в композиции составляет не менее 99% от массы и триглицеридов не менее 95%.The fat content in the composition is at least 99% by weight and triglycerides of at least 95%.

Температура плавления композиции не выше 36°С.The melting temperature of the composition is not higher than 36 ° C.

В качестве масел лауриновой группы могут быть использованы пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабасу и/или их фракции.As the oils of the lauric group, palm kernel oil, coconut oil, babasu oil and / or fractions thereof can be used.

В качестве масел нелауриновой группы могут быть использованы пальмовое масло, масло ши, масло сал, масло иллипе и/или их фракции.As oils of the non-lauric group, palm oil, shea butter, fat oil, illipe oil and / or fractions thereof can be used.

Компонент А имеет содержание насыщенных жирных кислот не менее 50% от массы, лучше не менее 70% от массы.Component A has a saturated fatty acid content of at least 50% by weight, preferably at least 70% by weight.

Для получения компонента В используются растительные масла с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 25%, например соевое, рапсовое, льняное, конопляное, рыжиковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, горчичное, чиа, арахисовое, хлопковое, кунжутное.To obtain component B, vegetable oils with a polyunsaturated fatty acid content of at least 25% are used, for example, soybean, rapeseed, flaxseed, hemp, camelina, sunflower, corn, safflower, mustard, chia, peanut, cotton, sesame.

Биологически активные вещества дополнительно представлены фитостеринами в количестве не менее 0,15% от массовой доли композиции.Biologically active substances are additionally represented by phytosterols in an amount of not less than 0.15% of the mass fraction of the composition.

Для энзимной переэтерификации используют смесь растительных масел и/или их фракций рафинированных дезодорированных с суммой перекисного и анизидинового чисел не более 2,0.For enzymatic transesterification using a mixture of vegetable oils and / or their fractions of refined deodorized with a sum of peroxide and anisidine numbers of not more than 2.0.

В качестве биологически активных веществ дополнительно вносятся витамины А и/или Д, и/или β-каротин, и/или другие биологически активные вещества, в том числе в виде наноматериалов, в количестве не менее 15% физиологической суточной потребности и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступлении из всех возможных источников) на 100 ккал композиции.Vitamins A and / or D, and / or β-carotene, and / or other biologically active substances, including in the form of nanomaterials, in an amount of not less than 15% of the physiological daily requirement and not more than the upper safe one, are additionally added as biologically active substances. the level of consumption of such substances (taking into account their receipt from all possible sources) per 100 kcal of the composition.

Содержание твердых триглицеридов (ТТГ) в композиции составляет:The content of solid triglycerides (TSH) in the composition is:

Figure 00000001
- 30-50%;
Figure 00000001
- 30-50%;

Figure 00000002
- 10-25%;
Figure 00000002
- 10-25%;

Figure 00000003
- менее 5%, предпочтительно 3%.
Figure 00000003
- less than 5%, preferably 3%.

Заявленная композиция может использоваться для получения имитаторов молочных продуктов.The claimed composition can be used to obtain simulators of dairy products.

Заявленная композиция может использоваться в качестве шортенинга для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.The claimed composition can be used as shortening to obtain bakery and flour confectionery.

Изобретение поясняется чертежом, на котором изображено на:The invention is illustrated in the drawing, which shows:

фиг. 1 - Влияние степени окисленности (ПЧ+АЧ) исходной смеси масел на стабильность фермента при энзимной переэтерификацииFIG. 1 - The influence of the degree of oxidation (IF + AF) of the initial mixture of oils on the stability of the enzyme during enzymatic transesterification

фиг. 2 - Зависимость содержания ТТГ от температуры для молочного жира, ФТК-1 и ФТК-4FIG. 2 - Dependence of TSH content on temperature for milk fat, FTK-1 and FTK-4

Для получения твердого жирового ингредиента для пищевых продуктов в его состав должен входить структурирующий компонент (компонент А) - источник твердых триацилглицеринов. Чтобы компонент А не содержал ТЖК (менее 1%) для его получения надо использовать негидрированные натуральные растительные масла, обладающие необходимой твердостью при комнатной температуре (твердые и полутвердые).To obtain a solid fatty ingredient for food products, its structure must include a structuring component (component A) - a source of solid triacylglycerols. So that component A does not contain TFA (less than 1%), non-hydrogenated natural vegetable oils with the necessary hardness at room temperature (solid and semi-solid) must be used to obtain it.

Для того, чтобы в композиции содержались биологически активные вещества, необходимо использование растительных масел, содержащих ПНЖК семейств омега-3 и омега-6, токоферолы и токотриенолы, фитостерины.In order for the composition to contain biologically active substances, it is necessary to use vegetable oils containing PUFAs of the omega-3 and omega-6 families, tocopherols and tocotrienols, phytosterols.

Содержание ПНЖК в конечной триглицеридной композиции не менее 15% позволяет получать диетическое масло, в разовой порции (15 г) которого содержится не менее 15% (1,2 г) ПНЖК от рекомендуемого уровня суточного потребления.The content of PUFA in the final triglyceride composition of at least 15% allows you to get diet oil, in a single portion (15 g) of which contains at least 15% (1.2 g) of PUFA from the recommended level of daily intake.

Содержание омега-3 жирных кислот в конечной триглицеридной композиции не менее 1% позволяет получать диетическое масло, в 100 г которого содержится не менее 0,2 г омега-3 жирных кислот, что позволит маркировать его в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 022/2011, как пищевой продукт - источник омега-3 жирных кислот.The content of omega-3 fatty acids in the final triglyceride composition of at least 1% allows you to get diet oil, 100 g of which contains at least 0.2 g of omega-3 fatty acids, which will mark it in accordance with the Technical Regulation of the Customs Union TP TC 022 / 2011, as a food product - a source of omega-3 fatty acids.

Необходимость установления соотношения между жирными кислотами омега-6 и омега-3 обусловлена тем, что одни и те же ферментные системы участвуют в метаболизме жирных кислот обоих семейств. Увеличение потребления омега-6 жирных кислот влечет за собой блокирование метаболизма омега-3 жирных кислот. Согласно рекомендациям ФАО/ВОЗ адекватное потребление омега-6 жирных кислот должно составлять 2,5-9% от суточной калорийности дневного рациона, омега-3 жирных кислот - 0,5-2% от суточной калорийности дневного рациона [Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation (10-14 November 2008, Geneva). FAO food and nutrition paper, 91/ Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome, 2010]. Таким образом, соотношение между этими группами кислот (омега-6 : омега-3) может варьировать от 1,25 до 18. Однако для диетических продуктов лучше, чтобы оно не превышало 15:1.The need to establish a ratio between omega-6 and omega-3 fatty acids is due to the fact that the same enzyme systems are involved in the metabolism of fatty acids of both families. Increased intake of omega-6 fatty acids entails blocking the metabolism of omega-3 fatty acids. According to FAO / WHO recommendations, an adequate intake of omega-6 fatty acids should be 2.5–9% of the daily calorie intake, omega-3 fatty acids should be 0.5–2% of the daily calorie intake [Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation (10-14 November 2008, Geneva). FAO food and nutrition paper, 91 / Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome, 2010]. Thus, the ratio between these groups of acids (omega-6: omega-3) can vary from 1.25 to 18. However, for dietary products it is better that it does not exceed 15: 1.

Суммарное содержание в триглицеридной композиции природных токоферолов и токотриенолов (витамин Е) в количестве не менее 0,015% от массовой доли, позволяет производить с ее использованием широкой спектр пищевой продукции, обогащенной витамином Е (не менее 15% от рекомендуемой суточной нормы; СаНПиН 2.3.2.2804-10), начиная с различных сортов хлебобулочных изделий с содержанием жиров не менее 2,5% и заканчивая высококалорийными кондитерскими изделиями и масложировыми продуктами. Присутствие токоферолов и токотриенолов позволяет также предохранять от окислительной порчи ПНЖК, как в процессе производства продукции, например, выпечке хлеба, так и при ее хранении. Тем самым, гарантируя постоянство качества и питательной ценности продукции.The total content in the triglyceride composition of natural tocopherols and tocotrienols (vitamin E) in an amount of at least 0.015% of the mass fraction, allows using it to produce a wide range of food products enriched with vitamin E (at least 15% of the recommended daily intake; CaNPiN 2.3.2.2804 -10), starting with various varieties of bakery products with a fat content of at least 2.5% and ending with high-calorie confectionery and fat and oil products. The presence of tocopherols and tocotrienols also makes it possible to protect PUFAs from oxidative damage, both during the production process, for example, baking bread, and during storage. Thus, guaranteeing the constancy of the quality and nutritional value of products.

Дополнительным преимуществом триглицеридной композиции является содержание в ней фитостеринов в количестве не менее 0,15%, нижний предел обусловлен их естественным присутствием в используемых натуральных маслах.An additional advantage of the triglyceride composition is the content of phytosterols in it in an amount of at least 0.15%, the lower limit is due to their natural presence in the used natural oils.

Одновременное наличие в триглицеридной композиции жирорастворимых биологически активных веществ в определенных количествах, согласующихся с установленными компетентными органами нормативами, позволяет рассматривать ее как функциональную, то есть способствующую удовлетворению функциональных потребностей организма.The simultaneous presence in a triglyceride composition of fat-soluble biologically active substances in certain quantities, consistent with the standards established by the competent authorities, allows us to consider it as functional, that is, contributing to the satisfaction of the functional needs of the body.

Для получения улучшенных технологических свойств функциональной триглицеридной композиции ее структурирующий компонент переэтерифицируется. Масла и жиры могут кристаллизоваться в нескольких полиморфных формах. Форма образующихся кристаллов определяет текстурные и функциональные свойства большинства продуктов на жировой основе. Переэтерификация способствует образованию преимущественно бета-прим полиморфных кристаллов, имеющих тонкоигольчатое мелкокристаллическое строение (1 микрон) в отличие от значительно более крупных альфа (5 микрон) и бета (25-50 микрон) кристаллов. Образование бета-прим кристаллов повышает пластичность, гомогенность и текстуру масложирового продукта, его аэрируемость и ощущение во рту (более крупные кристаллы придают восковатый или салистый привкус). Переэтерифицированный структурирующий компонент способен удерживать значительное количество жидкой фракции в едином матриксе, чего нельзя достигнуть при обычном смешении твердых и жидких растительных масел. Это также повышает гомогенность и улучшает пластические свойства продукта. Отсутствие других полиморфных форм препятствует рекристаллизации продукта с изменением его твердости при хранении. Таким образом, переэтерификация способствует сохранению постоянства технологических свойств продукта.To obtain improved technological properties of the functional triglyceride composition, its structural component is transesterified. Oils and fats can crystallize in several polymorphic forms. The shape of the crystals formed determines the textural and functional properties of most fat-based products. Transesterification promotes the formation of predominantly beta-prim polymorphic crystals having a finely needle fine-crystalline structure (1 micron), in contrast to significantly larger alpha (5 microns) and beta (25-50 microns) crystals. The formation of beta-prim crystals increases the plasticity, homogeneity and texture of the oil and fat product, its aeration and mouthfeel (larger crystals give a waxy or greasy aftertaste). The transesterified structuring component is capable of retaining a significant amount of the liquid fraction in a single matrix, which cannot be achieved with the usual mixing of solid and liquid vegetable oils. It also increases homogeneity and improves the plastic properties of the product. The absence of other polymorphic forms prevents the recrystallization of the product with a change in its hardness during storage. Thus, transesterification helps to maintain the constancy of the technological properties of the product.

Для получения функциональной триглицеридной композиции для производства диетических продуктов необходимо избегать применения химических технологий и катализаторов, способных загрязнить конечный продукт токсичными остатками катализатора и побочных продуктов реакции. Поэтому в данном случае для модификации растительных масел должна использоваться энзимная переэтерификация, в которой в качестве катализатора используется фермент (липаза). Энзимная переэтерификация позволяет сохранять природные токоферолы, токотриенолы, фитостерины растительных масел вследствие невысоких температур процесса (не более 70°С), также отсутствует необходимость в жесткой очистке конечного продукта вследствие отсутствия токсичных побочных продуктов реакции.To obtain a functional triglyceride composition for the production of dietary products, it is necessary to avoid the use of chemical technologies and catalysts that can contaminate the final product with toxic catalyst residues and reaction by-products. Therefore, in this case, for the modification of vegetable oils, enzymatic transesterification should be used, in which an enzyme (lipase) is used as a catalyst. Enzyme transesterification allows you to save natural tocopherols, tocotrienols, phytosterols of vegetable oils due to the low process temperatures (not more than 70 ° C), there is also no need for a rigorous purification of the final product due to the absence of toxic reaction by-products.

Проведение энзимной переэтерификации в системе реакторов проточного типа по сравнению с реакторами периодического действия позволяет повысить степень конверсии масел, значительно снизить образование диацилглицеринов и свободных жирных кислот [ЕР 0093602 от 29.04.83]. При периодическом процессе скорость конверсии масел снижается от времени вследствие снижения активности липазы, также реакторы периодического действия имеют ограничения по своим конструкционным параметрам [ЕР 0305901 от 25.08.88; RU 2412984 С1 от 08.12.2006].Enzyme transesterification in a system of flow-type reactors as compared to batch reactors can increase the degree of oil conversion, significantly reduce the formation of diacylglycerols and free fatty acids [EP 0093602 from 04.29.83]. In a batch process, the rate of oil conversion decreases over time due to a decrease in lipase activity, and batch reactors have limitations in their design parameters [EP 0305901 from 08.25.88; RU 2412984 C1 of 12/08/2006].

Увеличение количества проточных реакторов в системе свыше двух позволяет повысить степень конверсии масел и эффективность процесса за счет снижения количества используемой липазы на 1 кг масла. Количество реакторов более 7 значительно удорожает стоимость производства переэтерифицированной смеси без ощутимого увеличения степени конверсии. Оптимальным является использование серии проточных реакторов в количестве 4-5 штук. При последовательном использовании серии реакторов нет необходимости полной конверсии масла в первом реакторе, так как далее масло подвергается воздействию фермента и в последующих реакторах тоже. Это дает возможность увеличить скорость протока масла через реакторы и повысить производительность процесса. Даже если в первом реакторе активность фермента снизится до нуля, общая экономическая эффективность серии реакторов выше, чем использование отдельного проточного реактора. В этом случае первый реактор может быть отключен от общей системы для перезагрузки фермента без ущерба для работы всей остальной системы реакторов. За счет системы трубопроводов реактор, который был первым, и в котором фермент быстрее всего истощился, что потребовало его полной замены, становится последним в общей цепочке. Отработанный фермент, утративший свою активность, может быть легко удален из реактора.The increase in the number of flow reactors in the system over two allows you to increase the degree of conversion of oils and the efficiency of the process by reducing the amount of lipase used per 1 kg of oil. The number of reactors over 7 significantly increases the cost of production of the transesterified mixture without a significant increase in the degree of conversion. It is optimal to use a series of flow reactors in an amount of 4-5 pieces. When using a series of reactors in series, there is no need for complete conversion of the oil in the first reactor, since the oil is further exposed to the enzyme in subsequent reactors as well. This makes it possible to increase the speed of oil flow through the reactors and increase the productivity of the process. Even if the enzyme activity in the first reactor decreases to zero, the overall economic efficiency of the series of reactors is higher than the use of a separate flow reactor. In this case, the first reactor can be disconnected from the common system to restart the enzyme without affecting the operation of the rest of the reactor system. Due to the piping system, the reactor, which was the first and in which the enzyme was most quickly depleted, which required its complete replacement, becomes the last in the general chain. The spent enzyme, which has lost its activity, can be easily removed from the reactor.

Проведение энзимной переэтерификации в атмосфере азота позволяет избежать контакта масел с кислородом воздуха и предотвратить процесс их окислительной порчи, характеризующийся образованием токсичных первичных и вторичных продуктов окисления масел.Enzymatic transesterification in a nitrogen atmosphere allows avoiding contact of oils with atmospheric oxygen and preventing the process of their oxidative damage, which is characterized by the formation of toxic primary and secondary products of oil oxidation.

Во избежание загрязнения конечного масла ферментом переэтерификацию лучше проводить с использованием иммобилизованной липазы. Для реакции переэтерификации лучше использовать липазу 1,3-специфического действия, осуществляющую обмен ацилами (остатки жирных кислот) между крайними положениями молекулы триацилглицерина и не затрагивающую распределением жирных кислот во втором (внутреннем) положении молекулы триацилглицерина. Использование липазы 1,3-специфического действия, например Lipozyme TL IM (фирма Novozime), особенно важно при наличие в смеси для переэтерификации пальмового масла и/или его фракций. Пальмовое масло - единственное природное растительное масло, содержащее высокое количество пальмитиновой кислоты во втором положении молекулы триацилглицерина [George, S., J. Am. Oil Chem. Soc., 1993, Vol. 70, №12, P. 1255-1258], что характерно для жиров грудного молока, с этой особенностью связана хорошая усвояемость пальмитиновой кислоты в форме 2-моноацилглицеринов.In order to avoid contamination of the final oil with an enzyme, transesterification is best done using immobilized lipase. For the transesterification reaction, it is better to use a lipase of 1,3-specific action, which exchanges acyls (fatty acid residues) between the extreme positions of the triacylglycerol molecule and does not affect the distribution of fatty acids in the second (internal) position of the triacylglycerol molecule. The use of a 1,3-specific lipase, for example Lipozyme TL IM (Novozime), is especially important when palm oil and / or its fractions are present in the mixture for transesterification. Palm oil is the only natural vegetable oil containing a high amount of palmitic acid in the second position of the triacylglycerol molecule [George, S., J. Am. Oil Chem. Soc., 1993, Vol. 70, No. 12, P. 1255-1258], which is typical for breast milk fats, with this feature is associated with good digestibility of palmitic acid in the form of 2-monoacylglycerols.

Общее содержание жира в композиции должно быть не менее 99%, так как при содержании влаги менее 1% минимизируется протекание процесса гидролитической порчи композиции, характеризующейся показателем «кислотное число». В отличие от окислительной порчи гидролитическая порча не связана с уменьшением безопасности продукта, но образующиеся в ее процессе свободные жирные кислоты, в особенности лауриновая (С12:0), могут придавать нежелательный привкус продукту. Применение метода энзимной переэтерификации в серии реакторов проточного типа позволяет достигнуть содержания триацилглицеринов в конечной композиции не менее 95%, что отражается в названии композиции - «триглицеридная». Присутствие более 5% диацилглицеринов и других липидов в композиции снижает ее кристаллизационные свойства [RU 2417617 С2 от 21.11.2006]. Оставшиеся 5% приходятся на токоферолы, токотриенолы, фитостерины и другие жирорастворимые вещества, включая биологически активные.The total fat content in the composition should be at least 99%, since when the moisture content is less than 1%, the process of hydrolytic deterioration of the composition, characterized by the acid number indicator, is minimized. Unlike oxidative spoilage, hydrolytic spoilage is not associated with a decrease in the safety of the product, but the free fatty acids formed in its process, especially lauric (C12: 0), can give an undesirable aftertaste to the product. The use of enzyme transesterification in a series of flow-type reactors allows to achieve a triacylglycerol content in the final composition of at least 95%, which is reflected in the name of the composition - “triglyceride”. The presence of more than 5% diacylglycerols and other lipids in the composition reduces its crystallization properties [RU 2417617 C2 of 11/21/2006]. The remaining 5% are tocopherols, tocotrienols, phytosterols and other fat-soluble substances, including biologically active ones.

Температура плавления композиции не более 36°С (температура человеческого тела) обеспечит ей хорошую усвояемость и органолептические свойства.The melting point of the composition is not more than 36 ° C (human body temperature) will provide it with good digestibility and organoleptic properties.

При производстве твердых и полутвердых масложировых продуктов для удержания жидкого растительного масла с полиненасыщенными жирными кислотами, одним из компонентов смеси является структурирующий жировой компонент. Для его получения чаще всего используют смесь твердых и полутвердых масел лауриновой группы (содержат высокие количества лауриновой кислоты и других коротко и среднецепочечных жирных кислот С8:0-С14:0) и нелауриновой группы (содержат высокие количества пальмитиновой С16:0 и/или стеариновой кислот С18:0) [ЕР 0792106 от 09.09.1998; ЕР 1159877 от 27.07.2005; ЕР 1731594 от 13.12.2006; ЕР 1931211 от 10.12.2008; ЕР 2162011 от 09.03.2011; ЕР 2340720 от 10.10.2012]. Использование масел с различным жирнокислотным составом позволяет при переэтерификации увеличить спектр получаемых триацилглицеринов, что способствует улучшению пластических свойств конечного продукта при достаточном структурирующем эффекте.In the production of solid and semi-solid oil and fat products to retain liquid vegetable oil with polyunsaturated fatty acids, one of the components of the mixture is a structuring fat component. A mixture of solid and semi-solid oils of the lauric group (containing high amounts of lauric acid and other short and medium chain fatty acids C8: 0-C14: 0) and non-lauric group (containing high amounts of palmitic C16: 0 and / or stearic acids is most often used C18: 0) [EP 0792106 dated 09/09/1998; EP 1159877 dated 07/27/2005; EP 1731594 dated 12/13/2006; EP 1931211 dated 12/10/2008; EP 2162011 dated 03/09/2011; EP 2340720 dated 10.10.2012]. The use of oils with different fatty acid composition allows for transesterification to increase the spectrum of the obtained triacylglycerols, which helps to improve the plastic properties of the final product with a sufficient structuring effect.

В качестве масел лауриновой группы могут быть использованы масла с содержанием лауриновой кислоты 40-60% от всех жирных кислот, например такие как, пальмоядровое, кокосовое, бабасу и/или их фракции. С экономической точки зрения более дешевым является использование пальмоядрового масла или пальмоядрового стеарина.As the oils of the lauric group, oils with a lauric acid content of 40-60% of all fatty acids, for example, such as palm kernel, coconut, babasu and / or fractions thereof, can be used. From an economic point of view, the use of palm kernel oil or palm kernel stearin is cheaper.

В качестве масел нелауриновой группы могут быть использованы такие масла, как пальмовое масло, масло ши, масло сал, масло иллипе и/или их фракции. С экономической точки зрения более дешевым является использование пальмового масла или пальмового стеарина. Дополнительным преимуществом пальмового масла и его твердой фракции по сравнению с другими растительными маслами является то, что часть пальмитиновой кислоты содержится во втором положении молекулы триацилглицерина, что обеспечивает ее хорошую усвояемость в форме 2-моноацилглицерина. Кроме того, пальмовое масло - единственное масло, которое наряду с токоферолами содержит токотриенолы (500-700 мг/кг), антиоксидантная активность которых в 40-60 раз выше, чем у токоферолов [О'Брайен, Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / С.-П.: Профессия, 2007, 752 с.]. Токотриенолы также улучшают липопротеиновый профиль плазмы крови. Смесь токоферолов и токотриенолов называют витамином Е.As oils of the non-lauric group, oils such as palm oil, shea butter, sal oil, illipe oil and / or fractions thereof can be used. From an economic point of view, the use of palm oil or palm stearin is cheaper. An additional advantage of palm oil and its solid fraction compared to other vegetable oils is that part of palmitic acid is contained in the second position of the triacylglycerol molecule, which ensures its good digestibility in the form of 2-monoacylglycerol. In addition, palm oil is the only oil that along with tocopherols contains tocotrienols (500-700 mg / kg), whose antioxidant activity is 40-60 times higher than that of tocopherols [O'Brien, Richard. Fats and oils. Production, composition and properties, application / S.-P.: Profession, 2007, 752 p.]. Tocotrienols also improve the lipoprotein profile of blood plasma. A mixture of tocopherols and tocotrienols is called vitamin E.

Масла для энзимной переэтерификации с целью получения компонента А должны быть рафинированными дезодорированными с низким содержанием первичных и вторичных продуктов окисления, характеризующихся перекисным и анизидиновым числами в сумме не превышающими 2,0. Увеличение суммы этих чисел свыше 2,0 приводит к эспоненциальному увеличению расхода липазы на кг масла. Таким образом, снижается эффективность процесса, выраженная в количестве масла (кг), прошедшего через 1 кг фермента и приведшего к снижению его активности в 2 раза (V½) на выходе из первого реактора (рис. 1). Отсутствие продуктов окисления масел в переэтерифицированной смеси позволяет производить функциональную триглицеридную композицию с очень низкими значениями перекисного и анизидинового чисел, что при высоком содержании в ней токоферолов и токотриенолов обеспечивает длительные сроки ее хранения.Oils for enzymatic transesterification in order to obtain component A should be refined deodorized with a low content of primary and secondary oxidation products, characterized by peroxide and anisidine numbers in total not exceeding 2.0. An increase in the sum of these numbers over 2.0 leads to an exponential increase in lipase consumption per kg of oil. Thus, the efficiency of the process is reduced, expressed in the amount of oil (kg) passing through 1 kg of the enzyme and resulting in a 2-fold decrease in its activity (V½) at the outlet of the first reactor (Fig. 1). The absence of oil oxidation products in the transesterified mixture allows the production of a functional triglyceride composition with very low values of peroxide and anisidine numbers, which, with a high content of tocopherols and tocotrienols, ensures long shelf life.

Содержание в компоненте А насыщенных жирных кислот не менее 50% обеспечивает ему хорошие структурирующие свойства (способность удерживать жидкую фракцию) и возможность дальнейшего получения функциональной триглицеридной композиции. При содержании насыщенных жирных кислот менее 50% компонент А будет иметь жидкую консистенцию и утратит структурирующие свойства. Увеличение содержания насыщенных жирных кислот в компоненте А свыше 70% дает возможность увеличения количества компонента В (растительные масла, содержащие ПНЖК) и соответственно жирных кислот семейства омега-3 в смеси.The content of saturated fatty acids in component A of at least 50% provides it with good structural properties (ability to retain the liquid fraction) and the possibility of further obtaining a functional triglyceride composition. When the content of saturated fatty acids is less than 50%, component A will have a liquid consistency and lose structural properties. An increase in the content of saturated fatty acids in component A over 70% makes it possible to increase the amount of component B (vegetable oils containing PUFA) and, accordingly, omega-3 fatty acids in the mixture.

Для достижения определенного содержания полиненасыщенных жирных кислот в функциональной триглицеридной композиции в качестве жидких растительных масел (компонент В) используют масла, содержащие полиненасыщенных жирных кислот не менее 25%, например такие, как соевое, рапсовое, льняное, конопляное, рыжиковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, горчичное, чиа, арахисовое, хлопковое, кунжутное и другие.To achieve a certain content of polyunsaturated fatty acids in a functional triglyceride composition, oils containing at least 25% polyunsaturated fatty acids, such as soybean, rapeseed, flaxseed, hemp, camelina, sunflower, corn, are used as liquid vegetable oils (component B) safflower, mustard, chia, peanut, cotton, sesame and others.

Дополнительным преимуществом триглицеридной композиции является содержание в ней фитостеринов в количестве не менее 0,15%, нижний предел обусловлен их естественным присутствием в используемых натуральных маслах. Фитостерины являются структурным аналогом холестерина. Физиологическая роль фитостеринов в организме человека заключается в их способности снижать уровень холестерина в крови, тем самым уменьшая риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Их присутствие усиливает воздействие омега-3 жирных кислот и витамина Е.An additional advantage of the triglyceride composition is the content of phytosterols in it in an amount of at least 0.15%, the lower limit is due to their natural presence in the used natural oils. Phytosterols are a structural analogue of cholesterol. The physiological role of phytosterols in the human body lies in their ability to lower blood cholesterol, thereby reducing the risk of cardiovascular disease. Their presence enhances the effects of omega-3 fatty acids and vitamin E.

Совокупность функциональных свойств триглицеридной композиции (наличие ПНЖК, включая омега-3 жирные кислоты, с определенным соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот, наличие токоферолов, токотриенолов, фитостеринов; отсутствие ТЖК; низкое содержание НЖК) позволяет рекомендовать для производства диетических продуктов, в том числе для питания детей и подростков. Дополнительным преимуществом заявленной функциональной триглицеридной композиции является ее холестеринпонижающий эффект. Согласно патенту ЕР 0651611 от 04.08.2004 для любых жировых продуктов доказан синергический эффект на понижение холестерина в плазме крови от одновременного воздействия следующих факторов: соотношение линолевой кислоты С18:2 (понижает холестерин) к миристиновой кислоте С14:0 (повышает холестерин) должно составлять от 2 до 9, при содержании холестерина в продукте менее 40 мг/100 г. Полученная на основе растительных масел триглицеридная смесь не содержит холестерина, соотношение С18:2/С14:0 в получаемой по данному способу функциональной триглицеридной композиции составляет 3-8.The combination of the functional properties of the triglyceride composition (the presence of PUFAs, including omega-3 fatty acids, with a certain ratio of omega-6 and omega-3 fatty acids, the presence of tocopherols, tocotrienols, phytosterols; the absence of TFA; low content of NFA) allows us to recommend for the production of dietary products, including for the nutrition of children and adolescents. An additional advantage of the claimed functional triglyceride composition is its cholesterol lowering effect. According to the patent EP 0651611 dated 08/04/2004, for any fatty products, a synergistic effect on lowering plasma cholesterol from the simultaneous exposure to the following factors has been proven: the ratio of linoleic acid C18: 2 (lowers cholesterol) to myristic acid C14: 0 (increases cholesterol) should be from 2 to 9, when the cholesterol content in the product is less than 40 mg / 100 g. The triglyceride mixture obtained on the basis of vegetable oils does not contain cholesterol, the ratio C18: 2 / C14: 0 in the functional triglyceride comp The position is 3-8.

Для производства специализированной пищевой продукции функциональная триглицеридная композиция может быть дополнительно обогащена витаминами А и/или Д, и/или β-каротином, и/или другими биологически активными веществами, в том числе в виде наноматериалов, в количестве не менее 15% физиологической суточной потребности и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступлении из всех возможных источников) на 100 ккал композиции. Нижний уровень внесения биологически активных веществ обусловлен их возможностью отнесения к обогащенной продукции, верхний уровень - их безопасностью для здоровья в соответствии с законодательством РФ (Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Внесение в функциональную триглицеридную композицию биологически активных веществ в виде наночастиц (размер от 1 до 100 нанометров) повышает их усвояемость практически до 100%.For the production of specialized food products, the functional triglyceride composition can be additionally enriched with vitamins A and / or D, and / or β-carotene, and / or other biologically active substances, including in the form of nanomaterials, in an amount of at least 15% of the physiological daily requirement and no more than the upper safe level of consumption of such substances (taking into account their receipt from all possible sources) per 100 kcal of the composition. The lower level of introduction of biologically active substances is due to their ability to be classified as enriched products, the upper level is due to their safety for health in accordance with the legislation of the Russian Federation (Technical Regulation of the Customs Union TP TS 021/2011 "On Food Safety"). The introduction of biologically active substances in the form of nanoparticles (size from 1 to 100 nanometers) into the functional triglyceride composition increases their digestibility to almost 100%.

Получение функциональной триглицеридной композиции с приведенным ниже содержанием твердых триглицеридов:Obtaining a functional triglyceride composition with the following solid triglycerides:

- ТТГ10°C - 30-50;- TTG 10 ° C - 30-50;

- ТТГ20°C - 10-25;- TTG 20 ° C - 10-25;

- ТТГ35°C - менее 5, лучше 3;- TTG 35 ° C - less than 5, better 3;

обеспечивает ей характер кривой плавления максимально приближенный к молочному жиру. При этом основной полиморфной формой в функциональной триглицеридной композиции, как и в молочном жире, являются бета-прим кристаллы. Совокупность этих характеристик позволяет смешивать функциональную триглицеридную композицию с молочным жиром в любых соотношениях при производстве имитаторов молочных продуктов. Содержание ТТГ при 35°С менее 5 обеспечивает хорошую усвояемость триглицеридной композиции, при содержании ТТГ свыше 5 может появится восковатый привкус [Dijkstra, A.J., Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2009, Vol. 111, №9, P. 857-864]. Наилучшим является содержание ТТГ35°C менее 3, как это свойственно для молочного жира.provides her with the nature of the melting curve as close as possible to milk fat. In this case, beta-crystals are the main polymorphic form in the functional triglyceride composition, as in milk fat. The combination of these characteristics allows you to mix a functional triglyceride composition with milk fat in any ratio in the manufacture of simulators of dairy products. The content of TSH at 35 ° C less than 5 provides good digestibility of the triglyceride composition, with a TSH content of more than 5 a waxy taste may appear [Dijkstra, AJ, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2009, Vol. 111, No. 9, P. 857-864]. A TSH content of 35 ° C less than 3 is best, as is typical for milk fat.

Функциональная триглицеридная композиция с приведенным выше триглицеридным профилем рекомендуется для производства диетических имитаторов молочных продуктов с заменой молочного жира 60-100%. Рекомендуемая степень замены молочного жира позволяет производить продукты с пониженным содержанием холестерина (менее 40 мг/100 г), при соблюдении соотношения С18:2/С14:0 в пределах 2-9, что при дополнительном наличии фитостеринов обеспечивает холестеринпонижающий эффект. Сходство технологических свойств (кривая и температура плавления) позволяет смешивать композицию с молочным жиром или сливочным маслом в любых соотношениях с получением гомогенной структуры.Functional triglyceride composition with the above triglyceride profile is recommended for the production of dietary simulators of dairy products with the replacement of milk fat 60-100%. The recommended degree of replacement of milk fat allows you to produce products with a low cholesterol content (less than 40 mg / 100 g), subject to a ratio of C18: 2 / C14: 0 in the range of 2-9, which with the additional presence of phytosterols provides a cholesterol lowering effect. The similarity of technological properties (curve and melting point) allows you to mix the composition with milk fat or butter in any ratio to obtain a homogeneous structure.

Функциональная триглицеридная композиция рекомендуется для производства диетических сортов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в качестве шортенинга. Наличие биологически активных веществ в композиции в заявленном количестве дает возможность производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием ПНЖК и витамина Е. Хорошие структурирующие свойства заявленной композиции при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обеспечивают им высокие показатели качества, соответствующие нормативным документам.Functional triglyceride composition is recommended for the production of dietary varieties of bakery and flour confectionery products as shortening. The presence of biologically active substances in the composition in the declared amount makes it possible to produce bakery and flour confectionery products with a high content of PUFA and vitamin E. The good structural properties of the claimed composition in the production of bakery and flour confectionery products provide them with high quality indicators that comply with regulatory documents.

Перечисленная выше продукция не является исчерпывающей, функциональная триглицеридная композиция может быть рекомендована для производства любых пищевых продуктов, содержащих жировую составляющую. Наличие биологически активных веществ в композиции в заявленном количестве дает возможность производства изделий с повышенным содержанием ПНЖК, витамина Е, а также других дополнительно вносимых биологически активных веществ.The products listed above are not exhaustive, a functional triglyceride composition can be recommended for the production of any food products containing a fatty component. The presence of biologically active substances in the composition in the declared amount makes it possible to manufacture products with a high content of PUFA, vitamin E, as well as other additional biologically active substances.

Функциональную триглицеридную композицию для производства диетических продуктов получают следующим образом.A functional triglyceride composition for the manufacture of dietary products is prepared as follows.

Вначале получают структурирующий компонент композиции (компонент А) энзимной (ферментативной) переэтерификацией смеси твердых и полутвердых растительных масел лауриновой и нелауриновой группы в серии реакторов проточного типа, являющийся источником твердых триацилглицеринов. Затем смешивают компонент А с одним (несколькими) жидким растительным маслом (компонент В), являющимся источником ПНЖК. При необходимости на этой стадии дополнительно вносят жирные кислоты семейства омега-3, витамин Е, фитостерины и другие биологически активные вещества, в том числе в виде наноматериалов.First, the structuring component of the composition (component A) is obtained by enzymatic (enzymatic) transesterification of a mixture of solid and semi-solid vegetable oils of the lauric and non-lauric groups in a series of flow-type reactors, which is a source of solid triacylglycerols. Then component A is mixed with one (several) liquid vegetable oil (component B), which is a source of PUFA. If necessary, fatty acids of the omega-3 family, vitamin E, phytosterols and other biologically active substances, including in the form of nanomaterials, are additionally added at this stage.

В результате получается функциональная триглицеридная композиция, не содержащая транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот (менее 1%), с биологически активными веществами, представленными эссенциальными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 с суммарным содержанием не менее 15% при соотношении между ними равном (1-15):1, в том числе омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот; токоферолами и токотриенолами в количестве не менее 0,015% от массовой доли композиции.The result is a functional triglyceride composition that does not contain trans isomers of unsaturated fatty acids (less than 1%), with biologically active substances represented by essential fatty acids of the omega-6 and omega-3 families with a total content of at least 15% with a ratio between them equal (1-15): 1, including omega-3 fatty acids of at least 1% of the total amount of fatty acids; tocopherols and tocotrienols in an amount of not less than 0.015% of the mass fraction of the composition.

При этом энзимную переэтерификацию масел проводят в серии реакторов колонного типа с общим количеством реакторов 2-7, лучше 4-5.In this case, enzymatic transesterification of oils is carried out in a series of column type reactors with a total number of reactors of 2-7, preferably 4-5.

При этом энзимную переэтерификацию масел проводят в атмосфере азота.In this case, enzymatic transesterification of oils is carried out in a nitrogen atmosphere.

При этом энзимную переэтерификацию масел проводят с помощью иммобилизованной липазы, лучше 1,3-специфического действия.In this case, enzymatic transesterification of oils is carried out using immobilized lipase, better than a 1,3-specific action.

При этом содержание жира в функциональной триглицеридной композиции составляет не менее 99% от ее массы и триацилглицеридов не менее 95% от ее массы.The fat content in the functional triglyceride composition is not less than 99% of its mass and triacylglycerides not less than 95% of its mass.

При этом температура плавления композиции не выше 36°С.In this case, the melting temperature of the composition is not higher than 36 ° C.

При этом для получения компонента А в качестве масел лауриновой группы могут быть использованы пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабасу и/или их фракции.Moreover, to obtain component A, palm kernel oil, coconut oil, babasu oil and / or fractions thereof can be used as oils of the lauric group.

При этом для получения компонента А в качестве масел нелауриновой группы могут быть использованы пальмовое масло, масло ши, масло сал, масло иллипе и/или их фракции.Moreover, to obtain component A, palm oil, shea butter, shea butter, illip oil and / or their fractions can be used as oils of the non-lauric group.

При этом компонент А имеет содержание насыщенных жирных кислот не менее 50%, лучше не менее 70% от массы.In this case, component A has a saturated fatty acid content of at least 50%, preferably at least 70% by weight.

При этом для получения компонента В используются растительные масла с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 25%, например такие, как соевое, рапсовое, льняное, конопляное, рыжиковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, горчичное, чиа, арахисовое, хлопковое, кунжутное.In this case, to obtain component B, vegetable oils with a content of polyunsaturated fatty acids of at least 25% are used, for example, such as soybean, rapeseed, flaxseed, hemp, camelina, sunflower, corn, safflower, mustard, chia, peanut, cotton, sesame.

При этом биологически активные вещества в композиции представлены также фитостеринами в количестве не менее 0,15% от массовой доли композиции.Moreover, biologically active substances in the composition are also represented by phytosterols in an amount of not less than 0.15% of the mass fraction of the composition.

При этом для энзимной переэтерификации используют смесь растительных масел и/или их фракций рафинированных дезодорированных с суммой перекисного и анизидинового чисел не более 2,0.In this case, a mixture of vegetable oils and / or their fractions of refined deodorized with the amount of peroxide and anisidine numbers of not more than 2.0 is used for enzymatic transesterification.

При этом в качестве биологически активных добавок в композицию дополнительно вносятся витамины А и/или Д, и/или β-каротин, и/или другие биологически активные вещества, в том числе в виде наноматериалов, в количестве не менее 15% физиологической суточной потребности и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступлении из всех возможных источников) на 100 ккал композиции.At the same time, vitamins A and / or D, and / or β-carotene, and / or other biologically active substances, including in the form of nanomaterials, in the amount of not less than 15% of the physiological daily requirement, are additionally added to the composition as biologically active additives no more than the upper safe level of consumption of such substances (taking into account their receipt from all possible sources) per 100 kcal of the composition.

При этом содержание твердых триглицеридов (ТТГ) в композиции составляет:The content of solid triglycerides (TSH) in the composition is:

ТТГ 10°С - 30-50%; ТТГ 20°С - 10-25%; ТТГ 35°С - менее 5%, лучше 3%.TTG 10 ° C - 30-50%; TSH 20 ° C - 10-25%; TTG 35 ° C - less than 5%, better than 3%.

При этом композиция рекомендуется для использования при производстве имитаторов молочных продуктов с заменой молочного жира 60-100%.Moreover, the composition is recommended for use in the manufacture of milk product simulators with the replacement of milk fat 60-100%.

При этом композиция рекомендуется для использования при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в качестве шортенинга.Moreover, the composition is recommended for use in the production of bakery and flour confectionery products as shortening.

Пример 1Example 1

Для проведения процесса энзимной переэтерификации в промышленных условиях в серии реакторов согласно спецификации фирмы-производителя ферментного препарата Novozymes используют рафинированные дезодорированные масла и/или их фракции с содержанием влаги 0,01-0,1%. Минимальное содержание влаги 0,01% необходимо для нормальной работы иммобилизованной липазы, увеличение содержания влаги свыше 0,1% способствует увеличению доли диацилглицеринов и снижению триацилглицеринов в переэтерифицированной смеси, что отрицательно воздействует на ее кристаллизационные свойства. Показатели окислительной порчи, перекисное число (ПЧ) и анизидиновое число (АЧ), рекомендуются менее 1,0 мэкв/кг и 5,0 соответственно.To carry out the enzymatic transesterification process in an industrial environment, a series of reactors according to the specifications of the manufacturer of the enzyme preparation Novozymes use refined deodorized oils and / or their fractions with a moisture content of 0.01-0.1%. A minimum moisture content of 0.01% is necessary for the normal operation of immobilized lipase, an increase in moisture content of more than 0.1% contributes to an increase in the proportion of diacylglycerols and a decrease in triacylglycerols in the transesterified mixture, which negatively affects its crystallization properties. Indicators of oxidative spoilage, peroxide value (FC) and anisidine number (AC) are recommended less than 1.0 meq / kg and 5.0, respectively.

Нами было исследовано влияние степени окисленности масел на протекание процесса их энзимной переэтерификации с ферментным препаратом 1,3-специфической липазой марки Lipozyme TL IM (Novozymes). Стабильность фермента оценивалась по количеству масла (кг), прошедшему через 1 кг фермента и приведшему к снижению его активности в 2 раза (V½) на выходе из первого реактора.We have studied the effect of the degree of oxidation of oils on the course of their enzymatic transesterification with the enzyme preparation of 1,3-specific lipase brand Lipozyme TL IM (Novozymes). The stability of the enzyme was evaluated by the amount of oil (kg) passing through 1 kg of the enzyme and leading to a 2-fold decrease in its activity (V½) at the outlet of the first reactor.

В результате было установлено, наличие экспоненциальной зависимости величины V½ от суммарного значения перекисного и анизидинового чисел исходной смеси масел (фиг. 1). Как видно из приведенного графика, кривая стремится к некой асимптоте, соответствующей сумме перекисного и анизидинового чисел 1,5. Поэтому достаточной была признана эффективность процесса, соответствующая прохождению не менее, чем 800 кг масла через один кг иммобилизованного фермента, приводящая к потере биокатализатором половины его активности.As a result, it was found that the presence of the exponential dependence of the value V½ on the total value of the peroxide and anisidine numbers of the initial mixture of oils (Fig. 1). As can be seen from the graph, the curve tends to some asymptote corresponding to the sum of peroxide and anisidine numbers of 1.5. Therefore, the efficiency of the process, corresponding to the passage of not less than 800 kg of oil through one kg of immobilized enzyme, leading to the loss of half of its activity by the biocatalyst, was recognized as sufficient.

На основании проведенных исследований установлено, что сумма перекисного и анизидинового чисел в растительных маслах и/или их фракциях, предназначенных для проведения энзимной переэтерификации, не должна превышать 2,0.Based on the studies, it was found that the sum of peroxide and anisidine numbers in vegetable oils and / or their fractions intended for enzymatic transesterification should not exceed 2.0.

Использование масел с характеристиками, отличными от указанных выше, может способствовать снижению активности фермента, и как следствие снижению эффективности процесса.The use of oils with characteristics different from those indicated above can contribute to a decrease in the activity of the enzyme, and as a result, a decrease in the efficiency of the process.

Пример 2Example 2

Масла с основными параметрами, указанными в примере 1, использовались для проведения процесса энзимной переэтерификации в промышленных условиях в серии реакторов колонного типа в количестве 5 штук. Все оборудование, непосредственно контактирующее с маслом, изготовлено из нержавеющей стали. Для проведения процесса использовался препарат Lipozyme TL IM (Novozymes), представляющий собой иммобилизованную на силикагеле 1,3-специфическую липазу, полученную на основе продуцента Aspergillus orysae с встраиванием гена, кодирующего липазу, из штамма Thermomyces lanuginosus. Реакция осуществлялась при температуре 70°С (оптимальная для проведения процесса).Oils with the main parameters specified in example 1 were used to carry out the enzymatic transesterification process in an industrial environment in a series of column type reactors in an amount of 5 pieces. All equipment in direct contact with the oil is made of stainless steel. To carry out the process, Lipozyme TL IM (Novozymes) was used, which is a 1.3-specific lipase immobilized on silica gel, obtained on the basis of the producer Aspergillus orysae with the insertion of the gene encoding the lipase from the Thermomyces lanuginosus strain. The reaction was carried out at a temperature of 70 ° C (optimal for the process).

Для предотвращения окислительной порчи исходных высокоочищенных масел и конечного продукта используется технология их защиты с применением инертного газа - азота. Чистота используемого азота 99,99%. Перемешивание масел в емкостях осуществляется их барботированием азотом из специально спроектированных пластин, установленных на дне резервуаров. Для опорожнения трубопроводов и емкостей от масла используется продувка их азотом. Для предотвращения окисления масел в процессе их переэтерификации в реакторах, а также емкостях для хранения масел и готового продукта над поверхностью масел формируется «азотная подушка». Системой насыщения азотом производится дозированный впрыск азота в готовый продукт.To prevent oxidative damage to the source of highly refined oils and the final product, the technology of their protection using inert gas - nitrogen is used. The purity of the nitrogen used is 99.99%. The mixing of the oils in the tanks is carried out by their bubbling with nitrogen from specially designed plates mounted on the bottom of the tanks. To empty pipelines and containers from oil, a nitrogen purge is used. To prevent the oxidation of oils during their transesterification in reactors, as well as in containers for storing oils and the finished product, a “nitrogen cushion” is formed above the surface of the oils. The nitrogen saturation system performs a metered injection of nitrogen into the finished product.

В патентах ЕР 0792106 от 09.09.1998 и ЕР 2340720 от 10.10.2012 показано, что с экономической точки зрения при переэтерификации масел достаточной является степень их конверсии не более 90%, Для энзимной переэтерификации с использованием 1,3-специфической липазы наилучшей является степень конверсии 60-80%) [ЕР 0792106 от 09.09.1998]. Степень конверсии контролируется путем сравнения содержания твердых триацилглицеринов в исходной смеси и готовом продукте при температурах 10-40°С.In patents EP 0792106 dated 09/09/1998 and EP 2340720 dated 10/10/2012 it is shown that, from an economic point of view, when transesterifying oils, a degree of conversion of not more than 90% is sufficient. For enzymatic transesterification using 1,3-specific lipase, the degree of conversion is best. 60-80%) [EP 0792106 from 09/09/1998]. The degree of conversion is controlled by comparing the content of solid triacylglycerols in the initial mixture and the finished product at temperatures of 10-40 ° C.

Скорость потока составляла не менее 0,4 кг масла/кг фермента/час. Степень конверсии сырья составляла 70-80%.The flow rate was at least 0.4 kg of oil / kg of enzyme / hour. The degree of conversion of raw materials was 70-80%.

В таблице 1 приведены примеры компонента А (структурирующего), полученного из масел лауриновой и нелауриновой группы и их фракций путем их энзимной переэтерификации в приведенных выше условиях, и его характеристики.Table 1 shows examples of component A (structuring) obtained from the oils of the lauric and non-lauric groups and their fractions by their enzymatic transesterification under the above conditions, and its characteristics.

Figure 00000004
Figure 00000004

Пример 3Example 3

Полученные по примеру 2 компоненты А использовали для получения функциональной триглицеридной композиции (ФТК) путем смешения с жидкими растительными маслами (компонент В) с ПНЖК не менее 25%. Примеры функциональных триглицеридных композиций и их характеристики приведены в таблице 2.Obtained in example 2, component A was used to obtain a functional triglyceride composition (FTK) by mixing with liquid vegetable oils (component B) with a PUFA of at least 25%. Examples of functional triglyceride compositions and their characteristics are shown in table 2.

Figure 00000005
Figure 00000005

Как видно из приведенных примеров все полученные триглицеридные композиции удовлетворяли заявленным требованиям.As can be seen from the above examples, all obtained triglyceride compositions met the stated requirements.

Использование рафинированных дезодорированных растительных масел с перекисным числом менее 1,0 мэкв/кг позволяла производить функциональные триглицеридные композиции с перекисным числом менее 2,0 мэкв/кг. При наличии натуральных антиоксидантов в ФТК ее окислительная порча замедлялась. Таким образом, практически не происходило накопления токсичных первичных (перекисное число, ПЧ) и вторичных (анизидиновое число, АЧ) продуктов окисления в процессе хранения ФТК (таблица 3). Это является очень важным в связи с основным назначением ФТК - для производства специализированной пищевой продукции. Содержание влаги в продукте менее 1% замедляло процесс его гидролитической порчи и не приводило к увеличению показателя «кислотное число» (КЧ).The use of refined deodorized vegetable oils with a peroxide value of less than 1.0 meq / kg made it possible to produce functional triglyceride compositions with a peroxide value of less than 2.0 meq / kg. In the presence of natural antioxidants in the FTC, its oxidative damage slowed down. Thus, there was practically no accumulation of toxic primary (peroxide number, AF) and secondary (anisidine number, AC) oxidation products during the storage of FTC (table 3). This is very important in connection with the main purpose of FTK - for the production of specialized food products. The moisture content in the product of less than 1% slowed down the process of its hydrolytic spoilage and did not lead to an increase in the acid number (CN).

Figure 00000006
Figure 00000006

Приведенные примеры показывают, но не исчерпывают всех вариантов получения функциональных триглицеридных композиций по данному изобретению.The above examples show, but do not exhaust all the options for obtaining functional triglyceride compositions according to this invention.

Функциональные триглицеридные композиции по совокупности заявленных свойств рекомендуется использовать при производстве продуктов диетического профилактического питания, в том числе для питания детей и подростков, особенно при производстве диетических имитаторов молочных продуктов с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием эссенциальных компонентов. Данная композиция может быть также использована при производстве продуктов функционального назначения и здорового питания, и прочих пищевых продуктов, включающих в свой рецептурный состав масложировые ингредиенты.It is recommended that functional triglyceride compositions, in combination with the declared properties, be used in the production of preventive dietary foods, including for children and adolescents, especially in the production of dietary simulators of dairy products with low cholesterol and saturated fatty acids and high levels of essential components. This composition can also be used in the manufacture of functional foods and healthy nutrition, and other food products, including oil and fat ingredients in their prescription.

Пример 4Example 4

В функциональных триглицеридных композициях, полученных по примеру 3 было определено содержание в них ТТГ при различных температурах (таблица 2). Также было проведено определение ТТГ в образце молочного жира. Полученные данные отображены графически на ФИГ. 2.In the functional triglyceride compositions obtained according to example 3, the content of TSH in them at various temperatures was determined (table 2). TSH was also determined in a milk fat sample. The data obtained are displayed graphically in FIG. 2.

Как видно из приведенных данных содержание ТТГ в ФТК соответствующее заявленным требованиям:As can be seen from the above data, the content of TSH in FTK meets the stated requirements:

ТТГ10°C - 30-50; ТТГ20°C - 10-25; ТТГ35°C - менее 5, лучше 3,TTG 10 ° C - 30-50; TTG 20 ° C - 10-25; TTG 35 ° C - less than 5, better than 3,

позволяет получать ФТК с кривой плавления, приближенной к молочному жиру. При этом основной полиморфной формой в функциональной триглицеридной композиции, как и в молочном жире, являются бета-прим кристаллы. Совокупность этих характеристик позволяет смешивать функциональную триглицеридную композицию с молочным жиром в любых соотношениях при производстве имитаторов молочных продуктов.allows you to get FTK with a melting curve close to milk fat. In this case, beta-crystals are the main polymorphic form in the functional triglyceride composition, as in milk fat. The combination of these characteristics allows you to mix a functional triglyceride composition with milk fat in any ratio in the manufacture of simulators of dairy products.

Пример 5Example 5

Функциональную триглицеридную композицию (ФТК-1), полученную по примеру 3, использовали при производстве диетического масла с жирностью 50% и 72,5%, жировая фаза которого содержала 20-40% молочного жира. Масло получали по технологии приготовления сливочного масла, известной специалистам в данной области. Для стабилизации эмульсии использовали моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), в качестве консерванта использовали сорбиновую кислоту (Е200), в качестве красителя - бета-каротин (Е160а), в качестве антиокислителя для водной фазы - лимонную кислоту (Е330). Жировая фаза сохранялась токоферолами и токотриенолами, присутствующими в ФТК.The functional triglyceride composition (FTK-1) obtained in Example 3 was used in the manufacture of dietary oil with a fat content of 50% and 72.5%, the fat phase of which contained 20-40% milk fat. The oil was obtained according to the technology for the preparation of butter, known to specialists in this field. To stabilize the emulsion, fatty acid mono- and diglycerides (E471) were used, sorbic acid (E200) was used as a preservative, beta-carotene (E160a) was used as a dye, and citric acid (E330) was used as an antioxidant for the aqueous phase. The fat phase was maintained by tocopherols and tocotrienols present in the FTC.

Диетические масла по своим органолептическим характеристикам не уступали образцам сливочного масла с тем же процентом жирности, имели однородную пластичную консистенцию с термоустойчивостью не менее 0,7.Dietary oils in their organoleptic characteristics were not inferior to samples of butter with the same percentage of fat content, had a uniform plastic consistency with thermal stability of at least 0.7.

В таблице 4 приведены примеры рецептур диетических масел и их характеристики.Table 4 shows examples of diet oil formulations and their characteristics.

Как видно, из приведенных примеров замена молочного жира более, чем на 60% способствовала снижению негативных факторов, таких как содержание насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина, трансизомеров жирных кислот (ТЖК) и повышению функциональности масла, а именно содержания мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот, токоферолов и токотриенолов, фитостеринов.As can be seen, from the above examples, the replacement of milk fat by more than 60% contributed to a decrease in negative factors such as saturated fatty acids (NFA), cholesterol, transisomers of fatty acids (TFA) and increased oil functionality, namely the content of monounsaturated (MFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, tocopherols and tocotrienols, phytosterols.

Figure 00000007
Figure 00000007

Одновременное высокое содержание в продукте насыщенных жирных кислот и холестерина ухудшает липопротеиновый профиль плазмы крови и способствует риску развития сердечно-сосудистых заболеваний, а также ожирения и диабета. Присутствующие в продукте транс-изомеры жирных кислот также ухудшают липопротеиновый профиль плазмы крови, способствуют развитию сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.The simultaneous high content of saturated fatty acids and cholesterol in the product worsens the lipoprotein profile of blood plasma and contributes to the risk of developing cardiovascular diseases, as well as obesity and diabetes. The trans isomers of fatty acids present in the product also worsen the lipoprotein profile of blood plasma and contribute to the development of cardiovascular and oncological diseases.

Содержание насыщенных жирных кислот в диетическом масле составляло около 50% от суммы всех кислот (в молочном жире 65,5%), содержание транс-изомеров жирных кислот менее 1,3% (в молочном жире более 2,5%).The content of saturated fatty acids in dietary oil was about 50% of the sum of all acids (in milk fat 65.5%), the content of trans fatty acid isomers is less than 1.3% (in milk fat more than 2.5%).

В масле жирностью 50% с заменой молочного более 70% и масле жирностью 72,5% с заменой молочного жира более 80% отсутствовали ТЖК (менее 1%), и содержание холестерина не превышало 40 мг/100 г при соотношении линолевой кислоты (С18:2; холестеринпонижающее действие) к миристиновой кислоте (С14:0; холестеринповышающее действие) в пределах 2-3. Потребление такого жирового продукта согласно патенту ЕР 0651611 от 04.08.2004 оказывает холестеринпонижающее воздействие на организм. Дополнительное присутствие в нем фитостеринов усиливает этот эффект.In oil with a fat content of 50% with a milk substitute of more than 70% and oil with a fat content of 72.5% with a replacement of milk fat of more than 80%, there was no TFA (less than 1%), and the cholesterol content did not exceed 40 mg / 100 g with a ratio of linoleic acid (C18: 2; cholesterol lowering effect) to myristic acid (C14: 0; cholesterol raising effect) within 2-3. The consumption of such a fatty product according to patent EP 0651611 from 08/04/2004 has a cholesterol lowering effect on the body. The additional presence of phytosterols in it enhances this effect.

Содержание в диетических маслах омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г, позволяет их рассматривать в качестве продуктов с высоким содержанием омега-3 жирных кислот [TP ТС 022/2011]. Суммарное содержание в диетических маслах токоферолов и токотриенолов в пересчете на токоферолацетат в количестве более 27 мг/100 г позволяет с разовой порцией масла (15 г) удовлетворить потребность организма в витамине Е на 40% (0,27×15=4,0 мг) от рекомендуемой суточной нормы (10 мг). Одновременное присутствие в продукте ПНЖК, в особенности омега-3 жирных кислот, и витамина Е способствует улучшению работы сердечнососудистой системы, регуляции белково-жирового обмена и предотвращению риска развития целого ряда заболеваний. Токотриенолы также улучшают липопротеиновый профиль плазмы крови.The content of omega-3 fatty acids in dietary oils is more than 0.4 g / 100 g, which allows them to be considered as products with a high content of omega-3 fatty acids [TP TS 022/2011]. The total content of tocopherols and tocotrienols in dietary oils in terms of tocopherol acetate in an amount of more than 27 mg / 100 g allows, with a single portion of oil (15 g), to satisfy the body's need for vitamin E by 40% (0.27 × 15 = 4.0 mg) from the recommended daily intake (10 mg). The simultaneous presence in the product of PUFAs, especially omega-3 fatty acids, and vitamin E helps to improve the cardiovascular system, regulate protein-fat metabolism and prevent the risk of a number of diseases. Tocotrienols also improve the lipoprotein profile of blood plasma.

Таким образом, диетическое масло, производимое путем замены молочного жира на функциональную триглицеридную композицию в количестве более 60%, лучше более 70%, способствует улучшению липопротеинового профиля плазмы крови и профилактике сердечнососудистых и других заболеваний.Thus, dietary oil produced by replacing milk fat with a functional triglyceride composition in an amount of more than 60%, preferably more than 70%, helps to improve the lipoprotein profile of blood plasma and the prevention of cardiovascular and other diseases.

Функциональная триглицеридная композиция рекомендуется при производстве диетических имитаторов молочных продуктов (Примеры 6-9).A functional triglyceride composition is recommended in the manufacture of dietary milk product simulators (Examples 6-9).

Пример 6Example 6

Функциональную триглицеридную композицию (ФТК-1), полученную по примеру 3, использовали при производстве диетического имитатора сметаны с массовой долей жира 15% и 20%, жировая фаза которого содержала 20-40% молочного жира. Продукты вырабатывали по технологии сметаны, известной специалистам в данной области. Жировая фаза сохранялась токоферолами и токотриенолами, присутствующими в ФТК.The functional triglyceride composition (FTK-1) obtained in Example 3 was used in the manufacture of a dietary simulator of sour cream with a fat mass fraction of 15% and 20%, the fat phase of which contained 20-40% milk fat. The products were produced using the technology of sour cream, known to specialists in this field. The fat phase was maintained by tocopherols and tocotrienols present in the FTC.

Диетические имитаторы сметаны по своим органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция) не уступали образцам сметаны с аналогичной массовой долей жира в продукте.Dietary imitators of sour cream in their organoleptic characteristics (taste, smell, color, texture) were not inferior to samples of sour cream with a similar mass fraction of fat in the product.

В таблице 5 приведены примеры рецептур диетических имитаторов сметаны и их характеристики.Table 5 shows examples of formulations of dietary imitators of sour cream and their characteristics.

Figure 00000008
Figure 00000008

Как видно, из приведенных примеров замена молочного жира более, чем на 60% способствовала снижению негативных факторов, таких как содержание насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина, трансизомеров жирных кислот (ТЖК) и повышению функциональности продуктов, а именно содержания мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот, токоферолов и токотриенолов, фитостеринов.As can be seen from the above examples, the replacement of milk fat by more than 60% contributed to the reduction of negative factors such as saturated fatty acids (NFA), cholesterol, transisomers of fatty acids (TFA) and increased functionality of products, namely the content of monounsaturated (MFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, tocopherols and tocotrienols, phytosterols.

Содержание насыщенных жирных кислот в диетическом имитаторе сметаны составляло около 50% от суммы всех кислот (в молочном жире 65,5%) при отсутствии транс-изомеров жирных кислот (менее 0,4%).The content of saturated fatty acids in the dietary simulator of sour cream was about 50% of the sum of all acids (in milk fat 65.5%) in the absence of trans-isomers of fatty acids (less than 0.4%).

Содержание холестерина в имитаторах сметаны изменяется в пределах от 10 до 20 мг/100 г (в зависимости от содержания молочного жира в продукте) при соотношении линолевой кислоты (С18:2; холестеринпонижающее действие) к миристиновой кислоте (С14:0; холестеринповышающее действие) в пределах 2-3,5. Потребление такого жирового продукта согласно патенту ЕР 0651611 от 04.08.2004 оказывает холестеринпонижающее воздействие на организм. Дополнительное присутствие в нем фитостеринов усиливает этот эффект. Также в соответствии с TP ТС 022/2011 продукт с содержанием холестерина менее 0,02 г/100 г может быть маркирован, как продукт с пониженным содержанием холестерина.The cholesterol content in sour cream simulators varies from 10 to 20 mg / 100 g (depending on the milk fat content in the product) with a ratio of linoleic acid (C18: 2; cholesterol lowering effect) to myristic acid (C14: 0; cholesterol raising effect) the limits of 2-3.5. The consumption of such a fatty product according to patent EP 0651611 from 08/04/2004 has a cholesterol lowering effect on the body. The additional presence of phytosterols in it enhances this effect. Also in accordance with TP TC 022/2011, a product with a cholesterol content of less than 0.02 g / 100 g can be labeled as a product with a low cholesterol content.

Содержание в диетических имитаторах сметаны омега-3 жирных кислот на уровне 0,2 г/100 г, позволяет рассматривать их в качестве продуктов, являющихся источником омега-3 жирных кислот [TP ТС 022/2011]. Суммарное содержание в диетических имитаторах сметаны токоферолов и токотриенолов в пересчете на токоферолацетат в количестве не менее 7,8 мг/100 г позволяет с разовой порцией продукта (20 г) удовлетворить потребность организма в витамине Е на 15,6% (0,078×20=1,56 мг) от рекомендуемой суточной нормы (10 мг). Одновременное присутствие в продукте ПНЖК, в особенности омега-3 жирных кислот, и витамина Е способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, регуляции белково-жирового обмена и предотвращению риска развития целого ряда заболеваний. Токотриенолы также улучшают липопротеиновый профиль плазмы крови.The content of omega-3 fatty acids in dietary simulators of sour cream at a level of 0.2 g / 100 g allows us to consider them as products that are a source of omega-3 fatty acids [TP TS 022/2011]. The total content of tocopherols and tocotrienols in sour cream in dietary simulators in terms of at least 7.8 mg / 100 g of tocopherol acetate allows satisfying the body's need for vitamin E by 15.6% with a single portion of the product (20 g) (0.078 × 20 = 1 , 56 mg) of the recommended daily intake (10 mg). The simultaneous presence in the product of PUFAs, in particular omega-3 fatty acids, and vitamin E contributes to the improvement of the cardiovascular system, the regulation of protein-fat metabolism and the prevention of the risk of a number of diseases. Tocotrienols also improve the lipoprotein profile of blood plasma.

Таким образом, диетические имитаторы сметаны, производимые путем замены молочного жира на функциональную триглицеридную композицию в количестве более 60%, способствуют улучшению липопротеинового профиля плазмы крови и профилактике сердечнососудистых и других заболеваний.Thus, dietary simulators of sour cream, produced by replacing milk fat with a functional triglyceride composition in an amount of more than 60%, contribute to the improvement of the lipoprotein profile of blood plasma and the prevention of cardiovascular and other diseases.

Пример 7Example 7

Функциональную триглицеридную композицию (ФТК-1), полученную по примеру 3, использовали при производстве диетического имитатора творога с массовой долей жира 11% и 18%, жировая фаза которого содержала от 0 до 40% молочного жира. Продукты вырабатывали по технологии творога, известной специалистам в данной области. Жировая фаза сохранялась токоферолами и токотриенолами, присутствующими в ФТК.The functional triglyceride composition (FTK-1) obtained in Example 3 was used in the manufacture of a dietary simulator of cottage cheese with a mass fraction of fat of 11% and 18%, the fat phase of which contained from 0 to 40% milk fat. The products were produced using the technology of cottage cheese, known to specialists in this field. The fat phase was maintained by tocopherols and tocotrienols present in the FTC.

Диетические имитаторы творога по своим органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция) не уступали образцам творога с аналогичной массовой долей жира в продукте.Dietary simulators of cottage cheese in their organoleptic characteristics (taste, smell, color, texture) were not inferior to cottage cheese samples with a similar mass fraction of fat in the product.

В таблице 6 приведены примеры рецептур диетических имитаторов творога и их характеристики.Table 6 shows examples of formulations of dietary simulators of cottage cheese and their characteristics.

Как видно, из приведенных примеров замена молочного жира более, чем на 60%) способствовала снижению негативных факторов, таких как содержание насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина, трансизомеров жирных кислот (ТЖК) и повышению функциональности продуктов, а именно содержания мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот, токоферолов и токотриенолов, фитостеринов.As can be seen, from the above examples, the replacement of milk fat by more than 60%) contributed to the reduction of negative factors such as saturated fatty acids (NFA), cholesterol, transisomers of fatty acids (TFA) and increased functionality of products, namely the content of monounsaturated (MFA) ) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, tocopherols and tocotrienols, phytosterols.

Figure 00000009
Figure 00000009

Содержание насыщенных жирных кислот в диетическом имитаторе творога составляло около 50% от суммы всех кислот (в молочном жире 65,5%) при отсутствии транс-изомеров жирных кислот (менее 0,3%).The content of saturated fatty acids in the dietary simulator of cottage cheese was about 50% of the sum of all acids (65.5% in milk fat) in the absence of trans fatty acid isomers (less than 0.3%).

Содержание холестерина в имитаторах творога изменяется в пределах от 5 до 17 мг/100 г (в зависимости от содержания молочного жира в продукте) против 33 мг/100 г и 60 мг/100 г в твороге жирностью 11% и 18% соответственно, при соотношении линолевой кислоты (С18:2; холестеринпонижающее действие) к миристиновой кислоте (С14:0; холестеринповышающее действие) в пределах 2-5,5. Потребление такого жирового продукта согласно патенту ЕР 0651611 от 04.08.2004 оказывает холестеринпонижающее воздействие на организм. Дополнительное присутствие в нем фитостеринов усиливает этот эффект. Также в соответствии с TP ТС 022/2011 продукт с содержанием холестерина менее 0,02 г/100 г может быть маркирован, как продукт с пониженным содержанием холестерина.The cholesterol content in cottage cheese simulators varies from 5 to 17 mg / 100 g (depending on the milk fat content in the product) versus 33 mg / 100 g and 60 mg / 100 g in cottage cheese with a fat content of 11% and 18%, respectively, with a ratio linoleic acid (C18: 2; cholesterol lowering effect) to myristic acid (C14: 0; cholesterol raising effect) in the range of 2-5.5. The consumption of such a fatty product according to patent EP 0651611 from 08/04/2004 has a cholesterol lowering effect on the body. The additional presence of phytosterols in it enhances this effect. Also in accordance with TP TC 022/2011, a product with a cholesterol content of less than 0.02 g / 100 g can be labeled as a product with a low cholesterol content.

Содержание в диетических имитаторах творога омега-3 жирных кислот в 4,6 раза превышает их содержание в твороге. Суммарное содержание в диетических имитаторах творога токоферолов и токотриенолов в пересчете на токоферолацетат в количестве не менее 5 мг/100 г позволяет с разовой порцией продукта (100 г) удовлетворить потребность организма в витамине Е на 50% от рекомендуемой суточной нормы (10 мг). Одновременное присутствие в продукте ПНЖК, в особенности омега-3 жирных кислот, и витамина Е способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, регуляции белково-жирового обмена и предотвращению риска развития целого ряда заболеваний. Токотриенолы также улучшают липопротеиновый профиль плазмы крови.The content of omega-3 fatty acids in dietary simulators of cottage cheese is 4.6 times higher than their content in cottage cheese. The total content of tocopherols and tocotrienols in dietary simulators of cottage cheese, calculated on tocopherol acetate in an amount of at least 5 mg / 100 g, allows with a single portion of the product (100 g) to satisfy the body's need for vitamin E by 50% of the recommended daily intake (10 mg). The simultaneous presence in the product of PUFAs, in particular omega-3 fatty acids, and vitamin E contributes to the improvement of the cardiovascular system, the regulation of protein-fat metabolism and the prevention of the risk of a number of diseases. Tocotrienols also improve the lipoprotein profile of blood plasma.

Таким образом, диетические имитаторы творога, производимые путем замены молочного жира на функциональную триглицеридную композицию в количестве более 60%, способствуют улучшению липопротеинового профиля плазмы крови и профилактике сердечно-сосудистых и других заболеваний.Thus, dietary simulators of cottage cheese, produced by replacing milk fat with a functional triglyceride composition in an amount of more than 60%, contribute to an improvement in the lipoprotein profile of blood plasma and the prevention of cardiovascular and other diseases.

Пример 8Example 8

Функциональную триглицеридную композицию (ФТК-1), полученную по примеру 3, использовали при производстве диетического имитатора мягкого сыра с массовой долей жира 18% и 20%, жировая фаза которого содержала 20-40% молочного жира. Продукты вырабатывали по технологии мягкого (Адыгейского) сыра, известной специалистам в данной области. Жировая фаза сохранялась токоферолами и токотриенолами, присутствующими в ФТК.The functional triglyceride composition (FTK-1) obtained in Example 3 was used in the manufacture of a dietary soft cheese simulator with a fat mass fraction of 18% and 20%, the fat phase of which contained 20-40% milk fat. The products were produced using the technology of soft (Adygea) cheese, known to specialists in this field. The fat phase was maintained by tocopherols and tocotrienols present in the FTC.

Диетические имитаторы мягкого сыра по своим органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция) не уступали образцам мягкого сыра Адыгейского с аналогичной массовой долей жира в продукте.Dietary imitators of soft cheese in their organoleptic characteristics (taste, smell, color, texture) were not inferior to samples of soft Adyghe cheese with a similar mass fraction of fat in the product.

В таблице 7 приведены примеры рецептур диетических имитаторов мягкого сыра и их характеристики.Table 7 shows examples of the formulations of dietary soft cheese simulators and their characteristics.

Figure 00000010
Figure 00000010

Как видно, из приведенных примеров замена молочного жира более, чем на 60% способствовала снижению негативных факторов, таких как содержание насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина, трансизомеров жирных кислот (ТЖК) и повышению функциональности продуктов, а именно содержания мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот, токоферолов и токотриенолов, фитостеринов.As can be seen from the above examples, the replacement of milk fat by more than 60% contributed to the reduction of negative factors such as saturated fatty acids (NFA), cholesterol, transisomers of fatty acids (TFA) and increased functionality of products, namely the content of monounsaturated (MFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, tocopherols and tocotrienols, phytosterols.

Содержание насыщенных жирных кислот в диетических имитаторах мягкого сыра составляло около 50% от суммы всех кислот (в молочном жире 65,5%) при отсутствии транс-изомеров жирных кислот (менее 0,35%).The content of saturated fatty acids in dietary simulators of soft cheese was about 50% of the sum of all acids (65.5% in milk fat) in the absence of trans fatty acid isomers (less than 0.35%).

Содержание холестерина в имитаторах сметаны изменяется в пределах от 10 до 20 мг/100 г (в зависимости от содержания молочного жира в продукте) против 54 мг/100 г в Адыгейском сыре, при соотношении линолевой кислоты (С18:2; холестеринпонижающее действие) к миристиновой кислоте (С14:0; холестеринповышающее действие) в пределах 2-3,5. Потребление такого жирового продукта согласно патенту ЕР 0651611 от 04.08.2004 оказывает холестеринпонижающее воздействие на организм. Дополнительное присутствие в нем фитостеринов усиливает этот эффект. Также в соответствии с TP ТС 022/2011 продукт с содержанием холестерина менее 0,02 г/100 г может быть маркирован, как продукт с пониженным содержанием холестерина.The cholesterol content in sour cream simulators varies from 10 to 20 mg / 100 g (depending on the milk fat content in the product) versus 54 mg / 100 g in Adygea cheese, with a ratio of linoleic acid (C18: 2; cholesterol lowering effect) to myristic acid (C14: 0; cholesterol-enhancing effect) in the range of 2-3.5. The consumption of such a fatty product according to patent EP 0651611 from 08/04/2004 has a cholesterol lowering effect on the body. The additional presence of phytosterols in it enhances this effect. Also in accordance with TP TC 022/2011, a product with a cholesterol content of less than 0.02 g / 100 g can be labeled as a product with a low cholesterol content.

Содержание в диетических имитаторах мягкого сыра омега-3 жирных кислот на уровне 0,2 г/100 г, позволяет рассматривать их в качестве продуктов, являющихся источником омега-3 жирных кислот [TP ТС 022/2011]. Суммарное содержание в диетических имитаторах сыра токоферолов и токотриенолов в пересчете на токоферолацетат в количестве не менее 7 мг/100 г позволяет с разовой порцией продукта (50 г) удовлетворить потребность организма в витамине Е на 35% (0,07×50=3,5 мг) от рекомендуемой суточной нормы (10 мг). Одновременное присутствие в продукте ПНЖК, в особенности омега-3 жирных кислот, и витамина Е способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, регуляции белково-жирового обмена и предотвращению риска развития целого ряда заболеваний. Токотриенолы также улучшают липопротеиновый профиль плазмы крови.The content of omega-3 fatty acids in dietary simulators of soft cheese at the level of 0.2 g / 100 g allows us to consider them as products that are the source of omega-3 fatty acids [TP TS 022/2011]. The total content of tocopherols and tocotrienols in dietary cheese simulators, calculated as tocopherol acetate in an amount of at least 7 mg / 100 g, allows with a single portion of the product (50 g) to satisfy the body's need for vitamin E by 35% (0.07 × 50 = 3.5 mg) of the recommended daily intake (10 mg). The simultaneous presence in the product of PUFAs, in particular omega-3 fatty acids, and vitamin E contributes to the improvement of the cardiovascular system, the regulation of protein-fat metabolism and the prevention of the risk of a number of diseases. Tocotrienols also improve the lipoprotein profile of blood plasma.

Таким образом, диетические имитаторы мягкого сыра, производимые путем замены молочного жира на функциональную триглицеридную композицию в количестве более 60%, способствуют улучшению липопротеинового профиля плазмы крови и профилактике сердечнососудистых и других заболеваний.Thus, dietary simulators of soft cheese, produced by replacing milk fat with a functional triglyceride composition in an amount of more than 60%, contribute to an improvement in the lipoprotein profile of blood plasma and the prevention of cardiovascular and other diseases.

Пример 9Example 9

Функциональную триглицеридную композицию (ФТК-1), полученную по примеру 3, использовали при производстве диетического мороженого с массовой долей жира 10% и 15%, жировая фаза которого содержала от 0 до 40% молочного жира.The functional triglyceride composition (FTK-1) obtained in Example 3 was used in the manufacture of diet ice cream with a mass fraction of fat of 10% and 15%, the fat phase of which contained from 0 to 40% milk fat.

Продукты вырабатывали по технологии сливочного мороженого, известной специалистам в данной области. Жировая фаза сохранялась токоферолами и токотриенолами, присутствующими в ФТК.The products were produced using the technology of cream ice cream, known to specialists in this field. The fat phase was maintained by tocopherols and tocotrienols present in the FTC.

Диетическое мороженое по своим органолептическим характеристикам (вкус, запах, цвет, консистенция) не уступали образцам сливочного мороженого с аналогичной массовой долей жира в продукте.Diet ice cream in its organoleptic characteristics (taste, smell, color, texture) was not inferior to samples of cream ice cream with a similar mass fraction of fat in the product.

В таблице 8 приведены примеры рецептур диетического мороженого и их характеристики.Table 8 shows examples of diet ice cream formulations and their characteristics.

Figure 00000011
Figure 00000011

Как видно, из приведенных примеров полная замена молочного жира на ФТК более, чем на 60% способствовала снижению негативных факторов, таких как содержание насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина, транс-изомеров жирных кислот (ТЖК) и повышению функциональности продуктов, а именно содержания мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот, токоферолов и токотриенолов, фитостеринов.As can be seen, from the above examples, the complete replacement of milk fat with FTK by more than 60% contributed to a decrease in negative factors such as saturated fatty acids (EFAs), cholesterol, trans fatty acid isomers (TFAs) and increased product functionality, namely monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, tocopherols and tocotrienols, phytosterols.

Содержание насыщенных жирных кислот в диетическом мороженом составляло около 50% от суммы всех кислот (в молочном жире 65,5%) при отсутствии транс-изомеров жирных кислот (менее 0,3%).The content of saturated fatty acids in diet ice cream was about 50% of the sum of all acids (65.5% in milk fat) in the absence of trans fatty acid isomers (less than 0.3%).

Содержание холестерина в диетическом мороженом изменяется в пределах от 0 до 17 мг/100 г (в зависимости от содержания молочного жира в продукте) против 29 мг/100 г в сливочном мороженом, при соотношении линолевой кислоты (С18:2; холестеринпонижающее действие) к миристиновой кислоте (С14:0; холестеринповышающее действие) в пределах 2-5,5. Потребление такого жирового продукта согласно патенту ЕР 0651611 от 04.08.2004 оказывает холестеринпонижающее воздействие на организм. Дополнительное присутствие в нем фитостеринов усиливает этот эффект. Также в соответствии с TP ТС 022/2011 продукт с содержанием холестерина менее 0,02 г/100 г может быть маркирован, как продукт с пониженным содержанием холестерина.The cholesterol content in diet ice cream varies from 0 to 17 mg / 100 g (depending on the milk fat content in the product) versus 29 mg / 100 g in cream ice cream, with a ratio of linoleic acid (C18: 2; cholesterol lowering effect) to myristic acid (C14: 0; cholesterol-enhancing effect) in the range of 2-5.5. The consumption of such a fatty product according to patent EP 0651611 from 08/04/2004 has a cholesterol lowering effect on the body. The additional presence of phytosterols in it enhances this effect. Also in accordance with TP TC 022/2011, a product with a cholesterol content of less than 0.02 g / 100 g can be labeled as a product with a low cholesterol content.

Содержание в образцах диетического мороженого омега-3 жирных кислот в 2-3 раза превышает их содержание в сливочном мороженом. Суммарное содержание в диетическом мороженом токоферолов и токотриенолов в пересчете на токоферолацетат в количестве не менее 5 мг/100 г позволяет с разовой порцией продукта (100 г) удовлетворить потребность организма в витамине Е более, чем на 50% от рекомендуемой суточной нормы (10 мг). Одновременное присутствие в продукте ПНЖК, в особенности омега-3 жирных кислот, и витамина Е способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, регуляции белково-жирового обмена и предотвращению риска развития целого ряда заболеваний. Токотриенолы также улучшают липопротеиновый профиль плазмы крови.The content of omega-3 fatty acids in diet ice cream samples is 2-3 times higher than their content in creamy ice cream. The total content of tocopherols and tocotrienols in dietary ice cream, calculated on tocopherol acetate in an amount of at least 5 mg / 100 g, allows with a single portion of the product (100 g) to satisfy the body's need for vitamin E by more than 50% of the recommended daily intake (10 mg) . The simultaneous presence in the product of PUFAs, in particular omega-3 fatty acids, and vitamin E contributes to the improvement of the cardiovascular system, the regulation of protein-fat metabolism and the prevention of the risk of a number of diseases. Tocotrienols also improve the lipoprotein profile of blood plasma.

Таким образом, диетическое мороженое, производимое путем замены молочного жира на функциональную триглицеридную композицию в количестве более 60%, способствуют улучшению липопротеинового профиля плазмы крови и профилактике сердечно-сосудистых и других заболеваний.Thus, diet ice cream produced by replacing milk fat with a functional triglyceride composition in an amount of more than 60% helps to improve the lipoprotein profile of blood plasma and the prevention of cardiovascular and other diseases.

Пример 10Example 10

Функциональные триглицеридные композиции ФТК-1 и ФТК-5 использовали при производстве массовых (батон столовый) и диетических сортов хлебобулочных изделий в качестве шортенингов.Functional triglyceride compositions FTK-1 and FTK-5 were used in the production of mass (bread loaf) and dietary varieties of bakery products as shortenings.

Ниже представлены рецептуры хлебобулочных изделий, взятые для примера:Below are the recipes for bakery products, taken as an example:

- батон столовый по ГОСТ 27844 - 88 (г/100 г муки): соль - 2,0; сахар - 2,0; маргарин с жирностью не менее 82% - 8,0 (в пересчете на ФТК - 6,5);- table long loaf according to GOST 27844 - 88 (g / 100 g flour): salt - 2.0; sugar - 2.0; margarine with a fat content of at least 82% - 8.0 (in terms of FTK - 6.5);

- булочка диетическая по ГОСТ 25832 - 89 (г/ 100 г муки): соль - 1,2; сорбит - 5,0; подсолнечное масло - 6,0;- diet bun according to GOST 25832 - 89 (g / 100 g flour): salt - 1.2; sorbitol - 5.0; sunflower oil - 6.0;

- хлеб «Будь здоров» (г/ 100 г муки): соль - 1,5; сорбит - 6,5; ФТК - 2,5; мука «Супер чиа» - 1,5; порошок моркови - 5,0.- “Be healthy” bread (g / 100 g flour): salt - 1.5; sorbitol - 6.5; FTK - 2.5; Super Chia flour - 1.5; carrot powder - 5.0.

Ниже в таблицах приведены показатели качества получаемых хлебобулочных изделий (табл. 9, 11, 13). В случае использования стандартных рецептур приведено сравнение с хлебом, испеченным с использованием сливочного масла (эталон) или молочного жира для батона столового, и хлебом, испеченным с использованием подсолнечного масла (стандартная рецептура) или молочного жира для булочки диетической.The tables below show the quality indicators of the obtained bakery products (tab. 9, 11, 13). In the case of using standard recipes, a comparison is made with bread baked using butter (reference) or milk fat for a long loaf and bread baked using sunflower oil (standard recipe) or milk fat for a diet bun.

Как видно из приведенных данных, замена сливочного масла/молочного жира на функциональную триглицеридную композицию при производстве батона столового не ухудшала, а в случае использования ФТК-5 улучшала показатели качества хлебобулочных изделий при одновременном получении высоких органолептических оценок.As can be seen from the above data, the replacement of butter / milk fat with a functional triglyceride composition did not worsen in the production of the table loaf, and in the case of FTK-5 it improved the quality indicators of bakery products while obtaining high organoleptic ratings.

Анализ липидов, выделенных из готового хлеба с добавлением различных жировых продуктов, показал, что сбалансированное соотношение насыщенных : мононенасыщенных : полиненасыщенных жирных кислот наблюдается при внесении функциональных триглицеридных композиций и составляет 1,8:1:(0,6÷0,9) при соотношении кислот семейств омега-6 : омега-3 равном 14:1 (таблица 10).Analysis of lipids extracted from ready-made bread with the addition of various fatty products showed that a balanced ratio of saturated: monounsaturated: polyunsaturated fatty acids is observed when functional triglyceride compositions are added and amounts to 1.8: 1: (0.6 ÷ 0.9) with a ratio acids of the omega-6: omega-3 families equal to 14: 1 (table 10).

Figure 00000012
Figure 00000012

Figure 00000013
Figure 00000013

Таким образом, функциональные триглицеридные композиции хорошо сочетаются с собственными липидами муки и позволяют достигать пропорций, близких к идеальному жиру (НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1:1:1). Использование природных масел и жиров не позволяет получать таких пропорций. Кроме того, использование функциональных триглицеридных композиций в качестве шортенинга вместо гидрированных масел (маргаринов) позволяет избежать содержания в жировой фазе опасных трансизомеров жирных кислот.Thus, functional triglyceride compositions are well combined with flour’s own lipids and allow reaching proportions close to ideal fat (EFA: MFA: PUFA = 1: 1: 1). The use of natural oils and fats does not allow to obtain such proportions. In addition, the use of functional triglyceride compositions as shortening instead of hydrogenated oils (margarines) allows avoiding the content of dangerous trans isomers of fatty acids in the fat phase.

Высокое содержание в функциональных триглицеридных композициях токоферолов и токотриенолов позволяет производить массовые сорта хлебобулочных изделий с высоким содержанием витамина Е (Технический регламент TP ТС 022/2011. Содержание этих веществ в пересчете на токоферолацетат (витамин Е) в 100 г пшеничного хлеба (суточная норма) превышало 35% от их рекомендуемого суточного потребления (10 мг/сут).The high content of tocopherols and tocotrienols in functional triglyceride compositions allows the production of bulk varieties of bakery products with a high content of vitamin E (Technical Regulation TP ТС 022/2011. The content of these substances in terms of tocopherol acetate (vitamin E) in 100 g of wheat bread (daily rate) exceeded 35% of their recommended daily intake (10 mg / day).

Замена подсолнечного масла (стандартная рецептура) на функциональную триглицеридную композицию при производстве булочки диетической улучшала показатели качества хлебобулочных изделий при одновременном получении значительно более высоких органолептических оценок. Показатели качества хлебобулочного изделия были сравнимы или выше, чем при использовании молочного жира (эталон) (таблица 11).Replacing sunflower oil (standard formulation) with a functional triglyceride composition in the manufacture of diet buns improved the quality of bakery products while obtaining significantly higher organoleptic ratings. Quality indicators of a bakery product were comparable or higher than when using milk fat (standard) (table 11).

Figure 00000014
Figure 00000014

Использование в качестве шортенинга функциональной триглицеридной композиции позволяло получать сбалансированный жирнокислотный состав жировой фазы хлеба (таблица 12), приближенный к идеальному жиру. При этом соотношение омега-6 : омега-3 составляло 14:1. Тогда, как в случае использования подсолнечного масла оно составляло 860:1, вследствие практического полного отсутствия в последнем омега-3 жирных кислот. В то же время в питании россиян наблюдается дефицит в потреблении омега-3 жирных кислот при избыточном потреблении омега-6 жирных кислот. Такой дисбаланс в потреблении полиненасыщенных жирных кислот провоцирует развитие различных алиментарно-зависимых заболеваний.The use of a functional triglyceride composition as shortening made it possible to obtain a balanced fatty acid composition of the fat phase of bread (table 12), close to ideal fat. The ratio of omega-6: omega-3 was 14: 1. Then, as in the case of using sunflower oil, it was 860: 1, due to the almost complete absence of omega-3 fatty acids in the latter. At the same time, there is a shortage of omega-3 fatty acids in the diet of Russians with an excessive consumption of omega-6 fatty acids. Such an imbalance in the consumption of polyunsaturated fatty acids provokes the development of various alimentary-dependent diseases.

Figure 00000015
Figure 00000015

Хлебобулочное изделие, приготовленное с использованием подсолнечного масла и ФТК, имеет одинаково высокое содержание веществ с Е-витаминной активностью (табл. 12). Однако наличие в ФТК помимо токоферолов, также токотриенолов позволяет получать хлебобулочные изделия с высокой антиоксидантной емкостью в единицах тролоксэквивалента (ТЭ; искусственный аналог витамина Е), что также повышает положительное воздействие пищевого продукта на организм (табл. 13), уменьшая негативное воздействие активных форм кислорода, попадающих в него извне (оксидативный стресс).A bakery product prepared using sunflower oil and FTK has an equally high content of substances with E-vitamin activity (Table 12). However, the presence in FTC, in addition to tocopherols, also tocotrienols makes it possible to obtain bakery products with a high antioxidant capacity in units of trolox equivalent (TE; an artificial analogue of vitamin E), which also increases the positive effect of the food product on the body (Table 13), reducing the negative effect of reactive oxygen falling into it from the outside (oxidative stress).

Figure 00000016
Figure 00000016

В наибольшей степени преимущества использования ФТК выявляются при разработке специальных рецептур хлебобулочных изделий диетической профилактической направленности.To the greatest extent, the advantages of using FTK are revealed when developing special formulations of bakery products with a dietary preventive orientation.

Разработана рецептура хлебобулочного изделия «Будь здоров» из пшеничной муки, с использованием ФТК-1 (2,5%), а также муки «Суперчиа» (1,5-5%) в качестве дополнительного источника омега-3 жирных кислот (массовая доля 21,7%) и пищевых волокон (массовая доля 18%); порошка моркови (4-7%) в качестве источника бета каротина (массовая доля 21,8%) и пищевых волокон (массовая доля 16,9%).The formulation of the bakery product “Be Healthy” from wheat flour was developed using FTK-1 (2.5%), as well as Superchia flour (1.5-5%) as an additional source of omega-3 fatty acids (mass fraction 21.7%) and dietary fiber (mass fraction 18%); carrot powder (4-7%) as a source of beta carotene (mass fraction 21.8%) and dietary fiber (mass fraction 16.9%).

Показатели качества хлебобулочного изделия «Будь здоров» (содержание муки чиа - 1,5%, порошка моркови - 5%) в сравнении с контролем (К1), не содержащим ФТК, муки чиа и порошка моркови, и контролем (К2), не содержащим порошка моркови, представлены в таблице 14. Из приведенных данных видно, что использование ФТК, а также дополнительно внесение муки чиа и порошка моркови способствует повышению показателей качества хлебобулочного изделия.Quality indicators of the bakery product “Be Healthy” (chia flour content - 1.5%, carrot powder - 5%) in comparison with the control (K 1 ) that does not contain FTK, chia flour and carrot powder, and the control (K 2 ), not containing carrot powder, are presented in table 14. From the above data it is seen that the use of FTK, as well as the addition of chia flour and carrot powder, improves the quality of the bakery product.

Figure 00000017
Figure 00000017

Хлебобулочное изделие «Будь здоров» характеризуется содержанием в жировой фазе (%):Bakery product “Be Healthy” is characterized by its content in the fat phase (%):

- НЖК - 37,8;- NLC - 37.8;

- МНЖК - 28,0;- MNZHK - 28,0;

- ПНЖК - 34,2;- PUFA - 34.2;

- НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1,3:1,0:1,2;- NLC: MLC: PUFA = 1.3: 1.0: 1.2;

- омега-6 : омега-3 = 2,9:1.- omega-6: omega-3 = 2.9: 1.

Таким образом, жировая фаза хлебобулочного изделия практически представляет собой идеальный жир.Thus, the fat phase of a bakery product is almost ideal fat.

В 100 г хлебобулочного изделия «Будь здоров» содержится, не менее:100 g of the bakery product “Be healthy” contains, not less than:

- омега-3 жирных кислот - 0,2 г;- omega-3 fatty acids - 0.2 g;

- пищевых волокон - 8,2 г;- dietary fiber - 8.2 g;

- каротиноидов - 0,75 мг;- carotenoids - 0.75 mg;

- токоферолов и токотриенолов (в пересчете на токоферолацетат) - 1,5 мг.- tocopherols and tocotrienols (in terms of tocopherol acetate) - 1.5 mg.

Из этого следует, что разработанное хлебобулочное изделие является в соответствие с Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 022/2011 продуктом с высоким содержанием пищевых волокон (не менее 6 г/100 г продукта), а также источником омега-3 жирных кислот (не менее 0,2 г/100 г продукта). Одновременно в соответствие с СаНПиН 2.3.2.2804-10 оно обогащено витамином Е (15% суточной нормы), и каротиноидами (суточная норма 5 мг; соответственно в 100 г - 15% суточной нормы). В совокупности все эти вещества способствуют снижению холестерина в крови, нормализации белково-жирового обмена, и оказывают профилактический эффект, снижая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Получаемое хлебобулочное изделие также имеет высокую антиоксидантную емкость, как гидрофильной, так и липофильной фракции (табл. 15), что также повышает положительное воздействие пищевого продукта на организм.It follows that the developed bakery product is in accordance with the Technical Regulation of the Customs Union TP ТС 022/2011 a product with a high content of dietary fiber (at least 6 g / 100 g of product), as well as a source of omega-3 fatty acids (at least 0 , 2 g / 100 g of product). At the same time, in accordance with SanPiN 2.3.2.2804-10, it is enriched with vitamin E (15% of the daily norm) and carotenoids (daily norm of 5 mg; respectively, in 100 g - 15% of the daily norm). Together, all these substances contribute to lowering blood cholesterol, normalizing protein-fat metabolism, and have a preventive effect, reducing the risk of developing cardiovascular diseases. The resulting bakery product also has a high antioxidant capacity, both hydrophilic and lipophilic fractions (table. 15), which also increases the positive effect of the food product on the body.

Figure 00000018
Figure 00000018

Приведенные примеры показывают, но не исчерпывают всех вариантов применения функциональных триглицеридных композиций по данному изобретению. Использование функциональных триглицеридных композиций в производстве специализированной пищевой продукции, а также пищевой продукции общего назначения будет иметь огромный народно-хозяйственный эффект, в первую очередь с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, смертность от которых находится на первом месте во всем мире.The examples given show, but do not exhaust all the applications of the functional triglyceride compositions of this invention. The use of functional triglyceride compositions in the production of specialized food products, as well as general food products, will have a huge national economic effect, primarily in terms of the prevention of cardiovascular diseases, the mortality rate of which is in first place worldwide.

Claims (24)

1. Функциональная триглицеридная композиция для производства пищевых продуктов, состоящая1. Functional triglyceride composition for food production, consisting из переэтерифицированного структурирующего компонента (компонент A), полученного энзимной (ферментативной) переэтерификацией смеси твердых и полутвердых растительных масел лауриновой и нелауриновой группы в серии реакторов проточного типа,from a transesterified structuring component (component A) obtained by enzymatic (enzymatic) transesterification of a mixture of solid and semi-solid vegetable oils of a lauric and non-lauric group in a series of flow-type reactors, жидких растительных масел (компонент B),liquid vegetable oils (component B), и биологически активных веществ,and biologically active substances, не содержащая транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот, менее чем 1% от суммы жирных кислот,not containing trans isomers of unsaturated fatty acids, less than 1% of the sum of fatty acids, биологически активные вещества представлены эссенциальными жирными кислотами семейств омега-6 и омега-3 с суммарным содержанием не менее 15% от общей суммы жирных кислот при соотношении между ними, равном (1-15):1, в том числе омега-3 жирных кислот не менее 1% от общей суммы жирных кислот, а также токоферолами и токотриенолами в количестве не менее 0,015% от массовой доли композиции.biologically active substances are represented by essential fatty acids of the omega-6 and omega-3 families with a total content of at least 15% of the total amount of fatty acids with a ratio between them equal to (1-15): 1, including omega-3 fatty acids less than 1% of the total amount of fatty acids, as well as tocopherols and tocotrienols in an amount of not less than 0.015% of the mass fraction of the composition. 2. Композиция по п. 1, в которой энзимную переэтерификацию масел для получения компонента A проводят в серии реакторов колонного типа с общим количеством реакторов 2-7, предпочтительно 4-5.2. The composition according to p. 1, in which the enzymatic transesterification of oils to obtain component A is carried out in a series of column type reactors with a total number of reactors 2-7, preferably 4-5. 3. Композиция по п. 1, в которой энзимную переэтерификацию масел для получения компонента A проводят в атмосфере азота.3. The composition according to p. 1, in which the enzymatic transesterification of oils to obtain component A is carried out in a nitrogen atmosphere. 4. Композиция по п. 1, в которой энзимную переэтерификацию масел для получения компонента A проводят с помощью иммобилизованной липазы, предпочтительно 1,3-специфицеского действия.4. The composition according to p. 1, in which the enzymatic transesterification of oils to obtain component A is carried out using immobilized lipase, preferably a 1,3-specific action. 5. Композиция по п. 1, в которой содержание жира составляет не менее 99% от массы и триглицеридов не менее 95%.5. The composition according to p. 1, in which the fat content is at least 99% by weight and triglycerides of at least 95%. 6. Композиция по п. 1, температура плавления которой не выше 36°C.6. The composition according to p. 1, the melting point of which is not higher than 36 ° C. 7. Композиция по п. 1, в которой в качестве масел лауриновой группы могут быть использованы пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабасу и/или их фракции.7. The composition according to claim 1, in which palm kernel oil, coconut oil, babasu oil and / or fractions thereof can be used as the oils of the lauric group. 8. Композиция по п. 1, в которой в качестве масел нелауриновой группы могут быть использованы пальмовое масло, масло ши, масло сал, масло иллипе и/или их фракции.8. The composition according to claim 1, in which palm oil, shea butter, shea butter, illipse oil and / or fractions thereof can be used as oils of the non-lauric group. 9. Композиция по п. 1, в которой компонент A имеет содержание насыщенных жирных кислот не менее 50% от массы, лучше не менее 70% от массы.9. The composition according to claim 1, in which component A has a saturated fatty acid content of at least 50% by weight, preferably at least 70% by weight. 10. Композиция по п. 1, в которой для получения компонента B используются растительные масла с содержанием полиненасыщенных жирных кислот не менее 25%, например соевое, рапсовое, льняное, конопляное, рыжиковое, подсолнечное, кукурузное, сафлоровое, горчичное, чиа, арахисовое, хлопковое, кунжутное.10. The composition according to claim 1, in which for the preparation of component B vegetable oils are used with a content of polyunsaturated fatty acids of at least 25%, for example soybean, rapeseed, flaxseed, hemp, saffron, sunflower, corn, safflower, mustard, chia, peanut, cotton, sesame. 11. Композиция по п. 1, в которой биологически активные вещества дополнительно представлены фитостеринами в количестве не менее 0,15% от массовой доли композиции.11. The composition according to claim 1, in which the biologically active substances are additionally represented by phytosterols in an amount of not less than 0.15% of the mass fraction of the composition. 12. Композиция по п. 1, в которой для энзимной переэтерификации используют смесь растительных масел и/или их фракций рафинированных дезодорированных с суммой перекисного и анизидинового чисел не более 2,0.12. The composition according to p. 1, in which for enzymatic interesterification use a mixture of vegetable oils and / or their fractions of refined deodorized with a sum of peroxide and anisidine numbers of not more than 2.0. 13. Композиция по пп. 1-12, в которой в качестве биологически активных веществ дополнительно вносятся витамины А и/или Д, и/или β-каротин, и/или другие биологически активные вещества, в том числе в виде наноматериалов, в количестве не менее 15% физиологической суточной потребности и не более верхнего безопасного уровня потребления таких веществ (с учетом их поступлении из всех возможных источников) на 100 ккал композиции.13. The composition according to PP. 1-12, in which vitamins A and / or D, and / or β-carotene, and / or other biologically active substances, including in the form of nanomaterials, in an amount of at least 15% of the physiological daily intake, are additionally added as biologically active substances needs and no more than the upper safe level of consumption of such substances (taking into account their receipt from all possible sources) per 100 kcal of the composition. 14. Композиция по п. 13, в которой содержание твердых триглицеридов (ТТГ) составляет:14. The composition according to p. 13, in which the content of solid triglycerides (TSH) is:
Figure 00000019
- 30-50%;
Figure 00000019
- 30-50%;
Figure 00000020
- 10-25%;
Figure 00000020
- 10-25%;
Figure 00000021
- менее 5%, предпочтительно 3%.
Figure 00000021
- less than 5%, preferably 3%. 15. Имитаторы молочных продуктов с использованием композиции по п. 14.15. Dairy product mimics using the composition of claim 14. 16. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с использованием композиции по п. 14 в качестве шортенинга.16. Bakery and flour confectionery products using the composition according to p. 14 as shortening.
RU2015123018A 2015-06-16 2015-06-16 Functional triglyceride composition for production of food products RU2609374C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015123018A RU2609374C2 (en) 2015-06-16 2015-06-16 Functional triglyceride composition for production of food products

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015123018A RU2609374C2 (en) 2015-06-16 2015-06-16 Functional triglyceride composition for production of food products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2015123018A RU2015123018A (en) 2017-01-10
RU2609374C2 true RU2609374C2 (en) 2017-02-01

Family

ID=57955644

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015123018A RU2609374C2 (en) 2015-06-16 2015-06-16 Functional triglyceride composition for production of food products

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2609374C2 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2693092C1 (en) * 2019-03-21 2019-07-01 Александр Николаевич Спирюгов Gluten-free bread production method
RU2708552C1 (en) * 2019-09-05 2019-12-09 Александр Николаевич Спирюгов Fat-and-oil product for functional nutrition

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1523041A3 (en) * 1980-06-19 1989-11-15 Стандарт Брэндз, Инкорпорейтед (Фирма) Method of producing fat mixture for edible fat manufacture
US20020132035A1 (en) * 2001-01-10 2002-09-19 Dov Tamarkin Synthetic fat composition
WO2005084129A2 (en) * 2004-03-04 2005-09-15 Htl High-Tech Lipids Ltd. Structured triglycerides and emulsions comprising same
EP2162011B1 (en) * 2007-07-02 2011-03-09 Sime Darby Malaysia Berhad Vegetable fat blend and edible products containing such a fat blend
RU2422032C2 (en) * 2006-02-08 2011-06-27 Фуджи Ойл Юроп Food products with low content of saturated and trans-isomeric unsaturated fats
RU2506805C2 (en) * 2008-07-21 2014-02-20 КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи Functional oils containing no trans fats with modified ratio of omega-6 to omega-3

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1523041A3 (en) * 1980-06-19 1989-11-15 Стандарт Брэндз, Инкорпорейтед (Фирма) Method of producing fat mixture for edible fat manufacture
US20020132035A1 (en) * 2001-01-10 2002-09-19 Dov Tamarkin Synthetic fat composition
WO2005084129A2 (en) * 2004-03-04 2005-09-15 Htl High-Tech Lipids Ltd. Structured triglycerides and emulsions comprising same
RU2422032C2 (en) * 2006-02-08 2011-06-27 Фуджи Ойл Юроп Food products with low content of saturated and trans-isomeric unsaturated fats
EP2162011B1 (en) * 2007-07-02 2011-03-09 Sime Darby Malaysia Berhad Vegetable fat blend and edible products containing such a fat blend
RU2506805C2 (en) * 2008-07-21 2014-02-20 КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи Functional oils containing no trans fats with modified ratio of omega-6 to omega-3

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2693092C1 (en) * 2019-03-21 2019-07-01 Александр Николаевич Спирюгов Gluten-free bread production method
RU2708552C1 (en) * 2019-09-05 2019-12-09 Александр Николаевич Спирюгов Fat-and-oil product for functional nutrition

Also Published As

Publication number Publication date
RU2015123018A (en) 2017-01-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2879786C (en) New fat blend composition
Pande et al. Food uses of palm oil and its components
RU2569479C2 (en) Product suitable for consumption as food
List Oilseed composition and modification for health and nutrition
JP5479700B2 (en) Plastic oil composition
Young et al. Margarines and spreads
JP2009089684A (en) Low trans-fatty acid oil and fat composition
MX2011000482A (en) Trans-free fat base for application in filling creams.
JP2008125358A (en) Margarine and shortening having low trans fatty acid content
JP4506711B2 (en) Edible oil and fat composition
Arifin et al. Physicochemical properties and sensory attributes of medium-and long-chain triacylglycerols (MLCT)-enriched bakery shortening
JP3583212B2 (en) Oil composition
RU2609374C2 (en) Functional triglyceride composition for production of food products
JP4356277B2 (en) Oil composition for frying and method for producing the same
Punvichai et al. Developing a soft margarine with modified fatty acid profile having low trans fatty acids
JP6041086B2 (en) Edible oil and fat composition
US3900503A (en) Randomly interesterified sunflower and tobaccoseed oils
Viriato et al. Potential of Milk Fat to Structure Semisolid Lipidic Systems: A Review
EP3148344A1 (en) Structured vegetable fat compositions, a process for obtaining same and use thereof
MX2010003094A (en) Fatty product with low quantity of saturated fat and basically composed of stearic acid.
CA3112013A1 (en) Fat spread product, process for preparing the same, and its use as table spread or in bakery
JP6198503B2 (en) Oil and fat for foamable oil-in-water emulsion and foamable oil-in-water emulsion comprising the oil and fat
Nejatian et al. Formulation and pilot scale production of low-trans vanaspati with modified polyunsaturated fatty acids content
BRPI0903778B1 (en) Vegetable fat food composition, process of preparing a vegetable fat food composition and use of a vegetable fat food composition in the preparation of stuffing
JP7272824B2 (en) Water-in-oil emulsified fat composition

Legal Events

Date Code Title Description
QB4A Licence on use of patent

Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20191122

Effective date: 20191122