RU2592518C1 - Bread kvass production method - Google Patents

Bread kvass production method Download PDF

Info

Publication number
RU2592518C1
RU2592518C1 RU2015127959/05A RU2015127959A RU2592518C1 RU 2592518 C1 RU2592518 C1 RU 2592518C1 RU 2015127959/05 A RU2015127959/05 A RU 2015127959/05A RU 2015127959 A RU2015127959 A RU 2015127959A RU 2592518 C1 RU2592518 C1 RU 2592518C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
scorzoner
microwave field
separation
Prior art date
Application number
RU2015127959/05A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015127959/05A priority Critical patent/RU2592518C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2592518C1 publication Critical patent/RU2592518C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to bread kvass production method. Method comprises preparation of recipe components, extraction of black cherry marc with liquid carbon dioxide with corresponding miscella separation, cutting scorzonera, drying in a microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature of 80-90 °C for at least of 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of scorzonera, crushing and mashing together with kvass crisp breads and hot water and three-time infusion with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation by combined starter of kvass yeast strains M and C-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.
EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.
1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermentation with combined fermentation of kvass yeast races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of non-alcoholic drinks. - M.: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method for producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup to it fermentation with the combined fermentation of fermenting yeast of races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring prepared according to the invention sieve squeeze is extracted with liquid carbon dioxide with separation of the corresponding miscella, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzoner, crushed and rubbed in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with Vasnev loaves.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared cherry extract is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then scorzoner is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный скорцонер загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.The fried scorzoner is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V., Processes and apparatuses of food production. Textbook for students of technical schools - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and scorzonera is saturated with extractive substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание скорцонера, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and freezing of the scorzoner, which is crushed by any known method.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый скорцонер в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared kvass breads and crushed scorzoner in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times with separation of the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which 25 % of the prescription amount of sugar in the form of white syrup and fermented with a combination of starter yeast races M and C-2 and lactic acid bacteria races 11 and 13.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin scorzoner in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the scorzoner extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass bread with hot water and infusing it three times with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with combined leaven of yeast of races M and C-2 and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, characterized in that the prepared cherry extract is extracted with liquid carbon dioxide with the separation of the corresponding miscella, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fried, impregnated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing the scorzoner, crush and grind in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.
RU2015127959/05A 2015-07-13 2015-07-13 Bread kvass production method RU2592518C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015127959/05A RU2592518C1 (en) 2015-07-13 2015-07-13 Bread kvass production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015127959/05A RU2592518C1 (en) 2015-07-13 2015-07-13 Bread kvass production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2592518C1 true RU2592518C1 (en) 2016-07-20

Family

ID=56413105

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015127959/05A RU2592518C1 (en) 2015-07-13 2015-07-13 Bread kvass production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2592518C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4581235A (en) * 1983-08-05 1986-04-08 George W. Hoskins Powder for making alcoholic beverage by fermentation
RU2006104165A (en) * 2006-02-10 2007-09-10 Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образовани "Астраханский государственный технический университет" (ФГОУ ВПО "АГТУ") (RU) METHOD FOR PRODUCING KVASS BASED ON FRUIT-BERRY RAW MATERIALS AND ITS RECIPE
RU2478698C1 (en) * 2011-09-08 2013-04-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") "travushka" herbal kvas production method
CN103555534A (en) * 2013-11-05 2014-02-05 江苏省农业科学院 Jerusalem artichoke and blueberry combined functional beverage and preparation method thereof

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4581235A (en) * 1983-08-05 1986-04-08 George W. Hoskins Powder for making alcoholic beverage by fermentation
RU2006104165A (en) * 2006-02-10 2007-09-10 Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образовани "Астраханский государственный технический университет" (ФГОУ ВПО "АГТУ") (RU) METHOD FOR PRODUCING KVASS BASED ON FRUIT-BERRY RAW MATERIALS AND ITS RECIPE
RU2478698C1 (en) * 2011-09-08 2013-04-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") "travushka" herbal kvas production method
CN103555534A (en) * 2013-11-05 2014-02-05 江苏省农业科学院 Jerusalem artichoke and blueberry combined functional beverage and preparation method thereof

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2587247C1 (en) Method for producing kvass
RU2587235C1 (en) Method for producing kvass
RU2592518C1 (en) Bread kvass production method
RU2584895C1 (en) Method for producing kvass
RU2580698C1 (en) Method for producing kvass
RU2593492C1 (en) Bread kvass production method
RU2586676C1 (en) Method for producing kvass
RU2594644C1 (en) Bread kvass production method
RU2590847C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2592510C1 (en) Bread kvass production method
RU2587403C1 (en) Method for producing kvass
RU2592219C1 (en) Bread kvass production method
RU2589140C1 (en) Method for producing kvass
RU2592517C1 (en) Bread kvass production method
RU2589134C1 (en) Method for producing kvass
RU2590082C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2589175C1 (en) Method for producing kvass
RU2579556C1 (en) Method for producing kvass
RU2586668C1 (en) Method for producing kvass
RU2588828C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2589106C1 (en) Method for producing kvass
RU2590071C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2583285C1 (en) Method for producing kvass
RU2587245C1 (en) Method for producing kvass
RU2588091C1 (en) Method for producing kvass