RU2587306C1 - Method for producing kvass - Google Patents

Method for producing kvass Download PDF

Info

Publication number
RU2587306C1
RU2587306C1 RU2015139850/13A RU2015139850A RU2587306C1 RU 2587306 C1 RU2587306 C1 RU 2587306C1 RU 2015139850/13 A RU2015139850/13 A RU 2015139850/13A RU 2015139850 A RU2015139850 A RU 2015139850A RU 2587306 C1 RU2587306 C1 RU 2587306C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
chicory
sugar
kvass
microwave
white syrup
Prior art date
Application number
RU2015139850/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015139850/13A priority Critical patent/RU2587306C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2587306C1 publication Critical patent/RU2587306C1/en

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method includes preparing recipe components, mashing dry bread kvass with hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method then includes adding to wort 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with bakery yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling. Prepared cowberry marc is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Prepared chicory is cut, dried in microwave field till residual humidity about 20 % at microwave filed power providing warming of chicory inside bits till temperature 80-90 °C for at least 1 hour, fried, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure boost. Pressure is then reduced to atmospheric value with simultaneous freezing of chicory, crushing and mashing in an amount of approximately 3.6 % of sugar consumption with dry bread kvass.
EFFECT: provides reduced duration of technological process and increased resistance of foam in finished product.
1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing dry bread kvass with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baking yeast, blending with the remainder of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of soft drinks. - M .: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению, подготовленную брусничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup , fermentation with baker's yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, the prepared cowberry squeeze is extracted with liquid carbon dioxide and with the separation of the corresponding miscella, the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while chicory is frozen, crushed and rubbed in the amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with dry bread kvass.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленную брусничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared cowberry squeeze is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov GI, Kvasenkov OI, Nematullaev I., Nesterov VV Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then chicory is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).
Обжаренный цикорий загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива.- Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных ларов двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение цикория содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried chicory is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated bins of carbon dioxide at the temperature of impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and chicory is saturated with extractive substances contained in miscella.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание цикория, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and the freezing of chicory, which is crushed by any known method.
Подготовленный сухой хлебный квас и дробленый цикорий в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, и сбраживают хлебопекарными дрожжами.Prepared dry bread kvass and crushed chicory in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which is added 25% of the prescribed amount of sugar in the form of white syrup, and fermented with baking yeast.
За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin chicory in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the chicory extract, which does not require subsequent color administration.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

  1. Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную брусничную выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом. A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with baking yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and bottling, characterized in that the prepared cowberry squeeze is extracted with liquid carbon dioxide with the separation of the corresponding miscella The prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with a separated miscella with a simultaneous increase in pressure , depressurize to atmospheric pressure while chicory is frozen, crush and grind in an amount of about 3.6% of the norm of sugar consumption together with dry bread kvass.
RU2015139850/13A 2015-09-21 2015-09-21 Method for producing kvass RU2587306C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015139850/13A RU2587306C1 (en) 2015-09-21 2015-09-21 Method for producing kvass

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015139850/13A RU2587306C1 (en) 2015-09-21 2015-09-21 Method for producing kvass

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2587306C1 true RU2587306C1 (en) 2016-06-20

Family

ID=56132098

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015139850/13A RU2587306C1 (en) 2015-09-21 2015-09-21 Method for producing kvass

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2587306C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2124558C1 (en) * 1996-03-20 1999-01-10 Дальневосточный коммерческий институт Composition for balsam
RU2233869C2 (en) * 2001-12-14 2004-08-10 Алексеева Галина Эдуардовна Method for producing of bread kvass
LV13885B (en) * 2008-12-11 2009-05-20 Piebalgas Alus, Sia Kvass
RU2385008C1 (en) * 2008-11-05 2010-03-27 Олег Иванович Квасенков Production method of instant powder for production of chicory-malt beverage

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2124558C1 (en) * 1996-03-20 1999-01-10 Дальневосточный коммерческий институт Composition for balsam
RU2233869C2 (en) * 2001-12-14 2004-08-10 Алексеева Галина Эдуардовна Method for producing of bread kvass
RU2385008C1 (en) * 2008-11-05 2010-03-27 Олег Иванович Квасенков Production method of instant powder for production of chicory-malt beverage
LV13885B (en) * 2008-12-11 2009-05-20 Piebalgas Alus, Sia Kvass

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, МОСКВА, ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1951, с. 27-41. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2587306C1 (en) Method for producing kvass
RU2596303C1 (en) Bread kvass production method
RU2598149C1 (en) Bread kvass production method
RU2596292C1 (en) Bread kvass production method
RU2596325C1 (en) Bread kvass production method
RU2598234C1 (en) Bread kvass production method
RU2598237C1 (en) Bread kvass production method
RU2597772C1 (en) Bread kvass production method
RU2587274C1 (en) Method for producing kvass
RU2596339C1 (en) Bread kvass production method
RU2597104C1 (en) Bread kvass production method
RU2595349C1 (en) Bread kvass production method
RU2595366C1 (en) Bread kvass production method
RU2598823C1 (en) Bread kvass production method
RU2598238C1 (en) Bread kvass production method
RU2597107C1 (en) Bread kvass production method
RU2598233C1 (en) Bread kvass production method
RU2591434C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2595346C1 (en) Bread kvass production method
RU2598235C1 (en) Bread kvass production method
RU2596364C1 (en) Bread kvass production method
RU2598152C1 (en) Bread kvass production method
RU2595437C1 (en) Bread kvass production method
RU2597118C1 (en) Bread kvass production method
RU2596357C1 (en) Bread kvass production method