RU2584309C1 - Method for producing kvass - Google Patents

Method for producing kvass Download PDF

Info

Publication number
RU2584309C1
RU2584309C1 RU2015130795/02A RU2015130795A RU2584309C1 RU 2584309 C1 RU2584309 C1 RU 2584309C1 RU 2015130795/02 A RU2015130795/02 A RU 2015130795/02A RU 2015130795 A RU2015130795 A RU 2015130795A RU 2584309 C1 RU2584309 C1 RU 2584309C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
sunflower
microwave
white syrup
Prior art date
Application number
RU2015130795/02A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015130795/02A priority Critical patent/RU2584309C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2584309C1 publication Critical patent/RU2584309C1/en

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H3/00Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
    • C12H3/04Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages using semi-permeable membranes

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method of producing kvass comprises preparation of recipe components, mashing kvass crisp breads with hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with baker's yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling. Prepared limequat rind is extracted with liquid carbon dioxide with corresponding miscella separation, prepared girasol-sunflower is cut, dried in microwave field till residual humidity about 20 % at microwave filed power providing warming of girasols-sunflowers inside bits till temperature of 80-90 °C for at least of 1 hour, fried, impregnated with separated miscella at simultaneous pressure boost, depressurisation to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol-sunflower, crushed and filled in amount of approximately 3.6 % of sugar consumption together with kvass bread.
EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.
1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of prescription components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick with obtaining kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baking yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of soft drinks. - M .: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную цедру лаймквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baker's yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, the prepared limequat zest is extracted with liquid carbon dioxide from the department by using the corresponding miscella, the prepared topsoil is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with the power of the microwave field providing heating of the topsoil to a temperature inside the pieces of 80-90 ° С, for at least 1 hour, fried, impregnated with the separated miscella at the same time by increasing pressure, they drop the pressure to atmospheric pressure while freezing the sunflower, crush and grind in the amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленную цедру лаймквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЗИПП, 1993, с. 7-15).The prepared limequat zest is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITZIPP, 1993 p. 7-15).
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared sunflower is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide drying time for topsoil 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then the sunflower is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, pp. 58-73).
Обжаренный тописолнечник загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение тописолнечника содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried topis sunflower is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and the sunflower tops is saturated with the extractive substances contained in the miscella.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание тописолнечника, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is released to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and freezing of the sunflower, which is crushed by any known method.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый тописолнечник в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.Prepared kvass breads and crushed sunflower seeds in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which 25 % of the prescription amount of sugar in the form of a white syrup and fermented with baking yeast.
За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте тописолнечника красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin in sunflower extract, fermentation is faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the sunflower extract, which does not require subsequent color administration.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST Ρ 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

  1. Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную цедру лаймквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass bread with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermenting with baking yeast, blending with the remaining part of sugar in the form of white syrup and bottling, characterized in that the prepared limequat zest is extracted with liquid carbon dioxide with separation of the corresponding miscella, preparation the crushed sunflower is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at a microwave field power that ensures heating of the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with a separated miscella with a simultaneous increase in pressure, dumped pressure to atmospheric pressure with simultaneous freezing of sunflower, crushed and rubbed in the amount of about 3.6% of the norm of sugar consumption together with leavened bread.
RU2015130795/02A 2015-07-27 2015-07-27 Method for producing kvass RU2584309C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015130795/02A RU2584309C1 (en) 2015-07-27 2015-07-27 Method for producing kvass

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015130795/02A RU2584309C1 (en) 2015-07-27 2015-07-27 Method for producing kvass

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2584309C1 true RU2584309C1 (en) 2016-05-20

Family

ID=56012080

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015130795/02A RU2584309C1 (en) 2015-07-27 2015-07-27 Method for producing kvass

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2584309C1 (en)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU733624A1 (en) * 1977-11-09 1980-05-15 Воронежский технологический институт Method of preparing bread kvass
SU1450814A1 (en) * 1987-04-30 1989-01-15 Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод Method of producing bread kvas from concentrate of kvas wort
RU2154389C2 (en) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass
UA46234U (en) * 2009-07-03 2009-12-10 Андрей Николаевич Мацола Composition of ingredients of bread kvass
CN101946951B (en) * 2010-09-21 2012-07-25 哈尔滨得莫利矿泉水有限公司 Method for preparing microbial symbiotic fermented bread kvass beverage
CN103555510A (en) * 2013-11-05 2014-02-05 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 Bread kvass beverage powder and using method thereof

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU733624A1 (en) * 1977-11-09 1980-05-15 Воронежский технологический институт Method of preparing bread kvass
SU1450814A1 (en) * 1987-04-30 1989-01-15 Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод Method of producing bread kvas from concentrate of kvas wort
RU2154389C2 (en) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass
UA46234U (en) * 2009-07-03 2009-12-10 Андрей Николаевич Мацола Composition of ingredients of bread kvass
CN101946951B (en) * 2010-09-21 2012-07-25 哈尔滨得莫利矿泉水有限公司 Method for preparing microbial symbiotic fermented bread kvass beverage
CN103555510A (en) * 2013-11-05 2014-02-05 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 Bread kvass beverage powder and using method thereof

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2584309C1 (en) Method for producing kvass
RU2584310C1 (en) Method for producing kvass
RU2592221C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2592806C1 (en) Bread kvass production method
RU2591493C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2584299C1 (en) Method for producing kvass
RU2584308C1 (en) Method for producing kvass
RU2598223C1 (en) Bread kvass production method
RU2591507C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2591487C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2588857C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2587222C1 (en) Method for producing kvass
RU2585879C1 (en) Method for producing kvass
RU2582098C1 (en) Method for producing kvass
RU2588678C1 (en) Method for producing kvass
RU2584297C1 (en) Method for producing kvass
RU2592805C1 (en) Bread kvass production method
RU2594795C1 (en) Bread kvass production method
RU2588687C1 (en) Method for producing kvass
RU2585908C1 (en) Method for producing kvass
RU2579960C1 (en) Method for producing kvass
RU2582647C1 (en) Method for producing kvass
RU2585903C1 (en) Method for producing kvass
RU2588793C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2594794C1 (en) Bread kvass production method