RU2579472C1 - Method for production of kvass wort concentrate - Google Patents
Method for production of kvass wort concentrate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2579472C1 RU2579472C1 RU2015133363/13A RU2015133363A RU2579472C1 RU 2579472 C1 RU2579472 C1 RU 2579472C1 RU 2015133363/13 A RU2015133363/13 A RU 2015133363/13A RU 2015133363 A RU2015133363 A RU 2015133363A RU 2579472 C1 RU2579472 C1 RU 2579472C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- malt
- rye
- production
- wort concentrate
- kvass wort
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.The invention relates to a technology for the production of kvass wort concentrate.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).A known method for the production of kvass wort concentrate, providing for the preparation of recipe components, mashing rye fermented malt, rye non-fermented malt, barley malt, rye flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and concentration to a liquid until concentration achievement of solids content of 68-72% (Ermolaeva G.A., Kolcheva R.A. Technology and equipment for the production of beer and soft drinks. Textbook for beginners vocational education. - M: IRPO; Academy, 2000, pp. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.The disadvantage of this method is the instability of the color of the target product.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.The technical result of the invention is the stabilization of the color of the target product and the acceleration of its subsequent fermentation.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.This result is achieved by the fact that in the method for producing kvass wort concentrate, which involves preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, rye non-fermented malt, barley malt, rye flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, concentration of the liquid phase under vacuum until the solids content is 68-72%; according to the invention, the prepared ion is cut, dried in a microwave field to a residual moisture yields about 20%, fried and served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.The prepared yacon is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% and fried, and then served for mashing in an amount of about 6% by weight of grain products.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C якона, ржаной муки, ячменной муки и по 10% по массе ржаного неферментированного солода и ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод, и оставшиеся части ржаного неферментированного солода и ячменного солода при температуре 45-47°C, и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.Mashing is carried out according to traditional technology by mixing and loading in drinking water at a temperature of 15-25 ° C of yacon, rye flour, barley flour and 10% by weight of unfermented rye malt and barley malt, heating at a rate of 1 ° C / min to a temperature of 70 ° C and holding at this temperature for 20-30 minutes Fermented rye malt, and the remaining parts of rye non-fermented malt and barley malt at a temperature of 45-47 ° C, and amylolytic and cytolytic enzymes in the form of aqueous solutions are added to the boiled mass.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.The resulting mash is saccharified, boiled and the phases are separated.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.The liquid phase is concentrated in vacuo to achieve a solids content of 68-72% to obtain the target product.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.The obtained kvass wort concentrate according to organoleptic properties and energy value complies with GOST 28538-90. The fermentation time of kvass wort concentrate during the production of bread kvass was reduced from 18-20 hours to 16-18 hours. The color of the kvass wort concentrate after diluting in 5 l of drinking water 8 tablespoons of kvass wort concentrate always remains dark brown, in contrast to the closest analogue.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.Thus, the proposed method allows to obtain kvass wort concentrate with stable color and accelerated fermentation in the subsequent production of kvass from it.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133363/13A RU2579472C1 (en) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Method for production of kvass wort concentrate |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133363/13A RU2579472C1 (en) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Method for production of kvass wort concentrate |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2579472C1 true RU2579472C1 (en) | 2016-04-10 |
Family
ID=55793514
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133363/13A RU2579472C1 (en) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Method for production of kvass wort concentrate |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2579472C1 (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU878236A1 (en) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Method of producing kvass wort concentrate |
SU1711791A1 (en) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Method of production kvass wort concentrate |
CN103300284A (en) * | 2013-05-22 | 2013-09-18 | 哈尔滨商业大学 | Production method of KbaC bread concentrate |
-
2015
- 2015-08-11 RU RU2015133363/13A patent/RU2579472C1/en active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU878236A1 (en) * | 1979-09-05 | 1981-11-07 | Воронежский технологический институт | Method of producing kvass wort concentrate |
SU1711791A1 (en) * | 1989-07-11 | 1992-02-15 | Могилевский технологический институт | Method of production kvass wort concentrate |
CN103300284A (en) * | 2013-05-22 | 2013-09-18 | 哈尔滨商业大学 | Production method of KbaC bread concentrate |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2579472C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2582040C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2579474C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2578346C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2609333C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2582799C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2582772C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2579475C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2587286C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2582041C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2602605C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2587266C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2609313C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2587291C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2609701C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609326C1 (en) | Receiving method of kvass wort concentrate | |
RU2587688C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2609442C1 (en) | Method for producing kvass wort concentrate | |
RU2579778C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2579463C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2579483C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2601038C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2600633C1 (en) | Method for production of kvass wort concentrate | |
RU2609409C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate | |
RU2609369C1 (en) | Method of obtaining kvass wort dry concentrate |