RU2538111C1 - Waffle crisps production method - Google Patents
Waffle crisps production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2538111C1 RU2538111C1 RU2013140550/13A RU2013140550A RU2538111C1 RU 2538111 C1 RU2538111 C1 RU 2538111C1 RU 2013140550/13 A RU2013140550/13 A RU 2013140550/13A RU 2013140550 A RU2013140550 A RU 2013140550A RU 2538111 C1 RU2538111 C1 RU 2538111C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- alfalfa
- crisps
- waffle
- emulsifier
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий.The invention relates to the food industry, in particular the production of wafer products.
Известен способ приготовления вафельных чипсов, содержащих муку, яйца, молоко, масло растительное, соль или сахар, воду (http://stranamasterov.ru/node/227338 дата обращения 12.04.2013 г.).A known method of preparing wafer chips containing flour, eggs, milk, vegetable oil, salt or sugar, water (http://stranamasterov.ru/node/227338 date of treatment 04/12/2013).
Недостатком этих вафельных чипе является высокая калорийность и высокое содержание сахара.The disadvantage of these wafer chips is their high calorie content and high sugar content.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства вафель без начинки, предусматривающий сбивание теста, содержащего сахар, соду, желтки, жир, ароматизаторы и воду, его формование в виде листов и выпечку (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М., ОАО «Издательство «Экономика», 1999, С.69-85).Closest to the claimed is a method for the production of wafers without filling, which involves churning dough containing sugar, baking soda, yolks, fat, flavorings and water, its formation in the form of sheets and baking (Technological instructions for the production of flour confectionery. Comp. V.A. Shipov. M., JSC "Publishing House" Economics ", 1999, S. 69-85).
Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых вафель, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.The disadvantage of this method is the low biological value of the resulting wafers, the imbalance of the chemical composition caused by the high content of sucrose and low - dietary fiber and micronutrients.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства вафельных крисп, обладающих профилактическим действием, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения и сырьевой базы пищевых предприятий.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of waffle crisps with a preventive effect, as well as expanding the range of products for this purpose and the raw material base of food enterprises.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, снижение жироемкости изделий и повышение пищевой ценности продукта.The technical result of the invention is to improve the quality of the finished product, reducing the fat consumption of products and increasing the nutritional value of the product.
Технический результат достигается тем, что в способе производства вафельных крисп, предусматривающем замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при 3000 об/мин, формование в виде изделий круглой формы и выпечку, в качестве вкусового наполнителя используют эритритол, сухое обезжиренное молоко и CO2-шрот люцерны, взятые в соотношении 75:22:3, в качестве жирового компонента вводят смесь предварительно нагретого до температуры 26-28°C маргарина и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20), а в качестве эмульгатора - подсолнечный фосфатидный концентрат.The technical result is achieved in that in a method for the production of waffle crisps, which involves kneading dough comprising a fat component, wheat flour, flavor, egg products, emulsifier, baking powder, its homogenization at 3000 rpm, molding in the form of round products and baking, erythritol, skimmed milk powder and alfalfa CO 2 meal taken in a ratio of 75: 22: 3 are used as a flavoring filler; a mixture of margarine preheated to a temperature of 26-28 ° C and nab okhi orange fibers in the ratio (90-80) :( 10-20), and as an emulsifier - sunflower phosphatide concentrate.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:The components for the preparation of waffle crisps are taken in the following ratio, wt.%:
При этом CO2-шрот люцерны получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из предварительно высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2, а апельсиновые волокна предварительно выдерживают в паровом котле в воде с температурой 70-80°C в течение 1-2 минут при соотношении 1:9.In this case, alfalfa CO 2 meal is obtained by mechanochemical activation in a rotor-roll disintegrator from alfalfa seeds previously dried at a temperature of 30-33 ° C while they are simultaneously crushed and extracted with confectionery fat in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.03-0, 09 mm with a pressure gradient of 10-15 MPa and a ratio of alfalfa seeds - confectionery fat 1: 2, and orange fibers are pre-conditioned in a steam boiler in water with a temperature of 70-80 ° C for 1-2 minutes at a ratio of 1: 9.
В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали апельсиновые волокна. Изучив функционально-технологические свойства пищевых волокон, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката гелеобразной консистенции является соотношение пищевых волокон и воды температурой 70-80°C 1:9 соответственно, растворенных в течение 1-2 минут.Orange fiber was used as a fat component and a source of dietary fiber. Having studied the functional and technological properties of dietary fiber, it was found that the ratio of dietary fiber and water at a temperature of 70-80 ° C 1: 9, respectively, dissolved within 1-2 minutes is optimal for obtaining a semi-finished gel-like consistency.
При проведении исследований в образцах теста для крисп осуществляли замену маргарина в количестве 10, 15 и 20% апельсиновыми волокнами в виде геля.When conducting research in test samples for crisps, margarine was replaced in the amount of 10, 15 and 20% with orange fibers in the form of a gel.
При изучении структурно-механических свойств исследуемых образцов и контроля установлено, что с увеличением дозировки апельсинового геля относительная плотность вафельного теста возрастает. Причем при внесении 20% апельсинового геля она составила 1,06 г/см3, что на 3,4% выше образца с 15%-ным внесением и на 2,4% ниже плотности прототипа.When studying the structural and mechanical properties of the studied samples and control, it was found that with increasing dosage of orange gel, the relative density of the wafer test increases. Moreover, when applying 20% orange gel, it amounted to 1.06 g / cm 3 , which is 3.4% higher than the sample with 15% application and 2.4% lower than the density of the prototype.
При увеличении количества апельсинового геля доля свободной влаги в тесте снижалась, парообразование уменьшалось и изделия получались плотные и малопористые.With an increase in the amount of orange gel, the proportion of free moisture in the test decreased, vaporization decreased, and the products turned out to be dense and slightly porous.
В ходе исследований изучали влияние различных дозировок апельсинового геля на влажность теста и готовых вафельных крисп. Анализ полученных результатов показал, что увеличение дозировки апельсинового геля приводит к повышению влажности как теста, так и готовых крисп. Это, вероятнее всего, связано с ячеистой структурой и высокой водоудерживающей способностью пищевых волокон и необходимостью их гидратации перед внесением в тесто.In the course of the studies, the effect of various dosages of orange gel on the moisture content of the dough and the finished waffle crisps was studied. An analysis of the results showed that increasing the dosage of the orange gel leads to an increase in the humidity of both the test and the prepared crisps. This is most likely due to the cellular structure and high water holding capacity of dietary fiber and the need for their hydration before being added to the dough.
Увеличение влажности теста приводит к снижению его вязкости, что облегчит дозировку в вафельные формы, а вафельные изделия хорошо пропекаются. Однако внесение в тесто 20% апельсинового геля приводит к увеличению отходов при выпечке, так как увеличивается количество оттеков из за усиленного процесса парообразования. А дополнительная гомогенизация теста при 3000 об/мин позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.An increase in the humidity of the dough leads to a decrease in its viscosity, which will facilitate the dosage in waffle forms, and waffle products are well baked. However, the introduction of a 20% orange gel into the dough leads to an increase in waste during baking, as the number of edemas increases due to the intensified process of vaporization. And additional homogenization of the test at 3000 rpm allows you to achieve the necessary viscosity to ensure the processability.
Изменение массовой доли апельсинового геля в рецептуре вафельного теста оказывает влияние на структуру вафельных крисп и их намокаемость.A change in the mass fraction of the orange gel in the wafer dough formulation has an effect on the structure of the wafer crisps and their wetting.
Намокаемость характеризует структуру изделий, их пористость и в значительной степени определяется качественным и количественным составом вафельных крисп. Намокаемость тем выше, чем больше пористость изделий и чем выше их способность к поглощению влаги. Величина пористости изделий определяется влажностью теста и его плотностью.Wetness characterizes the structure of products, their porosity and is largely determined by the qualitative and quantitative composition of wafer crisps. The wettability is higher, the greater the porosity of the products and the higher their ability to absorb moisture. The porosity of the products is determined by the moisture content of the dough and its density.
Намокаемость крисп при дозировке геля 10-15% выше прототипа на 14-16%, тогда как при внесении 20% геля намокаемость вафельных крисп резко снижается, что можно объяснить значительным увеличением влажности и плотности вафельного теста.The wetness of crisps at a gel dosage of 10-15% is 14-16% higher than the prototype, while when making 20% gel, the wettability of waffle crisps sharply decreases, which can be explained by a significant increase in the humidity and density of the wafer dough.
При производстве вафельных крисп важными технологическими параметрами являются их температура и время затвердевания при снятии с вафельных форм. Чем более продолжительный период времени криспы остаются в податливом состоянии, тем больше вероятность получить качественные изделия с заданной формой и низким количеством лома. С другой стороны, большой промежуток времени способствует деформации изделий.In the production of wafer crisps, important technological parameters are their temperature and solidification time when removed from the wafer molds. The longer the crisps remain in a malleable state, the more likely it is to get quality products with a given shape and low amount of scrap. On the other hand, a large period of time contributes to the deformation of products.
Процесс остывания изделий в основном определяется их площадью поверхности и разностью температур: чем больше значения этих параметров, тем изделия остывают быстрее. Кривые остывания всех образцов имеют схожий характер, из чего можно сделать вывод, что дозировка апельсинового геля практически не оказывает влияния на этот процесс.The cooling process of products is mainly determined by their surface area and temperature difference: the higher the values of these parameters, the products cool faster. The cooling curves of all samples have a similar character, from which we can conclude that the dosage of orange gel has practically no effect on this process.
Вафельные криспы с предложенным составом сохраняют пластические свойства в течение 14 минут, что позволяет придавать им любую форму без увеличения количества брака.Wafer crisps with the proposed composition retain their plastic properties for 14 minutes, which allows you to give them any shape without increasing the amount of marriage.
Качество и эффективность разрабатываемых пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, зависят от природы и состава применяемых сырьевых источников. Для усиления физиологической и пищевой ценности таких добавок рационально использование смесей, состоящих из нескольких компонентов, отличающихся по составу и свойствам. Одним из наиболее рациональных направлений выбора источников для получения пищевых добавок является применение вторичных продуктов, образующихся при переработке растительного сырья. С этих позиций эффективным сырьевым ресурсом является такое нетрадиционное сырье, как лекарственные травы, содержащие комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и белка.The quality and effectiveness of the developed food additives with functional properties depend on the nature and composition of the raw materials used. To enhance the physiological and nutritional value of such additives, it is rational to use mixtures consisting of several components that differ in composition and properties. One of the most rational directions in choosing sources for obtaining food additives is the use of secondary products formed during the processing of plant materials. From this perspective, an effective raw material resource is such unconventional raw materials as medicinal herbs containing a complex of vitamins, macro- and microelements, dietary fiber and protein.
Использование в качестве вкусового наполнителя сахарозаменителя эритритола позволяет получить вафельные криспы, обладающие диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием.The use of erythritol sweetener as a flavoring agent makes it possible to obtain wafer crisps with dietary and prophylactic properties, namely immunomodulating properties, a cardiotonic effect and anticaries effect.
По сравнению с ранее известными сахарозаменителями этот продукт обладает целым рядом несомненных достоинств. Так, прежде всего он в максимальной степени отвечает понятиям 100%-ного природного и натурального компонента. Это связано с тем, что эритритол естественным образом входит в состав многих видов фруктов, овощей и других продуктов. Внешне эритритол представляет собой белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, подобным вкусу сахарозы, со сладостью, равной 60-70% от ее степени сладости. Физиологические исследования и клинические испытания эритритола позволили сделать важный вывод о том, что его потребление не приводит к сдвигу в плазме крови уровней содержания глюкозы и инсулина. Это открывает возможность включения эритритола в качестве эффективного сахарозаменителя в рацион больных диабетом. Также эритритол может рассматриваться как продукт, относящийся к классу веществ, обычно называемых «друзьями зубов», т.е. веществ, обладающих явно выраженными антикариесными свойствами.Compared with previously known sweeteners, this product has a number of undoubted advantages. So, first of all, it corresponds to the maximum extent to the concepts of a 100% natural and natural component. This is due to the fact that erythritol is naturally incorporated into many types of fruits, vegetables, and other products. Externally, erythritol is a white crystalline powder with a pure sweet taste similar to that of sucrose, with a sweetness equal to 60-70% of its degree of sweetness. Physiological studies and clinical trials of erythritol have led to the important conclusion that its consumption does not lead to a shift in blood plasma levels of glucose and insulin. This opens up the possibility of including erythritol as an effective sweetener in the diet of patients with diabetes. Erythritol can also be considered as a product belonging to the class of substances commonly called “friends of the teeth”, i.e. substances with pronounced anticaries effects.
Однако не менее важным является улучшение вкуса и аромата пищи, и в связи с этим особое внимание целесообразно уделить применению пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом. Это обусловлено тем, что многие из этих растений обладают изысканным ароматом и ценными лечебными или профилактическими свойствами.However, it is equally important to improve the taste and aroma of food, and in this regard, it is advisable to pay special attention to the use of spicy aromatic and medicinal plant materials, which significantly improves the taste of food products and contributes to their better absorption by the body. This is due to the fact that many of these plants have an exquisite aroma and valuable healing or prophylactic properties.
Использование в качестве вкусового наполнителя эритритола, сухого обезжиренного молока и CO2-шрота люцерны в соотношении 75:22:3 позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества вафельных крисп и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.The use of erythritol, skimmed milk powder and CO 2 alfalfa meal as a flavoring agent in a ratio of 75: 22: 3 will allow us to achieve optimal organoleptic quality indicators of wafer crisps and increase the nutritional value of products by enriching them with protein.
Обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, пряно-ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предотвращению аутоинтоксикации организма.Providing high organoleptic properties of food, aromatic and medicinal plants contribute to the normalization and improvement of intestinal microflora, which leads to a decrease in the intensity of putrefactive processes in the intestine and the prevention of auto-toxicity of the body.
CO2-шрот люцерны, полученный методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2 позволяет достичь равномерного его распределения по всему объему тестовой массы за счет увеличения степени дисперсности частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.Alfalfa CO 2 meal obtained by mechanochemical activation in a rotor-roll disintegrator from alfalfa seeds dried at a temperature of 30-33 ° C while they are simultaneously crushed and extracted with confectionery fat in a thin film that rotates in a spiral with a thickness of 0.03-0.09 mm with a pressure gradient of 10-15 MPa and a ratio of alfalfa seeds - confectionery fat of 1: 2, it is possible to achieve its uniform distribution over the entire volume of the test mass by increasing the degree of dispersion of the mass particles, which allows to increase the degree of bioavailability of the function onal ingredients.
В используемом в качестве жирового компонента подсолнечном фосфатидном концентрате содержится значительное количество витаминов, поэтому он является прекрасной витаминной добавкой. По групповому составу фосфолипидов он содержит большое количество физиологически ценных фосфатидилхолинов и фосфати-дилэтаноламинов, фосфатидных и полифосфатидных кислот.The sunflower phosphatide concentrate used as a fat component contains a significant amount of vitamins, so it is an excellent vitamin supplement. According to the group composition of phospholipids, it contains a large number of physiologically valuable phosphatidylcholines and phosphatidylethanolamines, phosphatidic and polyphosphatidic acids.
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.The technological process for preparing waffle crisps includes the following operations.
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO2-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO2-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 30-33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,03-0,09 мм при градиенте давления 10-15 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 2-3 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 10-12 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 26-28°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 70-80°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 5-8 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.A mixture of a flavoring filler in the form of erythritol, skimmed milk powder and alfalfa CO 2 meal in a ratio of 75: 22: 3, sunflower phosphatide concentrate, baking powder and flour, 1/3 of the total amount is sequentially loaded into the kneading machine. At the same time, alfalfa CO 2 meal is preliminarily obtained by mechanochemical activation in a rotor-roll disintegrator from alfalfa seeds dried at a temperature of 30-33 ° C while they are simultaneously crushed and extracted with confectionery fat in a thin, spiral-rolling film with a thickness of 0.03-0, 09 mm with a pressure gradient of 10-15 MPa and a ratio of alfalfa seeds - confectionery fat 1: 2. The mixture is stirred for 2-3 minutes, then egg products are added and knocked down for another 10-12 minutes, after which a mixture of margarine, preheated to a temperature of 26-28 ° C, and swollen orange fibers is loaded in the ratio (90-80) :( 10- twenty). At the same time, orange fibers are pre-poured in a steam boiler for 1-2 minutes with water heated to a temperature of 70-80 ° C, with a ratio of 1: 9. Continue to bring down another 5-8 minutes. The test temperature should not be higher than 22 ° C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 29-31%.The finished dough is passed for homogenization at 3000 rpm, which allows you to achieve the necessary viscosity to ensure the processability, molding in the form of round products and baking. The humidity of the finished test is 29-31%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3-5 мин при температуре 200-220°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25-35 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 3-5 minutes at a temperature of 200-220 ° C, humidity not more than 2.5%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 60-65% for 25-35 minutes. Ready-made waffle crisps are packed in packs.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1.Example 1
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.The technological process for preparing waffle crisps includes the following operations.
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO2-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO2-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 30°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,04 мм при градиенте давления 11 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 2 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 10 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 26°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 70°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 5 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.A mixture of a flavoring filler in the form of erythritol, skimmed milk powder and alfalfa CO 2 meal in a ratio of 75: 22: 3, sunflower phosphatide concentrate, baking powder and flour, 1/3 of the total amount is sequentially loaded into the kneading machine. In this case, alfalfa CO 2 meal is preliminarily obtained by mechanochemical activation in a rotor-roll disintegrator from alfalfa seeds dried at a temperature of 30 ° C while they are simultaneously crushed and extracted with confectionery fat in a thin, spiral-rolling film 0.04 mm thick with a pressure gradient of 11 MPa and the ratio of alfalfa seeds - confectionery fat 1: 2. The mixture is stirred for 2 minutes, then egg products are added and knocked down for another 10 minutes, after which a mixture of margarine, preheated to a temperature of 26 ° C, and swollen orange fibers is loaded in the ratio (90-80) :( 10-20). At the same time, orange fibers are pre-poured in a steam boiler for 1-2 minutes with water heated to a temperature of 70 ° C, with a ratio of 1: 9. Continue to shoot for another 5 minutes. The test temperature should not be higher than 22 ° C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 29%.The finished dough is passed for homogenization at 3000 rpm, which allows you to achieve the necessary viscosity to ensure the processability, molding in the form of round products and baking. The humidity of the finished test is 29%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 5 минут при температуре 200°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 25 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 5 minutes at a temperature of 200 ° C, humidity not more than 2.5%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 60-65% for 25 minutes. Ready-made waffle crisps are packed in packs.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:The components for the preparation of waffle crisps are taken in the following ratio, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крисп показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained waffle crisps are shown in Table 1.
Пример 2.Example 2
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.The technological process for preparing waffle crisps includes the following operations.
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO2-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO2-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 31°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,06 мм при градиенте давления 13 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 3 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 11 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 27°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 75°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 6 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.A mixture of a flavoring filler in the form of erythritol, skimmed milk powder and alfalfa CO 2 meal in a ratio of 75: 22: 3, sunflower phosphatide concentrate, baking powder and flour, 1/3 of the total amount is sequentially loaded into the kneading machine. In this case, alfalfa CO 2 meal is preliminarily obtained by mechanochemical activation in a rotor-roll disintegrator from alfalfa seeds dried at a temperature of 31 ° C while they are simultaneously crushed and extracted with confectionery fat in a thin, spiral-rolling film of 0.06 mm thickness with a pressure gradient of 13 MPa and the ratio of alfalfa seeds - confectionery fat 1: 2. The mixture is stirred for 3 minutes, then egg products are added and knocked down for another 11 minutes, after which a mixture of margarine, previously heated to a temperature of 27 ° C, and swollen orange fibers is loaded in the ratio (90-80) :( 10-20). In this case, the orange fibers are pre-filled in the steam boiler for 1-2 minutes with water heated to a temperature of 75 ° C, with a ratio of 1: 9. Continue to shoot for another 6 minutes. The test temperature should not be higher than 22 ° C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 30%.The finished dough is passed for homogenization at 3000 rpm, which allows you to achieve the necessary viscosity to ensure the processability, molding in the form of round products and baking. The humidity of the finished test is 30%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 4 минуты при температуре 210°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 30 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 4 minutes at a temperature of 210 ° C, humidity not more than 2.5%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 60-65% for 30 minutes. Ready-made waffle crisps are packed in packs.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:The components for the preparation of waffle crisps are taken in the following ratio, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крисп показаны в табл.1.Qualitative and quantitative indicators of the obtained waffle crisps are shown in Table 1.
Пример 3.Example 3
Технологический процесс приготовления вафельных крисп включает следующие операции.The technological process for preparing waffle crisps includes the following operations.
В месильную машину последовательно загружают смесь вкусового наполнителя в виде эритритола, сухого обезжиренного молока и CO2-шрота люцерны в соотношении 75:22:3, подсолнечный фосфатидный концентрат, разрыхлитель и муку, 1/3 от общего количества. При этом CO2-шрот люцерны предварительно получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе из высушенных при температуре 33°C семян люцерны при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,08 мм при градиенте давления 14 МПа и соотношении семена люцерны - кондитерский жир 1:2. Смесь перемешивают 2 минуты, затем добавляют продукты яичные и сбивают еще 12 минут, после чего загружают смесь маргарина, предварительно нагретого до температуры 28°C, и набухших апельсиновых волокон в соотношении (90-80):(10-20). При этом апельсиновые волокна предварительно заливают в паровом котле на 1-2 мин водой, нагретой до температуры 80°C, при соотношении 1:9. Продолжают сбивать еще 7 минут. Температура теста должна быть не выше 22°C.A mixture of a flavoring filler in the form of erythritol, skimmed milk powder and alfalfa CO 2 meal in a ratio of 75: 22: 3, sunflower phosphatide concentrate, baking powder and flour, 1/3 of the total amount is sequentially loaded into the kneading machine. In this case, alfalfa CO 2 meal is preliminarily obtained by mechanochemical activation in a rotor-roll disintegrator from alfalfa seeds dried at a temperature of 33 ° C while they are simultaneously crushed and extracted with confectionery fat in a thin, spiral-rolling film 0.08 mm thick with a pressure gradient of 14 MPa and the ratio of alfalfa seeds - confectionery fat 1: 2. The mixture is stirred for 2 minutes, then egg products are added and knocked down for another 12 minutes, after which a mixture of margarine, previously heated to a temperature of 28 ° C, and swollen orange fibers is loaded in the ratio (90-80) :( 10-20). In this case, the orange fibers are pre-filled in the steam boiler for 1-2 minutes with water heated to a temperature of 80 ° C, with a ratio of 1: 9. Continue to shoot for another 7 minutes. The test temperature should not be higher than 22 ° C.
Готовое тесто передают на гомогенизацию при 3000 об/мин, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса, формование в виде изделий круглой формы и выпечку. Влажность готового теста 31%.The finished dough is passed for homogenization at 3000 rpm, which allows you to achieve the necessary viscosity to ensure the processability, molding in the form of round products and baking. The humidity of the finished test is 31%.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 3 минуты при температуре 220°C, влажность не более 2,5%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°C, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при относительной влажности воздуха 60-65% в течение 35 минут. Готовые вафельные криспы упаковывают в пачки.Ready dough is served in the receiving tank of the oven. From it, the dough is automatically dispensed through a filling tube to a mold surface using a pump. The dough on the surface of the mold is pressed by the second plate automatically and baked. Duration of baking 3 minutes at a temperature of 220 ° C, humidity not more than 2.5%. The baked products are cooled to a temperature of 20 ° C, laid out on metal sheets and sent for drying in a cabinet at a relative humidity of 60-65% for 35 minutes. Ready-made waffle crisps are packed in packs.
Компоненты для приготовления вафельных крисп берут в следующем соотношении, мас.%:The components for the preparation of waffle crisps are taken in the following ratio, wt.%:
Качественные и количественные показатели полученных вафельных крисп показаны в таблице.Qualitative and quantitative indicators of the obtained waffle crisps are shown in the table.
Адекватность разрабатываемых образцов вафельных крисп по органолептическим показателям аналогичным изделиям проводили сенсорным методом. На фиг.1 представлены полученные данные.The adequacy of the developed samples of wafer crisps by organoleptic characteristics of similar products was carried out by the sensory method. Figure 1 presents the obtained data.
Из данных, представленных на фиг.1, видно, что образец вафельных крисп, приготовленный по примеру 2 (фиг.2) обладает наилучшими вкусовыми ощущениями.From the data presented in figure 1, it is seen that the sample of waffle crisps prepared according to example 2 (figure 2) has the best taste sensations.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013140550/13A RU2538111C1 (en) | 2013-09-02 | 2013-09-02 | Waffle crisps production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013140550/13A RU2538111C1 (en) | 2013-09-02 | 2013-09-02 | Waffle crisps production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2538111C1 true RU2538111C1 (en) | 2015-01-10 |
Family
ID=53287977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013140550/13A RU2538111C1 (en) | 2013-09-02 | 2013-09-02 | Waffle crisps production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2538111C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159042C2 (en) * | 1999-02-08 | 2000-11-20 | Кузнецов Геннадий Михайлович | Dietary-prophylactic bread |
| US20060210687A1 (en) * | 2002-11-06 | 2006-09-21 | Fiberstar, Inc. | Enhanced crackers, chips, wafers and unleavened using highly refined cellulose fiber ingredients |
| RU2341961C2 (en) * | 2003-04-01 | 2008-12-27 | Крафт Фудз Холдингс, Инк. | Edible moisture barrier for food products |
| RU2443112C1 (en) * | 2010-09-27 | 2012-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Functional-purpose confectionary flour product production method |
-
2013
- 2013-09-02 RU RU2013140550/13A patent/RU2538111C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159042C2 (en) * | 1999-02-08 | 2000-11-20 | Кузнецов Геннадий Михайлович | Dietary-prophylactic bread |
| US20060210687A1 (en) * | 2002-11-06 | 2006-09-21 | Fiberstar, Inc. | Enhanced crackers, chips, wafers and unleavened using highly refined cellulose fiber ingredients |
| RU2341961C2 (en) * | 2003-04-01 | 2008-12-27 | Крафт Фудз Холдингс, Инк. | Edible moisture barrier for food products |
| RU2443112C1 (en) * | 2010-09-27 | 2012-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Functional-purpose confectionary flour product production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2548194C1 (en) | Gingerbread production method | |
| RU2555448C1 (en) | Functional purpose jelly marmalade | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2490922C2 (en) | Substantial sweetie (versions) and its preparation method | |
| RU2583085C1 (en) | Soft waffle preparation composition | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2538111C1 (en) | Waffle crisps production method | |
| RU2498573C1 (en) | Cake production method | |
| RU2548196C1 (en) | Cooked gingerbread preparation composition | |
| RU2705261C1 (en) | Cake on stevioside and milk whey | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2728335C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of special purpose | |
| RU2538112C1 (en) | Waffle crisps | |
| KR20180052393A (en) | Composition for Walnet Cookie Comprising Black Sesame Sediment and Water Parsley Glutinous Rice Cake & Method for Water Parsley Walnet Cookie Using the Same | |
| RU2538113C1 (en) | Functional purpose waffle crisps | |
| RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
| RU2616784C1 (en) | Production method for sweets of honey-nut bar type | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2289951C1 (en) | Method for sambook production | |
| RU2602441C1 (en) | Waffle product for preventive purposes |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150903 |