RU2517579C1 - Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" - Google Patents
Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2517579C1 RU2517579C1 RU2013115396/14A RU2013115396A RU2517579C1 RU 2517579 C1 RU2517579 C1 RU 2517579C1 RU 2013115396/14 A RU2013115396/14 A RU 2013115396/14A RU 2013115396 A RU2013115396 A RU 2013115396A RU 2517579 C1 RU2517579 C1 RU 2517579C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sauce
- salt
- chopping
- bone broth
- cutlets
- Prior art date
Links
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 title claims abstract description 10
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000005042 Zier Kohl Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000006906 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 6
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 4
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 claims description 12
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims description 3
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 3
- 240000006276 Capsicum chinense Species 0.000 abstract 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 2
- 240000000278 Syzygium polyanthum Species 0.000 abstract 1
- 235000008089 Syzygium polyanthum Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 8
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N tin hydride Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и шрота семян тыквы с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2299615 С1, 2007).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Котлеты московские с капустой и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина | 234,7-241,6 |
| свиной жир-сырец | 29,8 |
| топленый жир | 21 |
| свежая белокочанная капуста | 612,5 |
| морковь | 16,7-17,1 |
| корень петрушки | 4,5-4,6 |
| репчатый лук | 12-12,2 |
| пшеничный хлеб | 46,7 |
| пшеничные сухари | 13,3 |
| шрот семян тыквы | 35 |
| вода | 69,3 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 11,1 |
| сахар | 4,2 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,27 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют.
Подготовленные говядину, свиной жир-сырец и приблизительно 33% рецептурного количества репчатого лука куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 78% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.
Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.
Котлеты, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения консервов "Котлеты московские с капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, куттерование говядины, свиного жира-сырца и части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением котлет, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку котлет, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 234,7-241,6 свиной жир-сырец 29,8 топленый жир 21 свежая белокочанная капуста 612,5 морковь 16,7-17,1 корень петрушки 4,5-4,6 репчатый лук 12-12,2 пшеничный хлеб 46,7 пшеничные сухари 13,3 шрот семян тыквы 35 вода 69,3 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 11,1 сахар 4,2 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013115396/14A RU2517579C1 (ru) | 2013-04-08 | 2013-04-08 | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013115396/14A RU2517579C1 (ru) | 2013-04-08 | 2013-04-08 | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2517579C1 true RU2517579C1 (ru) | 2014-05-27 |
Family
ID=50779587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013115396/14A RU2517579C1 (ru) | 2013-04-08 | 2013-04-08 | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2517579C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2299616C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2299615C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2302144C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
-
2013
- 2013-04-08 RU RU2013115396/14A patent/RU2517579C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2299616C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" |
| RU2299615C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
| RU2302144C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОДУНОВА Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, СПб., ПрофиКС, 2003, с. 242, 292. ГРИШИН П.Д. и др., Технология приготовления пищи, Государственное издательство торговой литературы, 1957, с.168, 172, 24-25, 115-116 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2512896C1 (ru) | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в томатном соусе" | |
| RU2501387C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2513832C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2511658C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2498693C1 (ru) | Способ производства консервов "зразы рубленые с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2505120C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2513996C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2519216C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе" | |
| RU2517579C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2515249C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2517754C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2482721C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2512827C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2515251C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2511740C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2512897C1 (ru) | Способ производства консервов "фрикадельки с капустой в соусе красном с кореньями" | |
| RU2498687C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2505149C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и красным основным соусом" | |
| RU2504248C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с томатом" | |
| RU2518955C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
| RU2508786C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2510205C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2506840C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2513282C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2511552C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |