RU2461204C1 - Kefir product manufacture method - Google Patents
Kefir product manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2461204C1 RU2461204C1 RU2011115169/10A RU2011115169A RU2461204C1 RU 2461204 C1 RU2461204 C1 RU 2461204C1 RU 2011115169/10 A RU2011115169/10 A RU 2011115169/10A RU 2011115169 A RU2011115169 A RU 2011115169A RU 2461204 C1 RU2461204 C1 RU 2461204C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kefir
- propionic acid
- acid bacteria
- milk
- fermentation
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочной продукции.The present invention relates to the dairy industry and can be used in the production of dairy products.
Известен способ производства кефира, предусматривающий очистку, нормализацию, гомогенизацию, внесение лимоннокислых солей натрия и калия, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски кефирных грибков, сквашивание, охлаждение с последующей выдержкой и розливом (а.с. 1680031, кл. А23С 9/12, 1987).A known method of producing kefir, which includes cleaning, normalization, homogenization, the introduction of citric acid salts of sodium and potassium, heat treatment, cooling to the fermentation temperature, making the fermentation of kefir fungi, fermentation, cooling, followed by aging and bottling (AS 1680031,
Недостатком известного способа является сложность приготовления кефира и его низкие лечебно-профилактические свойства.The disadvantage of this method is the complexity of the preparation of kefir and its low therapeutic and prophylactic properties.
Наиболее близким способом к заявляемому изобретению по совокупности признаков является способ производства кефира, включающий очистку, нормализацию, гомогенизацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски кефирных грибков, сквашивание до достижения кислотности, охлаждение, розлив, созревание и хранение (ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия).The closest way to the claimed invention in terms of features is a method for the production of kefir, including cleaning, normalizing, homogenizing milk, pasteurizing, cooling to a fermentation temperature, introducing fermentation of kefir fungi, fermenting until acidity, cooling, bottling, ripening and storage (GOST R 52093 -2003. Kefir. Technical conditions).
Однако недостатком данного способа является излишне острый вкус и недостаточно высокие пробиотические свойства продукта.However, the disadvantage of this method is an overly sharp taste and insufficiently high probiotic properties of the product.
Задачей изобретения является повышение потребительских и пробиотических свойств кисломолочного продукта.The objective of the invention is to increase the consumer and probiotic properties of fermented milk product.
Совместное культивирование кефирных грибков и пропионовокислых бактерий позволит повысить функциональные свойства кефирного продукта.Joint cultivation of kefir fungi and propionic acid bacteria will improve the functional properties of the kefir product.
Технический результат, обеспечиваемый при осуществлении предлагаемого изобретения, заключается в повышении антимутагенной активности, увеличении количества витаминов B1, В2, B6, что повышает пробиотические свойства продукта.The technical result provided by the implementation of the present invention is to increase antimutagenic activity, increase the amount of vitamins B 1 , B 2 , B 6 , which increases the probiotic properties of the product.
Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в способе приготовления кефирного продукта, включающем очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию молока, выдержку, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение и розлив, согласно изобретению молоко заквашивают комбинированной закваской кефирных грибков и пропионовокислых бактерий в количестве 3-5%, взятых в соотношении 1:1.The specified technical result in the implementation of the invention is achieved by the fact that in the method of preparing the kefir product, including cleaning, normalizing, homogenizing, pasteurizing milk, holding, cooling it to the fermentation temperature, introducing the fermentation, mixing, fermenting, cooling and bottling, according to the invention, the milk is fermented with a combination leaven of kefir fungi and propionic acid bacteria in an amount of 3-5%, taken in a ratio of 1: 1.
Отличительными признаками заявляемого способа являются использование закваски кефирных грибков и пропионовокислых бактерий, подбор оптимального их соотношения, совместное использование которых для ферментации молока повышает потребительские и пробиотические свойства готового продукта.Distinctive features of the proposed method are the use of yeast kefir fungi and propionic acid bacteria, the selection of their optimal ratio, the joint use of which for the fermentation of milk increases consumer and probiotic properties of the finished product.
Для осуществления заявляемого способа были проведены экспериментальные исследования, в ходе которых были подобраны оптимальные технологические параметры получения кефирного продукта.For the implementation of the proposed method, experimental studies were conducted, during which the optimal technological parameters for the production of the kefir product were selected.
На первом этапе исследований была изучена сочетаемость микрофлоры кефирной закваски и пропионовокислых бактерий.At the first stage of the study, the compatibility of the microflora of kefir starter culture and propionic acid bacteria was studied.
Многочисленными исследованиями доказано, что при подборе заквасок для кисломолочных продуктов очень важно, чтобы входящие в состав микроорганизмы находились в прочных симбиотических взаимоотношениях. Поэтому первостепенной задачей при составлении заквасок является выявление взаимоотношений между микроорганизмами. Известно, что молочнокислые бактерии находятся в антагонистических и симбиотических взаимоотношениях. При антагонизме наблюдается угнетение роста, т.е. культуры - антагонисты не способны сочетаться с культурами другого вида, а симбиотический характер взаимоотношений ведет к взаимному усилению роста.Numerous studies have proved that when selecting starter cultures for fermented milk products, it is very important that the microorganisms that are part of the composition are in a strong symbiotic relationship. Therefore, the paramount task in the preparation of starter cultures is to identify the relationship between microorganisms. It is known that lactic acid bacteria are in antagonistic and symbiotic relationships. With antagonism, growth inhibition is observed, i.e. cultures - antagonists are not able to combine with cultures of another species, and the symbiotic nature of the relationship leads to a mutual increase in growth.
Учитывая вышесказанное, исследуемые культуры были проверены на антагонизм по методике Романович.Given the above, the studied cultures were tested for antagonism according to the Romanovich method.
Полученные результаты представлены в таблице 1.The results are presented in table 1.
Следует отметить, что изменение окраски метиленовой сини в присутствии пропионовокислых бактерий, а также в сочетании пропионовокислых бактерий с кефирной грибковой закваской не происходило в течение 2-3 часов. А через 4-4,5 часа начиналось постепенное обесцвечивание метиленовой сини одновременно с контролем (без пропионовокислых бактерий). Полное обесцвечивание наступало через 8-10 часов, что свидетельствует об отсутствии явления антагонизма. Следовательно, исследуемые культуры могут быть рекомендованы для составления комбинированной закваски.It should be noted that the color change of methylene blue in the presence of propionic acid bacteria, as well as in the combination of propionic acid bacteria with kefir fungal yeast did not occur within 2-3 hours. And after 4-4.5 hours, a gradual discoloration of methylene blue began simultaneously with the control (without propionic acid bacteria). Complete discoloration occurred after 8-10 hours, which indicates the absence of the phenomenon of antagonism. Therefore, the studied cultures can be recommended for the preparation of a combined sourdough.
Для более детального выяснения характера взаимоотношений между микроорганизмами исследовали влияние пропионовокислых бактерий на развитие микрофлоры кефирной закваски. Результаты представлены в таблице 2 (для исследований был взят штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii KM 186).For a more detailed clarification of the nature of the relationship between microorganisms, we studied the effect of propionic acid bacteria on the development of microflora of kefir starter culture. The results are presented in table 2 (the strain Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii KM 186 was taken for research).
Анализ данных, представленных в табл.2, показывает, что пропионово-кислые бактерии стимулируют рост микроорганизмов кефирной грибковой закваски. В процессе своего роста пропионовокислые бактерии обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма, особенно витаминами группы В. Микроорганизмы кефирной грибковой закваски используют для своего развития данные факторы роста.An analysis of the data presented in Table 2 shows that propionic acid bacteria stimulate the growth of microorganisms of kefir fungal yeast. During their growth, propionic acid bacteria enrich the environment with a number of products of their metabolism, especially B vitamins. Microorganisms of kefir fungal yeast use these growth factors for their development.
Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий в консорциуме микроорганизмов кефирной грибковой закваски при утилизации лактата, образуемого молочнокислой микрофлорой, что свидетельствует о симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов.Active growth of propionic acid bacteria was noted in a consortium of microorganisms of kefir fungal yeast during the utilization of lactate formed by lactic acid microflora, which indicates a symbiotic relationship between microorganisms.
Таким образом, приведенные выше результаты свидетельствуют о сочетаемости пропионовокислых бактерий с микрофлорой кефирной грибковой закваски.Thus, the above results indicate the compatibility of propionic acid bacteria with the microflora of kefir fungal yeast.
Для получения закваски с хорошими биотехнологическими свойствами необходимо подобрать оптимальное соотношение заквасочных культур.To obtain a starter culture with good biotechnological properties, it is necessary to select the optimal ratio of starter cultures.
Для выбора соотношения культур составляли различные варианты заквасок и изучали их свойства. В качестве контроля была взята кефирная грибковая закваска. При составлении комбинированной закваски прежде всего учитывали количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, количество продуцируемого ими витамина B12, продолжительность образования сгустка и органолептические свойства. Полученные результаты представлены в таблице 3.To select the ratio of cultures, various variants of starter cultures were made and their properties were studied. Kefir fungal yeast was taken as a control. When preparing a combined starter culture, the number of viable cells of propionic acid bacteria, the amount of vitamin B 12 produced by them, the duration of clot formation, and organoleptic properties were taken into account first of all. The results are presented in table 3.
Продолжение таблицы 3Continuation of table 3
В результате проведенных исследований установлено, что уменьшение содержания клеток пропионовокислых бактерий приводит к резкому снижению содержания витамина B12 в заквасках.As a result of the studies, it was found that a decrease in the content of cells of propionic acid bacteria leads to a sharp decrease in the content of vitamin B 12 in starter cultures.
Результаты исследований показали, что динамика кислотообразования во всех образцах достаточно равномерная. В закваске с соотношением культур 1:1 сгусток формируется быстрее, чем в других образцах.The research results showed that the dynamics of acid formation in all samples is quite uniform. In a starter culture with a 1: 1 crop ratio, a clot forms faster than in other samples.
Из анализа данных табл.3 видно, что уменьшение дозы пропионовокислых бактерий в закваске приводит к снижению содержания витамина B12, летучих жирных кислот и CO2. При этом количество клеток пропионовокислых бактерий в конце ферментации достигает 10 к.о.е. в см3, что свидетельствует об активном росте пропионовокислых бактерий в консорциуме микроорганизмов. В результате проведенных исследований выбрано оптимальное соотношение кефирной грибковой закваски и пропионовокислых бактерий 1:1. Данные соотношения комбинированной закваски характеризуются наиболее высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий - 5·109 и витамина В12 - 536,3 мкг/мл, а также хорошими органолептическими свойствами.An analysis of the data in Table 3 shows that a decrease in the dose of propionic acid bacteria in the starter culture leads to a decrease in the content of vitamin B 12 , volatile fatty acids and CO 2 . Moreover, the number of cells of propionic acid bacteria at the end of fermentation reaches 10 k.o. in cm 3 , which indicates the active growth of propionic acid bacteria in a consortium of microorganisms. As a result of the studies, the optimal ratio of kefir fungal yeast and propionic acid bacteria 1: 1 was chosen. These ratios of combined starter culture are characterized by the highest content of viable cells of propionic acid bacteria - 5 · 10 9 and vitamin B 12 - 536.3 μg / ml, as well as good organoleptic properties.
В дальнейших исследованиях были изучены пробиотические свойства комбинированной закваски.In further studies, the probiotic properties of combination starter culture were studied.
Рост и метаболическая активность бактерий служат фундаментальными факторами для получения биомассы и промышленно ценных продуктов. К этим факторам следует добавить еще одно важное свойство бактерий: биосинтез соединений, обладающих антимутагенным и антиканцерогенным действием.The growth and metabolic activity of bacteria are fundamental factors in obtaining biomass and industrially valuable products. To these factors, one more important property of bacteria should be added: the biosynthesis of compounds with antimutagenic and anticarcinogenic effects.
Под антимутагенезом понимают снижение частоты спонтанной и индуцированной мутации. Антимутагены регулируют скорость спонтанных мутаций, стабилизируют мутационный процесс.Antimutagenesis is understood to mean a decrease in the frequency of spontaneous and induced mutations. Antimutagens regulate the speed of spontaneous mutations, stabilize the mutation process.
В целом, проблема антимутагенеза и антимутагенных свойств бактерий имеет большое будущее, ибо включает в себя как вопросы здоровья людей, так и фундаментальные вопросы биологии.In general, the problem of antimutagenesis and antimutagenic properties of bacteria has a great future, because it includes both human health issues and fundamental biology issues.
Изучение антимутагенеза важно именно в отношении тех бактерий, которые используют при изготовлении кормовых добавок и пищи. Бактерии-пробиотики как источники антибиомутагенов или десмутагенов могут быть использованы для предобработки пищевых продуктов и кормов с целью нейтрализации мутагенных (канцерогенных) веществ.The study of antimutagenesis is important specifically for those bacteria that are used in the manufacture of feed additives and food. Probiotic bacteria as sources of antibiomutagens or desmutagens can be used to pretreat food and feed in order to neutralize mutagenic (carcinogenic) substances.
Пропионовокислые бактерии известны выраженным антимутагенным действием. Поскольку в естественных условиях микроорганизмы постоянно подвергаются действию мутагенов, у них сформировался эндогенный и экзогенный защитные механизмы: у всех живых существ образуются молекулы, способные к осуществлению антимутагенеза. Антимутагены пропионовокислых бактерий повышают активность ферментных систем, участвующих в детоксикации поступающих в клетку веществ, оказывая влияние на окислительно-восстановительный потенциал организма - эти процессы приводят к снижению мутаций. Однако антимутагенез кефирных грибков до сих пор не изучен. В связи с этим была исследована антимутагенная активность комбинированной закваски. Результаты исследований представлены в таблице 4.Propionic acid bacteria are known for their pronounced antimutagenic effect. Since in vivo microorganisms are constantly exposed to the action of mutagens, endogenous and exogenous defense mechanisms are formed in them: all living creatures form molecules capable of antimutagenesis. Antimutagens of propionic acid bacteria increase the activity of enzyme systems involved in the detoxification of substances entering the cell, affecting the redox potential of the body - these processes lead to a decrease in mutations. However, the antimutagenesis of kefir fungi has not yet been studied. In this regard, the antimutagenic activity of the combined starter culture was investigated. The research results are presented in table 4.
В результате экспериментальных исследований установлено, что кефирная грибковая закваска обладает достаточно высокой антимутагенной активностью в отношении мутагенеза, индуцируемого 4-нитрохинолин-N-оксидом. Следует отметить, что степень ингибирования на 17% ниже, чем у пропионовокислых бактерий. Следует отметить, что наиболее сильное ингибирующее действие обнаружено у комбинированной закваски. Вероятно, более высокая антимутагенная активность комбинированной закваски объясняется тем, что микроорганизмы закваски синтезируют значительные количества антиокислительных ферментов: супероксиддисмутазы, пероксидазы и каталазы. Одновременное присутствие этих ферментов позволяет клетке удалять супероксидные и пероксидные радикалы, образованные в окислительных реакциях.As a result of experimental studies, it was found that kefir fungal yeast has a sufficiently high antimutagenic activity against mutagenesis induced by 4-nitroquinoline-N-oxide. It should be noted that the degree of inhibition is 17% lower than that of propionic acid bacteria. It should be noted that the most powerful inhibitory effect was found in the combined starter culture. The higher antimutagenic activity of the combined starter culture is probably due to the fact that the starter microorganisms synthesize significant amounts of antioxidant enzymes: superoxide dismutase, peroxidase, and catalase. The simultaneous presence of these enzymes allows the cell to remove superoxide and peroxide radicals formed in oxidative reactions.
Таким образом, установлено, что кефирная грибковая закваска обладает выраженной антимутагенной активностью. Кроме того, введение пропионовокислых бактерий в консорциум микроорганизмов кефирной грибковой закваски повышает антимутагенные свойства комбинированной закваски.Thus, it was found that kefir fungal yeast has a pronounced antimutagenic activity. In addition, the introduction of propionic acid bacteria into a consortium of microorganisms of kefir fungal starter culture increases the antimutagenic properties of the combined starter culture.
Изучение пробиотйческих свойств комбинированной закваски наряду с другими показателями предусматривает получение данных о содержании в ней витаминов.The study of the probiotic properties of combined starter culture, along with other indicators, provides for obtaining data on the content of vitamins in it.
Молоко является хорошим источником витаминов. Известно, что содержание витаминов может значительно изменяться в процессе технологической обработки и при хранении пищевых продуктов. В связи с этим практическое решение основных проблем в области получения высококачественных продуктов питания невозможно без осуществления контроля за качественным и количественным содержанием в них витаминов.Milk is a good source of vitamins. It is known that the content of vitamins can vary significantly during the processing and storage of food products. In this regard, a practical solution to the main problems in the field of obtaining high-quality food products is impossible without monitoring the quality and quantity of vitamins in them.
Из всех технологических операций при производстве молочных продуктов на изменение содержания витаминов наибольшее влияние оказывает термическая обработка. По мнению ряда исследователей тепловая обработка приводит к уменьшению большинства витаминов и тем в большей степени, чем выше температура и продолжительность выдержки. Однако последующая ферментация молока может привести к увеличению содержания витаминов, но данные литературных источников по этому вопросу неоднозначны.Of all the technological operations in the production of dairy products, the change in the content of vitamins is most affected by heat treatment. According to some researchers, heat treatment leads to a decrease in most vitamins and the greater the higher the temperature and duration of exposure. However, subsequent fermentation of milk can lead to an increase in the content of vitamins, but the literature on this issue is ambiguous.
Витамин B1 известен как «витамин бодрости духа», так как он положительно влияет на нервную систему, умственные способности, а также улучшает переваривание пищи, особенно углеводов. Витамин B1 имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина В1 накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток тиамина вызывает расстройство нервной системы и возникает заболевание «бери-бери». Ведущими симптомами «бери-бери» является мышечная слабость, бессонница, быстрая утомляемость, полиневрит и тахикардия.Vitamin B 1 is known as "pep vitamin", as it positively affects the nervous system, mental abilities, and also improves the digestion of food, especially carbohydrates. Vitamin B 1 is essential for the metabolism of carbohydrates, fats and proteins. With a lack of vitamin B 1, pyruvic acid accumulates, an excess of which negatively affects the nervous tissue. Thiamine deficiency causes a disorder of the nervous system and a beriberi disease occurs. The leading symptoms of beriberi are muscle weakness, insomnia, fatigue, polyneuritis and tachycardia.
Витамин В2 входит в состав активных групп клеточных элементов, обеспечивающих нормальное течение процессов генерации энергии. Рибофлавин присутствует во всех живых клетках, воздействуя на белковый обмен, синтез и распад жирных кислот, окислительно-восстановительные процессы. Помимо этого, витамин В2 улучшает зрение, уменьшает утомляемость глаз. Рибофлавин не накапливается в организме и должен регулярно восполняться через продукты питания. При недостатке витамина В2 нарушается процесс окисления органических веществ, прекращается рост и т.д.Vitamin B 2 is part of the active groups of cellular elements that ensure the normal course of energy generation processes. Riboflavin is present in all living cells, affecting protein metabolism, the synthesis and breakdown of fatty acids, and redox processes. In addition, vitamin B 2 improves vision, reduces eye fatigue. Riboflavin does not accumulate in the body and should be regularly replenished through food. With a lack of vitamin B 2, the oxidation of organic substances is disrupted, growth stops, etc.
Витамин В6 (пиридоксин) способствует должному усвоению белков, жира, для образования соляной кислоты, антител, а также правильному синтезу нуклеиновых кислот, препятствующих старению.Vitamin B 6 (pyridoxine) promotes proper absorption of proteins, fat, for the formation of hydrochloric acid, antibodies, as well as the proper synthesis of nucleic acids that prevent aging.
Нами изучено изменение тиамина, рибофлавина и витамина В6 в процессе производства кефирного продукта. Поскольку при производстве кефирного продукта используется комбинированная закваска, проводили сравнительные исследования содержания витаминов при сквашивании молока кефирной грибковой закваской и комбинированной закваской. Результаты представлены в таблице 6.We have studied the change in thiamine, riboflavin and vitamin B 6 during the production of the kefir product. Since the combined yeast is used in the production of the kefir product, comparative studies of the vitamin content during the fermentation of milk with kefir fungal yeast and combined yeast were carried out. The results are presented in table 6.
В ходе исследований установлено, что в готовом продукте, выработанном как с использованием кефирной грибковой закваски, так и с использованием комбинированной закваски, содержание тиамина, рибофлавина и витамина B6 возрастает. Результаты исследований, представленные в табл.5, показывают, что в результате введения пропионовокислых бактерий в кефирную грибковую закваску в кефирном продукте увеличивается содержание витаминов группы В.In the course of research, it was found that in the finished product, developed using both kefir fungal yeast and combined leaven, the content of thiamine, riboflavin and vitamin B 6 increases. The research results presented in Table 5 show that as a result of the introduction of propionic acid bacteria into the kefir fungal yeast in the kefir product, the content of B vitamins increases.
Как было отмечено, комбинированная закваска обладает высокими пробиотическими свойствами. Особое внимание в процессе ферментации уделяется дозе вносимой закваски, поскольку она влияет на активность молочнокислого брожения и позволяет управлять технологическим циклом производства кисломолочного продукта.As noted, combination fermentation has high probiotic properties. Particular attention in the fermentation process is given to the dose of the starter culture, since it affects the activity of lactic acid fermentation and allows you to control the technological cycle of production of fermented milk product.
Для приготовления кисломолочного продукта нормализованное молоко пастеризовали при температуре (92-95)°С с выдержкой 20 минут и охлаждали до температуры (30±1)°С. Затем в подготовленное молоко вносили разные массовые доли комбинированной закваски в объеме 3, 5, 10%.To prepare a fermented milk product, normalized milk was pasteurized at a temperature of (92-95) ° С with a holding time of 20 minutes and cooled to a temperature of (30 ± 1) ° С. Then, various mass fractions of the combined starter culture were introduced into the prepared milk in the amount of 3, 5, 10%.
Для оценки кислотообразующей активности заквасочных культур определяли энергию кислотообразования, оцениваемую по приросту титруемой и активной кислотности ферментируемого молока за определенный промежуток времени. Определяли зависимость кислотообразования и развития клеток пропионовокислых бактерий от продолжительности сквашивания молока. Результаты представлены на фиг.1 и 2.To assess the acid-forming activity of starter cultures, the acid-forming energy was determined, which is estimated by the increase in titratable and active acidity of fermented milk over a certain period of time. The dependence of acid formation and development of propionic acid bacteria cells on the duration of milk fermentation was determined. The results are presented in figures 1 and 2.
Результаты, представленные на фиг.3, свидетельствуют, что с увеличением дозы комбинированной закваски повышается кислотообразующая способность микроорганизмов и интенсифицируется процесс молочнокислого брожения.The results presented in figure 3 indicate that with an increase in the dose of the combined starter culture, the acid-forming ability of microorganisms increases and the process of lactic fermentation is intensified.
С увеличением массовой доли закваски от 3 до 5% продолжительность сквашивания молока пропорционально сокращается. При дальнейшем повышении дозы закваски от 5 до 10% продолжительность сквашивания сократилась незначительно и составила всего лишь 1 час.With an increase in the mass fraction of starter culture from 3 to 5%, the duration of milk fermentation is proportionally reduced. With a further increase in the dose of fermentation from 5 to 10%, the duration of fermentation decreased slightly and amounted to only 1 hour.
При изучении роста пропионовокислых бактерий в процессе сквашивания молока комбинированной закваской обнаружено интенсивное их развитие, что свидетельствует о хорошей сочетаемости пропионовокислых бактерий с микрофлорой кефирной грибковой закваски (фиг.2). Количественный учет пропионовокислых бактерий показал, что при всех дозах закваски в конце ферментации количество жизнеспособных клеток составляет 109 к.о.е. в см3. С целью уменьшения затрат на приготовление кисломолочного продукта наиболее целесообразным является внесение 3-5% комбинированной производственной закваски.When studying the growth of propionic acid bacteria in the process of fermentation of milk with combined sourdough, their intensive development was found, which indicates good compatibility of propionic acid bacteria with the microflora of kefir fungal sourdough (figure 2). Quantitative accounting of propionic acid bacteria showed that for all doses of starter culture at the end of fermentation, the number of viable cells is 10 9 k.o.e. in cm 3 . In order to reduce the cost of preparing a fermented milk product, the most appropriate is the introduction of 3-5% of a combined production of sourdough.
Обобщая полученные результаты можно сделать вывод, что пропионовокислые бактерии хорошо растут в консорциуме микроорганизмов кефирной грибковой закваски, что позволяет получить в кисломолочных продуктах высокое содержание клеток пропионовокислых бактерий.Summarizing the results, we can conclude that propionic acid bacteria grow well in a consortium of microorganisms of kefir fungal yeast, which allows to obtain a high content of propionic acid bacteria cells in fermented milk products.
Таким образом, кефирная грибковая закваска и закваска пропионовокислых бактерий в симбиозе обеспечивают синергетический эффект, выражающийся в увеличении количества витаминов B1, В2, В6, антимутагенной активности заквасок.Thus, kefir fungal starter culture and fermentation of propionic acid bacteria in symbiosis provide a synergistic effect, which is expressed in an increase in the amount of vitamins B 1 , B 2 , B 6 , antimutagenic activity of starter cultures.
Заявляемый способ осуществляют следующим образом.The inventive method is as follows.
Молоко очищают, нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры 22-25°С, вносят 3-5% комбинированной закваски кефирных грибков и пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, взятых в соотношении 1:1. Смесь перемешивают и сквашивают в течение 8-10 часов до достижения кислотности 70-75°Т. Охлаждают до 15-20°С, затем разливают в потребительскую тару и хранят при температуре 4±2°С.The milk is purified, normalized, homogenized, pasteurized at a temperature of 95 ° C for 10-15 minutes, cooled to a temperature of 22-25 ° C, 3-5% of the combined starter culture of kefir fungi and propionic acid bacteria Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii taken in a 1: 1 ratio. The mixture is stirred and fermented for 8-10 hours until an acidity of 70-75 ° T is reached. Cooled to 15-20 ° C, then poured into consumer containers and stored at a temperature of 4 ± 2 ° C.
Пример 1. Example 1
Молоко очищают, нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры 25°С, вносят 3% комбинированной закваски кефирных грибков и пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii KM 186, взятых в соотношенииThe milk is purified, normalized, homogenized, pasteurized at a temperature of 95 ° C for 15 minutes, cooled to a temperature of 25 ° C, 3% of the combined starter culture of kefir fungi and propionic acid bacteria, strain Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii KM 186 taken in the ratio
1:1. Смесь перемешивают, сквашивают в течение 10 часов до достижения кислотности 70°Т. Охлаждают до 15°С, затем разливают в потребительскую тару и хранят при температуре 4±2°С.1: 1. The mixture is stirred, fermented for 10 hours until an acidity of 70 ° T is reached. It is cooled to 15 ° C, then poured into consumer packaging and stored at a temperature of 4 ± 2 ° C.
Пример 2. Example 2
Молоко очищают, нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до температуры 25°С, вносят 5% комбинированной закваски кефирных грибков и пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii AC-2503, взятых в соотношении 1:1, перемешивают, сквашивают в течение 8 часов до достижения кислотности 75°Т, охлаждают до 20°С, затем разливают в потребительскую тару и хранят при температуре 4±2°С.Milk is purified, normalized, homogenized, pasteurized at a temperature of 95 ° C for 20 min, cooled to 25 ° C, 5% of the combined starter culture of kefir fungi and propionic acid bacteria, strain Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii AC-2503, taken in a 1: 1 ratio, is mixed, fermented for 8 hours until the acidity reaches 75 ° T, cooled to 20 ° C, then poured into consumer containers and stored at 4 ± 2 ° C.
Пример 3. Example 3
Молоко очищают, нормализуют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 22°С, вносят 3% комбинированной закваски пропионовокислых бактерий, штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500, взятых в соотношении 1:1, перемешивают, сквашивают в течение 10 часов до достижения кислотности 75°Т, охлаждают до 15°С, затем разливают в потребительскую тару и хранят при температуре 4±2°С.The milk is purified, normalized, homogenized, pasteurized at 95 ° C for 10 minutes, cooled to 22 ° C, 3% of combined fermentation of propionic acid bacteria, strain Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500, taken in the ratio 1: 1, is mixed, sour for 10 hours until the acidity reaches 75 ° T, cooled to 15 ° C, then poured into consumer containers and stored at 4 ± 2 ° C.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011115169/10A RU2461204C1 (en) | 2011-04-18 | 2011-04-18 | Kefir product manufacture method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011115169/10A RU2461204C1 (en) | 2011-04-18 | 2011-04-18 | Kefir product manufacture method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2461204C1 true RU2461204C1 (en) | 2012-09-20 |
Family
ID=47077207
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011115169/10A RU2461204C1 (en) | 2011-04-18 | 2011-04-18 | Kefir product manufacture method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2461204C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2531577C1 (en) * | 2013-11-01 | 2014-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Method for production of decreased allergenicity cultured milk product |
| RU2555535C1 (en) * | 2013-12-06 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова" (МГУ) | Method of protection of fermented milk products against spoilage with fungi |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2195127C2 (en) * | 2000-03-23 | 2002-12-27 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method of preparing cultured milk product "tselebny" |
| EP1625794A1 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-15 | Campina Nederland Holding B.V. | Increased vitamin content in fermented milk product |
| RU2407346C2 (en) * | 2008-08-18 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Method of production of cultured milk foods |
-
2011
- 2011-04-18 RU RU2011115169/10A patent/RU2461204C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2195127C2 (en) * | 2000-03-23 | 2002-12-27 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Method of preparing cultured milk product "tselebny" |
| EP1625794A1 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-15 | Campina Nederland Holding B.V. | Increased vitamin content in fermented milk product |
| RU2407346C2 (en) * | 2008-08-18 | 2010-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Method of production of cultured milk foods |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 01.07.2004. * |
| КРЮЧКОВА И.В. Изучение антибиотической активности комбинированной закваски // Актуальные проблемы технологии живых систем. Тихоокеанский государственный экономический университет, 2005, с.26-27. КРЮЧКОВА И.В. Новый кисломолочный продукт «Биокейф» // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. - Омск: Омский государственный аграрный университет, 2006, с.269-270. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2531577C1 (en) * | 2013-11-01 | 2014-10-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Method for production of decreased allergenicity cultured milk product |
| RU2555535C1 (en) * | 2013-12-06 | 2015-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова" (МГУ) | Method of protection of fermented milk products against spoilage with fungi |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2361911C1 (en) | Production method of kvass | |
| DE2515021A1 (en) | LIPOLYTIC ENZYME SYSTEM | |
| CN102754687B (en) | Wheat embryo peptide lactic acid bacteria beverage and preparation method thereof | |
| EP3222157B1 (en) | Food composition, containing lactococcus strain as active ingredient, for alleviating hangover | |
| CN113349258B (en) | Non-additive double-protein normal-temperature yoghourt and preparation method thereof | |
| CN109938098A (en) | A kind of dietary fiber yoghourt and preparation method thereof with high-fat mouthfeel | |
| US9980501B2 (en) | Method of making probiotic dairy products with date syrup additive | |
| CN102919357A (en) | Lemon flavor beverage and preparation method thereof | |
| RU2461204C1 (en) | Kefir product manufacture method | |
| RU2399285C1 (en) | Sour cream product production method | |
| RU2533154C1 (en) | Complex probiotic feed additive for increase in slaughter weight while growing broiler chickens | |
| CN104287025A (en) | Fermented purple perilla and cucumber composite drink and manufacturing method thereof | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| CN105725163A (en) | Lentinus edodes and black garlic source | |
| RU2380915C1 (en) | Method of manufacturing curd grapefruit product" | |
| CN107227228A (en) | A kind of use amino acid regulating and controlling fermentation, the lichee fruit wine preparation method of ageing | |
| RU2444901C1 (en) | Kefir production method | |
| RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2619641C1 (en) | Method for producing sour cream product | |
| RU2542970C1 (en) | Kumiss based cultured milk product | |
| KR20160091631A (en) | vingar made from rice | |
| RU2732592C1 (en) | Method of forming starter for kumiss | |
| EP3450534A1 (en) | Foodstuff or a precursor thereof and method for the preparation of a foodstuff or precursor thereof and its corresponding use | |
| RU2385565C1 (en) | Procedure for production of probiotic cultured milk product on base of soya bean milk | |
| CN106889406A (en) | A kind of ferment pearl powder beverage and preparation method thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180419 |