RU2425139C1 - Method for production of flavoured pale beer - Google Patents

Method for production of flavoured pale beer Download PDF

Info

Publication number
RU2425139C1
RU2425139C1 RU2010110287/10A RU2010110287A RU2425139C1 RU 2425139 C1 RU2425139 C1 RU 2425139C1 RU 2010110287/10 A RU2010110287/10 A RU 2010110287/10A RU 2010110287 A RU2010110287 A RU 2010110287A RU 2425139 C1 RU2425139 C1 RU 2425139C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
pressure
nitrogen
microwave
miscella
Prior art date
Application number
RU2010110287/10A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2010110287/10A priority Critical patent/RU2425139C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2425139C1 publication Critical patent/RU2425139C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: lime peel and hop are mixed, produced mixture is extracted with liquid nitrogen with separation of according miscella. One performs cutting scorzonera, its drying in microwave field at preset process parameters, blending it with malt; the mixture impregnation by separated miscella is performed with simultaneous pressure to the level of nitrogen saturated vapours at impregnation temperature. Pressure is reduced down to atmospheric one with simultaneous freezing of mixture, its cryo-grinding is carried out in medium of released nitrogen. The mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort, beer yeast is added in it, fermented and filtered to produce finished product. ^ EFFECT: invention makes it possible to reduce duration of technological process and to increase stability of foam in finished product.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.
Известен способ получения ароматизированного светлого пива, предусматривающий дробление топинамбура, его заливку питьевой водой, осахаривание в присутствии ферментного препарата и отделение жидкой фазы, затирание и осахаривание солода, добавление к нему хмеля, кипячение, внесение отделенной жидкой фазы за 30 минут до окончания кипячения, охлаждение, внесение пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование (Дахуенон Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГАПП, 1995, с.13-19).A known method of producing a flavored light beer, comprising crushing Jerusalem artichoke, pouring it with drinking water, saccharification in the presence of an enzyme preparation and separating the liquid phase, mashing and saccharification of malt, adding hops to it, boiling, introducing the separated liquid phase 30 minutes before the end of boiling, cooling , brewing yeast, fermentation and filtering (Dahuenon E. Development of beer technology using tubers of cultures growing in the Republic of Ben as unmalted raw materials . Ph.D. Thesis Abstract n -. M .: MGAPP, 1995, s.13-19).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Известен способ приготовления затора из частично несоложеного сырья, предусматривающий смешивание зерна и солода, их пропитку газожидкостной мисцеллой хмеля при давлении выше атмосферного, вспучивание при сбросе давления до атмосферного, затирание и осахаривание (RU 2319737 С1, 2008).A known method of preparing mash from partially unmalted raw materials, which involves mixing grain and malt, impregnating them with gas-liquid hop hops at higher than atmospheric pressure, expanding when depressurizing to atmospheric pressure, mashing and saccharification (RU 2319737 C1, 2008).
Данный способ не может быть реализован при использовании в качестве несоложеного сырья клубневых культур.This method cannot be implemented when using tuber crops as unmalted raw materials.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного светлого пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, согласно изобретению смешивают цедру лайма и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют скорцонер, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, смешивают скорцонер и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for producing flavored light beer, which involves preparing wort from malt, unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, fermenting and filtering, according to the invention, lime peel and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10 and extracted the resulting mixture with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, scorzoner is used as unmalted raw materials, which are cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% at the microwave field power, ensuring heating the scorzoner to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, mix the scorzoner and malt in a weight ratio of 1: (40-60), impregnate the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, and release pressure to atmospheric with simultaneous freezing of the mixture, it is subjected to cryo-grinding in the medium of the released nitrogen, poured with drinking water and saccharified to produce wort.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Цедру лайма и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Ломачинский В., Квасенков О. Влияние на ефектите на съекстракция върху показателите на процеса на екстрахиране с CO2. Хранително-вкусова промишленост, 2007, №3, с.49-51) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.Lime zest and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated by known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, pp. 7-15). By using the known effect coextraction (Lomachinsky V., O. Effect on Kvasenkov efekta on sekstraktsiya vrhu indicators on protsesa on ekstrahirane with CO 2. Hranitelno flavoring Buisness-2007, №3, s.49-51) achieved yield of extractives mixtures are greater than their total yield upon separate extraction of the components.
Скорцонер подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Scorzoner is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Скорцонер и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(40-60) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Scorzoner and malt are jointly loaded into the drum of the cryomill in a weight ratio of 1: (40-60) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.
Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом по аналогии с известной технологией (RU 2319737 С1, 2008) за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ.The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. In this case, by analogy with the known technology (RU 2319737 C1, 2008), due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of extractive substances into the wort is increased.
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the stage of mashing significantly reduces the duration of the preparation of the wort.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога осуществляют его сбраживание и фильтрование с получением целевого продукта.Brewer's yeast is introduced into the obtained wort and, using the technology of the closest analogue, it is fermented and filtered to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что его цветность соответствует светлому пиву при использовании скорцонера в указанных выше пределах, а по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте скорцонера при описанной технологии его обработки перед затиранием.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 51174-98, it was found that its color corresponds to light beer when using scorzoner in the above ranges, and compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20 %, which is probably due to an increase in the content of surfactants in the scorzoner extract with the described technology for its processing before mashing.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

  1. Способ получения ароматизированного светлого пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, сбраживание и фильтрование, отличающийся тем, что смешивают цедру лайма и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют скорцонер, который нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, смешивают скорцонер и солод в соотношении по массе 1:(40-60), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. A method of obtaining a flavored light beer, comprising the preparation of must from malt, unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, fermentation and filtering, characterized in that lime peel and hops are mixed in a weight ratio of 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with by separation of the corresponding miscella, scorzoner is used as unmalted raw material, which is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature Ura inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, mix scorzonera and malt in a weight ratio of 1: (40-60), impregnate the resulting mixture with separated miscella while increasing the pressure to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the temperature of the impregnation, depressurize to atmospheric pressure while freezing the mixture, expose it to cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, fill it with drinking water and saccharify to produce wort.
RU2010110287/10A 2010-03-18 2010-03-18 Method for production of flavoured pale beer RU2425139C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010110287/10A RU2425139C1 (en) 2010-03-18 2010-03-18 Method for production of flavoured pale beer

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010110287/10A RU2425139C1 (en) 2010-03-18 2010-03-18 Method for production of flavoured pale beer

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2425139C1 true RU2425139C1 (en) 2011-07-27

Family

ID=44753552

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010110287/10A RU2425139C1 (en) 2010-03-18 2010-03-18 Method for production of flavoured pale beer

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2425139C1 (en)

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ДАХУЕНОН Э. Разработка технологии пива с использованием в качестве несоложеного сырья клубней культур, произрастающих в республике Бенин. Автореферат дис.к.т.н. - М.: МГАПП, 1995.С.13-19. *
Овощи. Сад и огород. 14.06.2009. [Найдено 08.04.2010]. Надено в Интepнeт: http://owoshi.ru/ 461. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2425147C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425141C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2424293C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425121C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425144C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2398824C1 (en) Method for production of flavoured light beer
RU2398846C1 (en) Method for production of flavoured light beer
RU2425146C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2424297C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2424305C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425137C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2424300C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425128C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425113C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425097C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425114C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2424291C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425100C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2398859C1 (en) Method for production of flavoured light beer
RU2425139C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425142C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2424307C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425108C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425134C1 (en) Method for production of flavoured pale beer
RU2425124C1 (en) Method for production of flavoured pale beer