RU2363328C1 - Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" - Google Patents
Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2363328C1 RU2363328C1 RU2008104384/13A RU2008104384A RU2363328C1 RU 2363328 C1 RU2363328 C1 RU 2363328C1 RU 2008104384/13 A RU2008104384/13 A RU 2008104384/13A RU 2008104384 A RU2008104384 A RU 2008104384A RU 2363328 C1 RU2363328 C1 RU 2363328C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutting
- chopping
- melted fat
- wheat
- fat
- Prior art date
Links
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 title claims abstract description 18
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 240000000772 Brassica cretica Species 0.000 title claims abstract 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000000129 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000001498 Asparagus officinalis Species 0.000 claims abstract 5
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N oxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 3
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 claims description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 4
- 241000234427 Asparagus Species 0.000 description 6
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 6
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука, резки и куттерования говядины и говяжьего жира-сырца, замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением котлет, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резки и замораживания спаржи и зелени, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, спаржи, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовки котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет расширить арсенал технических средств и блюд, используемых при получении консервов с повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ изготовления кулинарного блюда "Котлеты московские с соусом луковым с горчицей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, говяжьего жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной спаржей, поливку соусом луковым с горчицей и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Котлеты московские с соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, спаржи, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 242,84-249,88 |
| говяжий жир-сырец | 30,83 |
| топленый жир | 34,31 |
| морковь | 12,91-13,24 |
| корень петрушки | 3,43-3,49 |
| репчатый лук | 71,01-71,92 |
| спаржа | 568,97 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 48,28 |
| пшеничные сухари | 13,79 |
| пшеничная мука | 6,9 |
| соус "Южный" | 8,62 |
| вода | 71,72 |
| томатная паста 30%-ная | 13,79 |
| сахар | 3,45 |
| соль | 12 |
| горчица | 0,43 |
| перец черный горький | 0,3 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/108 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и говяжий жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом.
Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·104 и для контрольного 7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и говяжьего жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, спаржи, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 242,84-249,88 говяжий жир-сырец 30,83 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 71,01-71,92 спаржа 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 соус "Южный" 8,62 вода питьевая 71,72 томатная паста в пересчете на 30%-ную 13,79 сахар 3,45 соль поваренная 12 горчица 0,43 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008104384/13A RU2363328C1 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008104384/13A RU2363328C1 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2363328C1 true RU2363328C1 (ru) | 2009-08-10 |
Family
ID=41049391
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008104384/13A RU2363328C1 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2363328C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482738C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
| RU2482724C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
| RU2482723C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты с соусом луковым с горчицей" |
| RU2522298C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
-
2008
- 2008-02-11 RU RU2008104384/13A patent/RU2363328C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. Консервы овощные. - М., 1990, с.260, 261, 266-267. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. Консервы овощные и обеденные. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.309-325, 420-430. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482738C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
| RU2482724C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
| RU2482723C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты с соусом луковым с горчицей" |
| RU2522298C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2348259C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2360523C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2362440C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с луковым соусом" | |
| RU2350174C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2350176C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2362442C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2360521C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2355225C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2363343C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2365298C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2353120C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2360518C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2355224C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2364273C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363295C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2353119C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363307C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2362359C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2349112C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363328C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363299C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363300C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363331C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2355220C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2352166C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" |