RU2357435C1

RU2357435C1 - "guliar" salad preserve preparation method

Info

Publication number: RU2357435C1
Application number: RU2007141361/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-09
Filing date: 2007-11-09
Publication date: 2009-06-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: canned food is cooked by cutting and blanching apples and lemons, blanching and cutting carrots, blanching and grating horseradish, cutting and freezing cress, parsley and dill, cutting mutton tongue, mixing the specified ingredients without oxygen access with sugar, salt and calcium sorbate, mixing sour cream and mayonnaise. The obtained mixtures are packed, pressurised and sterilised.

EFFECT: invention allows manufacturing of canned food with increased digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат "Гульяр", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку моркови и бараньего языка, резку яблок, лимонов, кресс-салата и зелени петрушки и укропа, натирание хрена, смешивание сметаны, майонеза и сахара, смешивание моркови, яблок, хрена и зелени петрушки и укропа, заправку смесью сметаны, майонеза и сахара, укладку горкой, украшение лимонами и кресс-салатом и укладку рядом бараньего языка с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.334).A known method of obtaining a culinary dish "Salad" Guliar ", involving the preparation of recipe components, cooking and cutting carrots and lamb tongue, cutting apples, lemons, watercress and parsley and dill, rubbing horseradish, mixing sour cream, mayonnaise and sugar, mixing carrots , apples, horseradish and greens of parsley and dill, dressing with a mixture of sour cream, mayonnaise and sugar, laying with a slide, decorating with lemons and watercress and laying next to a mutton tongue to get the finished dish (L. Golunova, Collection of recipes for dishes and culinary products of the Near Abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p.334).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного салата "Гульяр" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание кресс-салата и зелени петрушки и укропа, резку бараньего языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned Guliar salad involves preparing the recipe components, cutting and blanching apples and lemons, blanching and cutting carrots, blanching and rubbing horseradish, cutting and freezing watercress and parsley and dill, cutting lamb tongue mixing the listed components without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium sorbate, mixing sour cream and mayonnaise in a ratio by weight of 1: 1, packing the resulting mixtures at the next flow rate components, parts by weight:

бараний языкram's tongue 472,68472.68 морковьcarrot 117-120117-120 яблокиapples 113113 хренhorseradish 49,8-50,649.8-50.6 лимоныlemons 22,4622.46 кресс-салатwatercress 132132 зелень петрушкиparsley 12,512.5 зелень укропаdill greens 12,512.5 сахарsugar 1212 поваренная сольsalt 1212 сорбат кальцияcalcium sorbate 0,780.78 смесь сметаны и майонезаa mixture of sour cream and mayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные кресс-салат и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный бараний язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared apples and lemons are cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared horseradish blanch and rub. Prepared watercress and parsley and dill are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared mutton tongue is cut. The listed components are mixed without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium sorbate.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.Sour cream and mayonnaise are mixed in a ratio by weight of 1: 1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The resulting mixture is Packed at the above flow rate of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except sour cream and mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 8 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 2.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1.9 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of obtaining canned salad, which includes preparing the recipe components, cutting and blanching apples and lemons, blanching and cutting carrots, blanching and rubbing horseradish, cutting and freezing watercress and parsley and dill, cutting lamb tongue, mixing the listed components without oxygen with sugar, sodium chloride and calcium sorbate, mixing sour cream and mayonnaise in a ratio by weight of 1: 1, packing of the mixtures obtained at the following consumption of components, parts by weight:
ram's tongue 472.68 carrot 117-120 apples 113 horseradish 49.8-50.6 lemons 22.46 watercress 132 parsley 12.5 dill greens 12.5 sugar 12 salt 12 calcium sorbate 0.78 a mixture of sour cream and mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.