RU2356398C1

RU2356398C1 - Preserve preparation method "sichenik fish cutlets ukrainian-style"

Info

Publication number: RU2356398C1
Application number: RU2007135750/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-09-27
Filing date: 2007-09-27
Publication date: 2009-05-27

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: one prepares the receipt components. The parts of chicken eggs formulated are boiled, peeled and chopped. Raw onions are cut and browned in melted butter, garlic is blanched and strained; the above-mentioned ingredients are mixed with part of the wheat crumbs formulated, culinary salt and hot black pepper for a homogenous stuffing formation. Skin-off codfish fillet and pork fat are minced and mixed with the other part of chicken eggs and table salt to obtain cutlet mass. It is sliced, stuffing is formed in it. The mass is wetted in the liaison, breaded in wheat crumbs and fried in melted butter to obtain sicheniks. Potatoes are cut and fried in melted butter, carrots and green beans are blanched and cut. Potato, runner beans and salt are mixed without oxygen access to obtain the garnish. Sichenik cutlets, garnish and melted butter are packed. Then it is sealed and sterilised to get the end product.

EFFECT: expansion of technical facilities and dishes arsenal used in production of new preserved food with higher digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий варку, очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-9 мм обесшкуренного филе трески и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареным картофелем и отварной стручковой фасолью и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260).There is a method of producing a culinary dish "Ukrainian fish sichen", which involves cooking, peeling and chopping parts of chicken eggs, cutting and sautéing onions in margarine, crushing with table salt and garlic pepper and mixing the listed ingredients with wheat crackers to obtain minced meat, chopping in a meat grinder with a diameter of the holes of the lattice 5–9 mm of skinless fillet of cod and bacon and mixing them with another part of chicken eggs and table salt to obtain the cutlet mass, its cutting, molding into it minced meat, wet brewing in a lezon, brewing in a white breading, frying in margarine, bringing to readiness in an oven, garnishing with fried potatoes and boiled green beans and pouring melted butter to prepare a finished dish (L. Golunova, Collection of recipes for dishes and culinary products of neighboring countries . - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение из волчке обесшкуренного филе трески и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку и обжарку в топленом масле картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned fish "Ukrainian sicheniki" involves preparing the recipe components, cooking, peeling and cutting part of the eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic and mixing the listed components with part of the wheat crackers, common salt and black bitter pepper to obtain minced meat, chopped cod and bacon fillet from a top and mixed with another part of chicken eggs and common salt to obtain a cat of the whole mass, its cutting, the formation of minced meat in it, wetting in a lezon, breading in the remaining part of wheat rusks and frying in ghee with the preparation of parsley, cutting and frying in potato ghee, cutting and freezing the green beans and mixing without access to potato oxygen, green beans and table salt to obtain a side dish, packing of puffs, side dish and ghee at the following component consumption, parts by weight:

обесшкуренное филе трескиskinless cod fillet 207,55207.55 куриные яйцаchicken eggs 136,98136.98 шпикbacon 75,4775.47 репчатый лукonion 61,81-62,661.81-62.6 чеснокgarlic 4,83-5,094.83-5.09 картофельpotatoes 524,92-553,63524.92-553.63 стручковая фасольgreen beans 311,32311.32 пшеничные сухариwheat crackers 75,4775.47 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 топленое маслоmelted butter до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Approximately 5/33 of the prescription number of eggs is boiled, peeled and sliced. Prepared onions are chopped and sautéed in ghee. The prepared garlic is blanched in and rubbed. The listed components are mixed with approximately 1/10 of the prescription amount of wheat crackers, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленные обесшкуренное филе трески и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.The prepared skinless cod fillet and bacon are ground in a spinning top, and then mixed with approximately 8/33 of the recipe amount of chicken eggs and salt to obtain a cutlet mass. Cutlet mass is chopped, minced into it, moistened in a blender obtained from the remaining part of chicken eggs, breaded in the remaining part of wheat crackers and fried in ghee to obtain sichenics.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.Prepared potatoes are cut and fried in ghee. Prepared green beans are cut and subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride to obtain a side dish.

Сиченики, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The sicheniki, garnish and ghee are packed at the aforementioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except ghee is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

Method for the production of canned food "Ukrainian fish sicheniki", which involves preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting part of the chicken eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic and mixing the listed components with part of wheat crackers, table salt and black pepper bitter to obtain minced meat, chopped on top of a skinless fillet of cod and bacon and mixed with another part of chicken eggs and salt to obtain the cutlet mass, its cutting, shaped stuffing minced meat in it, moistening in a leeson, breading the rest of the wheat crackers and frying in ghee with the preparation of parsley, cutting and frying the potato ghee, cutting and freezing the string beans and mixing potato, green beans and salt with no oxygen obtaining a side dish, packing of sicheniki, side dish and ghee at the following component consumption, parts by weight:
skinless cod fillet 207.55 chicken eggs 136.98 bacon 75.47 onion 61.81-62.6 garlic 4.83-5.09 potatoes 524.92-553.63 green beans 311.32 wheat crackers 75.47 salt 12 black pepper 0.2 melted butter before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.