RU2300258C1 - Method for production of canned goods from rabbit and cabbage - Google Patents

Method for production of canned goods from rabbit and cabbage Download PDF

Info

Publication number
RU2300258C1
RU2300258C1 RU2005139314/13A RU2005139314A RU2300258C1 RU 2300258 C1 RU2300258 C1 RU 2300258C1 RU 2005139314/13 A RU2005139314/13 A RU 2005139314/13A RU 2005139314 A RU2005139314 A RU 2005139314A RU 2300258 C1 RU2300258 C1 RU 2300258C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
white
cabbage
rabbit
wheat flour
onion
Prior art date
Application number
RU2005139314/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2005139314/13A priority Critical patent/RU2300258C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2300258C1 publication Critical patent/RU2300258C1/en

Links

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular canned goods from meat and vegetables.
SUBSTANCE: claimed method includes fresh white cabbage shredding and freezing; carrot, white root, and onion cutting, roasting in melt fat; part of white root and onion pulping; rabbit meat and gardenstuff cutting; wheat flour sautéing in melt fat. Cabbage, carrot, unpulped parts of white roots and onion, and gardenstuff are blended in oxygen-free atmosphere to produce garnish. Pulped parts of white root and onion, wheat flour, bone broth, dry white wine, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black pepper, and bay leaf are blended to produce souse. Rabbit meat, garnish and souse are pre-packed, sealed and sterilized.
EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кролик отварной с тушеной капустой и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку тушек кролика горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука и поваренной соли, варку до готовности при слабом кипении, отделение тушек от бульона, охлаждение и рубку на порционные куски с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки и томатного пюре, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира, добавление к белому основному соусу лимонной кислоты, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением соуса, резку зелени и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира, зелени и соуса (Годунова Л.Е.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.308-310).There is a method of manufacturing a culinary dish "Boiled rabbit with stewed cabbage and steam sauce", which includes preparing the recipe, cutting white roots and onions, pouring rabbit carcasses with hot water, bringing to a boil, removing foam, adding white roots, onions and table salt , cooking until tender with low boiling, separating carcasses from the broth, cooling and chopping into portioned slices to obtain the main component, cutting and sautéing carrot, parsley root and onion in melted fat about onions, sautéing wheat flour and tomato puree, chopping fresh white cabbage, adding broth, vinegar, ghee and tomato puree to it, stewing until half cooked, adding carrots, parsley root, onions, pepper and bay leaf, stewing until cooked, add wheat flour, sugar and table salt and bring to a boil to obtain a side dish, add citric acid to the white main sauce, bring to a boil, add dry white wine and season with butter to make a sauce, cut the laziness and the formation of the finished dish from the main component, side dish, greens and sauce (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 308-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и паровым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, сухого белого вина, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food "Rabbit with stewed cabbage and steam sauce" involves preparing the recipe, chopping and freezing fresh cabbage, cutting and sautéing carrot in melted fat, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing the white roots and onions, cutting rabbit meat and greens, sautéing wheat flour in melted fat, mixing oxygen without cabbage, carrots, herbs and non-mashed portions of white roots and onions with the teaching of a side dish, mixing the rubbed parts of white roots and onions, wheat flour, bone broth, dry white wine, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black bitter and bay leaves to make sauce, packing rabbit meat, side dish and sauce with the following consumption of components, wt. hours:

кроликrabbit 573,33-614,29573.33-614.29 капустаcabbage 278,69278.69 морковьcarrot 17,5-17,9717.5-17.97 белые кореньяwhite roots 27,95-28,427.95-28.4 репчатый лукonion 50,95-51,5650.95-51.56 зеленьgreenery 3,753.75 пшеничная мукаWheat flour 11,711.7 топленый жирmelted fat 28,1328.13 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 11,6711.67 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,580.58 сухое белое виноdry white wine 18,7518.75 сахарsugar 10,0510.05 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,290.29 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают 3/14 и 1/9 рецептурных количеств белых кореньев и репчатого лука соответственно. Подготовленные крольчатину и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared carrots, white roots and onions are chopped, sautéed in melted fat and wiped 3/14 and 1/9 of the recipe amounts of white roots and onions, respectively. Prepared rabbit meat and greens are cut. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту, морковь, зелень и непротертые части белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира.Then, without access to oxygen, cabbage, carrots, greens and non-mashed portions of white roots and onions are mixed to obtain a side dish.

Смешивают протертые части белых кореньев и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, сухое белое вино, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.The rubbed parts of white roots and onions, wheat flour, bone broth, dry white wine, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf are mixed to form a sauce.

Крольчатину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rabbit meat, garnish and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of a rabbit corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm 3 product. It amounted to a pilot product of 1.6 · 10 5 and for a control product of 1.2 · 10 5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом жире моркови, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, зелени и непротертых частей белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, сухого белого вина, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, chopping and freezing fresh cabbage, cutting and sautéing carrot in melted fat, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing white roots and onions, cutting rabbit and green greens, sautéing wheat flour in melted butter mixing oxygen without cabbage, carrots, herbs and non-mashed portions of white roots and onions to obtain a side dish, mixing mashed portions of white roots and onions , Wheat flour, bone broth, dry white wine, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and leafs to obtain sauce, packing rabbit, sauce and garnish with the following flow components pbw .: кроликrabbit 573,33-614,29573.33-614.29 капустаcabbage 278,69278.69 морковьcarrot 17,5-17,9717.5-17.97 белые кореньяwhite roots 27,95-28,427.95-28.4 репчатый лукonion 50,95-51,5650.95-51.56 зеленьgreenery 3,753.75 пшеничная мукаWheat flour 11,711.7 топленый жирmelted fat 28,1328.13 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 11,6711.67 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,580.58 сухое белое виноdry white wine 18,7518.75 сахарsugar 10,0510.05 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,290.29 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,
герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.
RU2005139314/13A 2005-12-16 2005-12-16 Method for production of canned goods from rabbit and cabbage RU2300258C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2005139314/13A RU2300258C1 (en) 2005-12-16 2005-12-16 Method for production of canned goods from rabbit and cabbage

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2005139314/13A RU2300258C1 (en) 2005-12-16 2005-12-16 Method for production of canned goods from rabbit and cabbage

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2300258C1 true RU2300258C1 (en) 2007-06-10

Family

ID=38312369

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2005139314/13A RU2300258C1 (en) 2005-12-16 2005-12-16 Method for production of canned goods from rabbit and cabbage

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2300258C1 (en)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2486780C1 (en) * 2012-08-17 2013-07-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with stewed cabbages and steamed sauce"
RU2491841C1 (en) * 2012-08-17 2013-09-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with cabbages and steamed sauce"
RU2510197C1 (en) * 2013-04-29 2014-03-27 Олег Иванович Квасенков Method for manufacture of preserves "rabbit with garnish and red main sauce"
RU2511449C1 (en) * 2013-04-22 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with stewed cabbages and steamed sauce"
RU2514495C1 (en) * 2013-04-22 2014-04-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with cabbages and steamed sauce"
RU2565902C1 (en) * 2014-11-20 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Method to produce preserves "rabbit with stewed cabbage and steam sauce"

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.308-310. *
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. *

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2486780C1 (en) * 2012-08-17 2013-07-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with stewed cabbages and steamed sauce"
RU2491841C1 (en) * 2012-08-17 2013-09-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with cabbages and steamed sauce"
RU2511449C1 (en) * 2013-04-22 2014-04-10 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with stewed cabbages and steamed sauce"
RU2514495C1 (en) * 2013-04-22 2014-04-27 Олег Иванович Квасенков Method for production of preserves "rabbit with cabbages and steamed sauce"
RU2510197C1 (en) * 2013-04-29 2014-03-27 Олег Иванович Квасенков Method for manufacture of preserves "rabbit with garnish and red main sauce"
RU2565902C1 (en) * 2014-11-20 2015-10-20 Олег Иванович Квасенков Method to produce preserves "rabbit with stewed cabbage and steam sauce"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2298349C1 (en) Canned goods from fish and vegetables
RU2300944C1 (en) Method for production of canned goods from rabbit and cabbage
RU2298961C1 (en) Method for production of canned goods from kidney and cabbage
RU2298350C1 (en) Canned goods from fish and vegetables
RU2299630C1 (en) Method for production of canned goods from poultry and cabbage
RU2300258C1 (en) Method for production of canned goods from rabbit and cabbage
RU2292820C1 (en) Canned goods from fish and vegetables
RU2292765C1 (en) Method for production of canned goods from kidney and vegetables
RU2300931C1 (en) Method for production of canned goods from mutton and cabbage
RU2301563C1 (en) Method for production of canned goods from chevon and cabbage
RU2296479C1 (en) Method for production of canned goods from beef and vegetables
RU2298352C1 (en) Canned goods from fish and vegetables
RU2300994C1 (en) Method for manufacturing canned food "rabbit with stewed cabbage and red basic sauce"
RU2302189C1 (en) Method for production of canned goods from poultry and cabbage
RU2299619C1 (en) Method for production of special canned goods from rabbit and cabbage
RU2302187C1 (en) Method for production of canned goods from poultry and cabbage
RU2296480C1 (en) Method for production of canned goods from chevon and vegetables
RU2300927C1 (en) Method for production of canned goods from meat and cabbage
RU2302186C1 (en) Method for production of special canned goods from poultry and cabbage
RU2296478C1 (en) Method for production of canned goods from chevon and vegetables
RU2292772C1 (en) Method for production of canned goods from beef and cabbage
RU2300235C1 (en) Method for manufacturing canned food "heart in basic red sauce with stewed cabbage"
RU2300930C1 (en) Method for production of canned goods from mutton and cabbage
RU2301571C1 (en) Method for production of canned goods from rabbit and cabbage
RU2299593C1 (en) Method for production of canned goods from brains and cabbage