RU2296480C1

RU2296480C1 - Method for production of canned goods from chevon and vegetables

Info

Publication number: RU2296480C1
Application number: RU2005133348/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2005-10-31
Filing date: 2005-10-31
Publication date: 2007-04-10

Abstract

FIELD: production of canned goods from meat and vegetables.

SUBSTANCE: chevon is cut, forced with carrot and parsley root, and roasted. Fresh white cabbage is shredded and slowly frozen. Carrot is roasted in melt fat and partially pulped. Carrot, parsley root and onion are partially pulped. Wheat flour is roasted. Cabbage, unpulped parts of carrot, parsley root, and onion are blended in oxygen-free atmosphere to produce garnish. Pulped parts of carrot, parsley root, onion, flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black pepper, and bay leaf are blended to produce souse. Chevon, garnish, and souse are pre-packed, sealed and sterilized.

EFFECT: canned goods of increased digestion value.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире козлятины, резку и обжарку в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание козлятины, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение козлятины, овощей и жидкой фазы, нарезание козлятины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку козлятины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре и тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-273).A known method of manufacturing a culinary dish "Roasted scalloped goat with stewed cabbage", which includes preparing the recipe components, cutting, ripening carrots and parsley root, sprinkling with salt and black hot pepper, roast goat meat in melted fat, cutting and frying carrot, ginger parsley and onions, the passage of wheat flour, mixing goat meat, carrots, parsley root, onions, tomato puree and broth, stewing until cooked, separation of goat, vegetables and liquid fa s, slicing goat meat into portioned portions, rubbing the vegetables and adding them to the liquid phase, adding wheat flour to get the sauce, pouring the goat’s sauce and bringing to a boil to get the main component, cutting and sautéing carrot, parsley root and onion in melted fat, sautéing tomato puree and wheat flour, chopping fresh white cabbage, adding broth, vinegar, melted fat and tomato puree to it and stewing until half-cooked, adding carrots, parsley root, onions, pepper and bay leaves sheet, quenching to readiness, adding flour, sugar and salt and bring to the boil to give garnish and the formation of the finished dishes and garnish main component (LE Godunova Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p.242, 271-273).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжарку козлятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белокочанной капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку козлятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food “Roasted scalloped goat with stewed cabbage” involves preparing the recipe components, cutting, roasting with carrots and parsley root and frying goat meat, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, and passing into partially melted fat and carrot. , parsley and onion root, wheat flour passerirovanie, mixing without access oxygen of cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley and onion root from the floor garnish, mixing mashed parts of carrots, parsley root and onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, black bitter and bay leaves to make sauce, packing goat meat, side dish and sauce at the next flow rate components, parts by weight:

козлятинаgoat meat 431,65-472,44431.65-472.44 белокочанная капустаWhite cabbage 228,57228.57 морковьcarrot 172-176,41172-176.41 корень петрушкиparsley root 97,8-99,0597.8-99.05 репчатый лукonion 95-96,2295-96.22 пшеничная мукаWheat flour 22,822.8 томатная паста в пересчете на 30%-нуюtomato paste in terms of 30% 33,333.3 уксусная кислота в пересчете на 80%-нуюacetic acid in terms of 80% 0,450.45 топленый жирmelted fat 5454 сахарsugar 1212 поваренная сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,380.38 лавровый листBay leaf 0,040.04 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную козлятину нарезают, шпигуют морковью и корнем петрушки и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают около 1/4, 3/11, 3/5 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared goat meat is cut, stuffed with carrots and parsley root and fried. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Prepared carrots, parsley root and onions are cut, sautéed in melted fat and wiped about 1/4, 3/11, 3/5 of their prescription amounts, respectively. Prepared wheat flour passer.

Далее без доступа кислорода смешивают белокочанную капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Козлятину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Then, without access to oxygen, white cabbage and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions are mixed to obtain a side dish. The mashed parts of carrots, parsley and onions, wheat flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt, bitter black pepper and bay leaf are mixed to form a sauce. Goat meat, garnish and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход рассчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход рассчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of goat meat corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is calculated on the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПин 2.3.3.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and SanPin 2.3.3.1078 in terms of safety indicators. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachinema pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachinema pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 13.4 · 10 ⁴ and for the control product of 8.4 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, cutting, shearing with carrots and parsley root and frying goat meat, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, parsley and onion roots, stirring wheat flour access oxygen of cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, parsley root, onions, wheat flour and bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and leafs to obtain sauce, packing caprine, sauce and garnish, sealing and sterilizing the next flow components pbw .:

Goat 431.65-472.44 White cabbage 228.57 Carrot 172-176.41 Parsley root 97.8-99.05 Onion 95-96.22 Wheat flour 22.8 Tomato paste in terms of 30% 33.3 Acetic acid in terms of 80% 0.45 Melted fat 54 Sugar 12 Salt 12 Black pepper 0.38 Bay leaf 0.04 Bone broth Before the release of the target product 1000